Μπρέζελ

[Το υδροξείδιο του νατρίου είναι μια καυστική επικίνδυνη ουσία. Όταν εργάζεστε με αυτό, πρέπει να προστατεύσετε τον εαυτό σας και τις επιφάνειες από σταγόνες διαλύματος. Το διάλυμα παρασκευάζεται σε πλαστικό δοχείο με πυκνά τοιχώματα με καπάκι (το αραιώθηκα σε γυάλινα εργαστήρια γυαλιού). Αποθηκεύστε το υδροξείδιο του νατρίου σε ένα ειδικό μέρος με άλλα οικιακά χημικά, μακριά από παιδιά και ζώα. Οποιαδήποτε χημεία είναι ιδιαίτερα επικίνδυνη για τα παιδιά, οπότε αν υπάρχει παιδί στο σπίτι, κρύψτε τη συσκευασία με μια επικίνδυνη ουσία σε ασφαλές μέρος.]

Μπρέζελ

Κατηγορία: Ζαχαροπλαστική

Κουζίνα: Γερμανός

Συστατικά
Αλεύρι σίτου	340-350 γρ
Αλας	1/2 κουτ
Ζάχαρη	1/2 κουτ
Γάλα σε σκόνη	1 κουτ
Βούτυρο	8 γρ
Φρέσκια μαγιά	8 g (ή 4 g ξηρό)
Νερό	85 ml
Χονδροειδές αλάτι	1/4 κουτ
Υδροξείδιο του νατρίου (ΠΡΟΣΟΧΗ!)	30 γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

• Πήρα αυτήν τη συνταγή από το βιβλίο "Bread and Rolls" του DD Darina μετά από ένα ταξίδι στη Γερμανία, όπου έτυχα να δω και να δοκιμάσω αληθινά κουλούρια. Αυτή η συνταγή μου φαίνεται αρκετά αξιόπιστη.
• Απλώς θέλω να επιστήσω την προσοχή σας στους κανόνες για την εργασία με υδροξείδιο του νατρίου. Ο συγγραφέας του βιβλίου γράφει: "Το υδροξείδιο του νατρίου είναι μια καυστική επικίνδυνη ουσία. Όταν εργάζεστε με αυτό, πρέπει να προστατεύσετε τον εαυτό σας και τις επιφάνειες από σταγόνες διαλύματος. Το διάλυμα παρασκευάζεται σε πλαστικό δοχείο με πυκνά τοιχώματα με καπάκι (το αραιώθηκα σε γυάλινα εργαστήρια γυαλιού). Αποθηκεύστε το υδροξείδιο του νατρίου σε ένα ειδικό μέρος με άλλα οικιακά χημικά, μακριά από παιδιά και ζώα. Οποιαδήποτε χημεία είναι ιδιαίτερα επικίνδυνη για τα παιδιά, οπότε αν υπάρχει παιδί στο σπίτι, κρύψτε τη συσκευασία με μια επικίνδυνη ουσία σε ασφαλές μέρος."
• Είναι επίσης σημαντικό να γνωρίζουμε ότι χάρη στην ειδική διαδικασία εμβάπτισης του τεμαχίου ζύμης σε ένα ασθενές αλκαλικό διάλυμα (υδροξείδιο του νατρίου) το κουλουράκι έχει μια τραγανή και λαμπερή καφέ κρούστα. Το υδροξείδιο του νατρίου (πρόσθετο τροφίμων E - 524) είναι καυστική και διαβρωτική ουσία σε συμπυκνωμένη μορφή. Ανήκει στις ουσίες της δεύτερης κατηγορίας κινδύνου. Όταν εργάζεστε μαζί του, πρέπει να είστε εξαιρετικά προσεκτικοί και προσεκτικοί. Σε επαφή με το δέρμα, τους βλεννογόνους και τα μάτια, δημιουργούνται σοβαρά χημικά εγκαύματα. Σε περίπτωση τυχαίας επαφής των βλεννογόνων επιφανειών με καυστικά αλκάλια, είναι απαραίτητο να ξεπλύνετε αμέσως την πληγείσα περιοχή με ρεύμα νερού και εάν έρθει σε επαφή με το δέρμα, με ένα ασθενές διάλυμα οξικού οξέος. Μόνο ένα διάλυμα καυστικής σόδας 3% χρησιμοποιείται για το ψήσιμο κουλουριών. Για να το προετοιμάσετε, πρέπει να αναμίξετε καυστική σόδα (είναι υδροξείδιο του νατρίου) με νερό σε αναλογία 30 g ανά 1 λίτρο νερού με σύρμα. ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΣΕ ΓΑΝΤΙΑ ΛΑΣΤΙΧΟΥ !!!
• Σε ξεχωριστό μπολ, συνδυάστε αλεύρι, αλάτι, ζάχαρη, γάλα σε σκόνη και βούτυρο.
• Διαλύστε τη μαγιά σε άλλο μπολ με ζεστό νερό.
• Συνδυάστε και τα δύο μείγματα. Ανακατέψτε με το χέρι σας.
• Μεταφέρετε τη ζύμη από το μπολ στο τραπέζι.
• Δίνοντας τη ζύμη, τρίψτε την στο τραπέζι, μετακινώντας τα χέρια σας σε αντίθετες κατευθύνσεις προς εσάς και μακριά από εσάς.
• Συγκεντρώστε τη ζύμη σε μία μόνο μάζα, καθαρίστε τα χέρια σας.
• Διπλώστε τη ζύμη στη μέση και πιέστε προς τα κάτω και με τα δύο χέρια.
• Ζυμώνουμε τη ζύμη για 15 λεπτά, κάμπτοντάς τη στη μέση και στη συνέχεια πιέζοντας και με τα δύο χέρια.
• Συνεχίστε να ζυμώνετε τη ζύμη διπλώνοντας στη μέση και πιέζοντας με τον καρπό σας.
• Η ζύμη πρέπει να είναι ομοιογενής και πλαστική, να τη βάζουμε σε ένα μπολ για 30 λεπτά στους 28-30 γρ. ΑΠΟ.
• Χωρίστε τη ζύμη σε μερίδες 55 g.
• Βάλτε ένα κομμάτι στην παλάμη του χεριού σας, πιέστε με την άλλη παλάμη.
• Στρογγυλοποιήστε τη ζύμη χρησιμοποιώντας τα δάχτυλά σας για να εξομαλύνετε τη ζύμη σε κυκλική κίνηση για να σχηματίσετε μια μπάλα.
• Βάλτε τις μπάλες ζύμης στο τραπέζι, καλύψτε με πλαστικό, αφήστε για 10 λεπτά.
• Αραιώστε το υδροξείδιο του νατρίου σε νερό σύμφωνα με τις ΟΔΗΓΙΕΣ (αυτή η λύση συμβάλλει στο σχηματισμό μιας μοναδικής τραγανής κρούστας), ΠΟΥ ΜΠΟΡΩ ΝΑ ΞΕΚΙΝΗΣΩ ΣΤΗΝ ΕΝΑΡΞΗ ΤΗΣ ΣΥΝΤΑΞΗΣ! Δώστε προσοχή στους κανόνες για την εργασία με υδροξείδιο του νατρίου στο σπίτι!
• Μετά από 10 λεπτά, ισοπεδώστε τη ζύμη σε ένα κέικ.
• Ξεδιπλώστε το κέικ με πλάστη σε οβάλ τηγανίτα περίπου 40 * 20 cm.
• Τοποθετήστε τα σχηματισμένα κέικ κάτω από ένα πλαστικό περιτύλιγμα.
• 
• Χρησιμοποιώντας έναν πλάστη, ξεδιπλώστε το κέικ σε μια λεπτή τηγανίτα μήκους 40-50 cm.
• 
• (Εδώ ήταν που βγήκε ο πρόσφατα αγορασμένος μικρός πλάστης! Είναι πολύ βολικό για τη δουλειά της, δεν θα λειτουργεί με ένα μεγάλο πλάστη.)
• Ξεκινήστε να κυλάτε το κέικ από πάνω προς τα κάτω.
• Καθώς κυλάει, τεντώστε και ισιώστε τα τμήματα της ζύμης.
• 
• Για να το κάνετε αυτό, σηκώστε τη ζύμη με την παλάμη σας, πιέστε την με το άλλο χέρι και τεντώστε την ελαφρά. Τυλίξτε το κέικ εντελώς σε λουκάνικο.
• Κάντε το ίδιο για άλλα κέικ.
• Ψεκάστε ελαφρά την επιφάνεια του τραπεζιού με νερό.
• Ξεδιπλώστε το λουκάνικο ζύμης στο τραπέζι.
• Τυλίξτε το λουκάνικο σε ένα μακρύ σχοινί μήκους 60 εκ. Τα άκρα του λουκάνικου πρέπει να είναι παχύτερα από τη μέση.
• Διασχίστε τα άκρα της δέσμης.
• Ερμηνεύστε τα άκρα.
• Σηκώστε τα, απλώστε τα ελαφρώς, κολλήστε τα στις πλευρές του κουλουριού. Σφίξτε τις κάτω πλευρές.
• Τοποθετήστε τα διαμορφωμένα κομμάτια σε λευκή πετσέτα.
• Εάν το κάτω μέρος των κουλουριών είναι υγρό, σκουπίστε ελαφρά την πετσέτα με αλεύρι.
• 
• Τυλίξτε με πολυαιθυλένιο, αφήστε το για 30 λεπτά στα 32 g. ΑΠΟ.
• Τοποθετήστε το δοχείο με υδροξείδιο του νατρίου σε ένα τραπέζι καλυμμένο με πολυαιθυλένιο. Προετοιμάστε λαστιχένια γάντια.
• Φορώντας γάντια, βυθίστε τα προϊόντα στο διάλυμα.
• Μεταφέρετε τα κουλούρια σε ένα επενδεδυμένο φύλλο ψησίματος.
• Κάντε μια κοπή με μια λεπίδα στο κάτω μέρος του προϊόντος.
• Πασπαλίστε την τομή με χοντρό αλάτι.
• 
• 
• Πασπαλίστε με άφθονο νερό πριν το ψήσιμο.
• Ψήνουμε κουλουράκια για 18-20 λεπτά στα 230 γρ. ΑΠΟ.
• Όποιος έχει πέτρα ψησίματος ή υποκατάστατα, προτείνω να το χρησιμοποιήσετε.
• 
• 
• 

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

12 τεμ.

Ώρα προετοιμασίας:

2 ώρες και 30 λεπτά

Πρόγραμμα μαγειρικής:

Φούρνος

Σημείωση

Την παραμονή του Oktoberfest, δοκίμασα σκληρά, αλλά βρήκα καυστική σόδα και έψησα νόστιμα κουλούρια!
Το τέλειο σνακ για μπύρα και για οποιοδήποτε σνακ!
Το πιάτο είναι καθολικό, θα διακοσμήσει επίσης τα Χριστούγεννα!

ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ. Ξέρω ότι υπάρχει ήδη μια συνταγή εδώ κουλουράκια, αλλά διαθέτει μια πιο απλοποιημένη τεχνολογία για την προετοιμασία αυτών των κουλουριών.

Irisha, υπέροχο MK και υπέροχα pretzels !!!

[ιρλανδικός]

ιρλανδικός, υπέροχα κουλουράκια!
Ευχαριστώ για τη λεπτομερή ιστορία σχετικά με τη χύτευση!

PS Δεν μπορείτε να τα φτιάξετε με απλά στρογγυλά ψωμάκια; Δεν είμαι τυφλή σε οτιδήποτε άλλο ...

[Ιρίσα]

Ιρίσα, υπέροχα κουλουράκια !!!
Και η παρουσίαση είναι εξαιρετική - όλα περιγράφονται πολύ καθαρά, καθώς και μια φωτογραφία!

Μέρι, χαίρομαι που πήρατε αυτά τα κουλούρια.

Irochka τι υπέροχο Pretzels. Σίγουρα δεν θα επαναλάβω ένα τέτοιο κατόρθωμα με σόδα. Θα προτιμούσα αν όλα λειτουργούν σωστά στην πατρίδα τους τον Οκτώβριο και θα προσπαθήσω

[Γκάσα]

Γκάσα, Μαρίνα (Συστροφή και Sonadora), Galina, Lena, σας ευχαριστώ πολύ για τα σχόλιά σας!

Δεν μπορείτε να τα φτιάξετε με απλά στρογγυλά ψωμάκια; Δεν είμαι τυφλή σε οτιδήποτε άλλο ...

Μαρίσα, αν τυφλώσω, τότε θα πετύχετε!

Μέρι, χαίρομαι που πήρατε αυτά τα κουλούρια.

Galina, συνιστώ ανεπιφύλακτα την επανάληψη, θα σας αρέσει!

Irochka τι υπέροχο Pretzels. Σίγουρα δεν θα επαναλάβω ένα τέτοιο κατόρθωμα με σόδα. Θα προτιμούσα αν όλα λειτουργούν σωστά στην πατρίδα τους τον Οκτώβριο και θα προσπαθήσω

Λένα, δεν θα ψήνω ούτε εάν περπατούσα στη Γερμανία!

[Γκάσα]

Γκάσα, Μαρίνα (Συστροφή και Sonadora), Galina, Lena, σας ευχαριστώ πολύ για τα σχόλιά σας!

Λένα, δεν θα ψήνω ούτε εάν περπατούσα στη Γερμανία!

Ναι, δεν περπατώ ακόμα, αλλά μόνο προγραμματίζω, ξαφνικά δεν θα επιτρέπονται. Πρέπει επίσης να προσπαθήσετε να το κάνετε μόνοι σας, θέλω να ..

Ναι, δεν περπατώ ακόμα, αλλά μόνο προγραμματίζω, ξαφνικά δεν θα επιτρέπονται. Πρέπει επίσης να προσπαθήσετε να το κάνετε μόνοι σας, θέλω να ..

Άσε με, άσε με! Ελάτε να μου πείτε!

Άσε με, άσε με! Ελάτε να μου πείτε!

Η Ιρίσα επέτρεψε να μπει! Δοκίμασα τρεις τύπους κουλουριών με αλάτι, τυρί και κουλουράκια, και εδώ είναι η υποσχόμενη φωτογραφία-

Λένα, ευχαριστώ για τη φωτογραφία! Ωραία, τα φρικτά μου σε σύγκριση με αυτά. Εκεί είναι ομαλά, ίσως το αυτοκίνητο τους ξεδιπλώνει. Σας άρεσε η γεύση; Τραγανός?
Το πιο σημαντικό, έχετε φέρει καυστική σόδα για αυτούς;

Λένα, ευχαριστώ για τη φωτογραφία! Ωραία, τα φρικτά μου σε σύγκριση με αυτά. Εκεί είναι ομαλές, ίσως το αυτοκίνητο τους ξεδιπλώνει. Σας άρεσε η γεύση; Τραγανός?
Το πιο σημαντικό, έχετε φέρει καυστική σόδα για αυτούς;

Δεν έχω δει πώς είναι προετοιμασμένοι, μου άρεσε η γεύση των συνηθισμένων και των καρυδιών. Δεν έφερε σόδα, άφησε την αγορά διαφόρων συστατικών για αργότερα, και ο Χάλοουιν έπαιζε ένα αστείο μαζί μας, όλα τα καταστήματα έκλεισαν την πρώτη ημέρα - είχαν μια μέρα, αλλά δεν ξέραμε ...

Λένα, δεν έχετε φέρει τίποτα με καυστική σόδα, αν θέλετε, μπορείτε να το βρείτε στο σπίτι.

Πολύ κουλ! Δεν έχω δοκιμάσει ακόμα το Pretzel! Αυτό είναι ένα κουλουράκι!
Και ήμουν πολύ χαρούμενος που μπορώ να χρησιμοποιήσω υδροξείδιο του νατρίου (E524) στην επιχείρηση ... Στην γλυκιά επιχείρηση, χρησιμοποιήθηκε κατά τη βαφή καραμέλας. Με συμπιεσμένη καρδιά, γιατί φοβόμουν τις σκληρές εκδηλώσεις της ... χρησιμοποιείται επίσης στην παραγωγή σοκολάτας και ακόμη και παγωτού. Λοιπόν, μπορείτε να εξασκηθείτε στο σπίτι. Ναι, μπορείτε να παλέψετε για ένα τραγανό! Ήρα - 🔗

Νατάσα, σας ευχαριστώ που δώσατε προσοχή στη μοναχική μου συνταγή! Δεν ξέρω σίγουρα το Pretzel και το Prezel είναι τα ίδια, αλλά νομίζω όχι. Το Pretzel είναι περισσότερο κουλούρι και το Prezel είναι περισσότερο κουλούρι.
Να είστε προσεκτικοί με τη λέι! Καλή όρεξη!

Ιρίνα, πού αγοράσατε το καυστικό;

Στο Κρασνοντάρ.

Το υδροξείδιο του νατρίου καταχωρείται ως πρόσθετο τροφίμων E-524.
Επιπλέον, στη βιομηχανία τροφίμων, χρησιμοποιείται υδροξείδιο του νατρίου ως ρυθμιστής οξύτητας, για το πλύσιμο και το ξεφλούδισμα φρούτων και λαχανικών, στην παραγωγή σοκολάτας και κακάου, ποτών, παγωτού, χρωματιστής καραμέλας, για το μαλάκωμα των ελιών και τη δημιουργία τους σε μαύρο χρώμα, στην παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας.
Οι ρυθμιστές οξύτητας μέσω αλλαγών στις τιμές του pH μπορούν να λύσουν τα ακόλουθα τεχνολογικά προβλήματα:
- για τον σχηματισμό των καθορισμένων ρεολογικών ιδιοτήτων του προϊόντος ·
- να επηρεάσει την αποτελεσματικότητα των γαλακτωματοποιητών, σταθεροποιητών, πυκνωτικών και άλλων πρόσθετων τροφίμων.
- να επηρεάσει τις κύριες κολλοειδείς ιδιότητες που καθορίζουν το σχηματισμό της συνοχής.
Η αλλαγή στο pH επιτυγχάνεται με την εισαγωγή οξέων, λόγοι και άλατα. Με τη βοήθεια ρυθμιστικών παραγόντων, η οξύτητα διατηρείται σε ένα ορισμένο επίπεδο.
Οι βάσεις (αλκαλιωτικές ουσίες) χρησιμοποιούνται για τη μείωση της οξύτητας των συστημάτων τροφίμων. Μαζί με αυτήν τη λειτουργία, χρησιμοποιούνται για να χαλαρώσουν τις μάζες τροφίμων και να κάνουν ξηρά αναβράζοντα ποτά.

Galina, ευχαριστώ για τις πρόσθετες πληροφορίες για το υδροξείδιο του νατρίου!

Hamelman "Ψωμί. Τεχνολογία και συνταγές" σελ. 305 και ακόμα καλύτερα σελ. 307!

Hamelman "Ψωμί. Τεχνολογία και συνταγές" σελ. 305 και ακόμα καλύτερα σελ. 307!

Τι ΕΙΝΑΙ εκει? Δεν έχω τέτοιο βιβλίο.

Αυτό είναι γραμμένο σε αυτό το βιβλίο: "Στο φούρνο, το αλκάλι εξατμίζεται, με αποτέλεσμα μια πολύ λεπτή λαμπερή κρούστα με ευχάριστο καφέ χρώμα."

Διάβασα για τα βαυαρικά λουκάνικα και βρήκα απροσδόκητα μια περιγραφή του pretzel: "Το Brezel, τα λεπτά κουλουράκια που πασπαλίζονται με χοντρό αλάτι, είναι το καλύτερο για βαυαρικά λουκάνικα. Η ζύμη για αυτούς δεν διαφέρει πολύ από τη σύνθεση από τα συνηθισμένα ψωμάκια, αλλά ζυμώνεται πιο προσεκτικά. Η ζύμη ξεδιπλώνεται σε ένα σχετικά λεπτό σχοινί και τα κουλουράκια τυλίγονται. Το σχήμα του κουλουριού λέγεται ότι μοιάζει με τους σταυρωμένους βραχίονες ενός μοναχού.
Πριν βάλουν τα έτοιμα κουλουράκια στο φούρνο, βυθίζονται για λίγο σε ένα ασθενές αλκαλικό διάλυμα, έτσι ώστε μετά το ψήσιμο να αποκτήσουν το όμορφο χρυσό χρώμα τους. Στη συνέχεια, τα pretzels πασπαλίζονται με χοντρό αλάτι και τοποθετούνται στο φούρνο. "
Φάτε βαυαρικά λουκάνικα pretzel με μια καλή μπύρα!

Αγόρασα ένα κουλούρι στο IKEE, στο οποίο δεν υπήρχε απολύτως λιωμένο βούτυρο. Για πολύ καιρό έψαχνα μια τρύπα μέσα από την οποία μπορούσε να αντληθεί μέσα, και δεν το βρήκα. Τέλος πάντων, από πού προέρχεται η κοιλότητα για αυτόν; Και υπήρχε πολύ λάδι! Ποιες εκδόσεις υπάρχουν;

Νομίζω ότι το βούτυρο κυλήθηκε στο εσωτερικό του κουλουριού και στη συνέχεια πάγωσε. Δεν έχω ακούσει ποτέ για κουλουράκια βουτύρου.

[Μέρι]

Μέρι, υπάρχει μια τέτοια ιστορία - δεν φαίνεται καθόλου να λιώνει ποτέ το βούτυρο. Επειδή γνωρίζουμε ότι το λιωμένο βούτυρο (και βυθίζουμε τη ζύμη σε βραστό νερό και ψήνουμε στο φούρνο) δεν θα γίνει ποτέ ξανά "λευκό και χνουδωτό". Και εδώ είναι το παρθένο λάδι. Θα είστε στο IKEA, δοκιμάστε το!
... Ξέχασα ότι ήθελα να φτιάξω τα κουλουράκια σου σήμερα. Περιστρέψαμε το πρωί ... Και υπήρχε μια σκέψη, συμπεριλαμβανομένου του να δοκιμάσω το βούτυρο, μόλις είδα αρκετή από τη συνταγή σας, ώστε να χρειαστεί να "κουλουριαστεί" η ζύμη. Ε, τώρα πρέπει να περιμένετε το Σαββατοκύριακο.

Λοιπόν, εσύ, Ηρά, ξεχνώντας! Μου έλειψαν επίσης! Αλλά δεν υπάρχει καθόλου χρόνος ...

Μπορείτε να μας πείτε περισσότερα για το υδροξείδιο του νατρίου; Πού μπορώ να αγοράσω? Ποιό απ'όλα? Υπάρχουν διαφορετικοί βαθμοί καθαρότητας, τι χρησιμοποιήσατε; Δυστυχώς, πολλές συνταγές περιλαμβάνουν τη χρήση κανονικής σόδας ... Λοιπόν, δεν λαχτάρα για περιπέτεια μεταξύ των ανθρώπων!

[Καράσου]

Καράσου, οι φίλοι βοήθησαν. Δεν ξέρω τις λεπτομέρειες, τις έλαβα σε ένα μη εγγενές κοντέινερ, είδα στο Διαδίκτυο ότι πωλείται σε μεγάλες τσάντες.

Χμμ, είδα αυτές τις τσάντες να πωλούνται, ζυγίζουν 25 κιλά, κατά κάποιον τρόπο δεν θέλω να τα μπερδεύω καθόλου, κάτι που εκπληκτικά έχω δει και συνταγές, ειδικά στο YouTube, όπου δεν λέει καθόλου τι νάτριο χρησιμοποιούν, xs ή Έχουν αυτό το πιο κοινό πρόσθετο, ή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οτιδήποτε, στο τέλος, σύμφωνα με τον μύθο, ήταν καθαριστικό, όχι το λεγόμενο. "πρόσθετο τροφίμων", θα προσπαθήσω να καθαρίσω για ανάλυση ...)

Επίσης, δεν ήταν εύκολο να αποφασίσω. Αφού είδα τα pretzels στη Γερμανία, συνειδητοποίησα ότι τα απλά ψημένα προϊόντα δεν θα είχαν το ίδιο χρώμα με το δικό τους. Ήθελα πραγματικά να δοκιμάσω.
Δεν χρειάζομαι ούτε μια τσάντα 25 κιλών, ζήτησα να την γεμίσω.

Χάρη στους κατασκευαστές σαπουνιών, μπορείτε πάντα να αγοράσετε ένα κιλό χημικά καθαρό καυστικό από αυτούς! Θα είμαι ζωντανός, κατάργηση εγγραφής)

[Καράσου]

Καράσου, καλή τύχη! Το κύριο πράγμα είναι να τηρείτε μέτρα ασφαλείας!

Δοχείο νερού 185 γρ

[Αλεξέι]

Αλεξέι, θα το ελέγξω.