|
 - Ψωμί για μπαλαρίνα; - Ζητώ πάλι απίστευτα.
- Και για την μπαλαρίνα - επίσης. Τι σε εκπλήσσει; - Ο διευθυντής του Ινστιτούτου Επιστημονικής Έρευνας της Βιομηχανίας Αρτοποιίας Ruslan Vladimirovich Kuzminsky φαίνεται να καταλαβαίνει τη σύγχυση μου, αλλά δεν θέλει να το μοιραστεί. Χαμογελάει, αλλά μιλά σοβαρά: - Αν πάρουμε το επάγγελμα ως οδηγό, τότε θα πω: αναπτύσσουμε συνταγές ψωμιού όχι μόνο για μπαλαρίνες, αλλά και για ανθρακωρύχους, πολικούς εξερευνητές, ψαράδες, γεωλόγους. Δεν μιλάω για αστροναύτες.
Στο All-Union Scientific Research Institute της Αρτοποιίας, το κύριο επιστημονικό θέμα είναι το ψωμί, το ψωμί σήμερα και το ψωμί. Εξωτερικά, θα παραμείνει το ίδιο: φραντζόλες, φραντζόλες, ψωμάκια, φραντζόλες, επίπεδες τούρτες. Και το ψωμί δεν θα έχει πολύ διαφορετική γεύση από το σημερινό.
Θα συμβεί βελτίωση του ψωμιού, και αυτό συμβαίνει ήδη, σχεδόν ανεπαίσθητα για τον τρώγοντα. Η μία ποικιλία θα είναι λίγο πιο ικανοποιητική, η άλλη, αντίθετα, λιγότερες θερμίδες, η τρίτη με συμπληρώματα βιταμινών, η τέταρτη με γάλα γάλακτος ...
- Για το ορό γάλακτος το όνομα «ψωμί της μπαλαρίνας» έχει κολλήσει στους υπαλλήλους μας, - συνεχίζει ο επιστήμονας. Γιατί; Το προϊόν εξαιρείται από τέτοια συστατικά που το κάνουν αντενδείκνυται για όσους δεν πρέπει ή δεν θέλουν να αυξήσουν το βάρος τους.
Η γνωριμία με τη δουλειά των υπαλλήλων αυτού του ινστιτούτου πείθει ότι η βελτίωση του ψωμιού εδώ γίνεται σε σοβαρή επιστημονική βάση. Πηγαίνουν οι ημέρες της εμπειρικής έρευνας όταν το φούρνο ψησίματος ήταν το κύριο εργαλείο. Πολλά από τα τεχνολογικά συστήματα ψησίματος που υιοθετήθηκαν τώρα στα αρτοποιεία γεννήθηκαν στα εργαστήρια του ινστιτούτου. Ήταν αυτή η νέα τεχνολογία που έλυσε το πρόβλημα του πώς να δώσει σταθερότητα ποιότητας στο ψωμί του μηχανήματος. Η κύρια δυσκολία ήταν ότι με τους τρέχοντες όγκους ψησίματος, είναι αδύνατο να επιτευχθεί ακριβώς η ίδια σύνθεση αλευριού. Σήμερα υπάρχουν περισσότερα Mironovsky ποικιλίες σίτου, αύριο - Saratov ή "Kharkiv". Αλλά ακόμη και αν το σιτάρι προέρχεται από την ίδια ποικιλία, αλλά από διαφορετικές περιοχές της χώρας, το αλεύρι έρχεται με αισθητά διαφορετικές ιδιότητες ψησίματος. Και ακόμη και χρόνο με το χρόνο δεν είναι απαραίτητο: τώρα υπάρχει περισσότερη υγρασία στο σιτάρι, τότε στεγνώνει από τον καυτό ήλιο. Και ο τρώγων δεν νοιάζεται αρκετά: δώστε του το συνηθισμένο ψωμί. Για τη διατήρηση αυτού του "οικείου ψωμιού" έχουν αναπτυχθεί τα τεχνολογικά καθεστώτα. Φυσικά, είναι πολύ νωρίς για να πούμε ότι το έργο τελείωσε. Οι επιστήμονες δεν βιάζονται με τελικά συμπεράσματα και τελικές αξιολογήσεις. Όλα πρέπει να περάσουν τη δοκιμασία του χρόνου, αν και δεν αμφισβητούν πλέον την ορθότητα των επιλεγμένων μεθόδων και τεχνολογιών.
Όσον αφορά τις νέες ποικιλίες ψωμιού, δεν δημιουργούνται στο όνομα της καινοτομίας, αλλά αναζητούν τους καλύτερους συνδυασμούς γεύσης και θρεπτικών ιδιοτήτων.
«Είναι γνωστό ότι το ψωμί είναι ένας από τους πιο βολικούς προμηθευτές πρωτεϊνών που είναι απαραίτητοι για τον καθένα μας», τονίζει ο Ruslan Vladimirovich. - Αλλά δεν υπάρχουν αρκετά από αυτά στο σιτάρι και το αλεύρι σίκαλης. Επομένως, άρχισαν οι δοκιμές για την ενίσχυση του ψωμιού. Αποδείχθηκε γρήγορα ότι η καλύτερη αναλογία μεταξύ πρωτεϊνών και υδατανθράκων ήταν ένα έως τέσσερα. Αυτό το «αριθμητικό» προτάθηκε στους αρτοποιούς. Τότε αποδείχθηκε ότι το μείγμα σόγιας όχι μόνο αυξάνει την ποσότητα φυτικής πρωτεΐνης στο ψωμί, αλλά επίσης βελτιώνει την ποιότητά του. Μια μικρή προσθήκη ιχθυάλευρου έκανε το ψωμί πλουσιότερο σε ζωικές πρωτεΐνες, αν και χρειάστηκε πολλή αίσθηση για να βρεθεί ένα καθεστώς ψησίματος που θα εξαλείφει την ψαριά μυρωδιά.
Τώρα αυτά τα ψωμιά είναι γνωστά με τα ονόματα "smelt", bread "Caspian", "Amur". Όχι αμέσως, ωστόσο, όλα πήγαν καλά. Στην αρχή, το σιτάρι και η σίκαλη φαινόταν να επαναστατούν, έδειξαν ανυπακοή. Το ψωμί δεν βγήκε, η ξένη πρωτεΐνη απορρίφθηκε.Τα καρβέλια αποδείχθηκαν αντιαισθητικά, ισοπεδωμένα, με σχισμένα άκρα. Ο αγοραστής δεν ήθελε να τα κοιτάξει. Και ανεξάρτητα από το πώς τους ενημερώθηκαν ή εξήγησαν ότι αυτό είναι ένα πολύ ικανοποιητικό ψωμί, άκουσαν σε απάντηση: Και καλύτερα να πάρουμε το "Orlovsky".
Για μεγάλο χρονικό διάστημα, πεισματικά και συστηματικά, πραγματοποιήθηκαν πειράματα, τα οποία συνοδεύονταν από θεωρητική έρευνα. Και τώρα η εργασία δεν έχει ακόμη ολοκληρωθεί πλήρως. Ωστόσο, έχουν ήδη εντοπιστεί τακτικές που βοηθούν όχι μόνο στη διαχείριση του ψησίματος του εμπλουτισμένου ψωμιού. Τώρα είναι δυνατόν, αν και προσεκτικά, αλλά με αυτοπεποίθηση να αναδιατάξουμε τους «κύβους» του βιολογικού κατασκευαστή. Τα βασικά στοιχεία της συμβατότητας και της ασυμβατότητας διαφόρων πρωτεϊνών μαθαίνονται.
Αρκετά δεκάδες ψωμιά, εμπλουτισμένα με γάλα, γαλακτοκομικά προϊόντα και σόγια, ήδη ψήνονται. Και κάθε χρόνο υπάρχει περισσότερο ψωμί με πρόσθετα. Πριν από δέκα χρόνια, ψήθηκαν ένα εκατομμύριο τόνοι. Και τώρα πάνω από δέκα εκατομμύρια τόνοι αυτού του είδους ψωμιού πηγαίνουν στα ράφια. Σχεδόν το ήμισυ του καρβέλι ολόκληρης της Ένωσης!
Ψωμί γάλακτος καλό, νόστιμο, εύπεπτο. Και το γεγονός ότι τώρα ψήνονται οι πρώτες ποικιλίες - η πρώτη από τη δημιουργία τέτοιων ψωμιών, χρονολογικά η πρώτη - υποδηλώνει ότι με την πάροδο του χρόνου, το βελτιωμένο ψωμί θα γίνει ακόμη καλύτερο. Σε τελική ανάλυση, ο χρόνος και το συνεχιζόμενο έργο των επιστημόνων υπόσχονται να το γυαλίσουν και να το βελτιώσουν. Αλλά το ψωμί δοκιμάζεται όχι μόνο σε εργαστηριακές συνθήκες. Μόλις κάλεσαν νέους και υγιείς, αθλητικούς - ξυλοκόπους.
- Δεν παραπονιέσαι για την όρεξή σου;
- Και τι θα αντιμετωπίσεις;
- Ψωμί.
Μας παρουσιάστηκαν στο πρόγραμμα δοκιμών: για τρεις εβδομάδες θα δουλέψουν, όπως συνήθως, στην υλοτόμηση και θα τρώνε μόνο ψωμί.
- Για αλλαγή - με τσάι. Θα μιλήσουμε για τον κορεσμό αργότερα.
Τα παιδιά συμφώνησαν.
Οι πειραματικές συνθήκες ακολουθήθηκαν ακριβώς. Για πρωινό, ψωμί και τσάι, για μεσημεριανό, τσάι και ψωμί, το βράδυ τους δόθηκε μια «επιλογή» - είτε τσάι με ψωμί είτε ψωμί με τσάι. Έτσι, όλες οι ημέρες που διατίθενται για το πείραμα.
Έφαγαν ψωμί. Μόνο ένα ψωμί. Και το αίσθημα της πείνας δεν εμφανίστηκε. Και η κατάσταση της υγείας ήταν φυσιολογική. Σαν να έτρωγαν τα συνηθισμένα πρωινά, μεσημεριανά και δείπνα.
Στη συνέχεια τους είπαν ότι τους έτρεχαν ψωμί με ιχθυάλευρο και άλλες ζωικές πρωτεΐνες. Ειδικές ποικιλίες. Ιδιαίτερα θρεπτικό.
Το Ινστιτούτο Επιστημονικής Έρευνας της Βιομηχανίας Αρτοποιίας εργάζεται επίσης για ποικιλίες ψωμιού με φαρμακευτικά πρόσθετα. Με υψηλή περιεκτικότητα σε ιώδιο (όταν βλέπετε το σύμβολο: "Ψωμί με φύκια", ξέρετε, αυτό είναι, ψωμί ιωδίου), χωρίς ζάχαρη για διαβητικούς, άλλες ποικιλίες. Τα νέα προϊόντα ψωμιού όσον αφορά τις ιδιότητες, τη γεύση και το άρωμά τους είναι κοντά στο "συνηθισμένο" ψωμί που έχει διαμορφώσει εδώ και καιρό τις γεύσεις μας.
Το ινστιτούτο έχει επίσης αναπτύξει μια ρητή τεχνολογία για την παρασκευή ζύμης. Η ουσία του: αλεύρι, μαγιά, νερό, όλα τα συστατικά εισάγονται στον θάλαμο ζύμωσης όχι με την ίδια μακροχρόνια αλληλουχία, αλλά ταυτόχρονα με το συμπύκνωμα της καλλιέργειας εκκίνησης γαλακτικού οξέος. Και σερβίρετε τη ζύμη για κοπή - το ζύμωμα διαρκεί μόνο 3-4 λεπτά και η ζύμη ζυμώνει για περισσότερο από μία ώρα. Στη συνέχεια αποδείξτε το και ψήστε νόστιμα ψωμάκια.
"Γρήγορη ζύμη", "σαφές ψωμί"- αυτοί οι όροι έχουν καθιερωθεί σταθερά στην πρακτική ψησίματος. Ήδη σε πολλά αρτοποιεία, η ζύμη προετοιμάζεται με επιταχυνόμενο τρόπο. Και δεν είναι μόνο το οικονομικό όφελος, αν και είναι αξιοσημείωτο - η εισαγωγή της νέας τεχνολογίας κατέστησε δυνατή την εξοικονόμηση 180 χιλιάδων ρούβλια ετησίως - κατέστη δυνατή η γρήγορη εναλλαγή από έναν τύπο ψωμιού σε έναν άλλο. Σε τελική ανάλυση, ολόκληρη η διαδικασία προετοιμασίας της ζύμης δεν διαρκεί περισσότερο από μιάμιση ώρα. Επιπλέον, με τέτοιες «ταχύτητες» είναι δυνατόν να εγείρουμε το ζήτημα της ακύρωσης της τρίτης, νυχτερινής, βάρδιας. Στην πραγματικότητα, με τη γρήγορη τεχνολογία, μπορείτε να έρθετε στη δουλειά το πρωί και μετά από μιάμιση ώρα μπορείτε ήδη να ρίξετε ψωμί και να τα βάλετε στο φούρνο.
Η ανάπτυξη νέων μεθόδων, νέων μεθόδων, στις οποίες η διαδικασία ωρίμανσης της ζύμης επιταχύνεται αισθητά, πραγματοποιείται όχι μόνο στη χώρα μας. Αυτό είναι κατανοητό.Σε διαφορετικές χώρες, μεταξύ διαφορετικών λαών, η παραγωγή ζύμης και ψησίματος ψωμιού απαιτεί μεγάλη προσπάθεια - δύναμη. Ο αρτοποιός δεν αφήνει το φούρνο μέρα ή νύχτα. Μόλις έψησα το ψωμί, και ήρθε η νέα ζύμη. Έτσι, οι αρτοποιοί του κόσμου αγωνίζονται για μια νέα τεχνολογία. Κάποτε στις Ηνωμένες Πολιτείες, η μέθοδος "kimber-winter" διαφημίστηκε ευρέως - με το όνομα του φαρμάκου που εισήχθη στη ζύμη. Στην Αγγλία, περισσότερο από το 60 τοις εκατό του ψωμιού παράγεται σύμφωνα με τη «διαδικασία του chorleywood» - αυτό είναι τόσο εντατική μηχανική επεξεργασία της ζύμης όσο και το ασκορβικό οξύ που προστίθεται σε αυτό. Στην Αυστραλία, χρησιμοποιείτε ^, ωστόσο, όχι πολύ ευρέως, μια παρόμοια μέθοδο "brimex". Ένα άλλο αμερικανικό όνομα, "doo-mey-ker", είναι μια παρτίδα σε ένα ημικατεργασμένο προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση εκ των προτέρων. Το ψωμί ψήνεται γρήγορα, αλλά δεν υπάρχει "πλήρες" άρωμα σε αυτό, όπως λένε οι αρτοποιοί. Οι σοβιετικοί αρτοποιοί, εισάγοντας προοδευτική τεχνολογία, παρακολουθούν αυστηρά ότι η συνεχής και επιταχυνόμενη προετοιμασία της ζύμης δεν χαλάει το ψωμί. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο στην τελευταία διεθνή συνάντηση αρτοποιών τονίστηκε ιδιαίτερα ότι η σοβιετική μέθοδος δεν είναι μόνο καλή, οι τεχνολογικές διαδικασίες που χρησιμοποιούνται στη σοβιετική βιομηχανία αρτοποιίας σε ορισμένες περιπτώσεις υπερβαίνουν το επίπεδο των παγκόσμιων προτύπων. Η τεχνολογία που αναπτύχθηκε στη Σοβιετική Ένωση, επιπλέον, αποκλείει την πολύ ξεπερασμένη μηχανοποίηση του τύπου των αποθηκών, των κυλίνδρων, των δοχείων και άλλων "καινοτομιών" στις αρχές αυτού του αιώνα. Ως αποτέλεσμα, υπάρχει λιγότερη χειρωνακτική εργασία στα αρτοποιεία. Και το αλεύρι χρησιμοποιείται με πιο φειδώ. Οι εξοικονομήσεις που επιτυγχάνονται είναι 2 τοις εκατό.
Όταν αγοράζετε ένα αφράτο λευκό κουλούρι ή ένα αρωματικό καρβέλι σίκαλης, θα πρέπει να γνωρίζετε ότι όχι μόνο αρτοποιοί, αλλά και επιστήμονες, σχεδιαστές ψωμιού, συμμετείχαν στη δημιουργία του.
Ένας από αυτούς είναι ο V.V.Shcherbatenko. Για τη δουλειά του, ανακάλυψε τόσες πολλές ποικιλίες και είδη ψωμιού που, συλλέγοντας τα σε ένα τραπέζι, θα υπάρξει μια άνευ προηγουμένου γιορτή. Καθώς γράφω αυτές τις γραμμές, νομίζω: γιατί να μην συλλέξω πραγματικά όλες τις ποικιλίες που δημιουργούνται από ένα άτομο; Γιατί να μην αναφέρουμε τη συγγραφή του - ευγενική, όμορφη, ευχάριστη συγγραφή για όλους. Ταυτόχρονα, πείτε ευγενικά λόγια, δώστε σε ένα άτομο ένα πιστοποιητικό: ένα τέτοιο δημιουργημένο ψωμί, το οποίο τρώει και επαινεί ο καθένας. Δόξα στον συγγραφέα! Χάρη σε εκείνον! Και παρουσιάστε ένα αντίγραφο του Quality Seal που απονέμεται στο ψωμί. Και το ίδιο το ψωμί θα απονεμηθεί με μετάλλιο. Χρυσός. Και υπάρχουν τόσα πολλά, χρυσά και ασημένια μετάλλια, στις ετικέτες του κρασιού. Έτσι ψεκάζει μια χρυσή αντανάκλαση με αλκοολική επίγευση. Το ψωμί θα ήταν μια τιμή που δίνεται στο κρασί στον κόσμο!
Μιλήσαμε επίσης για αυτό στο ινστιτούτο, επειδή οι επιστήμονες δεν μπορούν παρά να νοιάζονται για την κατάσταση στην οποία βρέθηκε ξαφνικά (ή ίσως όχι ξαφνικά). Λίγη προσοχή του δίνεται.
Κάποτε, το ίδιο το γεγονός της οργάνωσης του ινστιτούτου θεωρήθηκε ως πράξη προσοχής στο ψωμί. Οι εφημερίδες έγραψαν:
«Η παρασκευή ψωμιού γίνεται γρήγορα η πρώτη γραμμή της βιομηχανικής βιομηχανίας τροφίμων ... Η επιστημονική και τεχνική βάση για τη βιομηχανία αρτοποιίας είναι το All-Union Scientific Research Institute of Bakery ... Το Ινστιτούτο βρίσκεται στο κτίριο ενός πειραματικού μηχανικού αρτοποιείου, το οποίο, παρά τις πολλές δυσκολίες (υψηλές θερμοκρασίες σε ορισμένα , καθιστά δυνατή τη διεξαγωγή επιστημονικών εργασιών σε βιομηχανικό περιβάλλον. "
Αρχικά, οι επιστήμονες του ινστιτούτου εξέτασαν προσεκτικά την ξένη εμπειρία, την ξένη πρακτική. Σε ορισμένα αρτοποιεία στο εξωτερικό, η διαδικασία μαγειρέματος είχε ήδη ανατεθεί σε μηχανήματα. Η βρετανική εταιρεία "Becker Perkins", η γερμανική "Winkler" και "Werner und Pfleiderer", η ολλανδική "Denbourg" δημιούργησαν τέτοιες μηχανές και τις διαφημίζονταν εντατικά. Η μελέτη άλλων μονάδων - τα ελβετικά "λεωφορεία", τα αγγλικά "tweedies" και "gilbert", τα τσεχοσλοβάκικα "τοπά" - πραγματοποίησαν επίσης οι επιστήμονες του ινστιτούτου με επαρκή πληρότητα. Συμφωνήσαμε: ναι, τα μηχανήματα είναι αξιόπιστα, αποτελεσματικά και εύκολα στη συντήρηση. Αλλά το ψωμί του είδους που συνηθίζουν οι άνθρωποι στη Ρωσία δεν μπορεί να αποκτηθεί γι 'αυτούς.
Οι ειδικοί μας, οι αρτοποιοί και οι κατασκευαστές μηχανών άρχισαν να αναζητούν τους δικούς τους τρόπους. Και το βρήκαν. Αυτό το βιβλίο έχει ήδη μιλήσει για τα εργοστάσια του Marsakov.Προς το παρόν, έχουν αντικατασταθεί από νέες επιχειρήσεις με άνευ προηγουμένου παραγωγικότητα - 200, 300 και στη συνέχεια 500 τόνους ψωμιού την ημέρα. Και το ψωμί ψήνεται τόσο αξίας που δεν υπάρχει ίση με αυτόν στον κόσμο. Ο Αυστριακός σχεδιαστής Roland Stumberger είπε κάποτε:
«Και όταν μιλούν για τη ρωσική σίκαλη, δεν ταιριάζει καθόλου στα συνήθη χαρακτηριστικά. Αυτό είναι το πρώτο μεταξύ των φραντζολών! "
Αλλά η αναγνώριση των ειδικών: "Τα προϊόντα ψωμιού που παράγονται στην ΕΣΣΔ, από την άποψη τόσο σημαντικών δεικτών όπως η γεύση, το άρωμα, η εμφάνιση, είναι σημαντικά ανώτερα από παρόμοια δείγματα που παράγονται σε πολλές χώρες του κόσμου" - ήρθε πολύ αργότερα.
- Σήμερα το πρόβλημα των μηχανών και της τεχνολογίας για την παρασκευή ζύμης σε καλλιέργειες γρήγορης εκκίνησης μπορεί να θεωρηθεί λυθεί, - σημείωσε ο Ruslan Vladimirovich Kuzminsky.
Η κρατική επιτροπή δέχθηκε τις νέες μονάδες προετοιμασίας ζύμης με μεγάλη εκτίμηση. Τους μου έδειξαν. Αποτελούν μια ολόκληρη αυτοματοποιημένη σειρά για ψήσιμο ψωμιού. Στο τέλος της γραμμής, το τελικό ψωμί κόβεται σε φέτες και τυλίγεται σε αλουμινόχαρτο στο εργοστάσιο. Αγοράσατε, ας πούμε, ένα τέτοιο καρβέλι, ανοίξατε την ταινία, πήρατε ένα κομμάτι, δύο, ανάλογα με τις ανάγκες, και κλείσατε ξανά το υπόλοιπο ψωμί. Ένα τέτοιο καρβέλι διατηρεί τη φρεσκάδα του για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Η αυτοματοποιημένη γραμμή, που αποτελείται από σαράντα μηχανές και μηχανισμούς, εμφανίστηκε ως αποτέλεσμα της μακροχρόνιας και καλής συνεργασίας μεταξύ του All-Union Scientific Research Institute της Αρτοποιίας και του Ινστιτούτου Επεξεργασίας Σιτηρών του GDR. Παρεμπιπτόντως, στο πλαίσιο της σοσιαλιστικής οικονομικής ολοκλήρωσης, το ινστιτούτο έχει δημιουργήσει ισχυρές και αποτελεσματικές σχέσεις με συναδέλφους από πολλές χώρες μέλη της CMEA. Και κάθε χρόνο γίνονται πιο δυνατοί.
Κατά τη διάρκεια της εργασίας για τη δημιουργία αυτής της αυτόματης γραμμής, βρέθηκε αντικαταστάτης για μια ακριβή και όχι πολύ τέλεια λίπανση καλουπιού.
Η νέα επίστρωση είναι σιλικόνη. Οι αρτοποιοί άρεσαν αμέσως. Το πρώτο οργανοπυρίτιο χρησιμοποιήθηκε στα εργοστάσια Voronezh και Novosibirsk και ανέφεραν αμέσως: το ψωμί έγινε πιο νόστιμο.
Και κατάφεραν να κερδίσουν σημαντική εξοικονόμηση. Ενάμισι ρούβλια ανά τόνο ψημένου ψωμί κασσίτερου.
Το ινστιτούτο κάνει πολλή δουλειά για να συλλέξει, να μελετήσει και μερικές φορές να αποκαταστήσει ξεχασμένες ποικιλίες ψωμιού. Έτσι, χάρη στις προσπάθειες των υπαλλήλων της, η ρωσική kalach βρήκε τη δεύτερη ζωή της. Υπήρχε μια εποχή, πιστεύεται ότι το μυστικό της παραγωγής του χάθηκε. Όλα φαινόταν να επιβεβαιώνουν αυτήν την υπόθεση. Έψησαν τον Καλάτσι, αλλά δεν πέτυχαν. Το πρώην kalach ήταν εξαιρετικά καλό (δεν είναι τίποτα το οποίο εξακολουθεί να ισχύει το ρητό: ρολό δεν θα δελεάσεις! Το πιο, επομένως, ένα υπέροχο πιάτο). Αλλά τώρα οι αφέντες - οι χειρότεροι Kalashniks - έχουν πεθάνει, πήραν τα μυστικά της παραγωγής. Και ανεξάρτητα από το πόσο σκληρά πολεμούσαν οι ασκούμενοι, δεν ήταν δυνατόν να πάρει το ρόλος σε όλη της τη δόξα. Ένα απλό ρολό φαινόταν να βγαίνει, ήταν παρόμοιο με τα προηγούμενα, αλλά ένα πλούσιο ρολό, ή καντίνα, δεν λειτούργησε με κανένα τρόπο. Εξωτερικά, όλα φαίνεται να είναι έτσι, αλλά ο ειδικός θα το δοκιμάσει - όχι αυτό.
Βρήκαν ένα μυστικό και αποκατέστησαν το διάσημο ρωσικό kalach στα εργαστήρια του ινστιτούτου. Όταν ψήθηκε η πρώτη δοκιμαστική παρτίδα, προσκλήθηκαν όσοι θυμόταν τη γεύση αυτών των παλιών ρολών.
- Φαίνεται να είναι?
- Υψηλά. Τρώει ...
Το ινστιτούτο ανέπτυξε μια τεχνολογία για την επεξεργασία παλιού ψωμιού και ψωμιού, τα οποία αποδείχθηκαν κατώτερα και ελαττωματικά. Βρέθηκαν και μεταφέρθηκαν σε εργοστάσια μεθόδους ταχείας προετοιμασίας ζύμης για κουλούρια. Κατά τη διάρκεια του δέκατου πενταετούς προγράμματος μόνο, το ινστιτούτο ανέπτυξε 22 θέματα, δύο από τα οποία, ως τα πιο σημαντικά, συμπεριλήφθηκαν στο συντονισμένο σχέδιο μέτρων πολυμερούς ολοκλήρωσης των κρατών μελών της CMEA. Στην προβληματική κατεύθυνση "Αύξηση της θρεπτικής αξίας των προϊόντων διατροφής", η οποία συμπεριλήφθηκε στο σχέδιο που εγκρίθηκε από την Κρατική Επιτροπή Επιστήμης και Τεχνολογίας της ΕΣΣΔ, το "μέρος ψωμιού" ανατέθηκε στο ινστιτούτο.
Μου έδωσαν μια απόλαυση στο ινστιτούτο με "γεωλογικό" ψωμί, σιγά σιγά. Όχι χωρίς προσοχή, έσπασα ένα καρβέλι, ψημένο πριν από ένα μήνα. Μια εύθραυστη κρούστα τσαλακωμένη, αποκαλύπτοντας ένα πορώδες, ελαστικό ψίχουλο.
Για δεκαετίες, οι αρτοποιοί αγωνίζονται με το πρόβλημα του πώς να διατηρήσουν το ψωμί μαλακό και να μην το αφήσουν να ξεμείνει γρήγορα.
Μπαγιάτικο ψωμί - Ένα ειδικό θέμα.Το παλιό ψωμί οδηγεί σε σπατάλη της συγκομιδής. Σε τελική ανάλυση, ακόμη και αν αγοράσουν μπαγιάτικο, δεν τρώνε τα πάντα. Από το σκληρό χέρι κάποιου, σχεδόν ένας κανόνας έχει φύγει - έως ότου το κατάστημα πουλήσει το ψωμί που είχε λάβει προηγουμένως, δεν απελευθερώνει το σημερινό φρέσκο ψωμί στον πάγκο. Και τα μισά μπαστούνια και τα μεγάλα εξογκώματα πετούν στον κάδο απορριμμάτων.
Για μεγάλο χρονικό διάστημα πιστεύεται ότι ήταν αδύνατο να παραταθεί η διάρκεια ζωής του φρέσκου ψωμιού. Η παρτίδα του είναι να μεγαλώσει. Είναι όμως δυνατόν να καθυστερήσει η γήρανση του ψωμιού τουλάχιστον για κάποιο χρονικό διάστημα;
Αυτό είναι το πρόβλημα που άρχισαν να λύνουν οι επιστήμονες, γνωρίζοντας καλά ότι από κάθε ηθική, κοινωνική, οικονομική άποψη, αξίζει την πιο προσεκτική προσοχή.
Θυμηθήκαμε τον Vladimir Gilyarovsky και τις γραμμές του για τα κέικ του Φίλιπποφ, τα οποία «με κάποιον ιδιαίτερο τρόπο, ζεστό, ακριβώς από το φούρνο, καταψύχθηκαν, μεταφέρθηκαν χιλιάδες μίλια μακριά, και λίγο πριν το γεύμα ξεπαγώθηκαν - επίσης με έναν ειδικό τρόπο ...» Πώς; Πως? Οι επιστήμονες απάντησαν σε αυτήν την ερώτηση. Και δημιούργησαν μια μεθοδολογία και τεχνολογία για το πάγωμα του ψημένου ψωμιού, κάνοντας αυτή τη μέθοδο βιομηχανική, που αντιστοιχεί στο πνεύμα των καιρών, την κλίμακα της τρέχουσας παραγωγής. Πράγματι, κάθε χρόνο, μόνο τα εργοστάσια του Υπουργείου Τροφίμων και Βιομηχανίας της χώρας ψήνουν περίπου 20 εκατομμύρια τόνους ψωμιού.
Με συμβούλευαν να πάω σε ένα από τα μεγαλύτερα εργοστάσια αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής της χώρας. Εδώ είναι χτισμένα τεράστια, το καθένα θα περιλαμβάνει πολλά φορτηγά, καταψύκτες. Ψωμί και άλλα αρτοσκευάσματα σερβίρονται εδώ απευθείας από το φούρνο. Θερμοκρασία - μείον 18-20 μοίρες. Το ψωμί κρυώνει γρήγορα και παγώνει. Και τότε σχεδόν η ίδια τεχνολογία όπως περιγράφεται από τον Gilyarovsky. Η έρευνα έδειξε ότι το κατεψυγμένο ψωμί μετά την απόψυξη δεν διαφέρει από το φρεσκοψημένο ψωμί. Αλλά μπορείτε να το αποθηκεύσετε στον καταψύκτη για πολλές, πολλές ημέρες.
Οι καταψύκτες έχουν το δικό τους μέλλον. Τώρα συνδέονται σταθερά με το ψωμί. Τέτοιοι θάλαμοι όχι μόνο διατηρούν τη φρεσκάδα του ψημένου ψωμιού για μεγάλο χρονικό διάστημα. Οι καταψύκτες χρησιμοποιούνται τώρα από ζαχαροπλάστες. Είναι γνωστό ποια είναι η ζήτηση για κέικ και αρτοσκευάσματα κατά τη διάρκεια των διακοπών. Πώς να τον ικανοποιήσω; Είναι αδύνατο να ψήσουμε το ποσό των γλυκών που αντιστοιχούν στη ζήτηση των διακοπών στις υπάρχουσες εγκαταστάσεις. Και η τοποθέτηση περισσότερων μηχανών και σόμπων δεν είναι έξυπνη. Πράγματι, κατά τη διάρκεια του υπόλοιπου έτους θα είναι αδρανείς. Οι καταψύκτες βοηθούν στην επίλυση αυτού του προβλήματος. Έφαγα ένα ξεπαγμένο κέικ και δεν μπορούσα να το ξεχωρίσω από αυτό που μόλις έφτιαξα. Και οι γνώστες πολύ περισσότερο από ό, τι δεν μπορούσα να βρω τη διαφορά.
Τα μεγάλης κλίμακας, μεγάλα, αξιοσημείωτα έργα στο ψήσιμο χαρακτηρίζουν τη σημερινή Ένωση Επιστημονικής Παραγωγής της Βιομηχανίας Αρτοποιίας, η οποία περιλαμβάνει τώρα το «Ινστιτούτο Ψωμιού», όπως λέγεται συχνά. Επίσης, δεν επισκιάζουν μικρές ανησυχίες. Εδώ αφιερώσαμε χρόνο για να δημιουργήσουμε ένα πολύ βολικό σπιτικό ψωμί, αναπτύξτε συσκευασία για ψωμί, σχεδιάστε δοχεία ψωμιού που θα πρέπει να αντικαταστήσουν τους παλιούς δίσκους, βελτιώνοντας το ίδιο παγωμένο ψωμίψάχνετε για νέα συμπληρώματα.
Το ρωσικό, σοβιετικό ψήσιμο συνδέεται στενά με τέτοια φωτιστικά της οικιακής επιστήμης όπως ο D.I.Mendeleev, ο A.N.Bach, ο A.I. Oparin, με εξέχοντες επιστήμονες και μηχανικούς όπως ο L. Ya.Auerman, N.F. Gatilin , Ν. P. Kozmin, V. L. Kretovich, F. G. Shumaev. Σήμερα, στο All-Union Scientific Research Institute της Αρτοποιίας, το έργο τους συνεχίζεται και αναπτύσσεται. Στα εργαστήρια και σε πιλοτικό εργοστάσιο, γεννιέται το ψωμί του αύριο. Το ψωμί που θα φάμε εμείς, τα παιδιά και τα εγγόνια μας.
Barykin K. Ψωμί που τρώμε
|
