Απλό ανοιχτό γκρι ψωμί στη ζύμη στον κατασκευαστή ψωμιού Bork-X800

Απλό ανοιχτό γκρι ψωμί στη ζύμη στον κατασκευαστή ψωμιού Bork-X800

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Προζύμιο	130g (συμπεριλαμβανομένων 78 g νερού)
Οπάρα	530 γρ
Νερό	200 γρ
Αλεύρι 1 βαθμού	200 γρ
Ζύμη	980γρ
Οπάρα	530 γρ
Αλεύρι	350 γρ
Νερό	100 γρ
Αλας	1 κουτ
Ζάχαρη	1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.

Μέθοδος μαγειρέματος

• Παρακάτω θα είναι αυτό που στα σκληρά ανδρικά φόρουμ ονομάζονται "πολλά γράμματα, δεν κυριάρχησαν", "μύξα", "ο συγγραφέας του τύπου καίει, αλλά τίποτα δεν προήλθε από αυτό" κ.λπ. ουσιαστικά στο κάτω μέρος του μηνύματος.
• Θέλω να μοιραστώ τις εντυπώσεις μου και να κάνω πολλές ερωτήσεις μετά τις πρώτες προσπάθειες να δημιουργήσω μια ζύμη χωρίς ζύμη, εύκολη για την υγεία, το πορτοφόλι και την ώρα του καθημερινού ψωμιού καθημερινά σε έναν ολοκαίνουργιο κατασκευαστή ψωμιού. Ας ξεκινήσουμε με το αποτέλεσμα. Η πρώτη τηγανίτα (ή μάλλον ψωμί) δεν είναι άμορφη, αν και θα μπορούσε να ήταν καλύτερη.
• Τώρα το φόντο. Ως ειδικός αυτοματισμού (προχωρήστε περισσότερο και χρησιμοποιήστε φάουλ γλώσσα - θα καταλάβω τα πάντα, θα δεχτώ ...), μου αρέσει να κρατάω τις διαδικασίες υπό έλεγχο. Τουλάχιστον κατά τη διατήρηση του καθεστώτος θερμοκρασίας για την καλλιέργεια ξινών, αυτή η προσέγγιση δεν είναι καν περιττή, αν λάβετε, για παράδειγμα, αυτό: Σαν Φρανσίσκο Σούρο σε 2 ημέρες από τη Μαριάννα-Αγά. (η δοκιμή αυτής της ζύμης είναι μόνο αύριο ...). Επομένως, αρχίζοντας να επιλέγω ένα μοντέλο μηχανής ψωμιού από όλη αυτή τη λαμπρότητα που λάμπει στα ράφια, απογοητεύτηκα άγρια ​​που τα πάντα ήταν προσαρμοσμένα στο "τσαγιέρα" που ήταν πρόθυμο να γεμίσει με ζύμη ζύμης. Μια άγρια ​​αντίφαση προκύπτει, επειδή η απόφαση να αγοράσει μια μηχανή ψωμιού προέρχεται κυρίως από ανθρώπους που σκέφτονται, που νοιάζονται για την υγεία τους, την υγεία των συγγενών τους, με μια λέξη, όχι από τους "ανθρώπους" που απλώς "χαβάλα", αλλά τους προσφέρονται συσκευές χωρίς εναλλακτικές λύσεις, ο έλεγχος των οποίων απλοποιείται στον βαθμό ενός ηλεκτρικού βραστήρα! Ο μόνος τρόπος για να επηρεάσετε κάπως το μαγείρεμα στο 99% των μοντέλων είναι να αντικαταστήσετε όλα τα ηλεκτρονικά shaitan με τέτοιες αρχαίες και αποδεδειγμένες διαδικασίες όπως χορούς με ντέφια και άλλα κόλπα: ενεργοποιήστε ξεχωριστά το ζύμωμα ζύμης, ξεκινήστε ξυπνητήρι, ζυμώστε ξανά, ξυπνητήρι ξανά, ... ., Προϊόντα αρτοποιίας. Και αν μπερδευτείτε από τη θερμοκρασία στεγανοποίησης ή προθέρμανσης, τότε αυτές οι απλές λειτουργίες θα προσθέσουν επίσης φασαρία με την μπαταρία θέρμανσης και την κουβέρτα, είναι σχεδόν αδύνατο να επηρεαστεί η θερμοκρασία ψησίματος (αν απλώς στέκεστε κοντά και ενεργοποιείτε και απενεργοποιείτε το ψωμί κάθε λίγα λεπτά).
• ΑΛΛΑ! Σε αυτόν τον υπέροχο ιστότοπο υπάρχει μια περιγραφή ενός θαύματος που ονομάζεται Bork-X800, το οποίο ήταν επιτυχώς ένα από τα πρώτα που τράβηξε την προσοχή σε αυτούς τους πάγκους! Εδώ, ελέγχεται ολόκληρη η απλή ακολουθία ενός κάδου με θερμαντικό στοιχείο και αναδευτήρα, δηλαδή:
• Θερμοκρασία και χρόνος προθέρμανσης
• Χρόνος ανάμιξης σε αργή ταχύτητα
• Χρόνος ανάμιξης με υψηλή ταχύτητα (8 λεπτά πριν από το τέλος του οποίου ενεργοποιείται η προσθήκη ξηρών καρπών και φρούτων)
• Ο χρόνος καθενός από τους τρεις ανελκυστήρες και ο διαχωρισμός δύο προπονήσεων
• Η θερμοκρασία είναι κοινή για όλες τις αναβάσεις,
• Χρόνος και θερμοκρασία ψησίματος.
• Όλες οι περίοδοι ρυθμίζονται εντός ευρέων ορίων (ξεκινώντας από 0, δηλαδή παρακάμπτοντας ένα στάδιο) με ένα βήμα 1 λεπτού (ζύμωμα - 1 δευτερόλεπτο), τιμές θερμοκρασίας - 1 βαθμός.
• Δηλαδή, μέσω δοκιμής και σφάλματος, μπορείτε να αντέξετε τις συνταγές σας και να τις αποθηκεύσετε στη μνήμη (έως 9 κομμάτια). Στη συνέχεια επέστρεψε στο σπίτι από τη δουλειά, έριξε τα συστατικά, πίεσε την αρχή, ανάμιξε το αλεύρι και το νερό σε ένα κουτάκι μαγιάς, έβγαλε ψωμί πριν πάτε για ύπνο ή το πρωί, τυλίχτηκε σε ένα πανί. Το μόνο μειονέκτημα: δεν υπάρχει παύση μεταξύ δύο μιγμάτων, και συνιστώνται σε πολλές συνταγές (όπως "ξεκούραση" ή αυτόματη ανάλυση από 10 έως 60 λεπτά).Για να το αντισταθμίσετε αυτό, πρέπει να αγγίξετε λίγο το ντέφι: πρώτα ξεκινήστε ένα πρόγραμμα στο οποίο μόνο η πρώτη παρτίδα είναι 3-8 λεπτά, στη συνέχεια ξεκινήστε ένα άλλο, ξεκινώντας με προθέρμανση, ο χρόνος και η θερμοκρασία του οποίου θα «αφήσει τη ζύμη να ξαπλώσει».
• Τώρα η ίδια η ιστορία. 130 g ξινή ζύμη συνοχής "σύμφωνα με τον Calvel", δηλαδή, με νερό: αλεύρι περιεχόμενο 60: 100 αναμεμειγμένο (από μια στοργική μητέρα) στη ζύμη προσθέτοντας 200 g αλεύρι και 200 ​​g νερό. Μετά από 6 ώρες, ανεξάρτητα από το πώς η μητέρα υποκλίθηκε στο έδαφος (έτσι ώστε ο γιος να έρθει, αλλά το κουτί δεν θα), ένας γιος εμφανίστηκε στο κατώφλι με ένα φως στα μάτια του και ένα κουτί (όπως πάντα «το φθηνότερο»). Με αναστεναγμό, η μητέρα άφησε αυτό το φλιτζάνι στην κουζίνα, στην οποία τοποθετήθηκε η ζύμη (παρέμεινε στους τοίχους του βάζου για καλωδίωση), περίπου 70 γραμμάρια αλεύρι 2ης τάξης, 30 γραμμάρια σίκαλης, 250 γραμμάρια 1ης τάξης (Καζακστάν), 100 γραμμάρια νερό. 1 κουτ αλάτι και 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. Η ζάχαρη, σύμφωνα με την τυφλή και αβάσιμη πίστη του γιου στην τεχνική πρόοδο, χύθηκε στον διανομέα, ο οποίος αποδείχθηκε απεχθής "στην τρύπα", δηλαδή, ΜΟΝΟ για ξηρούς καρπούς / φρούτα / μούρα. Δηλαδή, το 10 τοις εκατό του αλατιού ζάχαρης βρισκόταν αμέσως στη ζύμη. Τότε ξεκίνησε το πιο άγριο - προγραμματισμός του αρτοποιείου. Η βασική συνταγή επιλέχθηκε ως βάση, στην οποία ο χρόνος του πρώτου ζυμώματος άλλαξε από 3 σε 8 λεπτά, 2 χρόνοι ζύμωσης από 22 σε 32 λεπτά, το ζύμωμα επαναφέρθηκε σε 0 λεπτά, ο συνολικός χρόνος ανόδου ήταν 3 ώρες, η θερμοκρασία αύξησης μειώθηκε από 32 σε 29 βαθμούς, ο χρόνος Το ψήσιμο αφέθηκε από προεπιλογή για 60 λεπτά, η θερμοκρασία ψησίματος μειώθηκε από 140 σε 138 βαθμούς. Αφού πιέζει το ξεκίνημα, η θεωρία και η πρακτική άρχισαν τη φιλική τους προσέγγιση, καταλήγοντας καταληκτικά με εκείνη που, από κοινού, "βγαίνει άμορφη." Προς απόλαυση του φυσιοδίφη, η HP δεν παρεμβαίνει με κανέναν τρόπο στο να κοιτάζει κάτω από το κάλυμμα. Τα πρώτα 20 λεπτά ζύμωσης, όλα πήγαν "σύμφωνα με το σχέδιο", και στη συνέχεια ξεκίνησε ο εφιάλτης: η ζύμη που συλλέχθηκε σε ένα κομμάτι, το οποίο είχε σχεδόν καθαρίσει πλήρως το δοχείο πίσω του, ξαφνικά άρχισε να "ξεκολλάει" πίσω, "πιτσιλίσματα" και να κολλήσει τρομερά στα χέρια όταν αγγίχθηκε. Γενικά, όλα ακυρώθηκαν επειγόντως με το κουμπί Άκυρο. Λίγο πριν από αυτό, διαβάστηκε ένα άρθρο σχετικά με την επίδραση των διαδικασιών ανάμειξης στη ζύμη στην εξαιρετική ανάπτυξη της γλουτένης LJ Mariana-aga με ζύμωμα και με άλλους τρόπους, η ουσία της οποίας είναι ότι στη διαδικασία ζύμωσης η γλουτένη της ζύμης μεγαλώνει πρώτα και μετά όταν φτάσει στο μέγιστο, η ζύμη αρχίζει να πέφτει μετατρέπεται σε κόλλα, και ο αριθμός των στροφών, που παίρνει το επιθυμητό μέγιστο, παίζει φυσικά απαρατήρητα από τη «δύναμη» του αλευριού, τη σύνθεση της ζύμης κ.λπ. για τις σεβαστές κυρίες και τους δασκάλους των αρτοποιών μια καυτή ερώτηση: είναι πραγματικά αλήθεια ότι σε 20-25 λεπτά (ίσως και οι 30 - σε πυρετό δεν το έκανα) αυτό το "μείγμα" μπορεί να έρθει για αυτό το μείγμα αλευριού που έβαλα ή είναι αυτό ένα κανονικό στάδιο, μετά που τα πάντα είναι στο φυσιολογικό; Αλλά εκείνη την εποχή δεν υπήρχε κανείς να ρωτήσει, με τη βοήθεια των δακτύλων και μιας ξύλινης σπάτουλας, όλα συγκεντρώθηκαν σε κάτι τέτοιο:
• 
• Στη συνέχεια ρυθμίστηκαν 3 λεπτά για το πρώτο και 5 λεπτά για το δεύτερο ζύμωμα, τα υπολείμματα αλατιού και ζάχαρης απομακρύνθηκαν από τον κακοποιημένο διανομέα στη ζύμη (μερικά έπεσαν πέρα ​​από το καλούπι). Το ζύμωμα πήγε απροσδόκητα καλά - η ζύμη δεν λερώθηκε πολύ (παρεμπιπτόντως, δεν το λιπαίνω με τίποτα), αλλά στη συνέχεια εξακολουθεί να κολλάει στα χέρια μου - έπρεπε να τα βρέξω με νερό. Η ζύμη αποδείχθηκε κολομπόκ, αδέξια και ασύμμετρα τοποθετημένη στη μορφή, με βρεγμένα χέρια, διανεμήθηκε σε ολόκληρη την περιοχή, σκιάστηκε με σταυρό και έκλεισε με καπάκι, ενώ η HP άρχισε να στεγνώνει:
• 
• Για τρεις ώρες, η ζύμη ουσιαστικά δεν ανέβηκε (φαίνεται από τα υπολείμματα στους τοίχους), μόνο η κορυφή ήταν ελαφρώς στρογγυλεμένη:
• 
• Με το μαγικό κουμπί Άκυρο, η διαδικασία διακόπηκε 5 λεπτά πριν από την έναρξη του ψησίματος (στην οθόνη εμφανίζεται ο χρόνος έως το τέλος του ψησίματος, σε αυτήν την περίπτωση 1 ώρα 05), ρυθμίστηκε άλλα 40 λεπτά αύξησης, τα οποία δεν προκάλεσαν ορατές αλλαγές και με την παρηγοριά θα πέσει - δεν έχει πουθενά να πέσει »ο παρατηρητής δεν παρενέβη στην έναρξη του ψησίματος. Δέκα λεπτά αργότερα, το ψωμί άρχισε να "φυσάει τη στέγη":
• 
• Η τελευταία απέκτησε τελικά ένα τριγωνικό σχήμα à la ρούμι, η οποία παρηγόρησε απερίγραπτα την οικογένεια, η οποία εξέτασε τη δίκη με υποψία.
• Όταν απομακρύνθηκε από το καλούπι, αποδείχθηκε ότι ο αναδευτήρας παρέμεινε σε όρθια θέση - προφανώς αναδιπλώνεται μόνο μετά τις πινελιές, τις οποίες είχα ακυρώσει. Παρεμπιπτόντως, το ερώτημα είναι: είναι απαραίτητο να λιπαίνετε το καλούπι με λάδι; Και τότε το ψωμί βγήκε μόνο μετά από έντονο κούνημα.
• Το ψίχουλο αποδείχθηκε ασυνήθιστα μικρό σε σύγκριση με το ψωμί του πατέρα του δίπλα στη φωτογραφία (με αστείο με αποκαλεί "ανταγωνιστή"):
• 
• Αλλά η άνοδος γενικά είναι καλύτερη από την προηγούμενη μου στο φούρνο και είναι αρκετά συγκρίσιμη με το μαγειρεμένο άσπρο ψωμί.
• Το ψήσιμο είναι λίγο σύντομο: αφού πιέσετε το κομμάτι με τα δάχτυλά σας, παραμένει ένα βαθούλωμα. Γενικά, τα συμπεράσματα έχουν ως εξής:
• - Ακριβώς για να πιάσω το χρόνο της ζύμωσης, όταν "είμαι ακόμα ευαίσθητος και θα μετανιώσω που ήμουν πολύ έξυπνος".
• - Αύξηση του συνολικού χρόνου ανάβασης σε 4 h20 λεπτά (1 ώρα + προθέρμανση + 1 ώρα 40 λεπτά + 1 ώρα 40 λεπτά) - κρίνοντας από την κατεδάφιση της οροφής, η δοκιμή είχε ακόμη ένα αποθεματικό. Και ίσως ακόμη περισσότερο, απλά πρέπει να ξεκινήσετε ένα άλλο πρόγραμμα στη συνέχεια.
• - Μειώστε τη θερμοκρασία ψησίματος από 138 σε 135 μοίρες και αυξήστε το χρόνο από 60 σε 80 λεπτά για να ψηθείτε καλύτερα.
• Ευχαριστώ πολύ για όσους το έχουν διαβάσει, θα χαρώ πολύ να συμβουλεύω, να σχολιάζω, να ασκώ κριτική - γενικά, για όλα αυτά που χύνονται.
• Εν συντομία στην ουσία:
• Προζύμιο:
• 130g (συμπεριλαμβανομένων 78 g νερού)
• Ζύμη:
• Προζύμιο,
• Αλεύρι 1s 200g,
• Νερό 200g.
• Έκθεση 6 ώρες στους Τ περίπου 23C
• Ζύμη:
• Οπάρα
• Αλεύρι 350 g (1c με την προσθήκη των δεύτερων 70g και σίκαλη 30g)
• Νερό 100g
• Αλάτι 1 κουταλάκι του γλυκού μεγάλο.
• 1η ζάχαρη. μεγάλο.
• Ζύμωμα για περίπου 30 λεπτά, αύξηση 3h40min στους T = 29C, ψήσιμο για 60 λεπτά στους T = 138C

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

1 κιλό

Ώρα προετοιμασίας:

4 ώρες και 40 λεπτά

Πρόγραμμα μαγειρικής:

άτομο