Ψωμί σίκαλης μαγιάς σε έναν κατασκευαστή ψωμιού

Έχω επίσης μια αδέξια στέγη στη σίκαλη εάν δεν κάνετε περικοπές

Να λάβει υπόψη

Ελαφρύ, αυτό το ψωμί δεν χρειάζεται να ξεπαγώσει σε ένα μικρό, απλώς αφήστε το στο HP και μετά ενεργοποιήστε το ψήσιμο και αυτό είναι. Εάν η κορυφή είναι ραγισμένη, αυτό σημαίνει ότι δεν ήταν αρκετό για στεγανοποίηση και όταν βάζετε τη ζύμη στον κάδο, ισοπεδώστε με το χέρι σας, τότε η οροφή θα είναι πιο ομαλή.

Ελαφρύ, αυτό το ψωμί δεν χρειάζεται να ξεπαγώσει σε ένα μικρό, απλώς αφήστε το στο HP και μετά ενεργοποιήστε το ψήσιμο και αυτό είναι. Εάν η κορυφή είναι ραγισμένη, αυτό σημαίνει ότι δεν ήταν αρκετό για στεγανοποίηση και όταν βάζετε τη ζύμη στον κάδο, ισοπεδώστε με το χέρι σας, τότε η οροφή θα είναι πιο ομαλή.

Το έβλασα σε ένα μικρό, έτσι ώστε να αποδείχθηκε υψηλότερο από 1 φορές, και έτσι συνέβη.

Απόδειξη για 2 ώρες και 30 λεπτά

Χέρια ισοπεδωμένα

Καλησπέρα σε όλους. Αποφάσισα επίσης να δοκιμάσω τη συνταγή που πρότεινε η Susley. Αλλά και πάλι το ζήτημα των αντικαταστάσεων. Υπάρχει πρόβλημα με τη βύνη, δεν ξέρω πού να το αγοράσω ακόμα. Μπορείτε να αντικαταστήσετε τη βύνη με ξηρό kvass; Εάν είναι δυνατόν, σε ποια αναλογία.
Το δεύτερο ερώτημα είναι πιο περίπλοκο.
Έχω ψήσει ψωμί μαγιάς αρκετές φορές (έσκαψα τη συνταγή εδώ στο φόρουμ). Η στέγη καταρρέει τακτικά. Ίσως οι ειδικοί να σας πουν το λάθος μου;
Εδώ είναι μια συνταγή με τεχνολογία.
- Αιώνια μαγιά 500 g.
- Ορός 250 ml.
- Αλάτι 2 κουταλιές της σούπας
- Αλεύρι σίκαλης 300 g.
- Αλεύρι σίτου γ. από. 200 π.Χ.
Αναμίξαμε τα υλικά, ζυμώσαμε ελαφρά, τα έβαλα όλη τη νύχτα. Θερμοκρασία περιβάλλοντος πάνω από 30 βαθμούς. Το πρωί ζύμωσα τα χέρια μου για περίπου 10 λεπτά. Η ζύμη είναι δροσερή, είναι κρίμα να πιέζουμε τη σόμπα. Έβγαλε τον αναδευτήρα, έβαλε τη ζύμη σε έναν κάδο, ισοπέδωσε την κορυφή. Περίμενα την άνοδο της ζύμης στην άκρη του κάδου. Ενεργοποιήθηκε η λειτουργία "Rye" (Panasonic-255). Συνολική γήρανση ζύμης (συμπεριλαμβανομένης της λειτουργίας "Rye" για περίπου 11 ώρες.)
Το ψωμί δεν είναι κακό, με καλή ξινή. Αλλά το είδος δεν είναι εμπορεύσιμο.
Θα ήταν ωραίο να το προσαρμόσετε.

[Μπόρις_Μ]

Μπόρις_ΜΨήνω ψωμί για 3 χρόνια, εκ των οποίων ψωμί μαγιάς - 1,5 χρόνια. Με βάση τις περιγραφές σας, κάνω τις ακόλουθες παραδοχές:
- η οροφή καταρρέει όταν υπάρχει πολύ υγρό ή πολλή μαγιά. Εάν δεν προσθέσετε καθόλου μαγιά, τότε το θέμα είναι στην ποσότητα υγρού.

500 γραμμάρια μαγιάς είναι πολύ! οι περισσότερες συνταγές προτείνουν μαγιά από 100 έως 350g. Τώρα σκεφτείτε - εάν η καλλιέργεια εκκίνησης είναι 100% (50% αλεύρι: 50% νερό), τότε το νερό στην ίδια την καλλιέργεια εκκίνησης είναι 250 ml + ορό γάλακτος 250 ml = 500 ml υγρού! Και έχετε 250 γραμμάρια αλεύρι για αυτό το ποσό (σε μαγιά) + 500 γραμμάρια (σίκαλη και σιτάρι)

- προχωρήστε, εάν αρχικά παίρνετε 500 γραμμάρια μαγιάς, τότε σύμφωνα με την τεχνολογία που αναφέρατε, το ταΐζετε απλώς (και σαφώς υποσιτίζετε) και μετά από 11 ώρες παίρνετε 1,3 κιλά υπερβολικής μαγιάς (και όχι ζύμη ψωμιού) Θα ήταν πολύ πιο σκόπιμο να ζυμώσετε μια ζύμη 50-100 g ζύμης, 200 g νερού και αλεύρου σίκαλης και να αφήσουμε για ζύμωση (εάν στους 30 * τότε για 4-5 ώρες, και στο ψυγείο ακόμη και μια ημέρα). Και αφού αυξήσετε τη ζύμη κατά 2-2,5 φορές, προσθέστε τα υπόλοιπα συστατικά και ψήστε ως μέρος του τυπικού προγράμματος (σε HP)
ή
Ζυμώστε όλα τα συστατικά ταυτόχρονα (αλλά μειώστε την ξινή ζύμη), σχηματίστε το ψωμί και στείλτε το στο ψυγείο όλη τη νύχτα, και στη συνέχεια αφαιρέστε το, ζεστάνετε (περίπου μία ώρα) και ψήστε το στη λειτουργία "ψησίματος".

Έτσι αναδύεται η εικόνα. Αν έχετε απορίες - μην διστάσετε

Κάβα, καλησπέρα. Ευχαριστώ πολύ για τη διαβούλευση. Δεν αναλαμβάνω να αναπτύξω τις δικές μου συνταγές ακόμα. Προσπαθώ να βρω και να προσαρμόσω μια συνταγή με ελάχιστο αριθμό κινήσεων σώματος. Επιπλέον, η συνταγή περιέχει λιγότερες probambases (panifarin, malt, κ.λπ.). Δεν έχω βρει ακόμη μια σταθερή πηγή αυτού του αγαθού στο Χάρκοβο.
Επομένως, έχω ένα αίτημα, εάν δεν σας ενοχλεί, δώστε τη συνταγή σας και μια σύντομη τεχνολογία (για ανδρείκελα).
Και ένας ακόμη περιορισμός - στο ψυγείο, δυστυχώς, δεν υπάρχει χώρος για τα πειράματά μου.

[Μπόρις_Μ]

Μπόρις_ΜΨήνω έτσι

https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13276.0
ή έτσι
https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8874.0

Προσπάθησε με τη συνταγή του Susley. Αποκλίσεις:
- αντί για αλεύρι 2 βαθμού - premium
- αντί για 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. βύνη - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. ξηρό ψωμί kvass (όπου).
Η μαγιά μου είναι «αιώνια», ζει μαζί μου για τρεις μήνες.
Ζυμώθηκε σε μια αρτοποιία. Βάζω τη ζύμη, αφαιρέσαμε τον αναδευτήρα και έβαλα τη ζύμη πίσω στον κάδο. Πήγε στη δουλειά και έδωσε οδηγίες στη σύζυγό του να παρακολουθεί την άνοδο. Η γυναίκα περίμενε για 5 ώρες, η ζύμη αυξήθηκε λίγο (μακριά από το διπλασιασμό). Η θερμοκρασία στο διαμέρισμα είναι κάτω από τριάντα βαθμούς. Κυματίζει το χέρι του και έδωσε την εντολή να ενεργοποιήσει το ψήσιμο. Το ψωμί αποδείχθηκε με τη μορφή τούβλου. Αλλά η γεύση είναι φυσιολογική, όπως και η προηγούμενη συνταγή. Τι έκανα λάθος;

Soooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo.
Τώρα, εσείς, ο Μπόρις ... ρωτάτε τι συμβαίνει; .... Απαντώ "Δεν ξέρω" Λοιπόν, καθόμουν, σκέφτομαι .... Συχνά ψήνω αυτό το ψωμί και λειτουργεί πάντα και για άλλους. Είχα αιώνια ζύμη για μεγάλο χρονικό διάστημα, δεν μου άρεσε, άλλαξα μια γαλλική γυναίκα και δεν το μετανιώνω. Και πώς συμπεριφέρεται σε άλλα ψωμιά; είναι η άνοδος φυσιολογική; και μόνο στο πρόβλημά μου; και πώς μετά τη σίτιση, πόσες φορές αυξάνεται;

Ναι, ναι, ήταν λίγο πιο κρύο και πολλοί θυμήθηκαν για το ζύμη
Εγώ, επίσης, αναλαμβάνω μία από αυτές τις μέρες για να μεγαλώσω μια Γάλλη γυναίκα.

Λοιπόν, σε καμία περίπτωση δεν θέλω να προσβάλω τη ζύμη με τη μόνη γεύση, το χρησιμοποίησα ο ίδιος όλο το καλοκαίρι. Αλλά ... στην πραγματικότητα δεν τρώω ψωμί, και η οικογένειά μου ρώτησε ομόφωνα πότε θα ήταν η μίζα; Κατά κάποιο τρόπο αισθάνονται έντονα τη διαφορά στη γεύση

Soooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo.
Τώρα, εσείς, ο Μπόρις ... ρωτάτε τι είναι λάθος; .... Απαντώ "Δεν ξέρω" Λοιπόν, καθόμουν, σκέφτομαι .... Συχνά ψήνω αυτό το ψωμί και λειτουργεί πάντα και για άλλους. Είχα αιώνια ζύμη για μεγάλο χρονικό διάστημα, δεν μου άρεσε, άλλαξα μια γαλλική γυναίκα και δεν το μετανιώνω. Και πώς συμπεριφέρεται σε άλλα ψωμιά; είναι η άνοδος φυσιολογική; και μόνο στο πρόβλημά μου; και πώς μετά τη σίτιση, πόσες φορές αυξάνεται;

Wort, είναι δύσκολο για μένα να πω τι είδους μαγιά έχω: Δεν είχα άλλους. Όταν ταΐζω, τότε μετά από μιάμιση ώρα ή δύο προσπαθεί να πηδήξει από το κουτί. Η καταγγελία είναι αμαρτία. Όταν χύσαμε μισό κιλό μαγιάς (προηγούμενη συνταγή), η ζύμη αυξήθηκε δύο φορές. Θα προσπαθήσω να ψήσω άλλη μια φορά. Ίσως κάτι θα αλλάξει.

Ναι, δοκιμάστε ξανά, αλλά τι είναι ... αυξάνεται 2 φορές, αλλά το ψωμί δεν αυξάνεται ... καλά, είναι απλώς ανοησία

Suslya, καλησπέρα. Έχω δύο ακόμη ερωτήσεις για παιδιά:
1 Πόσο κρίσιμη είναι η κατάσταση της ζύμης όταν προστίθεται στη ζύμη; Τι γίνεται αν το ζύμη, ας πούμε, έχει σταθεί και εγκατασταθεί; Δεν μπορώ να καθίσω κοντά στη μαγιά. Τι κάνεις?
2 Πριν ψήνω μαύρο ψωμί, διάβασα ένα μικρό φόρουμ και διάβασα κάπου ότι η ζύμη σίκαλης (αλλά απλώς δεν θυμάμαι - καθαρή σίκαλη ή ένα μείγμα) πρέπει να παραμείνει για 10 - 12 ώρες. Η έκθεσή σας είναι πολύ πιο αργή. Παρακαλώ σχολιάστε.
Και λίγο θέμα. Κυριολεκτικά βάζω το φόρουμ σταφυλιών και ο διαχειριστής μας υποχρέωσε όλους να δημοσιεύσουν το όνομα και την πατρονομική τους στο προφίλ τους. Όλοι επικοινωνούν μεταξύ τους όπως στη συνηθισμένη ζωή. Είναι εξαιρετικά άβολο να χρησιμοποιείτε κάποιο είδος κλικ. Η γλώσσα δεν γυρίζει

[στην κορυφή]

Καλησπέρα σε εσάς και θα απαντήσω στα παιδιά σας
1. Το μαγιά τη στιγμή που μπαίνει στη ζύμη πρέπει να είναι στην κορυφή , δηλαδή, έχει σηκωθεί με ένα όμορφο καπέλο και πρόκειται να πέσει. Εάν το μαγιά έχει σταθεί (δηλ. Υπεροξείδιο) στο ψωμί, δεν το αφήνω, το ταΐζω σε μεγάλη αναλογία και μετά το παρακολουθώ, ή το βάζω στη ζύμη ή το ταΐζω σε αναλογία 1: 1, 1: 2 ... αφού έχω χρόνο και μπορώ να πάρω το χρόνο μου.

2.Αλλά αυτό είναι ενδιαφέρον ... πού είναι μια τέτοια απόδειξη; Ίσως μπερδέψατε κάτι; Ίσως αυτό σημαίνει την ανάπτυξη της ζύμης .... ή την απόδειξη στο κρύο, τότε, ναι, διαρκεί από 6 έως 12 ώρες. Συνήθως, όταν χρησιμοποιείτε μια υγιή, ενεργή καλλιέργεια εκκίνησης, το 1,5-2 είναι αρκετό, ίσως 2,5 ώρες.

Και τελικά. Με εμάς, αυτό συνέβη, όλοι επικοινωνούν με ψευδώνυμα (όχι κλικ), εάν χρειάζεστε στενότερη γνωριμία, μπορείτε να γράψετε προσωπικά ή απλά να εξοικειωθείτε με το θέμα, για παράδειγμα, το όνομά μου είναι Τατιάνα, μπορείτε να επικοινωνήσετε μαζί μου με το όνομά τους. Αν και λατρεύω το ψευδώνυμό μου και δεν το θεωρώ προσβλητικό αν με αποκαλούν Σάσλεϋ

Έχουμε ακόμη ένα Temka, που και πώς βρήκε το ψευδώνυμό του, https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7131.0

Ευχαριστώ, Τάνια για την άμεση απάντησή σας. Δεν υπάρχουν ερωτήσεις ακόμη.

Για άλλη μια φορά άρχισα να ψάχνω στο θέμα "Eternal Leaven" και συνάντησα το ίδιο μήνυμα από τον Διαχειριστή # 28:

Μπράβο!

Απλώς σημειώστε ότι χωρίς μαγιά σε έναν κατασκευαστή ψωμιού, είναι πολύ δύσκολο να ψήνετε ψωμί σίκαλης ακόμα και με μαγιά. Δεν υπάρχει αρκετός χρόνος για δοκιμή. Η απόδειξη σε ένα πρόγραμμα εκκίνησης μπορεί να διαρκέσει έως 10-14 ώρες.

Καλή τύχη!
Προφανώς μιλάμε για στεγανοποίηση στο ψυγείο;

Ω .... Διαχειριστής φυσικά έχουμε έναν σεβαστό και τιμημένο αρτοποιό 🔗, ξέρει περισσότερα ... αλλά ειλικρινά, κρατώ το χέρι μου στην καρδιά μου, όχι, κρατώ και τα δύο, καλά, δεν είχα τόσο μακρά απόδειξη ... καλά, ποτέ, και ψήνω χωρίς μαγιά ... ίσως είναι για καθαρή ζύμη σίκαλης έτσι θα έπρεπε, ψήνω με την προσθήκη αλευριού σίτου, προσπάθησα να το ψήσω εξ ολοκλήρου από σίκαλη μια φορά, δεν μου άρεσε, βαρύ, κολλώντας στα δόντια μου, δεν είναι δικό μου.

Μπορώ να εισαγάγω 5 σεντ; Για μένα, η δοκιμή καθαρού ψωμιού σίκαλης με μαγιά χωρίς μαγιά δεν διαρκεί περισσότερο από 2 ώρες σε ένα ζεστό μέρος.

Τάνια, καλησπέρα. Είμαι ξανά, με τις παιδικές μου ερωτήσεις. Διαβάζοντας την τεχνολογία ψησίματος, δεν μπορούσα να καταλάβω με κανέναν τρόπο: ποιο είναι το νόημα να αποδείξω τη ζύμη στο ψυγείο; Τώρα καταλαβαίνω. Εφευρέθηκε από απασχολημένους (εργαζόμενους) ανθρώπους που δεν μπορούν να πραγματοποιήσουν έναν συνεχή κύκλο από την προετοιμασία της μαγιάς έως το ψήσιμο. Επομένως, αφού έρθουν, ας πούμε, από την εργασία, βγάζουν τη ζύμη από το ψυγείο και συνεχίζουν τη διαδικασία. Εάν αφήσετε τη ζύμη σε θερμοκρασία δωματίου, θα ψηθεί. Δεν τρώει καλά η υπερβολική ζύμη;

Εάν αφήσετε τη ζύμη σε θερμοκρασία δωματίου, θα ψηθεί. Δεν τρώει καλά η υπερβολική ζύμη;

Φυσικά. Θα ζυμώσει, δεν θα αυξάνεται πλέον κατά το ψήσιμο και θα μοιάζει με σόλα.

Όταν κορεστεί με οξυγόνο (αερόβιες συνθήκες), η μαγιά πολλαπλασιάζεται ενεργά, παράγει διοξείδιο του άνθρακα (αυξάνει τη ζύμη) και χαλαρώνει τη ζύμη. Σταδιακά, η έντονη δραστηριότητά τους επιβραδύνεται (η ζύμη στέκεται, δεν την αγγίζουμε, έτσι δεν την κορεστούμε με οξυγόνο). Δεν υπάρχει αρκετό οξυγόνο, το διοξείδιο του άνθρακα τους επηρεάζει επίσης αρνητικά (και υπάρχει ήδη πολλά από αυτά). Και η μαγιά τίθεται σε λειτουργία υπό αναερόβιες συνθήκες (δηλαδή, απουσία οξυγόνου). Υπό αυτές τις συνθήκες, γίνονται λιγότερο δραστικά, αρχίζουν να ζυμώνουν τη ζύμη, απελευθερώνοντας αλκοόλες και οξύ. Και όσο περισσότερο δεν αγγίζετε τη ζύμη, τόσο πιο έντονη θα είναι αυτή η διαδικασία. Η ζύμη αρχίζει να αποκτά δυσάρεστες δευτερεύουσες γεύσεις: έντονη οξύτητα και αλκοολική μυρωδιά, μερικές φορές πικρία. Ακόμα κι αν χτυπήσετε μια τέτοια ζύμη, δηλαδή, απελευθερώστε διοξείδιο του άνθρακα και κορεστεί με οξυγόνο - η γεύση της έχει ήδη χαλάσει, η διατροφή για τη μαγιά στη ζύμη είναι φυσικά και εξαντλείται, τα προϊόντα της ζωτικής τους δραστηριότητας τους καταπιέζουν, γίνονται ανενεργά. Δηλαδή, τίποτα έξυπνο δεν θα έρθει από αυτό το τεστ.

Σε γενικές γραμμές, η ψυχρή αδιαβροχοποίηση έχει ένα άλλο πιο λεπτό νόημα, εκτός από την επιβράδυνση της διαδικασίας για πολυάσχολους ανθρώπους. Είναι αλήθεια, εάν εργάζεστε με μαγιά. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα όταν πρόκειται για μακροχρόνια ζύμωση (12 ή περισσότερες ώρες στο ψυγείο. Το Sourdough είναι ένας αριθμός τύπων άγριας μαγιάς και LAB. Όλοι τους αντέχουν σε διαφορετικές συνθήκες θερμοκρασίας. Η τοποθέτησή του στο κρύο για απόδειξη, επηρεάζει τη γεύση, επειδή στο Τα ψυχρά ανθεκτικά είδη θα παραμείνουν στην τελική συγκομιδή και οι υπόλοιπες αποικίες θα πεθάνουν αμετάκλητα.

Σκιάχτρο, σας ευχαριστώ πολύ που φωτίζετε τις σκοτεινές μάζες!

[ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ]

Σου θυμίζω:

Για να αφήσετε ένα ίχνος ευγνωμοσύνης στο φόρουμ, ας κάνουμε τα εξής:

Σε ένα σχετικό θέμα, γράφετε μια λέξη σε έναν συνάδελφο ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ, σχολιάστε για αυτό που είστε ευγνώμονες - τελικά, είναι ωραίο να γνωρίζετε τι ευγνωμοσύνη - πατήστε αμέσως το κουμπί ΔΩΣΕ ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ κάτω από το avatar του και προσθέστε ένα άλλο σημείο (συν) στον συνάδελφό σας με ευγνωμοσύνη! Εφιστώ την προσοχή σας στο γεγονός ότι μετά από κάθε λέξη ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ πρέπει επίσης να πατήσετε το κουμπί ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ.

ΟΛΑ!!!!
Τώρα η ευγνωμοσύνη σας θα παραμείνει για πάντα στη συλλογή του συγγραφέα-συναδέλφου στο φόρουμ.
Εάν θέλετε, μπορείτε πάντα να μεταβείτε στο προφίλ χρήστη και να δείτε όλα τα ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ και διαβάστε τα σχόλιά τους.

Τάνια, με ευγνωμοσύνη κατάλαβα τα πάντα. Θα ακολουθήσω αυστηρά τις οδηγίες σας.
Και στην πορεία, μια μικρή ερώτηση. Είναι η βύνη ένα αρωματικό συστατικό ή ένα συστατικό στις βιοχημικές διαδικασίες ωρίμανσης ζύμης; Δεν έχω συναντήσει ακόμη μια τέτοια περιγραφή στο φόρουμ. Ή ίσως και τα δύο;

Μπορείτε να απαντήσετε ενώ η Τάνια δεν είναι;
Η βύνη επηρεάζει το χρώμα και τη γεύση του ψωμιού και αν επηρεάζει τις βιοχημικές διεργασίες της ωρίμανσης του ψωμιού είναι αναμφίβολα το ίδιο με τα συστατικά που τοποθετούνται στη ζύμη.
Αλλά πώς ακριβώς γνωρίζουν οι τεχνολόγοι της βιομηχανίας σιτηρών.

Ευχαριστώ κορίτσια που με βοήθησες, αλλιώς είμαι τώρα ο πρώτος μαθητής του χρόνου.
Σχετικά με τη βύνη θα ήθελα να προσθέσω ότι είναι βελτιωτικό αλευριού, προάγει την καλύτερη απορρόφηση νερού και παρέχει καλή ελαστικότητα της ζύμης, βελτιώνει τη δομή του ψωμιού, σχηματίζει διαλυτές ουσίες που ενισχύουν τη ζύμωση και επιμηκύνει τη διάρκεια ζωής του τελικού προϊόντος.

Ο αγώνας συνεχίζεται!
Η ίδια συνταγή Susley. Εδώ είναι το πρόβλημα. Το βράδυ, ζύμωσα τη ζύμη (περίπου 15 λεπτά) και την έβαλα στο ψυγείο, καθώς δεν υπήρχε χρόνος για το φούρνο. Το πρωί το έβγαλα, το έβαλα για άλλα 10 λεπτά, για κάθε περίπτωση και άρχισα να το ζεσταίνω. Δεν υπάρχει ηλεκτρικός φούρνος, τον ζεστάνει σε μια κατσαρόλα με ζεστό νερό (φυσικά, μέσα από ένα κουρέλι για να μην μαγειρεύει τα τοπικά ζώα) Και εδώ είναι το πραγματικό πρόβλημα. Έχω ένα PANASONIK-255 με ένα σκληρό πρόγραμμα ψησίματος. Στο ψωμί σίκαλης ο χρόνος είναι 3.30. Η δοκιμή γήρανσης θα είναι 2, 30 ώρες. ... Αποδεικνύεται, πρέπει απλώς να κρατήσω τη ζύμη για τον σωστό χρόνο (T προκαταρκτικό) έτσι ώστε το Tpre- + 2,30 ώρες να δώσει στη ζύμη την ευκαιρία να πάει στο έπακρο. Δεν έχω μαντέψει αυτό το προκαταρκτικό T ακόμα. Προφανώς, δεν μπορώ να κάνω χωρίς chloldilnik, δεν θα έχω χρόνο σε έναν κύκλο, παρεμποδίζει την εργασία. Η ζύμη από το ψυγείο είναι πολύ κρύα, πρέπει να τη ζεσταθεί! Το αποτέλεσμα είναι το ίδιο τούβλο δόμησης. αλλά ήδη με κυρτή οροφή. Η στέγη έσπασε ακόμη.
Προσδιορίστε εμπειρικά τη θέρμανση της ζύμης μετά το ψυγείο ή υπάρχουν κριτήρια; Μπορώ να περιμένω μέχρι να αρχίσει να αυξάνεται η ζύμη και μόνο μετά να ενεργοποιώ το πρόγραμμα Rye Bread;

Κορίτσια, και αυτό είναι το ψωμί μου, το έχω ψηθεί πολλές φορές, τόσο σε μηχανή ψωμιού όσο και στο φούρνο, αλλά το καπάκι δεν είναι κυρτό, αλλά η νόστιμη είναι εξαιρετική! Θα ψήσω κυρίως σε έναν κατασκευαστή ψωμιού, γιατί δεν έχω αρκετό χρόνο: Φεύγω για δουλειά πολύ νωρίς, και το βράδυ στο σπίτι ... Έξι άτομα σε μια μικρή τρύπα! Ναι, για να είμαστε ειλικρινείς, δεν αισθανθήκαμε τη διαφορά - και τα δύο είναι νόστιμα. Ψήνω σύμφωνα με τη συνταγή του Vicki, όλα είναι υπέροχα, απλά πρέπει να αυξήσετε το καρβέλι, να το φάτε σε μια στιγμή. Πώς να το κάνετε, εύκολο να μετρήσετε; Κορίτσια, γιατί η φωτογραφία μου δεν είναι πολύ μεγάλη, φυσικά, χαίρομαι που τουλάχιστον αποδείχθηκε, υπέφερα, αλλά ακόμα;

Μπόρις, εάν η θωράκιση ήταν στο ψυγείο, τότε δεν χρειάζεται να ζυμώσετε, ψήστε αμέσως. Ψήνω στο φούρνο και μετά όταν βγάζω τη ζύμη, θερμαίνεται στο τραπέζι όσο θερμαίνεται ο φούρνος. Στην περίπτωσή σας, δεδομένου ότι η δοκιμή ήταν σε κουβά, μπορείτε να το κρατήσετε για μια ώρα ... Δεν ξέρω πώς θα συμπεριφερθεί το Teflon μετά από ένα κρύο ...

Irusya, ναι, αν χρειάζεστε ένα μεγαλύτερο καρβέλι, μετρήστε τον αριθμό των προϊόντων. Και η φωτογραφία δεν είναι μεγάλη, πιθανότατα μειώσατε τα pixel, αφήστε την ως έχει, 640.

Έφτιαξα και έψησα ψωμί σε έναν κύκλο, όπως γράφτηκε στη συνταγή. Το αποτέλεσμα είναι σταθερά το ίδιο, τόσο αδύναμη παρηγοριά. Μένει μόνο να υποθέσω ότι έχω κάποιο είδος τεμπέλης μαγιάς. Δεν θέλουν να εργαστούν γρήγορα. Θα αυξήσω το χρόνο δοκιμής και το ποσό της μαγιάς.

Θυμήθηκα μια ακόμη στιγμή, αλλά δεν ξέρω πώς να συμπληρώσω το μήνυμά μου. Κάνω την καλλιέργεια εκκίνησης όχι με νερό, αλλά με ορό γάλακτος. Δεν έχει σημασία?

Λοιπόν, γενικά, η σίτιση της μαγιάς με ορό γάλακτος είναι απόκλιση από την τεχνολογία, μπορεί να υπάρχει προκατάληψη στη σύνθεση των βακτηρίων. Είναι καλύτερο να προσθέσετε ορό γάλακτος στη ζύμη αντί για νερό.

Τάνια, δεν καταλαβαίνω γιατί είναι αδύνατο να ρίξουμε ορό γάλακτος στο ζύμη, αλλά στη ζύμη; Άλλωστε, οι διαδικασίες είναι ίδιες εκεί; Μόνο σε διαφορετική κλίμακα.
Διάβασα την επόμενη παρενόχληση και αποφάσισα ότι ήταν ώρα και τιμή να γνωρίζω. Ευχαριστώ για την προσοχή.

[Μπόρις_Μ]

Μπόρις_Μ

Δεν είμαι η Τάνια, αλλά θα ταιριάξω λίγο.

Εάν ρίξετε τυρόγαλα σε μια ζύμη ψωμιού, τότε δεν θα συμβεί τίποτα κακό. Η ζύμη είναι το τελικό αποτέλεσμα, το οποίο σε λίγες ώρες τελειώνει με το ψήσιμο και το θάνατο όλων των βακτηρίων που ζουν εκεί.

Το Leaven είναι μακρύ συκώτι. Και τα βακτήρια ορού γάλακτος (γάλα που έχει υποστεί ζύμωση), τα οποία θα προσθέτετε συνεχώς εκεί αναγκαστικά, θα ζουν και θα ζουν εκεί και άλλα θα επιβιώσουν. Με φυσική ωρίμανση στη μικροχλωρίδα της μίζας καλλιέργειας, δημιουργείται μια μάλλον μοναδική «ισοτιμία», ισορροπία, ισορροπία μεταξύ διαφορετικών αποικιών ζυμωμένου γάλακτος και μικροοργανισμών ζύμης. Απλά το σπάτε. Το ζύμη δεν υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία, οπότε θα παραμορφώσετε σε μεγάλο βαθμό τη μικροχλωρίδα του προσθέτοντας τεχνητά ζωντανά και χαρούμενα βακτήρια γαλακτικού οξέος σε αυτό.

Λοιπόν, θα σας πω επίσης, αν και ο Τσούτσλκα έχει ήδη εξηγήσει τα πάντα.
Μπόρις, αν έχετε διαβάσει το θέμα «Σούρα» (και το έχετε διαβάσει, το ξέρω), έχετε παρατηρήσει ότι ο κύκλος ανάπτυξης περνάει από συγκεκριμένα στάδια, συνήθως 3 ημέρες. Κάθε μέρα αφιερώνεται στην ανάπτυξη ορισμένων αποικιών βακτηρίων και στο τέλος έχουμε, για παράδειγμα, συμβίωση, μια οικογένεια άγριων ζυμών και βακτηρίων γαλακτικού οξέος.
Έτσι, εάν ταΐζετε την κουλτούρα της μίζας όχι με νερό, αλλά με ορό γάλακτος, τότε παίρνετε μια βακτηριακή ανισορροπία, αρχίσατε να μεγαλώνετε "Αιώνια" και τώρα, μετά τη σίτιση με ορό γάλακτος, δεν ξέρω τι έχετε εκεί ... και πώς θα συμπεριφέρεται αυτό το "κάτι" ψωμί και ποιο θα είναι το αποτέλεσμα, μόνο ο Θεός το ξέρει αυτό.
Επομένως, λέω, δεν υπάρχει ανάγκη απόκλισης από την τεχνολογία, τροφοδοτούμε με νερό + αλεύρι και ορό γάλακτος στη ζύμη. Και όπως είπε η Chuchelka, το ψωμί είναι μια μεμονωμένη περίπτωση, αλλά η συνεχής σίτιση είναι ήδη μια παραμόρφωση.

Παρακαλώ πείτε σε έναν αρχάριο τι συμβαίνει με μένα .. 2α φορές έφτιαξα ψωμί σύμφωνα με τη συνταγή σας και όλη την ώρα η στέγη μου πέφτει την πρώτη φορά που ήταν εντελώς επίπεδη και τη δεύτερη φορά ήταν ήδη λυγισμένη προς τα μέσα. Έχω ξινή σίκαλη 1 προς 1 .. το μόνο πράγμα, η δεύτερη δεύτερη εβδομάδα της πήγε μόνο ..

Παρακαλώ πείτε σε έναν αρχάριο τι συμβαίνει με μένα .. 2α φορές έφτιαξα ψωμί σύμφωνα με τη συνταγή σας και όλη την ώρα η στέγη μου πέφτει την πρώτη φορά που ήταν εντελώς επίπεδη και τη δεύτερη φορά ήταν ήδη λυγισμένη προς τα μέσα. Έχω ξινή σίκαλη 1 προς 1 .. το μόνο πράγμα, η δεύτερη δεύτερη εβδομάδα της πήγε μόνο ..

Προσπαθήστε να μειώσετε λίγο την ποσότητα υγρού. Συνήθως είναι υπερβολική και οδηγεί στην «αποτυχία» της οροφής. Εναλλακτικά, προσθέστε υγρά συστατικά σύμφωνα με τις οδηγίες, αλλά προσθέστε λίγο αλεύρι.

γεια σου, Σούσλια.

Συγχώρεσέ με που άλλαξα τη συνταγή σου και μάλιστα την καρφώσαμε για συμβουλές!
αντικαταστάσεις:
200 ml. ζωμό πατάτας αντί ορού γάλακτος,
250 γρ. αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης και 50 γρ. πριμοδότηση σίτου
+ 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. μέλι.
ψήνονται στο φούρνο για 200 C για 1 ώρα.

αυτό είναι το πρώτο μου ψωμί σίκαλης. το ψίχουλο είναι κολλώδες μετά το ψήσιμο. ψημένο ήδη 2 φορές, φαίνεται ότι δεν πρέπει να μαγειρεύονται ...
Η ζύμη μου είναι ακόμα νέα, φυσικά - είναι μόνο μια εβδομάδα. αλλά δεν έπρεπε να το έχει επηρεάσει, σωστά; το ψωμί έχει αυξηθεί μόνο ένα εκατοστό, αλλά οι οπές είναι ορατές στο μάτι.
πάρα πολύ ζωμός πατάτας για αλεύρι σίκαλης μπορεί να έχει τέτοια επίδραση στο ψίχουλο;
Εάν δοκιμάσετε τη συνταγή σας σε ταπετσαρία σίκαλης, όλα θα είναι πραγματικά άσχημα;

[ΚΑΙ]

πάρα πολύ ζωμός πατάτας για αλεύρι σίκαλης μπορεί να έχει τέτοια επίδραση στο ψίχουλο;

Ενώ η Σούλι έχει φύγει, μπορώ να ταιριάξω εδώ;
Πάρα πολύ ζωμός πατάτας μπορεί να έχει τέτοια επίδραση στο ψίχουλο. ΚΑΙ αλεύρι σίκαλης.
Επιστροφή 100 γρ. αλεύρι σίτου έως 200 γρ. σίκαλη!!! Δεν υπάρχει γλουτένη στο αλεύρι σίκαλης, δεν έχει αρκετό αλεύρι σίτου για να αυξηθεί. Και η κουλτούρα εκκίνησης είναι νέα, θα ήταν ξινή, για παράδειγμα ο ορός γάλακτος.

[ΚΑΙ]

Πάρα πολύ ζωμός πατάτας μπορεί να έχει τέτοια επίδραση στο ψίχουλο. ΚΑΙ αλεύρι σίκαλης.
Επιστροφή 100 γρ. αλεύρι σίτου έως 200 γρ. σίκαλη!!! Δεν υπάρχει γλουτένη στο αλεύρι σίκαλης, δεν έχει αρκετό αλεύρι σίτου για να αυξηθεί. Και η κουλτούρα εκκίνησης είναι νέα, θα ήταν ξινή, για παράδειγμα ο ορός γάλακτος.

Θα μου φέρουν αλεύρι πρώτης τάξης σήμερα και σίγουρα θα το επιστρέψουν.
Δεν έχω ορό γάλακτος και δεν το περιμένω, δεν φτιάχνω τυρί cottage. ποια εναλλακτική λύση θα μπορούσε να υπάρχει για αυτήν τη συνταγή; κεφίρ, ξινή κρέμα;
σε αυτή τη συνταγή, πώς πρέπει να είναι το ψίχα; καθόλου κολλώδης; Η σταφίδα μπορεί να δώσει ξινή; (Υπόσχομαι να μην προσθέσω μέλι)
Ψήνω στο φούρνο, ένα καλούπι με τούβλα.

Δεν έχω ορό και δεν περιμένω

Δώστε προσοχή στα «περίπτερα» που στέκονται στους δρόμους της πόλης και πωλούν γαλακτοκομικά προϊόντα απευθείας από την προβλήτα. εργοστάσιο. Στην πόλη μας, δύο εργοστάσια ασχολούνται με αυτό. Συνήθως έχουν τυρόγαλα σε σακούλες. Συσκευασία 1 λίτρου, η τιμή μας είναι 80 καπίκια. Ανοίγω τη σακούλα και την ρίχνω σε πλαστικά βάζα (από μαγιονέζα), αποθηκεύεται στην κατάψυξη για πολύ καιρό. Δεν υπάρχουν πραγματικά τέτοια άτομα στο Κίεβο;

Πουλάμε ορό γάλακτος σε συσκευασίες λίτρων σε σχεδόν όλα τα γαλακτοκομικά καταστήματα, πάγκους και σούπερ μάρκετ. Πρέπει να ρωτήσετε, πάντα την ωθούν στην απόσταση στα παράθυρα

um ........ δεν έχει δει ποτέ σε δείπνα ..... ή ίσως απλά δεν έδωσε προσοχή, θα είναι απαραίτητο να ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά. Δυστυχώς, δεν υπάρχει τρόπος να περιπλανηθείτε στα περίπτερα, δεν υπάρχουν τέτοιοι θάλαμοι σε κοντινή απόσταση, και με δύο μικρά παιδιά που βρίσκονται πίσω δεν μπορείτε να πάτε πουθενά.
ευχαριστώ για την συμβουλή.
κορίτσια, πρέπει να το γεράσετε σκόπιμα ή μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε απευθείας από το πακέτο;

Ακριβώς έξω από την τσάντα, ανακινήστε καλά.

λοιπόν, δεν υπάρχει ευτυχία
ενώ ψήνοντας αυτό το ψωμί στο φούρνο με τη μορφή "τούβλου" όλοι ήταν ευχαριστημένοι. αποφάσισε να μην βγάλει τη διαδικασία από τη μηχανή ψωμιού και ξεκίνησε. η στέγη πέφτει!
πρώτη φορά όλα τα συστατικά και αναλογίες σύμφωνα με τη συνταγή - έπεσε. (Βρήκα τον ορό, σας ευχαριστώ πολύ!)
τη δεύτερη φορά η ποσότητα του υγρού μειώθηκε στα 180 ml και πάλι το ίδιο αποτέλεσμα. εξακολουθεί να μειώνεται το υγρό; αλλά τότε θα υπάρχει ήδη ένα σχηματισμένο κολόμποκ ...
Προσθέτω ένα μικρό κομμάτι πιεσμένης μαγιάς στη μαγιά. Το ψωμί σίκαλης περιέχει γενικά πάρα πολύ μαγιά; ποιες άλλες επιλογές για λιποθυμία;

Το ψωμί σίκαλης περιέχει γενικά πάρα πολύ μαγιά; ποιες άλλες επιλογές για λιποθυμία;

Η υπερβολή γίνεται και συνήθως οδηγεί σε λιποθυμία της οροφής.
Το έχετε δοκιμάσει ποτέ χωρίς μαγιά; Τρομακτικός? Τι γίνεται αν όλα λειτουργούν;

Η οροφή λιποθυμείται επίσης όταν η στεγανοποίηση είναι πολύ μεγάλη ή όταν το καρβέλι δεν έχει σχηματιστεί σωστά.

Κοιτάξτε τι κάνει η μαγιά:

Το ψωμί ψήθηκε σε φούρνο x / Moulinex OW 5004,
400 g μαγιάς σίκαλης (δύο σάλτσες)
300 ml ορού
2,25 κουταλάκι του γλυκού θαλασσινό αλάτι
1,5 κουταλιά της σούπας. βύνη
300 γρ. Αλεύρι σίκαλης
150γρ αλεύρι σίτου 1ης τάξης.
Ο κάδος με τη ζύμη στάθηκε στο μπαλκόνι (t = + 10 ° С) όλη τη νύχτα

Κοίτα τι κάνουν οι άνθρωποι !!
κορίτσια και το αλεύρι με σπόρους είναι ελαφρύτερο από το αποφλοιωμένο αλεύρι; Εδώ κοιτάζω τη φωτογραφία και είμαι έκπληκτος. Ποτέ δεν έχω δει μια στέγη κοντά στο ψωμί RYE ... ψάχνω για σπόρο αλεύρι ή κάτι τέτοιο ...

προφανώς, πρέπει ακόμα να συγκεντρωθείτε και να σταματήσετε να προσθέτετε περισσότερη μαγιά στη ζύμη που είναι ήδη ένα ενήλικο κορίτσι και ήρθε η ώρα να την αφήσετε να φύγει
Κοιτάζω την κοπή Axiom και καταλαβαίνω ότι στο δικό μου, οι τρύπες είναι ακόμα πολύ μεγάλες, θα προσπαθήσω επίσης να μειώσω το υγρό.
ευχαριστώ για τις συμβουλές!

[Σούσια]

Σούσια
Η οικογένειά μου έχασε το ψωμί ψημένο σύμφωνα με τη συνταγή σας και το έψησα με χαρά.

🔗
-
🔗
Η γεύση είναι νόστιμη, το άρωμα είναι εξαιρετικό! Πραγματικό μαύρο ψωμί μαγιάς! Ευχαριστώ! Έχει υποφέρει άλλο + για τη συνταγή!

lana7386, το ψωμί σας όπως πάντα, απλά παραδειγματικό