Ερώτηση στους επαγγελματίες σχετικά με τη ζύμη ζύμης

Δυστυχώς, η ποιότητα του αλευριού δεν μπορεί να καθοριστεί από τον τύπο της συσκευασίας! Αυτό που περιέγραψε ο Bijou μιλά για τη φρεσκάδα του αλευριού, δηλαδή από το φετινό σιτάρι, όχι ώριμο. Αυτή είναι η μάστιγα όλων των αρτοποιών. Πρέπει να είμαστε υπομονετικοί και να την αφήσουμε να ξεκουραστεί. Υπάρχει μια επιλογή να προσθέσετε ξηρή γλουτένη κατά το ζύμωμα.

Ευχαριστώ για την συμβουλή. Τώρα θα δώσω προσοχή στην ημερομηνία συσκευασίας.

Ναι, Σβετούλ, έχεις δίκιο. Αν και αυτή είναι η βασική συνταγή για ψωμί. Έχει γεύση σαν συνηθισμένο ψωμί. Όλα τα άλλα συστατικά είναι βελτιωτικά γεύσης.

Όχι, Φως, χρειάζεστε την ημερομηνία ΕΣΕ σας, όχι την ημερομηνία συσκευασίας. Αν και η ημερομηνία συσκευασίας μπορεί φυσικά να είναι μια πρόχειρη οδηγία

Μόλις μπήκα σε αυτό το ρολό παπαρούνας ... Μία από αυτές τις μέρες θα προσπαθήσω να ψήσω τη ζύμη σύμφωνα με τη συνταγή μου και με τη δική μου συνταγή για να φτιάξω τη γέμιση, θα αναφέρω αργότερα.

Τάνια, δεν υπάρχει ημερομηνία λήξης στις συσκευασίες αλευριού, τώρα το έλεγξα - ήταν γεμάτο με "17.08.15.-1" και ούτω καθεξής 2 φορές. Δεν έχω γνωρίσει ποτέ τη λέξη "vyboy" σε πακέτα! Θα κοιτάξω επίσης την τιμή του υφάσματος στην τσάντα στο σούπερ.

Το να σκέφτεσαι δύνατα. Χωρίς παρεξήγηση.
Πώς μπορούν οι επαγγελματίες να δώσουν μια τέτοια ευθυγράμμιση για το ψήσιμο συνηθισμένου ψωμιού. Εντάξει, οι αναλογίες υγρού και αλευριού, αυτό είναι αμφιλεγόμενο, αλλά για μισό κιλό αλεύρι 15 γραμμάρια μαγιάς ... ψήνω για 5 γραμμάρια, αποδεικνύεται υπέροχο ψωμί, αλλά για ψήσιμο, ναι - παίρνω ακριβώς αυτή την ποσότητα μαγιάς.

μιλά για τη φρεσκάδα του αλευριού, δηλαδή είναι από το σιτάρι του τρέχοντος έτους, όχι ώριμο. Αυτή είναι η μάστιγα όλων των αρτοποιών. Πρέπει να είμαστε υπομονετικοί και να την αφήσουμε να ξεκουραστεί.

Ουάου! Ευχαριστώ θα ξέρω.
Αλλά δεν έχω χρόνο να το αφήσω - ο σκώρος σίγουρα θα ξεκινήσει. ((Επομένως, το χρησιμοποιώ ακόμα στο ψωμί, έχω ήδη λίγο ακόμα. ζωοτροφή το μαλακό σιτάρι αναμιγνύεται ή τι ... (

Πώς μπορούν οι επαγγελματίες να δώσουν μια τέτοια ευθυγράμμιση για το ψήσιμο συνηθισμένου ψωμιού.

Δεν είναι συνταγή ψωμιού! Πρόκειται για ένα τεστ kolobok που είναι γενικά αποδεκτό στην παραγωγή. Λοιπόν, αυτό είναι το τεστ. Το οποίο, υπό προκαθορισμένες συνθήκες θερμοκρασίας-χρόνου, θα πρέπει να δώσει ένα αποτέλεσμα που εμπίπτει σε μερικές από τις τεχνολογικές διαβαθμίσεις. Με βάση τη θέση σε κάποιο συγκεντρωτικό πίνακα, θα υπάρχει μια ένδειξη για το πώς να βελτιστοποιήσετε τη διαδικασία. Αυτό το τεστ δεν έχει τίποτα κοινό με το πραγματικό ψωμί.
Φυσικά, δεν είμαι τεχνικός αρτοποιίας, αλλά έτσι φαίνεται η κατάσταση.

[Κόσμημα]

Κόσμημα, Μόλις συνειδητοποίησα ότι αυτή δεν είναι συνταγή για εμάς, όχι για τις μάζες.
Απλώς με εντυπωσίασε η ποσότητα της μαγιάς, ακόμη και για ένα δείγμα. Τι πρέπει να δοκιμάσετε και ο πιγκουίνος καταλαβαίνει ότι η ζύμη θα μεγαλώσει ...

Αυτό που υπάρχει για να δοκιμάσετε, δεν είναι απαραίτητο ότι η ζύμη θα μεγαλώσει ...

Ο σκαντζόχοιρος μπορεί να είναι κατανοητός, αλλά ο πιγκουίνος δεν το κάνει, τίποτα από το κακό αλεύρι με χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη εκτός από το καλούπι δεν θα αναπτυχθεί, αλλά αν πάρετε καλό ψωμί σύμφωνα με αυτήν τη συνταγή, τότε θα έρθει με 5 γραμμάρια. η μαγιά θα είναι καλή

Όχι, δεν θέλω ψωμί φτιαγμένο από αλεύρι με κακή γλουτένη και 15 γραμμάρια μαγιάς.

[Πάντα το ίδιο]

Απλώς με εντυπωσίασε η ποσότητα της μαγιάς, ακόμη και για ένα δείγμα. Τι πρέπει να δοκιμάσετε και ο πιγκουίνος καταλαβαίνει ότι η ζύμη θα μεγαλώσει ...

Πάντα το ίδιο θα αυξηθεί? Οποιαδήποτε γλουτένη-λίπος-ζάχαρη; Ντρέπομαι να πω τέτοια στοιχειώδη πράγματα, αλλά γι 'αυτό υπερβάλλουν - αποδεικνύεται κάτι σαν μεγαλύτερη βαθμολόγηση. Και σε μικρές ποσότητες, η διαφορά θα είναι μικρότερη. Δεν?
Εδώ θα πούμε ανοησίες Χορός, γελάστε μας.

[Χορός]

Δυστυχώς, η ποιότητα του αλευριού δεν μπορεί να καθοριστεί από τον τύπο της συσκευασίας! Αυτό που περιέγραψε ο Bijou μιλά για τη φρεσκάδα του αλευριού, δηλαδή από το φετινό σιτάρι, όχι ώριμο. Αυτή είναι η μάστιγα όλων των αρτοποιών. Πρέπει να είμαστε υπομονετικοί και να την αφήσουμε να ξεκουραστεί.

Και δεν μπορούσα να καταλάβω τα πάντα, γιατί η Βίβλος λέει ότι το σιτάρι του περασμένου έτους είναι καλύτερο από το φρεσκοκομμένο. Και το προηγούμενο έτος είναι ακόμη καλύτερο. Αποδεικνύεται ότι αυτό ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΩΡΑΙΜΑ και όλα τα συνοδεύουν
Χορός,
Σας ευχαριστώ πολύ για τις ενδιαφέρουσες και ενημερωτικές πληροφορίες! Ξεχωριστά για τη δοκιμή αλευριού !!!

Talichka, η Βίβλος εξακολουθεί να περιέχει πολλές χρήσιμες πληροφορίες! Τις περισσότερες φορές πρέπει να μας καθοδηγεί!
Η ημερομηνία κυκλοφορίας δεν αναγράφεται στα πακέτα. Αυτό αναφέρεται στα συνοδευτικά έγγραφα, τα οποία, δυστυχώς, δεν βλέπει ο αγοραστής. Γι 'αυτό έγραψα ότι δεν μπορείτε να προσδιορίσετε το αλεύρι με μια τσάντα.
Ετσι. Βρήκα ένα εκπαιδευτικό εγχειρίδιο. Με έκαναν να το κάνω αμέσως, και όχι το βράδυ ... Λοιπόν
Αλεύρι-960
Water-529.4 (το θεώρησα ειδικό)
Ζύμη-30
Αλάτι-15.
Και τότε μπορείς να υποστηρίξεις ότι ο Lope θέλει. Ίσως, νομίζω, έκανε λάθος ... αν και ... έβγαλε ένα εγχειρίδιο πιστοποίησης. Μέχρι τώρα, φυλάσσω όλα τα αρχεία, εγχειρίδια κατάρτισης από το σχολείο και από την ακαδημία και από τη δουλειά.

[πλύνετε γλουτένη "]

Η γέμιση είναι υδαρή. Η υπερβολική υγρασία θα εισέλθει στη ζύμη και θα παραμείνει ένας χυλός στο στρώμα

Και τι είναι αυτό? Μαγειρεύω το γέμισμα των σπόρων παπαρούνας, δεν καταλαβαίνω πώς. Φαίνεται ότι η συνοχή είναι μέτρια, εξαπλώνεται λιγότερο αργά όταν αναμιγνύω. Η ζύμη μου ετοιμάζεται, θα ψήνω το "Curl" σε HP. Υπάρχει ακόμα χρόνος για την οριστικοποίηση της πλήρωσης, εάν αυτό

Φυσικά, μπορείτε να πλύνετε τη γλουτένη, αλλά είναι θλιβερό και δεν είναι απαραίτητο για το σπίτι

Ίσως δεν πρέπει να ρωτάτε τα πάντα με λεπτομέρεια, αλλά θέλετε πραγματικά να μάθετε και οτιδήποτε μπορεί να συμβεί στη ζωή - μπορεί να είναι βολικό. Τι σημαίνει "πλύνετε γλουτένη " και τι θα δώσει ως αποτέλεσμα

Talichka, η Βίβλος εξακολουθεί να περιέχει πολλές χρήσιμες πληροφορίες! Τις περισσότερες φορές πρέπει να μας καθοδηγεί!

Ήθελα επίσης να ρωτήσω για το βιβλικό ψωμί, αλλά δεν μπορώ να διατυπώσω τι είτε δεν έχω διαβάσει ακόμη, είτε δεν το συνειδητοποίησα. Δεν το διάβασα ούτε μία φορά, στη μέση οι πληροφορίες που δεν μπορούσαν να αντεπεξέλθουν στο μυαλό μου Αυτό είναι το αγαπημένο μου βιβλίο, οδηγίες για τη ζωή
Τώρα ξέρω ποιος να ρωτήσω όταν ωριμάσω
Αλλά μάλλον αυτό δεν είναι το κατάλληλο μέρος για τέτοιες συνομιλίες, ποδοπατήστε ...

Νατάσα, εννοούσα ότι το υγρό θα απορροφηθεί και θα εξατμιστεί και η γέμιση ως τέτοια δεν θα παραμείνει.
Τι εννοείς "μαγειρεμένο το γέμισμα"; Σαν αυτό? Το γέμισμα παπαρούνας δεν βράζει, ο σπόρος παπαρούνας βράζει στον ατμό με βραστό νερό, εγχύεται και στη συνέχεια αλέθεται με ζάχαρη και αυτό είναι!
Το πλύσιμο της γλουτένης στο σπίτι δεν γίνεται (σχεδόν), είναι μια εργαστηριακή μέθοδος για τον προσδιορισμό της ποσότητας και της ποιότητας της γλουτένης. Πρέπει να πλυθεί σωστά και στη συνέχεια να αναλυθεί σωστά. Για το σπίτι, αρκεί ένα τεστ ψησίματος ή ζύμωσης με τέντωμα (τουλάχιστον για μένα). Ζυμώνομαι και ήδη καταλαβαίνω τι είδους αλεύρι αντιμετωπίζω

[Χορός]

Χορός, Ευχαριστώ! Κατάλαβα για τη γλουτένη.
Και μαγειρεύω το γέμισμα: το χύσαμε με βραστό νερό, το ψύξαμε - το έπλυσα, το διηθήσαμε, το αναμίξαμε με ζάχαρη, το πρόσθεσε γάλα και το έψησα. Αλλά αυτή τη φορά πρόσθεσα επίσης κάτι εκεί. Θα αποδειχθεί νόστιμο, θα γράψω, όχι - και θα ξεχάσω να το κάνω ξανά

Πρέπει να πλυθεί σωστά και στη συνέχεια να αναλυθεί σωστά.

Ακριβώς! Ακριβώς ό, τι πρέπει να καταλάβετε τι κάνετε.))) «Μου άρεσε» μια φορά, ώστε μόλις είχα 8,5 αντί των δηλωμένων έντεκα ή δώδεκα.

Νατάσα, γιατί μαγειρεύουμε τους σπόρους παπαρούνας; Η παπαρούνα στον ατμό για εύκολη κοπή ...

[Ηλιοκαμένος]

Ηλιοκαμένος, Κάποτε μαγειρεύω και μου άρεσε περισσότερο, γιατί δεν χύθηκε, καλά, το γάλα έδωσε μια νότα στη γεύση που ήθελα να το επαναλάβω. Γενικά, αναζητώ, θέλω να βρω αυτό που μας αρέσει τόσο στη γεύση όσο και στην υφή
Δεν έχω γειώσει ποτέ μια παπαρούνα, απλά δεν το δοκίμασα. Γενικά, κανείς στην οικογένειά μου δεν ψήθηκε σωστά και κανείς δεν ξέρει πώς να χειριστεί τους σπόρους παπαρούνας.
Σήμερα, ο σύζυγός μου ζήτησε από τη πεθερά μου να ρωτήσει για το γέμισμα της παπαρούνας και απάντησε ότι δεν το έκανε ποτέ. Η γιαγιά του συζύγου μου το έκανε, αλλά δεν είχα χρόνο

κάθε παρτίδα [αλεύρι] ελέγχω τώρα. Ζυμώστε για 100 γραμμάρια αλεύρι και νερό, όπως για ζυμαρικά, όχι απότομα, ζυμώστε καλά με τα χέρια σας (πουρέ). Ξάπλωσα για τουλάχιστον 10 και προσπαθώ να τεντώσω. Τεντώνεται καλά, ταιριάζει, δεν τεντώνεται, σπάει, δίνω άλλα 10 λεπτά για να ξαπλώσω. Η ίδια διαδικασία. Το ίδιο αποτέλεσμα - όλα ΔΕΝ είναι κατάλληλα για ψήσιμο μαγιάς.

Opachki, το αλεύρι μου δεν ταιριάζει, είναι για γενική χρήση.
Η ζύμη μαγειρεύτηκε, την έβγαλα και κοίτα - φακελάκια στην εμφάνιση, τράβηξε - όλα είναι σχισμένα.
Τώρα θα φτιάξω ζυμομύκητα σε ισχυρό αλεύρι, όπως πουλάμε εδώ.

Σας ευχαριστούμε όλα τα κορίτσια και τα αγόρια που μοιραστήκατε τις γνώσεις και την εμπειρία σας !!!

Και έτσι η συνταγή: αλεύρι - 300 γραμμάρια μαγιά - 2 ώρες. l Ζάχαρη 80g Βούτυρο-40g Αυγό - 1 τεμάχιο Αλάτι - πρέζα νερό (πήρα γάλα) - 100g

Γιατί υπάρχει τόσο μεγάλη μαγιά; Μειώστε τον αριθμό τους σε 1 - 1,25 κουταλιές της σούπας, προσθέστε λίγο αλεύρι, επειδή η ζύμη είναι λεπτή και θα είστε ευχαριστημένοι.

Όταν παρακολούθησα ένα βίντεο από το σύνδεσμο, εκεί ένα κορίτσι έφτιαχνε ζύμη, οπότε ζύμωσε και το τέντωσε, το οποίο σκέφτηκα: "Αυτό είναι που της αρέσει να παίζει με τη ζύμη". Αυτό το κορίτσι θα ήθελε πραγματικά να παίξει, αλλά αποδεικνύεται ότι όλα έχουν ένα σημαντικό νόημα Ζήσε και μάθε!

Γιατί υπάρχει τόσο μεγάλη μαγιά; Μειώστε τον αριθμό τους σε 1 - 1,25 κουταλιές της σούπας, προσθέστε λίγο αλεύρι, επειδή η ζύμη είναι λεπτή και θα είστε ευχαριστημένοι.

Αν όλα ήταν τόσο απλά))))

Αν όλα ήταν τόσο απλά))))

Έτσι, σε μια ζύμη ζύμης, όλα είναι πραγματικά πολύ απλά. Τι δεν κάνετε με αυτό, αλλά εξακολουθεί να λειτουργεί.

Μόνο δεν μπορώ να πιστέψω ότι για 300 γραμμάρια αλεύρου παίρνετε μόνο 100 ml υγρού. Είναι μόνο 33 τοις εκατό ψησίματος; Αυτό δεν συμβαίνει, και ακόμη και άλλα συστατικά όπως τα αυγά και το βούτυρο δεν θα σώσουν την κατάσταση. Βάζω περίπου την ίδια ποσότητα λίπους και ζάχαρης στη ζύμη μου όπως και εσείς, αλλά για 470 γραμμάρια αλεύρι υπάρχει ένα ποτήρι γάλα με νερό (230-240 γραμμάρια) συν ένα αυγό. Και μου φαίνεται πολύ δροσερό σε σύγκριση με το συνηθισμένο ψωμί.

Σχετικά με την απλότητα ... Μόλις πήρα απλό αλεύρι και αποφάσισα να ψήσω το "μπούκλα παπαρούνας", αλλά το αλεύρι δεν ήταν κατάλληλο. Ως αποτέλεσμα, η ζύμη μόλις κατέρρευσε στα χέρια μου, αλλά όλα ήταν έτοιμα, καλά, το κυλούσα ... Ήταν νόστιμο, αλλά το δικό μου σήμερα έμαθε γνώση με εμπόδισε να απολαύσω τη γεύση που έπρεπε να φάω με τα μάτια μου κλειστά
Εδώ συνέβη



Η ζύμη ξεδιπλώθηκε κανονικά, αλλά κατά τη διαδικασία διάδοσης της γέμισης έσπασε σε μέρη, διπλώθηκε και έβαλε, αλλά την έβαλε τυχαία, είναι σαφές ότι όλα από μόνα τους απλώθηκαν τυχαία γεμίζοντας τα κενά. Δεν έχω γράψει την κορυφή με τίποτα, χρησιμοποίησα λίγο φυτικό λάδι κατά την κύλιση της ζύμης.

Μου άρεσε η γέμιση. Δεν συντρίβεται ούτε ρέει.
Βράσα στον ατμό 100 γραμμάρια σπόρων παπαρούνας με βραστό νερό. Ψύξτε - πλένετε και συμπιέζετε σε ένα γαϊτανάκι για πρασινάδα, βάζοντάς το σε μια ειδική τσάντα οργάντζας (εδώ στο φόρουμ διάβασα τις συμβουλές και το έβαψα αμέσως για τον εαυτό μου)
Πρόσθεσα 150 γραμμάρια καστανής ζάχαρης στους σπόρους παπαρούνας, ανάμιξα και πρόσθεσα λίγο γάλα, περίπου 50 ml. Το βάζω να μαγειρεύω. Θυμάμαι την ευθραυστότητα ενός τέτοιου γεμίσματος, αποφάσισα να προσπαθήσω να το πυκνώσω.
Εδώ στο φόρουμ διάβασα τι κάνουν για ψωμάκια γεμίζοντας "Χωρίς τίποτα": ζάχαρη, βούτυρο και αλεύρι... Λοιπόν, τότε μπορείτε να προσθέσετε αλεύρι, αλλά μου αρέσει ζουμερό θυμάμαι ότι κάποιος έγραψε για μια ζουμερή κατσαρόλα με στάρπη, εκεί ο χυμός έδωσε βούτυρο... Έτσι μπορείτε να προσθέσετε χυμότητα στη γέμιση με βούτυρο
Και τότε θυμήθηκα ότι υπάρχει "Thickener for Sauces and Soups" του Stеrn, υπάρχει μόνο αλεύρι και βούτυρο 1: 1 κατά βάρος.
Όλα - όλα λειτούργησαν. Στο ήδη βρασμένο μείγμα παπαρούνας, ζάχαρης και γάλακτος, πρόσθεσα 2 μπάλες παχυντή και μαγειρεύω λίγο. Η συνέπεια αποδείχθηκε σωστή, μόνο πρέπει να απλώνεται ζεστά, αλλιώς το βούτυρο παγώνει και δεν μουτζουρίζει, πράγμα που έκανα πραγματικά την τυλιγμένη ζύμη.

Την επόμενη φορά θα φτιάξω από άλλο αλεύρι και θα αφαιρέσω λεπτομερώς τις αναλογίες όλων των συστατικών της γέμισης

[Λένα]

Ακόμα κι αν το αλεύρι είναι ασήμαντο, υπάρχει πάντα η ευκαιρία να προσαρμοστεί σε αυτό αλλάζοντας την τεχνολογία.

Λένα, μπορείτε να δώσετε λίγες περισσότερες λεπτομέρειες;

[Μέση]

Μέση, αλλά κατά τη γνώμη μου, για ένα τόσο επιλεκτικό πιάτο, και αυτό το αλεύρι πήγε καλά, φαίνεται ότι η κρούστα βγήκε μάλλον μαλακή; Δεν φορμάρει μπαγκέτες.

Σε έναν βαθμό ή άλλο, ψήνω όλη μου τη ζωή. Ιδιαίτερα πυκνό και σχεδόν καθημερινά τα τελευταία χρόνια.Επιπλέον, ζυμαρικά, ζυμαρικά, τα οποία μπορεί επίσης να είναι πολύ ιδιότροπα στο αλεύρι. Αντιμετωπίζοντας βασανιστήρια, που προκάλεσαν πραγματικά προβλήματα - μόνο μία φορά, μία ή δύο εβδομάδες πριν. Θα μπορούσατε να πείτε ότι είμαι πολύ απαιτητικός τρώγων, αλλά δεν θα το κάνω. Ως εκ τούτου, έχω δύο επιλογές - είτε είμαι τυχερός με αλεύρι, ή οι φήμες σχετικά με τη συχνή κακή ποιότητά του είναι υπερβολικά υπερβολικές.)) Το μέγιστο, όπου έχω μαρμελάδες, είναι ότι δεν υπάρχει αρκετή γλουτένη για μπαγκέτες - οι περικοπές ανοίγουν άσχημα ή οι τρύπες είναι "λάθος" ... Αλλά και πάλι - δεν έχω ζυμωτήριο, πλέγμα ή HP (και αυτό δεν είναι αυτό) ή με τα χέρια μου (αυτό επίσης δεν είναι και τόσο), ίσως είναι πολύ καλά ότι τα ελαττώματα της μπαγκέτας μου οφείλονται σε ακατάλληλο ζύμωμα ή ζύμη και όχι λόγω αλεύρι.

ζυμαρικά, ζυμαρικά, τα οποία μπορεί επίσης να είναι πολύ ιδιότροπα στο αλεύρι

Αυτό είναι, αυτό είναι. Όλα ήταν καλά και ξαφνικά η κανονική ζύμη σταμάτησε να σβήνει. Το αλεύρι παραμένει το ίδιο, αλλά αποδεικνύεται χειρότερο. Και η τεχνολογία είναι η ίδια

[Ναταλία]

Πήρα απλό αλεύρι και αποφάσισα να ψήσω το "Poppy Curl", αλλά το αλεύρι δεν ήταν κατάλληλο

Ναταλίακαι τι σημαίνει ότι δεν είναι κατάλληλο; Γιατί το αποφασίσατε;

Λένα, μπορείτε να δώσετε περισσότερες λεπτομέρειες;

Λοιπόν, δεν είμαι τόσο ξεχωριστός, κάνω τα πάντα πληκτρολογώντας. «Διόρθωσα» αυτό το κούρεμα αλεύρι με αυτόν τον τρόπο - μείωσα ελαφρώς το νερό. Μείωσα ελαφρά το λάδι (αντί για δύο κουτάλια, άρχισα να ρίχνω ένα). Εάν βάζω συνήθως το ένα τρίτο του κουταλιού του γλυκού HP στην καθημερινή μου μαγιά ψωμιού, τώρα άρχισα να βάζω μισό ή και λίγο περισσότερο. Μειώθηκε το συνολικό μήκος του προστατευτικού και ο αριθμός των πτυχών (αλλά αυτό αναφέρεται στο γεγονός ότι δεν εκτελώ το κλασικό για τη ρωσική κουζίνα, αντικαθιστώντας τα με πολλές πτυχές).

Μετά από 20 λεπτά ζύμωσης και μια σύντομη άνοδο στην HP, η ζύμη πέφτει στο δοχείο σχισμένο και ανώμαλο, αλλά μετά από αρκετές πτυχές με μικρά διαστήματα, εξομαλύνεται θαυματουργικά. Και πρέπει να ακολουθήσετε πολύ προσεκτικά την τελική δοκιμασία στη φόρμα - φαίνεται να χρειάζεται πολύς χρόνος για να αυξηθεί, αλλά αν το αφήσετε να σταθεί, η γεύση επιδεινώνεται απότομα.

Εν ολίγοις, χρειάζεται περισσότερη προσοχή από το συνηθισμένο. Μπορεί να είναι πολύ καλά ότι σε αυτό το στάδιο ακόμα δεν καταλαβαίνω κάτι σημαντικό, αλλά το σημερινό καρβέλι και το πρώτο καρβέλι αυτού του αλευριού είναι δύο sooo διαφορετικά ψωμιά στο τέλος.

Το αλεύρι παραμένει το ίδιο, αλλά αποδεικνύεται χειρότερο. Και η τεχνολογία είναι η ίδια

Και η θερμοκρασία στο δωμάτιο;

[Ναταλία]

Ναταλίακαι τι σημαίνει ότι δεν είναι κατάλληλο; Γιατί το αποφασίσατε;

Επειδή η γλουτένη δεν έχει αναπτυχθεί εκεί καθ 'όλη τη διαδικασία ζύμωσης και στεγανοποίησης. Η ζύμη μόλις κατέρρευσε στα χέρια μου.
Θυμάμαι όταν φτιάχτηκε μια καλή ζύμη από αυτό το αλεύρι, οπότε αμέσως παρατήρησα. Στη συνέχεια, το πάτωμα "μπούκλα" ήταν καλύτερη σε ποιότητα, λιγότερο βαρετό ή κάτι τέτοιο. Και τα ζυμαρικά με ζυμαρικά ήταν καλύτερα και άλλα προϊόντα ...

Είναι απαραίτητο να αναθεωρήσετε όλο το αλεύρι στο κατάστημα, εδώ η επιλογή είναι μικρή

Και η θερμοκρασία στο δωμάτιο;

με μικρή διακύμανση, 16-19 μοίρες.

Μετά από 20 λεπτά ζύμωσης και μια σύντομη άνοδο στην HP, η ζύμη πέφτει στο δοχείο σχισμένο και ανώμαλο, αλλά μετά από αρκετές πτυχές με μικρά διαστήματα, εξομαλύνεται θαυματουργικά. Και πρέπει να ακολουθήσετε πολύ προσεκτικά την τελική δοκιμασία στη φόρμα - φαίνεται να χρειάζεται πολύς χρόνος για να αυξηθεί, αλλά αν το αφήσετε να σταθεί, η γεύση επιδεινώνεται απότομα.

Ω, ευχαριστώ, θα προσπαθήσω και η παρατήρηση είναι το παν μας

Και η παρατήρηση είναι το παν μας

ΕΔΩ! Αυτά είναι τα ίδια λόγια, Μάρθα! (από). Πάντα λέω ότι η επικοινωνία με το τεστ είναι σαν να οδηγείς ποδήλατο - δεν μπορείς να το διδάξεις, μπορείς να το μάθεις μόνο.

Επειδή η γλουτένη δεν έχει αναπτυχθεί εκεί καθ 'όλη τη διαδικασία ζύμωσης και στεγανοποίησης. Η ζύμη μόλις κατέρρευσε στα χέρια μου.

Δεν είμαι άτακτος, απλά δεν καταλαβαίνω ακόμα (αν υπάρχει) γιατί μέχρι τώρα δεν έχω συναντήσει ποτέ ακατάλληλο βασανισμό.
1. Πόση πρωτεΐνη είναι στο αλεύρι;
2. Πώς ζυμώσατε: με το χέρι, αρτοποιείο, ζυμωτήριο;
3. Πότε προστέθηκε το λίπος στη ζύμη, αμέσως ή 7-8 λεπτά μετά την έναρξη της ζύμωσης;
4.Έμεινε η ζύμη για αυτόλυση μετά την προζύμωση;
5. Θερμοκρασία δωματίου και χρόνος ζύμωσης ζύμης και κατά τη διάρκεια της απόδειξης;

Δεν είμαι άτακτος, απλά δεν καταλαβαίνω ακόμα (αν υπάρχει)

Τώρα, αν κάτι, παρανοώ επίσης. Η επιλογή για την ωρίμανση του αλευριού φαίνεται να είναι κάπως κατάλληλη, ΑΛΛΑ ... ας πάμε περισσότερες λεπτομέρειες ξανά

1. Στο αλεύρι 9,4 g πρωτεΐνης ανά 100 γραμμάρια
2. Και οι δύο φορές ζυμώθηκαν σε HP.
3. Βούτυρο από το ψυγείο απευθείας πάνω στο αλεύρι.
4.; Αυτόλυση ... σε HP ... πώς είναι;
5. Δεν θυμάμαι τη θερμοκρασία δωματίου για πρώτη φορά, αλλά συνήθως 16-19 βαθμούς. Και πάλι, όλα έγιναν σε HP, κόβοντας και σχηματίζοντας μόνο την τελική ζύμη - στο τραπέζι.

Εδώ

Επιτρέψτε μου να σας υπενθυμίσω ότι η πρώτη φορά ήταν διαφορετική, καλύτερη, αν και η συνταγή είναι η ίδια, το αλεύρι είναι το ίδιο, η σόμπα είναι η ίδια ... το σπίτι είναι το ίδιο

[Ωριμάζοντας αλεύρι σίτου]

Εδώ είναι λίγο που βρήκα για την ωρίμανση του αλευριού

Ωριμάζοντας αλεύρι σίτου


Η ζύμη από φρεσκοτριμμένο αλεύρι χαρακτηρίζεται από αυξημένη ενζυματική (αμυλολυτική) δραστικότητα και, κατά συνέπεια, χαμηλές ιδιότητες ψησίματος. Το ψωμί ψημένο από μια τέτοια ζύμη έχει χαρακτηριστικά γνωρίσματα ψωμιού ψημένου από αλεύρι με χαμηλή γλουτένη: ένα διασκορπισμένο σχήμα, ένα πυκνό και χαμηλού πορώδους ψίχουλο, η κρούστα καλύπτεται με μικρές ρωγμές.
Ψωμί ψημένο από το ίδιο, αλλά το ωριμασμένο (μετά την ωρίμανση) αλεύρι έχει πολύ καλύτερη απόδοση. Το κύριο σημάδια ωρίμανσης αλευριού - η λεύκανση, η ενίσχυση της γλουτένης (βελτίωση των ιδιοτήτων ψησίματος), θετικές αλλαγές στο σύμπλεγμα υδατανθράκων-αμυλάσης.
Λεύκανση αλεύρι... Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, το αλεύρι λευκαίνεται, το οποίο οφείλεται στη χημική διαδικασία της οξείδωσης και στον συνοδευτικό αποχρωματισμό των καροτενοειδών χρωστικών που περιέχονται σε αυτό. Όταν φυλάσσεται σε περιβάλλον χωρίς οξυγόνο, το αλεύρι δεν γίνεται λευκό.
Ενίσχυση του αλευριού χωρίς γλουτένη. Κατά την αποθήκευση αλευριού, ενισχύεται κυρίως για δύο λόγους: πρώτον, ως αποτέλεσμα της επίδρασης των ακόρεστων λιπαρών οξέων (κυρίως ελαϊκού οξέος) στη γλουτένη, που σχηματίζεται κατά την ενζυματική υδρόλυση του λίπους και, δεύτερον, ως αποτέλεσμα της οξείδωσης των ενεργοποιητών πρωτεόλυσης με οξυγόνο και να τα βάζουμε σε ανενεργή κατάσταση. Ως αποτέλεσμα, οι πρωτεΐνες γλουτένης προσβάλλονται λιγότερο από ένζυμα και η γλουτένη παραμένει ελαστική όταν ζυμώνεται η ζύμη.
Αλλαγές στο σύμπλεγμα υδατανθράκων-αμυλάσης του αλευριού. Συνοδεύονται από μείωση της τιμής των δεικτών της ικανότητας σχηματισμού σακχάρου και αερίου ως αποτέλεσμα της μείωσης της ενζυματικής προσβολής του αμύλου και της μείωσης της δραστικότητας των αμυλασών.
Διάρκεια ωρίμανσης αλευριού. Εξαρτάται από τη θερμοκρασία της αποθήκευσής του και τις αρχικές ιδιότητες ψησίματος του σπόρου από το οποίο παρασκευάστηκε. Το αλεύρι ωριμάζει πολύ πιο γρήγορα σε θερμοκρασίες 25 ... 45 ° C. Η μείωση της θερμοκρασίας επιβραδύνει αυτήν τη διαδικασία έως ότου σταματήσει εντελώς (στους 0 ° C). Χρησιμοποιώντας αυτό το αποτέλεσμα, είναι δυνατόν να ρυθμιστεί η πορεία (και ο ρυθμός) της διαδικασίας ωρίμανσης χρησιμοποιώντας τον συντελεστή θερμοκρασίας και έτσι να παραταθεί η ασφαλής περίοδος αποθήκευσης του αλευριού, επιταχύνοντας την ωρίμασή του πριν από την αποστολή. Για αλεύρι με την αρχική ασθενή γλουτένη, απαιτούνται μεγαλύτερες περίοδοι για ωρίμανση. Αντίθετα, το αλεύρι από κόκκους με καλές ιδιότητες ψησίματος θα πρέπει να αποσταλεί πρώτα. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για το αλεύρι με την αρχική δυνατή γλουτένη. Οι αυξημένες θερμοκρασίες οδηγούν στην ταχεία υπερβολή.

Μια πηγή 🔗

Καταλαβαίνω σωστά; Το πρόσφατα αλεσμένο αλεύρι είναι καλύτερο για τη μαγιά και το ώριμο αλεύρι για το ψήσιμο.

Ενίσχυση του αλευριού χωρίς γλουτένη. Κατά την αποθήκευση αλευριού, ενισχύεται κυρίως για δύο λόγους: πρώτον, ως αποτέλεσμα της επίδρασης ακόρεστων λιπαρών οξέων (κυρίως ελαϊκού οξέος) στη γλουτένη, που σχηματίζεται κατά την ενζυματική υδρόλυση του λίπους και, δεύτερον, ως αποτέλεσμα της οξείδωσης των ενεργοποιητών πρωτεόλυσης με οξυγόνο και να τα βάζουμε σε ανενεργή κατάσταση. Ως αποτέλεσμα, οι πρωτεΐνες γλουτένης προσβάλλονται λιγότερο από ένζυμα και η γλουτένη παραμένει ελαστική όταν ζυμώνεται η ζύμη.

Εδώ είναι ένα ενδιαφέρον σημείο! Αποδεικνύεται ότι, σε κάποιο βαθμό, το κοσκίνισμα του αλευριού είναι σημαντικό για τη γλουτένη.Ο εμπλουτισμός του αλευριού με οξυγόνο κατά το κοσκίνισμα βελτιώνει τις συνθήκες για την ενίσχυση της γλουτένης και, κατά συνέπεια, το "έργο" του στη ζύμη.

Κοσκινίζω το αλεύρι πολλές φορές, μου αρέσει να το κάνω, χαμογελά ακόμη και για κάποιο λόγο

Λοιπόν ... γέλασα επίσης την κοπέλα που της αρέσει να παίζει με τη ζύμη, αλλά η ίδια ... Είμαι συγκλονισμένος με ειδικά συναισθήματα όταν ασχολούμαι με το ψωμί

Παρατήρησα ότι η υφή του τελικού ψωμιού αποδεικνύεται πιο ομοιόμορφη και γενικά κάπως καλύτερη, αλλά δεν το συσχετίσαμε με τη γλουτένη. Σκέφτηκα ότι το αλεύρι είναι απλά κορεσμένο με οξυγόνο πολύ καλά και ομοιόμορφα, αλλά εδώ αποδεικνύεται ότι όλα μπορούν να εξηγηθούν από τη χημεία.
Δεν έδωσα προσοχή στο χρώμα.
Γενικά, μέχρι στιγμής παραμένει: το πρόβλημα είναι η ωριμότητα ή η τεχνολογία

Γενικά, μέχρι στιγμής παραμένει: το πρόβλημα είναι η ωριμότητα ή η τεχνολογία

Δεν υπάρχουν αρκετά στατιστικά στοιχεία για συμπεράσματα.)) Πρέπει να ψήσουμε τουλάχιστον μερικές φορές.

[Μέση]

Μέση, τι άλλο θυμήθηκα! Σχετικά με την επιλογή του αλευριού στο κατάστημα. Δεν προσποιούμαι ότι είναι αλήθεια, γιατί αυτή είναι καθαρά η δική μου παρατήρηση, αλλά παρατήρησα ότι το αλεύρι από το οποίο βγαίνει η ελαστική ζύμη έχει κάπως τραχιά δομή. Δηλαδή, τρίβετε τα βρώμικα δάχτυλά σας μαζί, και είναι τραχιά, σε αλεύρι όπως μικροσπόροι. Και αυτή η τελευταία εργασία - είναι σαν λεπτή σκόνη, δεν υπάρχει τραχύτητα.

Λοιπόν, έχω γράψει ήδη για το χρώμα - μου αρέσει όταν το αλεύρι μπαίνει σε μάλλον κίτρινη λεμόνι και όχι σε πορτοκαλί-μπεζ.)) Λοιπόν, αυτή είναι η διαφορά μεταξύ σκληρών και μαλακών κόκκων σιταριού ή σιμιγδάλι - έχουν εντελώς διαφορετικό χρώμα, ανεξάρτητα από την ποιότητα συντριπτικός.

Ο παλιός τρόπος για να κάνετε τη ζύμη ελαστική: μετά το ζύμωμα, χτυπήστε το κουλούρι ζύμης με δύναμη αρκετές φορές στο τραπέζι.

[Έλενα Μπο]

Έλενα Μπο, oooh ... Ναι, αυτός είναι ένας πολύ καλός τρόπος. Με αυτόν τον τρόπο διεστράφηκα ταυτόχρονα, ζυμώνοντας τη ζύμη με υγρασία 72-75%. Χτύπησε το τραπέζι τουλάχιστον πεντακόσιες φορές, και κατά προτίμηση πολύ περισσότερο. Αξέχαστα συναισθήματα! Ξαφνικά, ένα κομμάτι τσίχλας βγαίνει από ένα κομμάτι not_understand.))

Λοιπόν, αρκεί να χτυπήσετε μια μαλακή ζύμη 5-6 φορές και μπορείτε να δείτε αμέσως πόσο ευχάριστο έχει γίνει - μαλακό, ελαστικό και δεν κολλά καθόλου.

Χτυπήστε το τραπέζι τουλάχιστον πεντακόσιες φορές

Αναρωτιέμαι αν μπορείτε να βάλετε τη ζύμη σε μια σακούλα σελοφάν και να χτυπήσετε το τραπέζι σε αυτήν

Το κάνω. Λαδώνω το μπολ με βούτυρο, το βάζω σε αυτό. Βάζω το μπολ στο πάτωμα (το τραπέζι μου μου δίνει μια επιστροφή), κρατώ το μπολ με το αριστερό μου χέρι και ρίχνω τη ζύμη εκεί με τα δεξιά μου. Μια συναρπαστική δραστηριότητα

Ο παλιός τρόπος για να κάνετε τη ζύμη ελαστική: μετά το ζύμωμα, χτυπήστε το κουλούρι ζύμης με δύναμη αρκετές φορές στο τραπέζι.

Για ποιον για μένα νέο ήξερα μόνο ότι αυτό γίνεται για να χτυπήσω τον υπερβολικό αέρα από τη ζύμη ζύμης.
Ευχαριστώ, Λένα, θα προσπαθήσω!

παρατήρησα ότι το αλεύρι από το οποίο βγαίνει η ελαστική ζύμη έχει κάπως τραχιά δομή.

Μου φαίνεται, επίσης, για το τραπέζι του

Ήξερα μόνο ότι αυτό έγινε για να χτυπήσω τον υπερβολικό αέρα από τη ζύμη ζύμης.

Λοιπόν, μετά την ανάμιξη, δεν υπάρχει ακόμα αέρας. Αλλά θα δείτε αμέσως τη διαφορά στην αφή.

[ψωμί]

Αναρωτιέμαι αν μπορείτε να βάλετε τη ζύμη σε μια τσάντα σελοφάν και να χτυπήσετε το τραπέζι σε αυτήν

Δεν ... αλλά δεν χτυπά μόνο - διπλώνεται κάθε φορά, ρίχνοντας τον εαυτό του σε κάθε στροφή. Αυτό είναι ένα είδος ζύμωσης - το έκαναν, το έκαναν λίγο γύρισμα και άρχισαν να το ζυμώνουν με τόσο διασκεδαστικό τρόπο. Στο σημείο που θα σκληρύνει από μερικά λάκτισμα, πρέπει να αναπτύξει γλουτένη κατά τη διαδικασία ζύμωσης, διαφορετικά δεν μπορούν να αποφευχθούν παχιά φιλμ και κρούστες. Αλλά αυτό συμβαίνει εάν η ζύμη είναι ξεκάθαρη ψωμί - μόνο αλεύρι-νερό, χωρίς muffins όπως βούτυρο-γάλα-αυγά και άλλα ενισχυτικά σχεδιασμένα για την αποδυνάμωση της γλουτένης.

Αλλά θα δείτε αμέσως τη διαφορά στην αφή.

Και τι δίνει αυτό στο τέλος;

Αλλά αυτό συμβαίνει εάν η ζύμη είναι σαφώς ψωμί - μόνο αλεύρι-νερό, χωρίς ψήσιμο όπως βούτυρο-γάλα-αυγά και άλλα βελτιωτικά τροφίμων που έχουν σχεδιαστεί για να αποδυναμώσουν τη γλουτένη.

Ω, πόσο δύσκολο, αλλά γιατί να εξασθενήσω τη γλουτένη, οι πίτες μου αποδεικνύονται έτσι - λοιπόν, σκέφτηκα να εκπλήξω όλους με μια "σπασμένη ζύμη" το Σαββατοκύριακο, αλλά εδώ είναι σαν