Λίπη σε ζύμη ψωμιού - η σημασία και η επίδρασή τους

[Λίπη σε ζύμη ψωμιού - η σημασία και η επίδρασή τους]

Λίπη σε ζύμη ψωμιού - η σημασία και η επίδρασή τους

Όλοι οι τύποι λιπών χρησιμοποιούνται πάντα στην παραγωγή αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Ακόμα και στην αρχαιότητα, οι άνθρωποι το παρατήρησαν με την προσθήκη λιωμένου λίπους, το ψωμί γίνεται πιο μαλακό και πιο χνουδωτό. Γενικά, οποιοδήποτε λίπος μπορεί να προστεθεί στο ψωμί, ειδικά σε μαύρα ή μικτά ρολά, με σχεδόν το ίδιο αποτέλεσμα. Το συστατικό λίπους στη ζύμη λειτουργεί φυσικά ως εξής: τα λιπαρά κύτταρα λιπαίνουν τα νήματα γλουτένης, δίνοντάς τους επιπλέον ελαστικότητα, τυλίγουν τους κόκκους αμύλου στο ψίχουλο, δίνοντάς του ελαστικότητα, πρήξιμο και επιπλέον ικανότητα συγκράτησης αερίων.

Σαν άποτέλεσμα η ελαστικότητα και η ευθρυπτότητα του ψίχουλου, που ενυπάρχει στα "πλούσια" ψημένα προϊόντα, αυξάνεται, η φρεσκάδα του ψίχουλου παρατείνεται, εμφανίζεται μια ευχάριστη γεύση και μυρωδιά ψωμιού. Σε ορισμένες ποικιλίες ψωμιού, διαφορετικές ποικιλίες φυτικού ελαίου χρησιμοποιούνται ως πρόσθετο λίπους, το βούτυρο χρησιμοποιείται σε ψημένα προϊόντα ζαχαροπλαστικής, στη συντριπτική πλειονότητα των προϊόντων ζαχαροπλαστικής, χρησιμοποιείται συνηθισμένη μαργαρίνη, σε ορισμένες ποικιλίες μαύρου ψωμιού, ζωικού λίπους και λαρδιού.

Λίπη Αυξήστε την ενεργειακή αξία των προϊόντων, βελτιώστε τη γεύση τους, αυξήστε τον όγκο του ψωμιού, αυξήστε την πλαστικότητα της ζύμης και ενισχύστε κάπως τη γλουτένη.

Την ίδια στιγμή τα λίπη μειώνουν την ένταση ζύμη ζύμωσης.

Με την προσθήκη υψηλής ποιότητας ποικιλιών φυτικού λίπους (ελαιόλαδο, σουσάμι, ηλιέλαιο) ή λίπος γάλακτος (βούτυρο), τα προϊόντα διατηρούν την ευχάριστη μυρωδιά και γεύση που υπάρχει σε αυτά τα λίπη.
Όταν χρησιμοποιείτε μαργαρίνη, λίγη μυρωδιά και γεύση παραμένει στα προϊόντα.

Μια κανονική μαργαρίνη αποτελείται από ένα μείγμα φυτικών λιπών. Για να του δοθεί μια σταθερή συνοχή, μέρος του λίπους υδρογονώνεται - τοποθετείται σε αυτόκλειστο και υποβάλλεται σε επεξεργασία με υδρογόνο παρουσία καταλύτη. Η πλαστικότητα και η εύτηξη των μαργαρινών δίδονται από φυτικά έλαια με στερεά βάση - καρύδα και φοίνικα.

Οι λιπαρές μαργαρίνες έχουν μέση αναλογία λίπους προς υγρασία 80% και 19,8%, οι πνεύμονες περιέχουν μόνο 40% λίπος, το υπόλοιπο βασίζεται στο νερό. Κατά την κατανάλωση μαργαρίνης, ένα "αλλά" πρέπει να λαμβάνεται υπόψη: κατά τη διαδικασία της υδρογόνωσης, σχηματίζονται επιβλαβείς ουσίες - trans ισομερή λιπαρών οξέων. Η πιο αρνητική επίδραση των trans ισομερών στο συκώτι, επομένως, για άτομα με ασθενή ήπαρ και μικρά παιδιά, οι διατροφολόγοι συνιστούν τον περιορισμό της κατανάλωσης μαργαρινών.

Σε αυτήν την περίπτωση, η θερμοκρασία της μαργαρίνης δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 40 ... 45 (C, διαφορετικά η μάζα θα διαχωριστεί σε νερό, γεγονός που θα διαταράξει την ομοιόμορφη κατανομή του λίπους στη ζύμη.

Είναι επιθυμητό τα λίπη που χρησιμοποιούνται στο ψήσιμο να είναι άνυδρα και καλά γαλακτωματοποιημένα σε νερό, να έχουν πλαστική δομή και χαμηλό σημείο τήξης.

Το λίπος (φυτικό έλαιο, μαργαρίνη) θα βελτιώσει την ποιότητα εάν προστεθεί στη ζύμη με τη μορφή ενός προπαρασκευασμένου λεπτού διασκορπισμένου γαλακτώματος. Η εισαγωγή του γαλακτώματος θα βελτιώσει σημαντικά την ποιότητα του ψωμιού, καθυστερώντας την αλατότητά του.

Φυτικά έλαια χρησιμοποιείται επίσης για την κοπή ζύμης, για λίπανση καλουπιών και φύλλων.

Η ποιότητα της μαργαρίνης πρέπει να συμμορφώνεται με το GOST 240, το ηλιέλαιο - GOST 1128.
Τυχόν λίπη ζωικής και φυτικής προέλευσης μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε ένα προϊόν ψωμιού.
Το καλύτερο από όλα είναι το ηλιέλαιο, καθώς και το βούτυρο, το λίπος του αρνιού, το χοιρινό και το λαρδί.
Εάν τα λίπη είναι στερεά, τότε πρέπει να λιώσουν και να μετατραπούν σε υγρό πριν προστεθούν στη ζύμη.

Τα λίπη, όπως τα υγρά, μπορούν να αναμειχθούν μεταξύ τους σε οποιεσδήποτε αναλογίες και αυτοί οι συνδυασμοί μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε ένα προϊόν ψωμιού.
Έχετε μια κουταλιά ηλιέλαιο, ένα μικρό κομμάτι βούτυρο σε 20 γραμμάρια και λίγο λίπος κοτόπουλου που καλύπτει την κοιλιακή κοιλότητα - όλα αυτά μπορούν να αναμιχθούν, όλα αυτά είναι κατάλληλα για να ψήνετε ένα κιλό ψωμί. Απλά πρέπει να λιώσετε τα πάντα και να τα ανακατέψετε πριν τα προσθέσετε στη ζύμη.

Πρώτη λειτουργία.
Πρώτον, δημιουργείται πάντα ένα μείγμα ζύμης, υγρών και όλων των πρόσθετων συστατικών (όλα τα συστατικά αραιώνονται, συμπεριλαμβανομένων των λιπών και των αυγών, εάν τα τελευταία προβλέπονται από κάποια συνταγή).

Αυτό το υγρό μείγμα μπορεί να προστεθεί, αφού δημιουργηθεί, και μερικές μικρές προσθήκες διαλυτών ή αδιάλυτων ξηρών συστατικών, για παράδειγμα, αλάτι, μπαχαρικά (πιπέρι, κρεμμύδι, κύμινο, κόλιανδρο, γλυκάνισο). Απλά πρέπει να βεβαιωθείτε ότι κατανέμονται ομοιόμορφα στη ζύμη.

Δεύτερη και αποφασιστική λειτουργία: προετοιμασία ζύμης.
Αλεύρι προστίθεται στο συνδυασμένο υγρό μείγμα - όσο απαιτείται για τη ζύμη, η οποία δεν θα κολλήσει στα χέρια σας. Ως εκ τούτου, το αλεύρι προστίθεται σταδιακά, και συνεχώς ζυμώνεται η ζύμη. Είναι καλύτερο εάν αυτό γίνεται συνεχώς: με το ένα χέρι, σπέρνετε το αλεύρι, με το άλλο (με ένα κουτάλι), ζυμώνετε τη ζύμη με δεξιόστροφη κυκλική κίνηση.

Τα λίπη σε σημαντικές ποσότητες (10% ή περισσότερο) μειώνουν τη δραστηριότητα ζύμωσης της μαγιάς. Πιστεύεται ότι τα λίπη, που περιβάλλουν τα κύτταρα ζύμης, εμποδίζουν την πρόσβαση των θρεπτικών ουσιών σε αυτά.

Η προσθήκη λίπους έως και 3% του συνολικού αλευριού στη ζύμη βελτιώνει τις ρεολογικές ιδιότητες της ζύμης, αυξάνει τον όγκο του ψωμιού και αυξάνει την ελαστικότητα του ψίχουλου.

Όσο περισσότερη ζάχαρη και λίπος στη ζύμη, τόσο περισσότερη μαγιά θα πρέπει να χρησιμοποιείται.

Εάν η συνταγή προβλέπει σημαντική ποσότητα ζάχαρης και λίπους που αναστέλλουν τη ζύμωση, τότε αυτά τα συστατικά δεν εισάγονται όταν ζύμωμα ζύμης, και μετά από ένα ορισμένο χρόνο ζύμωσης (περίπου 20-30 λεπτά πριν από το τέλος της ζύμωσης). Η λειτουργία της προσθήκης λίπους και ζάχαρης σε μια ζυμωμένη ζύμη ονομάζεται «otdobok». Σε αυτήν την περίπτωση, μαζί με το λίπος και τη ζάχαρη, είναι απαραίτητο να προσθέσετε την κατάλληλη ποσότητα αλεύρου έτσι ώστε η συνοχή της ζύμης να είναι φυσιολογική.

Έτσι, η συνήθης δόση λίπους στο ψωμί είναι 1-3% κατά βάρος αλεύρι. Δηλαδή για κάθε 100 γραμμάρια αλεύρου 1-3 γραμμάρια, για 500 γραμμάρια αλεύρου θα είναι 5-15 γραμμάρια λίπους.

Από ορισμένες πηγές (δεν θυμάμαι πού και πότε το διάβασα), μου έγινε γνωστό ότι στη ζύμη βουτύρου (για πίτες και πίτες) είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε βούτυρο και όχι μαργαρίνη. Αλλά ιδανικά - γκι.
Εάν η συνταγή λέει ότι πρέπει να προσθέσετε βούτυρο, τότε σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να το αντικαταστήσετε με μαργαρίνη.
Κάποτε χρησιμοποίησα ένα ψωμί αντί για φυτικό λάδι. Η δομή και η γεύση του ψωμιού δεν ήταν χειρότερα από το αν είχα προσθέσει φυτικό λάδι.