Αλκοόλ στο μαγείρεμα
Στο μαγείρεμα και τα είδη ζαχαροπλαστικής, το αλκοόλ σε εξαιρετικά μικρές δόσεις - από μερικές σταγόνες έως 1 κουταλιά της σούπας. κουτάλια - παίζει πολύ σημαντικό ρόλο και, συχνά, έχει αποφασιστική επίδραση στη δημιουργία συνοχής και της τελικής γεύσης μεμονωμένων πιάτων ή τροφίμων και προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Εν τω μεταξύ, παραβλέπεται, κατά κανόνα, τόσο στο επίπεδο της σύνταξης βιβλίων μαγειρικής (προκειμένου να διευκολυνθεί, να απλοποιηθεί η συνταγή και τα καθήκοντα της οικοδέσποινα), και στο επίπεδο της ίδιας της μαγειρικής πρακτικής (ούτε στη δημόσια εστίαση, ούτε σε μεμονωμένες νοικοκυρές στην κουζίνα στο σπίτι, κατά κανόνα, μια τεχνική όπως η εισαγωγή αλκοόλ χρησιμοποιείται για την τόνωση των ενζυματικών διεργασιών στα τρόφιμα, τουλάχιστον στα καθημερινά γεύματα).
Παλαιότερα, το υψηλό κόστος των αλκοολούχων ποτών στη Ρωσία είχε αποτρεπτικό αποτέλεσμα στη χρήση τους ως υποχρεωτικό συστατικό στην κουζίνα, ειδικά επειδή η αιώνια συνήθεια των ανθρώπων συνδέει το αλκοόλ μόνο με το μεθυστικό πόσιμο και δεν το θεωρεί ως στοιχείο της διαδικασίας μαγειρέματος, ιδιαίτερα ζεστό.
Παρά το γεγονός ότι η κατάσταση με τις τιμές έχει αλλάξει τώρα, αυτή η αυταπάτη έχει σημαντικό αντίκτυπο στο γεγονός ότι το καθημερινό φαγητό μας στη συνηθισμένη, τυπική του έκδοση, από τη μία πλευρά, είναι άγευστο, μονότονο και επομένως γρήγορα βαρετό και, από την άλλη πλευρά, μας αναγκάζει να χρησιμοποιούμε αλκοόλ στη διαδικασία μιας γιορτής, αυθόρμητα και αγενής, με αναπλήρωση με μια ακατέργαστη, μηχανική (και όχι βιοχημική!) εισαγωγή αυτού του συστατικού σε τρόφιμα που χρειάζονται έναν ενήλικα και ένα αγχωμένο άτομο για επιπλέον μεταβολικά διεγερτικά, η οποία ικανοποιείται αρκετά από τη συστηματική εισαγωγή μικροσκοπικών δόσεων αλκοόλ κατά τη διαδικασία προετοιμασίας ζεστών , πιάτα με αυγά, λαχανικά και ζύμη.
Μόνο τα ψάρια, πλούσια σε ιχνοστοιχεία, πρωτεΐνες και φώσφορο, δεν χρειάζονται αλκοολική γεύση, αν και πολλά πιάτα με ψάρια στη γαλλική, ισπανική, μεσογειακή και ανατολίτικη κουζίνα παραδοσιακά παρασκευάζονται με ξηρό κρασί σταφυλιών και έτσι αυξάνουν σημαντικά τη θρεπτική τους αξία. Στη ρωσική κουζίνα, η προσθήκη ενός ποτηριού βότκας χρησιμοποιείται παραδοσιακά κατά το μαγείρεμα σούπα ψαριών.
Δεν χρειάζεται να έχετε ειδικές συνταγές ή συνταγές για να εισαγάγετε συστηματικά ένα κουτάλι ή ακόμη και μισό κουταλάκι του γλυκού αλκοόλ, βότκα (ή μια κουταλιά της σούπας κρασί σταφυλιών) σε οποιοδήποτε πιάτο κρέατος ή πιάτο πουλερικών που παρασκευάζεται από μη αλεσμένο, ολόκληρο κρέας, βρασμένο ή τηγανισμένο. Για παράδειγμα, αρκεί να λιπαίνετε τα εντρεκότα ή το κοτόπουλο με βότκα και να το αφήσετε να καθίσει για τουλάχιστον λίγα λεπτά, ή κατά προτίμηση μισή ώρα, πριν το τηγανίσετε, έτσι ώστε το αλκοόλ να μπορεί να απορροφηθεί. Και όταν μαγειρεύετε κρέας, είναι χρήσιμο να προσθέτετε αλκοόλ από την αρχή στο ακόμα κρύο νερό. Μετά τη θερμική επεξεργασία, δεν θα απομένει αλκοόλ στο προϊόν. Πρέπει να είστε πολύ προσεκτικοί όταν προσθέτετε κονιάκ, ώστε να μην διακόπτεται η γεύση του ίδιου του προϊόντος. Επομένως, συχνά αντί για καθαρό κονιάκ, πρέπει να χρησιμοποιείται ένα μείγμα βότκας ή ξηρού κρασιού με μικρή ποσότητα κονιάκ. Σε γενικές γραμμές, κατά την προσθήκη κονιάκ, κάποιος πρέπει να βασίζεται στη γεύση και να προσθέσει το λείπει αλκοόλ με τη μορφή βότκας ή κρασιού.
Αυτό βελτιώνει τη συνοχή του κρέατος, το καθιστά πολύ πιο μαλακό, πιο τρυφερό, επιταχύνει τη διαδικασία μαγειρέματος (από 10-15 λεπτά έως μισή ώρα), παρέχει εγγύηση για πλήρη απολύμανση του προϊόντος και απελευθέρωσή του από οποιεσδήποτε πλευρικές οσμές, διασφαλίζοντας την απόλυτη καταστολή όλων των ειδών παρασίτων, μυκήτων και επιβλαβούς μικροχλωρίδας - από βακτηρίδια που έχουν αντιδράσει στους σταφυλόκοκκους. Και ως αποτέλεσμα αυτής της "εργασίας καθαρισμού" - σημαντική βελτίωση και ενίσχυση της καθαρότητας της γεύσης, της φωτεινότητας της στο τελικό προϊόν διατροφής.
Συνιστάται να προσθέτετε κρασί σταφυλιών σε πιάτα λαχανικών (συμπεριλαμβανομένων σούπας στην αρχή του μαγειρέματος) σε δόσεις από 1 κουταλάκι του γλυκού έως 1-2 κουταλιές της σούπας. Για ακατέργαστο αλεσμένο κρέας (κιμάς) - λίγες σταγόνες αλκοόλ, βότκα ή μπράντυ (5-8 σταγόνες ανά κιλό κρέατος).
Το αλκοόλ χρησιμοποιείται ευρέως στη ζαχαροπλαστική και το παγωτό. Είναι απολύτως απαραίτητο για την προετοιμασία ενός τέτοιου προϊόντος όπως το ξύλο βούρτσας (verguns), όπου συνήθως καταναλώνουν 1-2 κουταλάκια του γλυκού βότκα ανά 1 κιλό ζύμης.
Τυχόν μπισκότα, μελόψωμο, muffins θα γίνουν καλύτερα αν εισαγάγετε κάποιο είδος αλκοόλ στη ζύμη για αυτά - αλκοόλ, βότκα, κρασί, κονιάκ, ρούμι. Οι δόσεις εδώ είναι αυθαίρετες, αλλά όχι λιγότερο από 1 κουταλάκι του γλυκού και όχι περισσότερο από 1 κουταλιά της σούπας. κουταλιές της σούπας ανά 1 κιλό ζύμης σε όρους αλκοόλ. Με οποιαδήποτε σύνθεση και συνταγή για μπισκότα, αυτό θα συμβάλει στην ομαλότητα, την όμορφη εμφάνιση, το ψήσιμο και την ελαφρότητα, το πορώδες της ζαχαροπλαστικής, ειδικά εάν αυτό το προϊόν παρασκευάζεται όχι σε φυσικούς ανυψωτικούς παράγοντες (μαγιά), οι οποίοι οι ίδιοι παράγουν αλκοόλ κατά τη διάρκεια της ζωής τους, αλλά σε τεχνητή χημική ουσία (σόδα, ανθρακικό αμμώνιο, μπέικιν πάουντερ). Μαζί με τη βότκα ή το κονιάκ (το οποίο μπορεί να προστεθεί έως και το ένα τέταρτο του συνολικού υγρού), πρέπει να προστεθεί ξηρό ξινό κρασί σταφυλιού στη ζύμη ζύμης ζύμης χωρίς ζύμη - 1-2 κουταλιές της σούπας. κουτάλια για 1 κιλό ζύμης.
Το αλκοόλ χρησιμοποιείται επίσης κατά την επεξεργασία των πουλερικών - είναι καλύτερο να το καψίνετε σε μια λάμπα αλκοόλης, ακόμα κι αν είναι ήδη έτοιμο για μαγείρεμα ή, πασπαλίζοντας το με αλκοόλ, βάλτε το στη φωτιά. Αυτό δίνει μια καθαρή, ευχάριστη γεύση στο επόμενο προϊόν.
Στο τελευταίο, τελικό στάδιο μαγειρέματος πιάτων από πουλερικά, θηράματα, μερικές φορές ψάρι, καθώς και μια σειρά από πιάτα ζαχαροπλαστικής: κέικ, φρούτα "τσουλήθρες", κομμάτια, μακεδόνες κ.λπ., χρησιμοποιείται η τεχνική flambing - το πιάτο που σερβίρεται ήδη στο τραπέζι χύνεται με κονιάκ ή αρωματισμένο αλκοόλ και φωτιά αμέσως. Το κονιάκ προθερμαίνεται σε ένα μικρό, όχι πολύ καλά κλειστό μπουκάλι σε ζεστό νερό. Το αλκοόλ δεν χρειάζεται να θερμανθεί.
Έτσι, το αλκοόλ είναι ένα από τα βασικά στοιχεία για τον εμπλουτισμό των τροφίμων, οπότε να είστε πιο τολμηροί να το εισαγάγετε σε μικρές δόσεις σε πολλά πιάτα που προετοιμάζετε, συμπεριλαμβανομένων πολλών σούπας (εκτός από γαλακτοκομικά!) Στην αρχή του μαγειρέματος. Στην κουζίνα ενός καλού μαγειρέματος σπιτιού, θα πρέπει πάντα να υπάρχει, όπως αλάτι ή πιπέρι, ένα μικρό μπουκάλι αλκοόλ 100 ml, ένα μπουκάλι βότκα 100 ml και ένα μπουκάλι ξηρού λευκού κρασιού 200 ml.
Είναι καλό να έχετε ένα σιρόπι με βάση κονιάκ ή ρούμι..
Για να προετοιμάσετε το σιρόπι κονιάκ, πρέπει να πάρετε ένα μικρό μπουκάλι, να το γεμίσετε μέχρι το μισό με καλό κονιάκ ή ρούμι και να προσθέσετε κοκκοποιημένη ζάχαρη (ή φρουκτόζη) έως ότου το μπουκάλι γεμίσει, κλείστε σφιχτά και, ανακινώντας περιστασιακά (μία φορά την ώρα), αφήστε τη ζάχαρη να διαλυθεί χωρίς θέρμανση.
Είναι πολύ καλό να ρίχνετε αυτό το σιρόπι σε παγωτό που σερβίρεται στο τραπέζι (συμπεριλαμβανομένων των παιδιών), αποφλοιωμένα και ψιλοκομμένα φρούτα, ξεφλουδισμένους ξηρούς καρπούς, πολλά προϊόντα ζαχαροπλαστικής σε ποσότητες από λίγες σταγόνες έως ένα ολόκληρο κουταλάκι του γλυκού ανά μερίδα (αλλά μια υπερβολική προσθήκη θα κάνει ήδη τη γεύση του πιάτου χοντρό, δηλ. γιατί η περίσσεια κονιάκ δεν θα τονίσει, αλλά θα διακόψει τη φυσική γεύση κάθε σερβιρισμένου πιάτου). Αυτό το σιρόπι μπορεί να προστεθεί ένα κουταλάκι του γλυκού κάθε φορά στο τσάι (ειδικά με λεμόνι) ή καφέ.
Προσπαθήστε να φτιάξετε σιρόπι από καλή οχύρωση, όπως επιδόρπιο, κρασί με τον ίδιο τρόπο. Είναι βολικό να έχετε στη διάθεσή σας διάφορα σιρόπια από διαφορετικά κρασιά - θα διευκολύνουν τη βελτίωση και τη διαφοροποίηση της γεύσης πολλών έτοιμων επιδορπίων.