Ψωμί - ουσιαστικό

Η στάση της σύγχρονης βιομηχανίας τροφίμων απέναντί ​​μας ως καταναλωτών μπορεί να περιγραφεί με μία φράση: ταχύτερη, ευκολότερη, πιο ικανοποιητική. Τι να κάνετε, η ώρα είναι τώρα. Η ταχύτητα της ζωής έχει αυξηθεί πολλές φορές, όλα πρέπει να είναι εγκαίρως. Επέστρεψα σπίτι από τη δουλειά, έβγαλα τι να φάω από το ψυγείο, το ζεστάνω, το ρακέτα χωρίς να το αποσυναρμολογήσω, παρακολούθησα τηλεόραση και πήγα για ύπνο.

Οι ειδικοί της βιομηχανίας τροφίμων γνωρίζουν καλά αυτά τα απλά αιτήματα μας. Και προσαρμόζονται χρήσιμα σε αυτά. Οι καλύτεροι επιστήμονες, τα καλύτερα εργαστήρια στον κόσμο εργάζονται σε αυτό. Χρειάζεστε γρήγορα; Εδώ είναι 3 λεπτά ζυμαρικά. Χρειάζεστε νόστιμο φαγητό; Εδώ είναι ένα βασιλικό μεσημεριανό γεύμα με πολλές γεύσεις και ενισχυτικά. Χρειάζεστε ωραία και ικανοποιητική; Κανένα πρόβλημα! Εδώ είναι ένα ζεστό γαλλικό ψωμί με τέλεια κρούστα, εκθαμβωτική λευκή σάρκα και ακριβώς τη σωστή ποσότητα θερμίδων εάν δεν τρώτε υπερβολικά. Επιπλέον, τεμαχισμός ζαμπόν - και δεν χρειάζεστε μαχαίρι ...

Τι γίνεται με την υγεία; Και η σύνδεσή του με το φαγητό;

Η βιομηχανία τροφίμων δεν έχει καμία απάντηση σε αυτά τα ερωτήματα. Επειδή δεν είχαν τοποθετηθεί μπροστά της. Η υγεία είναι ένα ιατρικό ζήτημα με μια βιομηχανία πίσω από αυτό. Επομένως, εμείς οι ίδιοι θα πρέπει να σκεφτούμε την υγιεινή διατροφή, δεν υπάρχει κανένας άλλος. Και πρέπει να ξεκινήσουμε με το πιο σημαντικό πράγμα, με τη βάση του φαγητού μας - του ψωμιού.

Αυτό συνέβη ότι ο απόμακρος πρόγονος μας - ένας αρχαίος άνθρωπος - επέλεξε τα δημητριακά ως το βασικό προϊόν διατροφής του, το «κύριο ψωμί» του. Τι τον έκανε να κάνει μια τέτοια επιλογή; Πιθανώς, τον ώθησε να το κάνει αυτό λόγω της υψηλής απόδοσης των δημητριακών και της απλότητας της αποθήκευσης σιτηρών (ο σπόρος των σιτηρών παραμένει βιώσιμος για πολλές δεκαετίες), γεγονός που κατέστησε δυνατή την παραγωγή αποθεμάτων. Είναι πολύ πιθανό ότι η θρεπτική και βιολογική αξία των δημητριακών αποδείχθηκε υψηλότερη από εκείνη άλλων δώρων της φύσης, επομένως, τρώγοντας σιτηρά, ο αρχαίος πρόγονος μας αισθάνθηκε καλύτερα και ήταν λιγότερο άρρωστος. Αλλά ανεξάρτητα από οποιονδήποτε λόγο, ένα άτομο επέλεξε το σιτάρι δημητριακών ως το «κύριο ψωμί» του σε διάφορα μέρη του κόσμου και σε διαφορετικές κλιματολογικές συνθήκες: στην Ανατολή - ρύζι και κεχρί, στην Αμερική - αραβόσιτος και αμάραντος, στην Ευρασία - σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι, βρώμη ... Δηλαδή, ο σπόρος των δημητριακών έχει γίνει το «κύριο ψωμί» παντού.

Περίπου από αυτή τη στιγμή ένα άτομο εξαρτάται απόλυτα από τους κόκκους των δημητριακών και ο οργανισμός του περνά από ολόκληρη την περαιτέρω πορεία της εξελικτικής ανάπτυξης, βασισμένος ήδη στη χημική και βιολογική σύνθεση των δημητριακών - το «κύριο ψωμί» του. Λόγω αυτού του σχεδόν εθισμού στα ναρκωτικά, η στάση απέναντι στα δημητριακά μεταξύ όλων των λαών είναι πολύ σεβαστή: συχνά τα δημητριακά ήταν ακόμη θεοποιημένα, τοποθετήθηκαν, όπως ήταν, πάνω από τον εαυτό τους. Η χώρα μας δεν αποτελεί εξαίρεση εδώ. ψωμί στη Ρωσία, συμπεριλαμβανομένων σταρένιο ψωμί, ονομαζόταν πάντα ιερέας, και το κύριο δημητριακό - σίκαλη - ονομαζόταν μητέρα. Υπάρχουν πολλές λαϊκές παροιμίες και ρητά που επιβεβαιώνουν αυτήν την σχεδόν φιλική αγάπη: "Η μητρική σίκαλη τροφοδοτεί όλους πλήρως", "Το ψωμί και το νερό είναι ηρωική τροφή", "Ο Θεός είναι στον τοίχο, το ψωμί είναι στο τραπέζι", "Ο θάνατος χωρίς ψωμί, το γέλιο χωρίς αλάτι" ...

Και εκπληκτικά, τα δημητριακά, ένα φαινομενικά άψυχο πλάσμα, ανταποκρίθηκαν σε αυτήν την αγάπη! Σε τελική ανάλυση, είναι από καιρό γνωστό ότι εάν υπάρχει αρκετός κόκκος (αποθέματα σιτηρών), τότε δεν υπάρχουν προβλήματα για τους ανθρώπους. Η ασθένεια έρχεται πάντα όταν εξαντλήθηκε η προμήθεια σιτηρών. Οι αποτυχίες των καλλιεργειών (ξηρασία, πλημμύρες κ.λπ.) ήταν πάντα οι πρόδρομοι των ασθενειών και του μαζικού λοιμού. Και στα καλά χρόνια, όταν υπήρχε άφθονο ψωμί, τίποτα τέτοιο δεν παρατηρήθηκε. Το ψωμί μας προστατεύει από κάθε είδους ασθένειες. Αυτός είναι ο λόγος που τον ονόμασαν «πατέρα» - προστάτη και κερδοφόρο.

Αλλά δεν θα αναπτύξουμε περαιτέρω τη μυστική συνιστώσα της σχέσης μεταξύ ανθρώπου και ψωμιού. Ας δούμε ένα πολύ πιο σημαντικό μέρος - το φυσιολογικό.

Το ψωμί είναι το κεφάλι όλων

Εμείς, πολιτισμένοι απόγονοι με εισαγωγικά, φαίνεται να θυμόμαστε πάντα αυτήν την καλή και πολύ σοφή διαθήκη των προγόνων μας. Αλλά εννοούμε κάτι εντελώς διαφορετικό.

Τι?

Πρώτα απ 'όλα, το ψωμί θα πρέπει να νοείται ως δημητριακό, όχι ως προϊόν αρτοποιίας, δηλαδή δημητριακά σε μη ραφιναρισμένη (μη ραφιναρισμένη) μορφή. Αυτό είναι το νόημα που επενδύθηκε ιστορικά στη λέξη "ψωμί" στη Ρωσία. Το μοντέρνο ψωμί, για παράδειγμα, το δημοφιλές φέτες καρβέλι, είναι κάτι διαφορετικό. Είναι ένα απαλό, αλλά από βιολογική άποψη, εντελώς άδειο προϊόν. Αυτό ακριβώς μας προειδοποίησαν οι παππούδες μας, λέγοντας ότι «ένα ψωμί δεν είναι υποκατάστατο». Ο νεαρός Κόμη Sheremetyev μίλησε γι 'αυτό με τον φίλο του, τον ποιητή Pushkin, λέγοντάς του: «Είναι κακό, αδερφέ, να ζεις στο Παρίσι: δεν υπάρχει τίποτα να φας, δεν μπορείς να ζητήσεις μαύρο ψωμί!

Στη συνέχεια, στη Ρωσική Αυτοκρατορία, το ψωμί έγινε παντού «μαύρο» - από ακατέργαστο χοντρό αλεύρι. Μόνο ψημένα προϊόντα παρασκευάστηκαν από εξευγενισμένο λευκό αλεύρι: ρολά, ρολά κ.λπ. Είναι αξιόπιστα γνωστό ότι ακόμη και στις αρχές του 20ου αιώνα, περισσότερο από το 90% των σιτηρών στη Ρωσική Αυτοκρατορία καταναλώθηκε σε μια ολόκληρη, ανεπεξέργαστη μορφή. Κατά συνέπεια, η αναλογία εξευγενισμένου λευκού αλευριού ήταν μικρότερη από 10%. Και σήμερα ο κόκκος των δημητριακών καταναλώνεται σχεδόν 100% σε εκλεπτυσμένη μορφή - με τη μορφή καθαρού αμύλου που απομονώνεται από αυτό το σιτάρι.

Έτσι, η δυτική μόδα για το άσπρο ψωμί και διάφορα άλλα «γαλλικά ψωμιά» ήρθε σε εμάς πολύ αργότερα από ό, τι θα μπορούσε να υποθέσει ένας αδαής λαϊκός. Και μαζί με αυτό - όλες τις δυτικές πληγές. Με άλλα λόγια, υπό την επήρεια πολλών τεχνολογικών, πολιτιστικών και άλλων πολιτιστικών παραγόντων, εμείς οι ίδιοι εγκαταλείψαμε αιώνες συνήθειες και παραδόσεις στη διατροφή. Και το έκαναν σχεδόν αμέσως, ανεξάρτητα από τις απαιτήσεις του σώματός μας.

Πώς συνέβη?

Αφενός, η ανάπτυξη της παραγωγής άλεσης δημιούργησε επείγουσα ανάγκη για σημαντική αύξηση της διάρκειας ζωής του αλεσμένου κόκκου - αλευριού. Ολόκληρο το αλεσμένο κόκκο (μη ραφιναρισμένο χοντρό αλεύρι) αποθηκεύεται για μικρό χρονικό διάστημα και απαιτεί συμμόρφωση με αρκετά αυστηρές συνθήκες αποθήκευσης. Ο κύριος εχθρός της μακροχρόνιας αποθήκευσης είναι ένα φύτρο σιτηρών - ένα συμπύκνωμα φυτικών ελαίων και άλλων βιολογικά ενεργών ουσιών. Κατά συνέπεια, πρέπει να το ξεφορτωθείτε πρώτα.

Από την άλλη πλευρά, το ψωμί από λευκό αλεύρι, απαλλαγμένο από χονδροειδείς φυτικές ίνες και άλλες "ουσίες έρματος", έχει πιο ευαίσθητη γεύση και το ίδιο το αλεύρι ποικιλίας είναι πιο βολικό και προβλέψιμο στη χρήση. Τέτοιο αλεύρι, από τεχνολογική άποψη, είναι πιο κατάλληλο για μαζική παραγωγή από ό, τι το αλεύρι ολικής αλέσεως.

Η επιστημονική τεκμηρίωση του γενικού εξευγενισμού των δημητριακών δόθηκε από διατροφολόγους, οι οποίοι τότε δεν κατάλαβαν πραγματικά ποια λειτουργία στο ανθρώπινο σώμα εκτελείται, για παράδειγμα, από φυτικές ίνες που δεν χωνεύονται και δεν είναι εύπεπτες από το ανθρώπινο πεπτικό σύστημα. Επομένως, όλα τα μέρη του σιταριού, με εξαίρεση το ενδοσπερμά, θεωρήθηκαν από τους διατροφολόγους ότι δεν είχαν καμία θρεπτική αξία. Αποκαλώντας τις «ουσίες έρματος», οι επιστήμονες τους επέτρεψαν να αφαιρεθούν από το σιτάρι κατά την παραγωγή αλευριού και δημητριακών.

Με την πάροδο του χρόνου, οι τεχνολογίες καθαρισμού σιτηρών βελτιώθηκαν τόσο πολύ ώστε κατέστη δυνατή η εξαγωγή απολύτως καθαρού αμύλου από το σιτάρι και το λευκό αλεύρι αντικατέστησε σταδιακά όλους τους άλλους τύπους αλευριού. Παρεμπιπτόντως, για να είναι το αλεύρι απόλυτα λευκό, έμαθαν να το λεύκανουν. Έτσι, ένα άτομο, στην πραγματικότητα, απέκλεισε από τη δία του δική του βασική τροφή - δημητριακά.

Καθώς τα δημητριακά εξαφανίστηκαν από τη διατροφή, το άτομο άρχισε να αρρωσταίνει συχνότερα. Επιπλέον, παράλληλα με τη διαδεδομένη αντικατάσταση αλεύρι υψηλής ποιότητας για αλεύρι υψηλής ποιότητας, το οποίο είναι καθαροί υδατάνθρακες που εύπεπτα εύκολα από το σώμα (όλα τα βιολογικά πολύτιμα συστατικά του κόκκου αφαιρούνται κατά τη διαδικασία εξευγενισμού), άρχισαν να εμφανίζονται νέες άγνωστες ή εξαιρετικά σπάνιες ασθένειες.Έτσι αντιμετώπισε ο πολιτισμένος κόσμος τις «επιδημίες του 21ου αιώνα»: καρκίνος, διαβήτης, καρδιαγγειακές παθήσεις, οστεοπόρωση, αλλεργίες κ.λπ.

Μετά από πολλές επιστημονικές μελέτες και πειράματα που πραγματοποιήθηκαν σε όλες τις ανεπτυγμένες χώρες από τις αρχές της δεκαετίας του '70 έως τα μέσα της δεκαετίας του '80 του περασμένου αιώνα, διαπιστώθηκε ότι απολύτως όλα τα μέρη και τα συστατικά των σιτηρών παίζουν ζωτικό ρόλο στο ανθρώπινο σώμα. Και το ψωμί ολικής αλέσεως φτιαγμένο από αλεύρι υψηλής ποιότητας, όπως άλλα προϊόντα ολικής αλέσεως, έχει χαρακτηριστεί ως το πιο αποτελεσματικό μέσο πρόληψης των πιο σύγχρονων ασθενειών, όπως καρκίνος, διαβήτης, εγκεφαλικά επεισόδια κ.λπ. «Το κύριο αντιοξειδωτικό» - βιταμίνη Ε, την οποία οι άνθρωποι έχουν ιστορικά αποκτήσει από το μικρόβιο του σίτου. Οι Εθνικές Επιτροπές Διατροφής των περισσότερων ανεπτυγμένων χωρών προτείνουν να συμπεριλαμβάνεται πλήρες ψωμί και ολικής αλέσεως στη διατροφή όλων, χωρίς εξαίρεση. Αυτό συνιστάται ιδιαίτερα για παιδιά και εφήβους κατά τη διάρκεια της περιόδου ανάπτυξης, για εγκύους και θηλάζουσες μητέρες, καθώς και για ηλικιωμένους, όταν το ανοσοποιητικό σύστημα, λόγω φυσιολογικών αλλαγών, εξασθενεί.

Αποδεικνύεται ότι ακόμη και φαινομενικά άχρηστες "ουσίες έρματος" όπως οι φυτικές ίνες έχουν ζωτική λειτουργία στο ανθρώπινο σώμα - καθαρισμός από δηλητήρια και τοξίνες. Όμως εμείς οι ίδιοι, πρόθυμα ή απρόθυμα, αρνήσαμε να τα χρησιμοποιήσουμε.

Και τι να κάνετε τώρα, ρωτάτε; Όχι παγκοσμίως, όχι σε εθνική κλίμακα, αλλά σε απλό καθημερινό επίπεδο που σας αφορά προσωπικά;

Όλα είναι πολύ απλά. Φάτε ακατέργαστα δημητριακά ολικής αλέσεως. Ή τουλάχιστον να θυμάστε μερικές φορές ότι υπάρχουν. Κάποια στιγμή αυτή η γνώση θα είναι σίγουρα χρήσιμη για εσάς.

Seleverstov Valery - τεχνολόγος παραγωγής αλέθοντας αλευριού της εταιρείας "Diamart"
Μη επεξεργασμένα προϊόντα σιτηρών από την εταιρεία Diamart