Πλήρωση γάλακτος-πρωτεΐνης σε ζύμη ψωμιού

[Η χρήση πληρωτικών πρωτεϊνών γάλακτος στη βιομηχανία αρτοποιίας]

Η χρήση πληρωτικών πρωτεϊνών γάλακτος στη βιομηχανία αρτοποιίας

Τα συνηθισμένα πληρωτικά πρωτεϊνών γάλακτος είναι: αποβουτυρωμένο γάλα, ορό γάλακτος και τα συμπυκνώματά του, βουτυρόγαλα, τυρί cottage με χαμηλά λιπαρά, πρωτεΐνη γάλακτος σε σκόνη, μείγμα πρωτεΐνης σε σκόνη
Η αύξηση της θρεπτικής αξίας του ψωμιού είναι ιδιαίτερα σημαντική, αφού κατέχει σημαντική θέση στην ανθρώπινη διατροφή και είναι ένα προϊόν που μπορεί εύκολα να εμπλουτιστεί με πρωτεΐνες, βιταμίνες, μέταλλα και άλλα θρεπτικά συστατικά.

Το ψωμί κυριαρχείται από υδατάνθρακες - 45-50%, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες είναι κατά μέσο όρο 7-8% και τα περιοριστικά αμινοξέα είναι λυσίνη και τρυπτοφάνη. Αυτή η περίσταση επιβεβαιώνει τη σκοπιμότητα χρήσης πληρωτικών πρωτεϊνών γάλακτος πλούσιων σε λυσίνη και τρυπτοφάνη στην παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας.

Η χρήση πληρωτικών πρωτεϊνών γάλακτος θα αυξήσει την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες στο ψωμί, θα αυξήσει τη βιολογική του αξία και θα επιτύχει καλύτερη ισορροπία της σύνθεσης αμινοξέων.

Μελέτες για τη χρήση ορού γάλακτος έχουν δείξει ότι η εισαγωγή του αυξάνει τη θρεπτική αξία του ψωμιού και την ποιότητά του. Η χρήση του ορού ποικίλλει, είναι χρησιμοποιείται για ζύμωμα ζύμης ή ζύμης, προστίθεται σε καλλιέργειες εκκίνησης, ενώ η διάρκεια της ζύμωσης των ημιτελών προϊόντων με ορό γάλακτος μειώνεται.

Οι Davydov R.B., Fayngar B.I., Chizhova K.M. και άλλοι έχουν αποδείξει ότι η χρήση γάλακτος ορού γάλακτος στην παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας βελτιώνει τον ειδικό όγκο, το πορώδες, τη διαστατική σταθερότητα και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τελικών προϊόντων.

Malkina V.D., Markianova O.A., Krivov SI. ανέπτυξε μια μέθοδο για την παραγωγή ψωμιού και τη χρήση κοκκοποιημένης ζάχαρης με υγρό κλάσμα με τη μορφή γάλακτος ορού γάλακτος. Ως αποτέλεσμα, η κολλώδης και θρυμματισμένη ψίχουλα ψωμιού μειώνεται, οι φυσικές και χημικές ιδιότητές του βελτιώνονται, η ποιότητα του ψωμιού παραμένει σταθερή καθ 'όλη τη διάρκεια της περιόδου αποθήκευσης.

Ο Sujene S, Juodeikienė G. διερεύνησε την επίδραση της δόσης γάλακτος ορού γάλακτος στις δομικές και μηχανικές ιδιότητες της ζύμης σίτου και διαπίστωσε ότι η βέλτιστη ποσότητα πρόσθετου είναι - 30%... Με την αύξηση της περιεκτικότητας σε ορό γάλακτος, η ικανότητα συγκράτησης αερίου της ζύμης μειώνεται, γεγονός που οδηγεί σε επιδείνωση των δομικών και μηχανικών ιδιοτήτων του ψίχουλου.

Έχει αποδειχθεί πειραματικά ότι Ο χρόνος ζύμωσης ζύμης κατά την προσθήκη γάλακτος ορού γάλακτος μειώνεται από 45-50 σε 40 λεπτά, διόγκωση - από 55 σε 40 λεπτά.

Τα κέικ που παρασκευάστηκαν με ορό γάλακτος είχαν καλύτερη γεύση και άρωμα, μπαγιάζ πιο αργά σε σύγκριση με το δείγμα ελέγχου, βελτιώθηκε η δομή του πορώδους, το ψίχα του ψωμιού ήταν τρυφερό, ελαστικό, με ευχάριστη κιτρινωπή απόχρωση.

Στις επιχειρήσεις αρτοποιίας του Νοβοσιμπίρσκ, μελετήθηκε η επίδραση του γάλακτος ορού γάλακτος στην ποιότητα του ψωμιού κασσίτερου από αλεύρι δεύτερης ποιότητας και ρολά από αλεύρι σίτου πρώτης ποιότητας μεσαίας και χαμηλής ποιότητας ψησίματος.

Ο ορός γάλακτος αντικαταστάθηκε με 5, 10, 20 και 30% του νερού που συνταγογραφείται από τη συνταγή. Η καλύτερη ποιότητα ψωμιού από το αλεύρι δεύτερης ποιότητας επιτυγχάνεται με την προσθήκη ορού γάλακτος 20% στη ζύμη και από το αλεύρι πρώτης ποιότητας - 10%. Τα πρωτότυπα όσον αφορά τους φυσικούς και χημικούς δείκτες πληρούσαν τις απαιτήσεις του GOST, και όσον αφορά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, υπερέβησαν τον έλεγχο.

Έμπειρα αρτοποιεία έχουν δείξει ότι δεν είναι πρακτική η χρήση ορού γάλακτος με οξύτητα άνω των 75 ° T, καθώς η ποιότητα των προϊόντων αρτοποιίας χειροτερεύει αισθητά: το ψίχα ψήνεται πιο αργά, το πορώδες γίνεται πιο χοντρό.Το πιο θετικό αποτέλεσμα επιτυγχάνεται στην παρασκευή προϊόντων από αλεύρι σίτου πρώτης ποιότητας χρησιμοποιώντας ορό γάλακτος σε ποσότητα 15-25% κατά βάρος αλεύρι.

Το φυσικό γάλα ορού γάλακτος περιλαμβάνεται στη σύνθεση ενός αριθμού ψωμιών από αλεύρι σίκαλης και το μείγμα του με σιτάρι.

Σύμφωνα με το Ινστιτούτο Εθνικής Οικονομίας του Αζερμπαϊτζάν, κατά την ανάπτυξη εθνικών ποικιλιών ψωμιού όπως το churek, συνιστάται η προσθήκη ορού γάλακτος σε ποσότητα 50-55% στη μάζα αλευριού. Ταυτόχρονα, η διάρκεια της παρασκευής ζύμης μειώνεται κατά 2 ώρες, η εμφάνιση των προϊόντων, το χρώμα, η γεύση, το άρωμα βελτιώνεται και η σφράγιση επιβραδύνεται.

Εάν χρησιμοποιείται υγρή μαγιά για την παραγωγή ψωμιού σίτου, προστίθεται φυσικό γάλα ορού γάλακτος τόσο στο στάδιο της προετοιμασίας της έγχυσης όσο και κατά την προετοιμασία του θρεπτικού μείγματος. Κατά την παρασκευή, μπορεί να αντικαταστήσει οποιοδήποτε μέρος του νερού (περίπου 20%) κατά την παρασκευή με ζεστό νερό ή όλο το νερό κατά την παρασκευή με ζωντανό ατμό.

Ως αποτέλεσμα, ο φυσικός ορός γάλακτος γάλακτος μπορεί να προστεθεί με υγρή μαγιά σε ποσότητα 6-10% στο βάρος του αλευριού στη ζύμη.

Τα καλά αποτελέσματα επιτυγχάνονται με τη χρήση φυσικού γάλακτος ορού γάλακτος για την ενεργοποίηση της συμπιεσμένης μαγιάς. Σε αυτήν την περίπτωση, χρησιμοποιείται για την αραίωση των φύλλων τσαγιού ή για την παρασκευή ενός θρεπτικού μείγματος που αποτελείται από αλεύρι και φυσικό γάλα ορού γάλακτος σε αναλογία 1: 3. Η κατανάλωση ορού γάλακτος σε αυτήν την περίπτωση θα είναι 4 - 6% κατά βάρος αλεύρι στη ζύμη.

Ως αποτέλεσμα της χρήσης ορού γάλακτος, η ανυψωτική δύναμη του υγρού και της πιεσμένης μαγιάς βελτιώνεται, η οξύτητα αυξάνεται γρηγορότερα και ο αφρισμός μειώνεται.

Το υπόλοιπο του ορού γάλακτος μπορεί να προστεθεί ενώ ζυμώνουμε τη ζύμη. Το συνολικό του ποσό πρέπει να συμμορφώνεται με τις συστάσεις που δίνονται στον πίνακα, λαμβάνοντας υπόψη τον τύπο και την ποιότητα του αλευριού, την ποιότητα του ορού γάλακτος και την τεχνολογία παρασκευής ζύμης που χρησιμοποιείται στις επιχειρήσεις.

Με τις μεθόδους διαχείρισης της ζύμης με σφουγγάρι, μπορεί να προστεθεί φυσικό γάλα ορού γάλακτος αντί μέρους του νερού τόσο στη ζύμη όσο και στη ζύμη.

Ταυτόχρονα, ο χρόνος ζύμωσης της ζύμης με γάλα ορού γάλακτος μειώνεται κατά 40 - 60 λεπτά. Ο χρόνος ζύμωσης της ζύμης που αναμιγνύεται με τη ζύμη με γάλα ορού γάλακτος είναι πρακτικά ο ίδιος όπως συνήθως. Η εισαγωγή του ορού γάλακτος απευθείας κατά τη ζύμωση της ζύμης οδηγεί σε μείωση της διάρκειας της ζύμωσης κατά 20 - 40 λεπτά.

Παρακαλώ, πείτε μου πού μπορείτε να διαβάσετε σχετικά με τη χρήση σκόνης ορού γάλακτος για την παραγωγή ζύμης ψωμιού; Αραιώνεται πριν από την προσθήκη ή το κεχρί με αλεύρι; Ποιο είναι το ποσοστό, για παράδειγμα, ανά 500 g αλευριού;

Διαβάστε εδώ https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, δίνεται εντελώς όλη η INFA

Διαβάστε εδώ https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, δίνεται εντελώς όλη η INFA

Συγγνώμη, Τατιάνα, αλλά έχω διαβάσει όλα όσα είναι γραμμένα σε αυτήν τη σελίδα. Πρόκειται για ξηρό γάλα
ορρός? Είναι γραμμένο: 5, 10, 20 και 30% του νερού που συνταγογραφείται από τη συνταγή αντικαταστάθηκε με ορό γάλακτος.

[ξηρή πρωτεΐνη γάλακτος]

Τα ακόλουθα γράφονται παραπάνω: Τα συμπληρώματα γάλακτος-πρωτεΐνης είναι: αποβουτυρωμένο γάλα, γάλακτος ορού γάλακτος και τα συμπυκνώματά του, βουτυρόγαλα, τυρί cottage με χαμηλά λιπαρά, ξηρή πρωτεΐνη γάλακτος, ξηρό μείγμα πρωτεϊνών , αυτά είναι προϊόντα ξηράς πρωτεΐνης, συμπεριλαμβανομένου του ορού γάλακτος.

[ξηρή πρωτεΐνη γάλακτος]

Τα ακόλουθα γράφονται παραπάνω: Τα πληρωτικά γάλακτος-πρωτεΐνης είναι: αποβουτυρωμένο γάλα, γάλακτος ορού γάλακτος και τα συμπυκνώματά του, βουτυρόγαλα, τυρί cottage με χαμηλά λιπαρά, ξηρή πρωτεΐνη γάλακτος, ξηρό μείγμα πρωτεϊνών , αυτά είναι προϊόντα ξηράς πρωτεΐνης, συμπεριλαμβανομένου του ορού γάλακτος.

Δεν είναι καθόλου σαφές: τι και πόσο καλά, εντάξει, ευχαριστώ, θα διαβάσω κάπου αλλού

Τι δεν καταλαβαίνετε;

Στην πρώτη ανάρτηση διαβάζουμε:
Ο ορός γάλακτος αντικαταστάθηκε με 5, 10, 20 και 30% του νερού που συνταγογραφήθηκε στη σύνθεση. Η καλύτερη ποιότητα ψωμιού από το αλεύρι δεύτερης ποιότητας επιτυγχάνεται με την προσθήκη ορού γάλακτος 20% στη ζύμη και από το αλεύρι πρώτης ποιότητας - 10%.
Σύμφωνα με το Ινστιτούτο Εθνικής Οικονομίας του Αζερμπαϊτζάν, κατά την ανάπτυξη εθνικών ποικιλιών ψωμιού όπως το churek, συνιστάται η προσθήκη ορού γάλακτος σε ποσότητα 50-55% στη μάζα αλευριού.

Διαβάζουμε λοιπόν στη συσκευασία σε ποια αναλογία με νερό χρειάζεστε για να αραιώσετε τον ξηρό ορό γάλακτος. Και παίρνουμε τόσο αραιωμένο (ανασυσταθέν) ορό γάλακτος όσο γράφεται παραπάνω: από 10 έως 55% έως τη συνολική ποσότητα υγρού σύμφωνα με τη συνταγή του ψωμιού.

Εάν 500 γραμμάρια αλευριού απαιτούνται 330 ml. υγρό, μετά από 30 έως 180 ml. από τη συνολική ποσότητα υγρού που αντικαθιστούμε με ανασυσταμένο ξηρό ορό γάλακτος.

Κάπως έτσι

Με την ίδια επιτυχία, μπορείτε να πάρετε φυσικό ορό γάλακτος σε ένα κατάστημα ή στην αγορά από γαλακτοπαραγωγούς και να το χρησιμοποιήσετε 100% σε ζύμη ψωμιού - το ψωμί είναι υπέροχο και ευάερο! Το φόρουμ διαθέτει αρκετές συνταγές ψωμιού με βάση ορό γάλακτος

Ευχαριστώ, τώρα είναι ξεκάθαρο!

Εδώ βρήκα επίσης χρήσιμες πληροφορίες για το ξηρό ορό γάλακτος, ίσως θα ήταν χρήσιμο για κάποιον σαν εμένα:

Η σκόνη ορού γάλακτος χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία αρτοποιίας.
Πριν από τη χρήση στην παραγωγή, ο ορός γάλακτος αραιώνεται με νερό σε θερμοκρασία 35-45 ° C σε αναλογία 1: (10-12).
Όταν φτιάχνετε ψωμί με παχύρρευστη ζύμη, συνιστάται να προσθέτετε ορό γάλακτος όταν ζυμώνετε τη ζύμη. Η ποσότητα προστιθέμενου ξηρού ορού γάλακτος ανέρχεται σε 1-2% της συνολικής μάζας αλευριού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή προϊόντων ψωμιού και αρτοποιίας. Ο ορός γάλακτος εμπλουτίζει ψωμί και ψημένα προϊόντα με απαραίτητα αμινοξέα, ειδικά τρυπτοφάνη και λυσίνη, καθώς και ασβέστιο και φώσφορο. Ταυτόχρονα, η απόδοση του ψωμιού αυξάνεται κάπως, η ποιότητά του βελτιώνεται και η θρεπτική αξία αυξάνεται.
Ο γάλακτος γάλακτος σε σκόνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή προϊόντων ντόνατ (απλά ντόνατς, βούτυρο, απλή ξήρανση κ.λπ.) για τη βελτίωση της ποιότητάς τους. Προστίθεται ξηρό γάλα ορού γάλακτος όταν ζυμώνεται η ζύμη σε ποσότητα 0,5-1,0% κατά βάρος αλεύρι. Τα προϊόντα αρνιού είναι της καλύτερης ποιότητας - εύθραυστα, με καλές ιδιότητες χρώματος, στιλπνότητας και διόγκωσης. Οι φυσικές ιδιότητες βελτιώνονται. Μπορεί να κοπεί καλά σε μηχανές διαίρεσης και ραφής. Η ποσότητα απορριμμάτων κατά την κοπή μιας τέτοιας ζύμης μειώνεται.

Ευχαριστώ!
Αλλά αν είναι δυνατόν, χρησιμοποιήστε φυσικά γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως τυρί cottage ή τυρογάλακτος, σήμερα δεν είναι πρόβλημα να το αγοράσετε

[30%]

Ποια είναι η βέλτιστη αναλογία νερού προς ορό γάλακτος; Ή είναι - δεν υπάρχουν σύντροφοι με γεύση και χρώμα. Χρησιμοποιείται για την αντικατάσταση του νερού με ορό. Η γεύση δεν είναι πολύ ευχάριστη (ξινή πικρή). Άρχισε να αραιώνει 50/50 - λίγα έχουν αλλάξει. Ίσως να προσθέσετε λιγότερα; Και πάλι, θέλω χρησιμότητα. , και ο ορός δεν έχει πουθενά.

η βέλτιστη ποσότητα πρόσθετου είναι - 30%... Με την αύξηση της περιεκτικότητας σε ορό γάλακτος, η ικανότητα συγκράτησης αερίου της ζύμης μειώνεται, γεγονός που οδηγεί σε επιδείνωση των δομικών και μηχανικών ιδιοτήτων του ψίχουλου.

Με την ίδια επιτυχία, μπορείτε να πάρετε φυσικό ορό γάλακτος στο κατάστημα ή στην αγορά από τις γαλακτοκόμες, και αυτό είναι όλο 100% χρήση σε ζύμη ψωμιού - το ψωμί είναι υπέροχο και ευάερο!

Το βέλτιστο ποσό θα είναι το ποσό που εσείς ταιριάζει στο γούστο σας, από μηδέν έως 100%
Και το τυρόγαλα έχει διαφορετική γεύση, όλα εξαρτάται από το αρχικό νωπό γάλα / στάρπη. Χρησιμοποιώ φυσικό γάλα, τυρί cottage και ορό γάλακτος πολύ ευχάριστη, θέλω να πίνω έτσι, χωρίς τίποτα

Πες μου. Κάτι που δεν καταλαβαίνω - τα ποσοστά που αναφέρονται στο άρθρο - ισχύουν για νερό ή αλεύρι; (επειδή είναι τα ίδια: και το 20% του νερού και το 20% του αλευριού είναι εντελώς διαφορετικοί δείκτες)

[νερό που συνταγογραφείται από τη συνταγή.]

Παραθέτοντας από την πρώτη ανάρτηση του θέματος:
Ο ορός αντικατέστησε 5, 10, 20 και 30% νερό που συνταγογραφείται από τη συνταγή.
Η καλύτερη ποιότητα ψωμιού από το αλεύρι δεύτερης ποιότητας επιτυγχάνεται με την προσθήκη ορού γάλακτος 20% στη ζύμη και από το αλεύρι πρώτης ποιότητας - 10%. Όσον αφορά τα φυσικά και χημικά χαρακτηριστικά, τα πρωτότυπα πληρούσαν τις απαιτήσεις του GOST, και από την άποψη των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, υπερέβησαν το αντίστοιχο του ελέγχου.

Όπως έχουν δείξει έμπειροι αρτοποιοί, χρησιμοποιήστε ορό γάλακτος με οξύτητα άνω των 75 ° T δεν είναι πρακτική, καθώς η ποιότητα των προϊόντων αρτοποιίας επιδεινώνεται σημαντικά: το ψίχουλο ψήνεται πιο αργά, το πορώδες γίνεται πιο χοντρό. Το πιο θετικό αποτέλεσμα επιτυγχάνεται στην παρασκευή προϊόντων από αλεύρι σίτου πρώτης ποιότητας με χρήση ορού γάλακτος την ποσότητα 15-25% κατά βάρος αλεύρι.

--------------------------------------------------------------------------------------------

Μιλάμε για διαφορετικούς τύπους ορού γάλακτος (οξύτητα) και η ποσότητα τους δίνεται επίσης σε διαφορετικές εκδόσεις.
Ο συνηθισμένος τυρογάλακτος δεν έχει υψηλή οξύτητα. Στην πράξη, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και το 100% ορό γάλακτος στη ζύμη.