Το καλύτερο Borodinsky

Το καλύτερο Borodinsky
Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς
Συστατικά
αλεύρι σίκαλης 400 g
αλεύρι σίτου, c / s ή 2 βαθμοί 100 g
κόκκινη βύνη σίκαλης 25 g
σιρόπι μαλτόζης (σκούρο) 30 g
ζάχαρη 30 g
θαλασσινό αλάτι 5-6 g
νερό 435 g
Μέθοδος μαγειρέματος

Αυτό το υπέροχο ψωμί, ασύγκριτο με οποιοδήποτε άλλο ψωμί, μπορώ να πω, έχω υποφέρει. Όταν μόλις αγόρασα έναν κατασκευαστή ψωμιού Panasonic SD-2501, αποφάσισα αμέσως να φτιάξω ψωμί Borodino, το οποίο η οικογένειά μου αγαπά πολύ. Δυστυχώς, ο Borodinsky δεν συμπεριλήφθηκε στη λίστα συνταγών που επισυνάπτονται στον παρασκευαστή ψωμιού. Λοιπόν, κανένα πρόβλημα, ακόμη περισσότερο στον Ιστό των συνταγών - "καλάθι και μικρό καλάθι". Ωστόσο, έχοντας δοκιμάσει περίπου 15 διαφορετικές συνταγές, κατέληξα σε ένα απογοητευτικό συμπέρασμα - είναι αδύνατο να φτιάξετε πραγματικό ψωμί Borodino στο σπίτι! Η ζύμη ζύμης από αλεύρι σίκαλης αποδεικνύεται θαμπό, τα ψωμιά είναι χαμηλά, χωρίς όψη, η γεύση είναι χειρότερη από αυτή του καταστήματος. Έχω ήδη αποφασίσει να σταματήσω αυτό το εγχείρημα και ξαφνικά, ήμουν απροσδόκητα τυχερός, βρήκα μια συνταγή για το ψωμί Borodino σύμφωνα με το GOST που δημοσίευσε ο Sergei (και προσαρμόστηκε από αυτόν σε έναν κατασκευαστή ψωμιού Panasonic. Τα πρώτα ψημένα προϊόντα με ικανοποίησαν - το καρβέλι αποδείχθηκε αρκετά ψηλό (10 cm) με εξαιρετικό άρωμα και γεύση. Αργότερα, έκανα κάποιες τεχνολογικές αλλαγές στη συνταγή του, η οποία μου επέτρεψε να βελτιώσω τη συνολική ποιότητα του ψωμιού.
1η μέρα
ΠΡΟΖΥΜΙΟ:
- 20 γραμμάρια - μαγιά. 100% (10 g αλεύρι και 10 g νερό) από αλεύρι ταπετσαρίας σίκαλης.
- 85 g - νερό.
- 60 g - αλεύρι σίκαλης ταπετσαρίας.
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ (διανυκτέρευση στους 63-65C):
- 50 γραμμάρια αλεύρι ταπετσαρίας.
- 25 g βύνης κόκκινης σίκαλης.
- 200 g νερού.
- 3-4 g - κορίανδρο.
ανακατεύουμε το αλεύρι και τη βύνη με κρύο νερό και, ανακατεύοντας περιστασιακά, φέρουμε χαμηλή φωτιά στους 65C. Διατηρείται στο φούρνο στους 65C όλη τη νύχτα.
OPARA: ζυμώστε στη λειτουργία DUMPLING, εάν είναι απαραίτητο, ρυθμίστε τη συνοχή (όπως μαλακή πλαστελίνη) και αφήστε τη νύχτα.
- 0,5 g στιγμιαίας μαγιάς.
- Όλα τα φύλλα τσαγιού
-Όλο το μαγιά.
-280 g αλεύρι ταπετσαρίας.
-100 g νερού (350C).
2η μέρα
DOUGH (διαδοχικά προγράμματα "Pelmeni" + "Rye" συνολικά 2 ώρες. 20 λεπτά):
- Όλη η ζύμη
-100 g σιταριού ταπετσαρία, (2s, 1s ή w / s)
- 5 g αλάτι (επίπεδο κουταλάκι του γλυκού)
- 25 g ελαφριάς μελάσσας (άμυλο, ραφιναρισμένο). Μπορεί να αντικατασταθεί με μελάσα μαλτόζης (σκούρο)
ή 20 g μέλι (80% κατά βάρος μελάσα) ·
- 30 γραμμάρια ζάχαρης (st. Κουτάλι με διαφάνεια + κουταλάκι του γλυκού. Χωρίς διαφάνεια).
- περίπου 50 g νερού (ανάλογα με την περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού, με πυκνή υφή ζύμης, ελαφρώς απλωμένη κάτω από το βάρος του. Προσδιορίστε εμπειρικά)
- για να βελτιώσω τη γλουτένη, πρόσθεσα 17 γρ
"Ψήσιμο" - ψήσιμο ψωμιού - πρόγραμμα 12 - 1 ώρα.

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για 850 g
Χρόνος μαγειρέματος: 12 ώρες
Πρόγραμμα μαγειρικής: συνδυασμός προγράμματος

Έχετε κάνει αυτή τη δουλειά. Το πήρα στους σελιδοδείκτες, ίσως κάποια μέρα θα αποφασίσω για μια τόσο μακρά διαδικασία ψησίματος. Μπορείτε να διευκρινίσετε μόνο την τεχνολογία ψησίματος, να βάλετε τη μαγιά το πρωί της 1ης ημέρας, για παράδειγμα, κ.λπ.

Έχω πάντα μαγιά και φύλλα τσαγιού στο ψυγείο, γιατί ψήνω αυτό το ψωμί πολύ συχνά, σχεδόν 3 φορές την εβδομάδα.

Υποφέρω επίσης, ψήνω και θλίβομαι.
Αλέξανδρος και αν δεν υπάρχει μελάσα; Ίσως τίποτα να αντικαταστήσει και καλύτερα να αγοράσει;
Πιστεύω πραγματικά ότι θα σας αρέσει η συνταγή.

Ευχαριστώ για τη συνταγή! Τιτανική δουλειά! Ψημένο Borodinsky στο φούρνο, τώρα θα το δοκιμάσω σε αρτοποιείο.