Khinkali (master class)

Κατηγορία: Πιάτα κρέατος

Συστατικά
Αρνίσιο κρέας	700
Βοδινό κρέας	350
Χοιρινό	350
Ζύμη

Μέθοδος μαγειρέματος

Khinkali ... Τι είναι το ίδιο; Μεγάλα ζυμαρικά; Ή κάτι ανεξάρτητο ... εντελώς διαφορετικό; Φυσικά, έπρεπε να τα φάω, αλλά όταν τρώτε «κάτι» που έχει προετοιμάσει κάποιος, αυτό δεν είναι ακριβώς το επιχείρημα που θα σας επιτρέψει να απαντήσετε στις ερωτήσεις που τίθενται. Ως εκ τούτου, αποφασίστηκε να μαγειρέψουμε khinkali μόνοι μας ...
Έχοντας εξερευνήσει το Διαδίκτυο και τα έξυπνα βιβλία, αποφασίστηκε να ληφθεί ως βάση η συνταγή από αυτό το βιβλίο.
Παρεμπιπτόντως, πληροφορίες από τις οποίες δεν έχω αποτύχει.
Ετσι.
Το Khinkali απαιτεί δύο κύρια συστατικά. Κιμάς - γέμιση και ζύμη - κέλυφος.
Ας ξεκινήσουμε με κιμά. Τότε αποφασίσαμε να πάρουμε τη συνταγή από το βιβλίο. Τι χρειάζεσαι?
Αρνί 700 γραμμάρια, χοιρινό 350, βοδινό 350, κρεμμύδι 2 κεφαλών, μαϊντανό, κόλιανδρο 1 κουταλάκι του γλυκού. αλάτι 1 κουταλάκι του γλυκού, μαύρο πιπέρι και νερό 7 κουταλάκια του γλυκού.
Σημειώστε ότι η συνταγή ήταν ελαφρώς διαφορετική. Υπήρχαν 700 βόειο κρέας και 350 αρνί. Αλλά αποφασίσαμε ότι θα πάρουμε περισσότερο αρνί και το αντίθετο από το βόειο κρέας. Γιατί; Ναι, κάπως συνέβη.
Φυσικά, θα ήταν πιθανότατα καλύτερο να ψιλοκόβουμε το κρέας με μαχαίρια, αλλά αυτό είναι μια κουραστική δουλειά. Θα τρέξω λίγο μπροστά. Έφτιαξα κιμά για το μαντί. Ενώ επεξεργάστηκα ένα κιλό πρόβειο κρέας, μου έλειπε. Αυτός είναι ο λόγος που χρησιμοποίησα μια μεγάλη σχάρα σε έναν μύλο κρέατος για να φτιάξω κιμά.
Μερικές ωμοπλάτες χρησιμοποιήθηκαν για αρνί. Το αρνί ήταν αρκετά νεαρό, οι ωμοπλάτες ήταν μικρές. Και ο κιμάς έπρεπε να φτιαχτεί για το μαντί, εκτός από τα khinkals. Έτσι πήραν ένα ζευγάρι.
Φυσικά, πλένονται καλά και στη συνέχεια στεγνώνουν με χαρτοπετσέτες.
Και έχοντας χωρίσει κάθε είδους περιττές μεμβράνες και φλέβες, διαχώρισαν το πραγματικό κρέας από τα οστά.
Για το shurpa, για παράδειγμα, θα υπάρχει ακριβώς αυτό που χρειάζεται. Απαντώ
Και τα υπόλοιπα πήγαν στο μύλο κρέατος.
Έκαναν το ίδιο με το βόειο κρέας ...
... και χοιρινό.
Περαιτέρω κρεμμύδι. Υπάρχουν πολλά στη φωτογραφία, αλλά μόνο τρία κεφάλια πήγαν σε δράση. Διότι αν και είναι φρέσκο και έντονο, δεν είναι πολύ μεγάλο. Έτσι πήραν τρία αντί για δύο. Σε γενικές γραμμές, για την ποσότητα κρέατος που ανακοινώθηκε, ήταν απαραίτητο να πάρουμε περισσότερα. Περίπου τέσσερα, περισσότερο από το μέσο όρο, κεφάλια.
Έκοψα το πρώτο κεφάλι σε μικρά κομμάτια με τα χέρια μου, δηλαδή χειροκίνητα - με ένα μαχαίρι. Και χρειαζόμουν πολλά κρεμμύδια, οπότε θυμήθηκα για μια τέτοια συσκευή, αγόρασα κάπως από καθαρή περιέργεια.
Γιατί από περιέργεια; Και δεν έχω καμία εμπιστοσύνη σε όλες αυτές τις νεόπλευρες κατασκευές. Αλλά με έκπληξη, αποδείχθηκε ότι αυτό το μικρό πράγμα είναι πολύ χρήσιμο.
Έτσι τοποθετείται το τόξο και μετά πατάτε το πάνω σπυράκι και ... χωρίς δάκρυα και ...
Και το αποτέλεσμα είναι αρκετά καλό. Για κιμά, το ίδιο μέγεθος και κατάσταση.
Εδώ. Κοιταξε και μονος σου. Στα δεξιά είναι αυτό που κόπηκε με το χέρι, και στα αριστερά από αυτό το πολύ μικρό.
Παρεμπιπτόντως, εάν ξαφνικά είστε πολύ τεμπέληδες για να ξεφλουδίσετε το κρεμμύδι, τότε κόψτε το κεφάλι σε κομμάτια και τα βάζετε χωρίς αποφλοίωση Πατήστε μερικές φορές και μετά αφαιρέστε το φλοιό και συνεχίστε τη διαδικασία τεμαχισμού. Μην ξεχάσετε να πλένετε μόνο τα κρεμμύδια σωστά και να ξεφλουδίζετε τα "άκρα".
Το μόνο μειονέκτημα αυτής της συγκεκριμένης συσκευής είναι το μέγεθός της.
Το κεφάλι πρέπει να κοπεί σε μικρότερα κομμάτια και δεν μπορείτε να βάλετε πολλά στον ελικόπτερο. Φράζει και ... δεν κόβει, όπως λένε. Όμως το ίδιο αποδεικνύεται πιο γρήγορα από ένα μαχαίρι. Και, πάλι, ο "παράγοντας πένθους" εξαφανίζεται.
Κάνοντας τη γέμιση.
Παίρνουμε επτακόσια γραμμάρια κιμά.
Χοιρινό.
Βοδινό κρέας.
Κρεμμύδι. Μπαχαρικό. Αλας.
Νερό. Θα σημειώσω ότι θα ήταν καλύτερα με ζωμό ... αλλά αυτό που δεν ήταν διαθέσιμο δεν ήταν εκεί.
Μαϊντανός. Όσο πιο λεπτό κόβετε, τόσο χειρότερο θα είναι.
Και ζυμώνουμε καλά. Πολύ καλά, τονίζω. Έτσι, τίποτα δεν ξεχωρίζει ξεχωριστά, αλλά γίνεται «όλα μαζί»!
Και καλύπτοντας τον κιμά με αλουμινόχαρτο, βάλτε το στο ψυγείο. Αφήστε το να σταθεί. Θα ωριμάσει.
Εν τω μεταξύ, επιστρέψαμε στο τεστ. Ενώ πρόκειται να το χαλάσουμε, ο κιμάς θα κάνει.
Θα φτιάξουμε τη ζύμη «με τον δικό μας τρόπο». Αυτή η συνταγή προτείνεται από το βιβλίο του Poskrebysheva. Παρεμπιπτόντως, ένα πολύ χρήσιμο βιβλίο.
Εδώ είναι μια επιλογή προϊόντων για τη δοκιμή. Ολα ΕΝΤΑΞΕΙ. Το μόνο πράγμα που θα παρατηρήσω είναι η ξινή κρέμα σε ένα ποτήρι. Δεν ξέρω πόσο είναι η περιεκτικότητα σε λιπαρά και ... έχουμε τη δική μας ξινή κρέμα, σπιτική. Η αγελάδα εξακολουθεί να αρμέγεται. Όχι πολύ γάλα, αλλά η ποιότητα είναι εξαιρετική και η ξινή κρέμα είναι υπέροχη.
Πρώτα απ 'όλα, ρίξτε νερό σε ένα δοχείο για ζύμωμα, απλώστε ξινή κρέμα, προσθέστε αλάτι, αυγά και ανακατέψτε τα καλά.
Και έπειτα ... εδώ εξακολουθώ να αποκλίνω και να παραθέτω από την περιγραφή της προετοιμασίας, ωστόσο, manti, από τον θείο Dunduk ...
«… Αφού ζυμώσουμε τη ζύμη σε ένα μπολ, βγάλτε την και ξεκινήστε να« δουλεύετε »μαζί της. Αυτό είναι όπου τα χέρια του ανθρώπου και η δύναμη των αγροτών. Όσο πιο ισχυρή και πιο προσεκτικά ζυμώνεται η ζύμη, τόσο πιο γλυκιά και "πιο εκφραστική" γίνεται. Με άλλα λόγια (θα παραθέσω τον εαυτό μου, έχοντας ζητήσει από τις κυρίες για συγχώρεση): "... η ζύμη, προτού θεωρηθεί έτοιμη, πρέπει να συνθλιβεί σαν ... μια γυναίκα. Πρώτα - με το κάτω μέρος της παλάμης, σε κύκλο, φανταζόμενος ότι αυτά είναι γυναικεία ισχία. Στη συνέχεια σε ολόκληρο το πλάτος της παλάμης σας, προσπαθώντας να μεταφέρετε την εσωτερική θερμότητα και το πάθος σας στη ζύμη. Στη συνέχεια - χαϊδεύοντας απαλά, όπως και εσείς, περνώντας από τις ερωτογενείς ζώνες. Και, τέλος, δουλέψτε με τη ζύμη μόνο με τα δάχτυλά σας, τραβώντας ελαφρά και τρέχοντας αυτά τα δάχτυλα πάνω της, πώς τα ξοδεύετε ... καλά, γενικά, με καταλαβαίνετε. Τα πάντα για όλα πρέπει να σας πάρουν τουλάχιστον 20 λεπτά. "
Υπερήφανος ... Μου άρεσε αυτό που είπα, διάβασα αυτό το απόσπασμα στη Galka. Και τότε με εξέπληξε πραγματικά. Σχεδόν χωρίς σκέψη, είπε πολύ απλά και συνηθισμένη.
- Αν θέλουμε να συγκρίνουμε ..., τότε ο Τζακντάου έκανε λίγο ρολό ... - με το σώμα μιας γυναίκας, τότε το λοβό του αυτιού πρέπει να ληφθεί ως πρότυπο.
- !!!
- Και δεν αλλάζει την ελαστικότητά της με την πάροδο του χρόνου και δεν αλλάζει λόγω ορισμένων περιστάσεων, δεν εξαρτάται από τις μορφές που απέκτησε μια γυναίκα ... !!!
Αυτό είναι !!!
Ως εκ τούτου, αποφάσισα να χρησιμοποιήσω το συνηθισμένο μου ζυμωτήριο για την αρχική προετοιμασία της ζύμης. Επιπλέον, η μονάδα έχει δοκιμαστεί και δεν απογοητεύτηκε ποτέ με το αποτέλεσμα.
Προσθέστε λοιπόν αλεύρι. Έτσι - με ένα κουτάλι. Το Favorite δεν θέλει να χρησιμοποιήσει ένα κοσκίνισμα που ανακινεί το αλεύρι. Ένα κουτάλι, λέει, είναι ασφαλέστερο.
Και μετά, επιλέγοντας μέτρια ταχύτητα, ζυμώστε τη ζύμη.
Κατά τη διαδικασία ανάμιξης, ελέγχουμε τη συνοχή και προσθέτουμε αλεύρι. Επιτυγχάνουμε την επιθυμητή πυκνότητα και ελαστικότητα.
Φυσικά και χωρίς αμφιβολία - έπρεπε να δουλέψω με τα χέρια μου. Τσαλακώστε, τεντώστε, ζυμώστε. Τότε θα σχηματίσουμε μια τέτοια μπάλα, θα την καλύψουμε και θα στείλουμε τη ζύμη σε ένα κρύο μέρος. Αφήστε το.
Εδώ μπορείτε να κάνετε ένα διάλειμμα καπνού. Για περίπου μισή ώρα. Σαράντα λεπτά.
Και μετά, σε αυτά τα σαράντα λεπτά. Χρησιμοποιώντας αυτόν τον πείρο ... παρεμπιπτόντως, το συνιστώ. Ένα πολύ βολικό πράγμα. Βαριά και ζύμη δεν κολλάει.
Ξεδιπλώστε τη ζύμη. Ειδικά δεν είναι απαραίτητο να διακρίνεις. Υπάρχει μια σύσταση για διατήρηση πάχους από δύο έως τρία χιλιοστά.
Και μετά, με τον παλιό και ασήμαντο τρόπο, έκοψαν τέτοιους κύκλους. Αρχικά, κόπηκε με ένα φλιτζάνι, αλλά ... γενικά, είναι άβολο να σμιλεύουμε από τόσο μικρά, επομένως, αφού βεβαιωθήκαμε ότι η σύσταση των επτά οκτώ εκατοστών ήταν σωστή, άρχισαν να φτιάχνουν περισσότερες κούπες.
Βάλτε τη γέμιση στον κύκλο.
Και μαζεύουμε την τσάντα. Τσίμπημα πτυχών. Και σχηματίζουμε μια τσάντα. Κάτι σαν αυτό. Σημειώστε ότι στην αεροβική θεωρείται ότι μια τσάντα khinkal πρέπει να έχει είκοσι πέντε πτυχές.
Στην κλασική έκδοση, κάθε khinkal (?) Έπρεπε να έχει ένα τέτοιο ... καλά, σαν έναν επίδεσμο λαιμό σαν μια τσάντα. Ή μια τούφα. Για το οποίο, τότε, το khinkal, πρέπει να ληφθεί και να δαγκώσει πρώτα να πιει χυμό και μετά να το φάει. Προσπάθησα να το κάνω αυτό. Βλέπε, είναι στο προσκήνιο.
Αλλά εξοστρακίστηκε και διώχτηκε για να κυλήσει τη ζύμη και να κάνει κύκλους. Τι να κάνω ... δεν είναι δικό μου ... δεν είναι δικό μου. Όλα είναι σωστά εδώ - δώσε μου ελευθερία, θα κολλήσω αυτό. Τότε τρία δεν θα ξεκολλήσουν.
Λοιπόν, εδώ ... απομένουν πολύ λίγα. Βάζουμε ένα δοχείο νερού στη σόμπα. Προσθέστε αλάτι, πιπέρι ... μπορείτε να έχετε μερικά βότανα και βότανα. Δεν θα είναι περιττό. Δεν το κάναμε.
Αφήστε το νερό να βράσει και τοποθετήστε το khinkali σε αυτό.
Και εκεί με ένα κουτάλι με σχισμή, πολύ προσεκτικά ... γενικά, μην αφήνετε το khinkali να κολλήσει χυδαία στις πλευρές του τηγανιού.
Αφού το khinkali επιπλέει, μαγειρέψτε για δέκα λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Έτσι γίνονται. Baaalshiiie τόσο νόστιμο.
Και ... Angela για εσάς σε ένα γεύμα !!!