Ζύμωμα ζύμης ψωμιού (σιτάρι και σίκαλη) σε συνδυασμό και χειροκίνητα

[Ζύμωμα ζύμης ψωμιού σιταριού σε συνδυασμό]

Ζύμωμα ζύμης ψωμιού σιταριού σε συνδυασμό

Θέμα από τον κύκλο: Θέλω, αλλά δεν ξέρω πώς και φοβάμαι να ξεκινήσω!

Η αρχή της ζύμωσης της ζύμης σίτου για ψωμί σε έναν κατασκευαστή ψωμιού και σε συνδυασμό είναι διαφορετική.

1. Είναι δύσκολο να ζυμώσουμε σκληρή ζύμη σε μια μηχανή ψωμιού, η σπάτουλα περιστρέφεται σφιχτά, το ίδιο το κομμάτι ζύμης είναι δύσκολο να περιστραφεί, η ζύμη αποδεικνύεται άμορφη, με ακαθαρσίες. Το τελικό ψωμί λαμβάνεται με δάκρυα στην κρούστα, ρωγμές, το ψίχουλο είναι ξηρό, σκληρό. Το ψωμί μπορεί να είναι χαμηλό επειδή είναι δύσκολο για τη ζύμη να αυξήσει τη ζύμη.
Σε αυτήν την περίπτωση, σας συνιστούμε να διατηρήσετε την ισορροπία αλευριού / υγρού, να παρακολουθείτε το κουλούρι, να κάνετε τη ζύμη μαλακή - τότε το ψωμί που ψήνεται στον αρτοποιό θα αποδειχθεί νόστιμο και όμορφο!

2. Είναι πιο εύκολο να ζυμώσετε τη ζύμη σε έναν επεξεργαστή τροφίμων, είναι πιο βολικό να πάρετε μια δεδομένη επιλογή ζύμωσης ζύμης - μαλακό, πολύ μαλακό, απότομο κ.λπ.
Όταν ζυμώνετε σε συνδυασμό, είναι πιο βολικό να παρακολουθείτε την «πυκνότητα» της ζύμης και να ρυθμίζετε τον βαθμό πυκνότητας, και δεν υπάρχουν τέτοιοι αυστηροί κανόνες του κουλουριού, της ισορροπίας αλεύρου / υγρού.
Στο στάδιο της ζύμωσης, μπορείτε να αποφασίσετε πού και πώς να ψήσετε ψωμί περαιτέρω - σε μορφή ή σε εστία, καρβέλι, επίπεδο κέικ, ανάλογα με αυτό, και να φτιάξετε τη "παχιά" ζύμη.

Εδώ θα σας δείξω ζύμωμα σε έναν επεξεργαστή ζύμης ψωμιού μεσαίου πάχους, για ψήσιμο ψωμιού σε καλούπι.

Έχοντας μάθει αυτήν την αρχή ζύμωσης ζύμης σε έναν επεξεργαστή τροφίμων, τότε εσείς οι ίδιοι θα δοκιμάσετε διαφορετικές μεθόδους ζύμωσης ζύμης, διαφορετικού πάχους, για διαφορετικά ψωμιά.

Σημείωση: Κάνω τη ζύμωση στο συνδυασμό KENWOOD CHEF TITANIUM KM-010, οι ταχύτητες και τα προγράμματα υποδεικνύονται για αυτό το μοντέλο συνδυασμού.

1. Βάζοντας όλα τα υλικά για τη ζύμη, που αναφέρεται στη συνταγή για ψωμί σίτου, στο μπολ του επεξεργαστή τροφίμων. Μπορείτε να βάλετε σάλτσα μήλου, βούτυρο σε μικρά κομμάτια, τυρί σε χοντρό τρίφτη και άλλα πρόσθετα σε μικρά κομμάτια.
Τοποθετήστε το γάντζο ζύμωσης.

2. Ενεργοποιήστε την ελάχιστη ταχύτητα περιστροφής του γάντζου.
Τώρα ο στόχος του προγράμματος είναι να αναμειχθούν καλά όλα τα συστατικά.
Ήδη σε αυτό το στάδιο, μπορείτε να δείτε την αναλογία αλευριού και υγρού, το πάχος της ζύμης που λαμβάνεται και την πυκνότητα που χρειαζόμαστε.
Προτιμώ ακόμη και να απενεργοποιήσω το πρόγραμμα και να αγγίξω τη ζύμη με τα χέρια μου. Αυτός είναι επίσης ένας καλός οπτικός τρόπος για να ελέγξετε την ποιότητα της ζύμης
Εάν είναι απαραίτητο, προσθέτω λίγο (ή πολύ!) Αλεύρι, νερό, για άλλη μια φορά ενεργοποιήστε το πρόγραμμα MINIMUM και για άλλη μια φορά ανακατέψτε καλά όλα τα συστατικά.
Αν ο στόχος είναι να φτιάξω συνηθισμένη ζύμη ψωμιού, τότε εστιάζω στην ποσοτική σύνθεση των συστατικών Η ποσότητα αλευριού και άλλων συστατικών για την παρασκευή ψωμιού διαφόρων μεγεθών , και μετά ρυθμίζω την ποσότητα αλευριού / νερού, αφού η ζύμη για ψωμί πρέπει να είναι μέτρια ΑΠΑΛΗ!
Σε αυτό το στάδιο της ζύμωσης, η ζύμη οπτικά και στην αφή φαίνεται τραχιά, λίγο μικρά κομμάτια, σπυράκια - δεν υπάρχει ελαστικότητα της ζύμης.
Η διάρκεια της παρτίδας σε αυτό το πρόγραμμα δεν υπερβαίνει τα 3-5 λεπτά.

3. Τώρα ενεργοποιήστε το πρόγραμμα 2.
Ένα ισχυρό ζύμωμα ξεκινά αμέσως, η ζύμη χτυπά με δύναμη τα τοιχώματα του μπολ, περιστρέφεται έντονα.
Ο σκοπός του προγράμματος: να κάνει τη ζύμη ομοιόμορφη στη σύνθεση, ελαστική, ελαστική, κυρτή και έτοιμη για διόγκωση, έτσι ώστε η γλουτένη να αρχίζει να λειτουργεί, η μαγιά να αρχίζει να λειτουργεί, η ζύμη να αποδεικνύεται υψηλής ποιότητας!
Σε αυτό το στάδιο, μπορείτε επίσης να ρυθμίσετε την ισορροπία αλευριού / υγρού, αλλά σε μικρότερο όγκο, συνιστάται να το κάνετε αυτό κατά την πρώτη, προκαταρκτική ζύμωση.
Και αν προσθέσετε περισσότερο αλεύρι / υγρό, τότε συνιστάται να ανακατεύετε τη ζύμη για άλλα 2-3 λεπτά, για να επιτύχετε μια ομοιογενή ζύμη, χωρίς ακαθαρσίες.

Στην αρχή της ζύμωσης με ταχύτητα 2, μπορεί να εμφανιστεί ένας πολτός αλευριού στο κάτω μέρος του μπολ, αυτός είναι ένας δείκτης μιας «ακατέργαστης» ζύμης, όταν δεν έχουν εμφανιστεί ακόμη νήματα γλουτένης, δεν υπάρχει σύνδεση στη ζύμη



Συνεχίστε να ζυμώνετε περαιτέρω τη ζύμη. Εδώ μπορείτε να δείτε ότι η ζύμη είναι ακόμα χαλαρή, όχι ομοιόμορφη. Ονομάζω αυτή τη ζύμη «ακατέργαστη» ζύμη.



Σταδιακά, η ζύμη θα συλλέγεται σε μια μπάλα στο άγκιστρο, η οποία είτε θα ανεβαίνει είτε θα πέσει στο μπολ, και σταδιακά ο πολτός αλευριού θα συλλέγεται σε μια μπάλα, ένα κομμάτι ζύμης στο άγκιστρο. Η ζύμη θα γίνει μαλακή, λεία και ελαστική.





Δείτε μόνοι σας από τη φωτογραφία πώς αλλάζει η συνέπεια και η δομή της ζύμης, πώς μετατρέπεται από τη χαλαρή ζύμη σε πλαστικό, μαλακό, όμορφο! Και το μπολ του συνδυασμού είναι τόσο γυαλισμένο και γυαλιστερό!)) Η ζύμη γίνεται ελαστική!

Κατά τη διαδικασία ζύμωσης, απενεργοποιώ το πρόγραμμα 1-2 φορές και ελέγχω οπτικά αγγίζοντας την ποιότητα της ζύμης, την απαλότητά της, προκειμένου να επιτευχθεί η ποιότητα που μου ταιριάζει για ένα συγκεκριμένο δείγμα ψωμιού.

Στο τέλος του προγράμματος ζύμωσης 2, η ζύμη θα παραληφθεί σε ένα κομμάτι, το μπολ θα καθαρίσει από τη ζύμη. Αυτός είναι ο δείκτης που πρέπει να επιτευχθεί!



Η διάρκεια της ζύμωσης της ζύμης σε αυτό το στάδιο, με υψηλή ταχύτητα, είναι περίπου 10-15 λεπτά!

4. Απενεργοποιήστε το συνδυασμό, σηκώστε το άγκιστρο, η ζύμη κρέμεται στο γάντζο και γλιστρά αργά προς τα κάτω.







Η ζύμη είναι έτοιμη για περαιτέρω επεξεργασία.

Τώρα αδιαβροχοποιητές στο φούρνο στους 30 * C, δύο αδιαβροχοποιητές με ενδιάμεση ανύψωση και διαμόρφωση, τοποθέτηση σε καλούπι και στη συνέχεια ψήσιμο στο φούρνο

Ως αποτέλεσμα, θα πάρουμε ένα τόσο όμορφο ψωμί!



Μαγειρέψτε με ευχαρίστηση και όρεξη!

Ελπίζω να σας βοήθησα με τις συμβουλές, τις λεπτές λεπτομέρειες και τα κόλπα μου!

[Ζύμωμα ζύμης ψωμιού σίτου-σίκαλης σε συνδυασμό]

Θα σου δείξω αμέσως Ζύμωμα ζύμης ψωμιού σίτου-σίκαλης σε συνδυασμό.

Η συνταγή ψωμιού έχει ως εξής, μια περιγραφή της προετοιμασίας του ψωμιού στο ίδιο μέρος

Ψωμί σίκαλης ολικής άλεσης με βύνη, με μαρμελάδα lingonberry (φούρνος) (Διαχειριστής)

Μαγείρεμα της ζύμης:
Βάλτε το αλεύρι στο μπολ του επεξεργαστή τροφίμων και το υπόλοιπο της ζύμης, τρίψτε το μήλο σε ένα τρίφτη.

Ενεργοποιήστε το συνδυασμό με την ελάχιστη ταχύτητα, αρχίστε να ζυμώνετε τη ζύμη έτσι ώστε όλα να είναι καλά και καλά αναμειγμένα. Σε αυτήν την περίπτωση, θα είναι σαφές εάν και πόσο αλεύρι, νερό τοποθετήθηκε και εάν η ζύμη θα ζυμώθηκε στην επιθυμητή συνοχή. Το ζύμωμα διήρκεσε περίπου 5 λεπτά και τώρα έχω αυτή τη ζύμη, όλα είναι τυλιγμένα σε γάντζο, υπάρχει πολύ πασχαλάκι, κουρκούτι κάτω. Εάν απενεργοποιήσετε το ζύμωμα για λίγο, μπορείτε να δείτε τη δομή της ζύμης, θα είναι χαλαρή και τραχιά.



Συλλέγω τη ζύμη από τις πλευρές στο κέντρο, σε ένα σωρό, κλείνω το καπάκι και ενεργοποιώ τη 2η ταχύτητα ταυτόχρονα.

Η ζύμη θα μετατραπεί τώρα με μεγάλη ταχύτητα σε μια λεία, εύκαμπτη ζύμη. Δώστε προσοχή στο γεγονός ότι το "daub" από τα κάτω φύλλα και μαζεύεται σε ένα κοινό σωρό, ο πυθμένας και οι τοίχοι του μπολ συνδυάζονται καθαροί


Η ζύμη θα συσσωρευτεί σε περίπου 10-15 λεπτά και θα πρέπει να είναι λεία. Η ζύμη είναι μαλακή με συνέπεια, αλλά πολύ κολλώδης. Αυτό είναι πολύ φυσιολογικό, καθώς η ζύμη βασίζεται σε αλεύρι σίκαλης και βύνη κρέμας.
Αυτή η ζύμη γλίστρησε τόσο αργά από το γάντζο



Τώρα προσθέτω το υπόλοιπο φυτικό λάδι στο μπολ με τη ζύμη, πασπαλίζοντάς τα με τα τοιχώματα του μπολ και στη συνέχεια τυλίξτε τη ζύμη στο βούτυρο με μια σπάτουλα και φτιάξω ένα τακτοποιημένο κουλούρι. Καταφεύγω σε αυτό το «κόλπο» επειδή είναι επικίνδυνο να χρησιμοποιήσετε απλά μια σπάτουλα ή τα χέρια για να ανεβείτε στη ζύμη, είναι τόσο κολλώδες που μπορείτε να σηκώσετε το μπολ μαζί του και στη συνέχεια, αφού αποδείξετε ότι θα είναι επίσης δύσκολο να ξεφλουδίσετε τη βύνη σίκαλης από τους τοίχους.

Ως αποτέλεσμα μιας τέτοιας ζύμης ζύμωσης, παίρνετε τόσο λίγο μαύρο ψωμί



Μαγειρέψτε με ευχαρίστηση και όρεξη!

[ξεκινώντας εικόνες για εργασία με ζύμη στο συνδυασμό!]

Κοιτάξτε τις φωτογραφίες και εξασκηθείτε - δεν είναι δύσκολο και δεν είναι τρομακτικό στο τέλος

Στην αρχή, πήρα επίσης πλήρη ανοησία, έως ότου κατάλαβα τις διαδικασίες που γίνονται στη ζύμη κατά τη ζύμωση στο συνδυασμό. Και χρειάστηκε λίγος χρόνος για να σταθεί στο συνδυασμό και να παρατηρήσει το ζύμωμα, μετατρέποντας τη ζύμη σε BREAD DOUGH!

Σας προσφέρω μια έτοιμη έκδοση και ξεκινώντας εικόνες για εργασία με ζύμη στο συνδυασμό!

Καλή τύχη!

[ζύμη σίτου-σίκαλης]

Εδώ είναι ένα άλλο παράδειγμα ζύμωσης ζύμη σίτου-σίκαλης, λεπτομερώς.

Για να καταλάβω τι είδους ζύμη μιλάμε, δίνω τη συνταγή.

Για σύγκριση, μπορείτε να ζυμώσετε τη ζύμη σε φούρνο x και στη συνέχεια σε συνδυασμό και να συγκρίνετε τα αποτελέσματα.

Επέλεξα τα συστατικά, συμπεριλαμβανομένου του αλευριού και του νερού, έτσι ώστε να έχω σχεδόν το ίδιο αποτέλεσμα - τόσο στο φούρνο όσο και στο συνδυασμό. Προσπαθήστε να συγκρίνετε τον εαυτό σας!

Αλεύρι ψησίματος σίτου - 250 γραμμάρια
αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως - 180 γραμμάρια
παλιό κεφίρ - 150 ml.
απλό νερό - 150 ml.
βούτυρο - 30 γραμμάρια σε ένα κομμάτι
χοντρό αλάτι - 9 γραμμάρια ή 2% κατά βάρος αλεύρι
ζάχαρη - 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
μαγιά - 1,3-1,5 κουταλάκι του γλυκού.
μπαχαρικά - 3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. (αποξηραμένες ντομάτες, αποξηραμένος βασιλικός και σκόρδο)

Παραλείπω το πρώτο στάδιο της ζύμωσης - ανάμιξη των συστατικών.
Δίνω φωτογραφίες της ΔΕΥΤΕΡΗΣ παρτίδας - συνδυασμός προγράμματος 2 (γρήγορο).















Το ζύμωμα τελείωσε, η ζύμη κρέμεται από το γάντζο και σκέφτεται πώς να το σύρετε στο μπολ.
Η ζύμη είναι μαλακή σε συνοχή, μόνο πολύ κολλώδης, όπως ταιριάζει σε μια ζύμη που περιέχει αλεύρι σίκαλης.
Δώστε προσοχή στη συνοχή της ζύμης, πόσο απαλή και πλαστική είναι.



Έπρεπε να βοηθήσω τη ζύμη με μια σπάτουλα, να τη ρίξω στο μπολ.



Για ευκρίνεια, την απαλότητα της ζύμης, το περπάτησα με τα δάχτυλά μου



Τα τοιχώματα του μπολ λερώθηκαν με 0,5 κουταλάκι του γλυκού. φυτικό λάδι, τυλίγεται η ζύμη σε αυτό, τώρα μπορείτε να την αφήσετε να σταθεί, η ζύμη δεν θα κολλήσει στα χέρια σας και στους τοίχους του μπολ.



Εδώ πάλι πέρασα από τη δοκιμή με τα δάχτυλά μου για σαφήνεια της απαλότητας του τεστ



Ειδική φωτογραφία για το χαλί.
Η ζύμη διατηρεί το σχήμα της καλά, είναι πλαστική και η συνοχή είναι ίδια με την ζύμωση σε μια μηχανή ψωμιού.



Τώρα εξαρτάται από εσάς - δοκιμάστε το και φτιάχνετε τη ζύμη στο συνδυασμό και στον αρτοποιό και συγκρίνετε τα αποτελέσματα!

Σας εύχομαι επιτυχία και καλή τύχη, καλό ψωμί για εσάς!

[1. Βάζω τα συστατικά στο μπολ του επεξεργαστή τροφίμων, σύμφωνα με τη συνταγή.]

Σήμερα παρουσιάζω το ζύμωμα της ζύμης σίτου-σίκαλης σε ένα συνδυασμό ΑΡΧΗ ΚΑΙ ΤΟ ΤΕΛΟΣ.
Μπορείτε επίσης να ζυμώσετε αυτή τη ζύμη σε έναν αρτοποιό και να συγκρίνετε τα αποτελέσματα.

Το ζύμωμα γίνεται στο συνδυασμό KENWOOD CHEF TITANIUM KM-010, έχει ένα υπέροχο και δυνατό γάντζο ζύμωσης.

1. Βάζω τα συστατικά στο μπολ του επεξεργαστή τροφίμων, σύμφωνα με τη συνταγή.

Συνταγή ψωμιού:
Αλεύρι σίτου
αλεύρι σίκαλης
Το νερό είναι καθαρό
Φέτες βουτύρου
Μαρμελάδα Lingonberry
Αλας
Μαγιά
Η φωτογραφία δείχνει ότι το βούτυρο είναι ενσωματωμένο σε κομμάτια, όλα τα συστατικά αναμιγνύονται πολύ καλά και η ζύμη θα γίνει μαλακή και πλαστική στο τέλος της ζύμωσης.



Ενεργοποιώ την ελάχιστη ταχύτητα, ξεκινά η ζύμωση της ζύμης.
Εάν ο σελιδοδείκτης είναι ακριβής, η ζύμη ζυμώνεται αμέσως.











Απλά πρέπει να ελέγξετε οπτικά πόσο σας ταιριάζει η συνοχή της ζύμης, είτε αποδεικνύεται μαλακή ή σφιχτή.

Η ζύμωση σε αυτήν τη λειτουργία διαρκεί μόνο όχι περισσότερο από 3-5 λεπτά.

Στην εκδοχή μου, η ζύμη ζυμώθηκε από την πρώτη εκτέλεση, αλλά οπτικά στην αφή λίγο σφιχτή



Μπορείτε να δείτε πόσο χαλαρή είναι η ζύμη, όχι ελαστική. Αυτό το ονομάζω "ακατέργαστη ζύμη".

2. Προσθέτω 2 κουταλιές της σούπας στο μπολ. μεγάλο. νερό, επειδή η ζύμη είναι λίγο στεγνή, Δεν είμαι ικανοποιημένος με αυτήν τη ζύμη, χρειάζομαι πολύ πιο μαλακή ζύμη.
Ζυμώνομαι λίγο στο MINIM. ταχύτητα για να αναμίξετε πάλι όλα τα συστατικά.







Στη συνέχεια, μεταφέρω την παρτίδα για μια γρήγορη παρτίδα, με 2 ταχύτητα του συνδυασμού.

3. Ανακατέψτε με ταχύτητα 2 - ισχυρό μείγμα.

Σε αυτήν την ταχύτητα, επιτυγχάνουμε την ελαστικότητα της ζύμης. Αρχικά, η ζύμη θα είναι χαλαρή, ανώμαλη, κάτω από τη ζύμη θα υπάρχει ένα παξιμάδι αλευριού, το οποίο σταδιακά θα απορροφηθεί στη μπάλα ζύμης, το κουλούρι στο άγκιστρο.

Παρατηρήστε τη δυναμική αυτής της διαδικασίας





















Η παρτίδα τελείωσε. Είναι ενδιαφέρον να παρατηρήσουμε τη διαδικασία ζύμωσης, τη δυναμική - τον μετασχηματισμό ενός κομματιού χαλαρής ζύμης και ενός πλαστικού κομματιού ζύμης, λείο, μαλακό.

4. Βάλτε τη ζύμη στο μπολ του επεξεργαστή τροφίμων.

Εδώ κρέμεται η ζύμη στο άγκιστρο και ξέρει πώς να γλιστρήσει προς τα κάτω. Σέρνεται πολύ αργά, πρέπει να βοηθήσετε με μια σπάτουλα.







Η ζύμη είναι μαλακή, όπως χρειάζομαι για ψήσιμο ψωμιού στην εστία.

Η ανάμιξη σε 2 ταχύτητες μπορεί να διαρκέσει 10-15 λεπτά.

Τώρα προσθέτω 1 κουταλάκι του γλυκού στο μπολ του συνδυασμού. φυτικό λάδι, τυλίξτε τη ζύμη σε λάδι με μια σπάτουλα έτσι ώστε η ζύμη να υστερεί ελεύθερα πίσω από τα τοιχώματα του μπολ και στη συνέχεια μπορεί να αφαιρεθεί ελεύθερα από το μπολ μετά την απόδειξη, καθώς η ζύμη σίτου-σίκαλης είναι πολύ κολλώδης.



Εδώ είναι μια τόσο χαριτωμένη ζύμη κουλουριών!

Τώρα μπορείτε να τοποθετήσετε τη ζύμη για διόγκωση και στη συνέχεια για ψήσιμο.

Μαγειρέψτε με ευχαρίστηση και όρεξη!

[ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ ΜΙΞ]

Σε αυτό το θέμα, έδειξα το ζύμωμα σιταριού και ζύμης σίκαλης σε συνδυασμό, όπως ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ ΜΙΞ.

Δεδομένου ότι είναι δύσκολο να μεταβείτε από τη μια συσκευή στην άλλη, υπάρχει πολύ ασαφές πού να ξεκινήσετε, πώς να προχωρήσω, έδωσα μια παραλλαγή ζύμωσης (και έδειξα τη συνταγή) της ζύμης, όσο το δυνατόν πιο κοντά στο ζύμωμα ζύμης σε έναν κατασκευαστή ψωμιού.

Εάν είστε καλοί στο ζύμωμα ζύμης σε έναν αρτοποιό, κατανοώντας την ισορροπία αλευριού / υγρού και ένα κουλούρι, τότε μπορείτε εύκολα να αντιμετωπίσετε τη ζύμωση ζύμης σε έναν επεξεργαστή τροφίμων.
Η συνταγή ζύμης επιλέγεται με τέτοιο τρόπο ώστε να παίρνετε ένα όμορφο κουλούρι και στις δύο περιπτώσεις ζύμωσης - τόσο σε αρτοποιείο όσο και σε επεξεργαστή τροφίμων!

Τι έπεται?

Τότε αρχίζετε να απομακρύνεστε από αυτήν τη βασική έκδοση της ζύμωσης ζύμης στο πλάι ...
Ανάλογα με τη ζύμη που χρειάζεστε, φτιάξτε μια ζύμη για ζυμαρικά (σφιχτά), για πίτσα, για διαφορετικούς τύπους ψωμιού: παχύ, σφιχτό, μαλακό, πολύ μαλακό, πολύ μαλακό και ούτω καθεξής ... ρυθμίζοντας την ποσότητα αλευριού και υγρού, χρόνο ζύμωσης.

Η συνταγή του συγγραφέα, η συνταγή από το βιβλίο και άλλες πηγές, όπου οι συγγραφείς δηλώνουν τη συνταγή τους για τη ζύμη και λένε ποια συνοχή πρέπει να είναι η ζύμη, σύμφωνα με την ιδέα τους, πόσο καιρό θα χρειαστεί το ζύμωμα, θα είναι βοηθός και δείκτης για εσάς.

Καλή τύχη με τη ζύμη και το νόστιμο ψωμί σας!

Σήμερα, για πρώτη φορά, ζυμώνω τη ζύμη σίκαλης στο νέο μου επεξεργαστή τροφίμων Kenwood 560 και έτσι δεν ένωσε σε μια μπάλα, το άγκιστρο περιστρέφεται μέσα και η ζύμη βρίσκεται στα πλάγια. , ίσως επειδή υπήρχε πολλή ζύμη, για δύο ψωμιά

Σήμερα, για πρώτη φορά, ζυμώνω τη ζύμη σίκαλης στο νέο μου επεξεργαστή τροφίμων Kenwood 560 και έτσι δεν ένωσε σε μια μπάλα, το άγκιστρο περιστρέφεται μέσα και η ζύμη βρίσκεται στα πλάγια. , ίσως επειδή υπήρχε πολλή ζύμη, για δύο ψωμιά

Αρχικά, διαβάστε τις οδηγίες για τη θεριστική μηχανή σας - πόσο αλεύρι / ζύμη MAXIMUM χρειάζεται για την ανάμειξη της θεριστικής μηχανής σας! Από αυτό ξεκινάμε! Η ζύμη πρέπει επίσης να περιστρέφεται κάπου και να περιστρέφεται ποιοτικά, χτυπημένη σε ένα κομμάτι. Και οι αναμικτήρες πρέπει να καλύψουν πλήρως τη μπάλα ζύμης!

Η δεύτερη επιλογή - υπήρχε πολύ υγρό στη ζύμη, η ζύμη δεν μπορούσε να μετατραπεί σε μπάλα!

Η τρίτη επιλογή - διαβάστε προσεκτικά τη συνταγή του συγγραφέα - ποια ζύμη προτείνει να φτιάξετε; Πώς για x / σόμπα ή υγρό;

Η ζύμη τυλίγεται, στη συνέχεια απορρίπτεται και τυλίγεται ξανά ...

Κοιτάξτε προσεκτικά τις φωτογραφίες μου, μπορείτε να τα δείτε όλα εκεί. Και η ζύμη δεν ζυμώνεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, μόνο έως ότου σχηματιστεί ένα κουλούρι και άλλα 2-3 λεπτά για στερέωση.

Λοιπόν, αν φτιάξετε ζύμη σύμφωνα με την αρχή του x / φούρνου, ένα κουλούρι. Και μια τέτοια ζύμη μπορεί επίσης να είναι απότομη ή μαλακή, ανάλογα με το τι απαιτείται σύμφωνα με τη συνταγή και ακόμη και εντελώς υγρό σύμφωνα με τη συνταγή του συγγραφέα.

Είναι σημαντικό να δουλεύει η γλουτένη!

Τα κορίτσια και όλοι όσοι ενδιαφέρονται για χειροκίνητο ζύμωμα βρήκαν στο Sergey's LJ () μια ενδιαφέρουσα ανάρτηση για χειροκίνητο ζύμωμα ζύμης ψωμιού.

"Σπιτικό ψωμί. Εφευρεθείσα συνταγή, κανονικό αλεύρι, ζύμωμα χεριών":


Υπάρχει ένα βίντεο στο τέλος της ανάρτησης. Το εισάγω εδώ, αλλά σας συμβουλεύω ακόμα να διαβάσετε την ανάρτηση και, γενικά, να ανεβείτε στο περιοδικό Sergey, υπάρχουν πολλά ενδιαφέροντα πράγματα.

"Ψωμί σπιτικό":

[ELa_ru]

Ευχαριστώ, ELa_ru
Η Αλεξάνδρα διαθέτει ιστότοπο 🔗, στις οποίες υπάρχουν πολλές συνταγές για μια τέτοια ζύμη που δεν απαιτεί ζύμωμα. Το μόνο αρνητικό είναι ότι όλα είναι στα Αγγλικά και όχι στα ρωσικά μέτρα στάθμισης. Υπάρχει επίσης ένα βίντεο για το πώς να φτιάξετε ένα τέτοιο ψωμί. Ενδιαφέρουσα μέθοδος, καλό αποτέλεσμα

Συνδέστε έναν μεταφραστή μεταγραφής στο πρόγραμμα περιήγησής σας - και όλα τα προβλήματα με τη μετάφραση λέξεων και ολόκληρων σελίδων θα επιλυθούν. Το κείμενο είναι αναγνώσιμο, οι μετρήσεις του βάρους και του όγκου μπορούν επίσης να μεταφραστούν χωρίς προβλήματα.
Έχω έναν τέτοιο μεταφραστή στο Google

Αλλά πόσο ενδιαφέρον είναι να δούμε ένα τέτοιο ψωμί και να γνωρίζουμε ότι μπορεί να ψηθεί

και τραβήξτε μια φωτογραφία, παρακαλώ, όταν θέλετε

Επιτρέψτε μου να εξηγήσω με καλύτερο τρόπο πώς το κάνω. Ρίχνω υγρό σε ένα μπολ, διαλύω ζάχαρη, μαγιά, βάζω ένα αυγό, γενικά, όλα είναι όπως συνήθως, ρίχνω αλεύρι και ζυμώνω με ένα κουτάλι ή μια σπάτουλα σιλικόνης - καθώς είναι βολικό για όλους.Μόλις γίνει πιο δύσκολο να ζυμώσετε με ένα κουτάλι, ρίχνω τη ζύμη σε μια σακούλα και τη ζυμώνω λίγο περισσότερο στην τσάντα, προσθέτοντας αλεύρι όπως απαιτείται. Κλείνω την τσάντα και την αφήνω για 10-15 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτω αλάτι και λάδι, και ζυμώνω μέχρι να μαλακώσει, μερικές φορές, όπως έγραψα παραπάνω, χτύπησα τη ζύμη στο τραπέζι. Αλλά δεν χρειάζεται κάθε χύσιμο ζύμης, εξαρτάται από το αλεύρι. Το αλεύρι με καλή γλουτένη λατρεύει αυτήν την επιχείρηση, με χαμηλό δεν το κάνει. Δοκιμάστε το, δεν υπάρχει κόλπο εδώ, σε κάθε περίπτωση, μην χαλάσετε τη ζύμη.

[Margit]

Margit,
Και τι δίνει χτυπώντας τη ζύμη στο τραπέζι. Και, πιθανώς, δεν απαιτείται για μαλακή ζύμη;
Δοκίμασα κάποτε μια πυκνή ζύμη για ψωμί με δύναμη να φύγω στο τραπέζι. Φαίνεται να έχει γίνει πιο μαλακό. Ποιο είναι το σημείο - για τη γλουτένη;
Ευχαριστώ

Ενδιαφέρουσες πληροφορίες από 🔗

Πώς ζυμώθηκε η ζύμη σε προ-επαναστατικά αρτοποιεία

βασισμένο στο βιβλίο του V. Vasilevich. Επιχείρηση αρτοποιίας. 1913 Ένας πρακτικός οδηγός για τη δημιουργία αρτοποιείων και τις καλύτερες μεθόδους ψησίματος - μαύρο και ψητό ψωμί και σιτάνο.

"Η ζύμωση γίνεται συνήθως από δύο ή τρεις αρτοποιούς, επειδή ένα άτομο δεν μπορεί να ζυμώσει μια μεγάλη ποσότητα ζύμης. Συνήθως αρχίζουν να ζυμώνουν, στέκονται κοντά στη ζύμη από διαφορετικές πλευρές. Πρώτα, τα κουπιά ξεκινούν κατά μήκος της πλευράς της ζύμης προς τα κάτω και στη συνέχεια στρέφονται προς τα έξω μαζί με τη ζύμη. Με κάθε διαδρομή, τα κουπιά κινούνται ένα βήμα προς τα εμπρός. Όταν οι πλευρές ζυμώνονται, λαμβάνονται για τη μέση. Ζυμώνει με έναν ειδικό τρόπο: ένας από τους αρτοποιούς κολλά το κουπί του κατακόρυφα στη μέση της ζύμης προς τα κάτω και τα άλλα δύο, εάν τρία από αυτά ζυμώνουν, το βάζουμε στο κουπί του. τα κουπιά τους διασχίζουν και μετά αρχίζουν να περπατούν γύρω από τη ζύμη, κρατώντας τα κουπιά στα χέρια τους λοξά, δηλαδή, έτσι ώστε το ένα άκρο του κουπιού να είναι στα χέρια, ενώ το άλλο είναι στη ζύμη και να κάνει κύκλους σε αυτό. κρατήστε τα κουπιά τους σχεδόν κάθετα, στη συνέχεια κατεβαίνουν σταδιακά τα άκρα των κουπιών που κρατούν στα χέρια τους, κάτω από αυτό τα αντίθετα άκρα σηκώνονται έως ότου έρθουν στην επιφάνεια της ζύμης, που είναι ένα σημάδι του τέλους της ανάμιξης. Μετά από αυτό, τα κουπιά καθαρίζονται από τη ζύμη που τους προσκολλάται με ένα μαχαίρι, λίγο αλεύρι που αφήνεται για αυτό σπέρνεται στη ζύμη και το κυματισμό ξεκινά ξανά, με τη μόνη διαφορά που τώρα πηγαίνουν στην αντίθετη κατεύθυνση.

Την πρώτη φορά, κατά κανόνα, κινούνται προς την κατεύθυνση της κίνησης του ήλιου, η δεύτερη - το αντίστροφο. Μετά το τέλος της ανάμιξης, η επιφάνεια της ζύμης κονιοποιείται με αλεύρι και αφήνεται να ανυψωθεί. "

Αυτό που δεν είναι ένα παλαιό πλανητικό μίξερ

Λοιπόν, πρώτα, χρειάζεστε έναν κανόνα
Το Kenwood μας βέλτιστα (σύμφωνα με το διαβατήριο) παίρνει 500-600 γραμμάρια αλεύρι και στη συνέχεια η ζύμη αποδεικνύεται καλή. Όσο μεγαλύτερος είναι ο όγκος του αλευριού, της ζύμης, τόσο πιο δύσκολο είναι να το αναμίξετε και το άγκιστρο θα λειτουργήσει αποτελεσματικά. Το έχω ήδη βεβαιωθεί για αυτό, και δεν βάζω περισσότερα από 500 γραμμάρια αλεύρι.
Με μεγάλο όγκο, μόνο το κάτω μέρος λειτουργεί στο άγκιστρο, ποιοτικά φτυαρίζει τη ζύμη και το πάνω μέρος δεν συμμετέχει στη διαδικασία ζύμωσης, η ζύμη ανεβαίνει, κολλάει κάτω από το καπάκι.
Παρακολουθήστε αυτήν τη διαδικασία για τον εαυτό σας, ενδιαφέρουσα - και εξαγάγετε συμπεράσματα

Φτιάξτε τη ζύμη για 400-500 γραμμάρια αλεύρι και θα δείτε πώς μαζεύεται γύρω από το γάντζο και αναμιγνύεται καλά

[Τάτα]

Τάτα, μπορεί να υπάρχουν δύο επιλογές εδώ:
- κτύπημα (δεν βλέπω φωτογραφία)

διαχειριστής, σύμφωνα με τη συνταγή για 680 αλεύρι 450 νερό.
-

ένα άγκιστρο για συνδυασμό διαφορετικής δομής, λεπτού βρόχου.

Παρατηρήστε πώς λειτουργεί το άγκιστρο Kenwood, η ωμοπλάτη είναι φαρδιά και σχεδιασμένη για να πιάσει και να γυρίσει τη ζύμη. Επομένως, η ζύμη μετατρέπεται γρήγορα σε κουλούρι

Ναι, το άγκιστρο έχει σχήμα βρόχου, λεπτό. Τι σημαίνει λοιπόν ότι δεν προορίζεται για ζύμη ψωμιού;
Και για μένα ήταν ένας από τους πιο σημαντικούς παράγοντες κατά την αγορά. Στο φόρουμ υπάρχει ένας κλάδος στη σειρά Bosch 5, όπως συνάντησα κορίτσια που ζυμώνουν με επιτυχία ψωμί. Ελπίζω ότι η απουσία ενός κολόμποκ δεν αποτελεί μειονέκτημα για το ψωμί όταν ζυμώνουμε σε αυτό το μηχάνημα.

[διαχειριστής]

διαχειριστής, σύμφωνα με τη συνταγή για 680 αλεύρι 450 νερό.
-
Ναι, το άγκιστρο έχει σχήμα βρόχου, λεπτό.Τι σημαίνει λοιπόν ότι δεν προορίζεται για ζύμη ψωμιού;
Και για μένα ήταν ένας από τους πιο σημαντικούς παράγοντες κατά την αγορά. Στο φόρουμ υπάρχει ένας κλάδος στη σειρά Bosch 5, όπως συνάντησα κορίτσια που ζυμώνουν με επιτυχία ψωμί. Ελπίζω ότι η απουσία ενός κολόμποκ δεν αποτελεί μειονέκτημα για το ψωμί όταν ζυμώνουμε σε αυτό το μηχάνημα.

Ναι, 680 γραμμάρια αλεύρι σίτου χρειάζεται περίπου 450 ml. νερό (υγρό)

Είναι απαραίτητο να προσαρμοστεί στη θεριστική μηχανή, να μελετήσει τις δυνατότητές της.
Η απουσία kolobok είναι ένα μειονέκτημα για το ίδιο το τεστ! Πιθανές επιλογές: η ζύμη μπορεί να είναι μαλακή (αλλά όχι υγρή) όταν ψήνεται στο φούρνο σε καλούπι όπου η ζύμη συγκρατείται από τους τοίχους.
Και η ζύμη μπορεί να είναι υγρή, υγρή, αν αυτό υπονοείται από τη συνταγή του ΣΥΓΓΡΑΦΕΑ, και στη συνέχεια συνιστάται να δείτε μια φωτογραφία του τελικού ψωμιού, για ποιο σκοπό επιτυγχάνεται με αυτή τη ζύμη, κέικ ή κάτι άλλο

Όλη η ευτυχία και η καλή τύχη τον επόμενο χρόνο !!! Τεράστιο σεβασμό και ευχαριστώ στον συντονιστή ROMA για την επίπονη και πολύ χρήσιμη δουλειά για όλους μας! Ψήνω για μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά το "ψηλότερο" προϊόν μου ήταν 5-6 cm (πίτες, ψωμάκια, μπισκότα κ.λπ.) και στη συνέχεια μετά την παρακολούθηση και την ανάγνωση όλων των υπέροχων στο φόρουμ, ακόμη και να πάω στο κατάστημα το πρωί και να μην βρω υπάρχει ψωμί (ζω στο χωριό) - αποφάσισα να φτιάξω ψωμί υψηλής ποιότητας. Το αλεύρι συνδυάζεται σε ποσοστό περίπου 60 ολόκληρων κόκκων χονδροειδούς λείανσης, περίπου 30-σιταριού αλεύρι VS και 10% ταπετσαρίας σίκαλης. Υγρά - μεταλλικό νερό από ένα μπουκάλι + λίγο ryazhenka από ξηρή μαγιά, ασπράδι αυγού (ο κρόκος πήγε να καλύψει την κορυφή), δύο κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας ηλιέλαιο (ένα εκλεπτυσμένο, ένα όχι εξευγενισμένο), μετά ένα κουτάλι επιδόρπιο ξηρής μαγιάς, μια κουταλιά φρουκτόζης (αντί για ζάχαρη, το ρίχνω σε οποιαδήποτε ψημένα προϊόντα), ένα κουταλάκι του γλυκού θαλασσινό αλάτι. Το αλεύρι ήταν εντάξει. 700-800 γραμμάρια. Ζυμώνομαι τα πάντα μόνο με εξαιρετική φόρτιση στο χέρι - καλύτερη από οποιαδήποτε φυσική κατάσταση - schmitness Τρεις αυξήσεις με ζύμωμα, στη συνέχεια σε γυάλινο ταψί 2 λίτρων, έτσι ώστε να μπορείτε να δείτε τη διαδικασία και σε έναν ηλεκτρικό φούρνο που θερμαίνεται στους 40-50 βαθμούς, δέκα λεπτά και αύξησε τη θερμοκρασία στους 170 βαθμούς --- Και ΕΔΩ έκανε ένα λάθος. Ήταν απαραίτητο να απενεργοποιήσετε τον άνω θερμαντήρα, επειδή το γυαλί είναι ένας κακός αγωγός θερμότητας και η θέρμανση του ψωμιού από ψηλά πήγε πολύ πιο δυνατή από ότι από το κάτω μέρος - ως αποτέλεσμα, το ψωμί μου "έκρηξε τη στέγη", αλλά στο τέλος το ψωμί αποδείχθηκε πολύ καλό, πυκνό, νόστιμο και ικανοποιητικό (δεν μου αρέσει το λευκό ψωμί "βαμβάκι". Το ψωμί ψήθηκε για περίπου 45 λεπτά, μετά από 30 λεπτά η θερμοκρασία μειώθηκε στους 140-150 βαθμούς.

Παραθέτω, αναφορά:
Τρεις αυξήσεις με μια ρυτίδα, στη συνέχεια σε ένα γυάλινο ταψί 2 λίτρων, για να δούμε τη διαδικασία, και σε έναν ηλεκτρικό φούρνο που θερμαίνεται στους 40-50 βαθμούς, δέκα λεπτά και αύξησε τη θερμοκρασία στους 170 βαθμούς

Σφάλματα αλλού:
- η ζύμη από αλεύρι σίτου ζυμώνεται μόνο ΔΥΟ φορές, με ένα ζύμωμα μεταξύ τους.
- είναι απαραίτητο να παρακολουθείτε τη θερμοκρασία της ζύμης κατά τη ζύμωση, πρέπει να είναι στο επίπεδο των 26-28 * С
- η ζύμη αφήνεται να παραμείνει σε θερμοκρασία μόνο 26-28 * C, σε ακραίες περιπτώσεις 30 * C, αλλά όχι περισσότερο !!! Η θερμοκρασία 50 * είναι καταστροφική για τη μαγιά. Σύμφωνα με την τεχνολογία, σε θερμοκρασία 55-60 * C, η μαγιά σταματά να λειτουργεί.
- Αφήστε τη ζύμη να παραμείνει στο καλούπι μόνο έως ότου διπλασιαστεί ο όγκος της ζύμης - πια, η ζύμη θα σταματήσει και αυτό θα επηρεάσει την ποιότητά της.
- το ψωμί με τη μορφή πρέπει να ψηθεί σε θερμοκρασία όχι μικρότερη από 180-190 * C. Το περαιτέρω ψήσιμο εξαρτάται από τη συνταγή του συγγραφέα.
- ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το ίδιο το ψωμί, είναι βέλτιστο να ελέγχετε την ετοιμότητα του ψωμιού με έναν αισθητήρα θερμοκρασίας, το ψωμί είναι έτοιμο όταν επιτευχθεί T * 94-98

Σαν αυτό

Ευχαριστώ για τις συμβουλές, θα λάβω υπόψη όλα τα σχόλιά σας την επόμενη φορά.

+ για roma + (και άλλα) Πες μου, αγόρασα ένα cellronik 3323 τώρα στο δρόμο μου - έχει ισχύ 1000 watts και μέγιστο 2 kg ζύμης - το δικό σας θα είναι πιο ισχυρό - τι γίνεται αν βάλω 1 kg αλεύρι στο κεχρί. ψωμί.

Πρέπει να τοποθετήσετε αλεύρι ακριβώς όπως συνιστάται από τις οδηγίες.
Στο Kenwood μου χρειάζομαι ένα σελιδοδείκτη 500-600 γραμμάρια αλεύρι, με όγκο 5 λίτρα! Πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι εκτός από το αλεύρι, θα προστεθούν υγρά και άλλα συστατικά της ζύμης, τα οποία θα αυξήσουν το βάρος και τον όγκο της ζύμης. Όμως, και πρέπει να έχετε κατά νου ότι χρειάζεστε επίσης ένα χώρο όπου θα ζυμώνεται η ζύμη και θα πρέπει να είναι περίπου μισό μπολ έτσι ώστε το ζύμωμα της ζύμης να είναι υψηλής ποιότητας, τότε το ψωμί θα αποδειχθεί υψηλής ποιότητας.
Η αύξηση του όγκου της ζύμης και η μείωση του ελεύθερου χώρου στο μπολ θα έχει ως αποτέλεσμα να μην αναμιγνύεται η ζύμη.

Παρατηρήστε στη φωτογραφία μου πώς η ζύμη περιστρέφεται ελεύθερα στο γάντζο και υπάρχει αρκετός χώρος για αυτό - αυτή είναι μια εγγύηση ότι η ζύμη θα αναμιχθεί καλά, και ήδη στο μπολ, η γλουτένη αρχίζει να αναπτύσσεται, η ζύμη αλλάζει τη δομή της προς το καλύτερο.

-εξηγήστε στον αρχάριο εάν είναι δυνατόν να ζυμώσετε με ένα μίξερ ζύμης περίπου 500 γραμμάρια αλεύρι + τα δεύτερα 500 γραμμάρια και στη συνέχεια να τα συνδέσετε χειροκίνητα και για απόδειξη με ένα κολόμποκ (τίποτα δεν θα συμβεί με το πρώτο κολόμποκ ενώ ο συνδυασμός στηρίζεται + ζυμώνει το δεύτερο μέρος) - ή πώς να φτιάξετε αυτά τα 2 κολόμπους βάλτε στο φούρνο ταυτόχρονα (2 ψωμιά) για ζύμωση, τότε θα είναι σε διαφορετικές χρονικές στιγμές (ή εάν κάποιος από αυτούς σταματήσει για μισή ώρα περισσότερο, δεν είναι τρομακτικό;) - Ευχαριστώ.

Γιατί τέτοιες δυσκολίες; Εξάλλου, όσο μεγαλύτερο είναι το κομμάτι ζύμης, τόσο πιο δύσκολο είναι να το χειριστείτε. Φτιάξτε δύο ψωμιά και τοποθετήστε το ψήσιμο δίπλα-δίπλα στο φούρνο.
Ο χρόνος ζύμωσης στο συνδυασμό είναι περίπου 10-15 λεπτά, ανάλογα με το βάρος της ζύμης. Η τελική ζύμη μπορεί να ξαπλώσει αυτή τη φορά μόνο σε ένα μπολ κάτω από την μεμβράνη, δεν θα έχεις χρόνο να ξεκινήσεις τις διαδικασίες ακόμα.

Μπορείτε να συνδεθείτε, να δοκιμάσετε και να πειραματιστείτε

[Η ζύμη λέει στον εαυτό της τον απαιτούμενο χρόνο από τη συμπεριφορά της - έως ότου διπλασιαστεί το κομμάτι ζύμης]

Ζυμώνομαι για 10-15 λεπτά με ταχύτητα 1 και 2 (kenwood) και αυτή τη φορά είναι αρκετή για να ζυμώσω ποιοτικά τη ζύμη. Απλά πρέπει να παρακολουθείτε την κατάσταση της ζύμωσης και να παρέμβετε εγκαίρως εάν η ζύμη είναι απότομη ή υγρή - ανάλογα με το ποια ζύμη είναι υπό εξέταση σύμφωνα με τη συνταγή.
Και πάλι, η ίδια η ζύμη υποδηλώνει την ποιότητα της ζύμωσης και πόσο χρόνο χρειάζεται για αυτό - μερικές φορές αρκεί 5-7 λεπτά. Όλα εξαρτώνται από την ποσότητα του αλευριού, τα συστατικά, τη θερμοκρασία τους, την ποιότητα του αλευριού και ούτω καθεξής ... τη συνοχή της ζύμης που ήθελε ο συγγραφέας (υγρή ή εντελώς δροσερή).
Οι φωτογραφίες μου σε αυτό το θέμα δείχνουν την τυπική διαδικασία ζύμωσης για συνηθισμένο επιτραπέζιο ψωμί, αυτό είναι ένα ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ ζύμωσης.

ΠΟΤΕ μην κοιτάτε την ώρα όταν αποδεικνύετε τη ζύμη! Η ζύμη λέει στον εαυτό της τον απαιτούμενο χρόνο από τη συμπεριφορά της - έως ότου διπλασιαστεί το κομμάτι ζύμης! Διότι, η ζύμη θα συνεχίσει να μεγαλώνει στο φούρνο κατά το ψήσιμο και η υπερβολική άνοδος της ζύμης μπορεί να οδηγήσει σε πτώση κατά το ψήσιμο.
Διαβάστε επίσης αυτό το θέμα "Πώς να ελέγξετε την ετοιμότητα της ζύμης για ψήσιμο; Θερμοκρασία της τελικής ζύμης" https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=158608.0.html
Κοιτάξτε τις συνταγές ψωμιού μου στο φούρνο (μεταβείτε στο προφίλ μου) όπου περιγράφω με μεγάλη λεπτομέρεια τη διαδικασία διόρθωσης και ψησίματος σε διαφορετικές εκδόσεις, υπάρχει μια φωτογραφία εκεί.

Όταν χρησιμοποιείτε ζυμωτήριο ή συνδυασμό, δεν χρειάζεται να σκάβετε τρύπες στο αλεύρι, αυτό δεν είναι καθυστερημένο ξεκίνημα - το ζύμωμα ξεκινά αμέσως!
Συνήθως ρίχνω νερό, έπειτα αλεύρι, μετά οτιδήποτε άλλο, το νερό στο κάτω μέρος για καλύτερη και ταχύτερη ζύμωση, το αλεύρι βρέχεται με νερό.

Το αν θα φτιάξετε ζύμη εξαρτάται από τη συνταγή και τη δική σας επιθυμία. Εάν η μαγιά είναι υψηλής ποιότητας, τότε μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε στο αλεύρι. Εάν έχετε αμφιβολίες, προσπαθήστε να ενεργοποιήσετε https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=140919.0

Για να αποφασίσετε κάπως για το ζύμωμα και το ψήσιμο, χρησιμοποιώντας συνταγές - δείτε τις συνταγές του συγγραφέα μας, διαβάστε προσεκτικά τις συστάσεις των συγγραφέων των συνταγών, δείτε φωτογραφίες

Σας κατάλαβα σωστά - ρίξτε μαγιά, αλάτι, ζάχαρη, βούτυρο κ.λπ., είναι δυνατόν ακριβώς στη διαδικασία ζύμωσης με ένα μηχάνημα και μπορεί η ζύμη ψωμιού σίτου μετά τη δεύτερη δοκιμή να τοποθετηθεί σε καλούπι και αμέσως στο φούρνο;

Παραθέτω τον εαυτό μου στην παραπάνω ανάρτηση: Κοιτάξτε τις συνταγές ψωμιού μου στο φούρνο (μεταβείτε στο προφίλ μου) όπου περιγράφω με μεγάλη λεπτομέρεια τη διαδικασία ζύμωσης, διόγκωσης και ψησίματος σε διαφορετικές εκδόσεις, υπάρχει μια φωτογραφία εκεί.

και

Όταν χρησιμοποιείτε ζυμωτήριο ή συνδυασμό, δεν χρειάζεται να σκάβετε τρύπες στο αλεύρι, αυτό δεν είναι καθυστερημένο ξεκίνημα - το ζύμωμα ξεκινά αμέσως!
Συνήθως ρίχνω νερό, έπειτα αλεύρι, μετά οτιδήποτε άλλο, το νερό στο κάτω μέρος για καλύτερη και ταχύτερη ζύμωση, το αλεύρι βρέχεται με νερό.

[διαχειριστής]

διαχειριστής., Τατιάνα, γεια! Παρακαλώ πείτε μου εάν είναι δυνατή η ανάμιξη του kolobok; Υπήρχε μια κατάσταση κατά το ζύμωμα ψωμιού σιταριού (από την πρώτη σελίδα με σάλτσα μήλου), το κουλούρι αποδείχθηκε, ήταν απαραίτητο να απενεργοποιήσετε τη θεριστική μηχανή, αλλά αποσπάστηκα και πήγα στη θεριστική μηχανή μετά από 7-10 λεπτά, και υπήρχε ένα πασχαλάκι κάτω από το κουλούρι. Πρόσθεσα αλεύρι, περίμενα να παρέμβει. Το ψωμί δεν ανέβηκε καλά, αποδείχθηκε, αν και νόστιμο, αλλά όχι υψηλό. Τι είδους διαδικασίες έλαβαν χώρα στο kolobok και το αλεύρι, μάλλον το πρόσθεσα μάταια ...

[διαχειριστής]

διαχειριστής., Τατιάνα, γεια! Παρακαλώ πείτε μου εάν είναι δυνατή η ανάμιξη του kolobok; Υπήρχε μια κατάσταση κατά το ζύμωμα ψωμιού σιταριού (από την πρώτη σελίδα με σάλτσα μήλου), το κουλούρι αποδείχθηκε, ήταν απαραίτητο να απενεργοποιήσετε τη θεριστική μηχανή, αλλά αποσπάστηκα και πήγα στη θεριστική μηχανή μετά από 7-10 λεπτά, και υπήρχε ένα πασχαλάκι κάτω από το κουλούρι. Πρόσθεσα αλεύρι, περίμενα να παρέμβει. Το ψωμί δεν ανέβηκε καλά, αποδείχθηκε, αν και νόστιμο, αλλά όχι υψηλό. Τι είδους διαδικασίες έλαβαν χώρα στο kolobok και το αλεύρι, μάλλον το πρόσθεσα μάταια ...

Το ζύμωμα αποτελείται από διάφορα στάδια:
- προ-ανάμιξη (ανάμειξη συστατικών)
- ανάπαυση ζύμης (τα συστατικά ξεκινούν την αλληλοδιείσδυση και τη φιλία)
- κύρια παρτίδα (ανάπτυξη γλουτένης)
και έπειτα η ζύμη πηγαίνει στη διόρθωση

Σε ποιο στάδιο αποσπάσατε την προσοχή σας, και είχατε μια πασαρέλα;
Μπορείτε να προσθέσετε αλεύρι στον 1ο και τον 3ο κύκλο ζύμωσης. Εάν δεν τη συναντήσετε, μπορείτε να ανάψετε ξανά τη σόμπα x και να ξεκινήσετε ξανά από το ζύμωμα, αλλά σε αυτήν την περίπτωση, το παιχνίδι με ζύμωμα και μια μακρά παύση, όταν η μαγιά έχει ήδη ξεκινήσει τη δουλειά της και καταστέλλεται με ζύμωση - η ζύμη μπορεί να αποδειχθεί ότι δεν είναι εξ ολοκλήρου υψηλής ποιότητας και το ψωμί επίσης δεν θα σας ταιριάζει , δεν θα ανταποκριθεί στις προσδοκίες.

Μπορείτε να το κάνετε διαφορετικά: ξεκινήστε να ζυμώνετε ξανά, αλλά μόνο για 1 παρτίδα, προκειμένου να επιτευχθεί η επιθυμητή συνοχή του kolobok, στη συνέχεια απενεργοποιήστε το φούρνο και φέρτε τα προστατευτικά χειροκίνητα και, στη συνέχεια, ενεργοποιήστε τη λειτουργία ψησίματος

Εάν υπήρχε πασαρέλα κάτω από τη ζύμη, αλλά όχι σημαντική (και όχι βάλτο, και πολύ υγρό), τότε δεν μπορείτε να αγγίξετε τη ζύμη, αφήστε το ψήσιμο να συνεχίσει έτσι, δεν θα συμβεί τίποτα φοβερό.

Ζύμωσα έναν επεξεργαστή τροφίμων. Βάζω τα πάντα στο μπολ, το ανάβω με χαμηλή ταχύτητα, μετά από 7-10 λεπτά κοιτάζω την κατάσταση του κολόμποκ, αν είναι απαραίτητο, προσθέτω λίγο αλεύρι, λίγο. Μόλις μαγειρευτεί το κουλούρι, δεν κολλάει στους τοίχους, όλα είναι έτοιμα. Συνολικά, το ζύμωμα διαρκεί περίπου 15 λεπτά. Και αυτή τη φορά μόλις αποσπάστηκα όταν ήταν ήδη 3 λεπτά στρογγυλά και όμορφα. Η εξαπάτηση ήταν ασήμαντη, όχι βάλτο. Ήμουν απλώς έκπληκτος, ήμουν όμορφος και ξαφνικά άρχισα να λερώνομαι. Θυμάμαι ότι η γιαγιά μου μου είπε ότι όσο περισσότερο ζυμώνετε, τόσο το καλύτερο.

[Τάνια,]

Τάνια, ευχαριστώ για μια πολύ λεπτομερή περιγραφή, θα κυριαρχήσω αργά τη μέθοδο ζύμωσης ζύμης σε συνδυασμό (μοντέλο Kenwood 096).
Άρχισαν αμέσως ερωτήσεις:
1. Δεν διαθέτουμε αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως, υπάρχει μόνο αποφλοιωμένο αλεύρι. Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε σε αυτές τις συνταγές και να το πάρετε (έναντι ολικής αλέσεως);
2. Η συνταγή περιέχει ξηρή μαγιά. Χρησιμοποιώ μόνο πιεσμένο ... Μπορώ να κάνω αντικατάσταση;
3. Εάν προσθέσετε αποξηραμένες ντομάτες, τις στεγνώσω σε δαχτυλίδια, πρέπει να τεμαχιστούν;

Όλες οι αντικαταστάσεις μπορούν να γίνουν. Σε κάθε περίπτωση, το ζύμωμα στο συνδυασμό πηγαίνει σύμφωνα με την αρχή του αλευριού στο νερό και η ζύμη μπορεί πάντα να διορθωθεί για απαλότητα - αυτό κάνω
Και οι ντομάτες μπορούν να τεμαχιστούν, αλλά τις προσθέτουμε στο τέλος της ζύμωσης της ζύμης έτσι ώστε να μην μετατραπούν σε σκόνη

Ευχαριστώ!

Αυτό είναι το είδος του προβλήματος. Λοιπόν, δεν θέλει να πάει στο kolobok. Αν και τα πρώτα λεπτά μετά το ζύμωμα, η ζύμη μαζεύεται τέλεια και στη συνέχεια τρέχει έτσι. Ψεκάστηκε νερό από πιστόλι ψεκασμού - το ίδιο πράγμα. Μόλις τότε πέταξα το τραπέζι και τις λαβές! Και αυτό είναι τόσο άβολο - τελικά, υπάρχει ένας συνδυασμός.

Εδώ η ζύμη ζυμώθηκε για περισσότερο από 10 λεπτά. Αυτή η εικόνα έγινε μετά την προσθήκη αλατούχων και λιναρόσπορων, αλλά αυτό συμβαίνει σε άλλη περίπτωση.

Ήρα, πόσο αλεύρι είναι στη ζύμη; Και το νερό φαίνεται να είναι πάρα πολύ, η ζύμη μετατρέπεται σε βρώμικο.
Το Boshik έχει ένα μπολ 5-6 λίτρων (όπως το Kenwood), είναι ιδανικό για ένα τέτοιο μπολ με 300-400 γραμμάρια αλεύρου. Και από τη φωτογραφία μπορείτε να δείτε ότι δεν υπάρχει αρκετό αλεύρι, οπότε η ζύμη διάσπαρτη κατά μήκος των τοίχων, δεν υπάρχει τίποτα να διπλώσετε σε ένα κομμάτι

Ονομάστε τη σύνθεση της ζύμης και πώς την αναμίξατε, την ταχύτητα και ούτω καθεξής ...

βεράντα (ζύμη ηλικίας 48 ωρών) 45 γραμμάρια: αλεύρι 1 βαθμού 50 γραμμάρια + νερό 34 γραμμάρια + φρέσκια μαγιά περίπου 1,5 γραμμάρια + αλάτι 1 γραμμάριο
ζύμη:
ολόκληρη βεράντα
αλεύρι σίτου 1 βαθμού -84 γραμμάρια
αλεύρι ολικής αλέσεως 84 γραμμάρια
αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης 84 γραμμάρια
φρέσκια μαγιά 8 γραμμάρια αραιωμένα σε 50 ml νερού
νερό 200 ml - 50 ml - 20 ml = 130 ml
μετά το ζύμωμα σε 8 λεπτά

Λεπτό θαλασσινό αλάτι 7 γραμμάρια + 20 ml νερού
σπόροι λιναριού

Αμέσως μετά το ζύμωμα, η ζύμη μαζεύτηκε καλά και στη συνέχεια άρχισε να λερωθεί. και μετά το αλάτι και το λινάρι, αυτή είναι η κατάσταση

αα, ακόμη και μετά το αλάτι, πρόσθεσα μια κουταλιά της σούπας ατελές αλεύρι 1ης τάξης και σίκαλη

[τότε άρχισε να λερωθεί]

αμέσως μετά το ζύμωμα, η ζύμη μαζεύεται καλά, τότε άρχισε να λερωθεί ... και μετά το αλάτι και το λινάρι, αυτή είναι η κατάσταση

Ήρα, συμβαίνει επίσης, η ζύμη είναι φυσιολογική και μετά μετά από λίγο αρχίζει να μαλακώνει. Το αλεύρι απορροφά υγρό, πραγματοποιείται αλληλεπίδραση, απορρόφηση υγρού - και αυτή τη στιγμή εμφανίζεται αυτή η "ισορροπία αλεύρου-υγρού" - τότε πρέπει να προσθέσετε λίγο αλεύρι στην επιθυμητή συνοχή της ζύμης.
Κοιτάξτε προσεκτικά τις φωτογραφίες και τα σχόλιά μου στην πρώτη ανάρτηση του θέματος - εκεί γράφω για αυτό και το δείχνω.

Αλλά, σε αυτήν την περίπτωση, προσαρμόζουμε τη ζύμη εάν πρέπει να είναι ακριβώς αυτή η συνέπεια. Εάν ο συγγραφέας της συνταγής μιλά για μια διαφορετική συνοχή της ζύμης (πολύ υγρή ή απότομη), ακολουθούμε τις συστάσεις του συγγραφέα

Ήρα, συμβαίνει επίσης, η ζύμη είναι φυσιολογική και μετά μετά από λίγο αρχίζει να μαλακώνει. Το αλεύρι απορροφά υγρό, συμβαίνει αλληλεπίδραση, συμβαίνει απορρόφηση υγρού - και αυτή τη στιγμή εμφανίζεται αυτή η "ισορροπία αλεύρου-υγρού" - τότε πρέπει να προσθέσετε λίγο αλεύρι στην επιθυμητή συνοχή ζύμης.
Κοιτάξτε προσεκτικά τις φωτογραφίες και τα σχόλιά μου στην πρώτη ανάρτηση του θέματος - εκεί γράφω για αυτό και το δείχνω.

Αλλά, σε αυτήν την περίπτωση, προσαρμόζουμε τη ζύμη, εάν πρέπει να είναι ακριβώς αυτή η συνέπεια. Εάν ο συγγραφέας της συνταγής μιλά για μια διαφορετική συνοχή της ζύμης (πολύ υγρή ή απότομη), ακολουθούμε τις συστάσεις του συγγραφέα

Τάνια ευχαριστώ πολύ - θα δουλέψουμε!

[Τατιάνα]

Τατιάνατι ενδιαφέρον θέμα! Ευχαριστώ! Πάντα ψήνω ψωμί "από το μάτι", αλλά τώρα αγόρασα καλάθια για απόδειξη και αποφάσισα "σύμφωνα με την επιστήμη". Δεδομένου ότι ζυμώνω τη ζύμη σε έναν επεξεργαστή τροφίμων, το θέμα είναι πολύ χρήσιμο για μένα.

[Tanyusha]

Tanyusha, τότε καλή τύχη, με νέα καλάθια με νόστιμο ψωμί

[Τατιάνα]

Τατιάνα, Ευχαριστώ! Αυτό είναι που βγήκε από 350 γραμμάρια νερού, 50 γραμμάρια ολικής αλέσεως, 150 γραμμάρια σίκαλης και 400 γραμμάρια αλεύρι σίτου. 18 γραμμάρια πιεσμένης μαγιάς, 9 γραμμάρια αλάτι, 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη, 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο. Από αυτή την ποσότητα αλευριού, παρέμειναν 21,1 γρ.

Ζυμώστε στο Bosch MUM86, 5 λεπτά για 1 και 17 λεπτά για 2:

Είτε σέρνετε το άγκιστρο είτε όχι ..

Ακόμα ανίχνευση:


Μου φάνηκε ότι η ζύμη ήταν τεντωμένη, αλλά αποφάσισα να μην προσθέσω υγρό, αλλά να δω τι θα συμβεί ...

Τατιάνα, και για ένα τέτοιο καλάθι να πάρει τη μισή ή όλη τη ζύμη;

[Τάνια]

Τάνια, συνήθως όχι περισσότερο από το μισό ύψος του καλουπιού τοποθετείται στο καλούπι, μετά από όλα, πρέπει επίσης να αυξηθεί 2-2,5 φορές πριν το ψήσιμο. Και ανάλογα με τη δραστηριότητα της ζύμης, μπορείτε να τοποθετήσετε το 1/3.
Αυτό είναι πολύ καλύτερο από ότι η ζύμη θα επιπλέει στην κορυφή.

[Τατιάνα]

Τατιάνα, Ευχαριστώ! Η ζύμη αυξήθηκε πολύ καλά. Τώρα το διπλώσαμε και το έβαλα στο δεύτερο ανελκυστήρα. Αγόρασα τη ζύμη Ottakringer για πρώτη φορά στη Βιέννη. Η μαγιά είναι υπέροχη! Πριν από αυτό αγόρασα έναν άλλο κατασκευαστή. Αλλά ας δούμε ποιο θα είναι το τελικό προϊόν.

[Τατιάνα]

Τατιάνα, έτσι πήρα. Πρόκειται για ένα μικρό καρβέλι σε ένα στρογγυλό καλάθι, το οποίο φτιάχτηκε από τα ερείπια ενός μεγάλου. Μου άρεσε πολύ η γεύση. Δεν έχω προσθέσει αλεύρι ολικής αλέσεως πριν, συνήθως με σιτάρι / σίκαλη. Ή ολικής αλέσεως / σιταριού. Το μεγάλο κρυώνει.Ανυπομονώ πραγματικά για κριτική.

Γιατί να επικρίνω κάτι; Οι τρύπες είναι καλές
Εάν μόνο το ύψος του ψωμιού δεν ήταν αρκετό, τα τηγανητά αποδείχτηκαν επίπεδα - οπότε μάλλον έβαλε τόση ζύμη στο καλούπι, πήγε ευρύτερη
Ή έτσι μου φάνηκε;

[Τατιάνα]

Τατιάνα, Ευχαριστώ. Είναι αλήθεια, δεν έβαλα πολλά. Νόμιζα ότι θα ανέβαινε περισσότερο στο φούρνο. Και δεν ανέβηκε δυνατά. Επίσης, όταν ξεδιπλώθηκα, το κούνησα πολύ δυνατά Ιδιαίτερα δεν εκρήγνυται, αλλά, προφανώς, τη συγκλόνισε σκληρά. Θα βελτιωθώ. Τα θέματα σχετικά με το ψωμί είναι πολύ ενδιαφέροντα και χρήσιμα. Βοηθούν πολύ!