Ζύμωση ζύμης
Η ζυμωμένη ζύμη δεν μπορεί να πάει κατευθείαν στην κοπή και στη συνέχεια στο φούρνο. Είναι απαραίτητο να χαλαρώσετε αυτή τη ζύμη. Η χαλάρωση της ζύμης για ψήσιμο ψωμιού σίκαλης και σίτου πραγματοποιείται βιολογικά (χρησιμοποιώντας μαγιά και μαγιά). Η ζύμη λέγεται ότι έχει υποστεί ζύμωση.
Η ζυμωμένη ζύμη ή η ζύμη (ζύμη) τοποθετείται σε ζεστό μέρος. Στο αρτοποιείο υπάρχουν ειδικοί θάλαμοι ζύμωσης ζύμης και ζύμης, στους οποίους η θερμοκρασία διατηρείται στους 30-35 ° C και η αντίστοιχη σχετική υγρασία (75-80%). Ο ζεστός και υγρός αέρας είναι απαραίτητος για να διατηρηθεί η κανονική θερμοκρασία ζύμωσης στη ζύμη και να διατηρηθεί η επιφάνεια της ζύμης υγρή (η υγρασία εμποδίζει το σχηματισμό "κρούστας" στην επιφάνεια της ζύμης).
Η ζύμωση είναι η διαδικασία αποσύνθεσης σύνθετων οργανικών ενώσεων σε απλούστερες υπό τη δράση μικροοργανισμών. Υπάρχει πάντα κάποια θερμότητα που παράγεται κατά τη ζύμωση. Στη ζύμη, έχουμε να κάνουμε με ζύμωση αλκοολικού και γαλακτικού οξέος.Η αλκοολική ζύμωση προκαλείται από την παρουσία ζύμης στη ζύμη, η οποία δίνεται με τη μορφή συμπιεσμένης ή «υγρής μαγιάς», ή με μαγιά. Το ένζυμο ζυμάση, το οποίο βρίσκεται στη ζύμη, αποσυνθέτει το σάκχαρο στη ζύμη σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα σύμφωνα με τον ακόλουθο τύπο:
ΑΠΟ6Η12ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕ6 = 2C2Η5OH + 2C02
Ζάχαρη σταφυλιών Αλκοόλη Διοξείδιο του άνθρακα
Εκτός από τη ζάχαρη που βρίσκεται στο αλεύρι (σε υψηλές ποιότητες, περίπου 2%, και σε χαμηλές ποιότητες, ακόμη υψηλότερη) και η ζύμη αποσυντίθεται από ζυμάση στην αρχή της ζύμωσης ζύμης, υπό τη δράση των ενζύμων αλευριού (διαστάση, μαλτάση, ινβερτάση), μέρος του αμύλου μετατρέπεται επίσης σε ζάχαρη. Αυτή η ζάχαρη χρησιμεύει ως νέα τροφή για τη μαγιά. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, η απώλεια ξηρής ουσίας αλεύρου θα είναι περίπου 1,5-2,0%.
Το διοξείδιο του άνθρακα τείνει να απομακρύνεται από τη ζύμη, ενώ η γλουτένη το διατηρεί. Ως αποτέλεσμα, η ζύμη αυξάνεται σε όγκο. Η περίσσεια διοξειδίου του άνθρακα μειώνει τη δραστηριότητα της μαγιάς. Κάποιος πρέπει να αφαιρέσει μόνο το αέριο (ζύμη) και η δραστηριότητα της ζύμης αυξάνεται ξανά.
Η ζύμη δεν ζυμώνεται αμέσως. Η ζύμη και η ζύμη συνεχίζουν να είναι χωρίς εξωτερικές αλλαγές για κάποιο χρονικό διάστημα. Στη συνέχεια, η μάζα αρχίζει να αυξάνεται σε όγκο και πολλές φυσαλίδες εμφανίζονται στην επιφάνειά της. Από έναν μεγάλο αριθμό φυσαλίδων διαφυγής αερίου, η μάζα φαίνεται να βράζει.
Εκτός από την αποσύνθεση του αμύλου, κατά τη ζύμωση της ζύμης, οι πρωτεϊνικές ουσίες αλλάζουν επίσης.
Κάτω από τη δράση ειδικών (πρωτεολυτικών) ενζύμων που βρίσκονται στη ζύμη και το αλεύρι, οι σύνθετες πρωτεϊνικές ουσίες αποσυντίθενται σε απλούστερες ενώσεις, έως τα αμινοξέα.
Το λίπος στη ζύμη, υπό τη δράση του ενζύμου λιπάσης, το οποίο υπάρχει τόσο στο αλεύρι όσο και στη μαγιά, αποσυντίθεται σε απλές ουσίες - γλυκερίνη και ελεύθερα λιπαρά οξέα.
Ζύμωση γαλακτικού οξέος είναι το αποτέλεσμα της εργασίας των βακτηρίων γαλακτικού οξέος, τα οποία είναι συνεχείς συντρόφους της μαγιάς. Αυτά τα βακτήρια σχηματίζουν γαλακτικό οξύ από σάκχαρο σταφυλιών (γλυκόζη):
ΑΠΟ6Η12ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕ6 = 2C3Η603
Γαλακτοκομικά σταφυλιών
οξύ σακχάρου
Η ζύμη σίτου κατά τη διαδικασία της ζύμωσης υποβάλλεται σε «τεμαχισμό» (ξυλοδαρμό, ζύμωμα), το οποίο αφαιρεί την περίσσεια του σχηματιζόμενου διοξειδίου του άνθρακα, και το οξυγόνο του αέρα, μπαίνοντας στη ζύμη, ενισχύει τη ζωτική δραστηριότητα της ζύμης και βελτιώνει τη βλάστηση της ζύμης. Η ζύμη μερικές φορές πελεκάται αρκετές φορές (έως 2-3). Η ποιότητα της ζύμης βελτιώνεται. Η γλουτένη γίνεται πιο ελαστική και το πορώδες του ψωμιού είναι πιο ομοιόμορφο. Εάν το αλεύρι είναι αδύναμο, μην κάνετε περισσότερες από μία κηλίδες.
Μετά τη ζύμωση, η ζύμη χαλαρώνει και στεγνώνει. Η οξύτητά του αυξάνεται.
Ως αποτέλεσμα της ζύμωσης, εκτός από την αλλαγή της φυσικής κατάστασης της ζύμης, οι σύνθετες ουσίες (υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, λίπη) αποσυντίθενται σε απλούστερες. Αυτό βοηθά στη βελτίωση της γεύσης και των θρεπτικών ιδιοτήτων του ψωμιού και στην αύξηση της πεπτικότητας του από το ανθρώπινο σώμα.
Η διαδικασία ζύμωσης της ζύμης μπορεί να ποικίλει από διάφορους παράγοντες. Μπορεί να πάει πιο γρήγορα και πιο αργά. Η γνώση της επίδρασης μεμονωμένων παραγόντων στη διαδικασία ζύμωσης είναι απαραίτητη. Οι συνθήκες παραγωγής στην παραγωγή σιτηρών είναι πολύ διαφορετικές και η τεχνολογική διαδικασία πρέπει να κατασκευαστεί σύμφωνα με αυτές τις συνθήκες. Οι ακόλουθοι παράγοντες επηρεάζουν τη ζύμωση ζύμης.
Θερμοκρασία... Για να προχωρήσει κανονικά η διαδικασία ζύμωσης στη ζύμη, είναι απαραίτητο να ζυμώσουμε τη ζύμη με θερμοκρασία 28 -30 ° C. Αυτή η θερμοκρασία είναι πιο ευνοϊκή για τη δραστηριότητα της ζύμης. Όμως, επιπλέον, όπως αναφέρθηκε παραπάνω, η ζύμη δημιουργείται επίσης από εξωτερικές ευνοϊκές συνθήκες θερμοκρασίας (ειδικοί θάλαμοι ζύμωσης).
Μαγιά και μαγιά... Εάν ζυμώνετε τη ζύμη χωρίς μαγιά ή ξινή και στη συνέχεια ψήνετε ψωμί από αυτό, τότε το τελευταίο θα έχει, όπως ήδη γνωρίζουμε, τη μορφή τούρτας. Δεν θα έχει φυσιολογικό πορώδες, το οποίο έχει μεγάλη σημασία για την πέψη του ψωμιού. Για τη ζύμωση, έχει σημασία τόσο η ποιότητα όσο και η ποσότητα της μαγιάς και της μαγιάς. Όσο περισσότερη μαγιά τοποθετείται στη ζύμη (αλλά όχι περισσότερο από 3-4% σε μια κανονική ζύμη) και όσο καλύτερη είναι η ποιότητα, τόσο πιο έντονη είναι η ζύμωση.
Βαθμός αλευριού... Είναι γνωστό ότι η ποιότητα του αλευριού παίζει καθοριστικό ρόλο στο ψήσιμο του ψωμιού. Συγκεκριμένα, ο ρυθμός ζύμωσης της ζύμης εξαρτάται από την ποιότητα του αλευριού. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα όταν εργάζεστε με αλεύρι σίτου. Εάν φτιάξετε μια ζύμη από αλεύρι σίτου και στη συνέχεια ξεπλύνετε το άμυλο από το τελευταίο, τότε παραμένει μια ελαστική ελαστική μάζα, που ονομάζεται γλουτένη. Η γλουτένη αποτελείται κυρίως από τις αδιάλυτες στο νερό πρωτεΐνες γλουτεΐνη και γλιαδίνη. Στο αλεύρι σίτου, η ποσότητα ακατέργαστης γλουτένης είναι από 25 έως 40%. και σε ορισμένες περιπτώσεις ακόμη υψηλότερο. Η καλή γλουτένη έχει ανοιχτό κίτρινο χρώμα και ελαστική. Η κακής ποιότητας γλουτένη είναι συνήθως γκρι χρώματος και έχει χορδές.
Ανάλογα με την ποιότητα της γλουτένης, η ζύμη έχει διαφορετική ικανότητα να διατηρεί το διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνεται κατά τη ζύμωση, καθώς και να διατηρεί το σχήμα του κατά τη διάρκεια της σκλήρυνσης και του ψησίματος. Αυτή η ικανότητα του αλευριού ονομάζεται
ικανότητα συγκράτησης αερίου.
Σύμφωνα με την ικανότητα συγκράτησης αερίων, το αλεύρι χωρίζεται σε ισχυρό και ασθενές. Η διάρκεια της ζύμωσης της ζύμης που παράγεται από ισχυρό αλεύρι με καλή γλουτένη αυξάνεται, και από το αδύναμο αλεύρι, αντίθετα, μειώνεται.
Η ζύμη που παρασκευάζεται από αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα πίτουρου, λόγω του χαμηλότερου δεσμού μεταξύ των αμυλούχων σωματιδίων του αλευριού, ζυμώνει πιο γρήγορα.
Η ζύμωση της ζύμης επηρεάζει επίσης
ικανότητα παραγωγής αερίου αλεύρι, δηλαδή την ικανότητα του αλευριού να εκπέμπει περισσότερο ή λιγότερο διοξείδιο του άνθρακα κατά τη ζύμωση ζύμης. Η ποσότητα διοξειδίου του άνθρακα που εκπέμπεται από τη ζύμη εξαρτάται από την παρουσία ζυμώσιμων σακχάρων στο αλεύρι. Όσο περισσότερα από αυτά τα σάκχαρα είναι απαραίτητα για τη διάρκεια της ζύμης στο αλεύρι, τόσο περισσότερο διοξείδιο του άνθρακα θα απελευθερώνεται από τη ζύμη. Τέτοιο αλεύρι θα έχει καλύτερη ικανότητα σχηματισμού αερίου, με αποτέλεσμα να μειώνεται η διάρκεια της ζύμωσης της ζύμης.
Νερό... Ο ρυθμός ζύμωσης επηρεάζεται από τη συνοχή (πάχος) της ζύμης, δηλαδή την ποσότητα νερού στη ζύμη. Με μια λεπτή (μαλακή) ζύμη, η ζύμωση γίνεται πιο έντονα.
Ζάχαρη... Οι μικρές ποσότητες ζάχαρης που προστίθενται στην κανονική ζύμη σίτου επιταχύνουν τη διαδικασία ζύμωσης. Η ζάχαρη είναι γνωστό ότι είναι θρεπτικό υλικό για τη μαγιά, ως αποτέλεσμα της οποίας αυξάνεται η δραστηριότητα της μαγιάς.
Αλας... Χρησιμοποιείται για το ψήσιμο ψωμιού ως αρωματικό υλικό σε ποσότητα περίπου 1,5% κατά βάρος αλεύρι. Ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού, το ποσοστό του αλατιού μπορεί να μειωθεί ή να αυξηθεί. Με αυξημένο ποσοστό αλατιού, η ζύμωση ζύμης επιβραδύνεται.Σε εκείνες τις περιπτώσεις όπου υπάρχει ανάγκη να καθυστερήσει η προετοιμασία της ζύμης (με τη μέθοδο παρασκευής ζύμης με σφουγγάρι), το αλάτι που προορίζεται για τη ζύμη δίνεται στη ζύμη και αναδεύεται με το τελευταίο. Το αλάτι, εκτός από την επιβράδυνση της ζύμωσης, δεσμεύει και ενισχύει τη ζύμη.
Η ρύθμιση της τεχνολογικής διαδικασίας (ζύμωση ζύμης και ζύμης) πραγματοποιείται κυρίως με αλλαγή της θερμοκρασίας εάν η ποσότητα της μαγιάς. Κατά κανόνα, σε περιπτώσεις όπου απαιτείται η επιβράδυνση της διαδικασίας ζύμωσης, είναι καλύτερο να μειώσετε τη θερμοκρασία, ενώ επιταχύνετε τη ζύμωση, να αυξήσετε την ποσότητα της μαγιάς. Είναι απαραίτητο να αυξηθεί η θερμοκρασία πολύ προσεκτικά, καθώς οι υψηλές θερμοκρασίες επιδεινώνουν την ποιότητα του ψωμιού (δημιουργούνται ευνοϊκές συνθήκες για ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς).
Για να εξασφαλιστεί η παραγωγή της απαιτούμενης ποσότητας τελικής ζύμης, ο απαιτούμενος αριθμός μπολ υπό ζύμωση της ζύμης υπολογίζεται σύμφωνα με τον ακόλουθο τύπο:
X = ΑΒ,
όπου X είναι ο αριθμός των μπολ,
A - ο αριθμός των κύπελλων ζύμης που περνούν οι φούρνοι σε 1 ώρα
Β είναι η διάρκεια της ζύμωσης της ζύμης, εκφρασμένη σε μία ώρα.
Ας υποθέσουμε ότι η παραγωγή απαιτεί 15 μπολ ζύμης ανά ώρα και ο χρόνος ζύμωσης είναι 2 ώρες. Σε αυτήν την περίπτωση, θα πρέπει να έχετε ένα μπολ κάτω από τη ζύμωση της ζύμης:
15*2 = 30
Ο ίδιος υπολογισμός θα γίνει για τη ζύμη.
Ο απαιτούμενος αριθμός μπολ κάτω από τη ζύμωση της ζύμης και η σακχαροποίηση (ψύξη) της έγχυσης μπορεί να υπολογιστεί με τον τύπο:
X = ΑΒ / Κ
όπου X είναι ο αριθμός των μπολ,
Α είναι ο αριθμός των κύπελλων ζύμης που περνούν οι φούρνοι ανά ώρα, το Β είναι η διάρκεια της ζύμωσης του ζύμης και η σακχαροποίηση (ψύξη) της ζύμης, εκφρασμένη σε μία ώρα.,
K - ο αριθμός των μερίδων της ζύμης που χρησιμοποιείται για τη ζύμη (ζύμη).
Εάν παρασκευάζονται τρία μπολ ζύμης από κάθε μπολ μαγιάς, τότε όταν η παραγωγή καταναλώνει 15 μπολ ζύμης ανά ώρα, ο αριθμός των μπολ υπό ζύμωση του ζύμης θα είναι:
15*2/3=10
Από το βιβλίο του Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F. - 350 ποικιλίες προϊόντων αρτοποιίας - 1940
