Ασθένειες ψωμιού (πατάτα, μούχλα, κιμωλία, χρωστική ουσία, μεθυσμένο ψωμί)

[Ασθένειες ψωμιού.]

Ασθένειες ψωμιού.

Κατά την αποθήκευση, το ψωμί μπορεί να προσβληθεί από διάφορες ασθένειες.

1. Νόσος πατάτας.
Η νόσος της πατάτας εμφανίζεται συνήθως την επόμενη ημέρα μετά το ψήσιμο του ψωμιού Εμφανίζεται συχνότερα στο ψωμί σίτου το καλοκαίρι. Στο ψωμί εμφανίζονται βρώμικα σημεία, δυσάρεστη γεύση και μυρωδιά, το ψίχα γίνεται ιξώδες, κολλώδες και σχηματίζονται ουσίες που προκαλούν διαταραχές των πεπτικών οργάνων. Οι αιτιολογικοί παράγοντες της νόσου είναι βακτήρια που σχηματίζουν σπόρια - πατάτες και σανό. Τα σπόρια της πατάτας είναι ανθεκτικά στη θερμότητα και μπορούν να αντέξουν τη θέρμανση έως τους 130 ° C και δεν πεθαίνουν κατά το ψήσιμο του ψωμιού. Το ψωμί σίκαλης, το οποίο έχει υψηλότερη οξύτητα, δεν είναι ευαίσθητο σε αυτήν την ασθένεια, καθώς σπόρια πατατών δεν αναπτύσσονται σε όξινο περιβάλλον. Το ψωμί που έχει μολυνθεί με ασθένεια πατάτας δεν είναι κατάλληλο για τροφή, καταστρέφεται.

2. Fusarios ("φυτικό AIDS")... Η παρουσία ροζ κόκκων στο σιτάρι. Όταν εισέρχεται στην ανθρώπινη κυκλοφορία του αίματος μέσω του πεπτικού συστήματος, ενεργεί σαν ένα δηλητήριο, παραλύοντας το ανοσοποιητικό σύστημα του σώματος.

3. "Μεταλλική" ασθένεια (βιομηχανική)... Ορισμένα αρτοποιεία χρησιμοποιούν μεταλλικό εξοπλισμό που είναι λιγότερο σκληρός από το σιτάρι και τη σίκαλη. Διαγράφεται και αναμιγνύεται με αλεύρι. Είναι αδύνατο να ανιχνευθεί μεταλλική γύρη χωρίς ειδικές συσκευές. Είναι καλό τουλάχιστον να χρησιμοποιείται ένας ειδικός μαγνητικός καθαρισμός αλευριού πριν το ζύμωμα της ζύμης, γεγονός που μειώνει τον κίνδυνο εισόδου μετάλλου στο ανθρώπινο σώμα. Συνέπειες: το αλκάλιο τρώει μακριά στα εντερικά τοιχώματα, γαστρίτιδα, έλκη.

4. Μούχλα ψωμί... Αυτός είναι ο πιο κοινός τύπος αλλοίωσης ψωμιού. Ο σχηματισμός μούχλας παρατηρείται συχνότερα με λανθασμένο καθεστώς αποθήκευσης: αυξημένη θερμοκρασία (25-30 ° C) και σχετική υγρασία αέρα πάνω από 70% στις εγκαταστάσεις αποθήκευσης, καθώς και με αυξημένη περιεκτικότητα σε υγρασία στο ψωμί και την πολύ πυκνή συσκευασία του. Η σπορά ψωμιού με σπόρια από νηματώδεις μύκητες συμβαίνει κατά τη διάρκεια της ψύξης, της μεταφοράς και της αποθήκευσης, μέσω μολυσμένου αέρα, οχημάτων, χεριών και ρούχων του προσωπικού. Το μυκήλιο των μυκήτων απλώνεται πρώτα κατά μήκος της επιφάνειας του ψωμιού και στη συνέχεια διεισδύει στο ψίχουλο μέσω ρωγμών και πόρων. Η βέλτιστη θερμοκρασία για την ανάπτυξη μυκήτων είναι 20-40 ° C, pH 5-6, υγρασία πάνω από 20%.
Το μούχλα ψωμί προκαλείται κυρίως από νηματώδεις μύκητες (πενικιλλους, ασπεργίλους, βλεννογόνο κ.λπ.) Κάτω από τη δράση μυκητιακών ενζύμων, υδρόλυσης αμύλου, πρωτεϊνών και λιπών, τα προϊόντα της υδρόλυσης τους δίνουν στο ψωμί μια δυσάρεστη μυρωδιά και γεύση. Μερικοί τύποι μυκήτων σχηματίζουν μυκοτοξίνες (αφλατοξίνη κ.λπ.) που είναι επιβλαβείς για την ανθρώπινη υγεία. Ως εκ τούτου, το μούχλα ψωμί είναι ακατάλληλο για φαγητό.
Για την αποφυγή μούχλας ψωμιού, είναι απαραίτητο να το αποθηκεύσετε σε ξηρό, καλά αεριζόμενο δωμάτιο σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 10-12 ° C, με σχετική υγρασία περίπου 70%. Πρέπει να τοποθετηθεί χαλαρά, αφήνοντας κενά αέρα για την κυκλοφορία του αέρα. Επιπλέον, συνιστάται η επεξεργασία της επιφάνειας του ψωμιού ή του υλικού συσκευασίας με χημικά συντηρητικά (αιθυλική αλκοόλη, άλατα προπιονικών και σορβικών οξέων). αποστείρωση συσκευασμένου ψωμιού με ρεύματα υψηλής συχνότητας, ιονίζουσα ακτινοβολία, ακτινοβόληση με υπεριώδεις ακτίνες.

5. Κρητιδική ασθένεια ψωμιού.
Εκδηλώνεται στο γεγονός ότι πρώτα στην κρούστα του ψωμιού και μετά στο ψίχουλο, εμφανίζονται λευκοί ξηροί κονιοποιημένοι εγκλωβισμοί, παρόμοιοι με το θρυμματισμένο κιμωλία.Οι αιτιολογικοί παράγοντες της νόσου είναι μερικοί ασκομύκητες και ατελείς ζύμες που επέζησαν μετά το ψήσιμο, καθώς είναι ανθεκτικοί σε υψηλές θερμοκρασίες.
Η κρητιδική νόσος είναι σχετικά σπάνια. Το προσβεβλημένο ψωμί δεν αποτελεί κίνδυνο για την υγεία, αλλά χάνει την παρουσίασή του και αποκτά μια δυσάρεστη γεύση.
Εάν εντοπίζονται παθογόνα αυτής της αλλοίωσης στο αλεύρι, θα πρέπει να χρησιμοποιείται για την παραγωγή μικρών, καλοψημένων προϊόντων.

6. Σκοτεινά σημεία... Το ψωμί σίτου μπορεί να επηρεαστεί από μικροοργανισμούς που σχηματίζουν χρωστική (βακτήρια, μαγιά). Αυτό αντανακλάται στην εμφάνιση κίτρινου, ροζ, λαμπερού κόκκινου και άλλων κηλίδων στο ψίχα του ψωμιού. Τις περισσότερες φορές, κόκκινες κηλίδες εμφανίζονται στο ψημένο ψωμί, που μοιάζουν με σταγόνες αίματος. Πρόκειται για αποικίες βακτηρίων Serratia marcescens ("θαυμάσιο ραβδί"), τα οποία περιέχουν στα κύτταρα τους την κόκκινη χρωστική προφυγίνη. Για την ανάπτυξη αυτών των βακτηρίων, απαιτείται υψηλή υγρασία αέρα, θερμοκρασία περίπου 25 ° C, χαμηλή οξύτητα του προϊόντος. Το ψωμί με κοκκινωπό ψίχουλο χάνει την παρουσία του και είναι ακατάλληλο για κατανάλωση.
Για να αποφευχθεί αυτό το ελάττωμα, το ψωμί πρέπει να φυλάσσεται σε καλά αεριζόμενους χώρους σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 10-12 ° C με σχετική υγρασία περίπου 70%.

7. "Μεθυσμένο" ψωμί... Αυτό το ψωμί δεν έχει εξωτερικά σημάδια αλλοίωσης, αλλά η χρήση του προκαλεί δηλητηρίαση με συμπτώματα που μοιάζουν με δηλητηρίαση. Η δηλητηρίαση συμβαίνει λόγω του γεγονότος ότι το ψωμί περιέχει μια τοξίνη που σχηματίζεται από τον ατελή μύκητα Fusarium, το οποίο προσλαμβάνεται με αλεύρι. Τέτοιο ψωμί είναι άχρηστο.
Για να αποφευχθεί αυτό το ελάττωμα, είναι απαραίτητο να ελέγξετε καλά τους κόκκους στα σημεία υποδοχής και τους ανελκυστήρες. Οι κατεψυγμένοι και οι χειμερινοί κόκκοι στο χωράφι δεν πρέπει να μεταποιούνται σε αλεύρι, καθώς η βλάβη στο σιτάρι από τον μύκητα και η συσσώρευση τοξίνης συμβαίνει κατά τη διάρκεια του χειμώνα στο χωράφι. Η τοξίνη είναι θερμικά σταθερή και διατηρείται στο τελικό ψωμί.
Η ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΗ ΑΣΘΕΝΗ ΤΟΥ ΨΥΜΟΥ

Παρουσιάζουμε το μήνυμα του Κρατικού Ινστιτούτου Επιστημονικής Έρευνας της Βιομηχανίας Αρτοποιίας σχετικά με τη μόλυνση των προϊόντων ψωμιού και την ανάπτυξη οδηγιών «Για την πρόληψη της νόσου της πατάτας στο ψωμί», και παρακάτω τοποθετούμε ένα σχόλιο από ειδικούς ιατρούς.

Επικεφαλής του Τμήματος Μικροβιολογίας του Κρατικού Ινστιτούτου Ερευνών της Βιομηχανίας Αρτοποιίας, Υποψήφιος Βιολογικών Επιστημών Tatyana BOGATYREVA

Πολύ συχνά, το ψωμί δεν αναπτύσσεται με μούχλα λόγω κακής αποθήκευσης, αλλά λόγω της χρήσης μολυσμένου αλευριού. Ταυτόχρονα, μικροσκοπικοί μύκητες αναπτύσσονται στο ψωμί, το οποίο συνθέτει και συσσωρεύει μυκοτοξίνες. Φυσικά, δεν συνιστώνται τα καλούπια.
Η κοπή "στίγματα" δεν σώζει από αυτήν την ατυχία. Το γεγονός είναι ότι τέτοιοι μικροοργανισμοί υπάρχουν με τη μορφή νημάτων μήκους μυκηλίου που είναι αόρατα με γυμνό μάτι, τα οποία μπορούν να διεισδύσουν στο προϊόν σε μεγάλο βάθος.
Το κάψιμο ενός κυλίνδρου πάνω σε μια φωτιά δεν θα "θεραπεύσει": μόνο το επιφανειακό στρώμα καίγεται, αλλά αυτό που είναι μέσα παραμένει. Το καλούπι ψωμί μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο με το κόψιμο σε λεπτές φέτες και το τηγάνισμα. Και ακόμη και τότε, εάν ο βαθμός μόλυνσης είναι μικρός.
Δεν πρέπει να αποθηκεύετε ψωμί σε πλαστικές σακούλες. Λόγω της εξάτμισης του νερού από το ψωμί, δημιουργείται υψηλή υγρασία σε αυτά, γεγονός που συμβάλλει στην ανάπτυξη μούχλας. Είναι καλύτερα να διατηρείτε τα ψωμιά και τα ψωμιά σε ένα καθαρό ξύλινο ή σμάλτο δοχείο και το καλοκαίρι στο ψυγείο.
Η λεγόμενη ασθένεια ψωμιού πατάτας είναι ιδιαίτερα επικίνδυνη για την υγεία. Ο αιτιολογικός του παράγοντας είναι ένα ραβδί πατάτας ή σανό. Όταν μολυνθεί με αυτήν τη δεύτερη ημέρα αποθήκευσης, μια λευκή κολλώδης μάζα με μια δυσάρεστη οσμή σχηματίζεται μέσα στο ρολό. Το ψωμί καθίσταται εντελώς ακατάλληλο για φαγητό - αυτό είναι ήδη δηλητήριο.
Κατά την επεξεργασία των κόκκων σε αλεύρι, διατηρούνται τα βακίλια που σχηματίζουν σπόρια και εισέρχονται στο τελικό προϊόν. Ακόμα και όταν ψηθούν, τα σπόρια παραμένουν βιώσιμα. Σύμφωνα με τις κατευθυντήριες γραμμές του 1998 για την πρόληψη της ασθένειας ψωμιού πατάτας, απαγορεύεται η πώληση μολυσμένου αλεύρου μέσω του δικτύου διανομής. Ωστόσο, να είστε προσεκτικοί.

ΑΣΦΑΛΙΖΟΥΜΕ ΤΟ ΨΩΜΑ

Η μούχλα είναι ένας μύκητας.Τις περισσότερες φορές, η συνάντησή μας με μούχλα συμβαίνει όταν μπαίνει στον κάδο ψωμιού - το καλούπι συχνά χαλάει το ψωμί.

Προκειμένου το ψωμί να μην μούχλα, 5-10 σταγόνες βάμματος ιωδίου εφαρμόζονται σε ένα μικρό βαμβακερό στυλεό και αυτό το στυλεό τοποθετείται σε ένα μικρό μπουκάλι φαρμακείου, το οποίο συνδέεται στην κορυφή με ένα καθαρό κομμάτι βαμβακερού μαλλιού. Το μπουκάλι τοποθετείται με το ψωμί σε μια πλαστική σακούλα και δένεται καλά.

Οι ατμοί ιωδίου που διαρρέουν από το βαμβάκι δημιουργούν συνθήκες δυσμενείς για μούχλα στην τσάντα και ταυτόχρονα, η γεύση του ψωμιού δεν υποφέρει καθόλου από ένα μικρό μέρος του ιωδίου.

Οι λεκέδες μούχλας στους τοίχους του ψυγείου ή στον κάδο ψωμιού αφαιρούνται με ένα υγρό πανί και στη συνέχεια η καθαρισμένη περιοχή σκουπίζεται με επιτραπέζιο ξύδι.

Και αν μεγαλώσει με μούχλα λόγω μη ψησίματος, τότε πώς να το διορθώσετε;

Το άψητο ψωμί είναι ωμό και άγευστο! Και θα επιδεινωθεί γρήγορα!

Εάν το ψήσιμο είναι σε συσκευή παρασκευής ψωμιού, τότε ελέγξτε ότι η λειτουργία βάρους του τελικού ψωμιού (καρβέλι) έχει ρυθμιστεί σωστά, θα πρέπει να αντιστοιχεί στην ποσότητα ακατέργαστης ζύμης που τοποθετήθηκε. Η αναλογία βάρους του τελικού ψωμιού και η ποσότητα του αλευριού https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

Ελέγξτε την ποιότητα του ψησίματος στη μηχανή ψωμιού σας, υπάρχουν μοντέλα x / φούρνων που έχουν τόσο μειονέκτημα - υγρό ψωμί.

Ελέγξτε τη θερμοκρασία ψησίματος του τελικού ψωμιού - το ψίχα του τελικού ψωμιού απευθείας από το φούρνο (ακόμα στον κάδο) πρέπει να έχει θερμοκρασία 96-98 * C, αυτό μπορεί να μετρηθεί με έναν αισθητήρα θερμοκρασίας.

Εάν, αφού ελέγξετε με ανιχνευτή θερμοκρασίας, το ψωμί είναι υγρό, μπορείτε να το βάλετε για επιπλέον χρόνο ψησίματος (λίγα λεπτά) ή να το ψήσετε στο φούρνο, να το βάλετε απευθείας με ένα κουβά στο φούρνο στους T180 * C και, στη συνέχεια, να ελέγξετε την ετοιμότητα με έναν αισθητήρα θερμοκρασίας.

Καλή τύχη!

Τι γίνεται όμως αν το ψωμί γίνει μουχλιασμένο εάν τηρούνται οι κανόνες αποθήκευσης; Μετά το ψήσιμο, το ψωμί κρυώνει. Τότε το τυλίγω σε λινό πετσέτα και το βάζω σε ένα δοχείο ψωμιού από φυσικό φλοιό σημύδας. Το κουτί ψωμιού βρίσκεται σε ξηρό μέρος σε θερμοκρασία δωματίου (20-22 ° C). Αυτό δεν συνέβαινε πριν. Θα μπορούσε να είναι το αλεύρι; Τώρα αγόρασα αλεύρι γενικής χρήσης, γιατί πρέπει να εξοικονομήσω χρήματα.

Αυτό είναι ένα κακό γεύμα. Αποθηκεύστε το ψωμί σε μια πλαστική σακούλα στο ψυγείο και δεν θα υπάρχει καλούπι.

Ξήρανση και αδιέξοδο του ψωμιού - πώς, πού και πόσο μπορεί να αποθηκευτεί το ψωμί ;!

Ευχαριστώ για τη συμβουλή.
Υπάρχει μια ακόμη ερώτηση: Ψωμί ολικής αλέσεως Kudesnitsa Φαίνεται να έχει καλές κριτικές. Και το ψωμί μεγαλώνει πολύ γρήγορα. Το καλούπι είναι τόσο λευκό, όχι στο φλοιό, αλλά στο εσωτερικό. Ψήνω το μικρότερο καρβέλι και δεν έχω χρόνο να το φάω. Το ψυγείο είναι ο μόνος τρόπος εξόδου;

Πρέπει να χωρίσετε την ερώτησή σας σε δύο:
- δεν έχετε χρόνο να φάτε ψωμί και αποθηκεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα;
- αλεύρι κακής ποιότητας;

Εάν δεν έχετε χρόνο να φάτε ψωμί - ψήστε τα κέικ, μπορούν να ψηθούν σε μικρές μερίδες.
Αποθηκεύστε ψωμί και τορτίγια στο ψυγείο.

Το αλεύρι είναι κακό, έχει μολυνθεί με ασθένεια πατάτας - πετάξτε το αλεύρι.

Δεν αποθηκεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, το καλούπι εμφανίζεται μετά από μερικές ημέρες. Αποδεικνύεται ότι το αλεύρι; Συγνώμη...

Πόσες ημέρες είναι αυτό;
Διαβάστε προσεκτικά το θέμα Σχετικά με την αποθήκευση ψωμιού - δίνεται ο παραπάνω σύνδεσμος.

Αρκετές, αυτό είναι 3 μέρες. Δεν είμαι στην αξίωση για αδράνεια, μου αρέσει το παλιό ψωμί, το μούχλα με ενοχλεί. Το ψωμί γίνεται μπαγιάτικο στην κατάσταση ενός παξιμαδιού, αλλά το ψωμί μου μεγαλώνει μούχλα.

Στη συνέχεια, διαβάστε την πρώτη ανάρτηση του θέματος https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.msg2290678;boardseen.html#top συγκρίνετε με την κατάστασή σας, αναζητήστε τον λόγο και, στη συνέχεια, αναλάβετε δράση

Σχετικά θέματα:

Οξύτητα ως δείκτης της ποιότητας της ζύμης και του τελικού ψωμιού

Ελαττώματα των προϊόντων αρτοποιίας, οι αιτίες και οι θεραπείες τους

Απαιτήσεις για τον τύπο και την ποιότητα του ψωμιού και των προϊόντων ψωμιού

Γιατί δεν φαινόταν να ψήνεται το ψωμί μέσα;

Ποιος αντιμετώπισε ασθένεια κιμωλίας; Απαντώ. Ας συζητήσουμε το πρόβλημα.

Έτσι αντιμετώπισα επίσης μια παρόμοια ασθένεια πατάτας, την τρίτη ημέρα το ψωμί σίτου γίνεται κολλώδες μέσα και αισθάνεται μια γλυκιά μυρωδιά. Εφόσον δεν τρώμε πολύ ψωμί, ένα καρβέλι 400 g αλεύρι διαρκεί πέντε ημέρες.Προσπάθησα να ψήσω πριν από δύο ημέρες σε ορό γάλακτος, καθώς κατάλαβα όταν αυξάνεται η οξύτητα της ζύμης, αυτή η ασθένεια δεν εκδηλώνεται τόσο πολύ. Είναι δύσκολο να πω ποια αλεύρι φταίει, καθώς το αλεύρι Ryazan (με κόκκινα μπιζέλια) και το αλεύρι Shadrinskaya (ένας μπλε μύλος σε λευκό φόντο) βρίσκονται μαζί Αγόρασα πολλά με περιθώριο, οπότε τώρα προσπαθώ να διορθώσω την κατάσταση. Διάβασα επίσης την προσθήκη ξιδιού, αλλά δεν το έχω δοκιμάσει ακόμα.

Δεδομένου ότι δεν τρώμε πολύ ψωμί, ένα καρβέλι 400g αλεύρι διαρκεί πέντε ημέρες.

βάλτε το ευθεία στο ψυγείο