Τοστ ψωμί (με βάση τη συνταγή του L. Geissler)

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Παλιά ζύμη
αλεύρι σίτου 1 βαθμού	90 γραμμάρια
νερό	54 γραμμάρια
πιεσμένη μαγιά	1,5 γραμμάρια
θαλασσινό αλάτι	2,5 γραμμάρια
Προζύμιο
αλεύρι σίτου 1 βαθμού	30 γραμμάρια
γάλα (3,2%)	18 γραμμάρια
ενεργή μαγιά σίτου 100% υγρασία	4 γραμμάρια
Συγκόλληση
αλεύρι σίτου 1 βαθμού	10 γραμμάρια
γάλα (3,2%)	55 γραμμάρια
Μίγμα αλατιού-μαγιάς
πιεσμένη μαγιά	4,5 γραμμάρια
θαλασσινό αλάτι	3,6 γραμμάρια
νερό	36 γραμμάρια
Ζύμη
φτιαγμένη ζύμη	όλα
προζύμιο	όλα
συγκόλληση	όλα
αλεύρι σίτου / βαθμός	270 γραμμάρια
γάλα (3,2%)	45 γραμμάρια
νερό	30 γραμμάρια
βούτυρο (μαργαρίνη)	24 γραμμάρια
ζάχαρη	5,5 γραμμάρια
σχήμα 29 * 9 * 9

Μέθοδος μαγειρέματος

Παλιά ζύμη
Διαλύστε το αλάτι μαγιάς σε νερό.
Προσθέστε αλεύρι και ζυμώστε τη ζύμη.
2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου και 48 ώρες στο ψυγείο.
Προζύμιο
Ζυμώνουμε όλα τα συστατικά μέχρι να μαλακώσουν.
18 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
Συγκόλληση
Ανακατέψτε το γάλα με αλεύρι.
Με συνεχή ανάδευση, φέρτε τη σόμπα σε θερμοκρασία 65 μοίρες.
Διατηρώ ψυχρόν.
4-12 ώρες στο ψυγείο.
Μίγμα αλατιού-μαγιάς
Διαλύστε αλάτι και μαγιά σε νερό (θερμοκρασία δωματίου).
8-12 ώρες στο ψυγείο.
Ζύμη
Η ζύμη ζυμώθηκε σε KhP στο πρόγραμμα "Ρώσος μάγειρας" (7 * 5 * 12)
Φορτώνουμε όλα τα συστατικά στον κάδο HP εκτός από τη ζάχαρη και το βούτυρο. Τα προσθέτουμε μετά από 7 λεπτά ανάμιξης.
Η ζύμη δεν κολλάει, πυκνή
Στρογγυλοποιούμε τη ζύμη και την βάζουμε σε ζύμωση σε ένα ζεστό μέρος (έχω φούρνο μικροκυμάτων με φως 27 μοιρών) Ζύμωση για 60 λεπτά.
Ζύμη στην αρχή και στο τέλος της ζύμωσης.
Καταλαβαίνουμε. Κάνουμε ένα ορθογώνιο από τη ζύμη και το τυλίγουμε σε ρολό. Πατάμε κάθε στροφή. Γεμίζουμε τα άκρα στη μέση.
Βάζουμε σε μορφή λαδωμένο με μαργαρίνη.
Έλεγχος για 90 λεπτά.
Βάζουμε το κάλυμμα.
Βάζουμε στο φούρνο. Η θερμοκρασία είναι 230 βαθμούς. Μειώνουμε αμέσως τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς. Ψήνουμε για 30 λεπτά.
Βγάζουμε, αφαιρούμε το καπάκι, βγάζουμε το ψωμί. Αφήστε το να κρυώσει. Κόβουμε και απολαμβάνουμε.
Νόστιμο ψωμί!

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

1 ρολό

Ώρα προετοιμασίας:

4 ώρες εκτός από την ωρίμανση των συστατικών

Πρόγραμμα μαγειρικής:

ψυγείο, ηλεκτρική κουζίνα, HP, φούρνο

Σημείωση

Η συνταγή ψωμιού προέρχεται από το blog του L. Geissler. Το έψησα 2 φορές. Την πρώτη φορά έκανα τα πάντα σύμφωνα με τη συνταγή, αλλά η ζύμη σαφώς δεν ήταν αρκετά υγρή. Ωστόσο, δεν το πρόσθεσα. Η συνταγή είπε ότι ήταν ένα σφιχτό κομμάτι. Το ψίχα ήταν μικρό.
Τη δεύτερη φορά που πρόσθεσα νερό, μείωσα την ποσότητα της μαγιάς. Το αποτέλεσμα είναι ευχάριστο. Αλλά ... έχω πολύ γεύση σε αυτό το ψωμί. Την επόμενη φορά θα χρησιμοποιήσω την παλιά ζύμη σε μια μέρα, και το μαγιά σε 15 ώρες.
Τι άλλο είναι ασυνήθιστο για τη συνταγή; Μείγμα αλατιού και ζύμης. Οι πληροφορίες για αυτό είναι πολύ σπάνιες, και ακόμη και τότε σε ξένα blogs, μόνο γερμανικά. Δεν μιλάω γερμανικά, γι 'αυτό διάβασα αυτό που μου έδωσε η Google. Κατάλαβα ότι κάτι έβγαλε κάτι. Αλλά γνωρίζοντας ότι το αλάτι αναστέλλει τη μαγιά, η μέθοδος γενικά δεν ήταν σαφής. Αυτό που κατάλαβα ξεκάθαρα ήταν ότι θα έπρεπε να είναι ένα χνουδωτό ψίχα εξαιρετικής ποιότητας.
Με βοήθησε να ασχοληθώ με τη μετάφραση Svetlenki- Φως... Βρήκε πληροφορίες για μένα και τις μετέφρασε. Svetik, ευχαριστώ.
Δείτε τι βρήκαμε μαζί:

Αυτή η μέθοδος συζητείται ευρέως μόνο στα γερμανικά ιστολόγια. Αυτό που δίνει αυτή η μέθοδος είναι η εκπληκτική ποιότητα ψίχουλου (που περιγράφεται ως απίστευτα χνουδωτή, μεγάλη άνοδος, ειδικά η τελευταία στο φούρνο)
Η συνταγή απαιτεί πιεσμένη (φρέσκια) μαγιά. Τι συμβαίνει στη διαδικασία; Παρά το γεγονός ότι το αλάτι αναστέλλει τη βιώσιμη δράση της μαγιάς, δεν επηρεάζει με κανέναν τρόπο την ενζυματική τους ικανότητα. Το αλάτι αντλεί υγρό από κύτταρα ζύμης.Αλλά ταυτόχρονα, το αλατούχο διάλυμα εμπλουτίζει και βελτιώνει την πρωτεΐνη των κυττάρων ζύμης. Είναι η διέγερση των πρωτεϊνών των κυττάρων ζύμης που είναι σημαντική καθώς ευθύνονται για την ενζυματική σταθερότητα και σταθερότητα. Με αυτόν τον τρόπο, η ζύμη ωριμάζει πιο αργά και ως αποτέλεσμα είναι πιο χνουδωτή.
Σαν αυτό.
Το ψίχουλο είναι πραγματικά φανταστικό. Μπορεί να σκιστεί με κορδέλες και να δέσει με φιόγκο. Ίσως κάποιος θα τολμήσει να δοκιμάσει; Συνιστώ.