Βασισμένο σε υλικά από το Διαδίκτυο. Επανεξέταση του βιβλίου του B.G.Sarychev που δημοσιεύθηκε το 1959
ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΒΙΟΧΗΜΙΑ ΤΟΥ RYE BREAD (1959) B. G. SARYCHEV
Η Ράι ονομάστηκε ευρέως «ψωμί», «σίκαλη» (για να ζήσει), καθώς ήταν η κύρια πηγή τροφής για τους ανθρώπους.
Στη σίκαλη, το κέλυφος των κόκκων είναι 80% παχύτερο από το κέλυφος του σιταριού, δηλαδή το αλεύρι ταπετσαρίας σίκαλης περιέχει περισσότερο πίτουρο και είναι πιο σκούρο.
Αλεύρι σίκαλης στη Ρωσία, τις ΗΠΑ και την Ευρώπη
Λείανση σίκαλης στη Ρωσία
1) άλεση ταπετσαριών με απόδοση 95% χωρίς επιλογή πίτουρου. Σκούρο αλεύρι.
2) αποφλοιωμένη λείανση με απόδοση 85% με κάποια επιλογή πίτουρου. Γκρι αλεύρι. Χρησιμοποιούνται πιο συχνά κόσκινα παρά με λείανση ταπετσαρίας, δηλαδή το αλεύρι είναι λιγότερο σκοτεινό και λεπτότερο.
3) Σπόροι αλεύρι με απόδοση 63%. Αυτό το λευκό αλεύρι σίκαλης ονομάζεται επίσης ψημένο αλεύρι. Αλεύρι δύο βαθμών με σπόρους 15% και αποφλοιωμένο 65%.
Στην Ευρώπη, το αλεύρι παράγεται με απόδοση 75-83% (ανοιχτό γκρι) και με τη μορφή γεύματος με απόδοση 99% (τα πιο χοντρό αλεύρι με μαύρη σίκαλη).
Τύποι αλευριού σίκαλης στις ΗΠΑ
1. Λευκή σίκαλη από καθαρό σπόρο ενδοσπερμίου, όπως το αλεύρι σίτου από τη Ρωσία.
2. Μεσαίο αλεύρι σίκαλης ανοιχτού γκρι χρώματος, το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή γκρι και σκούρων τύπων ψωμιού (Τσέχικα, Πολωνικά, Ρωσικά). Τύπος ρωσικού αλευριού 1 s, δηλαδή, το άλεσμα γίνεται με επιλογή πίτουρου.
3. Σκούρο αλεύρι σίκαλης - το υπόλειμμα μετά την επιλογή ενδοσπερμίου για λευκή σίκαλη, αντιστοιχεί στην πρώτη διαυγή ποικιλία αλευριού. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή σκούρου σκληρού ψωμιού.
4. Το αλεύρι σίκαλης με απλή λείανση χωρίς κοσκίνισμα χρησιμοποιείται για την παραγωγή ψωμιού.
Οι περισσότερες ποικιλίες των λεγόμενων. Ψωμί σίκαλης στις ΗΠΑ ψήνεται από ένα μείγμα 20-35% αλεύρι σίκαλης και αλεύρι σίτου. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι στις ΗΠΑ προτιμάται το αφράτο ψωμί και όταν το αλεύρι σίκαλης προστίθεται στο σιτάρι σε ποσότητα έως και 35%, η ποσότητα της γλουτένης στο αλεύρι αυξάνεται. [Η γλουτένη είναι ένα σκληρό δίκτυο πρωτεϊνών αλευριού που σχηματίζεται όταν το αλεύρι υγραίνεται με νερό. Μόνο ένα κλάσμα των πρωτεϊνών στο αλεύρι συνδυάζεται σε γλουτένη. LV] Με μια περαιτέρω αύξηση στο αλεύρι σίκαλης στο μείγμα, η ποσότητα της γλουτένης στη ζύμη μειώνεται απότομα και στο 60-70% του αλευριού σίκαλης στη ζύμη, η γλουτένη γίνεται τόσο μαλακή και ανελαστική που δύσκολα μπορεί να ξεπλυθεί από τη ζύμη (δηλαδή δεν σχηματίζει πλέον ένα πλαίσιο στήριξης στο ψωμί).
Όταν είναι εμποτισμένο, το αλεύρι σίκαλης δεν σχηματίζει δίκτυο πρησμένων πρωτεϊνών (γλουτένη). Οι πρωτεΐνες σίκαλης απλώς «διαλύονται» σε νερό, σχηματίζοντας ένα ιξώδες υγρό. Γι 'αυτό η ζύμη σίκαλης είναι τόσο ιξώδης και παίρνει εύκολα οποιοδήποτε σχήμα Κατά την κοπή, πρακτικά δεν τεντώνεται και η περίοδος χαλάρωσης είναι πολύ μικρότερη από εκείνη του σίτου. Επομένως, η ζύμη σίκαλης δεν χρειάζεται ενδιάμεση στεγανοποίηση.
Είναι ενδιαφέρον ότι τα άλευρα σίκαλης και σιταριού με την ίδια απόδοση απαιτούν σχεδόν την ίδια ποσότητα νερού κατά το ζύμωμα της ζύμης.
Ένα άλλο χαρακτηριστικό του ρωσικού και αμερικανικού ψωμιού σίκαλης είναι η περιεκτικότητα σε αλάτι στη ζύμη. Στις ΗΠΑ, 2,5-3% αλάτι προστίθεται στη ζύμη σίκαλης για σταθεροποίηση της ζύμωσης και δημιουργία αρώματος. Στη Ρωσία, το επιτραπέζιο ψωμί σίκαλης από αλεύρι ταπετσαρίας («μαύρο ψωμί») περιέχει μόνο 1,5% αλάτι. Χωρίς αλάτι, η ζύμη σίκαλης θα ήταν κολλώδης και υγρή στην αφή. το πάνω μέρος του ψωμιού είναι κοίλο, το ψίχουλο είναι κολλώδες, ανελαστικό. Κανονικά ψίχουλα και κρούστα μπορούν να ληφθούν με 1% αλάτι σε ζύμη σίκαλης.
Κράτημα αλευριού μετά το άλεσμα
Το αλεύρι σίτου μετά την άλεση, ειδικά μετά την άλεση του πρόσφατα συγκομισμένου κόκκου, πρέπει να σκληρυνθεί για να πάρει καλής ποιότητας ψωμί από αυτό. Το ψωμί από φρεσκοτριμμένο αλεύρι σίτου θα αποδειχθεί μη ικανοποιητικό - κολλώδες, θολό, μικρό σε όγκο.
Από την άλλη πλευρά, το αλεύρι σίκαλης δεν απαιτεί σκλήρυνση, καθώς η ποιότητά του δεν βελτιώνεται κατά την αποθήκευση αλεύρου σίκαλης. Επιπλέον, σύμφωνα με έναν αριθμό δεικτών, το ψωμί από φρέσκο αλεσμένο αλεύρι σίκαλης θα είναι καλύτερο - πιο πορώδες, ογκώδες, καλύτερο στη γεύση και το άρωμα.
Αλεύρι σίκαλης και προϊόντα σίκαλης
Το ψωμί ψήνεται από αλεύρι σίκαλης και σίκαλη, φρυγανιά σίκαλης και σίκαλης, παρασκευάζεται βύνη κόκκινης σίκαλης και λαμβάνονται ξηρές ξινές.
Οι φρυγανιές ψωμιού σίκαλης δεν πρέπει να στεγνώνονται σε θερμοκρασίες άνω των 120C, γιατί τότε είναι πολύ τηγανητές και πικρές. Για να διατηρηθεί η βιταμίνη Β1 στο ψωμί σίκαλης, τα κράκερ ξηραίνονται σε θερμοκρασία 80-100C για αρκετές ώρες.
Η κόκκινη βύνη σίκαλης είναι ένα ειδικό ροζ-καφέ αλεύρι φτιαγμένο από βλαστημένους κόκκους με γλυκό άρωμα και γεύση μελιού. Πρώτα, οι κόκκοι σίκαλης βλασταίνονται για 3-6 ημέρες και μετά υποβάλλονται σε ζύμωση (ζύμωση) για 4-6 ημέρες σε σωρούς, που ονομάζονται "φορτίο". Κατά τη διάρκεια της παραμονής, η θερμοκρασία στο εσωτερικό του φορτίου φτάνει τους 50-50C. Στη συνέχεια, η βύνη ξεραίνει για 22 ώρες.
Βύνη κόκκινης σίκαλης χρησιμοποιείται στο ψήσιμο ψωμί σίκαλης κρέμας (Borodino, Μόσχα) και στο ψήσιμο μερικών ποικιλιών ψωμιού σίτου (τσάι, Καρελιανό)
Παρασκευή ξηρής καλλιέργειας εκκίνησηςπου μπορεί να αντέξει αποθήκευση έως και 6 μήνες. Η μέθοδος του B.G.Sarychev Πάρτε μια ώριμη, καλής ποιότητας παχύρρευστη σίκαλη (κεφάλι) και τρίψτε την σταθερά με αλεύρι σίκαλης ταπετσαρίας (πάρτε 2 μέρη αλεύρι ταπετσαρίας για 1 μέρος της μαγιάς) Όσο πιο σκληρό (πιο απότομο) το ζύμη τρίβεται, τόσο καλύτερα διατηρούνται τα βακτήρια γαλακτικού οξέος. Η τριμμένη καλλιέργεια εκκίνησης συνθλίβεται, πασπαλίζεται σε φύλλο κόντρα πλακέ ή σε χαρτί και ξηραίνεται σε περιεκτικότητα υγρασίας 9-10% στους 30-35C (δηλαδή περίπου 24 ώρες) και αποθηκεύεται σε σφραγισμένη συσκευασία.
Είναι σημαντικό να μην στεγνώνετε υπερβολικά την καλλιέργεια εκκίνησης, επειδή σε περιεκτικότητα σε υγρασία μικρότερη από 8%, οι μικροοργανισμοί πεθαίνουν.
Για να αναζωογονήσετε (να επαναφέρετε, να αναζωογονήσετε) το ζύμη, να το υγράνετε με ζεστό νερό (1: 1 κατά βάρος), προσθέστε ζυμομύκητα (0,4% κατά βάρος της ξηρής καλλιέργειας εκκίνησης) και αφήστε να ζυμώσει για 2 ώρες. Μετά από αυτό το μαγιά είναι έτοιμο για χρήση στο ψήσιμο και θα έχει ιδανική οξύτητα.
Ως φυσικά βελτιωτικά για ψωμί σίκαλης, χρησιμοποιούν
1) Βύνη κόκκινης σίκαλης (μη διαστατική βύνη, σιρόπι βύνης), που δίνει στο ψωμί μια συγκεκριμένη γεύση, άρωμα και πιο σκούρο χρώμα ψίχουλου. Η κόκκινη βύνη προστίθεται σε μεγάλες ποσότητες σε τύπους ψωμιού όπως απλή κρέμα (3%), Borodino (5%), Μόσχα (5%) και ερασιτέχνες (9%).
2) Γαλακτικό οξύ σε ποσότητα 0,3% ή περισσότερο. Συνήθως, το γαλακτικό οξύ σχηματίζεται από μόνο του κατά τη ζύμωση της ζύμης μαγιάς, αλλά περιστασιακά προστίθεται έτοιμο. Χάρη στο οξύ, το ψίχα του ψωμιού γίνεται πιο ξηρό και η ζύμη που φτιάχνεται από ψημένο αλεύρι υγροποιεί λιγότερο.
3) Treacle και μπαχαρικά. Μελάσα σε ποσότητα 1-14% προστίθεται σε ειδικές ποικιλίες ψωμιού σίκαλης κατά το ζύμωμα της ζύμης. Βελτιώνει τη γεύση και την εμφάνιση της ζύμης. Τα μπαχαρικά - κόλιανδρο, κύμινο, γλυκάνισο - καταναλώνονται συνήθως σε ποσότητα λιγότερο από 0,5% κατά βάρος αλεύρι. Αυτοί οι σπόροι ψεκάζονται σε μια κρούστα ψωμιού, η οποία δεν επηρεάζει την τεχνολογία του, αλλά σηματοδοτεί μόνο τον τύπο του ψωμιού. Εάν προστίθενται μπαχαρικά περισσότερο από 0,5%, τότε παρασκευάζονται με βύνη και ένα μέρος του αλευριού. Τα αιθέρια έλαια των προστιθέμενων σπόρων ενεργοποιούν τη ζύμη και επηρεάζουν τη δραστηριότητα των ενζύμων στο αλεύρι.
Ζύμωση ζύμης σίκαλης
Η ζύμη σίκαλης χαλαρώνει πολύ σπάνια με πιεσμένη μαγιά (παράδειγμα: θαλασσινό ψωμί). Βασικά, η ζύμη παρασκευάζεται από αλεύρι σίκαλης οποιουδήποτε είδους και τύπου με μαγιά.
Το Sourdough είναι οποιαδήποτε ζύμη ζύμωσης ψωμιού που περιέχει βακτήρια γαλακτικού οξέος και μαγιά, ανεξάρτητα από το αν παρασκευάζεται από σίκαλη ή αλεύρι σίτου και αν έχει συνοχή. Ως εκ τούτου, η μαγιά θα είναι η συνηθισμένη ξινή ζύμη και το κεφάλι (παχιά ζύμη) και kvass (ελαφρώς λεπτότερη ζύμη) και ζύμη (υγρή ζύμη).
Συνήθως, το ζύμη αφήνεται να ζυμώσει για περίπου 4 ώρες (παχύρρευστο, κεφάλι, ζύμωση από 2,5 ώρες έως 5 ώρες), και ψωμί σίκαλης σε παχύ μαγιά - 1,5-2 ώρες. Όταν φτιάχνετε μια ζύμη σφουγγάρι, προσθέστε 10-20% της προηγούμενης έτοιμης ζύμης στην υγρή ζύμη, αφήστε τη ζύμη να ζυμώσει για 3 ώρες 20 λεπτά -4 ώρες 10 λεπτά. Η ζύμη στη συνέχεια ζυμώνεται για 40-90 λεπτά. Η ζύμωση πραγματοποιείται στους 28-30C.
Αυθόρμητη ζύμωση (σχηματισμός μαγιάς)
Ζυμώστε το αλεύρι και τη ζύμη νερού και αφήστε για 12 ώρες στους 25C.
Αραιώστε προσθέτοντας αλεύρι και νερό για να αυξήσετε την ποσότητα της ζύμης κατά 1,5 φορές. Αφήστε για 10 ώρες στους 26C.
...
Αφήστε για 6 ώρες στους 30C
Μετά τα πρώτα δύο ή τρία αναψυκτικά, η μυρωδιά θα είναι δυσάρεστη, ασυνήθιστη για μια κανονική δοκιμή. Μετά από τρεις ημέρες, λαμβάνεται μια μαγιά στην οποία μπορείτε να φτιάξετε κανονικό ψωμί. Ωστόσο, αυτό το μαγιά δεν είναι ακόμα αρκετά όξινο. Μετά από 1-3 ημέρες, η καλλιέργεια εκκίνησης αποκτά φυσιολογική οξύτητα. Απαιτούνται συνολικά 6-10 αναψυκτικά.
Σε παχύρρευστες καλλιέργειες, η συσσώρευση οξέος είναι πιο έντονη. Σε παχιά θερμές καλλιέργειες εκκίνησης, σχηματίζεται περισσότερο γαλακτικό οξύ (δεν έχει όξινη γεύση με πιο ευχάριστο άρωμα) και σε ψυχρές υγρές καλλιέργειες εκκίνησης σχηματίζεται περισσότερο οξικό οξύ, είναι πιο όξινα με γεύση με πιο έντονο άρωμα.
Οξύτητα ψωμιού και ζύμης
Εάν το ψωμί παρασκευάζεται από αλεύρι σίτου, τότε η ζύμη σίτου είναι ξινή από το ψωμί που παρασκευάζεται από αυτό. Από το αλεύρι σίκαλης, όλα είναι εντελώς διαφορετικά. Η ζύμη ψωμιού σίκαλης είναι τόσο ξινή όσο το ψωμί που παρασκευάζεται από αυτό, και όταν αποθηκεύεται / μπαγιάτικο ψωμί σίκαλης, γίνεται ξινό με την πάροδο του χρόνου (το pH του μειώνεται).
Το περισσότερο ξινό ψωμί δεν χρειάζεται να προσθέσει περισσότερη μαγιά. Μπορείτε απλά να αφήσετε τη ζύμη να ζυμώσει για περισσότερο. Όταν προστίθεται 5 έως 25% της μίζας στη ζύμη, η οξύτητά της αυξάνεται κατά 1,5-2,2 βαθμούς κάθε ώρα και μετά από έξι ώρες ζύμωσης φτάνει τη μέγιστη τιμή των 11-15 μοιρών.
Αυτό είναι σημαντικό για την ποιότητα των παξιμαδιών σίκαλης. Το γεγονός είναι ότι τα καθαρά παξιμάδια σίκαλης με οξύτητα έως 21 βαθμούς και το σιτάρι σίκαλης με οξύτητα έως 20 βαθμούς έχουν την καλύτερη γεύση. Ταυτόχρονα, το ψωμί για κράκερ είναι καλύτερα προετοιμασμένο ξινό και δεν σταματάει για 24 ώρες πριν τεμαχίσει, αλλά κόβουμε φρέσκο, αμέσως μετά το ψήσιμο, σε φέτες πάχους 20-25mm. Τότε τα μαύρα κράκερ είναι πιο νόστιμα.
Ψήσιμο σίκαλης
Συνήθως, το ψωμί σίκαλης ψήνεται με μεγαλύτερο βάρος από το ψωμί σίτου. Τα μεγάλα ψωμιά χρειάζονται περισσότερο χρόνο για ψήσιμο με σημαντική μείωση της θερμοκρασίας του φούρνου στο τέλος του ψησίματος.
Μετά το ψήσιμο, η θερμοκρασία ψίχουλου συνεχίζει να αυξάνεται για 5-10 λεπτά, αυξάνοντας έως και 14C (η θερμότητα από τη θερμότερη κρούστα μπαίνει στο εσωτερικό του ψωμιού).
Συνιστώμενη διάρκεια και θερμοκρασία για το ψήσιμο ψωμιού σίκαλης:
Ψωμί σίκαλης από αλεύρι ταπετσαρίας βάρους 1,5-3 κιλών ψήνεται για 55-80 λεπτά
Παρασκευάζεται χυτά από αλεύρι ταπετσαρίας βάρους 1,5 κιλών ψημένο 55-60 λεπτά στους 280-300C
Ψημένο ψωμί εστιών βάρους 2 κιλών ψήνεται για 50-55 λεπτά στους 240-250C
Ένα ερασιτεχνικό καλούπι από αλεύρι ταπετσαρίας βάρους 2 κιλών ψήνεται για 12-15 ώρες στους 100-110C. Αυτό παράγει ψωμί με ιδιαίτερα ευχάριστη, γλυκιά γεύση και άρωμα. Μακροχρόνιο ψήσιμο ψωμιού από αλεύρι ταπετσαρίας σε χαμηλότερη θερμοκρασία μπορεί να πραγματοποιηθεί για όλους τους τύπους ψωμιού, γεγονός που αυξάνει την ποιότητά του. Το ψίχουλο γίνεται πιο ελαστικό και λεπτό, ευχάριστο σκούρο καφέ χρώμα. Η γεύση και το άρωμα του ψωμιού βελτιώνονται.
Ψωμί σίκαλης από αποφλοιωμένο αλεύρι βάρους 1,5 κιλών ψήνεται για 50-70 λεπτά στους 250-260C
Μούχλα Borodinsky βάρους 1,5 κιλών ψήνεται 65-70 λεπτά στους 280-300С
Η εστία Borodinsky βάρους 0,5 kg ψήνεται για 30-35 λεπτά στους 240-250C
Κομμένο κομμάτι Μόσχας βάρους 0,5 κιλών ψήνεται 50-55 λεπτά στους 250-280C
Ψωμί σίκαλης σίτου βάρους 1,5 κιλών ψήνεται για 50-60 λεπτά στους 185-260C.
Κατά το ψήσιμο ψωμιού σίκαλης, ο θάλαμος ψησίματος δεν υγραίνεται.
Η κρούστα του ψωμιού σίκαλης από αλεύρι ταπετσαρίας έχει σκούρο χρώμα - σκούρο καφέ και γκριζωπό καφέ. Όταν ψηθεί, το ψίχα σκουραίνει από ανοιχτό γκρι σε σκούρο καφέ. Αυτό οφείλεται σε ειδικές ουσίες στο πίτουρο σίκαλης.
Στο ψωμί σίκαλης φτιαγμένο από σπόρους (ψημένο) αλεύρι, η κορυφή και η πλευρική κρούστα είναι συχνά χρωματισμένα με πορφυρό καφέ με διαφορετική ένταση. Το ψίχουλο δεν σκουραίνει κατά το ψήσιμο.
Μεγάλη σημασία αποδίδεται στη στιλπνότητα του άνω φλοιού.
Έτοιμο ψωμί
Οι πιο σημαντικές ποικιλίες του ρωσικού ψωμιού σίκαλης (1959) είναι:
- από ταπετσαρία αλεύρι σίκαλης
Σίκα απλή φόρμα
Απλή εστία με σίκαλη
Μούχλα κρέμας
Κομμάτι της Μόσχας σε ειδική συσκευασία
Ερασιτέχνης κρέμας με τη μορφή φετών τυλιγμένων σε σελοφάν
- από αποφλοιωμένο αλεύρι
Μορφοποιημένο
Εστία
- από αλεύρι με σπόρους
Σούβλα
Βιτέμπσκ
- από μείγμα αλεύρι σίκαλης και σίτου · αυτό το ψωμί είναι πιο πορώδες, λιγότερο υγρό και ξινό
Ουκρανός
Μινσκ
Ρίγα
Το ψωμί σίκαλης σκληραίνει πιο αργά από το ψωμί σίτου και είναι πιο αρωματικό. Αυτό δεν οφείλεται τόσο στο αλεύρι όσο στις διαφορετικές μεθόδους παρασκευής ζύμης σίκαλης και σίτου.
Επιπλέον, η δυσκολία του ψωμιού σίκαλης επιβραδύνεται περαιτέρω με τις ακόλουθες μεθόδους:
- χρήση φύλλων τσαγιού με μελάσα (15% του συνόλου του αλευριού και 5% της μελάσας μαλτόζης). Τέτοιες εγχύσεις επιβραδύνουν το staleness του ψωμιού για πέντε ημέρες, ενώ η γλυκόξινη γεύση και το άρωμα του ψωμιού σίκαλης παραμένουν για 10 ημέρες.
- χρήση φύλλων τσαγιού χωρίς μελάσα (20% του συνόλου του αλευριού). Τέτοιες εγχύσεις επιβραδύνουν την κλοπή κατά 4 ημέρες, η γεύση και το άρωμα διατηρούνται για 6 ημέρες.
- πρόσθετα φυτικού ελαίου στη ζύμη (3-4% ηλιέλαιο) καθυστερούν την κλοπή για δύο ημέρες.
Το ψωμί σίκαλης έχει δύο ελαττώματα - την ιδιοσυγκρασία και το κολλώδες ψίχουλο. Η σκλήρυνση είναι μια συμπαγής, ανελαστική λωρίδα ψίχουλου στο κάτω μέρος ή στο πλευρικό φλοιό. Η σκλήρυνση συμβαίνει εάν η ζύμη είναι πολύ υγρή, ο χρόνος ζύμωσης διαταράσσεται, ο φούρνος δεν θερμαίνεται αρκετά, εάν ο χρόνος ψησίματος είναι ανεπαρκής, προσκρούει που συνθλίβουν το ψωμί όταν αφαιρείται από το φούρνο, καθώς και όταν το ψωμί ψύχεται σε κρύα επιφάνεια.
