Παλιό ψωμί Como (Pane di Como Antico) στο φούρνο

Τη δεύτερη μέρα σκέφτομαι αυτό το ψωμί. Ω, δεν είναι καλό.

Τη δεύτερη μέρα σκέφτομαι αυτό το ψωμί. Ω, δεν είναι καλό.

Ναι, υπάρχει κάτι να σκεφτώ ότι έψησα πολλά διαφορετικά ψωμιά, αλλά το καλύτερο μισό μου το ονόμασε το καλύτερο (από την καφετέρια) που είχε δοκιμάσει.

Αν και το ψωμί φαίνεται τόσο απρόσιτο, στην πραγματικότητα είναι πολύ εξυπηρετικό - συγχωρεί πολλά λάθη. Η κύρια δυσκολία, όπως το καταλαβαίνω, είναι η χύτευση. Δεν είναι τίποτα που οι Ιταλοί τον αποκαλούν Γάλλο. Αυτό συμβαίνει επειδή η τελική στεγανοποίηση πρέπει να γίνει σε μια πετσέτα με αναδιπλούμενες πτυχές κατά μήκος του καρβέλι. Με τον ίδιο τρόπο που σερβίρονται οι μπαγκέτες.

Τη δεύτερη μέρα σκέφτομαι αυτό το ψωμί. Ω, δεν είναι καλό.

Τι να σκεφτείς; Πρέπει να δειλά!

Πεκ !!! Το έχω δοκιμάσει ήδη. Ο σύζυγος είπε ότι συμφώνησε να τρώει αυτό το ψωμί κάθε μέρα

Καλά. Αναφέρομαι. Το Bigu παραδόθηκε το πρωί και ήταν έτοιμο σε 8 ώρες, δηλαδή, αυξήθηκε 4 φορές. Έτσι άρχισα να ψήνω εκείνο το βράδυ. Εδώ συνέβη.
🔗
🔗
🔗
🔗
Το ψωμί είναι νόστιμο. Δεν είναι καθόλου κουραστικό, οπότε ας ψήσουμε. Δεδομένου ότι ψήνω όλα τα "λευκά" ψωμιά κυρίως σε αλεύρι πρώτης και δεύτερης κατηγορίας και αλεύρι ολικής αλέσεως, τότε φυσικά θα πειραματιστώ και με αυτό το ψωμί.
Αλλά αυτό το ψωμί ψήθηκε αυστηρά σύμφωνα με τη συνταγή.
Ευχαριστώ!!!

Και τώρα το ερώτημα έχει ωριμάσει, εντυπωσιάζοντας με την ευφυΐα του ότι σημαίνει στην παράγραφο για τον εκκινητή «αλέστε τη μαγιά με αλεύρι» Υπάρχουν μισό γραμμάριο από αυτά. Πώς να τα τρίψετε - μέχρι το μοριακό συστατικό;

[2 Ντέβα]

2 Ντέβα

Στην υγεία σου! Τι πονηρός είναι! Είναι κρίμα που δεν κράτησαν το biga για τουλάχιστον μια μέρα ... Το κόψατε ακόμα ζεστό;

2 γλυκά

Η πιεσμένη μαγιά μετατρέπεται σε μπιζέλι, οπότε είναι απαραίτητο να το αλέσουμε με αλεύρι. Φυσικά, μπορείτε να τα αραιώσετε με νερό, αλλά δεν πιστεύω σε αυτόν τον εσωτερισμό με την ενεργοποίησή τους σε ζεστό νερό. Πιστεύω ότι εάν η μαγιά είναι φυσιολογική (κανονικός κατασκευαστής, αποδεκτές συνθήκες αποθήκευσης και επαρκής διάρκεια ζωής), θα αρχίσει να λειτουργεί ούτως ή άλλως

[2 Ντέβα]

2 Ντέβα

Στην υγεία σου! Τι πονηρός είναι! Είναι κρίμα που δεν κράτησαν το biga για τουλάχιστον μια μέρα ... Το κόψατε ακόμα ζεστό;

Ναι, φοβόμουν ότι η μπίγκα θα ζυμώσει, έτσι άρχισα να ψήνω το βράδυ. Την επόμενη φορά θα περιμένω μια μέρα.
Ναι, το έκοψα που δεν είχε ακόμη κρυώσει.
Είναι κακή κοιλιά κακή;

αλλά όσο περισσότερο περιπλανιέται η μίζα, τόσο περισσότερο αποδεικνύεται; Τώρα έχουμε περισσότερα από 30 θερμότητα στα διαμερίσματα μας. Επομένως, θέλω να κατανοήσω τη χημεία της διαδικασίας. Για να μην μετατραπεί σε πολτό εκεί :)

[γλυκα]

Χαίρετε, γλυκα!
Εδώ είναι το biga μου μετά από 34 ώρες. Έχουμε κολλήσει 30+ στο θερμόμετρο, μέρα και νύχτα. Φαίνεται ζωντανή και υγιής, η μυρωδιά είναι ζεστή, ελαφρώς κρασί-αλκοολούχο ψωμί. Ο φούρνος θα είναι αύριο το πρωί. Χωρίς πολτό.

Καλά. Αναφέρομαι. Το Bigu παραδόθηκε το πρωί και ήταν έτοιμο σε 8 ώρες, δηλαδή, αυξήθηκε 4 φορές. Έτσι άρχισα να ψήνω εκείνο το βράδυ. Εδώ συνέβη.
🔗
🔗
🔗
🔗
Το ψωμί είναι νόστιμο. Δεν είναι καθόλου κουραστικό, οπότε ας ψήσουμε. Δεδομένου ότι ψήνω όλα τα "λευκά" ψωμιά κυρίως σε αλεύρι πρώτης και δεύτερης κατηγορίας και αλεύρι ολικής αλέσεως, τότε φυσικά θα πειραματιστώ και με αυτό το ψωμί.
Αλλά αυτό το ψωμί ψήθηκε αυστηρά σύμφωνα με τη συνταγή.
Ευχαριστώ!!!

Ντέβα, όμορφο ψωμί. Και δεν κατάφερα να κάνω κάτι τόσο ομοιόμορφο, επειδή η ζύμη είναι υγρή και δεν είναι δυνατόν να προδώσω το επιθυμητό σχήμα. Παρακαλώ μοιραστείτε ένα μυστικό

[Βίλαπο]

Βίλαπο
Δεν ξέρω. Δεν υπάρχουν μυστικά. Η ζύμη μου δεν λειτούργησε πολύ υγρή, πολύ κολλώδης, ναι. Δεν έσπασα τη συνταγή.
Λίπησα το δοχείο στο οποίο έβαλα τη ζύμη και τα χέρια μου. Δημιούργησε επίσης ένα μπαρ με λιπαρά χέρια. Ήδη το ίδιο το ψωμί χωρίστηκε σε χαρτί ψησίματος και τυλίχτηκα τα μακριά άκρα σε ρολό και τα στερεώσαμε με συνδετήρες.Και με κάποιο τρόπο έπεσε σε αυτό το ρολό. Αυτό είναι όλο.

αλλά όσο περισσότερο περιπλανιέται η μίζα, τόσο περισσότερο αποδεικνύεται; Τώρα έχουμε περισσότερα από 30 θερμότητα στα διαμερίσματα μας. Επομένως, θέλω να κατανοήσω τη χημεία της διαδικασίας. Για να μην μετατραπεί σε πολτό εκεί :)

Η βιοχημεία της διαδικασίας είναι αρκετά περίπλοκη. Εν συντομία, μπορώ να πω ότι οι κύριες διεργασίες είναι η αλκοολική και όξινη ζύμωση. Το αλκοολικό είναι η διαδικασία που παρέχει η μαγιά και τα όξινα - γαλακτικά οξέα βακτήρια, συντροφιά ζύμης. Υπάρχουν επίσης ένζυμα (ένζυμα, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που είναι αποτέλεσμα αντιδράσεων ζύμωσης και εκείνων που βρίσκονται στο αλεύρι) που αλληλεπιδρούν επίσης με όλους. Αυτή είναι ακριβώς η δεύτερη, όξινη ζύμωση συν ένζυμα που δίνουν στο ψωμί τη γεύση και τη μυρωδιά του (αυτό φυσικά είναι πολύ απλοποιημένο). Είναι αλήθεια ότι κατά τη ζύμωση του ψωμιού σίτου, υπάρχουν λίγα βακτήρια γαλακτικού οξέος και συνήθως η γεύση του ψωμιού είναι επομένως γλυκιά ή άζυμη. Εάν αφήσετε το μεγάλο "ξινό" για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, η όξινη ζύμωση θα πάρει ταχύτητα (αυτό προκαλείται επίσης από την τοποθέτησή του στο ψυγείο), η οποία θα δώσει στο ψωμί την υπέροχη γεύση και μυρωδιά του.

Ναι, φοβόμουν ότι η μπίγκα θα ζυμώσει, έτσι άρχισα να ψήνω το βράδυ. Την επόμενη φορά θα περιμένω μια μέρα.
Ναι, το έκοψα που δεν είχε ακόμη κρυώσει.
Είναι κακή κοιλιά κακή;

Όχι, όχι κακό, αντίθετα - υπέροχο! Η ζύμη είναι πολύ υγρή, σχεδόν υγρή, οπότε με εξέπληξε πώς βγήκε με ένα τέτοιο puzatron ...

[Βίλαπο]

Βίλαπο
Δεν ξέρω. Δεν υπάρχουν μυστικά. Η ζύμη μου δεν λειτούργησε πολύ υγρή, πολύ κολλώδης, ναι. Δεν έσπασα τη συνταγή.
Λίπησα το δοχείο στο οποίο έβαλα τη ζύμη και τα χέρια μου. Δημιούργησε επίσης ένα μπαρ με λιπαρά χέρια. Ήδη το ίδιο το ψωμί χωρίστηκε σε χαρτί ψησίματος και τυλίχτηκα τα μακριά άκρα σε ρολό και τα στερεώσαμε με συνδετήρες. Και με κάποιο τρόπο έπεσε σε αυτό το ρολό. Αυτό είναι όλο.

ΕΝΑ! Σαφή! Το κυλινδρικό σχήμα του ψωμιού του δόθηκε από χαρτί, το οποίο ήταν σαν θήκη για αυτό. Ούτε καν μια υπόθεση αλλά μια φόρμα! Πως ...

Η βιοχημεία της διαδικασίας είναι αρκετά περίπλοκη. Εν συντομία, μπορώ να πω ότι οι κύριες διεργασίες είναι η αλκοολική και όξινη ζύμωση. Το αλκοολικό είναι η διαδικασία που παρέχει η μαγιά και τα όξινα - γαλακτικά οξέα βακτήρια, συντροφιά ζύμης. Υπάρχουν επίσης ένζυμα (ένζυμα, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που είναι αποτέλεσμα αντιδράσεων ζύμωσης και εκείνων που βρίσκονται στο αλεύρι) που αλληλεπιδρούν επίσης με όλους. Αυτή είναι ακριβώς η δεύτερη, όξινη ζύμωση συν ένζυμα που δίνουν στο ψωμί τη γεύση και τη μυρωδιά του (αυτό φυσικά είναι πολύ απλοποιημένο). Είναι αλήθεια ότι κατά τη ζύμωση του ψωμιού σίτου, υπάρχουν λίγα βακτήρια γαλακτικού οξέος και συνήθως η γεύση του ψωμιού είναι επομένως γλυκιά ή άζυμη. Εάν αφήσετε το μεγάλο "ξινό" για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, η όξινη ζύμωση θα πάρει ταχύτητα (αυτό προκαλείται επίσης από την τοποθέτησή του στο ψυγείο), η οποία θα δώσει στο ψωμί την υπέροχη γεύση και μυρωδιά του.

η τελευταία πρόταση θα ήταν αρκετή για μένα. Σεβασμός από το κάτω μέρος της καρδιάς μου.

Θεέ μου, βοήθησε!

Θεέ μου, βοήθησε!

Γεια σε όλους!
Αυτό έκανα:






Φυσικά, δεν είναι κακό, το ψίχουλο είναι δαντελωτό, λίγο ξινό, το ψωμί είναι νόστιμο. Αλλά αυτό εξακολουθεί να μην είναι αρκετά: το φλοιό είναι χλωμό, (αν και ο πυθμένας, ό, τι ήταν στην πέτρα, αποδείχθηκε σχεδόν ΟΤΙ), δεν υπάρχει τόσο πολυτελής χρυσή καφετιά σκιά (εδώ, όπως έχετε). Είμαι βέβαιος ότι το θέμα είναι στο ζύμωμα, σε αυτήν την πολύ «μέτρια ανάπτυξη γλουτένης». Όταν πρόκειται για ψωμί σαν αυτό, φτιαγμένο από πολύ υγρή ζύμη, χωρίς ζάχαρη και λίπη, αλλά μόνο αλεύρι, νερό (πολύ) και αλάτι, πάντα ήξερα ότι χρειαζόταν ένα ειδικό, ισχυρό ζύμωμα, στο KHP μια τέτοια ζύμη δεν μπορεί να ζυμωθεί σωστά. Αλλά το θέμα είναι ότι δεν μπορώ να ζυμώσω καλύτερα από τα ζυμώματα της HP. Όχι με τα χέρια σας, όχι με μίξερ. Δεν ξέρω ποιο είναι το μυστικό.
Έχω ακριβώς αυτό στο ψωμί χωρίς να ζυμώνομαι:



Είναι ciabetta, το πιο λεπτό κτύπημα ποτέ και αποδείχθηκε υπέροχο! ακριβώς εδώ... Και το πιο σημαντικό - χωρίς πολλή προσπάθεια. Πώς έρχεται στο ζύμωμα - αυτό είναι! ... Αυτή τη φορά ζύμω στο HP, για μεγάλο χρονικό διάστημα, σταμάτησα το ζύμωμα για 15 λεπτά μερικές φορές.Η ζύμη δεν έγινε «λεία και ελαστική», αν και υπάρχει πρόοδος.
Igor, πώς ζυμώνετε;

Η Ήρα είναι ένα όμορφο ψωμί και ψημένο καλά.Ο συντάκτης μας της συνταγής έχει περισσότερο ψημένο ψωμί, οπότε ίσως εξαρτάται από τη δύναμη του φούρνου. Μου φαίνεται ότι το ζύμωμα (χειροκίνητο ή hp) δεν επηρεάζει το χρώμα του φλοιού ή ότι κάνω λάθος και επειδή ζυμώνει hp, ένα άτομο δεν μπορεί να πάρει

Η Ήρα είναι ένα όμορφο ψωμί και ψημένο κανονικά. Ο συντάκτης μας της συνταγής έχει περισσότερο ψημένο ψωμί, οπότε ίσως εξαρτάται από τη δύναμη του φούρνου. Μου φαίνεται ότι το ζύμωμα (χειροκίνητο ή hp) δεν επηρεάζει το χρώμα του φλοιού ή ότι κάνω λάθος και επειδή ζυμώνει hp, ένα άτομο δεν μπορεί να πάρει

Ευχαριστώ Lenochka!
Και εγώ, δεν μπορώ να ζυμώσω καλύτερα την HP, αλλά δεν είναι όλη αυτή η γνώμη. Αλλά αυτό δεν είναι ούτε το νόημα. Διαβάστε εδώ... Αυτή είναι μια διαφορετική ποιότητα! Κοιτάξτε το ψωμί του Ιγκόρ! Θα μπορούσα να συγκρίνω όταν το έκανα αυτό το ciabetta χωρίς να ζυμώσω (έδωσα έναν σύνδεσμο στην προηγούμενη ανάρτησή μου) Αυτό ήταν αυτό! Κρούστα και αυτό είναι! Αλλά το ψωμί και το ζυμωμένο, όπως κάνει ο Igor - αυτό, φυσικά, είναι αερόμπικ. Και δεν μπορώ να το κάνω αυτό. Αν και, φυσικά, ήταν ψημένο, νόστιμο και καλύτερο από πριν, χάρη στον Igor.

Ναι, και επίσης κοιτάξτε εδώ: ειδικά βίντεο

Ευχαριστώ Lenochka!
Και εγώ, δεν μπορώ να ζυμώσω καλύτερα την HP, αλλά δεν είναι όλη αυτή η γνώμη. Αλλά αυτό δεν είναι ούτε το νόημα. Διαβάστε εδώ... Αυτή είναι μια διαφορετική ποιότητα! Κοιτάξτε το ψωμί του Ιγκόρ! Θα μπορούσα να συγκρίνω όταν το έκανα αυτό το ciabetta χωρίς να ζυμώσω (έδωσα έναν σύνδεσμο στην προηγούμενη ανάρτησή μου) Αυτό ήταν αυτό! Κρούστα και αυτό είναι! Αλλά το ψωμί και το ζυμωμένο, όπως κάνει ο Igor - αυτό, φυσικά, είναι αερόμπικ. Και δεν μπορώ να το κάνω αυτό. Αν και, φυσικά, ήταν ψημένο, νόστιμο και καλύτερο από πριν, χάρη στον Igor.

Γι 'αυτό και σε αυτόν τον σύνδεσμο, ζυμώστε με έναν συνδυασμό και μην ζυμώσετε ολόκληρο το μυστικό σε πορώδη ciabatta μετά την απόδειξη, απλώστε το προσεκτικά. Παρακολούθησα τόσα πολλά βίντεο στο YouTube χθες
Ο δεύτερος σύνδεσμος δεν ανοίγει για μένα

Αποδείχθηκε υπέροχο ψωμί!

Το γεγονός ότι η κρούστα είναι ελαφριά, νομίζω ότι είναι απαραίτητο να τη διατηρήσουμε στο φούρνο περισσότερο. Επίσης, στην αρχή δεν μπόρεσα να πάρω το επιθυμητό χρώμα με κανέναν τρόπο. Μόλις αποφάσισα ότι δεν θα φοβόμουν να κάψω το ψωμί και άρχισα να το κρατάω στο φούρνο περισσότερο από πριν. Τώρα μου αρέσει το φλοιό του ψωμιού μου. Αν και δεν ήταν για το καλύτερο μισό μου, θα το έκανα ακόμα πιο σκοτεινό, αλλά λέει ότι αρκετά είναι ήδη σκοτεινό.

Νομίζω ότι η ανάμιξη δεν επηρεάζει το χρώμα του φλοιού. Το χρώμα του εξαρτάται από τη ζάχαρη, είναι αυτός που είναι υπεύθυνος για αυτό.

Στην παρτίδα, όλα είναι απλά για μένα, όπως και ο Sergey's (παρακολούθησα το βίντεο στον σύνδεσμο). Είναι αλήθεια ότι δεν μέτρησα τον αριθμό των πτυχών, αλλά στο τέλος η ζύμη είναι η ίδια. Αν κοιτάξετε προσεκτικά, στο τέλος της ζύμωσης, η ζύμη συνεχίζει να κολλάει στο τραπέζι. ΚΙΝΕΙ ΚΟΝΤΑ μακριά από το τραπέζι και τα χέρια, όχι απολύτως.

Ο μηχανισμός μου είναι κυριολεκτικά μικρός - ένας μικρός αναμίκτης χεριών με δύο γάντζους. Χρησιμοποιώ ένα μεγάλο επαγγελματικό μπολ ανάμειξης για ζύμωμα. Κρατάω το μίξερ με το δεξί μου χέρι και γυρίζω αργά το μπολ αριστερόστροφα με το αριστερό μου. Συνήθως ζυμώνομαι έτσι: 2 λεπτά σε αργή ταχύτητα, 8-10 λεπτά σε μεσαία ταχύτητα και περίπου 5 λεπτά χειροκίνητα.

Ο δεύτερος σύνδεσμος δεν ανοίγει για μένα

Δοκιμάστε ξανά, είναι ενδιαφέρον. Γίνεται σαφές ότι αυτό δεν είναι καθόλου απλό.
Και δίπλωσα το ciabetta, όταν το έκανα χωρίς ανάμειξη, όλα λειτούργησαν υπέροχα. Και πώς αρχίζω να ζυμώνομαι, και συνδυάζεται - κάποιο είδος πολτού περιστρέφεται, ακόμη και για μια ώρα. Τέλος πάντων, ευχαριστώ για την υποστήριξή σας.

Το γεγονός ότι η κρούστα είναι ελαφριά, νομίζω ότι είναι απαραίτητο να τη διατηρήσουμε στο φούρνο περισσότερο. Επίσης, στην αρχή δεν μπόρεσα να πάρω το επιθυμητό χρώμα. Μόλις αποφάσισα ότι δεν θα φοβόμουν να κάψω το ψωμί και άρχισα να το κρατάω στο φούρνο περισσότερο από πριν. Τώρα μου αρέσει το φλοιό του ψωμιού μου. Αν και δεν ήταν για το καλύτερο μισό μου, θα το έκανα ακόμα πιο σκοτεινό, αλλά λέει ότι αρκετά είναι ήδη σκοτεινό.

Στην παρτίδα, όλα είναι απλά για μένα, όπως και ο Sergey's (παρακολούθησα το βίντεο στον σύνδεσμο). Είναι αλήθεια ότι δεν μέτρησα τον αριθμό των πτυχών, αλλά στο τέλος η ζύμη είναι η ίδια. Αν κοιτάξετε προσεκτικά, στο τέλος της ζύμωσης, η ζύμη συνεχίζει να κολλάει στο τραπέζι. Απομακρύνεται ΚΥΡΙΑ από το τραπέζι και τα χέρια, όχι απολύτως.

Ο μηχανισμός μου είναι κυριολεκτικά μικρός - ένας μικρός αναμίκτης χεριών με δύο γάντζους. Χρησιμοποιώ ένα μεγάλο επαγγελματικό μπολ ανάμειξης για ζύμωμα.Κρατάω το μίξερ με το δεξί μου χέρι και γυρίζω αργά το μπολ αριστερόστροφα με το αριστερό μου. Συνήθως ζυμώνομαι έτσι: 2 λεπτά σε αργή ταχύτητα, 8-10 λεπτά σε μεσαία ταχύτητα και περίπου 5 λεπτά χειροκίνητα.

Είχα ένα τέτοιο μίξερ, το φέραμε μαζί μας. Και ζυμώσαμε πολύ καλά τη ζύμη μαζί τους, υπάρχουν δύο σπείρες. Και μετά αγόρασα τον Morphy Richards με ένα γάντζο και το έριξα μακριά. Ο μίξερ είναι καλός. ισχυρή, ζύμη σίκαλης και όλα τα είδη άλλων ζυμώνει τέλεια ... Νομίζω ότι ο μίξερ δεν έχει καμία σχέση με αυτό. Εδώ περιπλέκω τα πράγματα. Θα προσπαθήσω σύμφωνα με το σχέδιό σας
(Και η γυναίκα σου λοιπόν δεν θέλει να φάει καμένο ψωμί)

Και το ψωμί είναι πραγματικά υπέροχο! Απλά πρέπει να δουλέψεις για την εμφάνιση και θα είναι το ίδιο όπως στην Ιταλία. Αλλά αν δεν σας αρέσει η γεύση με ξινή, τότε μπορείτε να διατηρήσετε το biga μόνο για μια μέρα.

Ένα άλλο ζήτημα για το σχήμα αυτού του ψωμιού: Χρησιμοποίησα ένα φτυάρι μπαγκέτα για μεταφορά (μια τέτοια λεπτή πλάκα διαμέτρου περίπου 15 επί 40 cm) και έστρεψα πρώτα τα κενά πάνω του και στη συνέχεια από αυτό το πιάτο σε ένα ευρύ φτυάρι έβαλα το ψωμί στο φούρνο. Πιθανώς αυτή η ενέργεια δεν επέτρεψε στα κενά να σέρνονται στο πλάτος. Εάν δεν υπάρχει πλάκα, τότε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε περγαμηνή. Αρχικά, το βάζουμε στο τεμάχιο εργασίας για την τελική δοκιμή και στη συνέχεια ρίχνουμε το κομμάτι εργασίας από αυτό στο φτυάρι. Όλα πρέπει να λειτουργήσουν. Επιπλέον, μην ξεχνάτε να πασπαλίζετε αλεύρι (σαν πετσέτα) στο χαρτί πριν τοποθετήσετε τη ζύμη σε αυτό. Και μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την ίδια την πετσέτα αντί για χαρτί. Είναι απαραίτητο να σηκώσετε την άκρη της πετσέτας και το κομμάτι εργασίας μπορεί στη συνέχεια να τυλιχτεί πάνω σε ένα φτυάρι που βρίσκεται δίπλα του.

Μου αρέσει η ξινή γεύση και η μυρωδιά είναι υπέροχη, πολύ ήδη. Και δεν αφορά καν το σχήμα του ψωμιού, ξέρω ότι το υπερέβαλα λίγο, βρισκόμαστε τώρα σε τρομερή ζέστη και τα κενά είναι κάπως ζυμωμένα. Όλα αυτά μπορούν να επιλυθούν, δεν είναι ερώτημα! Το ψωμί είναι πολύ νόστιμο, έχει φύγει για πολύ καιρό.
Αυτό δεν είναι το σημείο! Υπάρχουν πράγματα που είναι δύσκολο να εξηγηθούν μόνο από μια φωτογραφία. Η αίσθηση ότι η ζύμη δεν είναι λεία και δεν είναι ελαστική, αλλά ... άμορφη, ή κάτι τέτοιο, ανεξάρτητα από το πόσο ζυμώνεται. Ότι το ίδιο το ψωμί δεν είναι μόνο χλωμό, αλλά και σκληρό, εάν το κρατάτε περισσότερο στην πέτρα, θα είναι το ίδιο σαν βότσαλο. Έτσι, όταν φτιάχνω τη ζύμη με τα ίδια συνηθισμένα ψωμάκια, είναι τρυφερή, μαλακή και "τσιμπήματα" αν πατήσετε. Καταλαβαίνω ότι αυτή είναι μια διαφορετική ζύμη, αλλά ακόμη και εδώ οι άνθρωποι επιτυγχάνουν παρόμοιο αποτέλεσμα. Ίσως κάνω λάθος, αλλά εξακολουθώ να κατηγορώ την ποιότητα της παρτίδας μου. Θα προσπαθήσω να το κάνω σύμφωνα με το σχέδιό σας, Igor. Τέλος πάντων, ευχαριστώ για την υποστήριξη και την υπομονή σας.

Προσπάθεια # 2; Το υπερασπίστηκα, όπως την πρώτη φορά, για 36 ώρες, αλλά το ανάμιξα αφού παρακολούθησα και διάβασα με διαφορετικούς τρόπους. Έκανα κάτι σαν φόρμα από περγαμηνή. Δείτε τι έχω:
και στο πλαίσιοαυτή τη φορά μου αρέσει περισσότερο το αποτέλεσμα

Πανέμορφο ψίχα! Και η κρούστα δεν είναι επίσης πολύ μαυρισμένη, αν και το πάχος είναι αυτό που χρειάζεστε. Σήμερα διάβασα σε έναν ιταλικό ιστότοπο αφιερωμένο στο παραδοσιακό ψωμί μιας πόλης ότι ο φλοιός πρέπει να είναι τουλάχιστον 3mm!

Πανέμορφο ψίχα! Και η κρούστα δεν είναι επίσης πολύ μαυρισμένη, αν και το πάχος είναι αυτό που χρειάζεστε. Σήμερα διάβασα σε έναν ιταλικό ιστότοπο αφιερωμένο στο παραδοσιακό ψωμί μιας πόλης ότι ο φλοιός πρέπει να είναι τουλάχιστον 3mm!

Έχω ήδη υπερβάλλω για 15 λεπτά. περισσότερο χρόνο κάτω από την πάνω σκιά, έτσι ώστε η κρούστα να είναι πιο ψητή .. Οι Ιταλοί μάλλον έχουν συνηθίσει να τρώνε τέτοιες κρούστες, μου αρέσει η κρούστα πιο αραιωμένη

Φυσικά, ζήτημα γεύσης. Ένας φίλος μου για το ιταλικό ψωμί (που αγοράστηκε σε ένα πραγματικό ιταλικό αρτοποιείο) είπε ότι «μπορεί να σκοτώσει»!

Φυσικά, ζήτημα γεύσης. Ένας φίλος μου για το ιταλικό ψωμί (που αγοράστηκε σε ένα πραγματικό ιταλικό αρτοποιείο) είπε ότι «μπορεί να σκοτώσει»!

Η κρούστα είναι πραγματικά αξιοπρεπής

καλά και εγώ uzho με ψωμί! οι εικόνες θα είναι αύριο.

Προσπάθεια # 2; Το υπερασπίστηκα, όπως την πρώτη φορά, για 36 ώρες, αλλά το ανάμιξα αφού παρακολούθησα και διάβασα με διαφορετικούς τρόπους. Έκανα κάτι σαν φόρμα από περγαμηνή. Δείτε τι έχω:
και στο πλαίσιοαυτή τη φορά μου αρέσει περισσότερο το αποτέλεσμα

Λενότσκα! το ψωμί είναι όμορφο, πόσο μάλλον μια περικοπή! Και η μυρωδιά κατευθείαν μέσω του Διαδικτύου ...

καλά και εγώ uzho με ψωμί! οι εικόνες θα είναι αύριο.

Και τι αύριο; Πώς να κοιμηθείτε τη νύχτα;

Λενότσκα! το ψωμί είναι όμορφο, πόσο μάλλον μια περικοπή! Και η μυρωδιά κατευθείαν μέσω του Διαδικτύου ...

Irisha, αν ήξερες πόσους διαφορετικούς τρόπους χρησιμοποίησα για να το ζυμώσω αλλά άξιζε

Irisha, αν ήξερες πόσους διαφορετικούς τρόπους χρησιμοποίησα για να το ζυμώσω αλλά άξιζε

Ω, πες μου, pzhlst !!!

καλά και εγώ uzho με ψωμί! οι εικόνες θα είναι αύριο.

Πού είναι λοιπόν οι φωτογραφίες;

Ήρεμο, μόνο ήρεμο! :))) το πρωί δεν κατάφερε να τραβήξει μια φωτογραφία. Περιμένω το βράδυ. τον εαυτό της σε ένα φοβερό μίσος

Ω, πες μου, pzhlst !!!

Αρχικά ζύμωσα με ένα μίξερ, άφησα τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά, έπειτα την έβαλα στο τραπέζι και ζύμω στο τραπέζι (όπως έδειξε ο Σεργκέι στο βίντεό του, αλλά όχι τόσο πολύ). Στη συνέχεια, μετέφερε τη ζύμη στην HP, ζύμωσε τη ζύμη και την άφησε μόνη της για 2 ώρες. Το έβγαλα, το χώρισα σε δύο μέρη, ζυμώσαμε το καθένα ξεχωριστά, αφήστε το να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Βάλτε απαλά σε έτοιμη περγαμηνή και ξεκουραστείτε ξανά για μια ώρα, τα πάντα και το ψήσιμο

Αρχικά ζύμωσα με ένα μίξερ, άφησα τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά, έπειτα την έβαλα στο τραπέζι και ζύμω στο τραπέζι (όπως έδειξε ο Σεργκέι στο βίντεό του, αλλά όχι τόσο πολύ). Στη συνέχεια, μετέφερε τη ζύμη στην HP, ζύμωσε τη ζύμη και την άφησε μόνη της για 2 ώρες. Το έβγαλα, το χώρισα σε δύο μέρη, ζυμώσαμε το καθένα ξεχωριστά, αφήστε το να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Βάλτε απαλά σε έτοιμη περγαμηνή και ξεκουραστείτε ξανά για μια ώρα, τα πάντα και το ψήσιμο

, αλλά όχι μάταια!

Όχι η Ιρίσα δεν είναι μάταια, αλλά το ψωμί έχει ήδη φάει

Και εδώ είναι οι υποσχόμενες εικόνες! εποικοδομητική κριτική, σχόλια και προτάσεις γίνονται δεκτές με μεγάλη δύναμη!

Και εδώ είναι οι υποσχόμενες εικόνες! εποικοδομητική κριτική, σχόλια και προτάσεις γίνονται δεκτές με μεγάλη δύναμη!

Τι κριτική, τι είσαι ... σούπερ

Τι κριτική, τι είσαι ... σούπερ

Χωρίς λόγια!!! Όπως σχεδόν η αρχική πηγή!

Και εδώ είναι οι υποσχόμενες εικόνες! εποικοδομητική κριτική, σχόλια και προτάσεις γίνονται δεκτές με μεγάλη δύναμη!

τάξεις

Σούπερheer !!!! Τι τρύπες !!!

Και εδώ είναι οι υποσχόμενες εικόνες! εποικοδομητική κριτική, σχόλια και προτάσεις γίνονται δεκτές με μεγάλη δύναμη!

Και δεν υπάρχουν πραγματικά λόγια !!!! Μπράβο!

Χωρίς λόγια!!! Σχεδόν σαν το πρωτότυπο!

Θα ήθελα να μοιραστώ πληροφορίες σχετικά με το ζύμωμα της ζύμης που βρήκα στο βιβλίο του Daniel T. DiMuzio, Bread Baking: An Artisan's Perspective.

Πρώτον, μια μικρή θεωρία που πολλοί άνθρωποι γνωρίζουν. Υπάρχουν τρεις τύποι ανάμιξης ζύμης:

1. Σύντομο - έτσι ζυμώνεται πριν εμφανιστεί το ηλεκτρικό ζυμωτήριο.
2. Έντονο - πώς μοιάζει να συμβαίνει.
3. Προηγμένος - σύντομος χρόνος ζύμωσης, με παύσεις για τη συλλογή κομματιών ζύμης από τα τοιχώματα του μπολ (ένα ή δύο λεπτά) σε χαμηλή ταχύτητα + μικρό χειροκίνητο ζύμωμα (ξυλοδαρμό με έναν άντρα - "δίπλωμα")

Ο τρόπος με τον οποίο πολλοί ζυμώνουν αυτό το ψωμί και τρώνε εντατικός τρόπος (ανάμειξη σε υψηλή ταχύτητα ή πολύ καιρό)!

Απόσπασμα από το βιβλίο (η μετάφρασή μου):
"Στη δεκαετία του 1960, οι Γάλλοι ανησυχούσαν πολύ για την κακή ποιότητα του ψωμιού τους και διεξήγαγαν μια λεπτομερή μελέτη, η οποία διαπίστωσε ότι ως αποτέλεσμα υπερβολικής διάρκειας ή εντατικός Ζυμώνοντας τη ζύμη, το ψίχα του τελικού ψωμιού χάνει το χρώμα του (λευκασμένο). Ο λόγος, κατά τη γνώμη τους, είναι η οξείδωση (καταστροφή) της καροτενοειδούς χρωστικής. Αυτή η χρωστική είναι υπεύθυνη για τη σκιά του τελικού ψίχουλου. Το καλό ψωμί μπορεί να έχει κιτρινωπό ή ελεφαντόδοντο. Επιπλέον, η δομή ψίχουλου είναι πιο ομοιογενής και "αφράτη" με έντονη ανάμιξη. "

Ομολογώ πλήρως ότι αυτή η χρωστική ουσία που είναι υπεύθυνη για το χρώμα του ψίχουλου (ή του αντίστοιχου) επηρεάζει κάπως το χρώμα του φλοιού!

Ευχαριστώ Igor! Πόσο ενδιαφέρον! Ίσως, στην προσπάθειά μου να "ομαλή και ελαστική", αντίθετα, καταστρέφω κάτι ... (σκεφτείτε, Ira, σκεφτείτε)

Ευχαριστώ, καλοί υπέροχοι άνθρωποι μου! Η εκτίμησή σας ως επαγγελματιών είναι πολύ σημαντική για μένα.Ιδιαίτερα κολακευτικό από τον Igor-san :-) Έχω επίσης λίγα πράγματα να πω για την εμπειρία μου από τη μίξη.