Τι προκαλεί σκούρα καφέ κηλίδες σε συμπιεσμένη μαγιά;

[Τι προκαλεί σκούρα καφέ κηλίδες σε συμπιεσμένη μαγιά;]

Τι προκαλεί σκούρα καφέ κηλίδες σε συμπιεσμένη μαγιά;

S. Coven, L. Young
"Πρακτικές προτάσεις για αρτοποιούς και ζαχαροπλάστες"

ΕΡΩΤΗΣΗ:
"Ποιοι είναι οι λόγοι για τα σκούρα καφέ κηλίδες που μερικές φορές βλέπουμε σε πιεσμένη μαγιά αρτοποιίας; Αυτά τα σημεία επηρεάζουν κατά κάποιο τρόπο την ποιότητα του τελικού προϊόντος;

ΑΠΑΝΤΗΣΗ:
Τα καφέ κηλίδες είναι αποτέλεσμα αυτολύσεως και αντιπροσωπεύουν νεκρά κύτταρα ζύμης. Συνήθως εμφανίζονται όταν η μαγιά αποθηκεύεται για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα ή όταν η θερμοκρασία αποθήκευσης είναι πολύ υψηλή. Δεν υπάρχουν θρεπτικά συστατικά για τα κύτταρα ζύμης στη συμπιεσμένη μπύρα ζύμης. Η αποθήκευση σε θερμοκρασία περίπου 4 ° C περιορίζει τη δραστηριότητα των κυττάρων, αλλά σε θερμότερες συνθήκες, οι διαδικασίες οξείδωσης αρχίζουν να συμβαίνουν και τα κύτταρα καταστρέφονται. Αυτό σημαίνει ότι όταν χρησιμοποιείτε τέτοια ζύμη στη ζύμη, η εξέλιξη του αερίου θα μειωθεί.

Εκτός από τη μείωση της ικανότητας σχηματισμού αερίου, είναι δυνατή η απελευθέρωση του περιεχομένου των κατεστραμμένων κυττάρων μέσω κατεστραμμένων μεμβρανών. Τα κύτταρα ζύμης περιέχουν έναν αριθμό ενζύμων και άλλων χημικών. Η απελευθέρωση πρωτεολυτικών ενζύμων και γλουταθειόνης (αναγωγικός παράγοντας) έχει κακή επίδραση στη διαδικασία ψησίματος, καθώς αυτές οι ουσίες επηρεάζουν τη δομή της γλουτένης της ζύμης και την αποδυναμώνουν. Ακολούθως, μια τέτοια ζύμη εμφανίζει ανεπαρκή ικανότητα συγκράτησης αερίου, δηλ. Στο τελικό προϊόν παρατηρείται μείωση του όγκου και πιο ανοιχτή πορώδης δομή. Σε πιο σοβαρές περιπτώσεις, η ζύμη μπορεί να γίνει κολλώδης και επομένως δύσκολη η επεξεργασία.

Συνιστούμε να αποφύγετε τη χρήση κατεστραμμένης μαγιάς εάν είναι δυνατόν και να ελέγξετε τον τρόπο λειτουργίας και την αποτελεσματικότητα του ψυγείου σας.

Πώς να αποθηκεύσετε σωστά τη συμπιεσμένη μαγιά; - διαβάζουμε ΕΔΩ