Ψωμί σίκαλης (100% χωρίς πρόσθετα)

Ιρίνα! Ή μήπως υπάρχει κάτι λάθος με τη μαγιά;

Αυτή είναι μια καλή ερώτηση Έλενα! Θα σου πω τώρα
Πρώτον, επιλέγω τον εκκινητή από τον ανανεωμένο εκκινητή, όχι από τη ζύμη. Είναι πιο βολικό για μένα και δεν παρατήρησα τη διαφορά.
Δεύτερον, ανανεώνω με ένα σχήμα 1: 1: 1 και το αφήνω για 4 ώρες, επειδή οξειδώνεται υπερβολικά όλη την ημέρα. (Δεν το εφευρέθηκα εγώ, αλλά το διάβασα σε άλλο ιστότοπο).
Παρεμπιπτόντως, δεν καταλαβαίνω πώς καταφέρνετε να αναμίξετε 200 γραμμάρια αλεύρου σε 160 γραμμάρια νερού για ζύμη - Θα πάρω τη ζύμη όπως σε ζυμαρικά :) Εξάλλου, η ζύμη θα πρέπει να είναι πιο λεπτή από τη ζύμη, έτσι; Κάνω το αντίθετο (180 αλεύρι / 220 νερό).
Έτσι, αν μετά από αυτό κάνω 270/215 στη ζύμη, όπως έχετε σύμφωνα με τη συνταγή σας, μεγαλώνει υπέροχα, αλλά πέφτει στο φούρνο. Και αν κάνω λιγότερο νερό, είναι όπως στη φωτογραφία.
Έλενα, πού κάνω λάθος; Σας ευχαριστώ πολύ για τη βοήθειά σας!

Σε τελική ανάλυση, η ζύμη πρέπει να είναι πιο λεπτή από τη ζύμη, σωστά;

Όχι, δεν ισχύει. Για το ψωμί σίκαλης, η ζύμη είναι ακριβώς παχύ, αναμιγνύω με ένα κουτάλι ή ένα μίξερ χειρός με γάντζους Παρεμπιπτόντως, δεν ήμουν εγώ που το εφευρέσαμε, αλλά ο Χάμελμαν

Επιλέγω τον εκκινητή από τον ανανεωμένο εκκινητή, όχι από τη ζύμη Λοιπόν, δεν υπάρχει καμία διαφορά. Αλλά η ενημέρωσή του 1: 1: 1 είναι πολύ ωραία. Ενημερώνω 30 g αλεύρι: 30 g νερό: 5 g εκκινητή (ναι, στη συνταγή μου φαίνεται να είναι ακριβώς 1: 1: 1. Έχει περάσει πάρα πολύς χρόνος, κατάφερα να το ολοκληρώσω). Ζεστάνετε για δύο ώρες και μετά στο ψυγείο. Με αυτήν την αναλογία, η μίζα δεν υπεροξείδιο και αποθηκεύεται τέλεια στο κρύο για έως και 7 ημέρες. Σε γενικές γραμμές, δεν καταλαβαίνω γιατί απομακρύνω κάτι από τον ενημερωμένο εκκινητή. Όπως έγραψα νωρίτερα, ο αλγόριθμος είναι πολύ απλός. Το πρωί βγάζω τη μίζα, την ενημερώνω (και αυτό μπορεί να τοποθετηθεί ήδη στο ψυγείο), το βράδυ βάζω τη ζύμη, το πρωί ζυμώνομαι τη ζύμη και ψήνω ψωμί.
Ακόμα, προσπαθήστε να φτιάξετε μια παχιά ζύμη, τι γίνεται αν συμβαίνει αυτό;
Λυπάμαι για τα πολλά γράμματα

Προσθέτω 200 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης και 250 ml νερό. Το αφήνω να περιπλανηθεί στο δωμάτιο για τη νύχτα. Το πρωί, έβαλα 0,5 έως 1/3 του όγκου από αυτό σε ένα βάζο, προσθέτω μια μεγάλη, κουταλιά της σούπας αλεύρι σίκαλης και προσθέτω νερό σταγόνα στάγδην για να το ανακατέψω για να πάρω τη συνοχή της παχιάς ξινής κρέμας. Και βάλτε αμέσως στο ψυγείο.

δηλαδή, η μαγιά τροφοδοτείται δύο φορές - το βράδυ και το πρωί, και στη συνέχεια κατευθείαν στο ψυγείο για 2 εβδομάδες;

Σχεδόν έτσι. Πρώτα πρέπει να ξυπνήσετε τη μαγιά (το κάνω τη νύχτα) και έπειτα ένα μέρος πηγαίνει στο ψωμί και ένα μέρος πρέπει να τροφοδοτηθεί στο ψυγείο. Προαπαιτούμενο είναι ότι το μαγιά πρέπει να αναπνέει (μερικές μικρές τρύπες στο καπάκι), πρέπει να είναι τόσο παχύ όσο η ξινή κρέμα (αν το χρησιμοποιείτε συχνά, δεν μπορείτε απαραίτητα να το κάνετε πιο λεπτό), μπορείτε επίσης να το ταΐζετε μία φορά κάθε 3-5 ημέρες. Για μένα, πέθανε μόνο μία φορά, όταν πήγε σε διακοπές για 24 ημέρες, και έκανε τη συνέπεια μάλλον λεπτή. Το έλαβα υπόψη και την επόμενη φορά που έφυγα για 24 ημέρες, το έκανα αρκετά παχύ και μετά απλώς αφαίρεσα το πάνω στρώμα και το έτρωγα μερικές φορές. Σε δύο ημέρες, επέστρεψε τη μυρωδιά της και για σχεδόν ένα χρόνο τώρα μαζί μου. Τον Σεπτέμβριο θα πάω ξανά στο νότο και θα δω πώς επιβιώνω. Ελπίζω να καταλάβετε ότι η παχιά μαγιά είναι αυτή που είναι αποθηκευμένη στο ψυγείο, αλλά πρέπει να ξυπνήσετε το αντίθετο με υγρή συνοχή, δηλαδή, όπως κατάλαβα από αυτό το άρθρο ότι όταν το μελετούσα, η μαγιά (και αυτό, κατ 'αρχήν, είναι μαγιά) πρέπει πώς να τρώτε, να ασκείστε και να κάνετε δίαιτα το πρωί (δηλαδή, θα πρέπει ήδη να πέσουν ή να αρχίσουν να πέφτουν), αλλά πρέπει να βάλουν πολλά τρόφιμα στο ψυγείο και θα το επεξεργαστούν αργά. Φου, εξήγησα. Φυσικά, στο βιβλίο γράφτηκε πιο επιστημονικά, αλλά προσπάθησα να μεταφέρω το νόημα.

[Λόρδος 68]

Λόρδος 68,
ναι, ευχαριστώ, το κατάλαβα

δηλ.για τη νυχτερινή διατροφή χρειάζεστε υγρασία και στο ψυγείο είναι πιο παχύ,
μετά τη νύχτα, διαιρούμε τη συνολική μάζα - μέρος για ψήσιμο (δεν το ταΐζουμε αυτό;), και μέρος στο ψυγείο (το τροφοδοτούμε ξανά για να το φέρουμε σε ψυγείο; σε ποιες αναλογίες; αφαιρείτε αμέσως ή αφήνετε να σταθεί;)

Μου φαινόταν ή τα άκρα του ψωμιού υπόλευκα; Έχω τον ίδιο μαϊντανό όταν άλλαξα στη μαγιά

Εδώ είναι μια φωτογραφία του τελευταίου ψωμιού που έγινε τη Δευτέρα. Δεν υπάρχουν κρούστα πουθενά, αφού η γυναίκα μου και εγώ τα τρώμε σχεδόν αμέσως. Παρεμπιπτόντως, κανείς σε αυτό το νήμα δεν έγραψε: ψωμί σίκαλης μετά το ψήσιμο θα πρέπει να ωριμάσει ακόμα σε μια πετσέτα. Συνήθως το έχω 3-5 ώρες, αν και πολλοί το έβαλαν όλη τη νύχτα. Το δοκίμασα επίσης, αλλά επειδή δεν βρήκα καμία διαφορά, προσπαθώ να φτιάξω ψωμί από το πρωί έως το μεσημεριανό γεύμα και μόλις έρθει η ώρα της άφιξης της γυναίκας μου από την εργασία, ωριμάζει ήδη για αρκετές ώρες και εξακολουθεί να είναι ελαφρώς ζεστή. Δεν έχω λευκά άκρα. Υπάρχει η υπόθεση ότι πασπαλίζετε αλεύρι πάνω από το κουλούρι; Τότε ναι μπορεί να είναι. Όσον αφορά τη διατροφή, καταλάβατε σωστά: Τρέφω τη ζύμη που πηγαίνει στη μελλοντική ξινή και αμέσως στο ψυγείο (θα σηκωθεί εκεί και θα πέσει αργότερα), και το οποίο πηγαίνει στο ψωμί, ρίχνω αρκετές κουταλιές της σούπας βούτυρο, αλεύρι, πίτουρο και νερό με αλάτι και μια σταγόνα σιρόπι stevia. Ζυμώνομαι τα πάντα σε ένα αρκετά δροσερό κουλούρι ακριβώς στο μπολ. Το αφήνω για 1,5-2,5 ώρες. Ο άντρας μελόψωμο σηκώνεται σχεδόν δύο φορές ξανά. Τότε το βάζω στο τραπέζι πασπαλισμένο με αλεύρι σίκαλης και τελικά ζυμώνω δύο φραντζόλες. Ζυμώνομαι πολύ σκληρά και τις δύο φορές, ακόμη και τα χέρια μου πονώθηκαν. Λιπάνω δύο έτοιμα καρβέλια με λάδι και καλύπτω με μια μεμβράνη. Και πάλι, το ψωμί ισχύει για άλλες 1-2 ώρες. Αυτή τη στιγμή, η θερμοκρασία στο δωμάτιο και η απουσία ρεύματος είναι πολύ σημαντικά. Το ψωμί ανεβαίνει ξανά σχεδόν 1,5 φορές. Είναι σημαντικό να μην υπερβάλλετε, διαφορετικά θα πέσει. Ζεσταίνω το φούρνο σε 240 γραμμάρια, ρυθμίζω τη θερμοκρασία στα 170 γραμμάρια και βάζω στο ψωμί. Έτσι μαγειρεύει για 45 λεπτά, μετά εισάγω τον αισθητήρα θερμομέτρου και ψήνω με 96 γραμμάρια μέσα. Το βγάζω από το καλούπι και στην πετσέτα. Έτσι, με χρειάζονται περίπου 17 ώρες για να προετοιμάσω πλήρως το ψωμί. Αυτός είναι ο συνολικός χρόνος, αλλά καθαρό ζύμωμα και άλλα 30 λεπτά. Κατά κάποιο τρόπο, αν δεν είμαι πολύ τεμπέλης, θα κάνω μια πλήρη έκθεση φωτογραφίας, αλλά δεν υπόσχομαι.

Υπάρχει η υπόθεση ότι πασπαλίζετε αλεύρι πάνω από το κουλούρι;

όχι, δεν θα πασπαλίζω

στη ζύμη 140 g σίκαλης και 170 g σίτου αντί 270 g σίκαλης

Έλενα και αν προσθέσετε μόνο αλεύρι σίτου στη ζύμη σίκαλης - πόσο από αυτό το αλεύρι χρειάζεστε;
Ευχαριστώ εκ των προτέρων!

[IrinaP1]

IrinaP1, Ιρίνα! Θα αντικαταστήσω όλο το αλεύρι στη ζύμη (χωρίς να μετράμε τη ζύμη) με σιτάρι σύμφωνα με τη συνταγή. Ρυθμίστε το υγρό κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ανάμιξης.

Τ.Ε. 270 γραμμάρια; Νόμιζα ότι πρέπει να ρίξετε περισσότερο σιτάρι ... Αυξήσατε στο παράδειγμά σας (πήρατε 140 σίκαλη και 170 σιτάρι αντί για 270 σίκαλη).

[IrinaP1]

IrinaP1, Ιρίνα! Συγχώρεσέ με, δεν έχω ψηθεί για πολύ καιρό αυτή η συνταγή (κατέστρεψα τη μαγιά, δεν έφτασαν σε νέο χέρι). Ως εκ τούτου, έγραψα ότι ήταν απαραίτητο να ρυθμίσετε το υγρό κατά τη διάρκεια της παρτίδας. Δοκιμάστε 330-340 γραμμάρια αλεύρι σίτου.

Ευχαριστώ, το σκέφτηκα! Αυξήστε το ποσοστό κατά 30. Έψαχνα για παρόμοιες συνταγές, αλλά υπάρχει πολύ περισσότερο αλεύρι σίτου, για παράδειγμα, 2 φορές περισσότερο από τη ζύμη. Φυσικά, το σιτάρι θα λειτουργήσει ούτως ή άλλως. αλλά μου φαίνεται ότι το ψωμί μπορεί να αποδειχθεί κρύο (όπως λένε στη Λευκορωσία). Αποφάσισα λοιπόν να σας ρωτήσω πώς σας εμπιστεύομαι περισσότερο. Αλλά ας δούμε τι συμβαίνει

Παρεμπιπτόντως, μετά από πάροδο χρόνου και εμπειρίας, κατέληξα στο συμπέρασμα ότι η ζύμη σίκαλης δεν χρειάζεται ατμό! Μόνο τα πρώτα 15 λεπτά, η θερμοκρασία είναι μέγιστη και, στη συνέχεια, απενεργοποιήστε τη.

Συμφωνώ, δεν χρειάζεται ατμός. Και μόλις η θερμοκρασία έφτασε τους 240 βαθμούς, έβαλα το ψωμί και αμέσως έπεσα στη θερμοκρασία στους 170-180 βαθμούς. Για άλλη μια φορά θα κάνω κράτηση, έχω καθαρό ψωμί σίκαλης.