Παλιό ψωμί Como (Pane di Como Antico) στο φούρνο

Τυρί

Τάξη!

και αν αντί για bigi πάρτε έτοιμη μαγιά; ..
κανείς δεν το δοκίμασε;

και αν αντί για bigi πάρτε έτοιμη μαγιά,

τότε θα είναι ένα διαφορετικό ψωμί.

[Idol32!]

Σας έφερα το ψωμί μου για να περιποιηθείτε τον εαυτό σας ...
Το ψωμί είναι υπέροχο - αυτό που λατρεύει η οικογένειά μου!
Ευχαριστώ, Idol32!





Η ζύμη ήταν λίγο λεπτή και δεν ήταν εύκολο να δουλέψει, αλλά το αποτέλεσμα άξιζε !!!

Αποδείχθηκε καλό ψωμί! Και η ζύμη είναι υγρή, αν και δεν είναι υπάκουη, αλλά το ψωμί βγαίνει απλώς απλώς εξαιρετικό! Συγχαρητήρια!

και αν αντί για bigi πάρτε έτοιμη μαγιά; ..
κανείς δεν το δοκίμασε;

Μπορείτε να πάρετε τη μαγιά, οι Ιταλοί σε αυτή την περίπτωση θα έλεγαν ότι αυτό είναι ψωμί από φυσικό biga. Νομίζω ότι πρέπει να αυξηθεί μόνο ο χρόνος απόδειξης, καθώς η ανυψωτική δύναμη της άγριας μαγιάς είναι σημαντικά χαμηλότερη από την εμπορική.

Μπορείτε να πάρετε τη μαγιά, οι Ιταλοί σε αυτή την περίπτωση θα έλεγαν ότι αυτό είναι ψωμί από φυσικό biga. Νομίζω ότι πρέπει να αυξηθεί μόνο ο χρόνος απόδειξης, καθώς η ανυψωτική δύναμη της άγριας μαγιάς είναι σημαντικά χαμηλότερη από την εμπορική.

ποσότητα μαγιάς = ποσότητα bigi; Ή θα είναι απαραίτητο να μετρήσουμε την ποσότητα νερού-αλευριού;

Ναι, το ίδιο, biga = μαγιά. Το μόνο πράγμα που ίσως χρειαστεί να μετρήσετε το νερό εξαρτάται από την περιεκτικότητα σε υγρασία της μίζας σας.

Έγραψα και σκέφτηκα ότι δεν ήταν τόσο απλό. Έγραψα "sourdough" που σημαίνει ένα μεγάλο φτιαγμένο όχι με εμπορική μαγιά αλλά με φυσική μαγιά. Συνήθως παίρνουν περίπου 30 γραμμάρια μαγιάς (αφετηρία), αλεύρι, νερό και ζυμώνουν μια φυσική μπίγκα που υποβάλλεται σε ζύμωση, αλλά όχι όσο το bigu στην πιεσμένη ζύμη (οι Ιταλοί λένε «μπύρα»). Ως αποτέλεσμα, παίρνουν ένα φυσικό biga στον ίδιο όγκο με το συνηθισμένο biga σε αυτήν τη συνταγή. Θα πρέπει να υπολογίσετε πόση μίζα χρειάζεστε για ένα φυσικό biga ανάλογα με τη φύση του εκκινητή σας και τον χρόνο ζύμωσης του biga natural σας. Εδώ.

ναι, βλέπω)) αυτή τη στιγμή έχω σίκαλη σίκαλης και γαλακτικής ξινής ...
Θα προσπαθήσουμε

αυξήθηκε λίγο, και υπάρχουν λίγες τρύπες. Αποδείχτηκαν 2 λυπημένοι φραγμοί
φαίνεται ότι η ζύμη πρέπει να σταθεί ακόμα περισσότερο (αύξησα τον χρόνο στάσης και στεγανοποίησης κατά μία ώρα)

Είναι άγρια ​​ή εμπορική μαγιά; Εάν είναι άγρια, τότε ο χρόνος πιθανότατα πρέπει να αυξηθεί τρεις φορές ...

το πιο άγριο
για να αυξήσετε το χρόνο και των δύο κρατώντας και τη διόρθωση κατά 3 φορές;

Φοβάμαι τόσο ... Αλλά είναι καλύτερο να το ελέγξουμε εμπειρικά. Η προκαταρκτική δοκιμή πρέπει να γίνει έως ότου η ζύμη αυξηθεί κατά τρία. Στη συνέχεια ξεκουραστείτε 20 λεπτά μετά τη χύτευση (όπως στη συνταγή). Και η τελική δοκιμή - έως ότου διπλασιαστεί το τεμάχιο εργασίας. Επιπλέον, το μήκος της τελικής δοκιμής πρέπει να ελεγχθεί πατώντας το τεμάχιο εργασίας με το δάχτυλό σας και παρακολουθώντας πόσο γρήγορα εξαφανίζεται το βαθούλωμα από το δάχτυλο (εξαφανίζεται;). Ή με ρουστίκ τρόπο με ένα κομμάτι ζύμης σε ένα ποτήρι νερό - καθώς επιπλέει, τότε ήρθε η ώρα να το βάλετε στο φούρνο.

Καταλαβαίνω ότι πιθανότατα θα πάρει πολύ χρόνο. Αλλά αυτή είναι άγρια ​​μαγιά ... Επομένως, καλλιεργήθηκε και εκτράφηκε έτσι ώστε να λειτουργούσε σαν καθιερωμένο και να σηκώσει το ψωμί πολύ γρήγορα και να χαλαρώσει το ψίχα ...

καλά, δηλαδή, μια επιλογή - ζυμώνουμε το πρωί και ψήνουμε κάτω από τη νύχτα ... ή ζυμώνουμε το βράδυ, χυτεύουμε το βράδυ και ψήνουμε το πρωί ..
θα δοκιμάσουμε)) και στη συνέχεια οι οικιακοί θέλουν το ιταλικό ψωμί να είναι χωρίς μαγιά

[Λίδια]

Λίδια, γιατί δεν σου αρέσουν οι τρύπες; Αν συγκρίνετε με τις εικόνες της προηγούμενης σελίδας (όχι το τυρί του Βίκιν), τότε έχετε ακόμη περισσότερο διάτρητο. Μου φαίνεται ότι όλα είναι καλά, μπορεί πραγματικά να δώσει περισσότερες δοκιμές, αλλά να επικεντρωθεί στην αύξηση των τεμαχίων εργασίας και όχι στην ώρα.

[Βασιλικά]

Βασιλικά αυτήν ...οι τρύπες εδώ πρέπει να είναι μεγαλύτερες)))) 2-3 φορές ...
αλλιώς γιατί να διασκεδάσετε με κτύπημα;

Και ένα άλλο αίτημα προς εσάς, Λυδία, παρακαλώ γράψτε τι μαγιά πήρατε, ποια αναλογία αλευριού-νερού, πολύ ενδιαφέρον. Ψήνω επίσης κυρίως με ξινή, αλλά πιο συχνά σίκαλη, βλέπω τέτοια "Ιταλικά" για μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά δεν έχω αποφασίσει ακόμη, και η εμπειρία σας δίνει ελπίδα

Πήρα γαλακτο-ξινό σε αλεύρι σιταριού. 50 γρ. Εκκίνησης και οτιδήποτε άλλο σύμφωνα με τη συνταγή (καλά, εκτός από τη μαγιά) ξεκίνησαν το βράδυ. ζύμωσε τη ζύμη το απόγευμα

και παρεμπιπτόντως, η ζύμη που δεν είναι έτοιμη ψήνεται πολύ σκληρά ... για μεγάλο χρονικό διάστημα ..

Ευχαριστώ!

... αλλιώς οι σπιτικοί άνθρωποι θέλουν το ιταλικό ψωμί να είναι χωρίς μαγιά

Δεν μπορείτε να το κάνετε χωρίς μαγιά. Είναι μεγάλη λανθασμένη αντίληψη να θεωρούμε τη μαγιά ως προϊόν χωρίς ζύμη. Η οξύτητά του, φυσικά, είναι μεγαλύτερη επειδή υπάρχουν αρκετά βακτήρια γαλακτικού οξέος, αλλά αλλιώς είναι η ίδια μαγιά! Αν θέλετε χωρίς αυτά, θα πρέπει να ψήνετε σε ένα ταψί.

εννοείται "χωρίς προσθήκη μαγιάς, ξηρού κ.λπ."))

Θέλω να δοκιμάσω να ψήσω αυτό το ψωμί ...
Πώς να μετρήσετε αυτήν την ποσότητα συμπιεσμένης μαγιάς; Έγραψες ότι πρόκειται για μπιζέλι;
Και αν ψήσετε μια πλήρη μερίδα, όπως στη συνταγή, θα χωράνε 2 τέτοια ψωμιά σε έναν κανονικό φούρνο;
Και μια ακόμη ερώτηση, σχετικά με το biga ... Σε ποιο πιάτο είναι καλύτερο να το διατηρήσω, δεν κατάλαβα πόσες φορές πρέπει να μεγαλώσει (ας πούμε σε 48 ώρες); Είναι μια πλαστική καράφα ανά λίτρο κατάλληλο ή πολύ μικρό;

Ένα άλλο πράγμα για τις ζυγαριές .. Αγοράσαμε τις ζυγαριές για τον πεθερό μου στην ακραία αγορά, είναι λάτρης του νομισματολόγου. Υπάρχει ένα κατάστημα όπου πωλούν όλα αυτά τα πράγματα. Τώρα καταλαβαίνω ότι τα χρειάζομαι και αυτά!

Και ήθελα επίσης να πω για την κρούστα ... Ο Γάλλος φίλος μου λέει ότι η κρούστα στο ψωμί είναι το πιο νόστιμο και όταν τον επισκέφτηκα, αγόρασε φρέσκες μπαγκέτες με την προσθήκη βύνης, τις έκοψε κατά μήκος, έβγαλε το ψίχα και έτρωγε μόνο τυπικές γαλλικές κρούστες η ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑ! Και λατρεύω τόσο το ψίχα όσο και το φλοιό.

Και δεν έχουμε κανένα πρόβλημα με την αποθήκευση ψωμιού, όλα όσα ψήνω σε 2 ημέρες παρασύρονται και μεταχειρίζονται τους γονείς, τη γιαγιά μου ... Γενικά, πρέπει να τρώμε φρέσκο ​​ψωμί και να μοιραζόμαστε με φίλους και συγγενείς

1. Μετρήστε 1 g μαγιάς και στη συνέχεια πάρτε το μισό. Θα υπάρχουν 0,5 g. Ρίχνω 1g σε ένα λουκάνικο στο χέρι μου και παίρνω το μισό από αυτό.
2. Αυτά είναι τα ψωμιά στη φωτογραφία και ψήθηκαν ταυτόχρονα σε έναν τυπικό φούρνο σε μία πέτρα (όχι σε δύο ορόφους). Φυσικά μπορείτε να τα ψήσετε όλα ταυτόχρονα και στο ίδιο επίπεδο.
3. Η Biga την πρώτη ημέρα (ούτε μια μέρα, αλλά τις πρώτες 12 ώρες) μεγαλώνει τρεις έως τέσσερις φορές. Χρησιμοποιώ ένα δοχείο με καπάκι 3 λίτρων.

Ο Γάλλος είναι προφανώς ένα άθλιο άτομο, συνηθισμένο στο ψωμί ψημένο χρησιμοποιώντας επιταχυνόμενη τεχνολογία (χωρίς μακρά ζύμωση). Επομένως, δεν του αρέσει ενεργά το ψίχα. Δώστε του μια γεύση από το Como σας. Ας ελπίσουμε ότι μετά από αυτό θα αλλάξει γνώμη για το ψωμί.

Ευχαριστώ για τις γρήγορες απαντήσεις

Δεν έχω δει τον Γάλλο εδώ και πολύ καιρό, για περίπου 5 χρόνια, επικοινωνούμε τηλεφωνικά. Έτσι θα πρέπει να συνεχίσει να υποφέρει με ψίχα)))

Ο Ιγκόρ έψησε λίγο ψωμί. Μου άρεσε πάρα πολύ η γεύση, χάρη η Biga στάθηκε για 60 ώρες στην κουζίνα, θα έπρεπε να το έβαλα στο ψυγείο ή όχι; Ζύμωσα τη ζύμη στη λειτουργία ζυμαρικών για 20 λεπτά, (ίσως αναμεμιγμένη) στο ίδιο μέρος και την άφησα, δηλαδή, δεν την κυλούσα σε μια μπάλα και δεν την έβαλα σε ένα λαδωμένο μπολ. Έτσι είναι δυνατόν, είναι κατ 'αρχήν; Όταν το έβαλα σε πετσέτες για απόδειξη, η ζύμη ήταν χνουδωτή και αφρώδης, την έσπρωξα με τα δάχτυλά μου σωστά (επιμελώς)
Ίσως πάρα πολύ; Τώρα διαβάζω ξανά τη συνταγή, γράφετε

Πιέστε ελαφρά τη ζύμη με τα δάχτυλά σας έτσι ώστε να βυθιστεί ελαφρώς.

Ψήθηκε σε 2 τηγάνια από χυτοσίδηρο, μόλις τοποθετούσε ψωμί πάνω τους. Δεν υπάρχει πέτρα, αλλά δεν ήθελα να είμαι στο φύλλο ψησίματος. Ψήθηκε με μεταφορά σε 25 λεπτά. Έλεγξα τη θερμοκρασία με θερμόμετρο - 94 C.

Τώρα η biga στάθηκε στην κουζίνα για μια μέρα, βάλτε το στο ψυγείο. Θα ψήσω ξανά, δεν θα σπρώξω τα δάχτυλά μου, θα πιέσω ελαφρώς προς τα κάτω
Η κριτική είναι ευπρόσδεκτη.

Αποδείχθηκε καλό ψωμί! Φυσικά είναι απαραίτητο να τυλίξετε. Το ψίχουλο σχηματίζεται σωστό και όλα αυτά, αλλά αν βγει καλά χωρίς αυτό, τότε κάντε το.Είναι απαραίτητο να πατήσετε προς τα κάτω, διαφορετικά το ψωμί θα μεγαλώσει τότε, έτσι κάναμε τα πάντα σωστά. Καλή τύχη και νόστιμο ψωμί!

Igor, αυτή είναι η τεμπελιά μου και η έλλειψη χρόνου. Θα το κυλήσω, αφού αυτό είναι σωστό. Και πώς να το κυλήσετε σε κύλινδρο για έλεγχο, για να αποθηκεύσετε φυσαλίδες αέρα; Δεν το σκέφτηκα καν πριν, είναι μια ολόκληρη επιστήμη να ζυμώνομαι σωστά το ψωμί

Ξέρω ότι έχετε πολλά βιβλία για το ψήσιμο. Έχω μία ερώτηση για εσένα. Πώς επηρεάζει η ζύμωση του bigi στο ψυγείο και σε θερμοκρασία δωματίου τη γεύση του ψωμιού; Αντίθετα, η διαφορά στη γεύση. Η διαδικασία είναι διαφορετική για διαφορετικούς συγγραφείς. Αναρωτιέμαι λοιπόν πού είναι καλύτερο να διατηρήσετε το μεγάλο πριν τη χρήση.

Ερωτεύτηκα τις συνταγές σου. Είμαι αρχάριος αρτοποιός, αλλά από 4 συνταγές όλα αποδείχθηκαν !!! Ciabatta με κανονικές μεγάλες τρύπες, αλλάξτε ελαφρώς τη γεύση. Αμαρτάω στη μαγιά. Η μπαγκέτα είναι ασύγκριτη. Έκανα το μισό μέρος, δεν μπορούσα να αντισταθώ και έφαγα σχεδόν εξ ολοκλήρου ένα από τα δύο μπαρ. Με ελιές ... Απλώς ένα τραγούδι! Σήμερα έψησα αυτό. Να πω ότι χαίρομαι, να μην πω τίποτα.
Περιμένουμε νέες συνταγές. )))

Ίσως κάποιος να είναι χρήσιμος. Μου ενημέρωσαν κάποτε πώς να μετρήσω 1 γραμμάριο ξηρής μαγιάς χωρίς κλίμακες. Λαμβάνεται μια κανονική σύριγγα από ένα φαρμακείο, κόβεται το ακροφύσιο και συμπληρώνεται η απαιτούμενη ποσότητα μαγιάς, δηλαδή 1 ml ισούται με περίπου. 1 γραμμάριο μαγιάς.