Μίνι καρβέλια με κρύα μακρά είσοδο

Μίνι καρβέλια με κρύα μακρά είσοδο

Κατηγορία: Ψωμί ζύμης

Συστατικά
αλεύρι σίτου	600 γρ
γάλα	160γρ
νερό	150 γρ
άλας	11γρ
φρέσκια μαγιά	5γρ
λαρδί	10 γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

• Ζυμώνουμε όλα τα συστατικά έως ότου η ζύμη να είναι ομοιογενής και ελαστική, σε CP ή σε επεξεργαστή τροφίμων.
• Αφήστε τη ζύμη στο δοχείο για 30 λεπτά. Στη συνέχεια μετακινήστε στο ψυγείο για 6-12 ώρες. (Εάν είναι απαραίτητο, πιθανώς περισσότερο,
• Μετά από πάροδο του χρόνου, βάλτε τη ζύμη στην επιφάνεια εργασίας και χωρίστε την σε κομμάτια - 90g ρολά, 110g φραντζόλες. Σχηματίστε μίνι φραντζόλες ή ψωμάκια με τον συνηθισμένο τρόπο.
• Αφήστε τα ψωμιά να παραμείνουν σε θερμοκρασία δωματίου για 20 λεπτά και μετά μεταφέρετε στο ψυγείο για 1 ώρα. Μετά από μια ώρα, αφαιρέστε τη ζύμη από το ψυγείο και αφήστε τη σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 1 ώρα.
• Στη συνέχεια βυθίστε τα ψωμιά (ψωμάκια) στο διάλυμα **. Πασπαλίζουμε με σουσάμι, αλάτι κ.λπ. Κάντε κομμάτια.
• Βάλτε τα τελειωμένα καρβέλια σε ένα φύλλο που καλύπτεται με περγαμηνή. Ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 230-210C για 20-25 λεπτά.
• 

Σημείωση

** Για να μην βλάψει τους αρχάριους αρτοποιούς, η διοίκηση αφαίρεσε το διάλυμα καυστικής σόδας από τη συνταγή.
Το διάλυμα καυστικής σόδας 4% χρησιμοποιείται για να δώσει στα ψημένα προϊόντα ένα όμορφο, ομοιόμορφο, πλούσιο χρώμα. Και επίσης τραγανό.
Η εργασία με καυστικά απαιτεί ορισμένες δεξιότητες και προφυλάξεις. Να φοράτε πάντα γάντια και να είστε προσεκτικοί όταν εργάζεστε με καυστικά.
Μπορείτε να διαβάσετε σχετικά με τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα της χρήσης καυστικού για επεξεργασία ψησίματος παρακάτω στα σχόλια και https://Mcooker-eln.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=179226.20

Υδροξείδιο του νατρίου - καυστική σόδα - 2η κατηγορία κινδύνου. Από πού προέρχεται αυτή η συνταγή;

[Όλενκα]

Όλενκα... Έχω ήδη απαντήσει σε αυτήν την ερώτηση σε ψωμάκια "Sparrow". Δεν νομίζω ότι οι διάσημοι αρτοποιοί θα το χρησιμοποιούσαν αν ήταν τόσο επικίνδυνο.

καυστική σόδα - 2η κατηγορία κινδύνου.

Ο κίνδυνος λαμβάνεται υπόψη όταν οι λύσεις αντιμετωπίζονται σωστά.

Η θέλησή σας, κάντε ό, τι θέλετε. Η υγεία σας, η ευθύνη σας.

Η θέλησή σας, κάντε ό, τι θέλετε. Η υγεία σας, η ευθύνη σας.

Έχετε δίκιο, ο καθένας από εμάς μπορεί να προσαρμόσει τη συνταγή για τον εαυτό του και να διακοσμήσει όσο βολικό για αυτόν. Αυτό δεν θα αλλάξει τη συνταγή.

Έτσι, για ενημέρωση, βρήκα στο Διαδίκτυο: καταχωρήθηκε ως πρόσθετο τροφίμων E524
Μερικά πιάτα παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας καυστικό: Lutefisk - ένα σκανδιναβικό πιάτο ψαριού - ο αποξηραμένος μπακαλιάρος εμποτίζεται για 5-6 ημέρες σε καυστικό αλκάλιο και αποκτά μια απαλή, ζελέ σαν συνέπεια. Pretzel (γερμανικά bagels) - πριν από το ψήσιμο, υποβάλλονται σε επεξεργασία σε διάλυμα καυστικού αλκαλίου, το οποίο συμβάλλει στο σχηματισμό ενός μοναδικού τραγανού φλοιού.

[Γκάλια]

Γκάλια, Ευχαριστώ!

Pretzel (γερμανικά κουλούρια) - πριν από το ψήσιμο, υποβάλλονται σε επεξεργασία σε διάλυμα καυστικών αλκαλίων

Εδώ είναι η απάντηση.

[Natali06]

Natali06
Πού αγοράσατε σόδα και πώς μοιάζει το πακέτο; Πάρτε μια φωτογραφία σας, παρακαλώ

[Natali06]

Natali06
Πού αγοράσατε σόδα και πώς μοιάζει το πακέτο; Πάρτε μια φωτογραφία σας, παρακαλώ

🔗.
Όλενκα, δεν υπάρχει τίποτα για φωτογραφία. Μόνο ένας λευκός κουβάς.

[λύση καυστικού αλκαλίου, που συμβάλλει στο σχηματισμό ενός μοναδικού τραγανού φλοιού.]

Έτσι, για ενημέρωση, βρήκα στο Διαδίκτυο: καταχωρήθηκε ως πρόσθετο τροφίμων E524
Pretzel (γερμανικά bagels) - πριν το ψήσιμο, υποβάλλονται σε επεξεργασία σε λύση καυστικού αλκαλίου, που συμβάλλει στο σχηματισμό ενός μοναδικού τραγανού φλοιού.

Το ίδιο ακριβώς αποτέλεσμα επιτυγχάνεται με επεξεργασία σε διάλυμα μαγειρικής σόδας.Για ένα τραγανό χρώμα και καθαρότητα στην κουζίνα, χρησιμοποιήστε καυστικό αλκαλικό - καυστικό; Σε τελική ανάλυση, τίποτα άλλο - τέτοια χημική επεξεργασία της ζύμης δεν δίνει ούτε όφελος ούτε γεύση.

Ο σύνδεσμος που δώσατε πού να αγοράσετε - κυριολεκτικά - ακαδημία σαπουνιού - ναι, στην παραγωγή σαπουνιού, χρησιμοποιείται πάντα καυστικό.

Στη Μόσχα, αγοράστε - μια υδατική λύση καυστικής σόδας - "Mole", ένα καθαριστικό για σωλήνες αποχέτευσης. Πωλείται σε οποιοδήποτε κατάστημα οικιακής χρήσης.
Η κρυσταλλική καυστική σόδα βασίζεται μόνο σε χημικά αντιδραστήρια.

[4 τοις εκατό! η λύση είναι ΚΑΘΑΡΗ! καυστική σόδα]

Αγορά στη Μόσχα - μια υδατική λύση καυστικής σόδας - "Mole",
Η κρυσταλλική καυστική σόδα βασίζεται μόνο σε χημικά αντιδραστήρια.

4 τοις εκατό! η λύση είναι ΚΑΘΑΡΗ! καυστική σόδα χρησιμοποιείται πάντα κατά το ψήσιμο όλων των ειδών pretzels και pretzels, από όλους τους αρτοποιούς. Τι σχέση έχει το "Mole" με αυτό ;!
Ολ, έτσι μπορείτε να συμφωνήσετε με οτιδήποτε.

[Σόδα]

Σόδα:

Σόδα τέφρας - ανθρακικό νάτριο Na2CO3.
Η κρυσταλλική σόδα είναι μια κοινή ονομασία για την ένυδρη κρυσταλλική σόδαμικρό:
Νάτριο - Na2CO3 * 10H2O.
Θερμονατρίτης - Na2CO3 * H2O.
Μαγειρική σόδα, μαγειρική σόδα, όξινο ανθρακικό νάτριο - όξινο ανθρακικό νάτριο NaHCO3.
Καυστική σόδα - NaOH υδροξειδίου του νατρίου.

Τι είδους σόδα γράφεις; Όπως το καταλαβαίνω, σχετικά με την καυστική. Μπορεί να υπάρχει υδροξείδιο νατρίου ποιότητας τροφίμων. Ποιο χρησιμοποιήσατε και πού το πήρατε;
Στο σούπερ μάρκετ, στο τμήμα ψησίματος; Ή ένα εξειδικευμένο κατάστημα "Όλα για ζαχαροπλάστες"; Έφτιαξα κουλούρια, αλλά τα έβαλα σε διάλυμα μαγειρικής σόδας πριν το ψήσιμο.

Καυστική σόδα - NaOH υδροξειδίου του νατρίου.

ΒΙΚΙΠΕΔΙΑ
Η αντίδραση Maillard είναι μια χημική αντίδραση μεταξύ ενός αμινοξέος και ζάχαρης που συνήθως εμφανίζεται όταν θερμαίνεται. Ένα παράδειγμα μιας τέτοιας αντίδρασης είναι το τηγάνισμα του κρέατος ή του ψωμιού, όπου η τυπική μυρωδιά, το χρώμα και η γεύση του μαγειρεμένου φαγητού παράγεται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας θέρμανσης. Αυτές οι αλλαγές προκαλούνται από το σχηματισμό προϊόντων της αντίδρασης Maillard. Μαζί με την καραμελοποίηση, η αντίδραση Maillard είναι μια μορφή μη ενζυματικής αμαύρωσης (καφέ). Ονομάστηκε από τον Γάλλο χημικό και τον ιατρό Louis Camille Maillard, ο οποίος ήταν ένας από τους πρώτους που διερεύνησαν την αντίδραση τη δεκαετία του 1910.

Η καφέ κρούστα στο κέικ είναι συνέπεια της αντίδρασης Maillard. Κάθε φορά που ψήνουμε αρτοσκευάσματα και ψωμί στο φούρνο, η κρούστα είναι όμορφη πάνω τους, αυτή είναι η πιο κοινή αντίδραση Maillard! Το χρώμα της κρούστας εξαρτάται από το χρονικό διάστημα που το ψημένο αντικείμενο βρίσκεται στο φούρνο και τη θερμοκρασία ψησίματος, έως και συμπεριλαμβανομένου ενός πολύ μαύρου.



Επομένως, η χρήση καυστικού για να σχηματίσει μια όμορφη χρυσή καστανή κρούστα είναι, για να το θέσουμε ελαφρώς, "περιποιητικό", γεμάτο με επιπτώσεις στην υγεία.

[Natali06]

Natali06, αντικατέστησε την καυστική σόδα με μαγειρική σόδα στη συνταγή. Δυνητικά επικίνδυνα συστατικά δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται στην παρασκευή τροφίμων.

Στην τρέχουσα έκδοση, δεν υπάρχει καθόλου σόδα, αυτό σημαίνει ότι χωρίς αυτό (καυστικό ή κανονικό), το ψήσιμο θα αποδειχθεί το ίδιο; Ή απλώς και μόνο λόγω μιας έντονης συζήτησης, ο ίδιος ο συγγραφέας το αφαίρεσε από τα συστατικά; Και όμως, τι δίνει η τελική ζύμη στο λαρδί; Μπορείτε να το αντικαταστήσετε με άλλο λίπος όπως βούτυρο ή ηλιέλαιο;

[ιρλανδικός]

Στην τρέχουσα έκδοση, δεν υπάρχει καθόλου σόδα

ιρλανδικός, καταργήθηκε κατόπιν αιτήματος των χρηστών του φόρουμ μας.

σημαίνει ότι χωρίς αυτό (καυστικό ή κανονικό) τα ψημένα προϊόντα θα είναι τα ίδια;

Το ψήσιμο θα είναι το ίδιο, αλλά δεν θα είναι τόσο όμορφο χρώμα.

Και όμως, τι δίνει η τελική ζύμη στο λαρδί; Μπορείτε να το αντικαταστήσετε με άλλο λίπος όπως βούτυρο ή ηλιέλαιο;

λαρδί αναφέρεται σε σκληρά λίπη, μπορείτε να αντικαταστήσετε με οποιοδήποτε σκληρό λίπος. Το λαρδί δίνει στη ζύμη μια λιτότητα και ευθρυπτότητα.

ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ. Λυπάμαι που δεν απάντησα αμέσως. Είναι δύσκολο να πολεμήσεις τους "ανεμόμυλους"

Νατάσα, σας ευχαριστώ πολύ για την απάντησή σας. Οι τρύπες σας στο ψωμί με εντυπωσίασαν πάρα πολύ! Θα προσπαθήσω!

[Ιρλανδικός,]

Ιρλανδικός,, η φωτογραφία εμφανίζει ράβδους ακόμα και χωρίς επιπλέον ώρα απόδειξης στη ζέστη. Αμέσως από το ψυγείο - κομμάτια - φούρνο.