|
 Σήμερα, οι μάγειρες ονομάζονται συνήθως ειδικοί μαγειρικής. Ωστόσο, στα παλιά εγκυκλοπαιδικά λεξικά, η λέξη «μαγείρεμα» απουσιάζει, και εάν συμβεί, δεν αποκρυπτογραφείται λεπτομερώς. Αλλά για την επιχείρηση μαγειρικής περιγράφεται λεπτομερώς, λεπτομερώς. Ανήκει στον τομέα των τεχνών. Τα άρθρα ονομάστηκαν: "Cook's Art".
Στην έξυπνη novella Love and Stomach του O. Henry, ένα κορίτσι που σερβίρει πελάτες εστιατορίων υπόσχεται να μην παντρευτεί ποτέ. Αυτό το εξηγεί από το γεγονός ότι ήταν απογοητευμένη στους άνδρες. Σε τελική ανάλυση, τους είδε μόνο να μασήσουν, να χτυπήσουν, να καταστρέφουν τηγανητό κοτόπουλο, χοιρινές μπριζόλες, Ζαμπόν και αβγά... Της φάνηκε ότι όλα τα ενδιαφέροντα των ανδρών επικεντρώνονται σε ένα μόνο πράγμα - το φαγητό. Ούτε καν απλώς φαγητό, αλλά και grub. Στο πρόσωπο που την ερωτεύτηκε, η Μάμι απαντά σταθερά και αποφασιστικά: όχι, όχι και όχι!
Αλλά συνέβη ότι, μαζί με αυτό το άτομο, καταλήγει σε ένα νησί όπου υπάρχει μια μοναχική καλύβα, και ένα θυελλώδες ποτάμι ξεχειλίζει ξαφνικά και κόβει την περαιτέρω πορεία τους. Περνούν αρκετές μέρες σε μια καλύβα χωρίς φαγητό. Αυτές ήταν οι πιο τρομερές, επώδυνες μέρες και για τους δύο. Ο συγγραφέας περιγράφει την κατάσταση των χαρακτήρων του με εξαιρετική αξιοπιστία. Η μπλε μάτια, η ξανθή Mamie, η οποία είχε προηγουμένως διαβεβαιώσει ότι δεν υπάρχει φαγητό για εκείνη, ότι μπορεί να περάσει με ένα μικροσκοπικό κομμάτι φαγητού, είναι τώρα απατηλή με τα τρόφιμα.
Όταν τελικά φτάσουν στο πρώτο εστιατόριο που συναντούν, παραγγέλνουν τόσο πολύ φαγητό για δύο που ο σερβιτόρος κοιτάζει γύρω με έκπληξη: πόσοι περισσότεροι άνθρωποι θα καθίσουν στο τραπέζι; Μετά την παραγγελία, η Mamie κοιτάζει τη σύντροφό της με μια ματιά που διαβάζει σαφώς την αγάπη για πρώτη φορά.
Ένα κορίτσι ερωτεύεται μέσα από ένα τεστ πείνας. Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι η ιστορία ονομάζεται «Αγάπη και στομάχι». Είναι γεμάτο κρυφό φιλοσοφικό νόημα.
Όχι, κανένα έξυπνο χάπι, πάστες και χάπια που οι άνθρωποι του μέλλοντος υποτίθεται ότι θα καταπιούν αντί για μεσημεριανό γεύμα θα αντικαταστήσουν (ό, τι κι αν λένε οι συγγραφείς επιστημονικής φαντασίας) ένα ζουμερό κομμάτι κρέας που σερβίρεται στο τραπέζι μαζί με ένα καλοφτιαγμένο, ρόδινο, τραγανές πατάτεςή κάποιο άλλο πιάτο που ετοίμασε ένας ειδικευμένος σεφ.
Το πιο απαραίτητο επάγγελμα για τους ανθρώπους είναι ένας μάγειρας!
Το φαγητό δεν είναι μόνο μια απλή φυσιολογική ανάγκη, αλλά ήταν πάντα μια από τις πηγές ευχαρίστησης.
Ω, το βασίλειο της κουζίνας! Ποιος δεν έχει επαινέσει το μπλε παιδί σου για το ψήσιμο του κρέατος
Ο ελαφρός ατμός σου πάνω από τη χρυσή σούπα;
Ο κόκορας, ο οποίος, ίσως αύριο, ο μάγειρας θα σφαγιάσει, τραγουδά βρώμικα Ένας χαρούμενος ύμνος στην τέχνη,
Το πιο δύσκολο και ευγενικό ...
Αυτές οι γραμμές του Eduard Bagritsky ακούγονται σαν ενθουσιώδεις ύμνος.
Άρωμα σάλτσες, σάλτσα, νόστιμη μυρωδιά σούπες, ψητό κρέας, λαρδί αναπνέει σχεδόν από κάθε σελίδα του βιβλίου The Legend of Ulenspiegel.
Ένας φίλος του Ulenspiegel, ο λιπαρός άνθρωπος Lamme, γίνεται μάγειρας στο πλοίο Gueuze. Ονομάζεται «ο βασιλιάς της κουζίνας, ο αυτοκράτορας του ψητού» και φέρει με υπερηφάνεια αυτόν τον τίτλο.
Ο Charles de Coster, συγγραφέας του The Legend of Ulenspiegel, απαριθμεί τα πιάτα που χρησιμοποίησε ο Lamme για να τροφοδοτήσει έναν κατακτημένο μοναχό σε ένα πλοίο και μαθαίνουμε τις καλύτερες συνταγές από παλιά βιβλία μαγειρικής: τριμμένα φασόλια στο λαρδί της Φλάνδρας. τριμμένα μπιζέλια με κρουτόν περιστέρια ψητόγεμιστό με θρυμματισμένο μοσχοκάρυδο, γαρίφαλο, ψωμί ένα γλυκό στιφάδο από μπύρα, αλεύρι, ζάχαρη και κανέλα. Ο συγγραφέας συμβουλεύει πώς να μαγειρεύουν στρείδια: τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα και σιγοβράζουμε αργά με σέλινο, μοσχοκάρυδο, γαρίφαλα και αρωματίζουμε το ζωμό με μπύρα, αλεύρι και σερβίρουμε με ψητό. Η απλή καταχώριση αυτών των πιάτων μοιάζει με ποίηση ...
Οι εικόνες των μάγειρων και των μαγείρων είναι ποιητικές στα έργα των Άντερσεν, των αδελφών Grimm, Eugene Schwartz, Yuri Olesha και άλλων συγγραφέων.
Λένε ότι στην εποχή μας, το μαγείρεμα δεν είναι πλέον μια υπέροχη τέχνη. Λένε ότι η μηχανοποίηση και αυτοματοποίηση που άγγιξε τις κουζίνες έχει τυποποιημένο μαγείρεμα: τα ημιτελή προϊόντα, λένε, στερούν τα τρόφιμα από την ατομικότητα.
Φαίνεται ότι δεν υπάρχουν λόγοι ανησυχίας. Η τέχνη του μαγειρέματος εξακολουθεί να είναι μια τέχνη σήμερα, παρά το γεγονός ότι η αρχική πηγή θερμότητας που απαιτείται για το μαγείρεμα (ξύλο και άνθρακας) αντικαθίσταται από αέριο, ηλεκτρικό ρεύμα, έως ρεύματα υψηλής συχνότητας. «Ποια είναι η τέχνη μας; - Ο σεφ Vishnyakov ρωτά έναν από τους χαρακτήρες του μυθιστορήματος του Γιούρι Γερμανικά "Οι φίλοι μας" και απαντά: - Σε αυτό ... όλα τα φαγητά πρέπει να είναι προς όφελος ενός ατόμου σε μια σταγόνα, στο τελευταίο ψίχα και, επιπλέον, νόστιμο.
Είναι αλήθεια ότι κανείς δεν θα μαγειρεύει γκουρμέ πιάτα κάθε μέρα - απλά δεν χρειάζεται. Μια εορταστική δεξίωση, συμπόσιο, διαγωνισμός ή γαστρονομική έκθεση είναι ένα διαφορετικό θέμα. Εδώ οι σεφ προσπαθούν να δείξουν τις δεξιότητές τους!
Μαζί με την προετοιμασία πιάτων από νέα προϊόντα που εμφανίστηκαν (κυρίως θαλασσινά), πρόσφατα άρχισαν να προετοιμάζονται παλιά πιάτα, τα οποία σερβίρονται στο τραπέζι των παππούδων και των προγόνων μας.
Είναι γνωστό ότι οι γεύσεις αλλάζουν. Η εκλέπτυνση των γιορτών των αρχαίων Ρωμαίων στη συνέχεια αντικαταστάθηκε από την ανεπιτήδευση του Μεσαίωνα, η οποία έφτασε σε πλήρη ασκητισμό. Στην Αγγλία, για παράδειγμα, για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα, το νωπό κρέας δεν χρησιμοποιήθηκε για μαγείρεμα, κυρίως μόνο καπνιστό κρέας. Έχουμε κατεβεί στο μενού της Άννας Μπολέιν, της δεύτερης συζύγου του Άγγλου βασιλιά Χένρι VIII. Το πρωινό της, για παράδειγμα, αποτελείται από ένα κιλό καπνιστό μπέικον και μια κανάτα μπύρας ... Αυτές ήταν οι γεύσεις του αυστηρού 16ου αιώνα - ο αιώνας των Thomas More, William Shakespeare, Christopher Marlowe.
Η τέχνη της μαγειρικής έφτασε στην ακμή της πολύ αργότερα, και όχι μόνο οι επαγγελματίες σεφ, αλλά και οι ερασιτέχνες - επιστήμονες, φιλόσοφοι, συγγραφείς, συνθέτες - συμμετείχαν στη βελτίωση του. Ο Jean-Jacques Rousseau ήταν διάσημος για την ικανότητά του να μαγειρεύει ομελέτες και το «μεθυστικό» Rossini - ζυμαρικά. Ο Alexandre Dumas δεν ήταν λιγότερο περήφανος από τους The Three Musketeers, ένα παχύ βιβλίο μαγειρικής που είχε συντάξει, συνταγές για τις οποίες συνέλεξε κατά τη διάρκεια των ταξιδιών του.
Ο διακεκριμένος Ρώσος συγγραφέας VF Odoevsky τη δεκαετία του 1930-1940 δημοσίευσε μαγειρικές συμβουλές που ονομάζεται Kitchen στην ενότητα Σημειώσεις για Ιδιοκτήτες στις σελίδες της Literaturnaya Gazeta. Περιέγραψε διάφορα πιάτα, μεθόδους αποθήκευσης κρέατος, βοτάνων, αυγών, μεθόδων συντήρησης λαχανικών και φρούτων. Ο Odoevsky υπέγραψε τις συμβουλές για την κουζίνα του με το ψευδώνυμο "Doctor Poof".
Τι είναι ο Odoevsky! Αποδεικνύεται ότι ο ίδιος ο μεγάλος Γκόγκολ μαγειρεύτηκε υπέροχα. Το "πιάτο υπογραφής" του ήταν ζυμαρικά, τα οποία μαγείρεψε σύμφωνα με μερικές από τις συνταγές του: "έβαλε πρώτα πολύ λάδι και με δύο κουτάλια σάλτσας άρχισε να ανακατεύει τα ζυμαρικά, έπειτα έβαλε αλάτι, έπειτα πιπέρι και τελικά τυρί και συνέχισε να ανακατεύει για πολύ καιρό." Επικαλούμενος αυτό το γεγονός στα απομνημονεύματά του, ο S. T. Aksakov έγραψε: «Έκανε αυτήν την επιχείρηση με όλη του την καρδιά, σαν να ήταν το αγαπημένο του σκάφος ... Αν η μοίρα δεν είχε κάνει τον Γκόγκολ σπουδαίο ποιητή, σίγουρα θα έκανε ένας μάγειρας. "
Παρεμπιπτόντως, ο Γκόγκολ έδειξε επίσης τις γνώσεις του για το μαγείρεμα στα έργα του. Πόσο διεξοδικά (και πόσο ορεκτικό!), Για παράδειγμα, μίλησε από το στόμα του Πλουτσερία Ιβάνοβνα για το αλάτι του μανιταριού και για τις πίτες που ετοίμασαν οι "γαιοκτήμονες του παλιού κόσμου": πίτες με τυρί, ούρα, λάχανο, κουάκερ φαγόπυρου, "μαλακό και ελαφρώς ξινό."
Η διάσημη σούπα σε μια κατσαρόλα, την οποία ανέφερε ο Γκόγκολ στο Γενικό Επιθεωρητή, αυτή που «ήρθε κατευθείαν από το Παρίσι στο πλοίο», δεν είναι καθόλου ψέμα, όχι η φαντασία του Χλεστάκοφ. Αυτή η σούπα ήταν στην πραγματικότητα. Ο μετα-διευθυντής της Πετρούπολης Κ. Για. Μπουλγκάκοφ, του οποίου η αλληλογραφία με τον αδερφό του δημοσιεύθηκε στις αρχές αυτού του αιώνα στο περιοδικό Russian Archive, το 1821, αναφέροντας για το δείπνο στο οποίο ήταν παρόν, ανέφερε ότι έτρωγαν σούπα χελώνας που φτιάχτηκε στο Ost - Ινδία και στάλθηκε στην Πετρούπολη από το Λονδίνο."Τώρα η συλλογιστική του φαγητού έχει φτάσει σε τέτοιο βαθμό τελειότητας που τα έτοιμα γεύματα από τους Ρόμπερτς στο Παρίσι αποστέλλονται στην Ινδία με κάποιο είδος κασσίτερου μιας νέας εφεύρεσης, όπου φυλάσσονται από οποιαδήποτε αλλοίωση", έγραψε ο Bulgakov.
Ο Πούσκιν έδωσε επίσης προσοχή στο μαγείρεμα. Θαυμάζοντας τη γεύση των κοτολέτας, που ονομάζεται Pozharskie, έδωσε χαρούμενες συμβουλές στίχων σε μια επιστολή στον φίλο του Sobolevsky:
Στον ελεύθερο χρόνο σας, δειπνήστε στο Pozharsky's στο Torzhok,
Δοκιμάστε τα τηγανητά κοτολέτες.
Αυτά τα κοτολέτες παρασκευάστηκαν από κρέας κοτόπουλου και, όπως έχουν διαπιστώσει σήμερα οι ειδικοί, πρόσθεσαν κρέμα σε αυτό, χάρη στην οποία το κρέας κοτόπουλου διατήρησε την λεπτή και λεπτή γεύση του.
Στο ίδιο μήνυμα, ο Πούσκιν ενημέρωσε:
Παραγγείλετε τον εαυτό σας στο Tver
Με μακαρόνια παρμαζάνης,
Βράζουμε τα αυγά.
Επιπλέον, ο Πούσκιν έδωσε συστάσεις για το μαγείρεμα φρέσκιας πέστροφας: "Όπως βλέπετε: έγινε μπλε, ρίξτε ένα ποτήρι Chablis στο αυτί σας", χωρίς να ξεχνάτε τέτοιες λεπτομέρειες:
Για να είναι το αυτί στην καρδιά σου,
Θα είναι δυνατόν να βάλουμε λίγο πιπέρι σε βραστό νερό,
Ένα μικρό κομμάτι κρεμμύδι.
Και τι γίνεται με τις περιγραφές των γευμάτων στο Eugene Onegin; Με καθοδήγηση από αυτούς, μπορείτε να συνθέσετε ένα πρωτότυπο μενού: την εξαιρετική κουζίνα του ίδιου του Eugene, όπου θα υπάρχει "ψητό βοδινό αιματηρή και τρούφες ... η γαλλική κουζίνα είναι το καλύτερο χρώμα "," αλλοιώσιμη πίτα του Στρασβούργου ", αυτή που βρίσκεται" ανάμεσα στο τυρί Limburgskim ζωντανό και χρυσό ανανά ", και ένα απλούστερο - Larin:" λιπαρή πίτα ", ψητό και γλυκό, "Ρωσικές τηγανίτες". Και αν οι ήρωες του μυθιστορήματος πίνουν ποτά, τότε ο Eugene Onegin έχει "ai", "clicquot", "burgundy", ενώ οι Larins έχουν kvass, το οποίο "καταναλώθηκε σαν αέρας", νερό lingonberry, τσάι με ρούμι και από κρασιά - " tsymlyanskoe ". Όλα αυτά μαρτυρούν την καλή γνώση του Πούσκιν για τη γαλλική κουζίνα και τη ρωσική.
Μεντβέντεφ Ν.Μ. Μαγείρεμα χώρας
Διάβασε τώρα
Όλες οι συνταγές
|
