Τρόποι αύξησης της ανυψωτικής δύναμης της μαγιάςΜαγιά - Αυτό είναι ένα είδος μικροοργανισμών, μύκητες ζύμης, ικανός να μετατρέψει ορισμένες οργανικές ενώσεις σε άλλες, απλούστερες στη δομή. Η μαγιά χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων: στην οινοποίηση, την παρασκευή, την παρασκευή τυριών και το ψήσιμο - ανάλογα με τον τύπο του προϊόντος, χρησιμοποιούνται διάφοροι τύποι ζύμωσης, που σημαίνει διάφορους τύπους (στελέχη) διαφορετικών ζυμών.
Η πιο συχνά πιεσμένη και πολύ ενεργή (στιγμιαία) μαγιά χρησιμοποιείται στη βιομηχανία ψησίματος.
Συμπιεσμένη μαγιά Είναι μια τεχνικά καθαρή καλλιέργεια ζύμης Saccharomycescerevisiae, που διαμορφώνεται σε μπρικέτες με περιεκτικότητα σε υγρασία 67 - 75%. Η καλλιέργεια παρασκευάζεται με ανάπτυξη σε ειδικά θρεπτικά μέσα με συνεχή συσσώρευση της βιομάζας της μήτρας και της μαγιάς σπόρου υπό συνθήκες εντατικού αερισμού του μέσου έως ότου ληφθεί η εμπορική μαγιά με συμπίεση ή υπό κενό. Ένα γραμμάριο συμπιεσμένης ζύμης περιέχει 10-15 δισεκατομμύρια κύτταρα.
Στιγμιαία μαγιά - πολύ δραστική αποξηραμένη μαγιά που δεν απαιτεί αποδόμηση πριν από την προσθήκη στη ζύμη, παρασκευασμένη με βάση ορισμένα στελέχη σακχαρομυκητών χρησιμοποιώντας σύγχρονες συνθήκες καλλιέργειας, μεθόδους ξήρανσης και προστατευτικά πρόσθετα ή / και γαλακτωματοποιητές.
Οι όροι και οι προϋποθέσεις αποθήκευσης ζύμης επηρεάζουν τη δραστηριότητα ζύμωσης.
Ξηρή μαγιά, ιδιαίτερα ιδιαίτερα ενεργές "στιγμιαίες", πολύ λιγότερο συχνά από τις πιεσμένες, έχουν χαμηλή ανυψωτική δύναμη. Αλλά δεν μπορούν να καταψυχθούν ή να χρησιμοποιηθούν στη σύνθεση της ζύμης, η οποία περιλαμβάνει πάγο, καθώς συμβαίνει ο θάνατος των κυττάρων ζύμης (είναι δυνατή η χρήση στιγμιαίας ζύμης μετά τη διάλυση του πάγου στη ζύμη). Θα πρέπει επίσης να ληφθεί υπόψη ότι συσκευάζονται σε σακούλες κενού, μπορούν να αποθηκευτούν για έως και 2 χρόνια στην αρχική τους (άθικτη) συσκευασία, με σχεδόν καμία μείωση στη δραστηριότητα ζύμωσης, αλλά μετά το άνοιγμα της συσκευασίας, πρέπει να χρησιμοποιηθούν εντός 3 - 4 ημερών.
Η συμπιεσμένη μαγιά εξαρτάται περισσότερο από τις συνθήκες αποθήκευσης. Μπορούν να καταψυχθούν, αλλά πριν από τη χρήση, η μαγιά αποψύχεται σε θερμοκρασία 0 ... + 4 ° C. Η πιεσμένη μαγιά αποθηκεύεται σε θερμοκρασία 0 ... + 4 ° ° για 24 ή 30 ημέρες. σε θερμοκρασία + 3 ... + 6 ° С για 12 ημέρες.
Καφέ κηλίδες που μπορεί να εμφανιστούν κατά την αποθήκευση της συμπιεσμένης ζύμης είναι αποτέλεσμα αυτολύσεως και αντιπροσωπεύουν νεκρά κύτταρα ζύμης. Συνήθως εμφανίζονται όταν η μαγιά αποθηκεύεται για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα ή όταν η θερμοκρασία αποθήκευσης είναι πολύ υψηλή. Δεν υπάρχουν θρεπτικά συστατικά για τα κύτταρα ζύμης στη συμπιεσμένη μπύρα. Η αποθήκευση σε θερμοκρασία περίπου 4 ° C περιορίζει τη δραστηριότητα των κυττάρων, αλλά σε θερμότερες συνθήκες, οι διαδικασίες οξείδωσης αρχίζουν να συμβαίνουν και τα κύτταρα καταστρέφονται. Αυτό σημαίνει ότι όταν χρησιμοποιείτε τέτοια ζύμη στη ζύμη, η εξέλιξη του αερίου θα μειωθεί. Ο χρόνος δοκιμής αυξάνεται σημαντικά όταν η πιεσμένη μαγιά αποθηκεύεται στους 10 ° C και στους 15 ° C. Μετά από αποθήκευση για 14 ημέρες στους 15 ° C, ο απαιτούμενος χρόνος για την απόδειξη της ζύμης διπλασιάστηκε.
Εκτός από τη μείωση της ικανότητας παραγωγής αερίου, είναι δυνατή η απελευθέρωση του περιεχομένου των κατεστραμμένων κυττάρων μέσω κατεστραμμένων μεμβρανών. Τα κύτταρα ζύμης περιέχουν έναν αριθμό ενζύμων και άλλων χημικών. Η απελευθέρωση πρωτεολυτικών ενζύμων και γλουταθειόνης (αναγωγικός παράγοντας) έχει κακή επίδραση στη διαδικασία ψησίματος, καθώς αυτές οι ουσίες επηρεάζουν τη δομή της γλουτένης της ζύμης και την αποδυναμώνουν.Στη συνέχεια, μια τέτοια ζύμη εμφανίζει ανεπαρκή ικανότητα συγκράτησης αερίου, δηλαδή μείωση στο όγκο και πιο ανοιχτή πορώδης δομή παρατηρείται στο τελικό προϊόν. Σε πιο σοβαρές περιπτώσεις, η ζύμη μπορεί να γίνει κολλώδης και επομένως δύσκολη η επεξεργασία.
Ως εκ τούτου θα πρέπει να είναι μαγιά με χαμηλή ανύψωση
προ-ενεργοποίηση για την ενίσχυση της δομής των πρωτεϊνικών μορίων, τη μείωση της δραστικότητας των πρωτεολυτικών ενζύμων και την εξουδετέρωση της γλουταθειόνης.
Για την ενεργοποίηση της μαγιάς, η πιο πρόσφορη και αποτελεσματική χρήση υγρών διατροφικών μειγμάτων που περιέχουν οργανικές ουσίες, ιδίως υδατάνθρακες, υδρογονάνθρακες, οργανικά οξέα και ανόργανα άλατα.
Ανακατέψτε για ενεργοποίηση χρησιμοποιώντας βύνη και αλεύρι σόγιας.Το μείγμα αποτελείται από αλεύρι, νερό και μπύρα εμπλουτισμένο με αλεύρι βύνης και σόγιας χωρίς ζύμη. Για παρασκευή: αλεύρι σίτου - 1,3 ... 2,0 kg; νερό (95 ... 98 ° C) - 4,0 ... 6,0 l; λευκή βύνη - 0,2 kg Για την προετοιμασία της φάσης ενεργοποίησης: παρασκευή - 5,5 ... 8,2 kg; κρύο νερό - 5,5 ... 5,7 l; αλεύρι σίτου - 1,3 ... 2,0 kg; αλεύρι σόγιας - 0,5 kg μαγιά - ολόκληρη η ποσότητα σύμφωνα με τη συνταγή.
Η γήρανση της μαγιάς σε ένα τέτοιο μείγμα διαρκεί από 1 έως 3 ώρες, ανάλογα με τη μέθοδο παρασκευής της ζύμης, ενώ η ανυψωτική δύναμη της ζύμης μειώνεται από 14 λεπτά σε 8.
Αποτέλεσμα: Η μέθοδος είναι αποτελεσματική, αλλά περιλαμβάνει σημαντική κατανάλωση αλευριού για ενεργοποίηση, τη χρήση σπάνιας βύνης που δεν έχει υποστεί ζύμωση και δεν αποκλείει την άνιση και ατελή ζελατινοποίηση του αμύλου αλευριού κατά την προετοιμασία της παρασκευής. Αυτό επηρεάζει αρνητικά τη συσσώρευση μαλτόζης στο μείγμα και επομένως το αποτέλεσμα ενεργοποίησης. Η κατανάλωση αλευριού για ενεργοποίηση κυμαίνεται από 2,6 έως 4,0 kg έως τη μάζα αλευριού στη ζύμη.
Η εμπειρία στη χρήση βύνης και αλεύρου σόγιας μπορεί να βρεθεί στο θέμα
Ψωμί σίτου με ολικής αλέσεως, σίκαλη στη ζύμη και βύνη κρέμαςΑνακατέψτε για ενεργοποίηση χρησιμοποιώντας σκόνες φρούτων και λαχανικών.Η σκόνη μήλου χρησιμοποιείται για την ενεργοποίηση της μαγιάς. Από τα ιχνοστοιχεία, περιέχει τη μεγαλύτερη ποσότητα νατρίου, καλίου, ασβεστίου και μαγνησίου. Το ιόν νατρίου έχει ιδιαίτερη σημασία. Η κίνησή του σχετίζεται με δύο μηχανισμούς: την παθητική είσοδο στο κελί από το περιβάλλον και την ενεργή κίνηση από το κελί στο περιβάλλον χρησιμοποιώντας μια «αντλία νατρίου» Με την παθητική μεταφορά νατρίου, τα σάκχαρα και τα αμινοξέα το ακολουθούν στο κύτταρο, ακόμη και ενάντια στη συγκέντρωση και τις πιθανές βαθμίδες για αυτές τις ουσίες. Με την ενεργή μεταφορά του ιόντος νατρίου από το κύτταρο, λαμβάνει χώρα η παθητική κίνηση του ιόντος χλωρίου κατά μήκος της ηλεκτροχημικής βαθμίδας από το κύτταρο στο μέσο, και ταυτόχρονα η είσοδος του ιόντος καλίου στο κύτταρο.
Το κάλιο ενεργοποιεί πολυάριθμα ένζυμα κυττάρων ζύμης (κινάση, αφυδρογονάση), διεγείρει τη ζύμωση μαλτόζης και μαλτοτριόζης. συνδέεται στενά με το ρυθμό αναπαραγωγής και ζύμωσης ζύμης. Το ασβέστιο διεγείρει τον πολλαπλασιασμό των κυττάρων, το μαγνήσιο ενεργοποιεί πολλά ένζυμα (φωσφοκινάσες, αποκαρβοξυλάσες) και διεγείρει τη ζύμωση της μαλτόζης. Ο ρόλος των βιταμινών στη ζωή της μαγιάς οφείλεται στο γεγονός ότι αποτελούν μέρος μιας ποικιλίας ενζυματικών συστημάτων. Ανακαλύφθηκαν και άλλες βιολογικά δραστικές ουσίες. Ως εκ τούτου, η σκόνη μήλου είναι ένα βιολογικά πολύτιμο πρόσθετο που συνιστάται να χρησιμοποιείται για την αύξηση της δραστηριότητας ζύμωσης της μαγιάς.
Κατά την παρασκευή θρεπτικών μιγμάτων, η σκόνη χύνεται με νερό σε θερμοκρασία 35 ° C και αναμιγνύεται για να εξασφαλιστεί μια πληρέστερη εκχύλιση διαλυτών ουσιών. Η μαγιά διατηρείται στους 33 - 35 ° C για 30 - 60 λεπτά. Η ανυψωτική δύναμη της μαγιάς βελτιώνεται από 12 (χωρίς ενεργοποίηση) σε 7 - 7,5 λεπτά. Η αύξηση της δόσης της σκόνης δεν είναι πρακτική, καθώς αυτός ο βιολογικός δείκτης ενεργοποιημένης ζύμης βελτιώνεται ελαφρώς. Ως αποτέλεσμα αυτής της θεραπείας, η α-γλυκοσιδική δράση της μαγιάς με το χαρακτηριστικό «κακό» αλλάζει στο επίπεδο του «καλού» και είναι 90 λεπτά. Η παρουσία μονοσακχαριτών και σακχαρόζης στη σκόνη του πυρηνικού μήλου εξασφαλίζει την αναδιάρθρωση του κυττάρου από τον αναπνευστικό σε ζυμωτικό τύπο ζωτικής δραστηριότητας.
Η βιολογική δραστικότητα των συμπιεσμένων κυττάρων ζυμομυκήτων αυξάνεται διατηρώντας τα σε ένα θρεπτικό μείγμα που περιέχει πούδρα μήλου και νερό. Η σκόνη σε ποσότητα 0,35 - 0,375% κατά βάρος αλεύρι στη ζύμη χύνεται με νερό (8 - 10%) σε θερμοκρασία 34 - 35 ° C και αναδεύεται έντονα για 3 - 5 λεπτά. Η προκύπτουσα ζύμη αρτοποιίας προστίθεται στο προκύπτον μείγμα, αναδεύεται έως ότου σχηματιστεί ένα ομοιογενές εναιώρημα και διατηρείται για 30-60 λεπτά στους 33-34 ° C.
Αποτέλεσμα: Το αποτέλεσμα είναι να βελτιωθεί η δραστηριότητα ζύμωσης των κυττάρων ζύμης κατά 1,5 - 1,8 φορές, να μειωθεί η κατανάλωση αλευριού και να βελτιωθεί η ποιότητα των προϊόντων αρτοποιίας.
Σε μια ζύμη που αναμιγνύεται με μαγιά ενεργοποιημένη με σκόνη μήλου (0,375%), ο όγκος του CO2 που απελευθερώνεται κατά την περίοδο ζύμωσης αυξάνεται κατά 58% και κατά τη διάρκεια της περιόδου δοκιμής των κενών - κατά 55%. Οι φυσικοχημικοί δείκτες της ποιότητας του ψωμιού σε ενεργοποιημένη μαγιά βελτιώνονται, δηλαδή: το πορώδες αυξάνεται κατά 18,5%, η διαστατική σταθερότητα των προϊόντων εστία είναι βελτιωμένη κατά 22%.
Αναμίξτε για ενεργοποίηση χρησιμοποιώντας συμπύκνωμα kvass wort.
Τα θρεπτικά μείγματα που αποτελούνται από συμπύκνωμα βούτυρου kvass, μεταλλικά άλατα και νερό είναι αποτελεσματικά. Για τη βελτίωση της δραστηριότητας ζύμωσης της μαγιάς, τα άλατα KH2PO4, (NH4) HPO4 και NH4Cl χρησιμοποιούνται ως πηγή ανόργανων συστατικών.
Το συμπύκνωμα Kvass wort είναι ένα ημιτελές προϊόν εμπλουτισμένο με σάκχαρα (μαλτόζη, γλυκόζη), άζωτο αμίνης, μικροστοιχεία και βιταμίνες. Όλες οι ουσίες περιέχονται σε δόσεις που διεγείρουν βιοχημικές διεργασίες. Αυτό το συστατικό του θρεπτικού μείγματος επιταχύνει την αναδιάρθρωση των κυττάρων ζύμης από το αναπνευστικό στον ζυμωτικό τύπο ζωής.
Για να ενεργοποιήσετε τα κύτταρα ζύμης, είναι λογικό να προσθέσετε 0,02 - 0,025% KH2PO4 και 0,5% kvass συμπύκνωμα μάζας στο θρεπτικό μείγμα και να τα διατηρήσετε σε αυτό το μείγμα για 45 - 60 λεπτά.
Η εισαγωγή ορυκτών αλάτων βελτιώνει τη διαδικασία σχηματισμού αερίων κατά τη ζύμωση των ημιτελών προϊόντων, ωστόσο, το μεγαλύτερο αποτέλεσμα παρατηρείται με τη συνδυασμένη εισαγωγή ορυκτών αλάτων και συμπυκνωμάτων. Η βέλτιστη δοσολογία του (NH4) 2HPO4 είναι 0,035%, και το NH4Cl είναι 0,025% στη μάζα του αλευριού στη ζύμη.
Ο κορεσμός αέρα ή οξυγόνου του εναιωρήματος ζύμης με θρεπτικά συστατικά πραγματοποιείται σε ειδικό δοχείο για την ενεργοποίηση της μαγιάς. η θερμοκρασία του εναιωρήματος συμπιεσμένης μαγιάς πρέπει να είναι 30 - 32 ° C το χειμώνα και 18 - 20 ° C το καλοκαίρι.
Αποτέλεσμα: Η χρήση ενεργοποιημένης μαγιάς βελτιώνει το πορώδες ψίχουλου κατά 15%, αυξάνει τον όγκο των τελικών προϊόντων κατά 40%, βελτιώνει τη γεύση.
Λόγω της χρήσης αυτών των αλάτων μαζί με το συμπύκνωμα μάζας kvass συν αερισμό του μείγματος θρεπτικών ουσιών κατά τη διάρκεια της περιόδου ενεργοποίησης, λαμβάνει χώρα μια αποτελεσματική αναδιάρθρωση της δραστηριότητας του κυττάρου ζύμης από το αναπνευστικό στον τύπο ζύμωσης.
Για την ενεργοποίηση της μαγιάς, συνιστάται επίσης η χρήση υποπροϊόντων της κύριας παραγωγής: αλεσμένοι σπόροι ντομάτας, αλεύρι ρυζιού, τυρόγαλα, καλλιέργειες εκκίνησης γαλακτικού οξέος.Το μείγμα για ενεργοποίηση μπορεί να αντικατασταθεί με ένα σύνθετο βελτιωτικό, καθώς τα περισσότερα περιλαμβάνουν ενεργό αμυλολυτικό ένζυμο (α-αμυλάση), αλεύρι σόγιας και οξειδωτικό ενισχυτή. Η δοσολογία του βελτιωτικού επιλέγεται σύμφωνα με τις συστάσεις του κατασκευαστή.
Μια πηγή: 🔗
