Φύλλο - χρήση στην προετοιμασία φαγητού
Όπου είναι βολικό, όπου επιταχύνει ή διευκολύνει το ψήσιμο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλουμινόχαρτο. Σε άλλες περιπτώσεις, για παράδειγμα, με φολιδωτά ψάρια του ποταμού, είναι πιο εύκολο να το κάνουμε χωρίς αλουμινόχαρτο, αλλά να ψήνουμε, για να το πούμε, με τον «ντεμοντέ τρόπο».
Αλουμινόχαρτο Είναι μια υπέροχη εφεύρεση της εποχής μας. Λεπτό, μεταλλικό χαρτί που προστατεύει τις πρώτες ύλες τροφίμων, όπως τα πιάτα, αλλά δεν έχει καμία από τις αρνητικές πτυχές των πιάτων: το φύλλο είναι μη οξειδώσιμο, δεν χρειάζεται να πλυθεί, είναι ελαφρύ και συμπαγές. Απλώς απορρίπτεται μετά τη χρήση. Το Foil έχει τέτοιες ιδιότητες που μερικές φορές δεν έχουν πιάτα: μπορείτε να το ψήσετε, δηλαδή να μιμηθείτε την τεχνολογία μιας ρωσικής σόμπας, και μια φωτιά, τέφρα και κάρβουνα, και όλα αυτά χωρίς να αφήσετε ένα άνετο διαμέρισμα πόλης, καθαρό, με ελάχιστη κατανάλωση ενέργειας, χρόνος και ακόμη και δεξιότητες μαγειρικής. Το φύλλο παρέχει τόσο τη συνοχή όσο και το άρωμα των προϊόντων που παρασκευάζονται σε αυτό χωρίς καμία επιπλέον ανθρώπινη παρέμβαση στη διαδικασία μαγειρέματος.
Όμως, όπως κάθε υλικό, και ακόμη πιο νέο, το φύλλο πρέπει να μπορεί να χρησιμοποιήσει.
Μπορείτε να ψήσετε:
- κρέας, πουλερικά (αλλά όχι παιχνίδι!),
- τυρί τουρσί και φέτα,
- ψάρι,
- λαχανικά (πατάτες, καρότα, τεύτλα, ραπανάκια, γογγύλια - ολόκληρα, λάχανο - σε μεγάλα κομμάτια: μισό, ένα τέταρτο της κεφαλής του λάχανου).
- είναι δυνατή η παρασκευή προϊόντων κιμά, ψαριών, σε συνδυασμό με ήδη προψημένα δημητριακά ή με ωμά λαχανικά.
Δεν μπορεί να προετοιμαστεί δημητριακά και δημητριακά, μανιτάρια, μαλακά, εναέρια, πράσινα λαχανικά.
Δεν συνιστάται να ψήνετε φρούτα: μήλα, αχλάδια, κυδώνια, επειδή η γεύση τους δεν βελτιώνεται και η βιταμίνη C έχει χαθεί εντελώς.
Μπορεί να ψηθεί ή να ζεσταθεί όλα τα έτοιμα γεύματα, αλλά σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα - όχι περισσότερο από 5 - 7 λεπτά.
Στο φύλλο αλουμινίου, το κρέας και τα προϊόντα κρέατος αποκτούν μια γεύση κοντά στα στιφάδο:
- πουλερικά - για τηγανητά πιάτα, αλλά χωρίς λίπος και χωρίς τη μυρωδιά των στιφάδων και των τηγανισμένων τροφίμων. - το ψάρι αποκτά τη γεύση του βρασμένου, αλλά πιο κοντά στο ψητό.
- τα λαχανικά (λαχανικά ρίζας) παίρνουν τη γεύση του ψημένου στην τέφρα.
Η συνοχή όλων των τροφίμων που μαγειρεύονται σε αλουμινόχαρτο είναι πάρα πολύ καλύτερη (πιο μαλακή, πιο τρυφερή) από τη συνοχή των ίδιων τροφίμων, αλλά βράζει και τηγανίζεται.
Δεδομένου ότι όλα τα πιάτα ψημένα σε αλουμινόχαρτο δεν απαιτούν τη συμμετοχή λίπους (λάδι) και αποκτούν μια συνέπεια πιο κοντά στο βρασμένο, αλλά πιο μαλακό, τότε όλα όσα μαγειρεύονται σε αλουμινόχαρτο μπορούν να προτείνονται αρκετά για τη διατροφική διατροφή, συμπεριλαμβανομένων των παιδιών.
Χρόνος μαγειρέματος σε αλουμινόχαρτο δεν υπακούει στους συνήθεις κανόνες.
Πρώτον, εξαρτάται από τη θερμότητα κάθε συγκεκριμένου φούρνου. Εάν ο φούρνος είναι σε θέση να παρέχει θερμοκρασία 380 - 400 βαθμούς Κελσίου (με καλή μόνωση θαλάμου θερμότητας), τότε το μαγείρεμα σε αλουμινόχαρτο πηγαίνει αρκετά γρήγορα: μέσα σε 15 λεπτά - μισή ώρα.
Εάν ο φούρνος δεν φτάσει σε παρόμοιο επίπεδο θερμοκρασίας (λιγότερο από 380-400 βαθμούς), τότε ο χρόνος μαγειρέματος:
- ένα κιλό κρέας (ένα κομμάτι) είναι 1 ώρα ή 1 ώρα 15 λεπτά (σκληρό παλιό κρέας),
- ένα κιλό ψάρι - 25-30 λεπτά,
- μεγάλες πατάτες - 20 λεπτά,
- φέτα - 7 λεπτά,
- κοτόπουλο-πουλερικά - 25 λεπτά,
- κοτόπουλο - 40 λεπτά,
- πάπιες - 45 λεπτά - 1 ώρα.
Αυτή η ώρα είναι συνήθως σταθερή και μπορεί να κυμαίνεται μόνο μέσα σε 5 λεπτά. Αυτή η ακρίβεια επιτρέπει στην οικοδέσποινα να συμμετέχει ελεύθερα σε άλλες δραστηριότητες, παρατηρώντας μόνο τη στιγμή κατά την οποία το προϊόν σε αλουμινόχαρτο τοποθετείται στο φούρνο και το παρακολουθεί μόνο κατά τα τελευταία πέντε λεπτά του μαγειρέματος.
Η ετοιμότητα ελέγχεται από τη μυρωδιά ή από την εμφάνιση μαυρίσματος, καπνιστές γωνίες στις πτυχές του φύλλου, όπου μέρος του κρέατος ή του χυμού ψαριού καίγεται όταν επιτευχθεί πλήρης ετοιμότητα.
Η ετοιμότητα των πατατών μπορεί να ελεγχθεί με τον συνηθισμένο τρόπο: διάτρηση με ένα κοφτερό μαχαίρι μέσω του φύλλου (εάν οι πατάτες είναι ακόμα ωμές, τότε η διάτρηση δεν θα επηρεάσει την ετοιμότητα του προϊόντος στο μέλλον).
Ένα από τα πρώτα σήματα ετοιμότητας σε προϊόντα κρέατος, ψάρια, τυρί φέτα και πουλερικά μπορεί να είναι η λεγόμενη «αύξηση του φύλλου» (αυτό το φαινόμενο, ωστόσο, εμφανίζεται μόνο εάν είναι σωστά τυλιγμένο).
Περιτύλιγμα τροφίμων σε αλουμινόχαρτο
Πρώτα απ 'όλα, όλα τα μεγάλα κομμάτια (από μισό κιλό και περισσότερο), ανεξάρτητα από το κρέας είναι ή ψάρι, πρέπει να κλείνουν μόνο ερμητικά, αλλιώς θα χαλάσουν: ο χυμός θα ρέει έξω από αυτά, θα χάσουν τη γεύση τους, η συνέπεια τους θα επιδεινωθεί, θα γίνουν σκληροί ή θα κάψουν.
Πουλί, ειδικά το λίπος (πάπια) και το τρυφερό, νεαρό (κοτόπουλα), μπορεί να έχει μόνο άκρα με φύλλο αλουμινίου σε τρεις πλευρές και ανοιχτό στην κορυφή. Με τον ίδιο τρόπο, μπορούν να τυλιχτούν και ρίζες.
Η πλήρης συσκευασία σε αλουμινόχαρτο, αλλά χωρίς διατήρηση της στεγανότητας, είναι απαράδεκτη. Αυτό οδηγεί αναπόφευκτα στην εκροή χυμού από το προϊόν, στην ξήρανση και την αλλοίωσή του.
Η στενή συσκευασία εκτελείται ως εξής.
Για μεγάλα κομμάτια κρέατος και ολόκληρων πουλερικών, απαιτείται διπλό φύλλο (αν είναι λεπτού τύπου), από το οποίο διπλώνεται ένα φύλλο. Το προϊόν διατροφής τοποθετείται σε ένα από τα μισά αυτού του φύλλου και καλύπτεται ελεύθερα, χωρίς τέντωμα, με το άλλο μισό, έτσι ώστε να παραμένει ένα ελεύθερο άκρο, το οποίο πρέπει να διπλώνεται αρκετές φορές για να σχηματιστεί μια αεροστεγής ραφή. Στη συνέχεια, οι ίδιες ραφές γίνονται στις άλλες δύο πλευρές. Η μακρύτερη πλευρά κλείνει πρώτα και μετά και οι δύο κοντές. Έτσι, λαμβάνεται ένα πακέτο. Αυτή η τσάντα είναι προσεκτικά πτυχωμένη γύρω από το προϊόν που περιέχει.
Όταν θερμαίνεται και αρχίζει η ετοιμότητα, η σακούλα ισιώνεται και το φύλλο διογκώνεται (ανύψωση), αλλά η στεγανότητα του σάκου δεν παραβιάζεται και διατηρείται το σωστό γεωμετρικό σχήμα (τετράγωνο ή ορθογώνιο). Όταν είναι πλήρως προετοιμασμένες, οι γωνίες αυτού του ορθογωνίου, και μερικές φορές όλες οι πτυχές, γίνονται μαύρες. Δεν βγαίνει ούτε μια σταγόνα χυμού ή λίπους από τη σακούλα.
Αλλά θα ήταν αφελές να σκεφτούμε ότι το φύλλο κάνει τα πάντα από μόνο του. Ο σεφ πρέπει να δώσει στο πιάτο μια γεύση, άρωμα, χαρακτηριστικό για αυτό σύμφωνα με τη συνταγή, σύμφωνα με τις εθνικές παραδόσεις. Γι 'αυτό είναι εξαιρετικά σημαντικό να προετοιμάσετε σωστά το προϊόν πριν το τοποθετήσετε στο φύλλο.
Το κύριο χαρακτηριστικό είναι ότι κάθε προϊόν έχει τους δικούς του κανόνες προετοιμασίας.
Το κρέας και τα πουλερικά, τα ψάρια και τα λαχανικά συμπεριφέρονται διαφορετικά στο φύλλο αλουμινίου.
Κρέας... Ένα κομμάτι κρέατος απαλλάσσεται από όλα τα φαγώσιμα και από τυχόν ζημιές, ρύπανση, αλλά δεν πλένεται (καθαρίζεται, διακόπτεται η ρύπανση). Ακόμα κι αν το κρέας έπρεπε να πλυθεί, τότε πριν το τοποθετήσετε σε αλουμινόχαρτο, θα πρέπει να στεγνώσει με μια πετσέτα ή να σκουπιστεί (τυλιγμένο) με χοντρό αλεύρι (το καλύτερο από όλα με πίτουρο, εάν υπάρχει). Επιπλέον, τα κόκαλα ή τα κόκαλα πρέπει να κόβονται από το κρέας εάν κολλήσουν από το κρέας, δεν κρύβονται από αυτό ή δεν βρίσκονται μαζί τους στο ίδιο επίπεδο. Αυτό είναι ένα εξαιρετικό χαρακτηριστικό του μαγειρέματος σε αλουμινόχαρτο. Το γεγονός είναι ότι όταν ψήνεται, το οστό θα παραμείνει αμετάβλητο και το κρέας θα αυξηθεί πρώτα ελαφρώς σε όγκο και στη συνέχεια θα μειωθεί, θα πέσει. Μια αλλαγή στον όγκο του κρέατος αναπόφευκτα θα προκαλέσει κίνηση όχι μόνο του μαλακού κρέατος, αλλά και του οστού στο οποίο ενισχύεται. Και αν το οστό έχει ακόμη και την παραμικρή αιχμηρή προεξοχή, θα σπάσει το φύλλο ακόμη και αν το κομμάτι μετατοπιστεί κατά 1 χιλιοστό. Μια ασήμαντη τρύπα, απαρατήρητη στην αρχή, γρήγορα θα σπάσει κάτω από την πίεση των ατμών από το εσωτερικό, και αυτό θα οδηγήσει σε ρήξη της στεγανότητας και της ζημιάς σε ολόκληρο το πιάτο.
Πουλί... Σε αυτή τη βάση το πουλί είναι σταθερά δεμένο πριν τοποθετηθεί σε φύλλο, ραμμένο για να το κάνει ακίνητο.
Και μεμονωμένα κομμάτια ενός πουλιού, μισά, κ.λπ., χτυπιούνται με ένα ξύλινο σφυρί στα οστά, τις αρθρώσεις για να χτυπήσουν τις αιχμηρές προεξοχές τους και να σπάσουν έναν ισχυρό δεσμό με το κρέας ή να εξασθενήσουν αυτόν τον δεσμό.
Ψάρι... Απελευθερώνουν μόνο από τα πτερύγια, την ουρά, όλες τις προεξοχές από το σφάγιο και ό, τι μπορεί να κάψει νωρίτερα από το ίδιο το σφάγιο ψηθεί.
Λαχανικά... Πλένονται καλά και καθαρίζονται από τυχόν εγκλείσματα και ζημιές. "Μπορούν να ψηθούν ολόκληρα, διατηρώντας το φυσικό τους σχήμα, και σε αυτήν την περίπτωση ψήνονται. Αλλά μπορούν επίσης να κοπούν σε λεπτά κομμάτια, φέτες, μπάρες, όπως για το μαγείρεμα σε πιάτα και να τοποθετηθούν (και όχι τυλιγμένα) ) σε μια έτοιμη σακούλα αλουμινίου, οπότε τα λαχανικά μαγειρεύονται γρηγορότερα, αλλά μετατρέπονται σε βραστά παρά ψητά.
Επειδή τα τρόφιμα που ψήνονται σε αλουμινόχαρτο πρέπει να είναι εντελώς έτοιμα για σερβίρισμα, πρέπει να λαμβάνουν όλες τις απαραίτητες συνταγές πριν τοποθετηθούν σε αλουμινόχαρτο. καρυκεύματα, μπαχαρικά, αλάτι κ.λπ.... Αλλά υπάρχει επίσης κάτι ασυνήθιστο εδώ.
α) Το κρέας δεν αλατίζεται εάν ψηθεί σε ένα κομμάτι. Τα προϊόντα κρέατος όπως ο κιμάς αλατίζονται, αρωματίζονται με όλα όσα είναι απαραίτητα σύμφωνα με τη συνταγή (κρεμμύδι, σκόρδο) και πρέπει να τυλιχτούν σε αλεύρι, το οποίο απορροφά μέρος του αλατιού.
β) Το πουλί αρωματίζεται με ξηρά μπαχαρικά, αλλά όχι ωμό, λαχανικό, το οποίο μπορεί να βλάψει τη γεύση του σε αλουμινόχαρτο. Δεν είναι αλατισμένο, ή αλατισμένο εξαιρετικά μέτρια, απαράδεκτο αν είναι νεαρό.
γ) Το ψάρι αλατίζεται αρκετές φορές περισσότερο από το συνηθισμένο, κυρίως με χοντρό αλάτι (μια χούφτα, μια κουταλιά της σούπας - ενάμισι ανά χιλιόγραμμο ψαριού). Ταυτόχρονα με το ψάρι, μια αυξημένη δόση φύλλα δάφνης και κρεμμύδια τοποθετείται στο φύλλο. Ταυτόχρονα, η συσκευασία δεν είναι κατασκευασμένη από διπλό αλουμινόχαρτο, αλλά μονή, αλλά διπλή επικάλυψη των ραφών του προηγούμενου κελύφους, για να διασφαλιστεί ότι το υγρό που σχηματίζεται κατά το ψήσιμο του ψαριού δεν θα εξαντληθεί.
δ) Τα λαχανικά δεν είναι αλατισμένα ή αρωματισμένα με τίποτα. Αλλά μετά το μαγείρεμα, χρειάζονται καρυκεύματα με αλάτι, λάδι, μπαχαρικά ή ξινή κρέμα, μουστάρδα, κέτσαπ - ανάλογα με τη φύση του πιάτου.
Όπως μπορείτε να δείτε, το ψήσιμο, αυτή η αρχαία μέθοδος μαγειρέματος, είναι πολύ απλή και βολική. Και η σφράγιση που χρησιμοποιείται ταυτόχρονα σας επιτρέπει να διατηρήσετε ό, τι καλύτερο υπάρχει στο ψημένο προϊόν.
