Ποικιλίες κρεμμυδιών και οι χρήσεις τους

Τα κρεμμύδια είναι το κύριο φυτό μπαχαρικών που καταναλώνεται ευρέως στην Ευρώπη και την Ασία. Χρησιμοποιείται σε τρόφιμα, φρέσκα και μεταποιημένα.

Το υπόγειο τμήμα του φυτού - ο βολβός και το πάνω μέρος - το φτερό, το οποίο χρησιμοποιείται ως καρύκευμα για διάφορα πιάτα (εκτός από γλυκά), προστίθεται σε μαρινάδες, τουρσιά, κονσερβοποιημένα τρόφιμα, τα λουκάνικα είναι βρώσιμα. Τα κρεμμύδια μπορούν να στεγνώσουν, να μαγειρευτούν, να σοταριστούν, να τουρσιά. Χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων και κονσερβοποιίας. Τα κρεμμύδια περιέχουν αζωτούχες ουσίες, ζάχαρη, φυτικές ίνες, τέφρα, λίπη. Επιπλέον, υπάρχουν πολλές βιταμίνες και φυτοκτόνα στους βολβούς και ειδικά στα φύλλα (ανήκουν στην ομάδα των αντιβιοτικών). Η συγκεκριμένη μυρωδιά των κρεμμυδιών οφείλεται στην παρουσία ενός αιθέριου ελαίου που περιέχει θείο. Τα κρεμμύδια έχουν απολυμαντικές (βακτηριοκτόνες) και αντισκορβικές ιδιότητες. Η κατανάλωση κρεμμυδιών αυξάνει την όρεξη, αυξάνει την έκκριση του γαστρικού χυμού, η οποία προάγει την καλύτερη απορρόφηση της τροφής, βελτιώνει τη δραστηριότητα του ήπατος και της χοληδόχου κύστης.

Είναι γνωστοί περισσότεροι από 400 τύποι κρεμμυδιών, συνηθισμένοι στην Κίνα, την Ιαπωνία, την Κεντρική Ασία, την Ευρώπη, την Αμερική, την Αφρική. Το τόξο ήταν ήδη γνωστό στην Αρχαία Αίγυπτο. Καλλιεργήθηκε παντού, συμπεριλήφθηκε στις δίαιτες των πυραμίδων. Στην αρχαία Ελλάδα, πιστώθηκε με θεϊκή προέλευση, και τα γλυπτά του τοποθετήθηκαν στα γλυπτά του στις διακοπές αφιερωμένες στον θεό Παν, προστάτη της φύσης. Το κρεμμύδι καλλιεργήθηκε ευρέως στην αρχαία Ρώμη, όπου θεωρήθηκε ένα από τα πιο πολύτιμα φυτικά φάρμακα και τρόφιμα.

Μεταξύ των αρχαίων Γερμανών, γενναίοι πολεμιστές που διακρίνονταν σε μάχες στέφονταν με λουλούδια κρεμμυδιών. Στη Ρωσία, από αμνημονεύτων χρόνων, τα κρεμμύδια ήταν ένα διαδεδομένο προϊόν διατροφής και μια καθολική ιατρική, όπως λέει η παροιμία: "Κρεμμύδια από επτά ασθένειες." Στην πρώην ΕΣΣΔ, τα κρεμμύδια καλλιεργούνται κυρίως στη ζώνη μη μαύρης γης του RSFSR, στην Ουκρανία, στον Βόρειο Καύκασο, στην Υπερκαυκασία και στις δημοκρατίες της Κεντρικής Ασίας. Τα πιο διάσημα είναι: κρεμμύδια, σκόρδο, πράσα, κρεμμύδια μπατόν, κλιμακωτά κρεμμύδια, κρεμμύδια, σχοινόπρασο ή σχοινόπρασο, slimes ή κρεμμύδια. από άγρια ​​- κρεμμύδι Altai και κρεμμύδι αρκούδας, ή άγριο σκόρδο.

Βολβός κρεμμύδια

Το κρεμμύδι βολβού είναι ένα διετές βότανο με χυμώδεις σωληνοειδείς φύλλα καλυμμένους με κηρώδη επίστρωση, λευκά άνθη σε μια ταξιανθία σε σχήμα ομπρέλας και έναν καλά διαμορφωμένο βολβό, το σχήμα του οποίου, ανάλογα με την ποικιλία, μπορεί να είναι επίπεδο, οβάλ, σχήμα κώνου, σφαιροειδές και το χρώμα των άνω ζυγών (πουκάμισο) - από λευκό σε μωβ σε διαφορετικές αποχρώσεις. Ο πιο συνηθισμένος τύπος, δίνοντας λάμπα γογγύλι και φύλλα φτερών. Πατρίδα - Κεντρική Ασία, Ιράν και Αφγανιστάν. Τα κρεμμύδια ήρθαν στην Ευρώπη χάρη στους Ρωμαίους, από τους οποίους άλλοι Ευρωπαίοι έμαθαν να το καλλιεργούν. Οι βολβοί περιέχουν πρωτεΐνες, υδατάνθρακες (9,8%), οργανικά οξέα (κιτρικό, μηλικό), ανόργανα άλατα (18 mg% νάτριο, 175 mg% κάλιο, 58 mg% φωσφόρο, 31 mg% ασβέστιο κ.λπ.), βιταμίνες Β1 , B6, PP, C (10 mg%). Από τη γεύση τους, οι ποικιλίες κρεμμυδιών χωρίζονται σε πικάντικες, ημι-αιχμηρές και γλυκές.

Απότομη πλώρη

Τα πικάντικα κρεμμύδια περιέχουν περισσότερες ξηρές ουσίες, αιθέρια έλαια (ερεθίζουν τη βλεννογόνο μεμβράνη των ματιών) και γλυκοζίτες, έχουν μια έντονη γεύση που διαρκεί πολύ καιρό στο στόμα. Χρησιμοποιείται καλύτερα για σάλτσες, σούπες, ψάρια, κρέας, λαχανικά, πιάτα ρυζιού και για την πλήρωση πιτών. Οι καλύτερες ποικιλίες: Strigunovsky, Timiryazevsky, Arzamassky, Bessonovsky, Rostovsky, Spassky κ.λπ.

Μισό κοφτερό τόξο

Τα ημι-καυτά κρεμμύδια περιέχουν περισσότερη υγρασία, λιγότερο αιθέρια έλαια, έχουν την ίδια γεύση με τα πικάντικα. Χρησιμοποιείται φρέσκο ​​- με σαλάτες, κρύα ορεκτικά. Οι καλύτερες ποικιλίες: Myachkovsky, Belozersky, Tsitaussky, Samarkandsky, Ufimsky κ.λπ.

Γλυκό κρεμμύδι

Τα γλυκά κρεμμύδια περιέχουν μεγάλη υγρασία, οπότε είναι τα πιο ζουμερά και γλυκά με γεύση.Χρησιμοποιείται φρέσκο ​​για σαλάτες. Οι καλύτερες ποικιλίες: Kaba yellow, Spanish 313, Krasnodar G-35, Bermuda white, Dungan κ.λπ.

Ημι-αιχμηρά και πικάντικα κρεμμύδια

Οι ημι-απότομες και αιχμηρές ποικιλίες κρεμμυδιών καλλιεργούνται κυρίως στη μεσαία λωρίδα και στο βορρά, γλυκές και ημι-αιχμηρές ποικιλίες (ισπανικά, Kaba κ.λπ.) - κυρίως στο νότο της χώρας, καθώς στη μεσαία λωρίδα, και ακόμη περισσότερο στο βορρά, δεν έχουν χρόνο να ωριμάσουν. Τα κρεμμύδια συγκομίζονται το φθινόπωρο σε ξηρό καιρό, όταν τα φύλλα αρχίζουν να μαραίνονται. Το κρεμμύδι τραβιέται έξω, τα φύλλα κόβονται, αφήνοντας το λαιμό. Τα άγουρα κρεμμύδια ξηραίνονται σε ξηρό και ζεστό δωμάτιο. Αποθηκεύστε τα κρεμμύδια σε θερμοκρασίες μεταξύ 0 ° C και 3 ° C και σχετική υγρασία 70-75%. Οι πικάντικες ποικιλίες κρεμμυδιών αποθηκεύονται καλά καθ 'όλη τη διάρκεια του χειμώνα μέχρι τη νέα συγκομιδή σε οποιοδήποτε δροσερό ξηρό δωμάτιο και ακόμη και σε κανονικές συνθήκες οικιακής χρήσης. είναι απαραίτητο μόνο να στεγνώσει πολύ πριν από αυτό. Ένας ώριμος λαμπτήρας καλύπτεται με στεγνές ζυγαριές στην κορυφή, οι οποίοι τον προστατεύουν από το στέγνωμα και τη φθορά. Όσο πιο στεγνές ζυγαριές στο βολβό και όσο πιο σφιχτά το εφαρμόζουν, τόσο καλύτερα διατηρείται το κρεμμύδι. Τα φρέσκα γλυκά κρεμμύδια αποθηκεύονται χειρότερα από τα ημι-γλυκά και πικάντικα. Τα κρεμμύδια μπορούν να διατηρηθούν και να στεγνώσουν καλά.

Φτερό φιόγκο

φωτογραφία διαχειριστής

Το πράσινο φτερό κρεμμυδιού, που είναι τα φύλλα του κρεμμυδιού, χρησιμοποιείται ευρέως. Οι καλύτερες ποικιλίες κρεμμυδιών από τις οποίες λαμβάνεται το φτερό κρεμμύδι είναι οι Arzamassky, Bessonovsky, Spassky. Τα πράσινα κρεμμύδια περιέχουν 30 mg% βιταμίνη C και καροτίνη. Τα πράσινα κρεμμύδια μπορούν να καλλιεργηθούν όλο το χρόνο - αυτή είναι η εξαιρετική τους αξία. Χρησιμοποιείται σε φρέσκα τρόφιμα, συχνά ως γέμιση. Τα καλύτερα πράσινα κρεμμύδια λαμβάνονται από σετ κρεμμυδιών, δηλαδή μικρούς βολβούς κρεμμυδιών. Τα πράσινα κρεμμύδια συλλέγονται όταν τα φύλλα φτάνουν σε μήκος 35-40 εκ. Πρέπει να το αποθηκεύσετε σε ένα δροσερό δωμάτιο, το καλοκαίρι - όχι περισσότερο από 3 ημέρες, καθώς μαραίνεται γρήγορα και γίνεται κίτρινο. Στους 0 ° C, τα πράσινα κρεμμύδια μπορούν να αποθηκευτούν χωρίς να αλλάξουν την εμφάνιση και τη γεύση τους έως και 10 ημέρες. Κατά την κοπή κρεμμυδιών, συνιστάται να ξεπλένετε το μαχαίρι πιο συχνά με κρύο νερό - αυτό κάνει τα μάτια λιγότερο υγρά.

Πράσο

Πράσα, μαργαριτάρια κρεμμύδια, μαργαριτάρια κρεμμύδια είναι ένα διετές φυτό με μακριά, επίπεδα πράσινα φύλλα και ένα λευκό, πυκνό ψεύτικο στέλεχος (στέλεχος), το οποίο είναι το κάτω μέρος των φύλλων που είναι στενά το ένα δίπλα στο άλλο. Τα λουλούδια είναι λευκά, λιγότερο συχνά ροζ, συλλέγονται σε μεγάλες σφαιρικές ομπρέλες. Πατρίδα - η ανατολική περιοχή της Μεσογείου. Διανέμεται ευρέως στις ευρωπαϊκές χώρες. στην πρώην ΕΣΣΔ - κυρίως στο νότο του ευρωπαϊκού τμήματος και στον Υπερκαύκασο.

Τρώγονται πράσα και νεαρά φύλλα χωρίς επικάλυψη, τα οποία περιέχουν έως 2% πρωτεΐνη, 6,5% υδατάνθρακες, έως 1,5% φυτικές ίνες, έως 20 mg% αιθέρια έλαια, βιταμίνες Β1, Β6, ΡΡ, καροτίνη, έως και 40 mg% Η βιταμίνη C. Τα πράσα έχουν ένα λεπτό άρωμα και μια πιο λεπτή ευχάριστη και γλυκιά γεύση από τα κρεμμύδια. Είναι ιδιαίτερα χρήσιμο το χειμώνα και τις αρχές της άνοιξης, όταν υπάρχει έλλειψη φρέσκων λαχανικών (η περίοδος συγκομιδής είναι από Απρίλιο έως Μάιο και από Σεπτέμβριο έως Δεκέμβριο). Όταν ο καιρός είναι καλός, τα πράσα μπορούν να συγκομίζονται καθ 'όλη τη διάρκεια του χειμώνα.

Αυτό το κρεμμύδι χρησιμοποιείται για την παρασκευή σαλάτας, σάλτσας, βρασμένο - για γεύση κρέατος και ιδιαίτερα σούπας λαχανικών (λάχανο, πατάτα, οξαλίδα, σπανάκι, καρότο, τσουκνίδα) και ως συνοδευτικό για πιάτα με ψάρι και κρέας. Τα πράσα μπορούν να καταναλωθούν φρέσκα, ψιλοκομμένα και καρυκευμένα με φυτικό λάδι. Πολύ νόστιμη σαλάτα φτιαγμένη από κρεμμύδια, κομμένη σε μικρούς δακτυλίους και ανάμιξη με ίση ποσότητα τεμαχισμένων μήλων ή λάχανου και καρότα τριμμένα σε λεπτό τρίφτη με την προσθήκη βοτάνων (βάλσαμο λεμονιού, εστραγκόν, βασιλικό) και καρυκεύματα με μαγιονέζα. Οι μίσχοι πράσων μαγειρεύονται σε λίγο νερό, ξύδι ή χυμό λεμονιού, προστίθεται βούτυρο και τρώγεται ζεστό. Το στιφάδο πράσου μπορεί επίσης να καρυκευτεί μαγιονέζα, προσθέστε μαϊντανό, άνηθο και σέλινο ή ψήνουμε με λευκή σάλτσα ή σερβίρουμε με τριμμένο τυρί.Τα ψιλοκομμένα φύλλα πράσου πασπαλίζονται πυκνά με ψάρια, προετοιμάζονται για τηγάνισμα, στιφάδο ή ψήσιμο. Τα πράσα χρησιμοποιούνται στις βιομηχανίες κονσερβοποίησης και συμπυκνώματος τροφίμων. Το τουρσί κρεμμύδι παράγεται επίσης με τη μορφή κονσερβοποιημένων τροφίμων · περιλαμβάνεται επίσης σε ξηρά και φρέσκα κατεψυγμένα φυτικά μείγματα. Αποθηκεύστε τα πράσα θαμμένα στην άμμο σε θερμοκρασία 0-1 ° C. κομμένα φύλλα μπορούν να αποθηκευτούν στο ψυγείο για έως και 3 μήνες. Οι καλύτερες ποικιλίες: Βουλγαρικά (αργά) και Karantansky (νωρίς).

Κρεμμύδι

Το κρεμμύδι μπατόν, το κρεμμύδι ταρτάρ, το κρεμμύδι, το χειμερινό κρεμμύδι, το κρεμμύδι με άμμο είναι ένα πολυετές φυτό που διακλαδίζεται έντονα με φυλλώδη φύλλα, κιτρινωπά λουλούδια, τα οποία δεν σχηματίζουν βολβούς. Καλλιεργείται ευρέως στην Άπω Ανατολή, τη Σιβηρία, την Κίνα, την Ιαπωνία και την Κορέα, καθώς και σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες και τη Βόρεια Αμερική. Τρώνε νεαρά φύλλα fistular πράσινα, μυτερά στο πάνω μέρος, τα οποία στην εμφάνιση και τη γεύση είναι κοντά στα φύλλα κρεμμυδιού, αλλά κάπως πιο τραχιά από αυτά. Το Batun διακρίνεται για την υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη C στα φύλλα (έως 105 mg%), περιέχει επίσης βιταμίνες B1, B2, D, PP, φωσφόρο και άλατα χαλκού, έως και 9,48%: ξηρή ύλη, 2,3% ζάχαρη. Είναι ανθεκτικό στον παγετό, χειμώνες σε εξωτερικούς χώρους και εκτιμάται ως το πρώτο κρεμμύδι.

Η μεγαλύτερη συγκομιδή φτερών συγκομίζεται στα τέλη Απριλίου - αρχές Μαΐου, ακολουθούμενη από άλλες 2-3 συγκομιδές κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, αλλά το αργότερο το πρώτο μισό του Αυγούστου, διαφορετικά θα έχει αρνητικές επιπτώσεις στη συγκομιδή του επόμενου έτους. Αφήνει γρήγορα χοντρό, οπότε η συγκομιδή πρέπει να γίνεται όταν είστε νέοι. Τα φύλλα δεν υπόκεινται σε μακροχρόνια αποθήκευση. Η καλύτερη ποικιλία είναι το Gribovsky 21, στο οποίο τα φυτά είναι πολύ διακλαδισμένα, τα φύλλα είναι μακρά, ζουμερά, τρυφερά και διατηρούν τις εμπορεύσιμες ιδιότητές τους για μεγάλο χρονικό διάστημα την άνοιξη. Τα φύλλα κρεμμυδιού μπορούν να αλατιστούν για χειμερινή κατανάλωση, για σαλάτες και συνοδευτικά πιάτα.

Κλιμακωτή πλώρη

Το κρεμμύδι πολλαπλών επιπέδων είναι ένα πολυετές φυτό με επιμήκεις αλλά ωοειδείς υπόγειους βολβούς (έως 30-40) και φαρδιά σωληνοειδή φύλλα. Σε στελέχη λουλουδιών, αντί για λουλούδια, σχηματίζονται έως και 5 βαθμίδες βολβών αέρα (βολβοί) ωοειδούς ή επιμήκους σχήματος οβάλ, καλυμμένων με πυκνές ξηρές κλίμακες καφέ-κίτρινου ή σκούρου μοβ χρώματος. Το πολυστρωματικό κρεμμύδι είναι πολύ ανθεκτικό το χειμώνα, διαδεδομένο σε περιοχές με μικρή περίοδο καλλιέργειας (Σιβηρία, βόρειες περιοχές του ευρωπαϊκού τμήματος της Ρωσίας, περιοχή του Λένινγκραντ). Όλα τα όργανα του φυτού έχουν έντονη γεύση. Οι βασικοί βολβοί περιέχουν έως και 18% σάκχαρα, πρωτεΐνες και άλλες ουσίες. Τα φύλλα κρεμμυδιών πολλαπλών επιπέδων περιέχουν περίπου 4% ζάχαρη και περισσότερο από 2% πρωτεΐνη. Τα κάτω σωληνοειδή φύλλα, οι βολβοί και οι βολβοί τρώγονται. Οι βολβοί μπορούν να παστωθούν και να αλατιστούν, οι βολβοί τηγανίζονται καλά. Οι καλύτερες ποικιλίες: Gribovsky 38 και Odessa χειμώνα 12.

Είδος κρομμύου

φωτογραφία Β-tina

Τα κρεμμύδια, τα σαρλότα, το shrike είναι ένα διετές φυτό με πεπλατυσμένα σωληνοειδή λεπτά φύλλα και μικρούς πυκνούς βολβούς (έως 25-30), καλυμμένα με κλίμακες μοβ, κίτρινου ή λευκού χρώματος, λεπτή, ήπια γεύση. Καλλιεργείται στην Ευρώπη και την Αμερική. στην πρώην ΕΣΣΔ - κυρίως στις νότιες περιοχές. Οι βολβοί περιέχουν έως και 13% σάκχαρα (περίπου 5,5% στα φύλλα), έως και 13 mg% βιταμίνη C. Οι νέοι βολβοί και τα φύλλα χρησιμοποιούνται για φαγητό, φρέσκο ​​(μαρούλι) και τουρσί. Είναι ανθεκτικό στον παγετό, οπότε φυτεύεται πριν από το χειμώνα, την άνοιξη δίνει μια συγκομιδή νωρίς. Τα κρεμμύδια δεν χρησιμοποιούνται για εξαναγκασμό των πράσινων φτερών το χειμώνα, καθώς έχουν μια πολύ βαθιά αδρανή περίοδο και αποθηκεύονται καλά όλο το χρόνο. Στο νότο, οι βολβοί αποθηκεύονται σε σοφίτες, όπου παγώνουν και ξεπαγώνουν επανειλημμένα το χειμώνα και η κατάψυξη στους -20 ° C δεν επηρεάζει τη γεύση τους.

Βολβοί φαγώσιμοι

Το σχοινόπρασο, το σχοινόπρασο, το σκοκόδα, η ροκαμπόλη, το tribulka είναι ένα πολυετές φυτό με μικρά φύλλα συσσωματωμάτων και επιμήκη-ωοειδή μικρά βολβούς καλυμμένα με καφέ κλίμακες. Πατρίδα - Ιταλία. Καλλιεργείται στη Δυτική Ευρώπη, την Ασία (εκτός από το νότιο τμήμα της), τη Βόρεια Αμερική. στην πρώην ΕΣΣΔ - σε μικρούς αριθμούς σε ολόκληρη την επικράτεια, ειδικά στην Ουκρανία.Αναπαράγεται κυρίως χάρη στα τρυφερά, ζουμερά πράσινα φύλλα, τα οποία περιέχουν έως 105 mg% βιταμίνη C, 5,2 mg% καροτίνη, 3% ζάχαρη. Τα φύλλα χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σαλάτας, σάλτσες, ομελέτες, πιάτα με βάση το κρέας, για γέμιση πίτας και αλατίζονται. Τα κρεμμύδια δεν πρέπει να βράζονται, πρέπει να τρώγονται φρέσκα, πασπαλίζονται με ψιλοκομμένα κρεμμύδια στο τελικό πιάτο. Κατάλληλο για εξαναγκασμό σε χόρτα το χειμώνα. Hardy, δίνει νωρίς χόρτα που μπορούν να κοπούν πολλές φορές κατά τη διάρκεια της σεζόν. Αποθηκεύστε, όπως τα κρεμμύδια, σε στεγνά δωμάτια. Οι καλύτερες ποικιλίες είναι η Μόσχα και η Σιβηρία.
Το λεπτό κρεμμύδι, το κρεμαστό κρεμμύδι είναι ένα πολυετές φυτό με επίπεδα, λεία φύλλα και κωνικούς βολβούς, που συνδέονται 1-2 στο ρίζωμα. Διανέμεται στη Σιβηρία, Κεντρική Ασία, Καζακστάν. Αναφέρεται σε κρεμμύδια σαλάτας, περιέχει πολλή βιταμίνη C - έως 200 mg%, μεταλλικά άλατα, συμπεριλαμβανομένων των αλάτων σιδήρου, επομένως, είναι ιδιαίτερα χρήσιμο για την αναιμία. Τα νεαρά φύλλα χρησιμοποιούνται φρέσκα, κατάλληλα για τουρσί. Δεδομένου ότι αυτός ο τύπος κρεμμυδιού χαρακτηρίζεται από πρώιμη ανάπτυξη της άνοιξης, μπορεί να καταναλωθεί ήδη από τον Μάιο. τα φύλλα κόβονται 4-5 φορές ανά σεζόν.

Altai φιόγκο

Το κρεμμύδι Altai, το ορεινό κρεμμύδι είναι ένα πολυετές φυτό με πυθμένα φύλλα και μια λάμπα διαμέτρου έως 5 cm με κοκκινωπό-καφέ παχύ, σαρκώδες κλίμακες. Διανέμεται στη Σιβηρία, Κεντρική Ασία. Ένας άγριος συγγενής του κρεμμυδιού. Οι βάσεις των φύλλων του κρεμμυδιού Altai είναι γλυκές, περιέχουν έως και 4% ζάχαρη. Τρώγεται βραστό και τηγανητό.

Chakhovsky A.I. Πολιτισμός τροφίμων

Παρόμοιες δημοσιεύσεις

Κρεμμύδι

Αποξηραμένα κρεμμύδια

Πράσινα κρεμμύδια (για τοποθέτηση στον καταψύκτη)