100% ψωμί σίκαλης με μαγιά σίκαλης-κεφίρ στο φούρνο

100% ψωμί σίκαλης με μαγιά σίκαλης-κεφίρ στο φούρνο

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Παχύ ζύμη κεφίρ	500 ml
Αλας	1,5 κουτ.
Ζάχαρη	0,5 κουτ
Ελαιόλαδο	2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
αλεύρι σίκαλης	250 - 300 γρ.

Μέθοδος μαγειρέματος

Ζύμωμα ψωμιού στο πρόγραμμα "Pelmeni" - και αυτό είναι 20 λεπτά, και στη συνέχεια δοκιμή για 3 ώρες. Και ψήσιμο 60 λεπτών T 180 * C. Ψήνεται στο φούρνο σε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο. Εάν η καλλιέργεια εκκίνησης δεν είναι "παλιά" και αρκετά ισχυρή, μπορείτε να προσθέσετε 0,5 κουταλάκι του γλυκού. μαγιά. Δεν πρόσθεσα. Το ψωμί είναι νόστιμο, αρωματικό, με ρέγγα ακριβώς.

Σημείωση

Ψάχνω εδώ και πολύ καιρό μια συνταγή για 100% σίκαλη. Για να είμαι ειλικρινής, το αποτέλεσμα δεν είναι το ίδιο χωρίς τη μαγιά. Φαίνεται ότι το ψωμί είναι νόστιμο, στο σπίτι έτρωγαν και επαίνεσαν, και έψαχνα κάτι άλλο. Αυτό είναι πιο κοντά σε αυτό που ήθελε κάποιος από ψωμί σίκαλης.

Παρόμοιες συνταγές

Ψωμί σίκαλης με πλιγούρι βρώμης και πίτουρο στη μαγιά του κεφίρ. (Αλεξάνδρα)

Ψωμί σίκαλης με μαγιά. (Ενας γιος)

Ψωμί σίκαλης "φυσικό". (langsam)

MISHA, μια υπέροχη συνταγή, αλλά με τόσο πολλή μαγιά, περισσότερο από το αλεύρι. Μου φαίνεται, από τις παρατηρήσεις και τις προτιμήσεις μου, ότι τα ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα στη μαγιά είναι πολύ κατάλληλα για γεύση με νιγέλα. IMHO.

Θα προσπαθήσω επίσης να το φτιάξω, αν και το καθαρά μαύρο ψωμί δεν λειτουργεί μαζί μας, θα το φτιάξω έτσι κι αλλιώς.

Ευχαριστώ!

[Μίσα]

Μίσα

Πολύ ωραία σίκαλη!
Φτιάξατε τις εγκοπές στο ψωμί πριν από τη διόγκωση ή μετά, πριν το ψήσιμο;
Ψήσατε σε μια κατσαρόλα όλη την ώρα χωρίς καπάκι;
Δεν αποδείχτηκε πολύ έντονη ξινή με τόση μαγιά;
:) τίποτα που τόσες πολλές ερωτήσεις ταυτόχρονα;))

Φτιάξατε τις εγκοπές στο ψωμί πριν από τη διόγκωση ή μετά, πριν το ψήσιμο;
Ψήσατε σε μια κατσαρόλα όλη την ώρα χωρίς καπάκι;
Δεν αποδείχτηκε πολύ έντονη ξινή με τόση μαγιά;

Συνήθως φτιάχνω εγκοπές πριν το ψήσιμο, μετά αφήνω το ψωμί για απόδειξη και μόνο μετά το λιπαίνω, εάν είναι απαραίτητο.
Αυτό το ψωμί ψήθηκε σε κατσαρόλα από χυτοσίδηρο χωρίς καπάκι, αλλά με πιατάκι με νερό. Και νομίζω ότι εάν το ψήνετε σε καλούπι με καπάκι, θα πρέπει επίσης να είναι καλό. Το ψωμί αποδείχτηκε με μια ευχάριστη ξινή σίκαλης, αλλά όχι ξινή.

Συνήθως φτιάχνω εγκοπές πριν το ψήσιμο, μετά αφήνω το ψωμί για απόδειξη και μόνο μετά το λιπαίνω, εάν είναι απαραίτητο.

όλα τα ίδια, για άλλη μια φορά διευκρινίζω την πορεία της δράσης)) Η ζύμη έμεινε για την τελευταία διόρθωση και ήδη πριν από τη φύτευση στο φούρνο έκαναν εγκοπές, σωστά; Ή πρώτα έκαναν τις εγκοπές και μετά άφησαν τη ζύμη να λιώσει; Είδα τι κάνουν με διαφορετικούς τρόπους, αλλά μου άρεσε πολύ το σχέδιό σας με το ψωμί.

[Ζέση]

Ζέση, αυτό το ψωμί έχει μια ζύμη στεγάνωσης, ζυμώνοντας, στη συνέχεια σχηματίζω το ψωμί, το μεταφέρω απευθείας στη μορφή με την οποία πρόκειται να ψήσω, να κάνω κοψίματα και να αφήσω το ψωμί να σταθεί για τρεις ώρες. Μετά από αυτό, λιπαίνω το ψωμί, το πασπαλίζω, εάν είναι απαραίτητο, ή χωρίς λίπανση. Και μετά ψήσιμο.

[Ζέση]

Ζέση Κάνω τεμάχια και αφήνω το ψωμί σε στάση για τρεις ώρες

Αυτό ήθελα να ξεκαθαρίσω. Και μετά συνάντησα συμβουλές για να κάνω περικοπές μετά τη διείσδυση, λίγο πριν το ψήσιμο, προσπάθησα να το επαναλάβω, οπότε όλα ανατίναξαν σαν μπαλόνι

Και μετά συνάντησα συμβουλές για να κάνω περικοπές μετά τη διείσδυση, λίγο πριν το ψήσιμο, προσπάθησα να το επαναλάβω, οπότε όλα ανατίναξαν σαν μπαλόνι ...

Μετά τη διόγκωση, αυτό δεν μπορεί να γίνει, και γενικά αυτή τη στιγμή η ζύμη πρέπει να χειρίζεται πολύ προσεκτικά και αμέσως να τοποθετείται στο ψήσιμο. Στο φούρνο, θα ανέβει ακόμη και πριν φτάσει τους 50-60 * C μέσα στη ζύμη και μετά το ψήσιμο πήγε.

Έψησα ένα τέτοιο κομμάτι ψωμί σήμερα, μόνο η μαγιά μου δεν είναι κεφίρ, αλλά "αιώνια" (αλεύρι σίκαλης + νερό, 5η ημέρα, εδώ αναλυτικά για αυτό: 🔗 ). Και επίσης, αντί για ζάχαρη, έβαλα μελάσα.

Νόστιμο!!! Εξαιρετική συνταγή.
μόνο το δικό μου έσπασε άσχημα:

Γιατί;

[Κυβικός]

Κυβικός , το κύριο πράγμα είναι ότι το ψωμί έχει καλή γεύση, και οι ρωγμές ... ίσως δεν είχε αρκετό χρόνο για απόδειξη, πόσο καιρό κράτησε για σένα;

Η απόδειξη ήταν για 3 ώρες σίγουρα, ίσως ακόμη και λίγο περισσότερο ..
Μόλις σκέφτηκα, έβαλα πρώτα το ψωμί στο φούρνο, και μετά από ένα λεπτό έχυσα λίγο νερό στο τηγάνι, πιθανώς το αντίστροφο, ίσως είχα χρόνο να στεγνώσω;

Προσπαθήστε να προσθέσετε αλεύρι την επόμενη φορά και πασπαλίζετε το ψωμί με νερό, ώστε να μην στεγνώσει, καλά, ψήστε με νερό σε ένα τηγάνι ή κάτω από ένα καπάκι.

Θα προσπαθήσω να "δουλέψω" με την υγρασία στο φούρνο, δεν έχω αποκτήσει ακόμη ένα πιάτο με καπάκι του απαιτούμενου μεγέθους και σχήματος.

Νομίζω ότι όσο πιο ισχυρή είναι η ζύμη, τόσο λιγότερο αποτυγχάνει. Και έχετε μια 5ήμερη μαγιά, αρκετά νεαρή;

Ναι, η μαγιά είναι νέα, αυτή είναι η πρώτη μου εμπειρία στο ψήσιμο με τη μαγιά. , τώρα θα ζήσει στο ψυγείο.

αλλά δεν θα έλεγα ότι με άφησε ... το ψωμί πήγε πολύ καλά, για τη σίκαλη γενικά - σούπερ!

Θέλω απλώς να δείξω με σαφήνεια την πυκνότητα του kolobok Στην αρχή της ζύμωσης, υπάρχει τόσο πολύ αλεύρι που αποδεικνύεται αρκετά κουλούρι σιταριού, λείο, σχεδόν δεν κολλάει στα χέρια. Στη φωτογραφία είναι 5 λεπτά μετά την έναρξη της παρτίδας.

Και μέχρι το τέλος της παρτίδας, και το έχω για 20 λεπτά, το κουλούρι αρχίζει να σέρνεται, αφήνει ένα υγρό σημάδι στο κάτω μέρος του κάδου και κολλάει στα χέρια σας. Η φωτογραφία δείχνει ένα κουλούρι στο 18ο λεπτό της παρτίδας.

Κάτι πήγε στραβά ...
Αποδείχθηκε υπέροχη μαγιά, το κουλούρι είναι πολύ όμορφο, όπως στη φωτογραφία.
Αλλά αν ψηθεί στο τζάκι, θα ήταν μια τηγανίτα Ψήθηκε σε ψητό κάτω από το καπάκι, και σέρνεται επίπεδη και ξινή ... και η στέγη έσπασε λίγο. Αν και μου αρέσει το ψωμί με ξινή, μου αρέσει πολύ. Και δεν θα το αφήσετε σε σάντουιτς - το ύψος είναι 3-4 εκατοστά.
Αν και πρέπει να πω ότι το ψίχουλο είναι πολύ καλό και αρωματικό με συνέπεια. Έφερε σε T * = 95 * -96 *
Πιθανότατα είναι απαραίτητο να πάρετε λιγότερη μαγιά και στη συνέχεια να την αντικαταστήσετε με νερό / κεφίρ στην ίδια ποσότητα που θα αφαιρέσω τη μαγιά;

Είναι κρίμα που δεν λειτούργησε και γιατί δεν ανέβηκε καθόλου, αν το ζύμη είναι καλό, θα πρέπει να σηκώσει τη ζύμη καλά χωρίς μαγιά. ψωμί με ξινή, αλλά όχι το ίδιο όπως περιγράφετε. Προσπαθήστε να χρησιμοποιήσετε λιγότερη μαγιά. Χθες το έψησα σύμφωνα με την αρχική συνταγή, όλα ανεβαίνουν καλά και τη γεύση.

Θα προσπαθήσω να "δουλέψω" με την υγρασία στο φούρνο, δεν έχω αποκτήσει ακόμη ένα πιάτο με καπάκι του απαιτούμενου μεγέθους και σχήματος.

Δέχεστε συμβουλές; Αφαιρέθηκε στο Διαδίκτυο, του άρεσε και άρχισε να ισχύει.
Άρχισα να φτιάχνω ψωμί χρησιμοποιώντας αυτήν την τεχνολογία: Αγόρασα ένα σκελετό CLAY για μια γλάστρα και μια κατάλληλη γλάστρα κατασκευασμένη από ΠΟΛΥΤΕΛΕΣ πηλό, χωρίς τζάμια.
Ζεσταίνω το φούρνο με μια βάση λουλουδιών (το έβαλα στο χαμηλότερο επίπεδο στη σχάρα) και μετά μεταφέρω το χωριστό ψωμί σε χαρτί ψησίματος στη βάση και το κάλυψα με μια κατσαρόλα, η τρύπα σφραγίστηκε με ένα παχύ κομμάτι αλουμινίου.
Ψήνω κάτω από το καπάκι για 25-35 λεπτά, μετά αφαιρώ το δοχείο και ψήνω έτσι.
Η θερμοκρασία είναι περίπου 230 βαθμούς.
Δοκιμάστε το, μπορεί να σας αρέσει, διαφορετικά αγοράστε τα έντυπα, και αυτές οι φόρμες δεν είναι φθηνή χαρά.

Ψήνω ψωμί σε μια πήλινη βάση για πολύ καιρό, αλλά για να το καλύψω με μια κατσαρόλα, είναι καλά μελετημένο !!!! Θα τρέξω να αγοράσω ένα κατάλληλο μέγεθος !!!!

Και μας άρεσε πολύ το ψωμί, αν και αποδείχθηκε χαμηλό (y) Και σίγουρα θα αγοράσω το "σχήμα" από πηλό!

Για να αυξήσετε τη σίκαλη, μπορείτε να προσθέσετε panifarin, δεν έχει επίσης γλουτένη και τότε η εμφάνιση θα είναι καλύτερη. Δεν προσθέτω όταν είναι μια καλή μαγιά, αποδεικνύεται τόσο καλά, φυσικά όχι τόσο πλούσια και ψηλή όσο η σίκαλη, αλλά δεν θα έπρεπε να είναι έτσι, και για τη σίκαλη αυξάνεται καλά ακόμη και χωρίς panifarin.
Και μπορείτε να πειραματιστείτε με την πυκνότητα του ψίχουλου. Μου αρέσει πιο πυκνό, φτιάχνω ένα κολόμποκ, όπως φαίνεται στις εικόνες, ή μπορείτε αρχικά να κάνετε το κολόμποκ πιο μαλακό, αντίστοιχα, και το ψίχα θα είναι πιο χνουδωτό.

Θέλω να προσθέσω τη δική μου λέξη: σε μια νεαρή (!) Μαγιά, χωρίς να προσθέσω γλουτένη, αυξήθηκε καλά, το έβαλα στο φούρνο μικροκυμάτων με ένα φλιτζάνι βραστό νερό για 3 ώρες. Έψησα χωρίς καπάκι (δεν σκέφτηκα ποτ).

Εδώ είναι το πείραμά μου - ψημένο σε HP. Ο άνδρας μελόψωμο ζύμωσε σκληρά, οπότε έπρεπε να τον βοηθήσω με μια σπάτουλα σιλικόνης.

Επειδή η HP μου δεν διαθέτει ειδικό καθεστώς σίκαλης, επέλεξα "Γαλλικά" - 3 ώρες 32 λεπτά. Μετά από μισή ώρα ζύμωμα, αφαίρεσα τη σπάτουλα, αποδείχθηκε μια διώροφη στεγανότητα και ψήσιμο.
η στέγη δεν κατέρρευσε, αλλά το ψωμί ήταν χαμηλό.

Το ψωμί ψήνεται καλά. Ο πολτός είναι πυκνός με ελαφριά ξινή, ελαφρώς ήπια γεύση. Θα προσθέσω kvass wort για τη γεύση. Η πραγματική σίκαλη χρειάζεται χρόνο για να "ωριμάσει", οπότε είναι καλό να το φάει σε μία ή δύο μέρες.

Το ψωμί ψήνεται καλά. Ο πολτός είναι πυκνός με ελαφριά ξινή, ελαφρώς ήπια γεύση. Θα προσθέσω kvass wort για τη γεύση.

Το έκανα την τελευταία φορά (αν και το ψωμί ήταν ήδη σιτάρι σίκαλης), αλλά η βύνη (ζυμωμένο μούρο) και λίγο κορίανδρο, κατά τη γνώμη μου, δίνουν τη γεύση της αρμονίας του μαύρου ψωμιού.

για παράδειγμα, χύθηκαν 200-250 ml ξινή, αλλά δεν χρησιμοποίησα καθόλου το αλεύρι σίκαλης;

Έτσι λοιπόν, η ξινή σίκαλη αποτελείται από αλεύρι σίκαλης και νερό (κεφίρ), ανάλογα με την ποσότητα της μαγιάς, το αλεύρι σίκαλης μπορεί να είναι αρκετό, 250 γραμμάρια μαγιάς είναι περίπου 100-150 γραμμάρια αλεύρου σίκαλης.

ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ, ROMA, για την υποστήριξή σας. Νομίζω με τον ίδιο τρόπο. Έτσι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μόνο μαγιά αντί για αλεύρι σίκαλης;
Θα δοκιμάσω σαν Cubic. Μόνο έχω μαγιά στο κεφίρ, το νερό θα πρέπει να ρυθμιστεί. Και αφήστε τη μαγιά 1, 5 κουταλάκι του γλυκού;
Πόσο χρειάζεται για να σηκωθεί μια τέτοια ζύμη;
Επιλογή 1 - αύξηση, προπόνηση και αύξηση 1,5 ώρας.
Επιλογή 2 - μία μεγάλη ανάβαση 2 ώρες;
Ψήνω ψωμί σίτου σε μια ξινή, αποδεικνύεται ΜΕΓΑΛΗ, αλλά με τη σίκαλη τα πειράματα δεν είναι απολύτως επιτυχημένα

Δεν κάνει καμία διαφορά στην οποία παρασκευάζεται η μαγιά · για καθαρό ψωμί σίκαλης, τα προϊόντα γαλακτικού οξέος είναι απλά καλύτερα.

Ρυθμίστε τη ζύμη μόνοι σας, δοκιμάστε το. Αφήστε το όπως είναι στην αρχή για ασφάλιση, όταν επεξεργάζεστε τη συνταγή, μπορείτε να μειώσετε λίγο τον αριθμό τους.

Διαχειριστής, με αυτήν την αναλογία σίκαλης / σίτου, το κουλούρι θα είναι κανονικό;
Περισσότερα σχετικά με τη διόρθωση. Καλύτερα 1 ή 2; Ή είναι απλώς εμπειρικό;

Καταλαβαίνω ότι ο φούρνος είναι προτιμότερος όταν ψήνω ψωμί σίκαλης, αλλά ο φούρνος μου είναι "όχι πολύ", γι 'αυτό πρέπει να προσαρμοστώ στην HP.
Νομίζω ότι δεν είμαι ο μόνος και η εμπειρία μου θα είναι χρήσιμη για άλλους χρήστες του φόρουμ.

Διαχειριστής, με αυτήν την αναλογία σίκαλης / σίτου, το κουλούρι θα είναι κανονικό;
Περισσότερα σχετικά με τη διόρθωση. Καλύτερα 1 ή 2; Ή είναι απλώς εμπειρικό;

Έγραψα για αυτό περισσότερες από μία φορές. Θυμάμαι!

Μόνο για ψωμί!

Το ψωμί είναι σίκαλη-σίκαλη με αναλογία σιταριού και σίκαλης (ή σίκαλης με άλλους τύπους αλευριού μαζί) 70-30, ή σε ακραίες περιπτώσεις 60-40%.

Ψωμί σίκαλης με αναλογία αλεύρι σίκαλης προς αλεύρι σίτου 30-70%, αυτό είναι πιο κοντά στο ψωμί σίκαλης και επίσης όχι για όλους.

Και το ψωμί είναι καθαρά 100% αλεύρι σίκαλης, αυτό είναι ένα ειδικό σκοτεινό ψωμί σίκαλης για έναν ερασιτέχνη, δεν το αρέσει σε όλους.

Το ψωμί σίτου-σίκαλης μπορεί εύκολα να ψηθεί στο prog. Ο κύριος (βασικός) χρόνος είναι 3,50 με δύο γαρνιτούρες και αρτοσκευάσματα (για παράδειγμα ψωμί Darnitsky)

Είναι καλύτερα να ψήνετε ψωμί σίκαλης και ειδικά καθαρό ψωμί σίκαλης με μακρύ ζύμωμα, ένα μακρύ αδιάβροχο και ψήσιμο.

Οποιαδήποτε καλλιέργεια εκκίνησης μπορεί να χρησιμοποιηθεί σύμφωνα με το γούστο σας. Η ποσότητα της μαγιάς προσδιορίζεται εμπειρικά με βάση τις προτιμήσεις γεύσης.

Η σίκαλη σίκαλης περιέχει αλεύρι σίκαλης, 300 γραμμάρια μαγιάς μπορεί να περιέχει περίπου 150 γραμμάρια αλεύρου σίκαλης.Επομένως, το αλεύρι σίκαλης δεν μπορεί να προστεθεί στη ζύμη εάν η συνταγή απαιτεί 150 γραμμάρια αλεύρου σίκαλης.
Εάν η συνταγή απαιτεί 200 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης, τότε μπορείτε να προσθέσετε 300 γραμμάρια μαγιάς σίκαλης + 50 γραμμάρια ξηρού αλευριού.

Όλα καθορίζονται εμπειρικά!

Δείτε καλές συνταγές στο φόρουμ και κάντε μια επιλογή για εσάς με τρόπους ψησίματος, ζύμωμα, ποσότητα αλευριού και μαγιάς.

[διαχειριστής]

Ευχαριστώ, διαχειριστήςαυτό βοήθησε με συμβουλές.
gorgo6a συγνώμη που είναι αργά, θα σας απαντήσω με βάση την εμπειρία μου:
Στην αναφερόμενη έκδοση του ψωμιού, το κουλούρι ήταν «μουτζούρα», φυσικά, όχι σαν ξινή κρέμα, φυσικά, αλλά απλώς η ζύμη ήταν πολύ κολλώδης, λερωμένη κατά μήκος του πυθμένα, κολλημένη με «πλοκάμια» στους τοίχους.

Ναι, ξέχασα να πω ότι κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης μου φάνηκε αρχικά ότι η ζύμη ήταν πολύ υγρή και πρόσθεσα και τους δύο τύπους αλευριού, μόνο 4-5 κουτάλια .. αλλά εδώ νομίζω ότι έκανα λίγο λάθος με το νερό και το μούρο είναι πιο υγρό από το μέλι , το οποίο αρμέγει επίσης την περίσσεια νερού.

Και επιπλέον: Δεν χρησιμοποίησα καθόλου τη μαγιά σε αυτή τη συνταγή !! Η ζύμη ξινή είναι υπέροχη χωρίς αυτά, αν και χρειάζεται λίγο περισσότερο χρόνο !! επομένως: ζυμώστε και αφήστε το να εμφανιστεί για 1-1,5 ώρες και, στη συνέχεια, ενεργοποιήστε το πρόγραμμα που χρησιμοποιείτε για ψωμί σίκαλης.
Αλλά, εάν υπάρχουν ανησυχίες, προσθέστε 0,5 κουταλάκι της μαγιάς, το έκανα ενώ η μίζα μου ήταν ακόμα νέα και δεν ήταν αρκετά δυνατή.

Σας ευχαριστώ πάρα πολύ Διαχειριστής και Κυβικός, ενώ καταλαβαίνετε όλα τα κόλπα ...
Έχουμε διαφορετικές σόμπες - στη Mula 2000, main dir 3, 18 - εκεί ακόμη και ο Darnitsky από το fugaska λείπει λίγο χρόνο για να πλησιάσει.
Και λοιπόν, φυσικά, μπορείτε να κατανοήσετε τα πάντα μόνο από την εμπειρία, επιπλέον, από το ΔΙΚΟ ΣΑΣ.
Και μερικές φορές δεν θέλετε να ανακαλύψετε ξανά τον τροχό. ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ !!!

Έψησα το ίδιο ψωμί στο Kenwood -350 στο πρόγραμμα "χωριό ζύμη" (ζύμωμα 45 λεπτών, έβγαλα ένα μαχαίρι, διόρθωση για 4,5 ώρες) και ενεργοποίησα το "ψήσιμο" για 60 λεπτά.
Η ζύμη ζυμώθηκε σκληρά, βοήθησε με μια σπάτουλα, ολόκληρη η συνταγή ήταν αμετάβλητη, πήρα το kefir sourdough (ήταν «αιώνιο» με την πάροδο του χρόνου, μεταφέρθηκε στο κεφίρ) και πρόσθεσα επίσης ένα μέτρο ποτήρι σπόρων ηλίανθου. Μετά το ζύμωμα, ισοπέδωσα το κομμάτι εργασίας με βρεγμένα χέρια.
Αποτέλεσμα: το ύψος του τούβλου πριν το ψήσιμο είναι 4,7 cm, σε τελική μορφή 7 cm, δηλαδή, το ψωμί αυξήθηκε πολύ μετριοπαθώς και αποδείχθηκε αρκετά πυκνό, αλλά νόστιμο.
Αυτό το μακροχρόνιο πρόγραμμα για 100% σίκαλη χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά, πριν ψηθεί με την προσθήκη αλεύρι σίτου (λίγο έως περίπου 20%) και 0,5 λίτρα μαγιάς και το αποτέλεσμα ήταν πολύ καλύτερο.
Δυστυχώς, δεν υπάρχει τίποτα για φωτογραφία
Τεχνίτες και βιοτέχνες, μπορεί κάποιος να μου πει εάν αξίζει να μειώσω την ποσότητα αλευριού εάν προσθέσω σπόρους, σταφίδες, σπόρους ...; ή σε αυτήν την περίπτωση, μην ενοχλείτε και προσθέστε λίγο μαγιά;

Τέτοιο όμορφο ψωμί από τον συγγραφέα αποδεικνύεται, πνίγεται συνεχώς με σάλιο. Γενικά, μπήκα στον πειρασμό από ένα τέτοιο ψωμί. Αγόρασα ένα πήλινο καλούπι, ακολούθησα αυστηρά τη συνταγή.
Αλλά δεν λειτούργησε για μένα - στην αρχή όλα ήταν όπως στην εικόνα - ημικυκλικά, με όμορφες εγκοπές, αλλά στη διαδικασία απόδειξης του κουλουριού μου απλωμένο σε ολόκληρο το σχήμα του, ραγισμένο και αυξήθηκε ομοιόμορφα. Τώρα το ψήσιμο, μοιάζει περισσότερο με μια ραγισμένη πίτα, οπότε δεν ξέρω ακόμη τι θα προκύψει από αυτό.

ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ. Υπήρξαν επιπλοκές με την αφαίρεση του ψωμιού από το καλούπι. Κατά τη διάρκεια της ερώτησης: πώς να διευκολύνετε αυτήν τη διαδικασία (λαδωμένο με λάδι και πασπαλισμένο με αλεύρι, αλλά ο πυθμένας εξακολουθεί να κολλάει)
Αποτέλεσμα στη φωτογραφία

ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ. Υπήρξαν επιπλοκές με την αφαίρεση του ψωμιού από το καλούπι. Κατά τη διάρκεια της ερώτησης: πώς να διευκολυνθεί αυτή η διαδικασία (λαδωμένο με λάδι και πασπαλισμένο με αλεύρι, αλλά το κάτω μέρος εξακολουθεί να κολλάει)
Αποτέλεσμα στη φωτογραφία

Έχω πάντα "μη κολλητικό γράσο" στο ψυγείο μου για αυτούς τους σκοπούς. Μου αρέσει αυτό - 1: 1: 1 παίρνουμε φυτικό λάδι, βούτυρο και αλεύρι (το βούτυρο μπορεί να αντικατασταθεί με οποιοδήποτε "σκληρό" λίπος (παίρνω λαρδί). Χτυπάμε το μείγμα καλά και φυλάσσεται στο ψυγείο. Εάν είναι απαραίτητο, βουρτσίστε τη φόρμα με μια βούρτσα. Δοκιμάστε πολύ Η μορφή λιπασμένη με ένα τέτοιο μείγμα "δίνει" ψωμί εύκολα.

Οι ειδικοί αρτοποιοί μου λένε τι έκανα λάθος;
Ήταν: 150 g μαύρης μπύρας, 70 g αραιωμένου συμπυκνωμένου.kvass, 2 φλιτζάνια μαγιάς (200 ml), ζάχαρη, αλάτι, 250g αλεύρι σίκαλης και 250gr αλεύρι σίτου (2ης τάξης). Κοιμήθηκα τα πάντα με τη σειρά της λίστας.
Επέλεξα τη λειτουργία "ψωμί ολικής αλέσεως" (3 ώρες και 40 λεπτά). Στην πρώτη παρτίδα, το κουλούρι δεν ήθελε να σχηματιστεί, βοήθησε με μια σπάτουλα και πρόσθεσε λίγο νερό. Στη δεύτερη παρτίδα, το kolobok μου φάνηκε να μην είναι αρκετά κολλώδες και το άφησα ανόητα να το πάει για μια άλλη παρτίδα, μετά την οποία είχε ήδη θολώσει. Στη συνέχεια το άφησα για έλεγχο για 3 ώρες (απενεργοποίηση του x / n). Στη συνέχεια το ενεργοποίησα για ψήσιμο (1 ώρα). Το έβγαλε έξω και ήθελε να πυροβολήσει τον εαυτό της - ο τρούλος απομακρύνθηκε γύρω από ολόκληρη την περίμετρο, τα πλευρικά τοιχώματα ήταν όλα ραγισμένα, το έκοψαν - υπήρχε μια άσχημη κολλώδης μάζα πλαστελίνης μέσα. Πέταξε
Έχοντας διαρκέσει για 4 ημέρες στο τέλος (3 ημέρες πριν από αυτό, έπαιρνα βρωμιά με τη μαγιά, η οποία δεν ήθελε να έρθει, καθώς δεν ήταν ζεστή στο σπίτι και το κεφίρ δεν ήταν πολύ ξινή), έλαβα μόνο νευρικό στρες.
Δεν υπάρχουν τέτοια προβλήματα με το άσπρο ψωμί.

Ο καθένας μας έχει τη δική μας σχέση με το ψωμί σίκαλης και τα γλυκά του.
Δεν θέλει να υποταχθεί σε όλους από την πρώτη, ακόμη και από τη δεύτερη φορά.

Και ο καθένας από εμάς ψάχνει τους δικούς μας τρόπους για αυτό, και όταν τελικά το ψωμί αποδειχθεί και ο συγγραφέας δημοσιεύει με ενθουσιασμό τη συνταγή του, αυτό δεν σημαίνει ότι θα πετύχετε με τον ίδιο τρόπο όπως ο συγγραφέας.

Δυστυχώς αυτό συμβαίνει! Και αν θέλετε ψωμί σίκαλης, θα πρέπει να αφιερώσετε πολύ χρόνο σε αυτό

Εδώ μπορώ να επαναλάβω τις προτάσεις μου από σήμερα σε άλλο νήμα και για άλλο χρήστη.

Τώρα, από το ύψος της συσσωρευμένης εμπειρίας, θέλω να προτείνω μια παραλλαγή αυτού του ψωμιού σύμφωνα με μια διαφορετική συνταγή, θα είναι πιο εύκολο για εσάς και η γεύση δεν θα χαθεί. Εγώ ο ίδιος τώρα χρησιμοποιώ αυτήν την αρχή ψησίματος, το αποτέλεσμα είναι πάντα καλό.

Ψωμί σιταριού-φαγόπυρου χυμένο στη μαγιά φαγόπυρου από τον Διαχειριστή.
https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4235.0

Πάρτε αυτή τη συνταγή ψωμιού.
Ζυμώστε έναν κατασκευαστή ψωμιού στο κύριο πρόγραμμα, αλλά μην το κάνετε στη δοκιμή.
Βγάλτε τη ζύμη, σχηματίστε ένα καρβέλι, βάλτε το σε ένα καλούπι και αφήστε το στο φούρνο στους 30 * C, ψήστε στους 180 * C.
Δηλαδή, κάντε όπως φαίνεται στον σύνδεσμο, μόνο το ζύμωμα σε έναν κατασκευαστή ψωμιού. Το σχέδιο είναι απλό - ζυμώστε, σταματήστε, ζυμώστε, βγάλτε το από το μηχάνημα ψωμιού. Κάντε τη ζύμη σαν κουλούρι σιταριού. Το αλεύρι φαγόπυρου λατρεύει να ζυμώνεται πιο απότομα.

Καλή τύχη! Εάν έχετε οποιεσδήποτε ερωτήσεις - γράψτε

Πρέπει να συνηθίσεις το ψωμί σίκαλης, το ψήνω μία φορά την εβδομάδα και κάθε φορά που ανησυχώ. Δεν είδα μαγιά στην ανάρτησή σας (ή δεν φαινόταν στενά), αλλά για αρχή δεν πρέπει να εγκαταλείψετε τη μαγιά, βάλτε 1 κουταλάκι του γλυκού. και στη συνέχεια σταδιακά, καθώς ο εκκινητής ωριμάζει και με την εμφάνιση της δικής μας εμπειρίας, μειώστε την ποσότητα της μαγιάς και διαφοροποιήστε άλλα συστατικά (για παράδειγμα: κόλιανδρο, κύμινο).

Κατά κανόνα ψήνω σίκαλη ή σίκαλη σίτου, στο κύριο πρόγραμμα. Αμέσως μετά το ζύμωμα, βγάζω το μίξερ, γιατί αφού έμαθα από τους Δασκάλους του ιστότοπού μας διάβασα ότι η ζύμη σίκαλης δεν απαιτεί περιττή απομάκρυνση, περιμένω να τελειώσει το πρόγραμμα και στο τέλος ελέγχω την ετοιμότητα του ψωμιού με ένα λεπτό ξύλινο θραύσμα. Συνήθως ψήνω για άλλα 10-20 λεπτά, επομένως ενεργοποιώ το πρόγραμμα ψησίματος.

Και ένα ακόμη πράγμα, όταν εργάζεστε με το τεστ, δεν πρέπει να είστε νευρικοί και να δημιουργείτε άγχος για τον εαυτό σας!
Ίσως όχι την πρώτη φορά, αλλά όλα θα λειτουργήσουν σίγουρα! Όπως είπε ο Carlson: ηρεμία, μόνο ηρεμία!
Κατανοώ ότι λυπάμαι για τα προϊόντα, τον χρόνο και τη δουλειά μου, αλλά το βλέπω από την άλλη πλευρά: αυτή είναι η απόκτηση εμπειρίας, έστω και αρνητική.
Το ψήσιμο είναι απόλαυση, χαλάρωση και άνεση στο σπίτι.
Καλή τύχη!

[ψωμί μόνο από αλεύρι σίκαλης]

Εδώ τίθεται το ερώτημα - ΠΩΣ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΘΕΤΑΙ ΣΤΟ ΠΑΡΕΛΘΕΙ;

Εξαρτάται από το είδος ψωμιού που θέλουμε να ψήσουμε.
Αν θέλουμε να ψήσουμε ψωμί μόνο από αλεύρι σίκαλης τότε θα χρειαζόμαστε πολύ λίγο ζύμη όσο θα πάρουμε αλεύρι, τότε το ψωμί δεν θα είναι ξινό. Και για το ξινό ψωμί, χρειαζόμαστε διπλάσια ποσότητα μαγιάς από τη συνολική μάζα αλευριού (αυτό είναι 30-50%). Νομίζω ότι δεν το εξήγησα πολύ ξεκάθαρα, έτσι ένα παράδειγμα:
Στη συνταγή, χρειαζόμαστε 600 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης, που σημαίνει ότι για να πάρουμε ένα μη ξινό ψωμί, πρέπει να πάρουμε 600 γραμμάρια έτοιμης μαγιάς σίκαλης πολύ λίγο.Και αν θέλουμε ξινό ψωμί, τότε θα χρειαζόμαστε πολλά 1200 γραμμάρια έτοιμης μαγιάς σίκαλης.
Ελπίζω να ήταν ξεκάθαρο;
Αν θέλουμε να ψήσουμε ψωμί σίκαλης και σίτου αλεύρι, τότε πρέπει να καθοδηγηθούμε από την ποσότητα αλευριού σίκαλης. Και πάλι το 30-50% της συνολικής ποσότητας αλεύρου σίκαλης. Για παράδειγμα, μια συνταγή κοστίζει 400 γραμμάρια σίκαλης και 200 ​​γραμμάρια αλεύρι σίτου. Αυτό σημαίνει ότι παίρνουμε τα πολύ λίγα 400 και τα 800 γραμμάρια μαγιάς.

Αν θέλουμε να ψήσουμε μόνο ψωμί σίτου αλεύρι, τότε χρειαζόμαστε το 30-40% της μαγιάς σιταριού από την απαιτούμενη ποσότητα αλευριού. Αυτό σημαίνει ότι εάν η συνταγή περιέχει 500 γραμμάρια αλεύρι σίτου, τότε χρειαζόμαστε μόνο λίγο 150 και πολλά 200 γραμμάρια μαγιάς.

Ελπίζω να ήταν ξεκάθαρο;

Πολύ κατανοητό

Δεν είναι απλώς σαφές πώς να διασφαλίσετε ότι θα αποδειχθεί το ψωμί σίκαλης (και όχι μόνο)

Όλα όσα γράφτηκαν παραπάνω έχουν να κάνουν με τη γεύση του ψωμιού, και όσον αφορά την εμφάνιση - αισθητική, για να πω, νομίζω, ότι η γεύση του ψωμιού δικαιολογεί εξωτερικά λάθη.

Δοκιμάστε αυτήν τη συνταγή για ψήσιμο σίκαλης. Κόλαση περισσότερες από μία φορές.

-300 γρ. Αποφλοιωμένη σίκαλη
-50 γρ σπόρων σίκαλης
-300 γρ. Μαγιά (τι είναι)
-5 γραμμάρια μέλι (0,5 κουταλάκι του γλυκού)
-8 γρ. άλας
-100 ml κεφίρ
-50 ml νερού.

Ζύμωσα τη ζύμη σε έναν αρτοποιό για περίπου 10 λεπτά, η ζύμη μοιάζει περισσότερο με μια κολλώδη μάζα, αλλά όχι ένα κουλούρι. Ιδρώστε σε ένα τραπέζι πασπαλισμένο με αλεύρι, απλώστε τη ζύμη, χρησιμοποιήστε αλεύρι για να διαμορφώσετε ψωμί και σε ένα καλούπι για διόγκωση. Γύρωσα την κορυφή με ένα χέρι βυθισμένο στο νερό. Το άφησε να καθίσει στο φούρνο με μια κούπα βραστό νερό (ταυτόχρονα θερμότητα και ατμός). Ψήθηκε στους T 180 * C για περίπου 1 ώρα.
Αποδεικνύεται πολύ νόστιμη σίκαλη.
Εδώ είναι μια φωτογραφία της σημερινής σίκαλης. Ακόμα ζεστό.

Αυτό είναι το ψίχουλο ψωμιού.

Εάν το ψωμί δεν λειτουργεί, πρέπει να προσέξετε την ποιότητα της μαγιάς. Ένα πολύ σημαντικό σημείο, κατά τη γνώμη μου, είναι ότι η καλλιέργεια εκκίνησης πρέπει να φυλάσσεται σε θερμοκρασία όχι μικρότερη από 10 - 12 * C, διαφορετικά, όταν φυλάσσεται στο ψυγείο, τα απαραίτητα βακτήρια γαλακτικού οξέος πεθαίνουν στη μίζα και παραμένει μόνο ζύμη. Η ίδια κατέστρεψε περισσότερα από ένα μαγιά με αυτόν τον τρόπο, μέχρι να καταλάβει τι ήταν το πρόβλημα. Έπρεπε να μεγαλώσω ξανά. Τώρα, ανάμεσα στα ψημένα προϊόντα, η μαγιά ζει στο περβάζι, όπου η θερμοκρασία είναι η χαμηλότερη στο διαμέρισμα.

Διαχειριστής, ευχαριστώ για την απάντηση, αλλά έχω ακόμα ερωτήσεις:
1, Το ζύμη είναι ήδη εκεί και είναι σίκαλη, όχι φαγόπυρο, υπάρχει μια θεμελιώδης διαφορά;
2, Δεν υπάρχει αλεύρι φαγόπυρου και δεν υπάρχει ευκαιρία να το αγοράσετε ακόμη. Συνεχίζουμε λοιπόν από ένα συνδυασμό σίτου (1-2 βαθμού) και σίκαλης
3, Το ψήσιμο ψωμιού στο φούρνο είναι προβληματικό για μένα, καθώς δεν υπάρχει αισθητήρας θερμοκρασίας και δεν κατάφερα ποτέ να το πιάσω με άγγιγμα. Επομένως, πρέπει να προχωρήσω από τις διαδικασίες που συμβαίνουν στο x / n και να ψήσω σε αυτό.
4, Όπως το καταλαβαίνω, κατά το ψήσιμο σίκαλης, η χρήση ζύμης δεν μπορεί ακόμα να αποφευχθεί (στο αρχικό στάδιο);

Πάντα έχω "μη κολλητικό γράσο" στο ψυγείο μου για αυτούς τους σκοπούς. Το κάνω έτσι - 1: 1: 1 παίρνουμε φυτικό λάδι, βούτυρο και αλεύρι (το βούτυρο μπορεί να αντικατασταθεί με οποιοδήποτε "σκληρό" λίπος (παίρνω λαρδί). Χτυπάμε το μείγμα καλά και φυλάσσεται στο ψυγείο. Εάν είναι απαραίτητο, βουρτσίστε τη φόρμα με μια βούρτσα. Δοκιμάστε, πολύ Η μορφή λιπαρή με ένα τέτοιο μείγμα "δίνει" ψωμί εύκολα.

Δεν θυμάμαι πού, πότε και από ποιον αναζήτησα τη συνταγή για το κολλώδες γράσο, αλλά θυμάμαι τον συγγραφέα με ευγνωμοσύνη !!!
Αυτό το γράσο παγώνει στο ψυγείο και εφαρμόζεται εύκολα με πινέλο.

Μίσα, πες μου πώς να καταλάβω τι έχει μείνει η μαγιά στο μαγιά. Έχω αιώνια μαγιά 50-50, καλή μυρωδιά και χρώμα, το ψωμί παίρνει καλά. Όμως, αφού το κράτησα στο ψυγείο σε θερμοκρασία +6 βαθμούς, φοβάμαι ότι παρέμεινε μόνο η μαγιά εκεί και τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος πέθαναν. Εδώ είναι πώς να προσδιορίσετε τι μένει εκεί;