100% ψωμί σίκαλης με μαγιά σίκαλης-κεφίρ στο φούρνο

Μίσα, πες μου πώς να καταλάβω τι έχει μείνει η μαγιά στο μαγιά. Έχω αιώνια μαγιά 50-50, καλή μυρωδιά και χρώμα, το ψωμί παίρνει καλά. Όμως, αφού το κράτησα στο ψυγείο σε θερμοκρασία +6 βαθμούς, φοβάμαι ότι παρέμεινε μόνο η μαγιά εκεί και τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος πέθαναν. Εδώ είναι πώς να προσδιορίσετε τι μένει εκεί;

Απολύτως σωστά, φοβάσαι, Θα σηκώσει καλά το ψωμί σου και η μυρωδιά δεν θα προκαλέσει αμφιβολίες (την προσέξατε, την ταΐσατε, τη θηλάζετε), αλλά μόνο η μαγιά μεγαλώνει σε αυτό με ένα τέτοιο «λάθος» καθεστώς αποθήκευσης θερμοκρασίας, θα αυξήσει το ψωμί, αλλά η χρήση της μαγιάς σε βακτήρια γαλακτικού οξέος. Δεν θα είναι δυνατή η επαναφορά τους, χρειαζόμαστε μια νέα μαγιά από το μηδέν (έχω περισσότερα από ένα "φαινομενικά" καλά στα σκουπίδια (μπορείτε να τα βάλετε σε μάσκες προσώπου). Ψωμί σε μια τόσο λανθασμένη ξινή και συμπεριφέρεται "λάθος" κατά το ψήσιμο και "λάθος" κρούστα δίνει.

και πώς να βγάλετε ένα κουλούρι από σίκαλη (ή τι απομένει από αυτό);
Μουλιάστε τα χέρια σας σε νερό ή λάδι; ή πασπαλίζουμε με αλεύρι; ή ρίχνουμε αλεύρι σε ένα κουλούρι.
λοιπόν, είναι πολύ προσκολλημένος. έως ότου τραβήξετε τη σπάτουλα από αυτό ... ε ...

Εδώ είναι μια τόσο μικρή σπάτουλα σιλικόνης, πολύ βολικός βοηθός, δεν μένει τίποτα στον κάδο.

Εδώ βγήκε το ψωμί μου.

Η ζύμη είναι «αιώνια», αλλά ακόμα πολύ νεαρή. Τη στιγμή της ζύμωσης της ζύμης, το λάχανο μου δεν είχε 3 ολόκληρες μέρες, το ζύμω γιατί τρέχει πολύ γρήγορα Τώρα ξεκουράζεται
Πήρα λάδι μουστάρδας.
Νόστιμο ψωμί !!!

Και δεν βγάζω καθόλου τη ζύμη από τον κάδο.
Αφαιρώ τις ωμοπλάτες, πασπαλίζω τη ζύμη με νερό, τραβάω τη σακούλα σφιχτά πάνω από τον κάδο.
Καλύψτε με καπάκι και αφήστε για 3 ώρες. (Σε ακραία θερμότητα, μπορείτε επίσης για 2 ώρες)
Εάν ο φούρνος βρίσκεται στο φούρνο, βάλτε το δοχείο νερού κάτω.
Ζεσταίνω το φούρνο στους 250 C. Ψήνω για 30 λεπτά στους 250 C και μετά 30 λεπτά στους 180 C.
Η κρούστα έχει δοκιμαστεί σε χρόνο BOMB.
Για τους τεμπέληδες, ψήνουμε το σωστά στον αρτοποιό, αν και η κρούστα δεν ψήνεται για κάποιο λόγο όπως στο φούρνο.
Θα πυροβολήσω ένα master class σε βίντεο, αλλά τα χέρια μου δεν φτάνουν.
Ψήνω με μαγιά για περίπου ένα χρόνο.
R. SY. Εάν προσθέτετε βύνη που έχει υποστεί ζύμωση, τότε είναι καλύτερο να το παρασκευάζετε με βραστό νερό, αλλά όχι απότομο, αφαιρώντας την ποσότητα νερού που απαιτείται από τη συνταγή.
Το αποτέλεσμα είναι ένα πιο πλούσιο χρώμα και γεύση. Βάζω 1 κουταλιά της σούπας. με μια διαφάνεια.

Γιατί δεν μπορώ να πάρω μια τέτοια χρυσή καφέ κρούστα Χλωμό, χλωμό. Είναι στο φούρνο;

[πρώτη ερώτηση]

Έψησα ψωμί χθες! Εδώ συνέβη:



Άρχισα να ψήνω ψωμί πριν από μερικές εβδομάδες (οι φίλοι έδωσαν στον κατασκευαστή ψωμιού για χρήση). Συνειδητοποίησα γρήγορα ότι δεν μας αρέσουν πολύ τα "εκλεπτυσμένα" ψωμιά σιταριού. Αντίθετα, είναι νόστιμα, φυσικά, αλλά έχουμε συνηθίσει να τρώμε "κοινωνικά" (απλούστερα) ψωμιά που αγοράζονται από το κατάστημα και τα πιο συνηθισμένα ψωμιά με σίκαλη.
Σκαρφάλωσα εδώ και άρχισα να μελετώ! Θέλω να πω ένα μεγάλο ευχαριστώ σε όλους για αυτόν τον θησαυρό χρήσιμων πληροφοριών και εμπειρίας.
Μας άρεσαν τα "στάσιμα" ψωμιά, νομίζω ότι θα σταματήσω για τώρα.
Αλλά το ψωμί είναι πιο δύσκολο) .. Συνειδητοποίησα γρήγορα ότι αν αγαπάμε τη σίκαλη, τότε δεν μπορούμε να κάνουμε χωρίς μαγιά. Έβαλα το "αιώνιο" και, ενώ μεγάλωνε, γευόταν σίκαλη-σίκαλη (33% αλεύρι σίκαλης) και σίκαλη (75% αλεύρι σίκαλης), νόστιμη, απλή (σε προγράμματα αυτόματης παρασκευής ψωμιού), αλλά όχι.
Και χθες μετά το μεσημεριανό γεύμα (5η σίτιση) η ξινή μου έγινε παρόμοια με αυτή που έκαναν όλοι μετά την 3η σίτιση. Προφανώς είναι κρύο εδώ για αυτήν (έπρεπε να του τοποθετηθεί μια μπαταρία). Αποφάσισα να προσπαθήσω να φτιάξω ψωμί σύμφωνα με αυτήν τη συνταγή. Αμέσως εμφανίστηκε πρώτη ερώτηση: ακριβώς 500 καλλιέργειες εκκίνησης ml; Συνήθως όπως παντού γρ είναι γραμμένο.
Γενικά, πήρα περίπου 450 ml και δεν είχα αρκετό αλεύρι + 0,5 κουταλάκι του γλυκού. μαγιά, αφού η μαγιά είναι νέα. Κατά τη διαδικασία ζύμωσης, έπρεπε να προσθέσω άλλα 20 ml νερού, αλλά ακόμα το κουλούρι δεν απλώθηκε σε μια λακκούβα παρακάτω. Ήταν κολλώδες αλλά δυνατό. Αλλά δεν τολμούσα να προσθέσω περισσότερο νερό, γιατί ήθελα ένα ψωμί.
Στάθηκα τη ζύμη για 3 ώρες στο φούρνο μικροκυμάτων με μια μεταβαλλόμενη κούπα βραστό νερό, αλλά προφανώς αυτό δεν ήταν αρκετό για αυτόν. Ταιριάζει, αλλά όχι πολύ δυνατό. Και επειδή ήταν ήδη αργά και ήθελα να κοιμηθώ, αποφάσισα να το βάλω στη σόμπα όπως είναι. Πρώτα, για 7-8 λεπτά στα 260g, μετά το μείωσα στα 180 και το κράτησα για άλλη μία ώρα. Υπήρχε νερό κάτω και η οροφή ήταν προ-υγραμένη με νερό. Στην οροφή, παρεμπιπτόντως, πριν από τη διόρθωση, έκανα περικοπές, όπως η Misha, αλλά προφανώς δεν ήταν βαθιά και «κολύμπησαν» σε 3 ώρες και σχεδόν εξαφανίστηκαν. Όταν το έβγαλα, η κρούστα ήταν ελαφριά, αλλά αφού βρέχεται με νερό, σκοτεινόταν κυριολεκτικά μπροστά στα μάτια μας.
Αμέσως συνειδητοποίησα ότι το ψωμί είχε κολλήσει σταθερά στο καλούπι, έπρεπε να το αφήσω δροσερό, το κάλυψα μόνο με μια πετσέτα και το έσκισα το πρωί. Έχω ήδη διαβάσει τη συνταγή λίπανσης, αλλά προέκυψε δεύτερη ερώτηση: 1: 1: 1 κατ 'όγκο ή κατά βάρος; Δηλαδή, παίρνω μόνο 10 γραμμάρια ή λαχανικά 10 ml και βούτυρο και αλεύρι 10 γραμ. Το καθένα;
Επιπλέον, πήγε σαν ρωγμές στις πλευρές. Πιστεύετε ότι αυτό είναι πιο πιθανό λόγω του γεγονότος ότι δεν ταιριάζει αρκετά και έπρεπε ακόμη να σταθεί ή όχι αρκετά υγρό; Ή και τα δύο? Ή, λόγω των "πρησμένων" περικοπών; Με την επάρκεια του υγρού, εγώ ο ίδιος εξακολουθώ να οδηγώ άσχημα, αλλά μέχρι τότε, εγώ ο ίδιος πιστεύω ότι έπρεπε ακόμα να σταθεί για άλλη μία ή δύο ώρες ..
Το ψωμί έχει καλή γεύση, ψημένο, αλλά ίσως λίγο πολύ πυκνό .. Την επόμενη φορά θα προσπαθήσω να το αφήσω λίγο περισσότερο και να δω τι θα συμβεί ..
Ο σύζυγος είπε ότι η συνηθισμένη σίκαλη "shop". Βαρύ, πυκνό, ελαφρώς υγρό και ξινό, αυτό είναι που θέλετε! Σε γενικές γραμμές, μια εξαιρετική συνταγή, θα συνεχίσω να το «ακονίζω»! Σε ευχαριστώ πάρα πολύ!

Το δοκίμασα για δεύτερη φορά εντελώς χωρίς μαγιά, αποδείχθηκε σχεδόν το ίδιο με γεύση, αλλά εντελώς επίπεδο και εύθρυπτο "ωμό". Και έσπασε πιο σκληρά. Για κάποιο λόγο, δεν θέλει να μεγαλώσει το ψωμί μου.
Το γράσο πήγε καλά, ευχαριστώ!

[Λάμπω]

Λάμπω
Λένα, μου φαίνεται ότι η μαγιά σας δεν έχει αρκετή ισχύ για καθαρό ψωμί σίκαλης
Είναι αλήθεια ότι έψησα μόνο 80% σίκαλη, δηλαδή, Borodino.
Λοιπόν, βγάζοντας τη μαγιά από το ψυγείο (όπου έχω τοποθετήσει ειδικά 12 γραμμάρια C - στο ράφι "μαγιάς") - το ταΐζω μέχρι να αποκτήσει δύναμη, έτσι ώστε το ίδιο τριπλασιάζεται σε 3-4 ώρες... Και μόνο τότε, στην κορυφή (μέχρι να πέσει), το παίρνω στη ζύμη και αμέσως το ζυμώνομαι.

Και είναι επίσης απαραίτητο να φοράτε ψημένα προϊόντα, παρακολουθώντας οπτικά μια αύξηση σχεδόν 2 φορές (για καθαρή σίκαλη).

Και ναι, μια άλλη στιγμή στην κορυφή της ανάρτησής σας πιάστηκε - κάνατε τις περικοπές πολύ νωρίς, πρέπει να το κάνετε λίγο πριν το ψήσιμο. Όταν η ζύμη έχει αυξηθεί σχεδόν στον απαιτούμενο όγκο, 15-20 λεπτά πριν την τοποθέτηση στο φούρνο. Καλή τύχη!

Ίριν, ευχαριστώ! Θα το θυμάμαι ..

Σχετικά με την παρακολούθηση της ανόδου, καταλαβαίνω, αλλά αυτά τα koloboks αναπτύσσονται τόσο αργά που δεν είναι σαφές εάν έχει αυξηθεί ή απλώς εξαπλώνεται στα πλάγια. Είναι απαραίτητο, προφανώς, με τη μορφή ενός ρηχότερου φούρνου, έτσι ώστε να περιορίζεται από τα τοιχώματα και στη συνέχεια θα είναι δυνατό να ελέγχεται μόνο η ανύψωση προς τα πάνω. Έχω μια κατάλληλη γυάλινη κατσαρόλα, αλλά δεν είμαι σίγουρος για την αντοχή στη θερμότητα. Φοβάμαι να βάλω ψωμί σε αυτό.
Και για τις περικοπές, η Στέλλα στην αρχή του θέματος έγραψε ακριβώς τι τους κάνει στην αρχή. Αλλά ίσως στις συνθήκες του πολύ αδύναμου μουμιού, πρέπει πραγματικά να τα φτιάξω στο τέλος.

Ήρα, και δεν θα μου πεις ακόμα, εδώ είναι η δεύτερη επιλογή μου, καθαρά με μαγιά, το όλο πράγμα έσπασε κατά τη διάρκεια της διαδικασίας δοκιμής, παρά τις περικοπές. Έκανα τη ζύμη ακόμα πιο λεπτή από την πρώτη φορά. Ο άντρας με τζίντζερ και μια λακκούβα κάτω από αυτόν ήταν. Το αλείψα με λίγο νερό στην κορυφή για να μην στεγνώσει, αλλά θα εξακολουθούσε να σπάει. Ήταν πραγματικά απαραίτητο να προσθέσετε περισσότερο νερό;

Τα σχόλια είναι απλώς εμπνευσμένα όταν οι άνθρωποι έχουν υπέροχα αποτελέσματα με μόλις προχωρήσει.Λοιπόν, εντάξει, παρόλο που το ψωμί είναι εδώδιμο, αν και έχει αυξηθεί λίγο, το έχω https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1084.0 γενικά σήμερα δεν ψήθηκε στα σκουπίδια. Και προσπάθησα τόσο σκληρά σε αυτό .. Και τώρα σκέφτομαι τι να το κάνω, ώστε να μην το πετάξω, αφού δεν μπορείτε να το φάτε.

[Λάμπω]

Λάμπω
Λένα, είστε πάντα ευπρόσδεκτοι!

Την πρώτη φορά, ενώ το μάτι «ακονίζεται», είναι καλύτερο να χρησιμοποιώ πραγματικά φόρμες (έχω πολλά γυάλινα ταψιά με παχιά τοιχώματα - αυτό είναι το περισσότερο)

Και διαβάστε προσεκτικά τις περικοπές

Συνήθως κάνω εγκοπές πριν το ψήσιμο, τότε αφήνω το ψωμί για να το ελέγξω (μικρό - περίπου 15 λεπτά - είμαι εγώ, Nagira, καθορίζω ), και μόνο τότε λιπαίνω, εάν είναι απαραίτητο.

Όσον αφορά τις ρωγμές κατά τη διάρκεια της δοκιμής, μπορώ μόνο να υποθέσω ότι το πάνω στρώμα δεν είναι αρκετά ελαστικό και γιατί - η υγρασία έχει φύγει. Η κορυφή μπορεί να μην είναι ορατά άνεμος, αλλά έχει χάσει αρκετή υγρασία για να μην έχει ελαστικότητα καθώς μεγαλώνει η ζύμη. Παρεμπιπτόντως, ο άνθρακας φεύγει από αυτές τις ρωγμές. αέριο, επομένως η "διάτρηση" του ψίχουλου μειώνεται απότομα.

Αμέσως μετά τη χύτευση, λιπαίνω τη ζύμη με φυτικό λάδι έτσι ώστε η πετσέτα να μην κολλήσει - την καλύπτω με μια μεμβράνη, τη λειαίνει για πιθανότητα ανάπτυξης και ανύψωσης και στην κορυφή - μια πετσέτα που έχει υγρανθεί με ζεστό νερό - και στο φούρνο, όπου η βέλτιστη θερμοκρασία είναι 28-34 C.

Για όλα τα στάδια, από τη μαγιά έως τη δοκιμή, χρησιμοποιώ θερμόμετρα για έλεγχο: στο ψυγείο, στο ψυγείο (η τροφοδοτούμενη μαγιά θερμαίνεται εκεί), στο φούρνο ... Αγοράστε πολλά, αυτό θα διευκολύνει την όλη διαδικασία για εσάς

Ευχαριστώ πολύ !