Γεμιστά χτένια κόκορας

[Γεμιστά χτένια κόκορας]

Γεμιστά χτένια κόκορας

(Από το βιβλίο του V. Pokhlebkin "Από την ιστορία της ρωσικής μαγειρικής κουλτούρας")

Πίσω στη δεκαετία του '60 του 19ου αιώνα, ο Ροστόφ Βελίκυ και ο Βόλογκντα ήταν οι κύριοι προμηθευτές χτένων κόκορας στις κεφαλαιαγορές. Οι Cockscombs πωλήθηκαν από τον Δεκέμβριο έως τον Απρίλιο, αποκλειστικά τη χειμερινή περίοδο και παραδόθηκαν φρέσκα με έλκηθρο. Κοστούσαν από 40 έως 60 καπίκια. ανά λίβρα (409 g) ανάλογα με την ποιότητα. Μόνο τα χτένια των καπόνων-καπόνων πήγαν για φαγητό - σαρκώδη, λευκά (!), Αφού τα καπόνια πωλήθηκαν κομμένα. Κιβώτια - ξεχωριστά, χτένια - ξεχωριστά, πόδια (κνήμες) - ξεχωριστά και το σφάγιο, φυσικά, χωριστά σε μάλλον υψηλή τιμή: νεαρά ζευγάρια capons για 5 ρούβλια. ανά ζεύγος, και το συνηθισμένο - 2 ρούβλια. για ένα ζευγάρι, ενώ το χειμώνα, παγωτό - από 80 καπίκια. έως 1 τρίψιμο. 20 καπίκια για ένα ζευγάρι. Έτσι, τα χτένια είχαν μεγάλη αξία, λαμβάνοντας υπόψη ότι ένα ζευγάρι καπόνια ζύγιζε συνήθως 4 κιλά και ένα κιλό λεπτό, καθαρό κρέας καπόν κόστιζε μόνο 15-25 καπίκια, δηλαδή δύο φορές, τρεις φορές, και μερικές φορές ακόμη και τέσσερις φορές φθηνότερα από τις χτένες κόκορας!

Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι χτένες κόκορας θεωρούνταν ένα εξωτικό πιάτο που μόνο οι πλούσιοι μπορούσαν να αντέξουν οικονομικά. Ο λόγος για μια τόσο υψηλή τιμή ήταν ότι δεν ήταν εύκολο να πάρετε πολλά χτένια, και επιπλέον φρέσκα, και να τα πάρετε στην πρωτεύουσα, γιατί γι 'αυτό έπρεπε να διακινδυνεύσετε - σφαγή πολλών πουλερικών, χωρίς εγγύηση για να τα πουλήσετε όλα, σε μια συνεδρίαση. Αυτός είναι ο λόγος, με την καταστροφή της φυσικής αρχοντικής οικονομίας του ιδιοκτήτη και με τον τερματισμό της εξειδίκευσης του Rostov και της Vologda στην προμήθεια αυτού του προϊόντος, τα χτένια εξαφανίστηκαν γρήγορα όχι μόνο από το μενού, αλλά και από τη μνήμη των ανθρώπων, και η συνταγή για αυτό το εξωτικό πιάτο, με το οποίο οι Ρώσοι μπαρ εκπλήσσουν τους έντονους ξένους ξεχασμένο και ακόμη και χαμένο. Η αναφορά του Krylov για τα χτένια στο Podshchip είναι μια από τις τελευταίες λογοτεχνικές ηχώ. Αυτό το πιάτο είχε ήδη αρχίσει να γίνεται μυθικό τις πρώτες δεκαετίες του 19ου αιώνα.

Αυτός είναι ο λόγος που παρακάτω παρέχουμε μια ολοκληρωμένη συνταγή για την κατασκευή χτενών κόκορα.

Αλλά πρώτα πρέπει να τονιστεί ότι Οι χτένες κόκορας αποτελούν μέρος όλων των γκουρμέ κομματιών κρέατος όταν προετοιμάζουν μια ειδική τελετή ψησίματος επετείου, στην οποία προσπαθούν να συμπεριλάβουν όσο το δυνατόν περισσότερες ποικιλίες κρέατος διαφορετικών γεύσεων.

Η λεγόμενη "μεγάλη ποικιλία" περιλαμβάνει κρέας: αρκούδα, αγριογούρουνο, άλκες, λαγούς, σαμουά (ελάφι), κόκκινα ελάφια, βοοειδή (φιλέτο), αρνί (σέλα), μοσχάρι, χοίρος, γαλοπούλα, χήνα (στήθος), κοκκοφόροι, διάδρομος capon ή poulards.

Αλλά μαζί με το γεγονός ότι τα χτένια μπορούν να αποτελέσουν πολύτιμο και εξωτικό συστατικό σε διάφορα αλλαντικά και στιφάδο, φτιάχνουν, όπως έλεγαν στις παλιές μέρες, ειδικά πιάτα, αν και σε αυτά τα χτένια διαδραματίζουν επίσης ρόλο «γαστρονομικής πρόφασης» για να συμπεριλάβουν και άλλα προϊόντα.

ΚΑΤΑΣΚΕΥΑΣΜΕΝΕΣ ΚΑΛΥΜΜΑΤΕΣ

1. Βράστε τα χοντρό και τα μεγαλύτερα χτένια για δύο ώρες έως ότου μαγειρευτούν κατά το ήμισυ σε χαμηλή φωτιά. Στη συνέχεια, βάλτε το σε κόσκινο, αφήστε το νερό να στραγγίσει εντελώς.

2. Χωρίς να το αφήσετε να κρυώσει και να συρρικνωθεί, σχίστε το κατά μήκος, από την κάτω πλευρά (απέναντι από τα δόντια της κορυφογραμμής) και γεμίστε τα με ψιλοκομμένο σταγόνα ή λευκό κρέας κοτόπουλου, αναμεμειγμένο με μυελό των οστών από βοδινό ή αρνί, καθώς και με εσωτερικό λιωμένο χοιρινό λαρδί, αλάτι μπαχαρικά (μοσχοκάρυδο, πιπέρι) και τριμμένο κρόκο αυγού σε ομοιογενή πάστα.

3. Προετοιμάστε ζωμό μανιταριών από πέντε έως έξι ψιλοκομμένα μανιτάρια ή μανιτάρια πορτσίνι.

4. Ρίξτε αυτό το ζωμό σε ένα ευρύ και βαθύ τηγάνι (σμάλτο) ή σε ένα έμπλαστρο, ένα μπολ, βάλτε το σε ετοιμασμένη χτένα κόκορα, επικαλυμμένο με κουρκούτι αυγού-λαδιού έτσι ώστε να καλύπτονται μόλις με υγρό, προσθέστε μετά από 3-4 λεπτά.θερμαίνοντας το ζωμό, χτυπήστε με ωμό αυγό και λίγο αλεύρι (κουτάλι επιδόρπιο) και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά με συχνή ανάδευση (για να αποφευχθεί η πήξη του αυγού) μέχρι να μαλακώσει (περίπου 10-15 λεπτά).

5. Σερβίρεται με μια σαλάτα από φρέσκα ή τουρσί λαχανικά, τουρσί και τηγανητά ξινά μήλα και τηγανητές πατάτες.

Καλή όρεξη!

Ένα πολύ εξωτικό πιάτο
Πού μπορούμε να τους πάρουμε στην εποχή μας σε μια τέτοια ποσότητα;
Είναι πραγματικά δυνατό να αγοράσετε;

[ναταμυλοβίτη]

ναταμυλοβίτη , έτσι με την ικανότητά σας να εκτρέφετε ζώα στην αυλή σας ...

Πηγαίνετε επιπλέον στο κοτόπουλο, θα έχετε κοκόρια

Οι κοκόρια προγραμματίζονται για το επόμενο έτος
αλλά δεν κόβονται αμέσως, το κρέας είναι πιο νόστιμο όταν όχι από το ψυγείο, αλλά ευθεία, για να το πούμε, κάτω από το τσεκούρι

Αλλά ας δούμε στην πράξη, ίσως θα απολαύσουμε τα χτένια.

Και η συνταγή είναι στο κουμπαρά.