ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
Το Whey είναι ένα υποπροϊόν της παραγωγής τυριού, τυριού cottage και καζεΐνης. Ανάλογα με το παραγόμενο προϊόν, λαμβάνονται τυρί, πηγμένο γάλα και τυρόγαλα. Κατά την παραγωγή αυτών των προϊόντων, κατά μέσο όρο το 50% των στερεών γάλακτος, συμπεριλαμβανομένων των περισσότερων λακτόζης και μετάλλων, μετατρέπονται σε ορό γάλακτος.
Το κύριο συστατικό των στερεών ορού γάλακτος είναι η λακτόζη, του οποίου το κλάσμα μάζας είναι περισσότερο από 70 ° / v στερεών ορού γάλακτος. Ένα χαρακτηριστικό της λακτόζης είναι η αργή υδρόλυση στο έντερο και επομένως
οι διαδικασίες ζύμωσης, η ζωτική δραστηριότητα της χρήσιμης εντερικής μικροχλωρίδας ομαλοποιείται, οι διεργασίες του σήματος και ο σχηματισμός αερίων επιβραδύνονται. Επιπλέον, η λακτόζη είναι η λιγότερο χρησιμοποιούμενη στο σώμα για παραγωγή λίπους.
Έτσι, ο ορός γάλακτος και τα προϊόντα που παράγονται από αυτό είναι απαραίτητα για τη διατροφή των ηλικιωμένων και των υπέρβαρων ατόμων, καθώς και εκείνων με χαμηλή σωματική άσκηση.
Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες γάλακτος ορού γάλακτος εξαρτάται από τη μέθοδο πήξης των πρωτεϊνών γάλακτος, η οποία υιοθετείται κατά τη λήψη του κύριου προϊόντος. Οι πρωτεΐνες ορού γάλακτος περιέχουν πιο απαραίτητα αμινοξέα από την καζεΐνη, είναι πλήρεις πρωτεΐνες που χρησιμοποιούνται από τον οργανισμό για δομικό μεταβολισμό, κυρίως για τη σύνθεση πρωτεϊνών του ήπατος, τον σχηματισμό αιμοσφαιρίνης και πλάσματος αίματος.
Η σύνθεση των πρωτεϊνών ορού γάλακτος ευθυγραμμίζεται περισσότερο με τη σύνθεση πρωτεϊνών γάλακτος ανθρώπου από τη σύνθεση πρωτεϊνών γάλακτος αγελάδας, η οποία επιτρέπει τη χρήση πρωτεϊνών ορού γάλακτος στην παραγωγή προϊόντων γάλακτος μωρού. Ένα χαρακτηριστικό του λίπους γάλακτος ορού γάλακτος είναι υψηλότερος βαθμός διασποράς από ότι στο γάλα, το οποίο έχει θετική επίδραση στην πεπτικότητα του.
Σχεδόν όλα τα άλατα και τα μικροστοιχεία του γάλακτος, καθώς και οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες, περνούν στο γάλα ορού γάλακτος, και υπάρχουν πολύ περισσότερα από αυτά στο τυρόγαλα από ότι στο τυρί cottage.
Το περιεχόμενο των συστατικών του γάλακτος και οι βιολογικές ιδιότητες του ορού γάλακτος καθιστούν δυνατή την κατάταξή του ως πολύτιμης βιομηχανικής πρώτης ύλης που μπορεί να μεταποιηθεί σε διάφορα τρόφιμα και ζωοτροφές.
Ο ορός περιέχει μεγάλη ποσότητα νερού (93,7%). Αυτό περιορίζει σημαντικά τη χρήση φυσικού ορού γάλακτος. Ως εκ τούτου, στις επιχειρήσεις, ο ορός γάλακτος υποβάλλεται σε διάφορες επεξεργασίες προκειμένου να απομονωθούν μεμονωμένα συστατικά μέρη (λίπος, πρωτεΐνες, γαλακτοσάκχαρο) ή να αυξηθεί η περιεκτικότητα σε ξηρά ύλη σε αυτό.
Σύμφωνα με τα υφιστάμενα πρότυπα, όλα τα παραγόμενα γάλακτος ορού γάλακτος υπόκεινται σε διαχωρισμό. Το προκύπτον λίπος γάλακτος αποστέλλεται στην παραγωγή τυριού ελαίου που χρησιμοποιείται για βιομηχανική επεξεργασία (γκι, λίπος γάλακτος) Το τυρί κρέμα χρησιμοποιείται επίσης για την ομαλοποίηση του γάλακτος στην παραγωγή τυριού, για την παραγωγή τυριών και παγωτών. Για να απομονωθεί το λίπος από ορό γάλακτος και να το καθαριστεί από τη σκόνη καζεΐνης, χρησιμοποιούνται διαχωριστικά - διαχωριστές πρωτεΐνης από ορό γάλακτος με παλμική εκκένωση λάσπης.
Έχοντας ετοιμάσει σπιτικό τυρί cottage, μην βιαστείτε να ρίξετε το γάλα ορού γάλακτος, σίγουρα θα είναι χρήσιμο! Το γάλα γάλακτος δεν είναι προϊόν "υποπροϊόν", αλλά το πιο ανεξάρτητο, αντικαταστάσιμο όχι μόνο στη μαγειρική, αλλά και στην κοσμετολογία.
Ιδιότητες και οφέλη του ορού γάλακτος.
Ο γαλακτοκομικός ορός γάλακτος βοηθά στη θεραπεία ασθενειών του πεπτικού συστήματος - ομαλοποιεί την εντερική μικροχλωρίδα, επιβραδύνει το σχηματισμό αερίων και τις διεργασίες του σήματος.
Χάρη στην υψηλή ποσότητα βιταμινών Β, ο ορός γάλακτος μπορεί να χρησιμεύσει ως καταπραϋντικό ποτό. Τα ποτά ορού γάλακτος μπορούν να έχουν θετική επίδραση στη συναισθηματική κατάσταση ενός ατόμου.
Ο γάλακτος γάλακτος περιέχει μια μεγάλη ποσότητα υδατοδιαλυτών βιταμινών, οπότε μπορεί να μας προστατεύσει από λανθάνουσες μορφές ανεπάρκειας βιταμινών, η οποία είναι ιδιαίτερα σημαντική όταν δεν υπάρχουν φρέσκα λαχανικά και φρούτα στο τραπέζι μας.
Ο ορός γάλακτος παίζει σημαντικό ρόλο στη διατροφική φροντίδα, ειδικά για τους ηλικιωμένους. Με την κατανάλωση ορού γάλακτος πριν από τα γεύματα, μπορείτε να αντιμετωπίσετε τη μείωση της γαστρικής έκκρισης του υδροχλωρικού οξέος.
Οι πρωτεΐνες ορού γάλακτος χρησιμοποιούνται για την παρασκευή προϊόντων παιδικής τροφής, καθώς η σύνθεσή τους μοιάζει περισσότερο με εκείνη του μητρικού γάλακτος από εκείνη του αγελαδινού γάλακτος.
Ο γάλακτος γάλακτος συνιστάται για άτομα με προβλήματα υπέρβαρου. Χρησιμοποιείται για τη θεραπεία της παχυσαρκίας και για την πρόληψη του υπερβολικού βάρους.
Οι πάστες τυριών είναι γαλακτοκομικά προϊόντα πρωτεΐνης και παρασκευάζονται από μάζα αλβουμίνης με την προσθήκη αρωματικών και αρωματικών συστατικών: για επιδόρπια - μαρμελάδες, βανιλίνη, κομμάτια φρούτων, ζάχαρη, ξινή κρέμα. για σνακ ζυμαρικών - σκόρδο, αποξηραμένα λαχανικά, βότανα και αλάτι.
Οι πρωτεΐνες ορού γάλακτος είναι παρόμοιας φύσης με τις πρωτεΐνες του αίματος, επομένως χρησιμοποιούνται από το ανθρώπινο σώμα για την αναγέννηση των ηπατικών πρωτεϊνών, τον σχηματισμό αιμοσφαιρίνης και πλάσματος αίματος. Οι πρωτεΐνες ορού γάλακτος, σε σύγκριση με την καζεΐνη, περιέχουν πιο απαραίτητα αμινοξέα, επομένως, από την άποψη της διατροφικής φυσιολογίας, θεωρούνται πιο πλήρεις. Επιπλέον, έχουν αντικαρκινογόνο δράση και είναι επίσης ικανά να ενισχύσουν την ανοσολογική κατάσταση του σώματος. Οι πάστες τυριών προορίζονται για άμεση κατανάλωση. Είναι ευχάριστα στη γεύση, έχουν μια λεπτή, επιχριστική συνοχή και δεν έχουν περιορισμούς στη χρήση. Η συμπερίληψη στη διατροφή του τυριού που απλώνεται με αρωματικά συστατικά μπορεί να αυξήσει σημαντικά την αντίσταση του οργανισμού σε δυσμενείς περιβαλλοντικές επιδράσεις.
Η χρήση φυσικού γάλακτος ορού γάλακτος στην παραγωγή ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας από αλεύρι σίτου
Το φυσικό γάλα ορού γάλακτος σύμφωνα με την OST 49-92-75 είναι ένα δευτερεύον προϊόν επεξεργασίας γάλακτος σε τυρί cottage, τυριά πυτιάς και καζεΐνη. Έχει την εμφάνιση ενός πρασινωπού υγρού με καθαρή, χαρακτηριστική γεύση και μυρωδιά ορού γάλακτος.
Στο ψήσιμο, μπορούν να χρησιμοποιηθούν τυρογάλακτος, αλατισμένος τυρογάλακτος και ορός γάλακτος που λαμβάνονται με καθίζηση καζεΐνης.
Το αλατισμένο τυρογάλακτος με περιεκτικότητα σε χλωριούχο νάτριο έως 6% δεν συνιστάται για χρήση στο ψήσιμο.
Κατά την παραγωγή προϊόντων ψωμιού από αλεύρι σίτου, μπορεί να χρησιμοποιηθεί φυσικό γάλα ορού γάλακτος:
- για να ενεργοποιήσετε τη μικροχλωρίδα ζύμωσης υγρής μαγιάς, εναιωρήματος μαγιάς, υγρή ζύμη κ.λπ.
- να εντείνει τη διαδικασία προετοιμασίας της ζύμης, να αυξήσει τη θρεπτική αξία των προϊόντων ψωμιού με σφουγγάρι και επιταχυνόμενες μεθόδους παρασκευής ζύμης και αποθήκευσης αλευριού ·
- για την παραγωγή ποικιλιών ψωμιού, η συνταγή της οποίας προβλέπει τη χρήση του.
Κατά τη χρήση γάλακτος ορού γάλακτος για την ενεργοποίηση της μικροχλωρίδας ζύμωσης ή για την εντατικοποίηση της διαδικασίας παραγωγής ζύμης, χρησιμοποιείται αντί για μέρος του νερού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή της ζύμης.
Η ποσότητα του φυσικού ορού γάλακτος που χρησιμοποιείται εξαρτάται από τον τύπο και τις ιδιότητες ψησίματος του αλευριού που χρησιμοποιείται, τον τύπο των προϊόντων ψωμιού, τα τεχνολογικά σχήματα που χρησιμοποιούνται, καθώς και την οξύτητα του ορού.
Κατά προσέγγιση στοιχεία σχετικά με την κατανάλωση φυσικού γάλακτος ορού γάλακτος κατά την παραγωγή προϊόντων ψωμιού από αλεύρι σίτου δίνονται στον πίνακα 3.
Ψωμί από ταπετσαρία σίτου και ένα μείγμα ταπετσαρίας σίτου με αλεύρι σίτου βαθμού II (Οποιαδήποτε μέθοδος υιοθετείται στο ψήσιμο) - κατανάλωση ορού γάλακτος,% στη μάζα αλευριού, σε φυσική μορφή 15-20%
Ψωμί από αλεύρι σίτου των κατηγοριών II και I (σφουγγάρι, bezoparny) - κατανάλωση ορού γάλακτος,% στη μάζα αλευριού, σε φυσική μορφή 10-15%
Προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής από αλεύρι II, I και τις υψηλότερες ποιότητες ((Σφουγγάρι, bezoparny) - κατανάλωση ορού γάλακτος,% στη μάζα αλευριού, σε φυσική μορφή 7-10%
Προϊόντα αρτοποιίας από αλεύρι σίτου II, I και οι υψηλότεροι βαθμοί (επιταχυνόμενο) - κατανάλωση ορού γάλακτος,% στη μάζα αλευριού, σε φυσική μορφή 10-15%
Αρτοσκευάσματα από αλεύρι σίτου Ι και των υψηλότερων βαθμών (επιταχυνόμενο) - κατανάλωση ορού γάλακτος,% έως τη μάζα αλευριού, σε φυσική μορφή 10-15%
Εάν χρησιμοποιείται υγρή μαγιά στην παραγωγή ψωμιού σιταριού, προστίθεται φυσικό γάλα ορού γάλακτος τόσο στο στάδιο προετοιμασίας της έγχυσης όσο και κατά την προετοιμασία του θρεπτικού μείγματος. Κατά την προετοιμασία της παρασκευής, μπορεί να αντικαταστήσει οποιοδήποτε μέρος του νερού (περίπου 20%) κατά την παρασκευή με ζεστό νερό ή όλο το νερό κατά την παρασκευή με ζωντανό ατμό.
Ως αποτέλεσμα, ο φυσικός ορός γάλακτος γάλακτος μπορεί να προστεθεί με υγρή μαγιά σε ποσότητα 6-10% στο βάρος του αλευριού στη ζύμη.
Τα καλά αποτελέσματα επιτυγχάνονται με τη χρήση φυσικού γάλακτος ορού γάλακτος για την ενεργοποίηση της συμπιεσμένης μαγιάς. Σε αυτήν την περίπτωση, χρησιμοποιείται για την αραίωση των φύλλων τσαγιού ή για την παρασκευή ενός θρεπτικού μείγματος που αποτελείται από αλεύρι και φυσικό γάλα ορού γάλακτος σε αναλογία 1: 3. Η κατανάλωση ορού γάλακτος σε αυτήν την περίπτωση θα είναι 4 - 6% κατά βάρος αλεύρι στη ζύμη.
Ως αποτέλεσμα της χρήσης ορού γάλακτος, η ανυψωτική δύναμη του υγρού και της πιεσμένης μαγιάς βελτιώνεται, η οξύτητα αυξάνεται γρηγορότερα και ο αφρισμός μειώνεται.
Το υπόλοιπο του ορού γάλακτος μπορεί να προστεθεί ενώ ζυμώνουμε τη ζύμη. Το συνολικό ποσό του πρέπει να συμμορφώνεται με τις συστάσεις που δίνονται στον πίνακα, λαμβάνοντας υπόψη τον τύπο και την ποιότητα του αλευριού, την ποιότητα του ορού γάλακτος και την τεχνολογία παρασκευής ζύμης που χρησιμοποιείται στις επιχειρήσεις.
Με τις μεθόδους διαχείρισης της ζύμης με σφουγγάρι, μπορεί να προστεθεί φυσικό γάλα ορού γάλακτος αντί για μέρος του νερού στη ζύμη και στη ζύμη.
Ταυτόχρονα, ο χρόνος ζύμωσης της ζύμης με γάλα ορού γάλακτος μειώνεται κατά 40 - 60 λεπτά. Ο χρόνος ζύμωσης της ζύμης που αναμιγνύεται με τη ζύμη με γάλα ορού γάλακτος είναι πρακτικά ο ίδιος όπως συνήθως. Η εισαγωγή του ορού γάλακτος απευθείας κατά τη ζύμωση της ζύμης οδηγεί σε μείωση της διάρκειας της ζύμωσης κατά 20 - 40 λεπτά.
Η χρήση φυσικού γάλακτος ορού γάλακτος στην παραγωγή ψωμιού από σίκαλη και ένα μείγμα σίκαλης και αλευριού σίτου
Κατά την παραγωγή διαφόρων τύπων ψωμιού από σίκαλη και ένα μείγμα σίκαλης και αλευριού σίτου, μπορεί να χρησιμοποιηθεί φυσικό γάλα ορού γάλακτος:
• να εντείνει τον κύκλο παραγωγής, να σώσει το αλεύρι και να αυξήσει τη θρεπτική αξία του ψωμιού.
• να βελτιώσει την ανυψωτική δύναμη των καλλιεργειών εκκίνησης υγρών και να μειώσει κάπως τον αφρισμό.
• για την παραγωγή ποικιλιών ψωμιού με φυσικό γάλα ορού γάλακτος που περιλαμβάνεται στη συνταγή.
Τα εκτιμώμενα στοιχεία σχετικά με την κατανάλωση φυσικού γάλακτος ορού γάλακτος στην παραγωγή ποικιλιών ψωμιού σίκαλης και σίτου σίκαλης παρατίθενται παρακάτω:
- Σε παχύρρευστη ζύμη - Κατανάλωση ορού γάλακτος,% στη μάζα αλευριού στη ζύμη, σε φυσική μορφή 10-15%
- Σε παραδοσιακή ή συμπυκνωμένη υγρή μαγιά με την προσθήκη πιεσμένης ή υγρής μαγιάς στη ζύμη - 10-15%
- Στην άκρη της ώριμης ζύμης ή της ζύμης με την προσθήκη υγρής μαγιάς - 15-20%
Όταν χρησιμοποιείτε ορό γάλακτος σε μια διατροφική φόρμουλα, δώστε προσοχή στη συνοχή της υγρής καλλιέργειας εκκίνησης που ανανεώνεται με τη διατροφική φόρμουλα με ορό γάλακτος. Η δύναμη ανύψωσης της υγρής καλλιέργειας εκκίνησης με ορό γάλακτος βελτιώνεται, η ζύμωση μειώνεται κατά 30-60 λεπτά.
Χρησιμοποιείται επίσης η χρήση ορού γάλακτος στη ζυθοποιία αντί για όλο το νερό κατά την παρασκευή του μίγματος ορού γάλακτος με ζωντανό ατμό.
Σε αυτήν την περίπτωση, με την παρασκευή, έως και 15% γάλακτος ορού γάλακτος μπορεί να καταναλωθεί στη συνολική μάζα αλευριού στη ζύμη.
Κατά την παρασκευή φύλλων τσαγιού με βραστό νερό, η κατανάλωση ορού γάλακτος μειώνεται στο 3-5% της μάζας του αλευριού στη ζύμη.
Η υψηλότερη κατανάλωση ορού γάλακτος (έως και 15% κατά βάρος αλεύρι στη ζύμη) μπορεί να προστεθεί στο μείγμα θρεπτικών ουσιών για να αναζωογονήσει την καλλιέργεια με διογκωμένη υγρά.
Η καλλιέργεια εκκίνησης με υγρή ζύμη με αφρό ορού γάλακτος λιγότερο και ωριμάζει γρηγορότερα κατά μέσο όρο κατά 1 ώρα.
Ο ορός γάλακτος μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για την ενεργοποίηση της συμπιεσμένης μαγιάς.
Χρήση συμπυκνωμάτων ορού γάλακτος αντί μέρους ζάχαρης, μελάσας ή σκόνης γάλακτος στην παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας
Κατά την παρασκευή προϊόντων αρτοποιίας, η συνταγή των οποίων περιλαμβάνει γάλα σε σκόνη, συνιστάται η αντικατάσταση:
• 1 kg ξηρού αγελαδινού γάλακτος ανά 1 kg ξηρού ορού γάλακτος με την προσθήκη 0,3 kg λίπους.
• 1 κιλό αποβουτυρωμένο αγελαδινό γάλα ή 1 κιλό ξηρό βουτυρόγαλα ανά 1,5 κιλό ξηρού ορού γάλακτος.
Με μια τέτοια αντικατάσταση, η δόση ξηρού τυρογάλακτος δεν πρέπει να υπερβαίνει το 3% και η δόση ξηρού τυρογάλακτος δεν πρέπει να υπερβαίνει το 1,5% κατά βάρος αλεύρι. Συνιστάται η εφαρμογή συμπυκνωμάτων ορού γάλακτος στο ίδιο στάδιο της τεχνολογικής διαδικασίας κατά την οποία παρέχεται η εισαγωγή της αντικατασταθείσας πρώτης ύλης. Αυτό μειώνει τη διάρκεια της ζύμωσης των ημιτελών προϊόντων κατά 20-60 λεπτά, ανάλογα με τον τύπο του αλευριού, την οξύτητα και τη δόση του ορού γάλακτος.
Κατά την παρασκευή προϊόντων αρτοποιίας από αλεύρι σίτου πρώτης και δεύτερης ποιότητας, καθώς και βελτιωμένες ποικιλίες ψωμιού από ένα μείγμα αλεύρου σίτου και σίκαλης, η συνταγή των οποίων περιλαμβάνει ζάχαρη ή μελάσα, συνιστάται η αντικατάσταση όχι περισσότερο από 1% ζάχαρη ή 1,5% μελάσα με ισοδύναμη ποσότητα λακτόζης, περιέχονται σε συμπυκνώματα ορού γάλακτος. Κατά την παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας από αλεύρι premium, συνιστάται η αντικατάσταση με ορό γάλακτος όχι περισσότερο από 0,5 kg ζάχαρης. Μια τέτοια αντικατάσταση είναι οικονομικά εφικτή και δεν επηρεάζει δυσμενώς τα φυσικά, χημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ψωμιού.
Με τη μερική αντικατάσταση της ζάχαρης για συμπυκνώματα ορού γάλακτος, η περιεκτικότητα σε σάκχαρα στα τελικά προϊόντα συμμορφώνεται με τα πρότυπα που προβλέπονται από τα ισχύοντα κανονιστικά και τεχνικά έγγραφα.
Η εισαγωγή συμπυκνωμάτων ορού γάλακτος αντί για ζάχαρη ή μελάσα δεν έχει αρνητική επίδραση στους οργανοληπτικούς και φυσικοχημικούς δείκτες της ποιότητας του ψωμιού και παρέχει αύξηση της απόδοσης κατά 0,5-1,5%.
Η χρήση συμπυκνωμάτων ορού γάλακτος για την εντατικοποίηση της διαδικασίας παρασκευής ζύμης χρησιμοποιώντας επιταχυνόμενες μεθόδους
Τα συμπυκνώματα ορού γάλακτος μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως μέσο εντατικοποίησης των διαδικασιών ωρίμανσης και ζύμωσης της ζύμης με επιταχυνόμενες μεθόδους παρασκευής ψωμιού. Η δόση του εφαρμοζόμενου συμπυκνώματος εξαρτάται από την οξύτητα, τον βαθμό και την ποιότητα του αλευριού και πρέπει να παρέχει την απαιτούμενη οξύτητα της ζύμης μετά το ζύμωμα. Για αυτό είναι σκόπιμο
χρησιμοποιήστε συμπυκνωμένο τυρόπηγμα και τυρογάλακτος με περιεκτικότητα σε ξηρά ουσία 40% και οξύτητα 400 Τ (TU 49-803-81), συμπυκνωμένο τυρόπηγμα και τυρογάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση με περιεκτικότητα σε ξηρά ουσία 30% και οξύτητα 300 ° T (TU 49-798-81 ) και τυρογάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση
συμπυκνωμένο με περιεκτικότητα σε ξηρά ύλη 30% και οξύτητα 800 Τ (TU 49-718-80) ως προϊόντα που περιέχουν σημαντική ποσότητα γαλακτικού οξέος.
Η ποσότητα συμπυκνώματος ορού γάλακτος (ξηρό βάρος 30%) που απαιτείται για την παρασκευή ζύμης για φέτες ψωμιού με αρχική οξύτητα 2,5 βαθμών και προσδιορίζεται σύμφωνα με τον προηγουμένως δοθέντα τύπο (ανά 100 kg αλεύρου) είναι 4,9 kg.
Το κόστος μιας τέτοιας ποσότητας συμπυκνώματος ορού γάλακτος είναι υψηλότερο από το κόστος ισοδύναμης ποσότητας αλεύρου σε ξηρή ύλη. Από την άποψη αυτή, συνιστάται να προσθέσετε ως παράγοντα οξίνισης μια τέτοια ποσότητα συμπυκνώματος ορού γάλακτος που μπορεί ταυτόχρονα να χρησιμοποιηθεί για να αντικαταστήσει το 0,5-1,0% της ζάχαρης που παρέχεται από τη συνταγή.
Επομένως, συνιστάται η χρήση συμπυκνωμάτων ορού γάλακτος για την εντατικοποίηση της διαδικασίας παρασκευής ζύμης για προϊόντα ψωμιού που περιέχουν ζάχαρη σύμφωνα με τη συνταγή.
Χρήση συμπυκνωμάτων ορού γάλακτος για την πρόληψη της νόσου της πατάτας στο ψωμί
Για να αποφευχθεί η ασθένεια του ψωμιού με πατάτα (παχύρρευστη) ασθένεια, μπορούν να χρησιμοποιηθούν συμπυκνώματα ορού γάλακτος με υψηλή οξύτητα: συμπυκνωμένο τυρόγαλα με περιεκτικότητα σε ξηρή ύλη 30%, συμπυκνωμένο υγρό ορό γάλακτος με περιεκτικότητα σε ξηρά ύλη 30% (TU 49-798-81), συμπυκνωμένο τυρόγαρο και τυρί που έχει υποστεί ζύμωση (TU 49-
803-81), γάλακτος ορού γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση (TU 49-718-80).
Τα συμπυκνώματα ορού γάλακτος εισάγονται με ζύμωμα της ζύμης σε ποσότητα 2 - 5 kg (ανάλογα με την οξύτητα) ανά 100 kg αλεύρου.
