Αλεύρι φασολιών ως βελτιωτικό

[BEAN FLOUR ως βελτιωτικό]

BEAN FLOUR ως βελτιωτικό

Υλικό που παρέχεται από τον ιστότοπο 🔗, για την οποία εκφράζω την ευγνωμοσύνη μου στον Συγγραφέα!

Ξεχωριστά για το αλεύρι σόγιας.
Αλεύρι σόγιας εγκρίθηκε στη Γαλλία για χρήση στο boulangerie ως βελτιωτικό μόνο το 1986. Παίζει τον ίδιο ρόλο με το αλεύρι από όσπρια - μπιζέλια, φακές, φασόλια. Είναι πολύ δραστικό σε μικρές δόσεις 0,2-0,3% κατά βάρος αλεύρι. Το αλεύρι σόγιας αλλάζει ελαφρώς τη γεύση του αλευριού σίτου, αλλά δεν μυρίζει τόσο πολύ στο ψημένο ψωμί όσο το αλεύρι από άλλα όσπρια. Μεταξύ άλλων, η λεκιθίνη παράγεται από σόγια. Αλλά αυτή είναι μια ξεχωριστή συνομιλία.

Τώρα, γενικά, για το αλεύρι από τα όσπρια, και επομένως για τη σόγια.
Υπάρχουν μόνο λίγα ελαιοτριβεία στη Γαλλία όπου τα φασόλια αλέθονται σε αλεύρι. Το αλεύρι φασολιών χρησιμοποιείται στη boulangerie, επειδή περιέχει οξειδάση ή λιποξυγενάση (l'oxydase και λιποξυγενάση), η οποία με τη σειρά της επιτρέπει τη de fixer l'oxygène και βοηθά στον αποχρωματισμό κίτρινων χρωστικών στο αλεύρι, το οποίο, πρέπει να συμφωνήσετε, είναι ιδιαίτερα σημαντικό εάν ο στόχος μας, εκτός από τα πάντα άλλα πράγματα, πάρτε ένα χιονισμένο ψίχουλο.

Εκτός από αυτό, θα έλεγα, ο κύριος ρόλος του αλευριού οσπρίων στη ζύμη ψωμιού, την παρουσία της:
- βελτιώνει ελαφρώς την ανοχή της μάζας των κόκκων.
- οι περικοπές σε κομμάτια ψωμιού βελτιώνονται αισθητά τόσο στην αισθητική έννοια (με την έννοια των περικοπών "φαίνονται όμορφα") όσο και πρακτικές (στο φούρνο το ψωμί "ανοίγει" καλύτερα κάτω από αυτά τα κομμάτια).
(Είναι "αστείο", αλλά στην Ισπανία, το αλεύρι οσπρίων χρησιμοποιείται στο ψήσιμο ως βελτιωτικό μόνο λόγω της θρεπτικής του αξίας).

Εκτός από τη θετική επίδραση, η παρουσία των οσπρίων στο αλεύρι οδηγεί επίσης σε υπερβολική αύξηση της ενζυματικής δραστηριότητας λόγω της παρουσίας σακχαρόπηκτων. Επιπλέον, το αλεύρι φασολιών περιέχει μια ουσία που ονομάζεται "l'hexanal", η οποία παραμορφώνει τη φυσική γεύση του ψωμιού. Επομένως, σύμφωνα με τη γαλλική νομοθεσία, η χρήση αλεύρου φασολιών ρυθμίζεται αυστηρά.

Έτσι, για παράδειγμα, για αλεύρι σίτου τύπου 55, η χρήση του επιτρέπεται από 0,03% έως 1% του συνολικού βάρους του αλευριού. Φυσικά, ανάλογα με τον τύπο του αλευριού, αυτό το ποσοστό ποικίλλει. Ωστόσο, σε κάθε περίπτωση, ο λόγος του αλεύρου οσπρίου προς το αλεύρι σίτου δεν πρέπει να υπερβαίνει το 2% (αν και, σύμφωνα με τον αόρατο κανόνα, εισάγεται από 0,8 έως 1% σε σχέση με όλα τα αλεύρια σίτου). Εάν ξεπεραστεί αυτό το ποσοστό, το ψωμί μυρίζει το ίδιο όταν φεύγει από το φούρνο όπως και στο μύλο όταν τα φασόλια αλέθονται. Αυτό, βλέπετε, δεν είναι καλό. Διαφορετικές χώρες μπορεί να έχουν διαφορετικά ποσοστά χρήσης ως βελτιωτικό αλευριού φασολιών. Έτσι στην Ισπανία προσθέτουν έως και 3% harina de legumbres σε σχέση με όλα τα αλεύρια σίτου.

Λοιπόν, δεν ξέρω για τη μυρωδιά, αλλά προσθέτω 10% κατά βάρος του αλευριού. Δοκίμασα μπιζέλι και ρεβίθια. Υπάρχει μια μυρωδιά όταν ζυμώνετε, ειδικά μια μυρωδιά μπιζελιού, όταν ψήνετε υπάρχει μια ελαφριά μυρωδιά, και στο τελικό ψωμί δεν υπάρχει τίποτα παρά θετικό! Μου άρεσε ιδιαίτερα με ρεβίθια, και υπάρχουν πολλά οφέλη. Το μόνο που ψήνω είναι στο φούρνο, ώστε να μυρίζει και να φύγει. Γενικά, ανακάλυψα πρόσφατα ρεβίθια, είμαι πολύ ικανοποιημένος. Είναι απλώς εμποτισμένο, γλυκό, μοιάζει με σπόρους και είναι πολύ χρήσιμο για τον καταρράκτη (ως πρόληψη και ως βοηθητικό φάρμακο).

Και γενικά, είμαι οπαδός των ρεβίθων για ένα χρόνο - από τότε που ξεκίνησα με τη διατροφή του Stoyanova. Όσον αφορά τη μυρωδιά - υπάρχει σε ακατέργαστη ζύμη, αλλά εκπληκτικά εξαφανίζεται στα έτοιμα ψημένα προϊόντα.