ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΛΑΧΑΝΙΚΟΥ ΛΑΔΙΟΥ
Σκεφτείτε μόνο: πριν από λίγα χρόνια, ένας Ρώσος αγοραστής δεν είχε κανένα πρόβλημα με την επιλογή φυτικού ελαίου. Στα ράφια υπήρχε μόνο ηλίανθος, καλαμπόκι και μερικές φορές ελιά. Και τώρα, όταν τα μάτια ξεπροβάλλουν από τα ονόματα και τους κατασκευαστές που προσφέρονται, οι καταναλωτές και οι ειδικοί σε είδη εμπορευμάτων χρειάζονται θεμελιώδεις γνώσεις για να κατανοήσουν αυτήν την ποικιλία.
Στην αγορά φυτικού ελαίου, το οποίο είναι πάντα δημοφιλές στους Ρώσους καταναλωτές, καθώς προστίθεται επίσης σε σαλάτες και χρησιμοποιείται ευρέως για τηγάνισμα, μερικές φορές είναι δύσκολο για έναν αγοραστή να επιλέξει ένα ποιοτικό λάδι από ένα ευρέως διαφημιζόμενο χαμηλής ποιότητας. Επομένως, τόσο ο κατασκευαστής όσο και ο διανομέας μπαίνουν στον πειρασμό να πλαστοποιήσουν ή να αυξήσουν τον όγκο των πωλήσεών τους αντικαθιστώντας έναν τύπο λαδιού με έναν άλλο, λιγότερο πολύτιμο.
Επιπλέον, σήμερα όχι μόνο βρώσιμο λάδι έρχεται στην αγορά, αλλά και τεχνικό λάδι, τεχνολογικά επεξεργασμένο για τρόφιμα. Επομένως, υπάρχουν προβλήματα με τη διεξαγωγή μιας ολοκληρωμένης εξέτασης της γνησιότητας όλων των τύπων φυτικών ελαίων που πωλούνται στις αγορές τροφίμων της Ρωσίας.
Κατά την εξέταση της γνησιότητας των φυτικών ελαίων, μπορούν να επιτευχθούν οι ακόλουθοι ερευνητικοί στόχοι:
♦ ταυτοποίηση του τύπου φυτικού ελαίου ·
♦ αναγνώριση της ποικιλίας φυτικού ελαίου ·
♦ τρόποι παραποίησης και μεθόδους εντοπισμού τους.
Κατά τη διενέργεια εξέτασης της αυθεντικότητας προκειμένου να προσδιοριστεί ο τύπος του φυτικού ελαίου, ο εμπειρογνώμονας πρέπει να διαθέτει σύγχρονες μεθόδους έρευνας αυτής της ομάδας εμπορευμάτων και, στη συνέχεια, να καθορίσει για τον εαυτό του το εύρος των καθηκόντων που επιλύει, με βάση το επίπεδο γνώσεών του σε αυτόν τον τομέα. Εξετάστε το εύρος των εργασιών που πρέπει να επιλυθούν που μπορεί να χρειαστεί ένας επαγγελματίας εμπειρογνώμονας για την επίτευξη αυτού του στόχου.
Αναγνώριση φυτικών ελαίων. Το φυτικό έλαιο είναι ένα έτοιμο προς κατανάλωση προϊόν που λαμβάνεται από σπόρους ή έμβρυα σπόρων, φρούτων φυτών με συμπίεση και / ή εκχύλιση και καθαρίζεται από ορισμένες ακαθαρσίες, ανάλογα με τον τύπο του ληφθέντος προϊόντος.
Από τον τύπο των πρώτων υλών που περιέχουν λίπος, παράγεται φυτικό έλαιο: ηλίανθος, καλαμπόκι, μουστάρδα, βαμβακόσπορος, σόγια, φυστίκι, ελιά, σουσάμι (σουσάμι), καρύδα, φοίνικας, φοίνικας, βούτυρο κακάο, ελαιοκράμβη.
Ανάλογα με το βαθμό καταλληλότητας για κατανάλωση και βιολογική αξία για τα τρόφιμα, τα υγρά φυτικά έλαια διατίθενται με την ακόλουθη σειρά: καλαμπόκι, ελιά (Προβηγκία), μουστάρδα, ηλίανθος, σουσάμι, σόγια, φυστίκι, ελιά (ξύλο), βαμβακόσπορος, ελαιοκράμβη, μίγματα διαφόρων ελαίων.
Σύμφωνα με τον βαθμό καθαρισμού και, κατά συνέπεια, μείωση της θρεπτικής και βιολογικής αξίας, τα φυτικά έλαια είναι διατεταγμένα με την ακόλουθη ακολουθία: μη ραφιναρισμένα, ενυδατωμένα, εξευγενισμένα μη αποσμητικά, εξευγενισμένα αποσμητικά, εξουδετερωμένα μη αποσμητικά, εξουδετερωμένα αποσμημένα.
Το μη ραφιναρισμένο έλαιο περιέχει: τριγλυκερίδια, ελεύθερα λιπαρά οξέα που μοιάζουν με βιταμίνες (ελαϊκό, λινελαϊκό, λινολενικό), φωσφατίδια, λιποδιαλυτές βιταμίνες (Α, Ε, Κ), κερί, καροτίνη, αρωματικές ουσίες και άλλες ενώσεις.
Το ενυδατωμένο λάδι περιέχει τριγλυκερίδια, ελεύθερα λιπαρά οξέα τύπου βιταμίνης, λιποδιαλυτές βιταμίνες, κεριά, καροτίνη, αρωματικές ουσίες κ.λπ.
Σε εξευγενισμένο μη αποσμητικό έλαιο, διατηρούνται μόνο τριγλυκερίδια και αρωματικές ουσίες.
Μόνο τα τριγλυκερίδια παραμένουν στο εξευγενισμένο αποσμημένο έλαιο. Είναι μια πρώτη ύλη για την παραγωγή μαργαρίνης και μαγειρικών ελαίων και για το τηγάνισμα.
Οι δείκτες αναγνώρισης διαφόρων ποικιλιών φυτικών ελαίων είναι: αριθμός χρώματος; αριθμός οξέος; περιεκτικότητα σε υγρασία, περιέχουσες φωσφόρο και μη σαπωνοποιήσιμες ουσίες · λάσπη κατά βάρος.
Η εξέταση της αυθεντικότητας μπορεί επίσης να διεξαχθεί προκειμένου να καθοριστεί μια μέθοδο για την παραποίηση φυτικών ελαίων, ενώ μπορεί να υπάρχουν οι ακόλουθες μέθοδοι και τύποι παραποίησης.
Ποικιλία παραποίησης φυτικών ελαίων μπορεί να προκύψει λόγω: εκ νέου ταξινόμησης. αντικατάσταση ενός τύπου λαδιού για έναν άλλο.
Η αναβάθμιση των φυτικών ελαίων είναι ευρέως διαδεδομένη, πολύ συχνά τα εξαιρετικά εκλεπτυσμένα φυτικά έλαια αντικαθιστούν τα μη εξευγενισμένα και ακόμη και τους τεχνικούς τύπους λαδιών. Επομένως, το μη ραφιναρισμένο κραμβέλαιο δεν πρέπει να χρησιμοποιείται για τρόφιμα. Επιπλέον, το κραμβέλαιο περιέχει συγκεκριμένες ουσίες που δίνουν πικρία στα σταυρανθή φυτά (λάχανο, ραπανάκι, ελαιοκράμβη), τα οποία ονομάζονται γλυκοσινολάτες. Αυτές είναι σύνθετες ενώσεις που αποτελούνται από υδατάνθρακες, θείο, δισουλφίδιο και άλλα μέρη. Πρακτικά κανείς στη Ρωσική Ομοσπονδία δεν μπορεί να προσδιορίσει αυτές τις ενώσεις. Ωστόσο, τα πιστοποιητικά συμμόρφωσης για προϊόντα ελαιοκράμβης και ελαιοκράμβης δείχνουν ότι τα προϊόντα είναι πιστοποιημένα για αυτές τις ενώσεις. Αυτό είναι ένα κλασικό παράδειγμα της βλασφημίας των υπηρεσιών πιστοποίησης.
Για αυτές τις ενώσεις, κανείς δεν ελέγχει την ποιότητα του ελαιοκράμβη και πιθανότατα χρησιμοποιείται άμεσα στα ευρέως διαφημισμένα εξευγενισμένα φυτικά έλαια άγνωστης προέλευσης.
Επίσης, μπορούν να αντικατασταθούν πιο πολύτιμοι τύποι λαδιών: καλαμπόκι, ηλίανθος - σόγια χαμηλής αξίας, βαμβάκι, ελαιοκράμβη κ.λπ.Επιπλέον, σε εκλεπτυσμένη μορφή, όταν αφαιρούνται συγκεκριμένες αρωματικές και χρωστικές ουσίες, είναι σχεδόν αδύνατο να τις διακρίνουμε μεταξύ τους με οργανοληπτικούς δείκτες. Είναι δυνατόν να εξακριβωθεί η προέλευσή τους μόνο με φυσικούς και χημικούς δείκτες (βλ. Πίνακα 34).
Η ποιοτική παραποίηση φυτικών ελαίων μπορεί να επιτευχθεί με τους ακόλουθους τρόπους: παραβίαση της τεχνολογίας παραγωγής. παραβίαση της συνταγής συνταγή? παραβίαση της τεχνολογίας καθαρισμού.
Υπάρχει κίνδυνος το φυτικό έλαιο που λαμβάνεται από σπόρους που δεν έχουν υποστεί καθαρισμό υψηλής ποιότητας να περιέχει επιβλαβείς ακαθαρσίες που δίνουν στα έλαια μια πικρή, ρητινώδη γεύση. Για παράδειγμα, ο κακός καθαρισμός των ηλιόσπορων σε πρωτόγονες τεχνολογικές γραμμές οδηγεί στο γεγονός ότι οι σπόροι που έχουν υποστεί ζημιά από σκουλήκια με επίστρωση ρητίνης κ.λπ. δεν διαχωρίζονται. Επομένως, τα προκύπτοντα λιπαντικά χαμηλής ποιότητας συχνά μεταφέρονται ως υψηλής ποιότητας ή πρέπει να εξευγενιστούν.
Τέλος, υπάρχουν τύποι φυτικών ελαίων (μεταξύ αυτών βαμβακόσπορος, ελαιοκράμβη, σόγια) που δεν μπορούν να καταναλωθούν χωρίς ραφινάρισμα καθόλου, καθώς περιέχουν διάφορες τοξικές ουσίες. Έτσι, στο βαμβακέλαιο υπάρχει ένα ισχυρό δηλητήριο - gossypol, το οποίο αφαιρείται μόνο όταν εξουδετερώνεται με ανθρανιλικό οξύ ή υψηλή θερμική επεξεργασία. Πιθανώς, εδώ προέρχεται η αρχαία παράδοση των λαών της Ασίας: κατά την προετοιμασία πιλάφι, το βαμβακέλαιο είναι πυρωμένο και για μεγάλο χρονικό διάστημα πυρωμένο.
Δεδομένου ότι το υψηλής ποιότητας ελαιόλαδο από την Προβηγκία έρχεται στη Ρωσία σε υψηλή τιμή και η ζήτηση για αυτό το λάδι τροφοδοτείται από ανθυγιεινό ενθουσιασμό, φερόμενοι από το γεγονός ότι έχει φαρμακευτικές ιδιότητες, πολλοί κατασκευαστές αγοράζουν ξύλινο ελαιόλαδο και το αραιώνουν με ηλίανθο, σόγια, ελαιοκράμβη, βαμβακέλαιο και άλλα. εξευγενισμένα φυτικά έλαια χαμηλής ποιότητας.
Υπάρχει επίσης μια τεράστια παραποίηση, όταν τα λάδια που προορίζονται μόνο για τεχνικούς σκοπούς, για παράδειγμα, καστορέλαιο, μη επεξεργασμένο ηλιέλαιο 2 βαθμών, κ.λπ., πωλούνται ως λάδια τροφίμων.
Η εξαγωγή φυτικών ελαίων με βενζίνη χρησιμοποιείται ευρέως στο εξωτερικό και σε ορισμένα από τα εργοστάσια εξόρυξης λαδιού μας. Με αυτήν τη μέθοδο λήψης λαδιών στο κέικ, τα λίπη και οι λιπαρές ουσίες ουσιαστικά δεν παραμένουν και μετά το πάτημα, συνήθως απομένει από 6 έως 13%. Ωστόσο, το λάδι που λαμβάνεται με εκχύλιση πρέπει απαραίτητα να εξευγενίζεται και να αποσμηθεί έτσι ώστε να μην παραμένουν ίχνη βενζίνης. Αυτό το λάδι χρησιμοποιείται συνήθως για την παραγωγή μαργαρίνης ή μαγειρικών ελαίων, αλλά πολύ συχνά πωλείται ως εξευγενισμένο αποσμημένο έλαιο.
Η διάρκεια ζωής των φυτικών ελαίων είναι μόνο: 4 μήνες - για καλαμπόκι και ηλίανθο, 8 μήνες - για μουστάρδα, φυστίκι - έως 6 μήνες. Για να επιμηκυνθεί η διάρκεια ζωής, όχι συντηρητικά, αλλά αντιοξειδωτικά εισάγονται στα φυτικά έλαια. Όμως όλοι οι κατασκευαστές φυτικών ελαίων δεν γράφουν για αυτά τα πρόσθετα στη συσκευασία.
Η ποσοτική παραποίηση φυτικών ελαίων (body kit, μέτρηση) είναι εξαπάτηση του καταναλωτή λόγω σημαντικών αποκλίσεων στις παραμέτρους του δοχείου (μάζα, όγκος), που υπερβαίνουν τις μέγιστες επιτρεπόμενες αποκλίσεις. Για παράδειγμα, το καθαρό βάρος μιας φιάλης με φυτικό έλαιο είναι μικρότερο από αυτό που αναγράφεται στην ίδια τη συσκευασία ή ο όγκος του πωλούμενου ηλιελαίου ελαττώνεται μειώνοντας τον όγκο ενός κυπέλλου μέτρησης κατά 1 λίτρο. Είναι πολύ απλό να εντοπίσουμε τέτοια παραποίηση μετρώντας πρώτα το καθαρό βάρος μιας φιάλης με φυτικό έλαιο ή τον όγκο με επαληθευμένα μέτρα μέτρησης βάρους, όγκου.
Η παραποίηση πληροφοριών φυτικών ελαίων είναι εξαπάτηση ενός καταναλωτή που χρησιμοποιεί ανακριβείς ή παραμορφωμένες πληροφορίες σχετικά με ένα προϊόν.
Αυτός ο τύπος παραποίησης πραγματοποιείται με παραμόρφωση των πληροφοριών στα έγγραφα αποστολής, την επισήμανση και τη διαφήμιση. Για παράδειγμα, το εξευγενισμένο έλαιο, κατ 'αρχήν, δεν μπορεί να περιέχει λιποδιαλυτές φυσικές βιταμίνες και η διαφήμιση για το λάδι Zlato ισχυρίζεται ότι αυτό το λάδι το περιέχει. Αυτή είναι μια κοινή παραποίηση πληροφοριών.Πολλές συσκευασίες φυτικών ελαίων δείχνουν επίσης ότι δεν περιέχει χοληστερόλη. Όμως, όλοι οι τύποι φυτικών ελαίων δεν περιείχαν ποτέ χοληστερόλη, καθώς αυτή η ουσία συντίθεται μόνο από ζωικούς οργανισμούς. Αυτές οι πληροφορίες παραπλανούν τον κοινό καταναλωτή και είναι απλώς μια διαφήμιση.
Κατά την παραποίηση πληροφοριών σχετικά με φυτικά έλαια, τα ακόλουθα δεδομένα συχνά παραμορφώνονται ή υποδεικνύονται ανακριβώς:
♦ όνομα προϊόντος
♦ κατασκευαστής των εμπορευμάτων ·
♦ ποσότητα εμπορευμάτων ·
♦ εισήγαγε πρόσθετα τροφίμων - αντιοξειδωτικά.
Εάν μπροστά σας υπάρχει φυτικό ηλιέλαιο, αραβοσιτέλαιο, ελαιόλαδο με την προσθήκη ηλίανθου με διάρκεια ζωής άνω των 4 μηνών και αντιοξειδωτικά πρόσθετα (βουτυλοξυτολουόλιο, βουτυλοξυανισόλη) δεν αναγράφονται στη συσκευασία, τότε πριν από εσάς είναι ένα άλλο ψεύτικο.
Επίσης, να θυμάστε ότι μόνο τα λιπαντικά υψηλής ποιότητας και πρώτης ποιότητας προορίζονται για κατανάλωση. Εάν αναγράφεται στη συσκευασία ότι πρόκειται για λάδι 2ης ποιότητας, τότε αυτό είναι επίσης ψεύτικο.
Η παραποίηση πληροφοριών περιλαμβάνει επίσης την παραποίηση πιστοποιητικού ποιότητας, τελωνειακών εγγράφων, γραμμωτού κώδικα, την ημερομηνία παραγωγής φυτικών ελαίων κ.λπ.