|
 Πριν ξεκινήσετε να κάνετε ζαχαροπλαστική, πρέπει να διαβάσετε προσεκτικά τη συνταγή και την τεχνολογία και, στη συνέχεια, να προετοιμάσετε τα κύρια προϊόντα. Τα τελευταία περιλαμβάνουν αλεύρι, αυγά, ζάχαρη, βούτυρο, γάλα, ξινή κρέμα, αλάτι, μαγιά.
Το αλεύρι είναι η βάση σχεδόν όλων των προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Χρησιμοποιούν κυρίως αλεύρι πρώτης ποιότητας και πρώτης ποιότητας.
Θυμάμαι! Ένας και ο ίδιος τύπος αλευριού μπορεί να έχει διαφορετική περιεκτικότητα σε γλουτένη και διαφορετική απορρόφηση υγρασίας, επομένως, κατά την προσθήκη υγρού (γάλα, ξινή κρέμα, νερό), η δόση του πρέπει να προσαρμόζεται ακόμη και σε περιπτώσεις όπου η ποσότητα αναφέρεται ακριβώς στη συνταγή.
Κοσκινίστε το αλεύρι πριν από τη χρήση.
Τα αυγά κοτόπουλου αποτελούν μέρος της συνταγής για όλα τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Οι κρόκοι με ζάχαρη ή αλάτι δίνουν στο προϊόν ένα όμορφο χρώμα και ευθρυπτότητα. Οι πρωτεΐνες το καθιστούν σκληρό και τα κτυπημένα λευκά με χαλαρό κρόκο, χτυπημένα με ζάχαρη, λιπαρά ζαχαροπλαστικής (πίτες, ρολά).
Πριν από το φαγητό, τα αυγά πλένονται σε αδύναμο διάλυμα μαγειρικής σόδας, ξεπλένονται με καθαρό νερό και σκουπίζονται. Αυτό είναι απαραίτητο για να αποφευχθεί η είσοδος μικροβίων στη ζύμη, τα οποία είναι άφθονα σε κελύφη αυγών.
Για να διαχωριστεί η ταφική πρωτεΐνη από τον κρόκο, το κέλυφος σπάει στα μισά χωρίς να καταστρέψει τον κρόκο. Το τελευταίο πρέπει να παραμείνει εξ ολοκλήρου στο μισό του κελύφους. Στη συνέχεια, η πρωτεΐνη χύνεται από το δεύτερο μισό του κελύφους σε ένα μπολ και ο κρόκος μετατοπίζεται στη θέση του και χύνεται σε ένα άλλο μπολ.
Για να κάνετε τα λευκά πιο εύκολα να κτυπήσετε, κρυώστε τα πριν κτυπήσουν.
Η ζάχαρη ή η άμμος σε σκόνη που προστίθεται σε μικρές μερίδες στο τέλος του κτυπώντας ασπράδια αυγού εμποδίζει το πήγμα και βελτιώνει τη δομή της πρωτεΐνης μάζας. Εάν τα ασπράδια των αυγών δεν κτυπηθούν αρκετά καλά, σχηματίζονται μεγάλες φυσαλίδες αέρα, οι οποίες καταστρέφονται όταν αναδεύεται η ζύμη και τα προϊόντα είναι πυκνά. Τα υπερβολικά χτυπημένα λευκά έχουν μικρές φυσαλίδες με πολύ λεπτά τοιχώματα, όταν θερμαίνονται σε φούρνο, οι φυσαλίδες σκάσουν και τα προϊόντα «συρρικνώνονται».
Η ζάχαρη βελτιώνει τη γεύση και ενισχύει τη θρεπτική αξία της ζαχαροπλαστικής.
Θυμάμαι! Η υπερβολική ζάχαρη εμποδίζει τη δράση της ζύμης και η ζύμη καίγεται στην κορυφή όταν ψήνεται, αλλά δεν ψήνεται στο εσωτερικό.
Η κονιοποιημένη ζάχαρη ή η κοκκοποιημένη ζάχαρη χρησιμοποιείται για τη διακόσμηση των προϊόντων και η ραφιναρισμένη ζάχαρη ή η χονδροκοκκοποιημένη ζάχαρη χρησιμοποιείται για λούστρο.
Το λίπος είναι το κύριο προϊόν στην παραγωγή προϊόντων ζαχαροπλαστικής αλευριού. Χρησιμοποιήστε βούτυρο και γκι, μαργαρίνη, λαρδί και φυτικά έλαια.
Θυμάμαι! Η υπερβολική ποσότητα λίπους κάνει τη ζύμη να αυξάνεται χειρότερα, επομένως είναι καλύτερα να βάζετε λιωμένο ή καλά τριμμένο λίπος στη ζύμη ζύμης και μόνο στο τέλος της ζύμωσης.
Σε προϊόντα όπου η πρωτεΐνη είναι η μόνη σκόνη ψησίματος, χρησιμοποιείται επίσης αλεσμένο λίπος.
Για κρέμες και interlayers, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε βούτυρο.
Για να κάνετε το βούτυρο πιο γρήγορα, κόψτε το σε κομμάτια, βάλτε το σε ένα μπολ και βάλτε το τελευταίο σε ένα μπολ με ζεστό νερό. Όταν το βούτυρο μαλακώσει, βγαίνει στο κρύο και χτυπά.
Λεμόνι και φλούδες πορτοκαλιού φρέσκο και αποξηραμένο. Και στις δύο περιπτώσεις, μόνο το τριμμένο ξύσμα τοποθετείται στη ζύμη.
Τα καρύδια πριν από τη χρήση, τα γλυκά (κέικ, αρτοσκευάσματα), χύνονται στο φούρνο. Εάν οι πυρήνες είναι ξηροί, είναι απαραίτητο να κρατήσετε ολόκληρα τα καρύδια (στο κέλυφος) για 5-6 ημέρες σε ελαφρώς αλατισμένο νερό και θα αποκτήσουν την αρχική τους γεύση.
Αμύγδαλο (χωρίς κέλυφος) καλύπτεται με ένα λεπτό καφέ δέρμα, το οποίο αφαιρείται πριν από τη χρήση. Για να γίνει αυτό, τα αμύγδαλα ζεματίζονται με βραστό νερό και μετά από λίγα λεπτά το νερό στραγγίζεται: το δέρμα αφαιρείται εύκολα.Στη συνέχεια ξηραίνεται και αλέθεται ή ψιλοκομίζεται με ένα μαχαίρι.
Τα γλυκά αμύγδαλα χρησιμοποιούνται σε ζύμη ζύμης, κέικ, αρτοσκευάσματα κ.λπ. πικρό - ως μπαχαρικό για macaroons και κρέμες.
Ο φυσικός καφές χρησιμοποιείται για να χρωματίσει και να βελτιώσει τη γεύση διαφόρων κρεμών και μαζών. Για να λάβετε εκχύλισμα καφέ, 100 γραμμάρια αλεσμένου καφέ χύνεται σε 1 λίτρο βραστό νερό, καλύπτεται με καπάκι και αφήνεται να μαγειρευτεί για 20 λεπτά και στη συνέχεια διηθείται.
Φυσικό μέλι μπορεί να αντικατασταθεί με τεχνητό.
Προς το γλάσο ήταν λαμπερό και δεν ξεθωριάσει, τα προϊόντα που αλείφονται με γλάσο τοποθετούνται σε δροσερό φούρνο για 5-6 λεπτά και η πόρτα παραμένει ανοιχτή.
Μπισκότομαγειρεμένο με θέρμανση είναι πιο εύθρυπτο παρά χωρίς θέρμανση
Για να κόψετε μια καυτή πίτα, ένα μαχαίρι εμποτίζεται σε ζεστό νερό και στη συνέχεια αναφλέγεται πάνω από μια φλόγα.
Apet T. K. Εγχειρίδιο του σεφ ζαχαροπλαστικής.
|
