Βύνη - υγρό, αλεύρι, εκχύλισμα - ποιο να επιλέξετε;

[MALT - υγρό, αλεύρι, εκχύλισμα]

MALT - υγρό, αλεύρι, εκχύλισμα

Υλικό που παρέχεται από τον ιστότοπο 🔗, για την οποία εκφράζω την ευγνωμοσύνη μου στον Συγγραφέα!

Και πάλι, αναρωτιόμουν.
Υπάρχουν τρεις "εκπρόσωποι" του ίδιου βελτιωτή - σε αυτήν την περίπτωση, βύνη. Πρέπει να υπάρχει διαφορά μεταξύ τους; Λοιπόν, για κάποιο λόγο, σε οποιοδήποτε σοβαρό βιβλίο για επαγγελματίες στο ψήσιμο ψωμιού, μπορείτε να βρείτε τόσο σε συνταγές, όσο και σε άλλη, και τρίτη!

Κοσκινισμένο και αυτό συνέβη. (Και πριν, σκέφτηκα ότι αν, για παράδειγμα, το υγρό βύνη που παρέχεται από τη συνταγή δεν είναι διαθέσιμο, μπορεί εύκολα να αντικατασταθεί με βύνη με τη μορφή αλευριού και αντίστροφα ... μόνο ένα μικρό παιδί).

Υγρή λευκή βύνη:
Χρησιμοποιήθηκε για τη δοκιμή:
- οτιδήποτε άλλο εκτός από τη σίκαλη.
Τι επίδραση κατά τη ζύμωση:
σχετικά με τη δραστηριότητα του αμύλου - το αποτέλεσμα είναι ισχυρό.
σχετικά με τη δραστηριότητα των πρωτεϊνών - το αποτέλεσμα είναι αδύναμο.
ως διατροφή για μαγιά - το αποτέλεσμα είναι ισχυρό.

Αποτέλεσμα:
- το χρώμα του ψωμιού είναι χρυσό καφέ και λαμπερό.
- η κρούστα είναι λεπτή και τραγανή.
- το ψίχα είναι ελαστικό και πορώδες.
- το ψωμί παραμένει φρέσκο ​​περισσότερο.

Λευκή βύνη ως αλεύρι:
Χρησιμοποιήθηκε για τη δοκιμή:
- κατασκευασμένο χωρίς προένζυμα (απευθείας) και με σύντομο χρόνο ζύμωσης ·
- εάν χρησιμοποιείτε αλεύρι με μειωμένη περιεκτικότητα σε ένζυμα.
Τι επίδραση κατά τη ζύμωση:
σχετικά με τη δραστηριότητα του αμύλου - το αποτέλεσμα είναι πολύ έντονο.
σχετικά με τη δραστηριότητα των πρωτεϊνών - το αποτέλεσμα είναι πολύ έντονο.
ως διατροφή για μαγιά - το αποτέλεσμα είναι αδύναμο.

Αποτέλεσμα εξόδου:
- η δομή της μάζας είναι εξασθενημένη και ελαφρώς κολλώδης.
- το χρώμα του ψωμιού είναι πολύ σκοτεινό ("overfried") ·
- η κρούστα είναι σκληρή και σαν λιπαρή.
- το ψίχα είναι βουτυρώδες, μαλακό και ελαφρώς ήπιο.

Εκχύλισμα λευκής κρυσταλλικής βύνης:
Χρησιμοποιήθηκε για τη δοκιμή:
- γίνεται με ζύμωση 2-3 ωρών.
Τι επίδραση κατά τη ζύμωση:
σχετικά με τη δραστηριότητα του αμύλου - το αποτέλεσμα είναι μέτριο.
σχετικά με τη δραστηριότητα των πρωτεϊνών - το αποτέλεσμα είναι αδύναμο.
ως διατροφή για μαγιά - το αποτέλεσμα είναι πολύ έντονο.

Αποτέλεσμα εξόδου:
- η δομή του ψωμιού είναι πιο τραγανή ·
- η κρούστα ψωμιού έχει πολύ ορεκτικές ρωγμές.

Απομένει να το προσθέσω η δοσολογία της βύνης πρέπει να είναι η ακόλουθη:
- υγρή λευκή βύνη 2,5 ... 4 g ανά 1000 g αλεύρι,
- λευκή βύνη με τη μορφή αλευριού 3,5 ... 5 g ανά 1000 g αλεύρου ·
- κρυσταλλικό εκχύλισμα βύνης 1,5 ... 3 g ανά 1000 g αλεύρι.

ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ. Υπάρχει μια άλλη "ποικιλία" βύνης. Στην Ισπανία ονομάζεται "malta tostada" / ψητή βύνη. Η διαδικασία παρασκευής βύνης tostada είναι ίδια με εκείνη της λευκής βύνης, μόνο στεγνώνει σε αρκετά υψηλές θερμοκρασίες και γίνεται πολύ σκοτεινό, σχεδόν μαύρο χρώμα. Το Malta tostada χρησιμοποιείται μόνο για να προσθέσει ένα ιδιαίτερο χρώμα και γεύση στο ψωμί.