Το κέικ Karaibi του Luca Montersino - συνταγή με φωτογραφία στο Mcooker: καλύτερες συνταγές

Κέικ "Karaibi" της Luca Montersino

Κατηγορία: Ζαχαροπλαστική

Κουζίνα: ιταλικός

Συστατικά
Ζελέ σοκολάτας:
πρωτεΐνη	65 γρ.
ζάχαρη	30 γρ.
γάλα	160 γρ
ζελατίνη	6 γρ.
μαύρη σοκολάτα 64% κακάο	80 γρ.
Dacquoise με καρύδα και φιστίκια:
πρωτεΐνη	65 γρ.
ζάχαρη	160 γρ
νιφάδες καρύδας	65 γρ.
ζάχαρη άχνη	65 γρ.
φιστίκια, αλεσμένα σε αλεύρι	65 γρ
Κρέμα Chibouste με καρύδα:
ΚΡΟΚΟΣ ΑΥΓΟΥ	160 γρ
ζάχαρη	50 γρ.
άμυλο (κατά προτίμηση καλαμπόκι)	30 γρ.
πολτός καρύδας, αλεσμένος με υγρό καρύδας ή γάλα καρύδας	250 γρ.
ζελατίνη	12 γρ.
πρωτεΐνη	220 γρ.
ζάχαρη	190 γρ
λευκή σοκολάτα	50 γρ.
για εγγραφή:
φιστίκια (ψιλοκομμένα)
νιφάδες καρύδας
βατόμουρο
ζελέ βατόμουρου
ζελέ βατόμουρου:
σμέουρα (αλέστε σε ένα μπλέντερ και τρίψτε ένα κόσκινο έτσι ώστε να μην υπάρχουν σπόροι)	100 γρ
ζάχαρη	1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
ζελατίνη	3 γρ.
Ιταλική μαρέγκα ή υγρή μαρέγκα	200 γρ.

Μέθοδος μαγειρέματος

Ασυνήθιστα νόστιμο, πολύ τρυφερό, αρωματικό, εντελώς μη λιπαρό και ελαφρύ κέικ χωρίς αλεύρι! Δοκίμασέ το!
1.ζελέ σοκολάτας:
Μουλιάστε ζελατίνη σε κρύο νερό, ανακατέψτε τους κρόκους με ζάχαρη.
Ρίχνουμε στους κρόκους σε ένα λεπτό ρεύμα στο θερμαινόμενο γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς με ένα χτυπητήρι.
επιστρέψτε το μείγμα στη φωτιά και χτυπήστε ελαφρά μέχρι να θερμανθεί έως και 85 "C. Προσέξτε! η κρέμα μπορεί να μετατραπεί σε ομελέτα με περισσότερη θερμότητα!
αφαιρέστε το μείγμα από τη φωτιά, προσθέστε σοκολάτα και ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσει, μετά προσθέστε συμπιεσμένη ζελατίνη και ανακατέψτε ξανά καλά.
τοποθετήστε σε ένα καλούπι διαμέτρου 24 cm καλυμμένο με αλουμινόχαρτο, αφήστε το να σκληρύνει εντελώς και στη συνέχεια παγώστε.
2... Dacquoise με καρύδα και φιστίκια:
ετοιμάστε αλεύρι φυστικιού, για αυτό, μην τοποθετείτε αλατισμένα φυστίκια με ζάχαρη. σε σκόνη σε μπλέντερ και αλέθουμε μέχρι να αλευρωθεί.
ανακατεύουμε το προκύπτον "αλεύρι" με νιφάδες καρύδας.
Ανακατέψτε τις πρωτεΐνες με ζάχαρη και αναδεύοντας συνεχώς με ένα σύρμα για να θερμανθεί στους 45 "C. και στη συνέχεια χτυπήστε με ένα μίξερ μέχρι να σταθεροποιηθούν.
συνδυάστε σε τρία στάδια με το μείγμα φιστικιού καρύδας, ανακατέψτε απαλά με μια σπάτουλα αναδιπλώνοντας.
σε χαρτί ψησίματος, σχεδιάστε 2 κύκλους με διάμετρο 23 εκ. Τοποθετήστε τη ζύμη σε μια μαγειρική σακούλα (σύριγγα) και φυτέψτε δύο κέικ ξεκινώντας από το κέντρο.
ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 180 "για 12-15 λεπτά. εστιάστε στο φούρνο σας !!!
3. Κρέμα Chibouste με καρύδα:
ζεσταίνουμε το γάλα, ανακατεύουμε τους κρόκους με ζάχαρη (50 γρ.) και άμυλο.
Όταν το γάλα αρχίσει να βράζει, προσθέστε ταυτόχρονα όλους τους κτυπημένους κρόκους στο γάλα. Οι κρόκοι θα ανέβουν στην επιφάνεια του γάλακτος. Μην παρεμβαίνετε, αφήστε το μείγμα να φτάσει σε κατάσταση όπου το γάλα αρχίζει να βράζει, δηλαδή, το γάλα αρχίζει να βγαίνει, όπως ήταν, μεταξύ των πλευρών του τηγανιού και των αυγών, και οι χοάνες σχηματίζονται στο κέντρο. Σε αυτό το σημείο, ανακατέψτε τους κρόκους με γάλα με ένα χτύπημα μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής μάζα, κυριολεκτικά ακόμη και λιγότερο από ένα λεπτό, αφαιρέστε από τη φωτιά.
Προσθέστε αμέσως βούτυρο κακάο (σοκολάτα) και προ-εμποτισμένο σε κρύο νερό και συμπιεσμένη ζελατίνη, ανακατέψτε καλά.
Προσθέστε αμέσως λευκή σοκολάτα και συμπιεσμένη ζελατίνη, προηγουμένως εμποτισμένη με κρύο νερό, ανακατέψτε καλά.
Ανακατέψτε τα λευκά με τη ζάχαρη και ανακατεύοντας συνεχώς με ένα χτυπητήρι, θερμάνετε στους 45 "C. και στη συνέχεια χτυπήστε με ένα μίξερ μέχρι να σταθεροποιηθούν.
συνδυάστε σε τρία βήματα με την κρέμα, ενώ είναι ακόμη ζεστή, ανακατέψτε απαλά με μια σπάτουλα αναδιπλώνοντας.
4. Συνέλευση:
τοποθετήστε το δαχτυλίδι σε διάμετρο 26 cm (θα πρέπει να έχει μεγαλύτερη διάμετρο από το ζελέ σοκολάτας και τα κέικ!) στο πιάτο.
τοποθετήστε ένα κέικ dacquoise μέσα και καλύψτε με κρέμα.
πάνω με ζελέ σοκολάτας
σε αυτό το 2ο κέικ.
γεμίστε τα πάντα με την υπόλοιπη κρέμα και τοποθετήστε το στο ψυγείο όλη τη νύχτα.
5. ζελέ βατόμουρου:
Ζεσταίνουμε λίγο πουρέ βατόμουρου και διαλύουμε σε αυτό τη ζελατίνη που είχε προηγουμένως εμποτιστεί με κρύο νερό και συμπιεστεί, συνδυάστε με τον υπόλοιπο πουρέ και τη ζάχαρη, ανακατέψτε καλά.
τοποθετήστε σε ένα καλούπι διαμέτρου 24 εκατοστών καλυμμένο με αλουμινόχαρτο, αφήστε το να σκληρύνει εντελώς και στη συνέχεια παγώστε.
βάλτε το ζελέ πάνω από το κέικ
Διπλώστε την ιταλική μαρέγκα σε μια μαγειρική τσάντα και διακοσμήστε την άκρη του κέικ με τη μορφή φτερών.
διακοσμήστε το κέικ με σμέουρα και αλεσμένα φυστίκια, τις πλευρές του κέικ με καρύδα.
συνταγή γάλα καρύδας:
νιφάδες καρύδας 250 γρ.,
νερό 600 ml.
Σε μια κατσαρόλα, βράστε νερό,
κοιμηθείτε καρύδα
και, ανακατεύοντας, βράζουμε.
Αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη για μισή ώρα.
Στη συνέχεια, πουρέ με μπλέντερ
και βάλτε ένα κόσκινο (ή γάζα).
αποδεικνύεται 450 ml. αρωματικό γάλα καρύδας.
Ιταλική μαρέγκα συνταγή:
40 γρ. νερό
180 γρ Σαχάρα
3 ασπράδια αυγού, θερμοκρασία δωματίου
θερμαίνουμε τη ζάχαρη αναμεμιγμένη με νερό σε βρασμό (θερμοκρασία σιροπιού 115 ". αν δεν υπάρχει θερμόμετρο, τότε μαγειρεύουμε για 3-4 λεπτά.) Χτυπάμε τα λευκά παράλληλα μέχρι να σταθεροποιηθούν.
συνεχίστε να μαγειρεύετε το σιρόπι μέχρι 125 ". έως ότου μαλακή μπάλα (στάζει σε ένα ποτήρι νερό. το σιρόπι συρρικνώνεται για να σχηματίσει μια μαλακή μπάλα)
σε ένα μικρό ρέμα, χωρίς να παύσει να χτυπάει τα λευκά, προσθέστε το έτοιμο βραστό σιρόπι και χτυπάτε μέχρι να κρυώσει η μαρέγκα! αποδεικνύεται απαλό και λαμπερό.
η συνταγή για κρέμα μαρέγκας υγρού βρίσκεται στον ιστότοπό μας.