Ψωμί σίτου σε δύο ζύμες

[Νέα ζύμη γαλακτικού οξέος]

Ψωμί σίτου σε δύο ζύμες

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
ΝΕΟ OPARA ΣΕ ΠΛΑΤΕΙΑ
Ώριμο psh. καλλιέργεια εκκίνησης 100% υγρασία	20γρ.
Αλεύρι σίτου, εξαιρετικής ποιότητας. 1 / δευτ	110γρ.
Νερό	110γρ.
OPA YEAST
Αλεύρι σίτου, εξαιρετικής ποιότητας. 1 / δευτ	120γρ.
Νερό	120 γρ.
Φρέσκια μαγιά	3γρ.
ΖΥΜΗ
Ζύμη ολόκληρης της μαγιάς	240γρ.
Ζύμη ζύμης όλα	243γρ.
Αλεύρι σίτου, εξαιρετικής ποιότητας. 1 / δευτ	360γρ.
Νερό	180γρ.
Αλας	12γρ.

Μέθοδος μαγειρέματος

• Παραδοσιακά, ψήνω το ψωμί μου σε ζύμη (poolish, pate fermentee, biga) ή σε παλιά ώριμη ζύμη (υπάρχει ένα τέτοιο κομμάτι ζύμης στο ψυγείο) ή σε ξινή. Το ψωμί αποδεικνύεται πάντα πολύ υψηλής ποιότητας, έμοιαζε με όλα όσα χρειάζονταν, αλλά όχι, ήμουν πάντα σε πειράματα. Αυτό το ψωμί είναι καθαρά αυτοσχεδιασμός μου, αν και οι αριθμοί στη συνταγή δεν λαμβάνονται από το ταβάνι, το 20% του συνολικού αλευριού προστίθεται σε κάθε μία από τις ζύμες (με βάση τις συστάσεις του Chad Robertson), το νερό μπορεί να ρυθμιστεί, έχω 70% ενυδάτωση.
• Νέα ζύμη γαλακτικού οξέος
• Αυτό θα απαιτήσει 20g. ώριμη ξινή ζύμη 100% υγρασία. Προσθέστε 110 g νερού (25C) στη μίζα, ανακατέψτε καλά και μετά προσθέστε 110 g. αλεύρι και ζυμώνουμε πολύ καλά και αφήστε για τρεις ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Η ζύμη πρακτικά δεν θα αυξηθεί σε όγκο, το κύριο πράγμα είναι ότι θα συσσωρεύσει ICD.
• Ζύμη ζύμης
• Μία ώρα μετά τη δημιουργία της ζύμης MK, ετοιμάστε τη ζύμη μαγιάς. Σε αυτήν την περίπτωση είναι ένα παραδοσιακό poolish, 120g το καθένα. αλεύρι και νερό και 3,5γρ. φρέσκια μαγιά.
• Και οι δύο ζύμες θα είναι έτοιμες ταυτόχρονα.
• Ζύμη
• Περίπου 40 λεπτά πριν την ωρίμανση, ρίξτε τη ζύμη στο αλεύρι με νερό για να διογκώσετε τις πρωτεΐνες. Αυτή η τεχνική σάς επιτρέπει να ζυμώνετε τη ζύμη πολύ πιο γρήγορα με λιγότερη κατανάλωση ενέργειας. Στη συνέχεια προσθέστε στη ζύμη
• και τη ζύμη και το αλάτι, ανακατεύουμε τα πάντα καλά. Επιπλέον, καθώς είναι βολικό για όλους, να ζυμώσω τη ζύμη, κάνω τα πάντα χειροκίνητα. Τοποθετήστε τη ζύμη σε λιπανμένο δοχείο για 1,5-2 ώρες. με μία προπόνηση σε μια ώρα.
• Ρίξτε την επιλεγμένη ζύμη σε μια επιφάνεια εργασίας σκονισμένη με αλεύρι, χωρίστε σε μέρη καθένα από τα οποία τυλίγεται σε μια μπάλα, καλύψτε με ένα μπολ, αλουμινόχαρτο ... για 15 λεπτά. Περαιτέρω χύτευση, όπως θέλετε (φυσικά, είναι καλύτερο να ψήνετε τέτοιο ψωμί στην εστία). Απόδειξη 1 ώρας. Ψήσιμο 35 λεπτά στους 230C. Έψησα χωρίς ατμό, αλλά νομίζω ότι η επιλογή εστία θα απαιτήσει ένα πάρκο.
• 

Πρόγραμμα μαγειρικής:

Φούρνος

Όμορφο, δαντελωτό ψωμί που ψήνω πάντα μόνο με μαγιά, ανεβαίνει καλά και ψήνει καλά. Και τι δίνει η μαγιά σε αυτή τη συνταγή, γιατί να τη συνδυάσετε;

η ζύμη μου

Και τι δίνει η μαγιά σε αυτή τη συνταγή, γιατί να τη συνδυάσετε;

Η Λάρισα, φυσικά, θα μπορούσε να κάνει χωρίς ζύμη, μόνο σε αυτήν την περίπτωση η διαδικασία ζύμωσης της ζύμης και της απόδειξης θα διαρκούσε πολύ περισσότερο, καθώς δεν χρησιμοποιείται εδώ η μαγιά, αλλά η νεαρή γαλακτική οξύ με μαγιά. Αυτό το ψωμί δεν έχει το χαρακτηριστικό ξινό ψωμί μαγιάς και περιέχει μόνο 3g. μαγιά για 600g. αλεύρι. Είναι καλύτερα να τακτοποιείτε τέτοιο ψωμί σε καλάθια και να ψήνετε σε μια πέτρα, δεν έχω ακόμα αυτό, ακόμη και έναν φούρνο αερίου. Θα δουλέψω με αυτό το ψωμί ακόμα.
Καλή τύχη με το ψωμί σου.

[0,5 γρ]

Σήμερα, χωρίς ράφια, ψήσιμο αυτού του ψωμιού, έκανε κάποιες αλλαγές, δηλαδή: Αντικατέστησα τελείως το αλεύρι με ένα αποδεδειγμένο (στην πρώτη έκδοση αγόρασα το πιο ακριβό, νόμιζα ότι θα ήταν χαρούμενο για μένα, δεν λειτούργησε πολύ καλά), υπερφόρτωσα τη μαγιά με ολικής αλέσεως για υψηλή ποιότητα, έκανα τη ζύμη ζύμης για μεγάλο χρονικό διάστημα, δηλαδή το ξεκίνησα το βράδυ για 12 ώρες. 0,5 γρ... Σεντ μαγιά και μείωσε τον χρόνο ψησίματος κατά 10 λεπτά (αποδείχθηκε μια λεπτή τραγανή κρούστα, στην πρώτη έκδοση ήταν παχύ).Δεν μπορώ να πω ότι η πρώτη επιλογή ήταν κακή, αλλά η δεύτερη πήρα αυτό που περίμενα, το άρωμα σε όλο το διαμέρισμα και τη γεύση του πραγματικού ψωμιού σιταριού. Για σύγκριση, άφησα μια φωτογραφία της πρώτης επιλογής, αλλά γενικά λυπάμαι που έβαλα την πρώτη ανεπιτυχής.

Όμορφο ψωμί, ακόμη και διαφορετικό από τη φωτογραφία!
Διάβασα πολλά στα φόρουμ ότι δεν χρειάζεται να κρατάτε πολλές ξινές για να ψήνετε ψωμί, μόνο ένα είναι αρκετό, και από αυτό, χωρίς υπερβολική σίτιση, ψήνουν είτε ψωμί λευκού είτε σίκαλης (οι γιαγιάδες μας στα χωριά ψημένα και γλυκές πίτες και μαύρο ψωμί!).
Έχω μια ξινή στο άσπρο αλεύρι, καλή, δυνατή. Έβαλα πολύ λίγο ορεκτικό σε λευκό ψωμί, φτιάχνοντας μαγιά. Σε μαύρο περισσότερο, και αφήνω τη μαγιά περισσότερο, έτσι ώστε να υπάρχει περισσότερη οξύτητα και δύναμη για να αυξηθεί το αλεύρι σίκαλης.
Προσπάθησα να βάλω μαγιά, σύμφωνα με τις συμβουλές σας, μου άρεσε. Ένα ελαφρώς διαφορετικό άρωμα, έγινε πιο έντονο, ή κάτι τέτοιο, και το ψίχουλο ψωμιού έγινε λίγο πιο ξηρό. Είμαι πολύ τεμπέλης για να φωτογραφίσω και δεν μπορείτε να φωτογραφίσετε το άρωμα.
Τώρα πειραματίζομαι με φινλανδικό ψωμί, το οποίο μου αρέσει πάρα πολύ (Reisumies, Ruisleipä). Η συνταγή είναι απλή: νερό, ορεκτικό, αλεύρι σίκαλης, αλάτι. Οι αναλογίες είναι γνωστές, αλλά η μάρκα αλευριού φαίνεται να παίζει μεγάλο ρόλο, αυτό που θέλω δεν λειτουργεί. (Δεν υπάρχει μαγιά στο ψωμί που αγοράζεται στη Φινλανδία. Πουλάμε ψωμί Fazer με μαγιά, θέλω αυθεντικότητα, αλλά μέχρι στιγμής δεν μπορώ να το κάνω χωρίς μαγιά).

δεν χρειάζεται να κρατάτε πολλή μαγιά, αρκεί μόνο ένα, και από αυτό χωρίς υπερβολικό θηλασμό, ψήνεται ψωμί λευκού ή σίκαλης

Η Λάρισα, φυσικά, στο σπίτι μπορείτε να περιορίσετε τον εαυτό σας σε μια μαγιά μιας μητέρας, ανά πάσα στιγμή μπορείτε να την υπερφορτώσετε όπως θέλετε και να ψήσετε ψωμί, αλλά εάν (η υποκειμενική γνώμη μου) μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη μαγιά σίκαλης στο ψωμί σίτου και να ψήσετε ψωμί με μια συγκεκριμένη νότα, τότε η καθαρή μαγιά σίκαλης πρέπει να είναι αλεύρι σίκαλης. Γιατί όμως να μην πειραματιστείτε.

Πουλάμε ψωμί Fazer με μαγιά,

Σε αυτήν τη Λετονία, αυτό το FazerA, όπως βρωμιά, μια φορά, πολύ καιρό πριν, το αγόρασα, δεν μου άρεσε, καλά, το ψωμί σίκαλης δεν μπορεί να έχει ζύμη, μόνο με ξινή, και ακόμη καλύτερα, κρέμα.

αλλά η μάρκα αλευριού φαίνεται να παίζει μεγάλο ρόλο

Η σαφής απάντηση είναι να βρείτε το μαρτύριο σας. Δεν έχουμε κοινά πρότυπα και είναι δύσκολο για μένα να πω τίποτα. Μπορείτε να αγοράσετε οποιοδήποτε αλεύρι σίτου από εμάς, από τη χονδροειδή άλεση έως τα καλύτερα (από διαφορετικούς κατασκευαστές), λευκασμένα και όχι λευκασμένα, ολόκληρα κόκκους και πάλι από άλεση, σίκαλη και οποιουδήποτε κλάσματος.
Σας ευχαριστώ για την προσοχή σας, όμορφο και νόστιμο ψωμί για εσάς.

[Σεργκέι]

Για σύγκριση, άφησα μια φωτογραφία της πρώτης επιλογής, αλλά γενικά λυπάμαι που έβαλα την πρώτη ανεπιτυχής.

Σεργκέιαν θέλετε μπορούμε να διορθώσουμε τα πάντα. Πού να διορθώσετε τι και ποια φωτογραφία θα αντικαταστήσετε - πείτε μου. Θα σε βοηθήσω. Για να μην μετανιώσετε τίποτα και να συνεχίσετε να μας ευχαριστείτε με τέτοιο ψωμί.