Ψωμί ολικής αλέσεως με αλεύρι σίκαλης "Family"

Έφτιαξα ψωμί σύμφωνα με αυτή τη συνταγή. Μπορώ να πω τα εξής:



1. Βύνη σίκαλης που έχει υποστεί ζύμωση 1 κουτ. (αντί να βάζετε 1 κουταλιά της σούπας kvass wort)
2. Έφτιαξα έναν κατασκευαστή ψωμιού UNO στη λειτουργία No. Είναι αλήθεια ότι, μέσω της επίβλεψης, δεν άλλαξε το βάρος κατά 750, αλλά ψήθηκε στη λειτουργία 1000 gr. Ως αποτέλεσμα, η κρούστα είναι παχιά.
3. Όπως μπορείτε να δείτε, η στέγη κρεμάστηκε λίγο. Κατά το ζύμωμα, ήταν σαφές ότι το κουλούρι ήταν υδατώδες, τεντώθηκε κατά μήκος του κάτω μέρους του κάδου κατά το ζύμωμα. Μέχρι τη στιγμή που προστέθηκαν τα συστατικά, πρόσθεσα σπόρους λιναριού, σουσαμιού και ηλίανθου (περίπου 10 γραμμάρια το καθένα). Αυτό βελτίωσε κάπως τη διαδικασία σχηματισμού του kolobok.
4. Γενικά, εδώ και αρκετούς μήνες χρησιμοποιώ διαφορετικές συνταγές από τον ιστότοπο και παρατήρησα ότι για το μηχάνημα ψωμιού μου (Mulinex UNO) χρειάζομαι 10-15 ml λιγότερο νερό, τότε το σχήμα είναι ιδανικό.
[/ τραπέζι]

[για τον αρτοποιό μου]

4. Γενικά, για αρκετούς μήνες χρησιμοποιώ διαφορετικές συνταγές από τον ιστότοπο και το παρατήρησα για τον αρτοποιό μου (Mulinex UNO) χρειάζονται 10-15 ml λιγότερο νερό, τότε το σχήμα είναι τέλειο.
[/ τραπέζι]

Όχι έτσι! Δώστε προσοχή στην περιεκτικότητα υγρασίας του αλευριού όπου αποθηκεύεται.
Η ισορροπία αλεύρου-υγρού, το κουλούρι εξαρτάται από την περιεκτικότητα υγρασίας του αλευριού και την περιεκτικότητα υγρασίας (απορροφητικότητα) του αλευριού. Διαφορετικά αλεύρια παίρνουν υγρά με διαφορετικούς τρόπους, σε διαφορετικές ποσότητες.

Είναι σαφές.
Έχω αλεύρι στο ίδιο μέρος. Στεγνό δωμάτιο. Κατά κανόνα, εμποτίζεται για 2 εβδομάδες πριν από τη χρήση.
Δηλαδή, μπορώ να πω ότι οι συνθήκες αποθήκευσης είναι πάντα οι ίδιες.
Προσπάθησα να αγοράσω αλεύρι από διαφορετικούς κατασκευαστές, αλλά τα στατιστικά της παραγωγής στις προσωπικές μου συνθήκες αποκαλύπτουν αυτό το μοτίβο.
Αν μπορούσα σε κάθε περίπτωση να μετρήσω την περιεκτικότητα υγρασίας του αλευριού που χρησιμοποιείται, θα ήταν δυνατόν να ποσοτικοποιηθεί και να αναλυθούν τα δεδομένα.
Σε αυτήν την περίπτωση, μπορούμε να συζητήσουμε μόνο το πρακτικό αποτέλεσμα.
Ίσως κάποιος θα βοηθήσει.
Ευχαριστώ για τα σχόλια.

[πριν από κάθε ζύμη]

Στο αρτοποιείο, πριν από κάθε ζύμη για το ψωμί, μετράται η υγρασία του αλευριού και, κατά συνέπεια, η ποσότητα του νερού (υγρό) υπολογίζεται με βάση την περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού ζυμώνουμε σήμερα τη ζύμη.
Ακόμα και στα αρτοποιεία παρακολουθούν συνεχώς τη ζύμωση της ζύμης, υπάρχουν διάφοροι αισθητήρες μέτρησης και οι τεχνολόγοι κάνουν υπολογισμούς για ειδικές προσφορές. τύποι και διάφοροι δείκτες.

Ελέγχουμε τη ζύμωση ζύμης με ισορροπία αλεύρου-υγρού, η οποία ρυθμίζει επίσης την ποσότητα υγρού με υγρασία αλευριού αυτή τη στιγμή ζύμωμα.

Έτσι, έχω μεγαλώσει σε αλεύρι ολικής αλέσεως. Το ψωμί είναι σούπερ! με κάθε τρόπο. Μαλακό, χνουδωτό, όμορφο, νόστιμο. Για έναν κατασκευαστή ψωμιού Panasonic που λατρεύει μια μαλακή ζύμη, προσθέτω 300 ml νερό. Τώρα αυτό το ψωμί είναι το αγαπημένο μου! Ευχαριστώ πολύ για τη συνταγή!

Χαίρετε. Μπορώ να αντικαταστήσω όλο το αλεύρι σίτου με c / h;

Χαίρετε. Μπορώ να αντικαταστήσω όλο το αλεύρι σίτου με c / h;

Μπορώ! Απλά παρακολουθήστε τη συνοχή της ζύμης, το αλεύρι CZ παίρνει περισσότερο υγρό, η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή (αλλά όχι υγρή).

Μπορώ! Απλά παρακολουθήστε τη συνοχή της ζύμης, το αλεύρι CZ παίρνει περισσότερο υγρό, η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή (αλλά όχι υγρή).

Ευχαριστώ για τη γρήγορη απάντηση
πήγα στο φούρνο)

Καλή μέρα.
Έχει δοκιμάσει κάποιος να ψήσει ψωμί χρησιμοποιώντας αυτήν τη συνταγή από 500 γραμμάρια αλεύρι; Με ρυθμό 400 γραμμάρια, το ψωμί αποδείχθηκε τέλειο. Ο επανυπολογισμός μου:

Συστατικά

Ξηρή μαγιά 1,5 κουτ
Αλεύρι σίτου, εξαιρετικής ποιότητας 240 γρ
Αλεύρι ολικής αλέσεως 180 γρ
Αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης 80 γρ
Αλάτι 1,5 κουτ
Ζάχαρη 1,5 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
Λάδι σκουριάς 1,5 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
Σουσάμι 1 κουταλιά της σούπας μεγάλο.
Βύνη σίκαλης που έχει υποστεί ζύμωση 1 κουτ
Νερό 330 ml
Προστέθηκε Panifarin - 1,5 κουτ.
Λειτουργία διατροφής 5 ώρες, ψωμί Panasonic 2511. Η κουζίνα δεν είναι ούτε ζεστή ούτε κρύα. Το έβαλα τη νύχτα.
Η οροφή αποδείχθηκε ανώμαλη και ελαφρώς πρησμένη, το ψίχουλο είναι πορώδες.
Τι εκανα λαθος? Το αλεύρι είναι πολύ στεγνό και βρίσκεται στην μπαταρία.

Προστέθηκε Πέμπτη, 27 Οκτωβρίου 2016 6:06 μ.μ.

Εδώ είναι μια άνιση κρούστα.

Προστέθηκε την Πέμπτη, 27 Οκτωβρίου 2016 6:09 μ.μ.

Είναι καταρρέει.

Προστέθηκε Πέμπτη, 27 Οκτωβρίου 2016 6:26 μ.μ.

Προστέθηκε Πέμπτη, 27 Οκτωβρίου 2016 6:28 μ.μ.

Λυπούμαστε που η φωτογραφία είναι ανάποδα (το πρωτότυπο είναι κανονικό) - Δεν μπορώ να το διορθώσω)

Προστέθηκε Panifarin - 1,5 κουτ.

Δεν ήταν στη συνταγή. 400 γρ. ψήθηκε επίσης με panifarin; Κατά τη γνώμη μου, λίγο ζύμη, το ψίχα φαίνεται ζυμωμένο (αν και δεν είμαι σίγουρος). Πρέπει να ρωτήσω τον διαχειριστή.

Συγγνώμη για απάντηση. Ο κάτοχος του θέματος είναι σιωπηλός.

Θα ψήσω αυτό το ψωμί, οπότε κοιτάζω το θέμα.

Σας ευχαριστώ πολύ για την απάντηση, νόμιζα ότι κανείς δεν θα μπει σε αυτό το θέμα. Ψήνω ψωμί μόνο για 2 μήνες, ξεκινώντας από 400 γρ. Έψησα επίσης την παναφιρίνη. Σκέφτηκα ότι αν έβαλα κάποια μη αποφλοιωμένη σίκαλη (το έβγαζα για πρώτη φορά με ταπετσαρία σίκαλης), τότε θα έβαζα κουταλάκι του γλυκού. το panifarin και το ψωμί θα αυξηθούν καλά. Και όλα αποδείχτηκαν καλά - για μένα ήταν τέλεια))) Και τότε ... (Ευχαριστώ για τη συμβουλή, ίσως επειδή έβαλα τη ζύμη όλη τη νύχτα και ζύμωσα τη ζύμη. Θα προσπαθήσω να ψήνω σήμερα χωρίς panifarin και να διαγραφώ. Ευχαριστώ ξανά.