Στιγμιαία μαγιά

[Στιγμιαία μαγιά]

Στιγμιαία μαγιά

Από τον ιστότοπο 🔗



Για πρώτη φορά στη ζωή μου, άρχισα πραγματικά να χρησιμοποιώ στιγμιαία μαγιά πριν από μερικές εβδομάδες, αφού διάβασα από το Culvel ότι, σε αντίθεση με τις πιεσμένες και ξηρές ενεργές ζύμες, αυτή η μαγιά δεν δίνει γεύση και άρωμα μαγιάς σε προϊόντα ακόμα και όταν χρησιμοποιούμε πολύ υψηλές ποσότητες μαγιάς στη ζύμη ... Δηλαδή, σύμφωνα με τον Culvel, με έμφαση το ψωμί σίτου λαμβάνεται με στιγμιαία μαγιά και είναι ευκολότερο για έναν αρτοποιό να ελέγχει την εμφάνιση, τη γεύση και το άρωμα των προϊόντων χειραγώγηση των διαδικασιών ζύμωσης και ψησίματος της ζύμης με τέτοια μαγιά. Μακροχρόνια ζύμωση σε χαμηλό T - ένα ισχυρό άρωμα, μικρές ποσότητες ζύμης στη ζύμη - μια χρυσή (μη καύση) κρούστα ακόμη και σε αρτοσκευάσματα κ.λπ.

Δεν μπορώ να δείξω στην εικόνα το άρωμα του ψωμιού από ζύμη που έχει υποστεί ζύμωση για πολύ καιρό με δροσερό τρόπο. Αλλά εδώ πώς η ποσότητα της μαγιάς στην ίδια συνταγή επηρεάζει το χρώμα του φλοιού και την ποιότητά του. Το μικρό καρβέλι στα αριστερά περιέχει 2p πιο άμεση μαγιά από το καρβέλι στα δεξιά. Όσο περισσότερη μαγιά, τόσο πιο σκοτεινό είναι το φλοιό. Ανεξάρτητα από το ποσό ψησίματος.


Απόσπασμα από το Calvel (2001, The Taste of Bread)





Με άλλα λόγια, η στιγμιαία μαγιά είναι η πιο φρέσκια μαγιά, γιατί μόνο η φρέσκια μαγιά δεν έχει άρωμα «μαγιάς», μόνο το άρωμα φρεσκάδας. Η πιεσμένη μαγιά αρχίζει να πεθαίνει και μυρίζει (νεκρή) μαγιά μόλις η συσκευασία είναι αποσυμπιεσμένη και κάτω από ατελείς συνθήκες αποθήκευσης και με την πάροδο του χρόνου μυρίζει όλο και περισσότερη μαγιά, γλυκιά και με πικρία και το έντονο άρωμα μαγιάς ξηρής ενεργής μαγιάς είναι αισθητό μόλις ανοίξετε το βάζο, επομένως ότι κάθε σφαίρα ξηρής μαγιάς καλύπτεται κυριολεκτικά σε μια κρούστα νεκρών κυττάρων ζύμης. Υπό αυτήν την έννοια, η στιγμιαία μαγιά θεωρείται η πιο ουδέτερη μυρωδιά, η πιεσμένη φρέσκια μαγιά (κατά τη στιγμή της συσκευασίας στο εργοστάσιο) στη δεύτερη θέση, και η ενεργή ξηρή μαγιά που μυρίζει περισσότερο.

Τότε βρήκα επιβεβαίωση αυτού του γεγονότος ότι η στιγμιαία μαγιά είναι "μη μυρωδιά" από το Cook's Illustrated. Δοκίμασαν τη μαγιά σε όλες τις συνταγές ζύμης και τις δοκιμαστικές ομάδες τους, και ανακάλυψαν πραγματικά τη γεύση ζύμης στα μη αρωματικά είδη σε πιεσμένη ή ξηρή ενεργή μαγιά. Δεν υπήρχε τέτοιο άρωμα με στιγμιαία. Στα αρτοσκευάσματα, το άρωμα σε οποιαδήποτε μαγιά ήταν το ίδιο, η διαφορά ήταν λεπτή και το εξηγούν από το γεγονός ότι εκεί το άρωμα και η γεύση του μελιού, του γάλακτος, του βουτύρου, της βανιλίνης κ.λπ. διακόπτουν το άρωμα ζύμης ακόμη και από ξηρή ενεργή μαγιά. Κάντε το αόρατο.

Quote (Cook's Illustrated, Σεπτέμβριος 200, Τύποι ζύμης)

Στιγμιαίες ζύμες: Ονομάζεται επίσης «Στιγμιαία», «Ταχεία άνοδος» ή «ψωμί» οι στιγμιαίες ζύμες υφίστανται επίσης επεξεργασία σε 95 τοις εκατό ξηρή ύλη, αλλά υπόκεινται σε μια πιο ήπια διαδικασία ξήρανσης από το ενεργό ξηρό. Ως αποτέλεσμα, κάθε αποξηραμένο σωματίδιο είναι ζωντανό ή ενεργό. Αυτό σημαίνει ότι η μαγιά μπορεί να αναμιχθεί απευθείας με συστατικά συνταγής χωρίς πρώτα να διαλυθεί σε νερό ή να στεγνώσει. Σε αυτό το πλαίσιο η ζύμη χαρακτηρίζεται ως «στιγμιαία». Προτιμάμε την άμεση μαγιά στην δοκιμαστική κουζίνα. Συνδυάζει τη δραστικότητα της φρέσκιας ζύμης με την ευκολία του ενεργού ξηρού και θεωρείται από ορισμένους ότι έχει καθαρότερη γεύση από το ενεργό ξηρό επειδή δεν περιέχει νεκρά κύτταρα. (Κατά τους μήνες των δοκιμών μας, το βρήκαμε αυτό αληθινό όταν φτιάξαμε μια άπαχη ζύμη μπαγκέτα, αλλά δεν μπορούσαμε να εντοπίσουμε καμία διαφορά στη γεύση όταν χρησιμοποιούμε τις δύο ζύμες σε ζύμες φτιαγμένες με γάλα, ζάχαρη και βούτυρο.)
Φυσικά, η δήλωση ότι σε στιγμιαία ζύμη κάθε κύτταρο είναι ζωντανή, έρχεται σε αντίθεση με ένα άρθρο από τον ιστότοπο του King Arthur αλεύρι, το οποίο ισχυρίζεται ότι η ξηρή ενεργή μαγιά περιέχει έως και 70% νεκρή μαγιά και η ξηρή στιγμιαία μαγιά περιέχει περίπου 30%.

Παραθέτω, αναφορά

Η ενεργή ξηρή μαγιά είναι ζωντανή μαγιά που έχει στεγνώσει, μια διαδικασία που σκοτώνει έως και το 70 τοις εκατό των κυττάρων ζύμης. Αυτά τα νεκρά κύτταρα περιβάλλουν τα ζωντανά κύτταρα, ενεργώντας ως κουκούλι για την προστασία τους. Για αυτόν τον λόγο, πρέπει να «αποδείξετε» την ενεργή ξηρή μαγιά - να τη διαλύσετε σε νερό, να εκθέσετε τα ζωντανά κύτταρα - πριν το ψήνετε μαζί του ....

Η στιγμιαία μαγιά είναι επίσης ζωντανή μαγιά, αλλά έχει στεγνώσει σε πολύ χαμηλότερη θερμοκρασία και χρησιμοποιεί διαφορετική διαδικασία. Μόνο περίπου το 30% των κυττάρων είναι νεκρά και επομένως αρχίζει να λειτουργεί πολύ πιο γρήγορα από την ενεργή ξηρή μαγιά

Λοιπόν, εντάξει, αφήστε τους να σπάσουν τα δόρυ μεταξύ τους και να δοκιμάσουν τα αρώματα και τον αριθμό των ζωντανών κυττάρων. Θέλω απλώς να ψήσω ψωμί και ήταν ενδιαφέρον για μένα να δοκιμάσω στιγμιαία μαγιά, την επίδρασή του στο άρωμα και την εμφάνιση του ψωμιού. Δεν έχω ιδιαίτερη ανάγκη να τα χρησιμοποιήσω, γιατί μπορώ να αγοράσω φρέσκα πιεσμένα σε αρτοποιείο και στεγνά ενεργά. Είναι πάντα διαθέσιμα στο μανάβικο.

Αγόρασα στιγμιαία μαγιά από τις πιο ενδιαφέρουσες και διάσημες μάρκες και άρχισα να ψήνω. Πώς έχω υποφέρει! ΦΡΙΚΗ. Η ζύμη συμπεριφερόταν σαν να είχε τρελαθεί. Λοιπόν, πολύ ασυνήθιστο. Ένιωσα άβολα και άρχισα να αγοράζω ψωμί για την οικογένειά μου στο κατάστημα! Ακριβώς σε περίπτωση πυρκαγιάς. Αυτό που έκανα με στιγμιαία μαγιά, απλά δεν μπορούσα να το εγγυηθώ. Ζυμώνομαι τη ζύμη, χωρίς να ξέρω εκ των προτέρων τι θα έπαιρνα. Απίστευτο, αλλά είναι γεγονός.Η στιγμιαία μαγιά αποδείχθηκε κάτι παραπάνω από απλή μαγιά. Αυτή είναι μια διαφορετική μαγιά (άλλα στελέχη μαγιάς αρτοποιίας). Είναι τόσο πολύ διαφορετικό από τα φρέσκα και αποξηραμένα φρέσκα και αποξηραμένα που έχουμε συνηθίσει (νοικοκυρές της γενιάς μου, ας πούμε), όπως και οι άγριοι τρόμοι στη μαγιά ή στην επιφάνεια των φρούτων διαφέρουν από εκείνους σε μια συσκευασία (οι άγριες είναι 200-300 φορές πιο αδύναμες από αυτές των καταστημάτων). (Ως επί το πλείστον) έχουν σχεδιαστεί για συνταγές που δημιουργήθηκαν στη Δύση ΜΕΤΑ το 1970. Μόνο ένα είδος στιγμιαίας μαγιάς αποδείχθηκε κατάλληλο για ψήσιμο σύμφωνα με τις συνταγές και τις τεχνολογίες GOST και σύμφωνα με άλλες συνταγές με την παραδοσιακή διαδικασία ζύμωσης της ζύμης (σφουγγάρι ή μη ατμός με ζύμωση για περισσότερο από 1 ώρα).

Η μαγιά RapidRise της Fleishmann (QuickRise στον Καναδά), δηλαδή, η γρήγορη μαγιά (γρήγορα ενεργοποιημένη και γρήγορα πεθαμένη στη ζύμη) αποδείχθηκε ακατάλληλη ακόμη και για μια σχετικά γρήγορη ζεύγη χωρίς ζεύγη με μόνο 2 ώρες ζύμωσης, με μία ανάδευση. Αυτή η μαγιά έχει σχεδιαστεί για ζύμωση για 10-20 λεπτά, όπως στη ζύμη του Χρουστσόφ. Δηλαδή, αυτή η ζύμη είναι πρακτικά χωρίς ζύμη, όπως η σόδα! Γρήγορη ζύμη ζύμης ζυμώνουν, αναπτύσσουν εντατικά τη γλουτένη με ζύμωμα; και μετά από 10-20 λεπτά ανάπαυσης, τα κενά διαμορφώνονται και τοποθετούνται σε στεγανότητα, ψήνονται. Η γρήγορη άμεση μαγιά ΔΕΝ ΜΠΟΡΕΙ (σύμφωνα με την ιστοσελίδα της εταιρείας) να εμποτιστεί με νερό (το έχω δοκιμάσει, και στην πραγματικότητα ΔΕΝ ΜΠΟΡΩ), τότε παύει να είναι «γρήγορο». Πρέπει να αναμιγνύονται με αλεύρι και άλλα ξηρά συστατικά και να γεμίζονται με ζεστό νερό (55C).

Προσπάθησα να ζυμώσω τη ζύμη με τα γρήγορα στιγμιαία με τον παραδοσιακό τρόπο χωρίς ατμό: Μουλιάζω τη μαγιά σε ζεστό νερό, ζύμω τη ζύμη, τη ζύμωσα για 2,5 ώρες με ένα ζύμωμα και στη συνέχεια μορφοποιήθηκε, 1 ώρα αφυδατωμένη και ψημένη. Η ζύμη παρεμποδίστηκε ακριβώς μπροστά στα μάτια μας. Αντί για μια κανονική διαδικασία - όλο και πιο γρήγορο πρήξιμο μετά από κάθε ζύμωμα, συμπεριφέρθηκε το αντίστροφο: μεγάλωσε όλο και πιο αργά και όλο και λιγότερο και το καρβέλι αποδείχθηκε 20% χαμηλότερο από το συνηθισμένο, ακόμη και με τρεις φορές σε σύγκριση με τη συνήθη ποσότητα ζύμης. Εν ολίγοις, θα πρέπει να χρησιμοποιούνται για τον επιδιωκόμενο σκοπό τους, όπως αναφέρεται στο βάζο! Για γρήγορο μπιφτέκι και ψωμάκια.



Η στιγμιαία ζύμη του Fleischmann για παρασκευαστές ψωμιού είναι επίσης σχεδιασμένη για μια πολύ βραχυπρόθεσμη ζύμωση μιας αδιάβροχης ζύμης, περίπου 1 ώρα.

Το άρωμα της μαγιάς αυτής της εταιρείας αποδείχθηκε η ισχυρότερη μυρωδιά σε ξηρή ενεργή μαγιά, μια αδύναμη μυρωδιά μαγιάς σε στιγμιαία μαγιά (γρήγορη και άμεση για αρτοποιεία) και μια πλήρη απουσία μυρωδιάς, καθαρό άρωμα φρεσκάδας από ένα βάζο, σε στιγμιαία μαγιά για πίτσα.



Δοκίμασα επίσης το ψήσιμο με στιγμιαία μαγιά, όχι για πολυάσχολες νοικοκυρές, σύγχρονες μητέρες και συζύγους που έχουν μόνο 10 λεπτά χρόνου για ζύμη ψωμιού και πίτας, αλλά για επαγγελματίες αρτοποιούς που έχουν χρόνο χύμα και που μπορούν να ζυμώσουν τη ζύμη ακόμη και για ημέρες αν οπότε θέλετε να αναπτύξετε το άρωμα και τη γεύση του ψωμιού. Για το σκοπό αυτό, αγόρασα μαγιά SAF, γνωστή στη Ρωσία για μαγιά γρήγορης δράσης SAF για σπιτικό ψήσιμο και SAF για muffins, παρόμοια με τη γρήγορη μαγιά του Fleischmann, την οποία περιέγραψα παραπάνω. Εδώ το SAF είναι πιο γνωστό για το ψήσιμο πακέτου στιγμιαίας ζύμης SAF-red και πακέτο SAF-gold (SAF-Red, SAF-Gold). Εάν κάποιος ενδιαφέρεται αν κάποιος είναι από το Τορόντο σαν κι εμένα, τότε μπορείτε να τον αγοράσετε εδώ. Στο ίδιο κατάστημα, μπορείτε να αγοράσετε αμμωνία αρτοποιίας εάν κάποιος ψήνει προϊόντα ζαχαροπλαστικής σύμφωνα με το GOST.



Η στιγμιαία μαγιά σε μια κόκκινη συσκευασία προορίζεται για γρήγορους τύπους ζύμης - από 10 έως 60 λεπτά ζύμωσης μετά το ζύμωμα της ζύμης. Αναρρώνουν γρήγορα όταν εμποτίζονται σε ζεστό νερό ή όταν αναμιγνύονται απευθείας με αλεύρι. Ένα νέο, ακόμη πιο ισχυρό στέλεχος στιγμιαίας ζύμης, που ονομάζεται ζύμη νέας γενιάς - SAF instant Premium, πωλείται σε μια ακόμη πιο κόκκινη συσκευασία. Αυτή η μαγιά παράγει 30% περισσότερο αέριο, το οποίο σας επιτρέπει είτε να ζυμώσετε τη ζύμη γρηγορότερα και να ζυμώσετε τα προϊόντα γρηγορότερα, είτε να μειώσετε την ποσότητα ζύμης στη συνταγή κατά 30% (και έτσι τα προϊόντα θα αποθηκευτούν καλύτερα, λιγότερο παλιό). Τα προϊόντα με αυτή τη μαγιά αναπτύσσονται πολύ ψηλά στο φούρνο (τεράστιο ελατήριο φούρνου).



Για όλους τους άλλους τύπους ζύμης (και όχι μόνο για muffins) είναι η μαγιά στη συσκευασία "χρυσή". Επομένως, εάν ζυμώνετε τη ζύμη για μια ασφαλή ζύμη σύμφωνα με το GOST, η οποία έχει υποστεί ζύμωση για έως και 5 ώρες και ακόμη περισσότερο για τη ζύμη σφουγγαριών, πρέπει να χρησιμοποιήσετε αυτήν τη συγκεκριμένη μαγιά. Είναι υπέροχα. Αυξάνουν τέλεια τόσο τη ζύμη βουτύρου όσο και τη μη ζύμη, τόσο αλμυρή όσο και άζυμη, τόσο απότομη και υγρή, τόσο γρήγορα ασφαλή όσο και αργό σφουγγάρι. Δεν πεθαίνουν στα μισά του δρόμου. Η ζύμη συνεχίζει να μεγαλώνει έντονα, όσο κι αν τη συνθλίβετε.

Αριστερά - ψίχουλα ψωμιού σε ωσμωτική μαγιά από SAF (ζάχαρη 3% στη ζύμη), στα δεξιά - σε μαγιά ταχείας δράσης από το Fleischman (η ίδια συνταγή)



Είμαι πιθανώς η τελευταία νοικοκυρά στον κόσμο που δοκίμασα για πρώτη φορά ψημένα προϊόντα μαγιάς 45 χρόνια μετά την πώληση τους. Αυτή είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα μαγιά, δεν μυρίζει πραγματικά και έχει μεγάλη ανύψωση, αλλά είναι εξειδικευμένη. Ο χειρισμός τους πρέπει να αναφέρεται όπως αναφέρεται στη συσκευασία ή στον ιστότοπο του κατασκευαστή. Πιθανότατα δεν θα αγοράσω στιγμιαίες για νοικοκυρές, απλώς και μόνο επειδή είναι ακριβές (σε σχέση με ένα γραμμάριο ζύμης) και σπάνια ψήνω από γρήγορη ζύμη ζύμης, όπως η Χρουστσόφ. Αλλά το "χρυσό" SAF κέρδισε την καρδιά μου. Θέλω να ψήσω μαζί τους! Το πιο νόστιμο χαλά στη ζωή μου είναι φτιαγμένο πάνω τους, συμπεριλαμβανομένου του χαλά σύμφωνα με τη συνταγή του GOST 1938-88. Το πιο αγνό, σιτάρι άρωμα και γεύση ψωμιού. Λοιπόν, γενικά.

Ένας συγκριτικός πίνακας για την "ανυψωτική δύναμη" (πόση ζύμη διογκώνεται σε 2 ώρες, πόση ποσότητα αερίου εκπέμπεται από ορισμένες ζύμες) σας επιτρέπει να προσδιορίσετε πότε χρησιμοποιείτε ζύμη. Η στιγμιαία μαγιά είτε αυξάνει τη ζύμη γρηγορότερα από την πιεσμένη μαγιά, είτε πρέπει να πάρετε μια μικρότερη ποσότητα έτσι ώστε η ζύμωση της ζύμης να διαρκέσει όσο η ζυμωμένη ζύμη!
Εισαγωγή διαχειριστή:
Ενζυματική δραστηριότητα της στιγμιαίας ζύμης αρτοποιίας - ο πίνακας είναι μεγάλος, δεν θα χωρέσει στο θέμα, μπορεί να προβληθεί στον ίδιο τον ιστότοπο

Σύμφωνα με ένα ενημερωτικό δελτίο αρτοποιού από τη Lallemand, έναν σημαντικό παραγωγό στιγμιαίας ζύμης (συγκεκριμένα το εμπορικό σήμα Fermipan), η στιγμιαία μαγιά μπορεί να αναμιχθεί απευθείας με αλεύρι όταν ζυμώνει τη ζύμη με αργό ρυθμό, δηλαδή εάν η μαγιά αναμιγνύεται απευθείας με αλεύρι, τότε η ζύμη πρέπει να αφεθεί να διογκωθεί και αργά αργά και ζυμώστε καλά - με το χέρι ή σε ένα μίξερ, κατά προτίμηση με αυτόλυση, έτσι ώστε η μαγιά να εμποτιστεί σωστά μέσα στη ζύμη και να διανεμηθεί μέσα. Ωστόσο, η μέγιστη δραστηριότητα της στιγμιαίας ζύμης (και, συνεπώς, απαιτείται η μικρότερη ποσότητα από αυτά στη ζύμη) επιτυγχάνεται ακριβώς όταν είναι εμποτισμένα για 10 λεπτά είτε σε ζεστό νερό (40C) είτε σε ζεστό πολτό υγρού αλεύρου (1 μέρος αλεύρι + 5 μέρη νερό, 40C). Η προ-εμποτισμού της ζύμης επιτρέπει τη χρήση της σε ζύμη χωρίς αυτόλυση και όταν ζυμώνουμε τη ζύμη σε συνδυασμό (με μαχαίρια). Όταν μουλιάζω στιγμιαίο χρυσό, πήρα ένα υπέροχο, υπέροχο ψωμί σύμφωνα με το GOST και σύμφωνα με τις αμερικανικές συνταγές, σχεδιασμένο για 2-4 κουταλιές της σούπας. (20-40 g) ξηρή μαγιά, ακόμη 0,5 g (1/8 h. l.) στιγμιαία μαγιά ανά 1 κιλό αλεύρι στη ζύμη! Σαν αυτό









Για μένα, με την ελάχιστη εμπειρία μου από τη χρήση στιγμιαίας μαγιάς, η σωστή μέθοδος αποθήκευσης τους παραμένει μυστήριο. Οι απόψεις διαφέρουν πολύ σε αυτό το θέμα. Ακόμη και κατασκευαστές στους ιστότοπούς τους διαφωνούν για τις απόψεις και τις συστάσεις. Είναι σαφές ότι υπάρχουν άνθρωποι που έχουν αποθηκεύσει στιγμιαία μαγιά για 10 χρόνια σε θερμοκρασία δωματίου (ή στο κρύο) και εξακολουθούν να ζυμώνουν ζύμη με μαγιά από ένα πακέτο πριν από δέκα χρόνια με καλά αποτελέσματα. Από την άλλη πλευρά, είναι επίσης κατανοητό ότι οι κατασκευαστές συμβουλεύουν τους επαγγελματίες αρτοποιούς να διατηρούν τη μαγιά μόνο για τρεις ημέρες μετά το άνοιγμα της συσκευασίας. Η στιγμιαία μαγιά είναι πολύ πορώδης και αντιδρά άμεσα με ατμοσφαιρικό οξυγόνο.

Σε ένα βιβλίο για καναδούς αρτοποιούς, οι συγγραφείς γράφουν ότι οι τρεις μέρες είναι πολύ συντηρητική εκτίμηση. Οι αρτοποιοί αποθηκεύουν συχνά ανοιχτή μαγιά στο ψυγείο (σφραγισμένο δοχείο) για εβδομάδες ή μήνες χωρίς να κάνουν τίποτα.Επιστημονικές μελέτες για τη σταθερότητα της μαγιάς Fermipan έδειξαν ότι όταν αποθηκεύετε τη μαγιά κλειστή μετά το άνοιγμα της συσκευασίας, σε T 3C (σε κανονικό ψυγείο), ανοίγοντας τη συσκευασία 3 φορές την εβδομάδα, η δραστηριότητα της ξηρής μαγιάς Fermipan (η ποσότητα αερίου που εκπέμπουν) μειώνεται κατά περίπου 8% για 4 μήνες. Δηλαδή, αντί για 2 γραμμάρια μαγιάς στη συνταγή, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε 2,18 γραμμάρια ή να παρατείνετε την περίοδο ζύμωσης και διόγκωσης για λίγα λεπτά για να πάρετε ψωμί της ίδιας ποιότητας και μεγαλείο. Κατά την αποθήκευση ενός ανοιχτού πακέτου στους 25C, ήταν απαραίτητο να επιμηκυνθεί η στεγανοποίηση κατά περίπου 2 φορές, από 30 λεπτά σε 50 λεπτά, για να πάρετε ψωμί του ίδιου μεγαλείου.

Αλλά για εμάς, για αρτοποιούς ... Πού είναι το χρυσό μέσο; Πού να τα αποθηκεύσετε αφού ανοίξουμε ένα μεγάλο πακέτο, το οποίο θα διαρκέσει σχεδόν ένα χρόνο; Οι συμβουλές των κατασκευαστών και των συγγραφέων βιβλίων εμπίπτουν σε 2 κατηγορίες: (1) αποθηκεύστε στον καταψύκτη για αρκετούς μήνες, ερμητικά συσκευασμένο, οπότε ο Beranbaum συμβουλεύει τη Rosa Levi (2) να αποθηκεύει στο ψυχρότερο μέρος (0-4C) στο ψυγείο, ερμητικά συσκευασμένη (από αρκετές εβδομάδες) έως και αρκετούς μήνες, ανάλογα με το εμπορικό σήμα και το στέλεχος ζύμης).

Βάζω τα μισά στο ψυγείο και τα μισά στον καταψύκτη. Ας δούμε πώς συμπεριφέρονται με την πάροδο του χρόνου στην ίδια συνταγή, σε σύγκριση με τη ζύμη από ένα φρέσκο ​​πακέτο. Οι υποστηρικτές των μη παγωμένων στιγμιαίων κουνισμάτων (για παράδειγμα, Maggi Glaser) υποστηρίζουν κυρίως ότι οι κρύσταλλοι νερού στα ζυμομύκητα σπάνε τα κύτταρα όταν καταψύχονται. Παρόλο που υπάρχει τόσο λίγο νερό σε στιγμιαία μαγιά, μόνο το 3% (σε σύγκριση με το 70-75% του νερού σε συμπιεσμένη μαγιά, το οποίο είναι συχνά παγωμένο), δεν πρέπει καν να ειπωθεί για αυτό, αλλά το ίδιο: στη ρωσική τοποθεσία της μαγιάς Pakmaya, Το SAF-Νεβάδα και το "Voronezh" είναι γραμμένα σε μαύρο και άσπρο - δεν μπορείτε να παγώσετε. Παρεμπιπτόντως, δείχνει επίσης ότι ο ανελκυστήρας των Voronezh και SAF Nevada είναι 2p περισσότερο από αυτόν του Pakmaya (30 λεπτά και 60 λεπτά, αντίστοιχα). Και οι πωλητές της τελευταίας κόκκινης έκδοσης της άμεσης μαγιάς SAF εγγυώνται ωστόσο ότι η στιγμιαία μαγιά δεν θα κάνει τίποτα ακόμη και μετά από 5 χρόνια αποθήκευσης στον καταψύκτη. ...

Αναρωτιέμαι τι είδους μαγιά χρησιμοποιείτε, ιδίως ποια μαγιά στιγμιαίας, σε ποιες ποσότητες ανά κιλό αλεύρι και πώς το αποθηκεύετε;

[ΣΧΟΛΙΑ LYUDMILA από τον ιστότοπο:]

ΣΧΟΛΙΑ LYUDMILA από τον ιστότοπο:

1. Σκέφτηκα επίσης ότι η ζωή είναι πιο σωστή. Δεν έλαβα υπόψη το γεγονός ότι τα ζωντανά πράγματα αρχίζουν να χειροτερεύουν αμέσως μετά τη συσκευασία τους και την αποστολή τους προς πώληση, και στο κατάστημα δεν ξέρουμε ποτέ πόσο φρέσκα είναι πραγματικά. Και τα στιγμιαία είναι εξαιρετικά τακτοποιημένα φρέσκα, για να το πούμε, και σφραγίζονται στο απόγειο της φρεσκάδας τους.

Αλλά το στιγμιαίο είναι πάντα διαφορετικό στέλεχος από το πιεσμένο ζυμομύκητα. Αυτή είναι μια μαγιά που μπορεί να κοιμηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα και να ξυπνήσει σαν να μην είχε συμβεί τίποτα, διατηρήστε τη βιωσιμότητά της σε μια συσκευασία κενού γεμάτη με αδρανές αέριο, έως 2 χρόνια σε θερμοκρασία δωματίου, έως 5 χρόνια εάν σε καταψύκτη. Οι πιεσμένοι διατηρούν τη βιωσιμότητά τους από 2 έως 6 εβδομάδες στους 0-4C.

2. Φυσικά, αν βάλετε κάτι περισσότερο από τον κανόνα, αλλά ζυμώσετε σε έναν κανονικό (μη συσσωματωμένο) χρόνο, η μαγιά αρχίζει να πεθαίνει και ως εκ τούτου η μυρωδιά. Σε γενικές γραμμές, λέω, η στιγμιαία μαγιά διαφορετικών εμπορικών σημάτων και διαφορετικών ποικιλιών μπορεί να έχει ακόμη και ένα αχνό άρωμα ζύμης σε ένα βάζο. Αυτό, κατ 'αρχήν, δεν πρέπει να είναι!

Βρήκα ένα βάζο στιγμιαίας, άνοιξε πριν από 3 μήνες, η μυρωδιά της μαγιάς ήταν ήδη αρκετά διαφορετική εκείνη τη στιγμή και ξεκίνησα μια ζύμη με διπλάσιο ρυθμό ζύμης. Μια νότα ζύμης στη μυρωδιά ήταν αισθητή στο ψωμί. Ήταν πολύ ασυνήθιστο για μένα, αλλά ενδιαφέρον!

3. Πιέστηκαν χωρίς λόγο πριν από ένα μήνα στο ψυγείο, πήραν μούχλα !!! τότε είχα αμφιβάλει για το ότι το φούρνο τα πουλάει ΠΟΛΥ φρέσκο. Οι ίδιοι αγοράζουν μεγάλες μπρικέτες ζύμης χωρίς ημερομηνία παραγωγής σε συσκευασία (πιθανώς υπάρχει μια στο κουτί, δεν ξέρω) και για λιανική πώληση έκοψαν τη συσκευασία σε κομμάτια των 25,50,100g το καθένα. Γενικά, δεν υπάρχει εγγύηση - πόσο αργότερα βρισκόταν στο ψυγείο στο φούρνο.

Αλλά σε γενικές γραμμές, ναι, με πιεσμένα είναι άνετα, οπότε, ακόμη και σε ένα σιτάρι, ακόμη και σε ένα πακέτο ζύμης, η ζύμη του υποβρύχιου δεν θα αποτύχει. Και δεν υπάρχει μυστικισμός για την αποθήκευση.

4. Svetochka, πάνω τους το ψωμί είναι τόσο σιτάρι που ήταν καταπληκτικό για μένα. Δεν το περίμενα. Είναι σαν να ζεις όλη σου τη ζωή σε γυαλιά ηλίου και να τα βγάζεις ξαφνικά και να βλέπεις πραγματικό ηλιακό φως. Μπορώ να πω για πρώτη φορά μυρίζοντας το "καθαρό άρωμα ψωμιού σιταριού 2, χάρη στην άμεση μαγιά."

Επομένως, μοιράστηκα την ιστορία μου.

Αλλά από την άλλη πλευρά, οι τελευταίες δύο εβδομάδες ψησίματος στο Instant ήταν πολύ συναισθηματικές, ένα πραγματικό roller coaster. Αποδείχτηκε ότι ήταν τόσο διαφορετικοί στην ποιότητα, εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από την εξειδίκευση της μαγιάς. Τώρα έχω ηρεμήσει, αφού ήμουν πεπεισμένος ότι τα SAF_golds είναι σαν φρέσκα πιεσμένα, μόνο καλύτερα, χρειάζονται πολύ λίγα σε αυτούς τους τύπους ζύμης στους οποίους πρέπει να βάζετε αυξημένες ποσότητες πιεσμένων - σε μια απότομη ή πολύ μαλακή ζύμη.

5. Μου φαίνεται ότι μπορούν ακόμα να αποθηκευτούν στον καταψύκτη, καθώς τα καταστήματα εγγυώνται τη φρεσκάδα τους για 5 χρόνια εάν διατηρηθούν κατεψυγμένα. Οι στιγμιαίες δοκιμές σε παγωμένο τεστ υποφέρουν, έχει αποδειχθεί. Αλλά αν αλλάξω εντελώς στο χρυσό SAF, τότε θα προτιμούσα να το διατηρήσω στο ψυγείο και όχι στο κρύο.

Εσείς και εγώ σκεφτόμαστε το ίδιο - για μικρές ερμητικά συσκευασμένες μερίδες. Συσκευάζω τη συσκευασία μου σε μικροσκοπικά κονσερβοποιημένα βάζα τροφίμων, υπάρχει ένα πλήρως σφραγισμένο καπάκι με λάστιχο και περίπου 4 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. οι τρόμοι θα διαταραχθούν.

6. Το Saf-Levure είναι μια ξηρή ενεργή μαγιά. Το καλύτερο στεγνό ενεργό στον κόσμο, πιθανότατα. Πάρτε τα όσο το δυνατόν περισσότερο κατά βάρος ή πιέστε 2 p λιγότερο.

7. Το Instant μπορεί να εμποτιστεί με νερό σε αναλογία 1: 3, ας πούμε, για 1 ώρα. μεγάλο. Άμεση σε ένα ζεστό φλιτζάνι καφέ, πιτσίλισμα 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. ζεστό νερό (40C) και ανακατεύουμε. Αφήστε για 10 λεπτά και μετά προσθέστε στη ζύμη.

Εάν σε ένα πουρέ αλευριού, τότε δεν έχει σημασία πόση μαγιά είναι στο πολτό. Παίρνω απλώς το αλεύρι και το νερό (40-45C) από τη συνταγή σε αναλογία 1: 5, ας πούμε, 10g αλεύρι και 50g νερό, και προσθέτω τη μαγιά εκεί και το αφήνω για 10 λεπτά. Όμως, η ελάχιστη ποσότητα ομιλητή σε μαγιά πρέπει να είναι 1 μέρος μαγιάς 1 μέρος αλεύρι και 5 μέρη νερού.

8. Ήρα, αυτό που πουλάτε ως μαγιά ψησίματος είναι γρήγορη άμεση μαγιά, όπως το QuickRise και το RapidRise, με το οποίο έσπασα όταν προσπάθησα να ψήσω ψωμί πάνω τους (πρόσθεσα μια καριέρα στο παραπάνω άρθρο για σύγκριση - το ψίχουλο είναι έναντι γρήγορου ψίχουλου μαγιάς). Δεν είναι αρτοποιείο, αλλά για αυτό που ονομάζεται «σπιτικό ψήσιμο»: ψήνονται στο τραπέζι και έτρωγαν ενώ ήταν ζεστό (τηγανίτες, τηγανίτες, πίτες, πινέλο, κουλούρια για δείπνο κ.λπ.) Δηλαδή, έχουν σχεδιαστεί για ζύμη που δεν ζυμώνεται καθόλου μετά το ζύμωμα, αλλά μόνο για λίγο ξεκούραση μετά το ζύμωμα και αμέσως φορμάρει τα κουλούρια. Για κάποιο λόγο προστίθενται βανιλίνη και κίτρινη χρωστική-καροτίνη. Για ποιο λόγο???

Και τα οσμωτικά πρέπει να πωλούνται σε χρυσή δέσμη, σύμφωνα με τον ιστότοπο της SAF για τη ρωσική αγορά. Ίσως σε εξειδικευμένα καταστήματα αρτοποιών; Αυτή είναι ακριβώς η ζύμη αρτοποιίας, ειδικά για πραγματικά προϊόντα αρτοποιίας μαγιάς με περιόδους φρεσκάδας έως και τριών ημερών και άνω.

9. Για κάθε pot - το δικό του έξι
Μάσα, γεια! εάν χρησιμοποιείτε στιγμιαία γρήγορη αντί για ενεργή, τότε θα πρέπει να υπάρχει μια ξεχωριστή διαφορά στη συμπεριφορά δοκιμής, ναι. Αλλά αν χρησιμοποιείτε στιγμιαίο αρτοποιείο, από μεγάλα πακέτα, τότε όλα θα πρέπει να λειτουργούν υπέροχα εκεί. Εγώ ο ίδιος είχα ένα τέτοιο χάος για πολύ καιρό που δεν μπορώ να μεταφέρω. Υπάρχουν πολλές απόψεις παντού, αλλά λίγες συγκεκριμένες πληροφορίες, είτε σε βιβλία είτε σε ιστότοπους.

Τώρα όλα φαίνεται να έχουν ξεκαθαριστεί και το ψήσιμο είναι πολύ καλό. Ψωμί σίτου (εντελώς χωρίς ζάχαρη στη συνταγή) - είναι καλύτερα να ψήνετε με παραδοσιακή πιεσμένη ή καθαρή μαγιά. τηγανίτες και τηγανίτες, τηγανητές πίτες και λευκά, μεγάλες πίτες από ξινή ζύμη ζύμης - σε ξηρό ενεργό? και οτιδήποτε άλλο - σε ωσμωτικό (όπως SAF-Gold) ή σε στιγμιότυπα αρτοποιίας (SAF-Red).

Κρασνοντάρ - φαινομενικά καλό ψωμί. Και μεγάλο, ναι.Τώρα στην οικογένειά μας το ονομάζουμε Pan de bienvenida (ψωμί "Καλώς ήλθατε"), το ψήνω όταν ο σύζυγος ή ο γιος μου επιστρέφουν σπίτι από ταξίδια. Και βρήκα μια ειδική τεράστια γερμανική στολή από την εταιρεία Kaiser μόνο για αυτόν. Αποδεικνύεται ένας εντυπωσιακός ήρωας! Και το μυαλό είναι επίσης υπέροχο

11. ΠΩΣ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΑΡΕΤΕ ΤΟ ΑΜΕΣΟ YEAST
Εκεί, στον πίνακα μέσα στο άρθρο, στην πρώτη στήλη, η συνιστώμενη ποσότητα υποδεικνύεται για ένα σφουγγάρι, ζεύγη μη ζεύγους που δεν είναι ευχάριστο ή ελαφρώς γλυκό και την ποσότητα για μια πολύ πλούσια ζύμη (περισσότερο από 20-30% κατά βάρος αλεύρι).

Σε γενικές γραμμές, συνιστάται να λαμβάνετε το "χρυσό" safovskih 0,4 από την ποσότητα που πιέζεται σε οποιαδήποτε συνταγή ή 0,75 από την ποσότητα του ξηρού ενεργού που αναφέρεται στις συνταγές.

Για παράδειγμα,

(1) η συνταγή λέει "πάρτε 10 γραμμάρια πιεσμένης μαγιάς."
0,4 x 10g = 4g χρυσό SAF

(2) Η συνταγή λέει "πάρτε 8g (φακελάκι) ενεργή ξηρή μαγιά"
0,75 x 8g = 6g στιγμιαίες SAF σε συσκευασία χρυσού.

12. Μέχρι στιγμής έχω δοκιμάσει το φούρνο με διαφορετικούς τύπους ξηρού από το Fleischman και με ωσμωτικά από το SAF και πρέπει να παραδεχτώ ότι το SAF-Instant Gold είναι το καλύτερο πράγμα που έχω δοκιμάσει ποτέ στη ζωή μου όσον αφορά τη μαγιά. Απλή εκπληκτική μαγιά.

Συνήθιζα να ψήνω μόνο με φρέσκια, πιεσμένη μαγιά, και τώρα ψήνω μόνο με SAF-gold, αποδείχθηκαν ακόμη καλύτερα από τα φρέσκα, είναι απλώς καταπληκτικό! Μαζί τους, παίρνω πάντα ψωμί, σύμφωνα με οποιαδήποτε συνταγή. Τώρα φοβάμαι ακόμη και να δοκιμάσω άλλες μάρκες μαγιάς ή άλλους τύπους μαγιάς SAF ... τι γίνεται αν το ψωμί δεν θα λειτουργήσει;

13. Σχετικά με το Voronezh, διάβασα ότι ΔΕΝ είναι ανεκτικά (διαφορετικά θα ήταν γραμμένο στον ιστότοπο). Εκεί δεν είναι σαφές σχετικά με τη δοσολογία, σε αυτήν και στην ίδια σελίδα που γράφουν για να τους πάρουν 3 και 6 φορές λιγότερο πιεσμένοι () ΑΛΛΑ έχουν ανυψωτική δύναμη, ναι, 2 p περισσότερο από ό, τι οι Ρώσοι πιεσμένοι.

Άγγελος - παράγει κινεζική μαγιά σε μια λευκή συσκευασία όπως η συνηθισμένη μαγιά στιγμιαίας ζύμης, για ζύμη χωρίς ζάχαρη ή με μικρή ποσότητα ζάχαρης, όχι περισσότερο από 70 γραμμάρια ζάχαρης ανά κιλό αλεύρι στη συνταγή (σε ψημένα προϊόντα, συνήθως 140-150 γραμμάρια ζάχαρης ανά κιλό αλεύρι και άλλα)

Το οσμωτικό άγγελο (για ζύμη με 50-250 γραμμάρια ζάχαρης ανά κιλό αλεύρι) πωλείται σε ασημί και χρυσό πακέτο, καθώς και οσμωτικό 2 σε 1 σε κόκκινη συσκευασία

[LYUDMILE / mariana-aga]

ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ LYUDMILE / mariana-aga για ένα τόσο ενδιαφέρον και ενημερωτικό υλικό

Ας ελπίσουμε ότι η συζήτηση στο φόρουμ για την ξηρή μαγιά θα ηρεμήσει λίγο.
Για να κρίνετε - πρέπει να γνωρίζετε και να καταλαβαίνετε πολλά!

Υπάρχει μια οσμωτική ζύμη που έρχεται σε επαφή με τον αέρα εδώ και χρόνια χωρίς να χάσει τη δύναμή της.

Πακέτο ζύμης Νεβάδα 0,5 κιλών - άνοιξε στις αρχές Μαρτίου - ο ανελκυστήρας δεν έχει μειωθεί. Φυσικά, χύνονται από την αρχική συσκευασία σε ένα σφραγισμένο γυάλινο δοχείο. Αποθηκεύεται σε θερμοκρασία δωματίου.

Έτσι, σε οποιαδήποτε επιχείρηση υπάρχουν ειδικοί και υπάρχουν ειδικοί που κατέχουν τη θέση ενός ειδικού (πρόκειται για ποιος έγραψε την απάντηση σε εσάς)

[Roglik56]

Roglik56 Για άλλη μια φορά, στην πράξη, μετά το άνοιγμα μιας συσκευασίας ζύμης 500 g, τα γεμίζω σε 3-4 βάζα με βιδωτό καπάκι και τα αποθηκεύω στο ψυγείο στους T * 3-5 * C. Μην χάσετε τις ιδιότητές τους για τουλάχιστον 6 μήνες !!! Και αυτή είναι πρακτική! Όχι κερδοσκοπία ή θεωρία

Χρησιμοποιώ πάντα μαγιά Fermipan - Είμαι ευχαριστημένος με το αποτέλεσμα! Εδώ στο φόρουμ διάβασα ότι είναι καλύτερο να αποθηκεύετε ξηρή μαγιά σε συσκευασία σε στεγνό ντουλάπι για να αποφύγετε τη συμπύκνωση όταν αφαιρείται από το ψυγείο. Έτσι, η μαγιά μου πήγε άσχημα μετά από 2 μήνες. Το ψωμί έχει χλωμό και δεν σηκώνεται. Αμάρτησα στην HP.
Είναι καλό που πάγωσα το άλλο μισό της συσκευασίας των 500 γραμμαρίων. Τώρα όλα πάνε καλά. Κρατάω το doji στον καταψύκτη και για καθημερινή χρήση το βάζω σε μια μικρή τσάντα με κλειδαριά με φερμουάρ και το φυλάω απλώς στο ψυγείο

Ζύμη ξηρού ψησίματος γρήγορης δράσης, SAF-MOMENT. Παραγωγή της Saf-Neva LLC. Ρωσική διαίρεση του ομίλου Lesaffre. Κατασκευάστηκε στις 04/12/13. Το κουτί αγοράστηκε τον Σεπτέμβριο. Ημερομηνία λήξης έως τις 04/12/15. Αηδιαστική ποιότητα! Μην αυξηθείτε καθόλου. 60 τεμ. Τι να κάνετε;

Ζύμη ξηρού ψησίματος γρήγορης δράσης, SAF-MOMENT. Κατασκευάστηκε από την Saf-Neva LLC. Ρωσική διαίρεση του ομίλου Lesaffre. Κατασκευάστηκε στις 04/12/13. Αγορά κουτιού τον Σεπτέμβριο.Ημερομηνία λήξης έως τις 04/12/15. Αηδιαστική ποιότητα! Μην ανεβείτε καθόλου. 60 τεμ. Τι να κάνω?

Πώς να δοκιμάσετε και να ενεργοποιήσετε τη μαγιά; https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=140919.0

[anakhoret]

anakhoretκαι το πίσω μέρος της τσάντας είναι κανονικό λευκό ή κόκκινο; Το είδα στο κατάστημα, δεν τολμούσα να αγοράσω. Ίσως ψεύτικο;

Παίρνω κουτιά, σε μια μικρή βάση χονδρικής. Πριν από αυτό το συμβάν, όλα ήταν καλά.

Panasonic

Προτείνουν οι Eggheads - ενδεχομένως διαρροή της τσάντας. Ως αποτέλεσμα, η συμπύκνωση και η υγρασία είναι πολύ υψηλές.

Panasonic

Ελέγξτε την ίδια τη συνταγή ψωμιού, τι περιλαμβάνεται εκεί και σε ποια ποσότητα. Σύμφωνα με τη φωτογραφία, η κορυφή του κεφαλιού είναι καλή, αλλά το ψίχα είναι πολύ πυκνό, πιθανότατα υπάρχει λίγο υγρό στη ζύμη

Συνταγή-1 ώρα. μεγάλο. μαγιά, 400γρ. αλεύρι σίτου, 260 ml. νερό + 1 ώρα. μεγάλο. αλάτι + 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. άμμος + 0,5 ώρα. μεγάλο. σκόνη μουστάρδας, 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. μεγαλώνει. ελαιογραφίες

Συνταγή-1 ώρα. μεγάλο. μαγιά, 400γρ. αλεύρι σίτου, 260 ml. νερό + 1 ώρα. μεγάλο. αλάτι + 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. άμμος + 0,5 ώρα. μεγάλο. σκόνη μουστάρδας, 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. μεγαλώνει. ελαιογραφίες

Η συνταγή είναι σωστή, αλλά τη στιγμή του σελιδοδείκτη ο σελιδοδείκτης θα μπορούσε να είναι λάθος. Αυτό μπορώ να βγάλω ένα συμπέρασμα σχετικά με την πυκνότητα του ψίχουλου. Το ίδιο το ψωμί αυξήθηκε κανονικά. Εάν το σφάλμα είναι στο αλεύρι ή στο νερό, η ζύμη είναι πυκνή και δυσκολεύεται να αυξηθεί κανονικά.
Η συνταγή ψωμιού είναι απλή, συχνά ψήνω ψωμί από τόσο αλεύρι, το ψίχουλο είναι ευάερο

Επομένως, αμαρτάνω στη μαγιά. Επειδή με την ίδια συνταγή και συστατικά, το ψωμί αυξάνεται κατά καιρούς.

Επομένως, αμαρτάνω στη μαγιά. Επειδή με την ίδια συνταγή και συστατικά, το ψωμί αυξάνεται κατά καιρούς.

Η άνοδος του ψωμιού δεν εξαρτάται μόνο από τη μαγιά! Εάν η ζύμη είναι σκληρή σαν ζυμαρικά, η μαγιά δεν θα ανεβάσει τη ζύμη με όλη της την επιθυμία.
Και η ποσότητα του αλευριού και του υγρού δεν θα είναι ποτέ σταθερή, πολλά εξαρτώνται από το υγρό και την υγρασία του αλευριού, και από τον καιρό έξω από το παράθυρο ...
Και ελέγξτε τη μαγιά για δραστηριότητα (σύνδεσμος παραπάνω), εάν η δραστηριότητα είναι καλή, τότε το θέμα βρίσκεται στην προσέγγιση όλων των άλλων συνθηκών για ζύμωμα ζύμης και απόδειξη

Η ζύμη για τηγανίτες, με μαγιά από αυτήν την παρτίδα, επίσης δεν αυξάνεται.

[Τατιάνα]

Τατιάνα, και πάλι σας ζητώ βοήθεια.
Χρησιμοποιώ Saf Instant μαγιά για ψήσιμο ψωμιού - αυτά είναι:


Για το ψήσιμο ψωμιού σε έναν κατασκευαστή ψωμιού, συνήθως χρησιμοποιώ τα 2/3 του κανόνα, για παράδειγμα, εάν η συνταγή δηλώνει ότι πρέπει να χρησιμοποιήσετε 1,5 κουταλάκι του γλυκού, τότε βάζω 1 κουταλάκι του γλυκού. Και τότε, το ψωμί ανεβαίνει πολύ!
Πριν από 2 ημέρες άρχισα να ψήνω ψωμί στο φούρνο με σφουγγάρι. Οι συνταγές περιέχουν κυρίως φρέσκια μαγιά. Έψησα το "Ψωμί κόσκινο" και μου φάνηκε ότι χρησιμοποίησα πάρα πολύ μαγιά - 1 κουταλάκι του γλυκού.
Τώρα πρόκειται να ψήσω "Λευκό επιτραπέζιο ψωμί σε μια μακρά ζύμη (φούρνος)". Η συνταγή λέει ότι πρέπει να πάρετε 6 γραμμάρια. φρέσκια μαγιά. Ο tatulja12 έγραψε ότι για αυτό το ψωμί πήρε 3/4 κουταλάκια του γλυκού Saf-Moment. Αλλά αυτό το θέμα λέει ότι πρέπει να πάρετε λιγότερο στιγμιαία μαγιά από τη συνηθισμένη ξηρή μαγιά.
Προσπάθησα να μετρήσω το Saf-Moment στο Saf-Instant. Αποδείχθηκε λίγο περισσότερο από 1 g. Saf-Instant μαγιά. Μου φαίνεται ότι έκανα λάθος. Θα ήμουν πολύ χαρούμενος και ευγνώμων αν με ελέγξετε. Μετά το ψωμί Sitnoye από το φούρνο, δεν νιώθω πραγματικά να τρώω ψωμί από τη μηχανή ψωμιού.

Η στιγμιαία μαγιά είναι ταχύτερη από την ξηρή ενεργή μαγιά. Παίρνουμε λιγότερα από αυτά και ακολουθούμε το τεστ.
Ελέγξτε πρώτα την κατανάλωση ζύμης και τη δραστηριότητα στη συσκευασία.
Και πρέπει να έχουμε κατά νου ότι η ζύμη στην προκαταρκτική ζύμη αυξάνεται πάντα γρηγορότερα με την πάροδο του χρόνου, οπότε έχετε μια επικάλυψη - και η μαγιά είναι πιο ενεργή και η προκαταρκτική ζύμη.

[Τατιάνα]

Τατιάνααποφάσισε να δείξει μια φωτογραφία του πρώτου της ψωμιού από το φούρνο. Ίσως θα γίνει πιο ξεκάθαρο όπου έκανα λάθος.
Έτσι, έψησα ψωμί "Ψωμί κόσκινο (φούρνος)" σύμφωνα με τη συνταγή του Elena4ka. Έκανα τα πάντα σύμφωνα με τη συνταγή, αλλά αντί για φρέσκια μαγιά (12 γρ.) Πήρα 1 κουταλάκι του γλυκού. Saf-Instant μαγιά.
Πρόκειται για μια έτοιμη ζύμη πριν ζυμώσετε τη ζύμη.

Έβαλε την τελική ζύμη σε καλούπι 2 λίτρων.

Ψήνεται σε μίνι φούρνο με αποχρώσεις πάνω και κάτω.


Το ψωμί αυξήθηκε έτσι ώστε να σφραγιστεί πάνω στο πάνω επίπεδο φύλλο από παχύ αλουμίνιο, το οποίο έβαλα μπροστά από την πάνω σκιά:



Το ψωμί αποδείχθηκε sooo νόστιμο, αλλά αυτή η εμφάνιση δεν μου ταιριάζει.
Για τον εαυτό μου, έκανα μερικά συμπεράσματα:
1. Υπήρχε μια μικρή φόρμα... Αλλά διάβασα τη δική σας, Τατιάνα, τα θέματα στα οποία γράψατε ότι για ένα τέτοιο βάρος ζύμης, μια φόρμα 2 λίτρων είναι αρκετά κατάλληλη. Αυτή η στολή είναι παλαιότερη από μένα - ακόμα πριν από τον πόλεμο. Σε αυτό η γιαγιά μου έψησε ψωμί σε μια ρωσική σόμπα, διπλωμένη στο δρόμο. Έτσι, αυτή η φόρμα είναι πολύ αγαπητή για μένα. Θα ήθελα να συνεχίσω το φούρνο σε αυτό.
2. Υπήρχε πολλή μαγιά... Στην παραπάνω ανάρτηση, έγραψα ότι πήρα 1 κουταλάκι του γλυκού.
Τείνω περισσότερο προς τη δεύτερη επιλογή. Είμαι σωστός ή όχι; Ή ίσως κάπου αλλού το σφάλμα εισήλθε;
Παρακαλώ βοηθήστε με να το καταλάβω!

Ευχαριστώ, Τατιάνα, για την αποτελεσματικότητα.

ελέγξτε την κατανάλωση ζύμης και τη δραστηριότητα στη συσκευασία

η συσκευασία λέει ότι αυτό το πακέτο ζυγίζει 125 γραμμάρια. - 5 - 10 κιλά. αλεύρι (εδώ είναι μια τέτοια εξάπλωση). Και για τη δραστηριότητα, δεν βρήκα τίποτα στο πακέτο.

η ζύμη στην προκαταρκτική ζύμη αυξάνεται πάντα γρηγορότερα στο χρόνο, οπότε έχετε μια επικάλυψη - και η ζύμη είναι πιο ενεργή και η ζύμη είναι προκαταρκτική

Πρέπει να μαγειρέψω τη ζύμη λιγότερο χρόνο ή να αφήσω τη ζύμη να παραμείνει λιγότερο στο καλούπι;
Θα ήταν ωραίο να δοκιμάσετε το ψήσιμο ψωμιού στην εστία, αλλά στο φούρνο μου με ανοιχτές αποχρώσεις δεν είναι πολύ βολικό να το κάνετε αυτό. Έκλεισα τις σκιές στην κορυφή (η κορυφή κάθε ζαχαροπλαστικής ήταν πάντα καμένη και αν το έκλεινα, σταμάτησε να καίγεται). Και αν βάλω κάτι σαν πέτρα κάτω, τότε ο χώρος στο φούρνο θα γίνει γενικά χαμηλός.
Πιθανότατα δεν θα σε αφήσω να κοιμηθείς. Με συγχωρείτε παρακαλώ. Θα περιμένω μια απάντηση, καληνύχτα!

Τείνω περισσότερο προς τη δεύτερη επιλογή. Είμαι σωστός ή όχι; Ή ίσως κάπου αλλού το σφάλμα να μπει;
Παρακαλώ βοηθήστε με να το καταλάβω!

Δεν χρειάζεται ποτέ να χτίσετε κάποιο είδος αξιώματος "ακριβώς έτσι" με μια δοκιμή - δεν θα λειτουργήσει με μια δοκιμή! Η ζύμη είναι ένας ζωντανός οργανισμός και θα είναι πάντα διαφορετικός, κάθε νέα παρτίδα!
Πρέπει να παρατηρήσετε τη δράση των συστατικών, να το διορθώσετε μόνοι σας και να το θυμηθείτε ώστε να μπορείτε να τα ρυθμίσετε. Και δεν πρόκειται για λάθη, αλλά για το πώς να ταιριάξετε σε ορισμένους δείκτες εκ των προτέρων, γνωρίζοντας εκ των προτέρων το αποτέλεσμα τους. Το κύριο πράγμα στο ψήσιμο είναι να νιώσετε τη ζύμη!

Μιλώντας για το σχήμα, δεν έγραψα ότι το ψωμί πρέπει να ψηθεί σε μίνι φούρνο, όπου υπάρχει λίγος χώρος και το ψωμί θα ακουμπήσει στην οροφή. Οι κανονικοί φούρνοι έχουν πολύ υψηλότερο ανώτατο όριο. Έτσι επιλέγουμε τόσο το σχήμα όσο και την ποσότητα της ζύμης και το μέγεθος του φούρνου

Η μαγιά πρέπει επίσης να ελέγχεται συνεχώς και να ρυθμίζεται με δείγμα. Η εμπειρία της χρήσης στιγμιαίας μαγιάς είναι γραμμένη σε αυτό το νήμα.
Ναι, στη συσκευασία η εξάπλωση της κατανάλωσης είναι μεγάλη, οπότε βάσει αυτού, ας υποθέσουμε μια συγκεκριμένη τιμή από ελάχιστη έως μεγάλη - όλα θα εξαρτηθούν από πολλούς λόγους: και τη θερμοκρασία της ζύμης https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=158608.0.html , και την ποιότητα του αλευριού και άλλων συστατικών και προσθέτων https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 και ....

Μαθαίνοντας να φτιάχνω ζύμη ψωμιού
Και σας συμβουλεύω να μελετήσετε προσεκτικά τις συνταγές των συγγραφέων μας, τι και πόσα συστατικά και ποιο είναι το αποτέλεσμα στη φωτογραφία

[Τατιάνα]

Τατιάνα, ευχαριστώ πολύ για την απάντηση! Και είναι πολύ ευχάριστο που απαντάτε αμέσως, μην μας αφήνετε, αρχάριους αρτοποιούς, μόνοι μας με τις ερωτήσεις μας.
Οι απαντήσεις σας είναι καταπραϋντικές και μην αφήνετε τα χέρια σας να πέσουν όταν κάτι πάει στραβά.

Μιλώντας για τη φόρμα, δεν έγραψα ότι το ψωμί πρέπει να ψηθεί σε μίνι φούρνο.

Ναι, αυτό ακριβώς δεν έλαβα υπόψη. Σας ευχαριστούμε που διευκρινίσατε την κατάσταση. Θα επιλέξω ένα ευρύτερο σχήμα και θα μάθω επίσης πώς να ψήνω στην εστία.

Μαθαίνοντας να φτιάχνω ζύμη ψωμιού Και σας συμβουλεύω να μελετήσετε προσεκτικά τις συνταγές των συγγραφέων μας

Ω, λοιπόν, η μελέτη είναι το αγαπημένο μου χόμπι! Έτσι όλα συνέπεσαν εδώ - ένας πανέμορφος ιστότοπος με τους συμπαθητικούς κατοίκους του και την επιθυμία μου να μάθω πώς να ψήνω ψωμί. Και η ζωή σε ένα χωριό με 13 σπίτια, χωρίς καταστήματα, με νερό από ένα πηγάδι και μόνο η θέρμανση της ξυλόσομπας συμβάλλει σε αυτό!
Και κατάλαβα τα πάντα για τη μαγιά - πρέπει να δοκιμάσετε διαφορετικές ποσότητες από αυτές και να βρείτε τη βέλτιστη! Πρέπει, τότε θα το κάνω!
Ευχαριστώ, Τατιάνα, για άλλη μια φορά! Η βοήθειά σας είναι πολύτιμη για μένα! Όλα τα καλύτερα και τα καλύτερα για εσάς!

[Λούντμιλα]

Λούντμιλα, Ευχαριστώ για τα καλά λόγια!

Καλημέρα, Τατιάνα!
Για μεγάλο χρονικό διάστημα, για όλα τα αρτοσκευάσματα μου, χρησιμοποίησα κυρίως ζύμη "μαγείρεμα σπιτικής μαγιάς", συσκευασίες 80g
Είμαι πολύ ευχαριστημένος με αυτούς! Δεν με απογοήτευσαν ποτέ.
Και μετά η ζύμη έληξε και ο γιος μου αγόρασε ένα πακέτο "Baking dry instant yeast saf-instant @ από την LESAFFRE 125, που παράγεται στην περιοχή Tula, Uzlovaya. Λένε μόνο τι πρέπει να αναμιχθεί με αλεύρι, ημερομηνία λήξης και όχι περισσότερες πληροφορίες. Το πακέτο μοιάζει σχεδόν το ίδιο με την προηγούμενη σελίδα με τη Lyudmila.

Πείτε μου εάν πήρα 1,5 κουταλάκι του γλυκού για τη συνήθη συνταγή μου για τη ζύμη. μαγιά "Κουζίνα στο σπίτι",
τότε πόση στιγμιαία μαγιά πρέπει να ληφθεί;

Διάβασα το θέμα και μπερδεύτηκα εντελώς! Φρενάω κάτι.

Πληροφορίες από τον ιστότοπο του κατασκευαστή:
Για την παρασκευή προϊόντων αρτοποιίας συνιστάται στεγνή μαγιά στιγμιαίας "Saf-Instant" με κόκκινη ετικέτα με περιεκτικότητα σε ζάχαρη έως και 10% κατά βάρος αλεύρι.

Δοσολογία
Ανάλογα με την περιεκτικότητα σε ζάχαρη, την ποιότητα του αλευριού, τις συνταγές, τη μέθοδο παρασκευής ζύμης και τις συνθήκες παραγωγής: 0,2 -3,0% του βάρους του αλευριού: 0,2-0,4% μέθοδος σφουγγαριού της ζύμης. 0,6-1,5% μη ζευγαρωμένη μέθοδος δοκιμής. 1,5-3,0% για την κατασκευή ημιτελών προϊόντων κατεψυγμένης ζύμης.

Δηλαδή, δεν είναι κατάλληλα για πλούσια γλυκά αρτοσκευάσματα;
Και αποδεικνύεται (0,6-1,5% μη ζευγαρωμένη μέθοδος) Μπορώ να χρησιμοποιήσω το ίδιο 1,5 κουτ. μαγιά ή λίγο λιγότερο;
(Για μια κανονική παρτίδα, χρησιμοποιώ συχνά 2,5-3,5 κουταλιές της σούπας αλεύρι, δηλαδή, 375-525 g αλεύρι, ανάλογα με τα πειράματά μου. Και δεν παρασύρονται με τη ζάχαρη; Και μου αρέσει να βάζω λίγο περισσότερη ζάχαρη από ό, τι σύμφωνα με τη συνταγή.)

τότε πόση στιγμιαία μαγιά πρέπει να ληφθεί;

έχετε τώρα στιγμιαία μαγιά, ξεκινήστε με κανονικές δόσεις και μειώστε.
Όταν το έβαλα σε ψωμί, σε σύγκριση με τα ξηρά, έπρεπε να το μειώσω, αλλιώς η κρούστα έσπασε.

Πείτε μου εάν πήρα 1,5 κουταλάκι του γλυκού για τη συνήθη συνταγή μου για τη ζύμη. Ζύμη "Home Kitchen", τότε πόσο άμεση μαγιά πρέπει να ληφθεί;

Σε τέτοιες περιπτώσεις, όταν η μαγιά είναι άγνωστη, είναι καλύτερο να ακολουθήσετε πρώτα τις συστάσεις του κατασκευαστή ζύμης - διαβάστε τη δοσολογία στη συσκευασία.
Στη συνέχεια, είναι επιτακτική ανάγκη να ελέγξετε τη δραστηριότητα της μαγιάς.
Πώς να δοκιμάσετε και να ενεργοποιήσετε τη μαγιά;

Και μετά ακολουθήστε το γεγονός - κοιτάξτε τη δραστηριότητα της νέας μαγιάς και προσαρμόστε το ποσό τους για τον εαυτό σας.

Για τον ζαχαροπλάστη, χρησιμοποιείται αυξημένη ποσότητα μαγιάς, κατά περίπου 50% έναντι του συνηθισμένου ψωμιού, και πρέπει επίσης να εξετάσετε το γεγονός, να κάνετε μια προκαταρκτική δοκιμή ψησίματος.

Σε τέτοιες περιπτώσεις, όταν η μαγιά είναι άγνωστη, είναι καλύτερο να ακολουθήσετε πρώτα τις συστάσεις του κατασκευαστή ζύμης - διαβάστε τη δοσολογία στη συσκευασία.

δεν υπάρχουν συστάσεις στο πακέτο. καθόλου. μόνο ότι αναμιγνύονται με αλεύρι.

οπότε δεν μου αρέσει να χορεύω με ένα ντέφι! αλλά προφανώς πρέπει να χορέψεις, να μην πετάς το πακέτο των 125 γραμμαρίων μαγιάς.
Ευχαριστώ Tatiana και Moofiepie!

οπότε δεν μου αρέσει να χορεύω με ένα ντέφι!

Στη συνέχεια, προσπαθήστε να προσθέσετε σελιδοδείκτη σε αυτόν τον πίνακα
Η ποσότητα αλευριού και άλλων συστατικών για την παρασκευή ψωμιού διαφόρων μεγεθών

Χρησιμοποιώ μαγιά Saf Instant για ψήσιμο ψωμιού - αυτά είναι:

αγόρασε την ίδια δοκιμή. Ψήνω κυρίως ψωμάκια πίτσας και μπιφτέκι. Συνήθιζα να φτιάχνω πίτσα σύμφωνα με τη συνταγή "nepolitanskaya" με 2-3 γραμμάρια μαγιάς ανά 1 κιλό, και στη συνέχεια φαίνεται να είναι κάτι παραπάνω από την αρχική συνταγή και στάθηκα πρώτα για 2 ώρες και μετά για άλλες 6 ώρες. Πρόσφατα, έχω χρησιμοποιήσει ξηρό safmoment ταχείας δράσης και το ίδιο για πίτσα - το αποτέλεσμα ήταν πάντα προβλέψιμο και ελεγχόμενο, με τον τρόπο που το safmoment για πίτσα ανακινείται για κάποιο λόγο είναι πραγματικά καλύτερο να φτιάξω πίτσα, αν και φαίνεται να υπάρχει η ίδια κρέμα και κρεμμύδι σε σκόνη. Αποφάσισα λοιπόν να δοκιμάσω τα στιγμιαία και η ζύμη της πίτσας με έκανε πολύ χαρούμενο, αλλά στη συνέχεια έφτιαξα ψωμάκια για μπιφτέκια (400 αλεύρι, 10 γρ. Στιγμιαίος τρόμος, 20 γρ. Ζάχαρη, 10 γρ αλάτι, αυγό, νερό) Αυξούσαν πολύ καλά, σηκώθηκε αδύναμα και στη συνέχεια εγκαταστάθηκε λίγο μετά το ψήσιμοΠοιο είναι το πρόβλημα? Και μια άλλη ερώτηση είναι πώς να τα αποθηκεύσετε; Είναι σαφές ότι έχω ολόκληρη τη συσκευασία των 125g. Δεν το χρησιμοποιώ για μια εβδομάδα, οπότε κενούσα ένα μέρος και το έβαλα στην κατάψυξη και άφησα το δεύτερο μέρος στην εργοστασιακή σακούλα στο ψυγείο και το σφίγγαμε με μανταλάκι, σκέφτομαι να το συγκρίνω σε μια εβδομάδα.

πώς να τα αποθηκεύσετε;

μεταφορά σε σφραγισμένη συσκευασία και στον καταψύκτη. ή απλώς στον καταψύκτη. ή πώς αποθηκεύω τα στιγμιαία μόνο στο ψυγείο εάν τα χρησιμοποιώ συνεχώς.

Αποφάσισα λοιπόν να δοκιμάσω τα στιγμιαία και η ζύμη της πίτσας με έκανε πολύ χαρούμενο, αλλά στη συνέχεια έφτιαξα ψωμάκια για μπιφτέκια (400 αλεύρι, 10 γρ. Στιγμιαίος τρόμος, 20 γρ. Ζάχαρη, 10 γρ αλάτι, αυγό, νερό) Αυξούσαν πολύ καλά, αλλά αυξήθηκε αδύναμη

συνταγή για τέτοια ή τέτοια συστατικά.

[Moofiepie]

Moofiepie, σχετικά με τη συνταγή - την αναπαράγω 4-5 φορές σε συνηθισμένη μαγιά γρήγορης δράσης και το αποτέλεσμα ήταν πάντα εξαιρετικό και το ίδιο. Είναι αλήθεια, πριν από αυτό, το έκανα πάντα με σφουγγάρι, ανακατεύοντας ζάχαρη, αλάτι, μαγιά και 10% αλεύρι.

Είναι αλήθεια, πριν από αυτό, το έκανα πάντα με πικάντικο τρόπο

ζύμη αμέσως και αφήστε τη ζύμη για άλλες συνταγές. απλά μην το βάζετε κοντά με αλάτι.

Παρακαλώ πείτε μου ποια μαγιά είναι καλύτερη; Ψήνω ψωμί (συμπεριλαμβανομένης της μεθόδου σφουγγαριού) σε μια συσκευή παρασκευής ψωμιού Daewoo DI-3200S

[Τακάγια]

Τακάγια, και αυτή και αυτή η κανονική μαγιά, μου αρέσει επίσης η πακμάγια.

Πείτε μου ποια μαγιά είναι καλύτερη;

είναι όλα τα ίδια, διαφέρουν μόνο όταν πιέζονται από την ποιότητά τους κατά τη στιγμή της μαγιάς.
Αγοράζω μόνοι μου μια ασφαλή στιγμή - δεν υπάρχουν άλλοι, ειδικά σε συσκευασίες άνω των 100 / 500gr.

Μια ερώτηση για έμπειρους αρτοποιούς, αγόρασα τη χρυσή μαγιά Saf Instant, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το ψήσιμο συνηθισμένου ψωμιού, όπου η ζάχαρη είναι 1,5 κουταλιά της σούπας. κουτάλια ή καθόλου, όπως, για παράδειγμα, στη συνταγή για γαλλικό ψωμί; Ή χρησιμοποιήστε το μόνο για ψημένα προϊόντα.

Διαβάστε προσεκτικά τι είναι γραμμένο στη συσκευασία: πού, πώς να χρησιμοποιήσετε και σε ποια δοσολογία.

[Κίννα]

Κίννα, Ίννα, όσο θυμάμαι το χρυσό μόνο για ψημένα προϊόντα.

Καλημέρα σε όλους.

Εργασία: να ψήνουμε ψωμί ζύμης από αλεύρι λευκού σίτου, αναμεμιγμένο από λευκό σιτάρι + CZ, λευκό σιτάρι + σίκαλη, όσο το δυνατόν φυσικότερο, με τουλάχιστον χημικά πρόσθετα. HP - Panasonic 2501, ο φούρνος θα είναι σύμφωνα με τα τυπικά προγράμματα (προαιρετικά, συνδυασμός διαφορετικών προγραμμάτων), χωρίς χειροκίνητη εργασία. Φυσικά θέλετε νόστιμο)

Το ερώτημα είναι ποια μαγιά είναι καλύτερη για αυτό; Αφού διάβασα το φόρουμ, έχω την εντύπωση ότι η μαγιά όπως το Saf Gold δεν είναι πραγματικά απαραίτητη και κατάλληλη για την εργασία μου.
Έχω καλή στάση απέναντι στο Fermipan, αλλά δεν μπορώ να βρω το συνηθισμένο Red προς πώληση τώρα, βλέπω μόνο Soft και Super 2 σε 1, τα οποία περιέχουν κάποιο είδος πρόσθετων. Δεν ξέρω πόσο κακό είναι.

Έχει νόημα για το έργο μου να μην χρησιμοποιεί στιγμιαία, αλλά ενεργή μαγιά (Levure);

Την ίδια στιγμή. Ποιο είναι το καλύτερο λευκό αλεύρι για χρήση για τα ψωμιά που περιγράφονται παραπάνω; Καταλαβαίνω σωστά ότι πρέπει να κοιτάζετε το αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη, προαιρετικά, Ιταλικά;
Ευχαριστώ σε όσους απάντησαν.

[Μπεν Νέβις]

Μπεν Νέβις, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιαδήποτε μαγιά, δεν έχω ψηθεί ποτέ Saf και Levyut, και Pakmaya, και το μαγείρεμα στο σπίτι και πίεσα, έχω δοκιμάσει σχεδόν τα πάντα, μου φαίνεται, οπότε αν η μαγιά είναι καλή, τότε οποιαδήποτε είναι κατάλληλη για μια μηχανή ψωμιού. Αγαπώ τον Fermipan Soft και το Super 2 in 1 μόνο, τον Pakmayu, τον Levure και τον Saf, και φυσικά πίεσα τη μαγιά, αυτή η μαγιά δεν με έχει απογοητεύσει ακόμα. Το κύριο πράγμα είναι να διαβάσετε τις συστάσεις του κατασκευαστή, εάν γράφει για να αραιώσει στο νερό - αραιώνω, γράφω στο αλεύρι, τότε κοιμάμαι κάτω από αλεύρι.

[Σεντ]

ΣεντΣτην περίπτωσή μου, το γεγονός είναι ότι δεν σκοπεύω να αραιώσω ή να προετοιμάσω τη μαγιά - θα το προσθέσω απλώς στο αλεύρι, τη ζάχαρη κ.λπ. απευθείας στο HP.

[Σεντ]

ΣεντΣτην περίπτωσή μου, το γεγονός είναι ότι δεν σκοπεύω να αραιώσω ή να προετοιμάσω τη μαγιά - θα το προσθέσω απλώς στο αλεύρι, τη ζάχαρη κ.λπ. απευθείας στο HP.

Λοιπόν, αναζητήστε μαγιά που δεν είναι ενεργή ή πατημένη. Και έτσι όλη η μαγιά, εάν είναι φρέσκια και αποθηκευμένη σωστά, θα λειτουργήσει.

Τότε θα είναι οποιαδήποτε ξηρή μαγιά, αλλά πάντα με την επιγραφή "γρήγορης δράσης": PAF στιγμή, για παράδειγμα.
Τώρα υπάρχουν πολλές τέτοιες ζύμες από διαφορετικές εταιρείες: Τουρκικά Pakmaya, Γερμανικά Dr. Otcher, δικά μας, για παράδειγμα, μαγειρική στο σπίτι. Η ταινία πωλεί τώρα πακέτα μαγιάς ταχείας δράσης στα καταστήματά της με το δικό της λογότυπο, συσκευάζοντας σε 20 γραμμάρια το καθένα, αποδεικνύεται 2 φορές φθηνότερη και η ποιότητα είναι φυσιολογική, όλο το καλοκαίρι τα ψήνουν.

Εργασία: να ψήνουμε ψωμί ζύμης από αλεύρι λευκού σίτου, αναμεμιγμένο από λευκό σιτάρι + CZ, λευκό σιτάρι + σίκαλη, όσο το δυνατόν φυσικότερο, με τουλάχιστον χημικά πρόσθετα. HP - Panasonic 2501, ο φούρνος θα είναι σύμφωνα με τα τυπικά προγράμματα (προαιρετικά, συνδυασμός διαφορετικών προγραμμάτων), χωρίς χειροκίνητη εργασία. Φυσικά θέλετε νόστιμο)

Το ερώτημα είναι ποια μαγιά είναι καλύτερη για αυτό;

Ο κατασκευαστής ψωμιού Panasonic είναι σχεδόν 11 ετών. Τα τελευταία 6 χρόνια, ένα μοντέλο σαν το δικό σας. Τα καθήκοντα είναι τα ίδια με τα δικά σας, μερικές φορές πειράματα με μαγιά. Χρησιμοποιώ σχεδόν όλη την ώρα το Saf-instant ξηρό στιγμιαίο φούρνο, που πωλείται σε συσκευασίες των 500 g ή λιγότερο συχνά 250 g. Διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα, σε ένα σφιχτά κλειστό γυάλινο βάζο στο ψυγείο. Μία φορά κάθε 2 χρόνια τα αντικαθιστώ, αν και δεν χάνουν την ικανότητα εργασίας τους, απλά - είναι καιρός, φαίνεται.
Βγαίνει καλά από σιτάρι και με πρόσθετα διαφόρων αλεύρων.
Σπάνια ψήνω με φρέσκα, αλλά αν τα θρυμματίσω, τότε δεν μου αρέσει η μυρωδιά του ψωμιού, επομένως, αν χρησιμοποιώ φρέσκα, τότε φτιάχνω ζύμη.

Καταλαβαίνω σωστά ότι πρέπει να κοιτάζετε το αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη, προαιρετικά, Ιταλικά;

Δεν θα χρησιμοποιούσα αμέσως σκληρό αλεύρι, έχει τα δικά του χαρακτηριστικά.
Δοκιμάστε πρώτα το πιο προσιτό. Τα αγαπημένα μου είναι Sokolnicheskaya και γαλλικά πράγματα, πριν υπήρχε ένα παραμύθι Altai, Petrovskie Niva και Predportovaya (τώρα δεν συναντώνται). Κάποιος επαινεί τον Ryazanochka, κάποιος Starooskolskaya, κάποιος ψήνει από τη Makfa.
Αυτό είναι από premium φούρνο. Προσθέτω σίγουρα μέρος του αλευριού 1ης τάξης, είναι πιο δύσκολο να το βρεις, αλλά αξίζει τον κόπο.
Εάν ένα σημαντικό μέρος είναι σίκαλη ή κάποιο άλλο είδος με χαμηλή γλουτένη, τότε καλό είναι να προσθέσετε 20-25 γραμμάρια σιμιγδάλι (σιμιγδάλι σκληρού σίτου) ή λίγο σκληρό αλεύρι. Εσείς οι ίδιοι θα προσαρμοστείτε γρήγορα.
Όσον αφορά τη φυσικότητα, έχω μια ειδική γνώμη: μπορείτε να είστε σίγουροι μόνο εάν εσείς ο ίδιος αλέσετε από το σιτάρι σας, το υπόλοιπο - πώς και με αυτό που επεξεργάζεται, με αυτό που εμποτίζεται, δεν μπορώ να καταλάβω, κανείς δεν θα πει την αλήθεια - την αγορά.

[an_domini]

an_dominiΕάν χρησιμοποιώ το Saf-instant, θα υπάρξει αισθητή διαφορά στη γεύση του ψωμιού σε σύγκριση με το ίδιο Fermipan Soft;

Σεντ, Ευχαριστώ!

ΝαταλίαΒΚαταλαβαίνω ευχαριστώ!

Έχω μια μικρή σύγχυση με το αλεύρι.
Έχω δίκιο να καταλάβω ότι το αλεύρι πρώτης τάξης έχει υψηλότερη γλουτένη, ωστόσο, η αντοχή του αλευριού είναι χαμηλότερη από εκείνη του αλευριού υψηλής / επιπλέον και είναι γενικά πιο χρήσιμη; Γιατί λοιπόν οι περισσότεροι άνθρωποι χρησιμοποιούν την κορυφαία βαθμολογία στο ψήσιμο; (εκτός από οικονομικούς λόγους)

Τι είδους αλεύρι με καλή γλουτένη, κατάλληλο για ψωμί, αν κοιτάξετε τους Ιταλούς παραγωγούς;

Ποια είναι η πολυπλοκότητα του σκληρού αλευριού;

[an_domini]

an_dominiΕάν χρησιμοποιώ το Saf-instant, θα υπάρξει αισθητή διαφορά στη γεύση του ψωμιού σε σύγκριση με το ίδιο Fermipan Soft;
Έχω μια μικρή σύγχυση με το αλεύρι.

Ποια είναι η πολυπλοκότητα του σκληρού αλευριού;

Ναι, δεν υπάρχει διαφορά στο ψήσιμο μεταξύ μαγιάς ταχείας δράσης. Τώρα, εάν πάρετε το Saf για ψήσιμο, τότε η παρουσία βανίλιας θα γίνει αισθητή στα ψημένα προϊόντα, καθώς η βανιλίνη προστίθεται σε αυτά. Πριν από περίπου 10 χρόνια, όλοι ήταν εμμονή με το αναδυόμενο Fermipan, δεν προκαλεί έκπληξη, καθώς όλη αυτή η ξηρή μαγιά δεν πουλήθηκε καθόλου εδώ πριν από την περεστρόικα. Για παράδειγμα, με έφεραν από το GDR ταυτόχρονα, οπότε η θεία μου απλά τα πρόσθεσε στη ζύμη μαζί με τη συνηθισμένη φρέσκια μαγιά, πιστεύοντας ότι ήταν «για γεύση», αλλά αυτό δεν μπορεί να είναι πραγματική μαγιά.
Εκτός από το Saf-moment, ο Δρ Otcher, ο Pakmaya δίνει πάντα καλά αποτελέσματα και τα δικά μας, έχω ήδη γράψει για αυτά, είναι επίσης φυσιολογικά. Σε τελική ανάλυση, όλα παράγονται χρησιμοποιώντας τις ίδιες τεχνολογίες και εάν δεν υπάρχει ελάττωμα, τότε το αποτέλεσμα θα είναι το ίδιο. Αγοράστε αυτά που πουλάτε.Οι τσάντες είναι μικρές, πάρτε διαφορετικές και συγκρίνετε τον εαυτό σας. Παρεμπιπτόντως, παρόλο που ο καθένας έχει τις δικές του συνήθειες, κατά τη γνώμη μου δεν έχει ιδιαίτερο νόημα να ενοχλείτε με τις μεγάλες συσκευασίες, να λαμβάνετε μέτρα ώστε να μην αλλοιώνονται κατά την αποθήκευση μετά το άνοιγμα της συσκευασίας.
Σχετικά με το αλεύρι: οποιοδήποτε αλεύρι βαμβακιού της υψηλότερης ποιότητας είναι κατάλληλο για συνηθισμένο ψήσιμο και, παρεμπιπτόντως, αλεύρι γενικής χρήσης και για ψωμί.
Το σκληρό αλεύρι χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζυμαρικών, είναι πιο ακριβό και δεν χρειάζεται για ψωμί. Αγοράστε επίσης ένα πακέτο διαφορετικών κατασκευαστών, συγκρίνετε. Η λέξη κλειδί είναι κατασκευαστές. Υπάρχει αλεύρι με την επωνυμία ενός δικτύου συναλλαγών, εδώ μπορείτε να το συναντήσετε, αφού οι ίδιες οι αλυσίδες δεν το παράγουν, αλλά το συσκευάζουν μόνο. Μόλις πέταξα έτσι με αλεύρι από τη Λέντα (δεν το παίρνω ποτέ ξανά), επίσης δεν το παίρνω στην Πυατόροκα με την επωνυμία «Κόκκινη τιμή» για τον ίδιο λόγο.

Ναι, δεν υπάρχει διαφορά στο ψήσιμο μεταξύ μαγιάς ταχείας δράσης

Δεν συμφωνώ απολύτως, το φερμπίπα είναι πιο ισχυρό, το έβαλα λιγότερο από το ίδιο χρηματοκιβώτιο. Και ναι, μπορείτε να κάνετε φίλους με όλη τη μαγιά.