Ψωμί φαγόπυρου χωρίς γλουτένη

Κατηγορία: Ειδικό ψωμί

Συστατικά
Καλλιέργεια εκκίνησης ρεβίθια 100%	100 γρ
Αλεύρι ρεβίθια	75 γρ
Αλεύρι μπιζελιού	75 γρ
Αλεύρι φαγόπυρου	75 γρ
Πράσινο αλεύρι φαγόπυρου	40 γρ
Αλας	7-8 γρ
Νερό	περίπου 350-380 ml

Μέθοδος μαγειρέματος

Η αλλεργία είναι ένα απρόβλεπτο πράγμα, δυστυχώς, ποτέ δεν ξέρετε ποια θα είναι η ατομική αντίδραση. Δεδομένα: χωρίς ρύζι και καλαμπόκι.
Στάδιο 1. Αναπτύξτε μια ξινή από αλεύρι ρεβίθια. Θα χρειαστείτε ένα καθαρό γυάλινο βάζο (τουλάχιστον 1 λίτρο), ένα ξύλινο ραβδί (για παράδειγμα από σούσι), αλεύρι ρεβίθια και καθαρό νερό.
1 ημέρα. Ανακατέψτε 50 γραμμάρια αλεύρου (πρώτα πήρα το αλεύρι της δικής μου προετοιμασίας, μετά έφτασα στο αλεύρι γρανάτων) και 50 γραμ. Καθαρού νερού (από το φίλτρο), καλύψτε με γάζα σε 4 στρώσεις και αφαιρέστε σε σκοτεινό μέρος προστατευμένο από ρεύματα. Μετά από 12 ώρες, προσθέστε πάλι 50 g αλεύρι και 50 g νερό, ανακατέψτε με ένα ξύλινο ραβδί.
2-4 ημέρες. Το πρωί και το βράδυ, σε διαστήματα 12 ωρών, συνεχίστε να προσθέτετε αλεύρι και νερό, 50 γραμμάρια και των δύο, κάθε φορά ανακατεύοντας καλά. Μην προσέχετε τη σάπια οσμή από τη δεύτερη μέρα, έως 4-5 ημέρες θα πρέπει να αλλάξει σε ξινή. Στην αρχική μου κουλτούρα την 4η μέρα υπήρχε ακόμη μια δυσάρεστη μυρωδιά, αλλά η γεύση ήταν ήδη ξινή, όπως θα έπρεπε.
5-7 ημέρες. Η μυρωδιά γίνεται ξινή, όπως και η γεύση. Συνεχίστε να ταΐζετε δύο φορές την ημέρα.
Έτσι αποδεικνύεται η μαγιά:
Στάδιο 2.
Παρασκευή ψωμιού.
Ανακατέψτε τα πάντα σε ένα μεγάλο μπολ μέχρι να μαλακώσει. Έδειξα την ποσότητα νερού περίπου, οπότε πρέπει να την προσθέσετε λίγο-σιγά, ανακατεύοντας καλά κάθε φορά. Σύμφωνα με τη συνοχή, θα πρέπει να πάρετε μια ζύμη σαν παχιά ξινή κρέμα, στραγγίστε απαλά από το κουτάλι. Για κάποιο λόγο, μια πολύ παχιά ζύμη αυξάνεται χειρότερα.
Λιπάνετε ένα ταψί με εκλεπτυσμένο ηλιέλαιο, ρίχνουμε τη ζύμη σε αυτό (πασπαλίζουμε με σουσάμι αν θέλετε) και καλύψτε με μια πλαστική σακούλα ή μεμβράνη, στην οποία γίνονται τρύπες. Τοποθετήστε σε ζεστό μέρος (για παράδειγμα, σε φούρνο στους 30-35C). Εάν χρησιμοποιείτε τη ζύμη της 5ης ημέρας, η ζύμη θα διαρκέσει περισσότερο για να ωριμάσει, διότι η μαγιά είναι ακόμα αδύναμη. Μου πήρε 8 ώρες για να ανέβω. Σε μια πιο ώριμη μαγιά - 5-6 ώρες.
Ψήνουμε στους 220C για 10 λεπτά, μετά χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 20C και ψήνουμε για άλλα 35-40 λεπτά. Ψύξτε ελαφρώς στη φόρμα, στη συνέχεια αφαιρέστε το ψωμί και αφήστε το να κρυώσει στο ράφι του φούρνου, με την πόρτα ανοιχτή.