Σίκαλη, αλεύρι σίκαλης, υγρασία, ζύμωμασυγγραφέας Elena Zheleznyak, πηγή
🔗ΣΙΚΑΛΗ Τις προάλλες πήρα οργανική σίκαλη με ασυνήθιστα πράσινη απόχρωση, με εξέπληξε, γιατί πριν από αυτό είχα συναντήσει μόνο σκούρα καφέ σίκαλη. Υποψιάστηκα ότι μπορεί να μην έχει ωριμάσει ακόμα, αλλά αφού κοίταξα τι είναι η σίκαλη, ηρέμησα: μπορεί να είναι κίτρινο, καφέ και ακόμη και με μωβ απόχρωση, και σχήμα σαν σιτάρι - κοντό και κοιλιακό και μακρύ , όπως η βρώμη, και, φυσικά, όπως η τρέχουσα σίκαλη μου. Και συνάντησα έναν κόκκο ομοιόμορφου μπεζ-πράσινου χρώματος, ως επί το πλείστον ολόκληρο, χωρίς ζημιά ή ελαττώματα, μάλλον σκληρό, όχι ωμό, πράγμα που σημαίνει ότι είναι αρκετά φυσιολογικό.
Στις Ηνωμένες Πολιτείες και τον Καναδά, υπάρχει μια τεράστια ποικιλία ποικιλιών σίκαλης, το σιτάρι διαφέρει μεταξύ τους σε μήκος και σχήμα, χρώμα και σύνθεση, ενώ εδώ με την ποικιλία της σίκαλης τα πάντα είναι πολύ πιο ασήμαντα - χειμώνας, σπορά, άγρια, αλλά το τελευταίο πρακτικά δεν χρησιμοποιείται στο ψήσιμο. Το αλεύρι σίκαλης είναι πολύ πιο εύκολο και πιο προβλέψιμο στην εργασία από το αλεύρι σίτου, οι ιδιότητές του παραμένουν πρακτικά αμετάβλητες, ανεξάρτητα από την ποιότητα και την παρτίδα, το κύριο πράγμα είναι να παίρνετε αρχικά υψηλής ποιότητας σπόρους. Εν ολίγοις, δεν πρέπει να καταστραφεί από παράσιτα ή μύκητες, δεν πρέπει να είναι υγρό και δεν πρέπει να βλαστήσει Μερικοί μύκητες που μολύνουν το σιτάρι περιέχουν δηλητήρια και αν αλέσετε το αλεύρι από τον προσβεβλημένο σπόρο, θα είναι δηλητηριώδες και επίσης ψωμί.
Εδώ, για παράδειγμα, είναι ένα αυτί σίκαλης που έχει μολυνθεί από έναν παρασιτικό μύκητα εργοστασίου. Εάν η συγκέντρωσή του στο αλεύρι φτάσει το 1%, θα μετατραπεί σε δηλητήριο και οι άνθρωποι που έχουν φάει ένα τέτοιο ψωμί θα έχουν σοβαρή δηλητηρίαση: έμετο, ζάλη και ακόμη και απώλεια συνείδησης.
Οι ακατέργαστοι κόκκοι είναι πολύ δύσκολο να αλέσουν, ειδικά εάν αλέθονται με πέτρα μυλόπετρες: οι κόκκοι θα λερωθούν με μυλόπετρες, θα τους φράξουν και θα απενεργοποιήσουν τον μύλο. Αλλά ακόμα κι αν αλέσετε αλεύρι από βλαστημένη σίκαλη, δεν μπορείτε να ψήσετε καλό ψωμί, θα αποδειχθεί κολλώδες και υγρό (αλλά μπορείτε να φτιάξετε βύνη από βλαστημένη σίκαλη - αλλά αυτή είναι μια άλλη ιστορία).
Με το αλεύρι σίτου, τα πάντα είναι πιο περίπλοκα, επειδή πολλοί παράγοντες επηρεάζουν τις ιδιότητές του, και αυτό, καταρχάς, την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Και σε γενικές γραμμές, το αλεύρι σίτου μπορεί να διαφέρει σημαντικά ανάλογα με την παρτίδα, ακόμη και σε ένα αλεύρι καταστήματος με τους ίδιους δείκτες πρωτεϊνών-υδατανθράκων, αλλά διαφορετικοί κατασκευαστές, στην πραγματικότητα, έχουν μεγάλη διαφορά. Το αλεύρι σίκαλης από παρτίδα σε παρτίδα είναι περίπου το ίδιο στις ιδιότητές του, ειδικά όταν πρόκειται για ολικής αλέσεως, το οποίο πρακτικά δεν χρειάζεται να σκληρυνθεί μετά την άλεση και η έννοια του «ισχυρού» ή «αδύναμου» δεν ισχύει για αυτό.
Έβγαλα το βιβλίο του Auerman και έμαθα πολύ ενδιαφέροντα πράγματα για το αλεύρι σίκαλης. Γενικά, έχει πολλά κοινά με το σιτάρι, παρά το γεγονός ότι οι ιδιότητες της ζύμης αλευριού σίκαλης είναι πολύ διαφορετικές από τη ζύμη σίτου. Το αλεύρι σίκαλης, όπως το αλεύρι σίτου, έχει υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες - περίπου 70% και περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες - περίπου 10-11%, υπάρχει γλουτένη, οπότε τα άτομα με αλλεργίες σε αυτό δεν πρέπει. Επιπλέον, οι πρωτεΐνες σίκαλης και σίτου έχουν παρόμοια σύνθεση αμινοξέων και η πρωτεΐνη σίκαλης, όπως η πρωτεΐνη σίτου, περιέχει γλουταΐνη και γλιαδίνη, τις ίδιες ουσίες που καθιστούν την πρωτεΐνη σίτου ελαστική και ελαστική ταυτόχρονα. Ωστόσο, η ζύμη αλευριού σίκαλης δεν μπορεί να ονομαστεί ελαστική και ανθεκτική, είναι πολύ κολλώδης και ολισθηρή, είναι άχρηστο να το ζυμώνουμε, προσπαθώντας να επιτευχθεί ομαλότητα, η γλουτένη με τη συνήθη μας έννοια δεν θα αναπτυχθεί ποτέ σε αυτήν.
Ο λόγος για αυτό είναι βλέννα (πεντοζάνες), οι οποίες υπάρχουν σε μεγάλες ποσότητες σε αλεύρι σίκαλης. Στο σιτάρι, υπάρχουν επίσης, επιπλέον, περίπου στην ίδια ποσότητα με τη σίκαλη, αλλά τα πεντοζάνες σιταριού διαλύονται λίγο στο νερό, ενώ η σίκαλη είναι κυρίως διαλυτή. Ενώ το αλεύρι σίκαλης αναμιγνύεται με νερό, η ίδια βλέννα αρχίζει να διογκώνεται και να τυλίγει τα σωματίδια bek, εμποδίζοντας το σχηματισμό νημάτων. Από μόνες τους, η βλέννα του αλευριού σίκαλης είναι πολύ απορροφητική από το νερό και είναι ικανή να απορροφά υγρασία σχεδόν δέκα φορές το βάρος της. Επιπλέον, είναι πολύ ιξώδη, τόσο πολύ που ξεπερνούν ακόμη και τη ζελατίνη σε ιξώδες. Εάν συγκρίνετε το διάλυμα ζελατίνης και το διάλυμα πεντοζάνης σίκαλης της ίδιας συγκέντρωσης, το διάλυμα πεντοζάνης θα είναι πιο ιξώδες. Σε αυτό το σημείο, θα ήθελα να διευκρινίσω σχετικά με την ωρίμανση της βλέννας του αλευριού σίκαλης μετά το άλεσμα.
Πιστεύεται ότι το αλεύρι σίκαλης (εννοώ ολικής αλέσεως) δεν χρειάζεται να σκληρυνθεί και μπορεί να χρησιμοποιηθεί αμέσως, και το ψωμί που ψήνεται από αυτό το αλεύρι θα είναι απίστευτα νόστιμο, μια τάξη μεγέθους πιο νόστιμο από το παρατεταμένο αλεύρι. Ταυτόχρονα, το αλεύρι σίκαλης μετά από λίγες μέρες ανάπαυσης αλλάζει τις ιδιότητές του και γίνεται πιο απορροφητικό από την υγρασία μόνο λόγω της επίδρασης του οξυγόνου στα πεντοζάνη. Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, αυξάνουν το ιξώδες τους, το αλεύρι σίκαλης διατηρεί την υγρασία καλύτερα, τη ζύμη, ειδικά προϊόντα εστία, λιγότερο απλώνεται και σπάει κατά το ψήσιμο.Εδώ, για παράδειγμα, η μαγιά σίκαλης κατά τη διαδικασία ανάδευσης: είναι σαφές ότι η ζύμη σίκαλης δεν βιάζεται να διαλυθεί σε νερό, παρά τη μεγάλη ποσότητα υγρού.
Είναι δύσκολο να επιτευχθεί ομοιογένεια, ακόμη και με μια προσπάθεια, το ζύμη σέρνεται σε μεγάλα κομμάτια, μετά σε μικρά κομμάτια, τα οποία διατηρούν το σχήμα τους για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Αλλά για σύγκριση, η ζύμη καλαμποκιού. Μόλις έρχεται σε επαφή με το νερό και αρχίζει να αποσυντίθεται σε κόκκους αλευριού, δεν συγκρατείται από πρωτεΐνη ή βλέννα. Η φωτογραφία στα αριστερά είναι ξηρό αλεύρι καλαμποκιού σε νερό, στη φωτογραφία στα αριστερά είναι ζύμη καλαμποκιού. Μπορεί να φανεί ότι, από μόνη της, μόνο αφού χτυπήσει νερό, αρχίζει να διασκορπίζεται στο υγρό.
Η περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού σίκαλης είναι άξια όχι μόνο της βλέννας, αλλά και της πρωτεΐνης. Είναι γενικά αποδεκτό ότι στο αλεύρι σίκαλης, η πρωτεΐνη δεν έχει πρακτική αξία, επειδή δεν μπορεί να σχηματίσει "σκελετό" της ζύμης, όπως συμβαίνει με το αλεύρι σίτου. Οι επιστήμονες προσπάθησαν ακόμη και να πλύνουν τη γλουτένη της σίκαλης ως πείραμα, αλλά απέτυχαν. Ταυτόχρονα, είναι επίσης αδύνατο να πούμε ότι η πρωτεΐνη σίκαλης δεν επηρεάζει με κανέναν τρόπο τις ιδιότητες της ζύμης: είναι ικανή να απορροφά μια μεγάλη ποσότητα νερού, να διογκώνεται έντονα και να δημιουργεί ένα ιξώδες διάλυμα από σωματίδια αδιάλυτης πρωτεΐνης, σωματίδια βλέννας, αμύλου και πίτουρου, στην πραγματικότητα, σχηματίζοντας έτσι "σκελετό" ζύμης σίκαλης. Είναι αλήθεια ότι αυτό συμβαίνει υπό την προϋπόθεση ότι η ζύμη έχει φτάσει σε μια ορισμένη οξύτητα, γι 'αυτό το ψωμί σίκαλης ψήνεται με ξινή.
Όπως έγραψα παραπάνω, πήρα βιολογικά σιτηρά. Αυτό που φαντάστηκα περίπου: αυτό σημαίνει ότι η σίκαλη, ενώ καλλιεργούσε, δεν υποβλήθηκε σε επεξεργασία με χημικά και δηλητήρια, η γη στην οποία αναπτύχθηκε, αντίστοιχα, καλλιεργήθηκε χωρίς συνθετικά λιπάσματα και ο συγκομιδμένος σπόρος αποθηκεύτηκε χωρίς τη χρήση δηλητηριώδους ή , κατ 'αρχήν, συνθετικές ουσίες. Με λίγα λόγια, η έννοια του «οργανικού» για μένα ήταν πολύ γενικευμένη και σήμαινε - «χωρίς χημεία». Αλλά, αφού μίλησα με τους οπαδούς της βιολογικής γεωργίας, έμαθα πολλές ενδιαφέρουσες και μερικές φορές ακόμη και διφορούμενες πληροφορίες. Στην πραγματικότητα, η διαφορά μεταξύ οργανικών και μη βιολογικών είναι μεγαλύτερη και ευρύτερη - είναι στην ιδέα και την προσέγγιση. Πρόσφατα είχα την ευκαιρία να μιλήσω με Ουκρανούς - υποστηρικτές βιολογικών προϊόντων που καλλιεργούν δημητριακά, λαχανικά και ακόμη και αγελάδες σε βιολογικά γκαζόν στους αγρούς, οπότε είναι σίγουροι ότι η βιολογική τροφή, εκτός από αυτή που διαφέρει στη γεύση, έχει διαφορετικό, μεγαλύτερο και καλύτερη διατροφική και ενεργειακή αξία. Με απλά λόγια, τα βιολογικά τρόφιμα θα σας γεμίσουν γρηγορότερα, ενώ τρώτε λιγότερο από το συνηθισμένο.
Εάν δεν λάβετε υπόψη αυτά τα λεπτά θέματα, είναι πολύ απλό να κατανοήσετε καθαρά λογικά τη διαφορά μεταξύ οργανικών κόκκων και συνηθισμένων κόκκων.Η σίκαλη είναι ένα δημητριακό που προσφέρεται εύκολα για αλλοίωση: δηλητηριώδη μανιτάρια κέρατων, όλα τα είδη μυκητιασικής σκουριάς (υπάρχουν πολλές ποικιλίες από αυτά) και μούχλα, λόγω της οποίας η σίκαλη γίνεται δηλητηριώδης, δεν αναπτύσσει κόκκους στα ανθέων ή είναι μικρά και ελαφρύ ... Για την προστασία των καλλιεργειών από ζημιές, «χαράσσονται» με διάλυμα φορμαλίνης. Με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, αλλά το δηλητήριο εισέρχεται στα ανθέων, τα οποία στη συνέχεια αλωνίζονται από το συνδυασμό, και οι κόκκοι από αυτά τα ανθέων φορμαλίνης αλέθονται σε αλεύρι από τον μύλο. Σε ένα τέτοιο σενάριο, το αλεύρι ολικής αλέσεως από συνηθισμένους βιομηχανικούς αγρούς δεν φαίνεται πλέον τόσο εξαιρετικά υγιές, αντίθετα.
Οι "βιολογικοί" καλλιεργητές σιτηρών επεξεργάζονται τις καλλιέργειες τους με αφεψήματα (ή παρασκευάσματα με βάση αυτά τα βότανα), τα οποία απωθούν τα έντομα, καταστρέφουν τους μύκητες και άλλους εχθρούς. Πιστεύεται επίσης ότι το ετήσιο όργωμα, το οποίο ασκείται σε "κανονικά" βιομηχανικά χωράφια, καθιστά τις καλλιέργειες πιο ευάλωτες σε κακές καιρικές συνθήκες, εξαντλεί τη γη και μειώνει την απόδοση της καλλιέργειας. Ως εκ τούτου, η "οργανική" γη γονιμοποιείται αποκλειστικά με φυσικά λιπάσματα, πρακτικά δεν οργώνεται (ή όργωμα, αλλά όχι τόσο βαθιά), και τα αυτιά που αφήνονται μετά τη συγκομιδή αφήνονται στο χωράφι μέχρι το χειμώνα - κάτω από την κάλυψη του χιονιού θα σαπίσουν και θα εμπλουτίσουν γη. Για να διατηρηθεί η συγκομιδή από παράσιτα χωρίς τη χρήση χημικών, χύνεται τακτικά από σακούλα σε σακούλα και οι σακούλες είναι επενδεδυμένες με αρωματικά βότανα. Σε γενικές γραμμές, αυτές είναι οι μέθοδοι που χρησιμοποίησαν οι γιαγιάδες μας, συμπεριλαμβανομένης της δικής μου: στον αχυρώνα όπου αποθηκεύονταν σιτάρια και σανός, έβαλε δέσμες από κίτρινα βανίλια, yarrow, St. John's wort και λεβάντα, και οι προμήθειες παρέμειναν άθικτες.
Δεν έχω τόσο ωραία σίκαλη με πράσινη απόχρωση, μόνο μερικά κιλά, οπότε δεν έχει νόημα να ανησυχείτε ότι κάποιος θα το φάει μπροστά μου. Πριν το άλεσμα, περνούσα λίγο από το σιτάρι, αφαιρώντας ό, τι έπεσε το μάτι: σωματίδια αυτιών, κόκκους βρωμιάς, ηλιόσπορους και σαφώς κατεστραμμένους πυρήνες. Σε γενικές γραμμές, υπήρχαν πολύ λίγα σκουπίδια, παρεμπιπτόντως, έχω περισσότερο κουρασμένο σιτάρι.
Γειώνω τη σίκαλη στο μύλο μου και τώρα θέλω να δείξω πώς ήταν, και τι είδους αλεύρι ελήφθη από οργανικά σιτηρά. Συνήθως αλέθω σιτάρι στη μικρότερη τιμή, η σίκαλη σταμάτησε σε αυτό: οι μυλόπετρες περιστρέφονται, ο μύλος βουίζει, αλλά τίποτα δεν βγαίνει. Μετακίνησα το μοχλό από "ένα" σε "τρία" και είδα το πρώτο μου αλεύρι σίκαλης!
Στην αρχή, έβρεχε, όπως συνήθως, και στη συνέχεια εμφανίστηκαν τέτοια πράγματα. Ωστόσο, η άλεση δεν είναι μεγαλύτερη από εκείνη του αλευριού καταστήματος.
Ο μύλος μου άλεσε ένα κιλό σιτάρι σε περίπου 5 λεπτά, και το αλεύρι χύθηκε κατά διαστήματα, δηλαδή, υπήρχε μια στιγμή που τίποτα δεν πέταξε έξω από το μύλο και στη συνέχεια έπεσε ένα συμπιεσμένο κομμάτι αλεύρι. Νομίζω, ωστόσο, ότι μιλάει για την υγρασία των κόκκων - είναι σαφώς υψηλότερη από αυτήν του σιταριού.
Το αλεσμένο αλεύρι αποδείχθηκε αρκετά ζεστό, μέτρησα - η θερμοκρασία ήταν 56,3 βαθμούς.
Την επόμενη μέρα, έβαλα ξινή σε αυτό το αλεύρι.
