ΠΟΛΜΠΑ ΚΑΙ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΑΠΟ ΤΟ
Γαστρονομική ιστορία και συνταγές με φωτογραφίες. Υλικό που παρέχεται από το περιοδικό "Gastronom".
"Θα σας εξυπηρετήσω λαμπρά, επιμελώς και πολύ τακτικά, για τρία κλικ στο μέτωπό σας το χρόνο, δώστε μου μια βραστή όλυρα ..."
Α. Πούσκιν "Η ιστορία του ιερέα και του εργάτη του Μπάλντα"
Ποιος θα πει τώρα τι σημαίνει - και γιατί επέλεξε η Balda να γράφεται; Αλλά μια φορά στη Ρωσία το συλλαβισμένο σιτάρι ή το συλλαβισμένο σιτάρι δεν ήταν λιγότερο διαδεδομένο από το συνηθισμένο σιτάρι. Οι κόκκοι του περιέχουν περισσότερη πρωτεΐνη - από εκεί προήλθε η δύναμη για αυτά τα "τρία κλικ"!
Η χορτοφάγος ρωσική κουάκερ ετοιμάστηκε "με γούστο". Τα πλιγούρια πλύθηκαν σε κρύο νερό, χύθηκαν με βραστό νερό (1: 1), προστέθηκε αλάτι και μαγειρεύτηκαν μέχρι να βράσει το νερό, ανακατεύοντας συνεχώς έτσι ώστε να μην καεί. Στη συνέχεια μεταφέρθηκαν σε πήλινο δοχείο, προστέθηκαν βούτυρο και βραστό γάλα, καλύφθηκαν με καπάκι και για 1,5-2 ώρες τοποθετήθηκαν στο φούρνο σε ένα τηγάνι με ζεστό νερό. Το κουάκερ σερβίρεται με γάλα και βούτυρο. Κάτι παρόμοιο μπορεί ακόμα να δοκιμαστεί στον Καύκασο, όπου η ορθογραφία ονομάζεται "zanduri".
Τον 19ο αιώνα, σταματήσαμε ουσιαστικά να καλλιεργούμε συλλαβισμένο σιτάρι. Κάτω από αυτό το όνομα, συχνά αναφερόταν μια εντελώς διαφορετική ποικιλία - emmer, ή two-grain. Τα γεωργικά βιβλία αναφοράς εκείνης της εποχής έγραψαν: "Το ξόρκι ήταν γνωστό στην αρχαία ρωσική γεωργία, αλλά τώρα δεν καλλιεργείται πουθενά στη Ρωσία, με εξαίρεση τα δύο σιτηρά (emmer), τα οποία εκτρέφονται σε ορισμένες επαρχίες του Βόλγα (Καζάν, Σιμπίρσκ), αλλά περισσότερα για οικιακή χρήση" ...
Μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, σχεδόν ξεχάστηκε - όλοι εκτός από τους ερασιτέχνες που προσπάθησαν να το διατηρήσουν. Αυτό συνεχίστηκε μέχρι τη δεκαετία του '80 του περασμένου αιώνα, όταν οι διατροφολόγοι άρχισαν ξαφνικά να μιλούν για τις ευεργετικές ιδιότητες των δημητριακών. Και οι μάγειρες, εκτός από το χυλό, τη σούπα ή το ψωμί, άρχισαν να φτιάχνουν ευάερες κρέμες από αυτό ή, πασπαλισμένα με τυρί, τηγανίζουν σε ψίχουλα. Στην Ιταλία, ωστόσο, το ριζότο παραδοσιακά παρασκευάζεται από όλυρα, και στην Ινδία, το Ιράν και την Τουρκία, όπου αναπτύσσεται επίσης το συλλαβισμένο σιτάρι, απολύτως αδιανόητα πιάτα για ψάρια και πουλερικά. Έγινε τόσο δημοφιλές που πήρε ακόμη και το όνομα "χαβιάρι μαύρων δημητριακών".
Αλλά αυτή είναι μόνο μία από τις ποικιλίες του σίτου. Άλλοι, όχι λιγότερο διάσημοι, καλλιεργούνται σε διαφορετικές χώρες. Για παράδειγμα, μαλακές ποικιλίες - οι σπόροι τους περιέχουν περισσότερο άμυλο και το αλεύρι είναι ιδανικό για δημητριακά και πίτες. Σε ένα από τα παλιά ρωσικά βιβλία μαγειρικής διαβάζουμε: "Πάρτε σιτάρι άνοιξη ή χειμώνα, καθαρίστε το καλά από όλους τους ξένους κόκκους, στη συνέχεια πλύνετε και στεγνώστε το. Προετοιμάστε από αυτό δημητριακά, ως συνήθως, μεγάλο φαγόπυρο. Το κουάκερ από αυτά τα δημητριακά είναι πολύ νόστιμο, βράζεται. πάνω στο νερό και σερβίρουμε το βούτυρο Chukhonskoe και όποιος αγαπά, αυτό το κουάκερ μπορεί να μαγειρευτεί σε γάλα. "
Οι κόκκοι σίτου χρησιμοποιήθηκαν επίσης σε τελετουργικό μαγείρεμα - από αυτό και όχι από ρύζι, όπως κάνουν σήμερα, παραδοσιακά μαγειρεύουν kutya. Οι κόκκοι ζεματίστηκαν με βραστό νερό και χτυπήθηκαν προσεκτικά σε κονίαμα ώστε να μην τους καταστρέψουν, αλλά μόνο για να διαχωριστούν τα κελύφη. Στη συνέχεια, έβραζαν για 2-3 ώρες σε χαμηλή φωτιά χωρίς αλάτι και ζάχαρη, χωρίς να παρεμβαίνουν και να προσθέσουν βραστό νερό όταν το νερό βράσει. Το μαγειρεμένο και παγωμένο σιτάρι απλώθηκε σε ένα βαθύ πιάτο, προστέθηκαν ζάχαρη, μέλι, ψιλοκομμένα καρύδια ή φουντούκια, προστέθηκαν σταφίδες με ζεστό νερό και χύθηκαν με γάλα παπαρούνας (σπόροι παπαρούνας στον ατμό και τριμμένοι). Στην Αρμενία, είχα την ευκαιρία να δοκιμάσω το "arisa" - ένα κουάκερ φτιαγμένο από κόκκους σιταριού με κοτόπουλο (λιγότερο συχνά - με γαλοπούλα ή αρνί). Βράστηκε σε ζωμό κρέατος και χτυπήθηκε από καιρό σε καιρό - ως αποτέλεσμα, το κρέας "έλιωσε", διαλύθηκε σε πλιγούρι σίτου, μετατρέποντας σε μια ομοιογενή νόστιμη μάζα.Σερβίρεται με τηγανητά κρεμμύδια, κανέλα και λιωμένο βούτυρο - ω, πόσο καλή ήταν! Μερικές φορές χρησιμοποιούσαν θρυμματισμένους κόκκους σιταριού για δημητριακά ... Έτσι, σταδιακά, φτάσαμε στο σιμιγδάλι. Αποδεικνύεται ότι δεν μεγαλώνει σε δέντρα και δεν αυξάνεται σε χωράφια ή κήπους λαχανικών - είναι απλώς μια μεγάλη άλεση σκληρού σίτου. Και απλώς κοσκινίζεται όταν ένας κόκκος σιταριού αλέθεται σε αλεύρι.
Και αυτό είναι όλο ... Θυμηθείτε: "Ο Μπουρατίνο έκλεισε τα μάτια του και ξαφνικά είδε ... ένα πιάτο κουάκερ σιμιγδάλι στο μισό με μαρμελάδα βατόμουρο. Άνοιξε τα μάτια του - δεν υπάρχει πιάτο ... Τότε ο Μπουρατίνο μαντέψει ότι ήταν τρομερά πεινασμένος." Αυτό πρέπει να πείτε στα παιδιά, πείθοντάς τα να τρώνε ένα ακόμη κουτάλι "για τη μαμά και τον μπαμπά"! Θέλετε μια παλιά συνταγή; "Χυλό σιμιγδάλι με γάλα αμυγδάλου" (άπαχο): "Βράζουμε με βραστό νερό, ξεφλουδίζουμε και αλέθουμε, προσθέτοντας μια κουταλιά νερό, 1/4 κιλά γλυκό και 5 κομμάτια πικρών αμυγδάλων, αραιώνουμε με 2 φλιτζάνια βραστό νερό, ανακατεύουμε, στραγγίζουμε. Ρίχνουμε 4 φλιτζάνια σε μια κατσαρόλα. νερό, προσθέστε αλάτι, 1 κουταλιά της σούπας. l. ζάχαρη, βάλτε θρυμματισμένα αμύγδαλα. όταν βράσει, προσθέστε 1 1/8 φλιτζάνια σιμιγδάλι, ανακατέψτε. όταν το κουάκερ πυκνώσει και είναι έτοιμο, ρίξτε λίγο, ανακατεύοντας, αυτά τα 2 φλιτζάνια γάλα αμυγδάλου, βράστε, μετακινήστε σε μια ασημένια κατσαρόλα, πασπαλίζουμε με λεπτή ζάχαρη, γυαλίζουμε με μια σπάτουλα σιδήρου. Σερβίρουμε τη λεπτή ζάχαρη ξεχωριστά. " Δώστε προσοχή - σε μια ασημένια κατσαρόλα και όχι σε κάποιο μπολ σμάλτου! Το κουάκερ απαιτεί σεβασμό για τον εαυτό του ...
Τέλος, το πιο διάσημο ρωσικό πιάτο από σιμιγδάλι είναι το "κουάκερ Guryev", που τραγουδούσε ο V. A. Gilyarovsky: "Η αριστοκρατία της Πετρούπολης, με επικεφαλής τους μεγάλους δούκες, ήρθε ειδικά από την Αγία Πετρούπολη για να φάει ... το διάσημο κουάκερ Guryev, το οποίο, παρεμπιπτόντως, δεν είχε καμία σχέση με την ταβέρνα Guryev. , αλλά εφευρέθηκε από κάποιο μυθικό Γκούριεφ. "
Το ετοίμασαν έτσι. Κατ 'αρχάς, ένα παχύ χυλό μαγειρεύτηκε από σιμιγδάλι σε γάλα, στο οποίο αυγά, ασπράδια αυγού, χτυπημένα με ζάχαρη και ψιλοκομμένα καρύδια εισήχθησαν με συνεχή ανάδευση. Το παρασκευασμένο χυλό τοποθετήθηκε σε ένα ταψί σε στρώσεις (κάθε στρώμα μετατοπίστηκε με αφαιρούμενα δέρματα από το γάλα, πασπαλίστηκε με κοκκοποιημένη ζάχαρη) και τοποθετήθηκε για άλλα 5-7 λεπτά. σε ζεστό φούρνο. Εδώ χρησιμοποιήθηκε ένα έξυπνο τέχνασμα - το κουάκερ, πριν τοποθετηθεί στο φούρνο, πασπαλίστηκε με ζάχαρη άχνη και καίγεται με μια θερμή μεταλλική ράβδο (μαχαίρι, βελόνα πλεξίματος) έτσι ώστε να εμφανίζονται στην επιφάνεια σκοτεινές ρίγες. Σερβίρεται τέτοια ομορφιά με κονσερβοποιημένα φρούτα, πασπαλίζονται με τριμμένα καρύδια και χύνεται με γλυκιά σάλτσα φρούτων. Οι σύγχρονοι ιστορικοί πιστεύουν ότι η συνταγή για το κουάκερ του Γκούριεφ ανήκει στον Υπουργό Οικονομικών της εποχής του Αλέξανδρου Α, τον επιφανή αξιωματούχο Δ. Α. Γκούριεφ, ο οποίος ήταν διάσημος για τα δείπνα του. Λένε ότι ο Γκούριεφ εφευρέθηκε ένα πιάτο προς τιμήν της νίκης των ρωσικών στρατευμάτων έναντι του Ναπολέοντα (μια προσπάθεια να νικήσει τη γαλλική κουζίνα ταυτόχρονα;).
Ωστόσο, υπάρχει ένας άλλος μύθος: η καταμέτρηση "ανακάλυψε" αυτό το χάος, ένας φιλοξενούμενος του συνταξιούχου μεγάλου του συντάγματος Γιούρισοφσκι του Orenburg. Και τότε ο σεφ Zakhar Kuzmina, ο δημιουργός του αριστουργήματος, το αγόρασε. Από τότε, η μέτρηση αντιμετώπισε τους καλεσμένους του σε ένα εκπληκτικό κουάκερ, και η φήμη του βροντούσε σε όλη τη Ρωσία. (Αλλά οι Ευρωπαίοι ήταν άτυχοι με σιμιγδάλι - ο Πινόκιο έτρωγε μάλλον
συνολικά ιταλικά ζυμαρικά ...)
Οι χώρες του Μαγκρέμπ έχουν τη δική τους «διασημότητα» - κουσκούς. Αυτά τα κόκκους χρυσού κρέμας λαμβάνονται με κύλιση μικρών μπαλών κοσκινισμένου χονδροειδούς αλευριού (για παράδειγμα, σιμιγδάλι), αλεύρι σίτου και μικρή ποσότητα νερού. Παραδοσιακά, αυτή η διαδικασία γίνεται με το χέρι από γυναίκες. Οι μπάλες κοσκινίζονται (έτσι ώστε να έχουν το ίδιο μέγεθος) και στη συνέχεια ψήνονται στον ατμό σε ένα διπλό κατσαρόλα ... Απλά φανταστείτε: το λιπαρό αρνί με λαχανικά και μπαχαρικά μαγειρεύεται παρακάτω και το κουσκούς στον ατμό πάνω τους σε αρωματικό ατμό. Οι πλιγούρι απορροφούν όλα τα αρώματα κρέατος, λαχανικών, μπαχαρικών και γίνονται εξαιρετικά ασυνήθιστα νόστιμα. Το επεξεργασμένο κουσκούς πωλείται ήδη στα ρωσικά σούπερ μάρκετ - πρέπει να τρίβεται με φυτικό λάδι, ρίχνουμε βραστό νερό και αφήστε το να παραμείνει για 5 λεπτά. κάτω από το καπάκι. Όχι τόσο περίπλοκο και δύσκολο, αλλά και νόστιμο, για παράδειγμα, με τηγανητό κρέας καγκουρό (το έκαναν, αποδείχθηκε υπέροχο - ίσως επειδή δεν είχαν ανταλλακτικά μπαχαρικά) ...
Το Bulgur αξίζει ειδικής μνείας - προεπεξεργασμένοι κόκκοι σιταριού, οι οποίοι είναι ατμένοι, αποξηραμένοι και χονδροειδείς αλεσμένοι: τα πλιγούρια είναι πιο τρυφερά από το συνηθισμένο θρυμματισμένο σιτάρι. Το πλιγούρι χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα των χωρών της Μέσης Ανατολής και της Μεσογείου - πιο συχνά σε διάσημα πιάτα όπως πιλάφι σιταριού, δημοφιλές στην Τουρκία, την Ελλάδα και την Κύπρο, καθώς και τη λιβανέζικη σαλάτα ταμπουλέ.
«Πήγα στο Market Street στο κατάστημα" Crystal Palace "και αγόρασα το αγαπημένο μου κομμάτι - πλιγούρι, αυτό είναι ένα βουλγαρικό θρυμματισμένο σκληρό σιτάρι, προσθέτω ζαμπόν, σε μικρούς κύβους, θα κάνει ένα υπέροχο δείπνο" ... Ο ήρωας του μυθιστορήματος "Dharma Tramps" του Jack Kerouac (και ίσως ο μεταφραστής) δεν είναι απόλυτα σωστό. Το Bulgur δεν έχει καμία σχέση με τη Βουλγαρία - αυτή η λέξη μεταφράζεται από τα ελληνικά ως "to press", "to processing". Και για το δείπνο - αυτό είναι σωστό ...
Κλείνοντας την ιστορία για το σιτάρι, θα σημειώσω ότι το κουάκερ κεχριού δεν έχει καμία σχέση με αυτό και παρασκευάζεται από ένα εντελώς διαφορετικό δημητριακό - κεχρί. Και μην ξεγελιέστε από ένα από τα αγγλικά ονόματά του - γαλλικό σιτάρι: οι Άγγλοι και οι Γάλλοι παραδοσιακά αντιπαθούν ο ένας τον άλλον, εξαιτίας αυτού, προκύπτουν κάθε είδους λάθη ...
Παρεμπιπτόντως
Ο αρχαίος Έλληνας ιστορικός Διονύσιος του Αλικαρνασσού λέει ότι οι Ρωμαίοι θεωρούσαν την ορθογραφία ως την πιο αρχαία και πιο πολύτιμη από δημητριακά - δεν ήταν τίποτα που το έκαψαν στην αρχή όλων των θυσιών. Στη Ρώμη, υπήρχε μια ιερή τελετή γάμου - "confarreatio", η οποία πραγματοποιήθηκε χωρίς αποτυχία παρουσία του ιερέα του Δία και δέκα μαρτύρων. Κατά τη διάρκεια της επίσημης τελετής, το ξόρκι ψωμί (panis farreus) θυσιάστηκε, από το οποίο προήλθε το όνομα της τελετής.
Σήμερα γράφεται στη Δύση πωλείται σε καταστήματα υγιεινής διατροφής. Οι Αμερικανοί το προσθέτουν σε σούπες, το χρησιμοποιούν αντί για ρύζι - οι σπόροι εμποτίζονται όλη τη νύχτα και βράζονται για 50 λεπτά.
