Προσθήκη διαχειριστήΣτο θέμα
"Ζύμη - τύποι, χρήση, σελιδοδείκτης, επιλογή" έχει συλλεχθεί η ακόλουθη περίληψη των πληροφοριών μαγιάς:
- Τύποι ζύμης,
- Εξωτερική αξιολόγηση φρέσκιας συμπιεσμένης μαγιάς,
- Συμβουλές για τη χρήση μαγιάς,
- Τι είναι σημαντικό να γνωρίζετε για τη μαγιά,
- Η ποσότητα της μαγιάς που προστίθεται στα ψημένα προϊόντα,
- Τι καθορίζει την επιλογή της ποσότητας μαγιάς,
Μετατροπή ξηρής μαγιάς σε υγρή (φρέσκια, συμπιεσμένη)1. Για 100 γραμμάρια αλεύρι σίτου, απαιτούνται 2 γραμμάρια φρέσκιας μαγιάς για μια απλή ζύμη ψωμιού. Μια απλή ζύμη σημαίνει την παρουσία στη ζύμη αλεύρι, νερό, αλάτι, ζάχαρη, βούτυρο, μαγιά και μια μικρή ποσότητα ψησίματος (βούτυρο, αυγό, γάλα κ.λπ.).
2. Εάν η ζύμη περιέχει σίκαλη, αλεύρι ολικής αλέσεως και άλλο μείγμα αλευριού, ανά 100 γραμμάρια συνολικού βάρους αλευριού, απαιτούνται 2-2,5 γραμμάρια φρέσκιας μαγιάς - όσο περισσότερο μείγμα αλευριού συγκρίνεται με το σιτάρι, τόσο περισσότερο αλεύρι απαιτείται
3. Για 100 γραμμάρια αλεύρι σίτου 2,5 γραμμάρια φρέσκιας μαγιάς για ψωμί βουτύρου. Η ζύμη βουτύρου περιέχει υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, αυγά, βούτυρο, γάλα και άλλα συστατικά.
Βάρος ζύμης: 1. 1 κουταλάκι του αρτοποιείου περιέχει 3-4 γραμμάρια ξηρής μαγιάς
2.
Η ποσότητα της μαγιάς είναι περίπου:150 γραμμάρια αλεύρι σίτου απαιτεί 0,5 κουταλάκι του γλυκού. ξηρή μαγιά, ή 1,5-2 γραμμάρια
300 γραμμάρια αλεύρι σίτου απαιτεί 1 κουταλάκι του γλυκού. ξηρή μαγιά, ή 3-4 γραμμάρια
450 γραμμάρια αλεύρι σίτου απαιτεί 1,5 κουτ. ξηρή μαγιά, ή 6-8 γραμμάρια
600 γραμμάρια αλεύρι σίτου απαιτεί 1,5-1,8 κουταλάκι του γλυκού. ξηρή μαγιά, ή 6-7 γραμμάρια
Ζύμη R και B και η τοποθέτησή τους στη ζύμηΟι ζύμες R και B αναφέρονται συχνά σε συνταγές ψωμιού από τις οδηγίες για τους αρτοποιούς. Τι είναι αυτή η μαγιά;
Αυτή είναι η ίδια μαγιά που έχετε συνηθίσει να ψήνετε το ψωμί σας.
Η μόνη διαφορά είναι στη δοσολογία της μαγιάς κατά το ψήσιμο ψωμιού για διαφορετικά προγράμματα.
1. Ποσότητα μαγιάς
σι προορίζεται για ψήσιμο ψωμιού
Βασικό (βασικό) κύκλος (πρόγραμμα) BREAD.
2. Ποσότητα μαγιάς
Ρ προορίζεται για ψήσιμο ψωμιού
επιταχυνόμενος κύκλος (πρόγραμμα) BREAD RAPID.
Καλό ψωμί για εσάς!
μαγιά γενικά και ειδικότερα μαγιάΥλικό που παρέχεται από τον ιστότοπο
🔗, για την οποία εκφράζω την ευγνωμοσύνη μου στον Συγγραφέα!
Πότε είναι καλύτερο να προσθέσετε μαγιά στη μάζα Εάν το TU στη συνταγή δεν λέει διαφορετικά, τότε είναι ακόμη καλύτερο να εισαγάγετε μαγιά 5 λεπτά πριν από το τέλος της παρτίδας. Όταν εισάγεται στην αρχή της παρτίδας, η μαγιά θα ξεκινήσει αμέσως την εργασία της, πράγμα που σημαίνει ότι σπαταλήθηκε. Επιπλέον, η πρόωρη ζύμωση θα αυξήσει τη θερμοκρασία και την αντοχή της μάζας. Και σε ζεστό καιρό ή σε χώρες με υγρό κλίμα, αυτό θα έχει ιδιαίτερα αρνητικές συνέπειες.
Γνωρίζουμε ότι κατά τη διάρκεια της δραστηριότητάς του, η μαγιά απορροφά οξυγόνο και ενζυματική ζάχαρη που περιέχεται στο αλεύρι σε ποσότητα 1 ... 2%. Η μαγιά χωρίς οξυγόνο μπορεί με κάποιο τρόπο να λειτουργήσει, αλλά χωρίς ζάχαρη - αρνούνται. Εάν η έναρξη της ζύμωσης ήταν πρόωρη, αυτό σημαίνει ότι η διατροφή για τη μαγιά θα τελειώσει νωρίτερα από την υπολογιζόμενη και η ζύμωση θα σταματήσει, τόσο ανεπιθύμητη και προσβλητική για τον αρτοποιού.
Αν θέλουμε να πάρουμε ένα καλά και σωστά ζυμωμένο κομμάτι ψωμιού, είναι απαραίτητο να καθυστερήσουμε την έναρξη της δράσης της μαγιάς και να τα βάλουμε σε τέτοιες συνθήκες ώστε να αρχίσουν να ζυμώνουν όσο το δυνατόν αργότερα (στο τέλος της παρτίδας) και θα έχουν αρκετή δύναμη για να συνεχίσουν τη δουλειά τους μέχρι τα πρώτα λεπτά ψησίματος.
Πώς λειτουργεί η ζύμη με τη θερμοκρασίαΈτσι συμπεριφέρεται η μαγιά περίπου στη θερμοκρασία της μάζας:
-4 / -2C δεν έχουν και δεν μπορούν να έχουν καμία δραστηριότητα ζύμωσης.
Περιγράφεται η αδύναμη κίνηση + 2 / + 4, με την έννοια της ζύμωσης.
+ 26 / + 28C βέλτιστη θερμοκρασία για βέλτιστη δραστηριότητα ζύμης.
+ 38 / + 42С αδύναμη δραστηριότητα.
+ 50 / + 55C καμία δραστηριότητα, η μαγιά πεθαίνει.
Μην συγχέετε τη θερμοκρασία του αποθέματος με τη θερμοκρασία δωματίου. Σε ορισμένες χώρες, η θερμοκρασία στον θάλαμο ζύμωσης κατά τη διάρκεια της ζύμωσης είναι εξαιρετικά υψηλή, λόγω των ιδιαιτεροτήτων της τοπικής (ή εθνικής;) τεχνολογικής διαδικασίας. Έτσι, αν στη Γαλλία αυτή η θερμοκρασία είναι κατά μέσο όρο μεταξύ +30 ... 35 ° C, στις ΗΠΑ είναι ήδη + 48 ° C, στη Μεγάλη Βρετανία + 55 ° C. Παρεμπιπτόντως, τα ψωμάκια χάμπουργκερ ζυμώνονται στους + 75 ° C και 95% υγρασία.Η θερμοκρασία του δωματίου αλλάζει επίσης σε διαφορετικές εποχές του έτους. Για να φέρετε τις παραμέτρους ζύμωσης σε έναν μόνο παρονομαστή οποιαδήποτε στιγμή του έτους, με αριθμητικό μέσο τύπο 15 γραμμάρια ζύμης ανά 1000 γραμμάρια αλεύρου, η δοσολογία πρέπει να ποικίλλει. Έτσι, το καλοκαίρι μπορεί να είναι μόνο 1%, και το χειμώνα - 2,5 ... 3%. Είναι αλήθεια, εάν η θερμοκρασία στο δωμάτιο είναι υψηλή και υψηλή υγρασία το χειμώνα, ο ρυθμός ζύμωσης θα συνεχίσει να αυξάνεται σημαντικά. Για να διορθωθεί αυτό, η δόση ζύμης θα πρέπει να μειωθεί.
Η μέτρηση ζύμης σε διαφορετικές περιόδους του έτους θα πρέπει να γίνεται ακόμη και αν η ζύμη ζυμώνει σε ειδικούς θαλάμους ζύμωσης με την ίδια θερμοκρασία και υγρασία, καθώς η ζύμη εισέρχεται σε αυτούς τους θαλάμους σε διαφορετικές αρχικές συνθήκες ζύμωσης το καλοκαίρι ή το χειμώνα.
Η ιδανική θερμοκρασία ζύμωσης εξαρτάται από πολλούς λόγους. Κατά κανόνα, είναι +26 ... 28C.Μην ξεχνάτε ότι η θερμοκρασία της μάζας επηρεάζει επίσης το ρυθμό ζύμωσης - όσο υψηλότερη είναι, τόσο πιο γρήγορα είναι.
Σε κανονική θερμοκρασία δωματίου, μια δόση μαγιάς που υπερβαίνει το 2% σε σχέση με το αλεύρι θα προκαλέσει γρήγορη και ισχυρή ζύμωση, ακόμη και σε σύντομο χρονικό διάστημα. Ως αποτέλεσμα, το ψωμί θα αποδειχθεί εντελώς ή σχεδόν άγευστο, και θα φυλάσσεται επίσης ελάχιστα. Συνήθως θα έχει ένα μεγάλο όγκο, λεπτό, εύθραυστο και αυτό-θρυμματισμένο, ανοιχτόχρωμο δέρμα.
(Παραδόξως, τέτοιο ψωμί θα βρει θαυμαστές λόγω του επιπλέον όγκου του).Μια μεγάλη δόση μαγιάς, ή πάρα πολύ, χαλάει το ψωμί με κάθε τρόπο. Και πρώτα απ 'όλα, αυτό επηρεάζει τη γεύση, το χρώμα και το σχήμα του ψωμιού.
Γεύση... Ο συντομευμένος χρόνος ζύμωσης εμποδίζει τη συσσώρευση της απαιτούμενης ποσότητας οργανικών οξέων που είναι υπεύθυνα για τη γεύση και τη μυρωδιά του ψωμιού. Επομένως, θα αποδειχθεί άγευστο και χωρίς άρωμα.
Χρώμα... Χλωμό (και παχύ κρούστα!). Το όμορφο χρώμα του ψωμιού είναι το αποτέλεσμα της καραμελοποίησης της ζάχαρης στη ζύμη κατά το ψήσιμο. Μια υπερβολική ποσότητα ζύμης θα είναι ο λόγος για την πλήρη κατανάλωση αυτής της πολύ ζάχαρης ακόμη και πριν το ψήσιμο, δηλαδή κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και της διόγκωσης.
Η μορφή... Η υπερβολική ζύμωση θα προκαλέσει μια ανεπιθύμητη αντίδραση και θα βλάψει την ικανότητα τάνυσης της γλουτένης. Για να μη δουλέψετε με κακή διαμόρφωση ή ειλικρινά σχισμένη ζύμη, θα πρέπει να εγκαταλείψετε πλήρως ή εν μέρει την προκαταρκτική δοκιμή και θα κάνουμε το ζύμωμα + κοπή + χύτευση όσο το δυνατόν γρηγορότερα, για να έχουμε χρόνο να διαμορφώσουμε το κομμάτι εργασίας. Η μάζα δεν θα ωριμάσει πραγματικά, πράγμα που σημαίνει ότι δεν θα αποκτήσει δύναμη.
Μερικές περισσότερες λεπτομέρειες αυτού του δράματος ψωμιού:
- τα διαμορφωμένα κομμάτια θα τείνουν να συρρικνώνονται κατά τη διάρκεια της στεγανοποίησης
- στα πρώτα λεπτά ψησίματος, η ανάπτυξη του ψωμιού θα είναι βάναυση, η οποία θα προκαλέσει εκρήξεις-ρήξεις στα τεμάχια ή στα πλάγια ·
- τα τελευταία λεπτά ψησίματος, το ψωμί θα "συρρικνωθεί" και θα χάσει τον όγκο του.
Για να ενισχύσετε τη γλουτένη και να βοηθήσετε τη μάζα να περάσει σε όλες τις διαδικασίες σχηματισμού χωρίς προβλήματα, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε αλεύρι με αυξημένη ελαστικότητα. Λόγω της υποχρεωτικής χρήσης τέτοιου αλευριού, το ψωμί τα τελευταία λεπτά ψησίματος θα συρρικνωθεί αναπόφευκτα και θα χάσει μέρος του όγκου του που λαμβάνεται κατά τα πρώτα λεπτά ψησίματος.
Για να διορθωθεί αυτό το ενοχλητικό ελάττωμα, στα κενά θα πρέπει να δοθεί μια ατελής (βραχυπρόθεσμη) απόδειξη και, επομένως, αρχικά αρχίστε να ψήνετε το μικρότερο μέγεθος.
Ορθολογική δόση μαγιάςΑυτό είναι κατά μέσο όρο μεταξύ 1 και 1,5% σε σχέση με το αλεύρι. Επιτρέπει την παραγωγή ψωμιού με λογικό χρόνο ζύμωσης από 3 έως 4 ώρες. Χωρίς «υπερβολική δόση» ζύμης, η ποιότητα του ψωμιού βελτιώνεται, επειδή η ζύμωση μειώνεται, ο χρόνος ζύμωσης αυξάνεται, η γλουτένη αναπτύσσεται καλά, η απαιτούμενη ποσότητα οργανικών οξέων συσσωρεύεται στη ζύμη.
Επιπλέον, η σωστά επιλεγμένη θερμοκρασία της μάζας και του χώρου για την απόδειξη αυξάνει σημαντικά την ελαστικότητά της (διαβάστε - θα είναι δυνατή η δημιουργία τεμαχίων εργασίας χωρίς προσπάθεια και η πρόκληση σωματικής βλάβης σε αυτά).
Ως αποτέλεσμα, το ψωμί θα αποδειχθεί ορεκτικό, ελαφρύ, δικαιολογημένο, αλλά όχι εξαιρετικά μεγάλο, με ένα ελαφρώς υγρό ψίχουλο, μια όμορφη, τραγανή και εξαιρετικά νόστιμη κρούστα.
Ζύμη, λίπος, ζάχαρη, αλάτι και ρυθμός ζύμωσηςΌταν προσθέτετε περισσότερα από 50 γραμμάρια λίπους ανά 1000 γραμμάρια αλεύρου στη μάζα, ο ρυθμός ζύμωσης μειώνεται αισθητά.
Όταν προσθέτετε στη μάζα όχι περισσότερο από 50 γραμμάρια ζάχαρης ανά 1000 γραμμάρια αλεύρου, ο ρυθμός ζύμωσης αυξάνεται. Σε μεγάλες δόσεις (αυτό είναι 100 γραμμάρια ή περισσότερο ανά 1000 γραμμάρια αλευριού), η ζάχαρη επιβραδύνει τη ζύμωση.
Εάν στη ζύμη προστίθενται περισσότερα από 15 γραμμάρια αλατιού ανά 1000 γραμμάρια αλευριού, η ζύμωση επιβραδύνεται.
Για να διατηρήσετε το συνηθισμένο χρονικό πλαίσιο, υπό την προϋπόθεση ότι το χρειάζεστε, η ποσότητα της μαγιάς μπορεί φυσικά να αυξηθεί όταν επιβραδύνεται η ζύμωση.
Ποιότητα μαγιάςΠρώτα, αξιολογούμε το προϊόν από την εμφάνισή του και πρώτα απ 'όλα δίνουμε προσοχή στο χρώμα και τη μυρωδιά.
Χρώμα... Η καλή παρθένα μαγιά έχει πιο κρεμώδες χρώμα, μερικές φορές marfil, ομοιόμορφη χωρίς κηλίδες, επιτρέπεται μια γκριζωπή απόχρωση. Στις παλιές καλές (και όχι έτσι) ημέρες, όταν η ποιότητα της πιεσμένης μαγιάς άφησε πολύ να είναι επιθυμητή, μια αλλαγή στο χρώμα προς το σκοτάδι έδειξε σαφώς ότι το προϊόν είχε χαθεί ανεπανόρθωτα. Σήμερα - μόνο ότι έχει μεγαλώσει λίγο, αλλά δεν έχει χάσει ακόμη τη δύναμη ζύμωσης και δεν αποτελεί κίνδυνο για τους άλλους. Το χρώμα της σύγχρονης μαγιάς δεν σχετίζεται με την ενζυματική ποιότητα. Ωστόσο, εάν η μαγιά όχι μόνο σκουραίνει, αλλά και μετατραπεί από θρυμματισμό σε επίχρισμα, τέτοια μαγιά απορρίπτεται μόνο.
Μυρωδιά... Ιδιαίτερα στη ζύμη. Δεν επιτρέπεται οσμή μούχλας ή άλλες ξένες οσμές.
Γεύση... Χαρακτηριστικό αυτού του τύπου προϊόντος, δηλ. σχεδόν ήπια, αλλά με ελαφριά ξινή και χωρίς ξένη επίγευση.
Συνοχή... Πυκνή - η μαγιά πρέπει να θρυμματιστεί, όχι να λερωθεί.
Υγρασία... Περισσότερη ή λιγότερη υγρασία δεν υποδηλώνει μεγαλύτερη ή μικρότερη ενζυματική ικανότητα ζύμης, αλλά μόνο ότι περιέχει περισσότερο ή λιγότερο ξηρή ύλη (στην περίπτωση αυτή, δεν είναι η ποσότητα ξηράς ύλης που είναι ιδιαίτερα σημαντική, αλλά η ποιότητά τους). Το γεγονός είναι ότι η διαφορετική αναλογία ξηράς ύλης και υγρασίας σε διαφορετικές χώρες καθορίζεται από τις τοπικές προδιαγραφές. Έτσι, σε χώρες όπου είναι συνηθισμένο να διαλύεται πρώτα η μαγιά στο νερό, αυτός ο λόγος θα είναι 26 ... 28% έως 72 ... 74% και όπου απλώς συνθλίβονται σε μάζα - 30 ... 35% έως 65 ... 70%.
Επιπλέον, οι παραγωγοί προτιμούν να μειώσουν την αναλογία ξηράς ύλης και έτσι να αυξήσουν την περιεκτικότητα σε υγρασία όταν κάνουν πιο ενεργή μαγιά.
Πώς να προσδιορίσετε την ανυψωτική δύναμη της μαγιάςΥπάρχουν διάφοροι τρόποι προσδιορισμού της ανυψωτικής δύναμης της ζύμης, ωστόσο, καθώς και αυθόρμητες καλλιέργειες εκκίνησης ζύμωσης. Το πιο απλό είναι το "Accelerated".
Ένα φλιτζάνι πορσελάνης τοποθετείται σε δοχείο με νερό βρύσης, 0,31 g ζύμης αρτοποιίας και 4,8 ml διαλύματος χλωριούχου νατρίου τοποθετούνται στο κύπελλο. Όλα αναμιγνύονται καλά μέχρι να ληφθεί μια ομοιογενής μάζα. Στη συνέχεια, προσθέστε 7 g αλεύρι σίτου, "ζυμώστε" τη ζύμη και δώστε της ένα σφαιρικό σχήμα.
(Προηγουμένως, όπως λένε για την καθαρότητα του πειράματος, το νερό, ένα φλιτζάνι, αλεύρι και ένα διάλυμα χλωριούχου νατρίου με κλάσμα μάζας 2,5% πρέπει να ζεσταθεί για 2 ώρες σε θερμοκρασία + 35C).
Στη συνέχεια, η ζύμη που προκύπτει βυθίζεται σε ένα κυλινδρικό δοχείο με νερό βρύσης θερμαινόμενο σε θερμοκρασία + 35C, μετά την οποία το δοχείο διατηρείται για κάποιο χρονικό διάστημα στην ίδια θερμοκρασία έως ότου η μπάλα επιπλέει.
Η "ανυψωτική δύναμη της ζύμης" θα είναι ίση με την χρονική περίοδο σε λεπτά που έχουν παρέλθει από τη στιγμή που η ζύμη πέφτει στο δοχείο μέχρι να αυξηθεί, πολλαπλασιαζόμενη επί τον συντελεστή 3,5.
Αποθήκευση- ελέγχετε αυστηρά την ημερομηνία λήξης της μαγιάς που αναφέρεται στη συσκευασία και μην αποθηκεύετε περισσότερο μαγιά από ό, τι θα χρειαστείτε στο εγγύς μέλλον.
- εάν είναι δυνατόν, αποφύγετε την κατάψυξη συμπιεσμένης μαγιάς.
- μην αποθηκεύετε αλάτι και μαγιά σε κοντινή απόσταση.
- σε θερμοκρασία + 1C, η διάρκεια ζωής της ζύμης αυξάνεται κατά 14 ημέρες και εάν καταψυχθούν, τότε έως και 3 μήνες (ωστόσο, σε αυτήν την περίπτωση, θα χάσουν σχεδόν το ήμισυ της δραστηριότητας ζύμωσης) ·
- είναι καλύτερο να αποθηκεύετε τη μαγιά τυλιγμένη σε χαρτί και στη συνέχεια τυλιγμένη πολύ σελοφάν, προκειμένου να διατηρηθεί η ισορροπία υγρασίας και να αποφευχθεί η ανεπιθύμητη μόλυνση από μούχλα από το εξωτερικό.
- η θερμοκρασία παίζει σημαντικό ρόλο στη μακροπρόθεσμη αποθήκευση ζύμης. Το καλοκαίρι, σε υψηλές θερμοκρασίες, μπορούν εύκολα να υπερθερμανθούν, γεγονός που θα οδηγήσει στο αποτέλεσμα της αυτολύσεως, με αποτέλεσμα να αυξάνεται η θερμοκρασία των κυττάρων, τα ένζυμα πρωτεάσης που περιέχονται σε αυτά θα αρχίσουν να καταστρέφουν τη δομή των πρωτεϊνών και τελικά να οδηγήσουν σε σταδιακό θάνατο των κυττάρων. Η αυτόματη κρίση εκδηλώνεται σταδιακά - στην αρχή η ζύμη σταματά να καταρρέει και μπορεί να "λερωθεί", τότε αρχίζει να μυρίζει δυνατά και πολύ δυσάρεστα. Τέτοια μαγιά είναι αλλόκοτα χαλασμένη, απαγορεύεται αυστηρά η χρήση της.
- η μαγιά δεν χρησιμοποιείται εάν έχει χάσει μερικές από τις δυνατότητες ζύμωσης ή έχει απορροφήσει άλλες οσμές κατά την αποθήκευση, διότι, πρώτον, θα είναι δύσκολο να ελεγχθεί η ίδια η διαδικασία ζύμωσης και, δεύτερον, αυτό θα επηρεάσει αρνητικά τη γεύση και τη μυρωδιά του ψημένου ψωμιού.
- εάν η μαγιά αποθηκεύεται σε θερμοκρασία κοντά στη βέλτιστη θερμοκρασία ζύμωσης (+26 ... 28C), τότε, ως ζωντανός οργανισμός, θα οδηγήσει σε ενεργό ζωή των φυτών, σπαταλώντας τα αποθέματα θρεπτικών συστατικών μάταια, και έτσι μειώνοντας το δυναμικό παραγωγής του.
Λιγο παραπανω- καλή, δηλαδή η παρθένα μαγιά πρέπει να διαλύεται τέλεια στο νερό, σχηματίζοντας ένα ομοιογενές εναιώρημα, ενώ η αναλογία της μαγιάς προς το νερό μπορεί να είναι 1: 3 ή 1: 4 και η θερμοκρασία του ίδιου νερού δεν πρέπει να υπερβαίνει τους + 40C,
- μπορείτε να εισαγάγετε μαγιά στην αρχή ή στο τέλος της παρτίδας, ανάλογα με το πόσο δύναμη θέλουμε να πάρουμε. Στην ίδια δοσολογία, η μαγιά που εισάγεται στην αρχή της παρτίδας θα δώσει στη μάζα μεγαλύτερη αντοχή από την ίδια ποσότητα, αλλά στο τέλος της παρτίδας.
- πριν από την προσθήκη στη μάζα, η συμπιεσμένη μαγιά διαλύεται σε νερό ή θρυμματίζεται.
- είναι γνωστό ότι η μαγιά λειτουργεί καλύτερα εάν πρώτα αραιωθεί σε ζεστό νερό (όχι υψηλότερη από + 35C) και έπειτα αναμειγνύεται με το υπόλοιπο νερό. Η μαγιά διαλυμένη στο νερό θα λειτουργεί 17% πιο παραγωγικά σε σύγκριση με την ίδια ποσότητα μαγιάς, που εισάγεται μόνο στη μάζα με τη μορφή ψίχουλων.
- Εάν χρησιμοποιείται ζεστό νερό σύμφωνα με την TU, τότε αυτό πρέπει να γίνει τόσο προσεκτικά ώστε να μην έρχεται σε άμεση επαφή με τη μαγιά. Θυμηθείτε ότι η μαγιά πεθαίνει στους + 55 ° C.
- κατά την προσθήκη ζύμης με τη μορφή ψίχουλα, είναι ακόμη απαραίτητο να προσθέσετε μια μικρή ποσότητα νερού στη συνέχεια.
- Εάν έχουμε αμφιβολίες εάν έχει προστεθεί ή όχι μαγιά, μπορούμε να πάρουμε ένα κομμάτι ζύμης και να το ρίξουμε σε ένα δοχείο ζεστού νερού. "Με μαγιά" η ζύμη θα επιπλέει σε 5 λεπτά, διαφορετικά η μαγιά που λείπει θα πρέπει να προστεθεί μετά το ζύμωμα (αυτό δεν είναι πολύ καλό, αλλά όπως λένε, όχι θανατηφόρο).
- η καλή μαγιά παράγει όχι μόνο ενεργό, αλλά και ομοιόμορφη ζύμωση σε όλη τη μάζα ·
- εάν η μαγιά σύμφωνα με τη συνταγή είναι μεγαλύτερη από 20 γραμμάρια ανά 1000 γραμμάρια αλευριού, είναι καλύτερα να τα εισαγάγετε στο τέλος της παρτίδας.
- εάν χρησιμοποιείτε στιγμιαία μαγιά, θυμηθείτε ότι σε σύγκριση με τη μαγιά που πιέζεται, η έναρξη της ζύμωσης θα είναι ασθενέστερη, πράγμα που σημαίνει ότι η μάζα πριν από τη χύτευση δεν θα αποκτήσει την απαραίτητη αντοχή και συνεπώς ο χρόνος ζύμωσης θα πρέπει να αυξηθεί.
Αντί για ένα συμπέρασμαΔυστυχώς, η ζύμη δεν είναι ακόμα πολύ γνωστή σε όσους τη χρησιμοποιούν και είναι προφανές ότι είναι υποτιμημένη - τελικά, είναι ένα συνηθισμένο προϊόν, καλά μαριναρισμένο και σπάνια προκαλεί προβλήματα. Ταυτόχρονα, ξεχνούν ότι η βιομηχανία ζύμης βασίζεται σε σοβαρή έρευνα στον τομέα της βιοτεχνολογίας και της κυτταρικής μηχανικής και παράγει το δικό της προϊόν - ζύμη με πιστοποιητικό ποιότητας σύμφωνα με τα διεθνή πρότυπα ISO 9002
Δεν θα παγώσω τη μαγιά
Ακόμη και σε 6 ... 12 εβδομάδες "Σιβηρίας Sharman", έως και 40 ... 50% της "μαγιάς" πεθαίνει! Επιπλέον, κατά τη διάρκεια της κατάψυξης, τα κύτταρα ζυμομύκητα υποβαθμίζονται μερικώς, χάνουν τη βιωσιμότητά τους, μερικά από αυτά πεθαίνουν και αυτό μειώνει τις ελαστικές ιδιότητες και την ικανότητα συγκράτησης αερίου της ζύμης. Και τα νεκρά κύτταρα ζύμης βλάπτουν τη συνοχή της γλουτένης. Το αποτέλεσμα είναι ότι η ζύμη γίνεται κολλώδης και ελαστική.
Η μαγιά κατάψυξης μπορεί να είναι αργή, γρήγορη σε θερμοκρασίες έως -24 ° C ή βαθιά σε άζωτο στους -195 ° C. Αυτή η μαγιά πρέπει να φυλάσσεται σε θερμοκρασία -8 ° C έως -25 ° C.Όσο μεγαλύτερη είναι η διάρκεια ζωής, τόσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία.
Για κατάψυξη, επιλέξτε σταθερή μαγιά. Η σταθερότητα επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες, όπως το στέλεχος, η αντοχή του σε χαμηλές θερμοκρασίες και η φρεσκάδα της μαγιάς. Συνιστάται να παγώσετε τη μαγιά που δεν έχει πολύ υψηλή δραστηριότητα ζύμωσης (η λεγόμενη συμπιεσμένη μαγιά με μέσο σχηματισμό αερίου) Αυτή η μαγιά πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 30% ξηρή ύλη, περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες - τουλάχιστον 55% σε ξηρά ύλη, ανυψωτική δύναμη όχι περισσότερο από 65 λεπτά. Η ειδική ανθεκτική στον παγετό μαγιά αρτοποιίας είναι πιο κατάλληλη για κατάψυξη.
Για να αυξηθεί η προστασία της μαγιάς, μερικές φορές αντιμετωπίζονται με γλυκερίνη, ηλιέλαιο ή κρόκο αυγού (δεν μιλώ για λινελαϊκό ή ελαϊκό οξύ και φωσφορικό συμπύκνωμα).
Από τις μάρκες ζύμης που γνωρίζω, η μαγιά Lesaffre είναι η πιο κατάλληλη για κατάψυξη.
