Ρωσική μαγιά

[🔗]

Ρωσική μαγιά

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Κρούστα ψωμιού (σίκαλη)	40-50 γρ.
νερό	100 ml.
μελι ΑΝΘΕΩΝ	1 κουτ

Μέθοδος μαγειρέματος

• Παίρνουμε τις αποξηραμένες κρούστες από το ψωμί της μαγιάς (πήρα από το ψωμί λυκίσκου στο Μοναστήρι Savvino-Storozhevsky - τουλάχιστον αυτό είπε σε αυτό) - περίπου 40-50 γραμμάρια.
  
• Το βάζουμε στο βάζο όπου θα μεγαλώσετε την καλλιέργεια εκκίνησης, ρίχνουμε μισό ποτήρι βραστό νερό σε θερμοκρασία δωματίου, προσθέτουμε 1 κουταλάκι του γλυκού μέλι λουλουδιών εκεί, αφού οι κρούστες διογκωθούν, ανακατεύουμε καλά και καλύψουμε χαλαρά με ένα καπάκι και αφήνουμε σε εξωτερική θερμοκρασία τουλάχιστον 24 βαθμούς για δύο ή τρεις μέρες. Καθώς εμφανίζονται φυσαλίδες, ανακατέψτε ξανά και προσθέστε εκεί μια κουταλιά της σούπας αλεύρι σίκαλης. Αφήστε ξανά με τον ίδιο ρυθμό. για μια άλλη μέρα.
  
• Στη συνέχεια, αφήστε το μισό - είναι καλύτερο να το πετάξετε - και προσθέστε 100 ml βραστό νερό και 2-3 κουταλιές της σούπας αλεύρι σίκαλης στο υπόλοιπο μισό. Ανακατέψτε καλά και αφήστε το να ζυμώσει για μια ημέρα.
  
• Στη συνέχεια προχωράμε με τη ζύμη ως συνήθως - δηλαδή, ταΐζουμε και ανανεώνουμε τακτικά.
  
• Εάν ψήνουμε ψωμί σίκαλης, το ταΐζουμε με αλεύρι σίκαλης, αν ψωμί σίτου, το ενημερώνουμε σε τρεις δόσεις με αλεύρι σίτου.
  
• Μπορεί να προστεθεί για να βελτιώσει τις ιδιότητες εργασίας των σταφυλιών. Έχω χρησιμοποιήσει την Taifi, τη Μολδαβία και την Isabella. Μόλις τα σταφύλια διογκωθούν καλά, μπορείτε να τα αφαιρέσετε από τη μαγιά.
  
• Απολύτως τυχαία, πιεσμένη μαγιά, περίπου 1 g, μπήκε στη μαγιά μου. Τίποτα κακό δεν συνέβη, μόνο η ποιότητα έχει βελτιωθεί.
  
• Μερικές φορές ξεχνώ τη μαγιά, για δύο ημέρες στο ψυγείο. Το βγάζω - δεν έχω μετρητή pH - το μυρίζω.
  
• Μπορώ ακόμα να διακρίνω τη διαφορά στις μυρωδιές μεταξύ γαλακτικού οξέος, αλκοολικού και οξικού. Εάν εμφανιστεί μια ελαφρώς μυρωδιά ξιδιού, πετάω εντελώς το μαγιά, το ρίχνω σε ένα βάζο με κρύο βραστό νερό, το χτυπάω καλά, προσθέτω αλεύρι σίτου στη συνοχή μιας μαλακής ζύμης και το αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου, συνήθως είναι 24-25 βαθμοί στην κουζίνα μου.
  
• Το γεγονός ότι ανεβαίνει - εδώ χωρίς αμφιβολία, αυξάνεται πάντα.
  
• Κρίνω ξανά την ποιότητα από τη μυρωδιά, αν είναι καλή, γαλακτική ξινή, όλα αποκαθίστανται, μπορείτε να πάτε στη δουλειά.
  
• 
  
• Εάν πρόκειται να ψήσω ψωμί σίκαλης, δίνω στην ξινή λίγο ξινή - η γεύση είναι πραγματική, με ξινή.
  

Σημείωση

Η Lyudmila επανέλαβε το ιστολόγιό της και τον Οκτώβριο εμφανίστηκε μια νέα καταχώρηση - για τη σίκαλη της σίκαλης.
Για αρχάριους (kam), νομίζω ότι θα είναι ενδιαφέρον να δοκιμάσετε.
🔗

και έναν σύνδεσμο προς τον συγγραφέα αυτής της μεθόδου https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602. L. Ya. Auerman, του οποίου τα έργα μας εισάγει Διαχειριστής.

Για τη μέτρηση του pH, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε χαρτί ένδειξης, litmus ή universal.

[himichka]

himichka,
Ναι, πρέπει να χρησιμοποιήσουμε τις συμβουλές σας - αναζητήστε αυτά τα κομμάτια χαρτιού.
Επιπλέον:
από τη δική μου εμπειρία - η λεγόμενη αυθόρμητη μαγιά ζύμωσης αποδεικνύεται καλύτερα στα σταφύλια - Έχω ήδη δοκιμάσει αρκετούς τρόπους, το σταφύλι είναι πραγματικά έντονο.
Φυσικά, δεν ακολούθησα ακριβώς τις συστάσεις που έμαθε η Λούδα από το εγχειρίδιο του Auerman L. Ya, 1949.
Δεν νομίζω ότι ακολουθεί ούτε.
Όπως γράφει - .. "Φυσικά, απαιτείται εμπειρία, τουλάχιστον ελάχιστη, μια ορισμένη δόση φόβου και προθυμίας να επαναληφθεί το ψήσιμο μέχρι να τελειώσει, αλλά στη συνέχεια με κάποιο τρόπο όλα αρχίζουν να λειτουργούν όλη την ώρα."
Αν είδα αυτές τις συστάσεις στην αρχή του χόμπι μου για ψήσιμο - τότε αμέσως - "μυαλό, μυαλό!" και κλείστε γρήγορα τη σελίδα!
Αλλά τώρα απλά διαβάσατε τις γραμμές και πάρτε ό, τι χρειάζεστε!

Εάν ξαφνικά δεν μπορεί να ανοίξει ξανά ο σύνδεσμος, τότε θα δώσω το κείμενο πλήρως, με μικρές περικοπές.

[MariV]

Η Λούδα έμαθε από το εγχειρίδιο του Auerman L. Ya, 1949.

MariV, Ένα άρθρο σχετικά με τη μαγιά σίκαλης της Auerman ζει στο φόρουμ μας εδώ και ένα χρόνο, εδώ: https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602.0 , και την ψάχνουμε στο εξωτερικό. Διάβασα επίσης πρώτα το Lyudmila's, και μετά βρήκα μόνο το "βιομηχανικό ζύμη" του Auerman.

Δεν υπάρχουν προφήτες στη χώρα τους!
Και την έφερε γενικά από εμπειρία! Τότε το διάβασα από τη Λιούδα ...
Και η διαφορά βρίσκεται σε ένα άλλο πράγμα - η θεωρία του Luda δοκιμάζεται στην πράξη.
Λοιπόν, αναγνώσιμο blog από τη Luda!

Ξεκίνησα τη ζύμη στα τέλη Ιουλίου και έκτοτε ψήνω ψωμί μαζί της.

[MariV]

MariVΕίμαι σε μια ήσυχη πινελιά .... τι ωραίο ψωμί !;
Και ποιες είναι οι τρύπες !;

Υπέροχο ψωμί!

Μαγιά, κορίτσια, μαγιά! Και όλα - κρέμα.

[MariV]

MariV ! Μπορώ να έχω μια συνταγή στο στούντιο, παρακαλώ!

Τι ψωμί θέλεις; Διάλεξε! Χθες δεν είχα χρόνο να τραβήξω μια φωτογραφία του στίγματος Barvikhinsky, επίσης με μαγιά.

Ναι, είμαι πολύ όμορφη!

[MariV]

MariVπου ζυμώνετε τη ζύμη; Σε HP ή σε συνδυασμό;

[Καλμύκοβα]

Καλμύκοβα,
Έχω κάνει όλα τα μάτια εδώ και αρκετό καιρό τώρα - χωρίς ζύγιση ή μέτρηση. Την επόμενη φορά, όταν ψήνω, θα βγάλω τις ζυγαριές και θα σταθμίσω τα πάντα και θα περιγράψω λεπτομερώς - τι είναι σε γραμμάρια και ml.

Τζιβτσίκ, η HP μου δεν είναι αδρανής, αγαπημένη μου βοηθός! Ζύμωμα και πρωταρχική στερέωση μόνο σε αυτό Ζυμώνω τη ζύμη τώρα πάντα
μόνο στο πρόγραμμα ζυμαρικών - αυτό είναι 20 λεπτά ενός μάλλον ενεργητικού ζυμώματος. Στη διαδικασία, μπορείτε πάντα να δείτε τι λείπει - νερό ή αλεύρι. Η γλουτένη αναπτύσσεται πολύ καλά κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας. Στη συνέχεια, έβαλα το πρόγραμμα "βασική", λειτουργία - ζύμη. Όταν ψήνω σίκαλη, βάζω σίκαλη στο πρόγραμμα, η λειτουργία είναι ζύμη. Στη συνέχεια, απλώσαμε τη ζύμη, συνήθως όχι πολύ απότομη - δεν μου αρέσει η απότομη ζύμη - σε ένα ταμπλό με αλεύρι, χυτεύω το επιθυμητό προϊόν, το βάζω σε ένα καλούπι και για άλλη μια ώρα για απόδειξη σε φούρνο μικροκυμάτων με δύο κουτιά βραστό νερό. Στη συνέχεια, στη λειτουργία φούρνου - μεταφοράς, έβαλα το T πρώτα σε 220 και μετά το μειώσω σε 200 και 180.
Σχετικά με το ψήσιμο με ατμό - δεν θα συνιστούσα πραγματικά να παρασυρθείτε με το ψέκασμα νερού στο φούρνο - ένα θερμαντικό στοιχείο μπορεί να πετάξει.
Ψεκάζω ελαφρά το κάτω ταψί στην αρχή του ψησίματος και μετά 5 λεπτά μετά την έναρξη της διαδικασίας.

[MariV]

MariV ! Μου αρέσει επίσης να κάνω τα πάντα με το μάτι, οπότε ελπίζω να καταλάβω τη «συνταγή ματιών».

[MariV]

MariV Μπορείτε να κάνετε μια εντελώς ηλίθια ερώτηση; Γράφετε:

Εάν εμφανιστεί μια ελαφρώς μυρωδιά ξιδιού, πετάω εντελώς το μαγιά, το ρίχνω σε ένα βάζο με κρύο βραστό νερό, το χτυπάω καλά, προσθέτω αλεύρι σίτου στη συνοχή μιας μαλακής ζύμης και το αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου, συνήθως είναι 24-25 βαθμοί στην κουζίνα μου.

Δηλαδή, πρέπει να είναι αρκετά παχύ. Και πώς δεν καταλήγει σε αυτή τη θερμοκρασία; Πρέπει να αναπνέει έτσι. Δεν τελειώνει;
Και μια άλλη ερώτηση - είναι δυνατόν να εφαρμοστεί αυτή η μέθοδος (λήψη μαγιάς από ψίχουλα ψωμιού), για παράδειγμα, στο ψωμί που αγοράζεται από το κατάστημα; Υπό τον όρο ότι γνωρίζουμε ακράδαντα ότι είναι χωρίς ενισχυτές και άλλα κακά πνεύματα;
Και επίσης για το ψυγείο - τα βακτήρια γαλακτικού οξέος πεθαίνουν σε θερμοκρασίες κάτω από 10; Αποδεικνύεται ότι μόνο άγρια ​​μαγιά υπάρχει σε ένα τέτοιο ζύμη;
Και με ενδιαφέρει πολύ η συνταγή για το τελευταίο ψωμί, σιτάρι - απλά ένα υπέροχο καρβέλι !!! Μοιραστείτε τη συνταγή, παρακαλώ!

[MariV]

MariV

εδώ ... καλά, τι σημαίνει - ένας άνθρωπος DEED, όχι λόγια. Εξαφανίστηκε, εξαφανίστηκε, ήταν σιωπηλή, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι δεν έκανε τίποτα. Τα ψωμιά είναι καταπληκτικά, ειδικά μαύρα. Είναι τα χειρότερα για μένα

[MariV]

MariV Μπορείτε να κάνετε μια εντελώς ηλίθια ερώτηση; Γράφετε: Δηλαδή, θα πρέπει να είναι αρκετά παχύ. Και πώς δεν καταλήγει σε αυτή τη θερμοκρασία; Πρέπει να αναπνέει έτσι. Δεν τελειώνει;

Αυτή, η μαγιά, είναι σαν μια μαλακή ζύμη - πολύ μαλακή. ένα χαλαρά τοποθετημένο καπάκι στην κορυφή - αναπνέει και δεν καλύπτεται με κρούστα - δεν έχει χρόνο, ποιος θα του δώσει μια κρούστα, όταν αναμιγνύεται σχεδόν καθημερινά!

Και μια άλλη ερώτηση - είναι δυνατόν να εφαρμοστεί αυτή η μέθοδος (λήψη μαγιάς από κράκερ), για παράδειγμα, στο ψωμί που αγοράζεται από το κατάστημα; Υπό τον όρο ότι γνωρίζουμε ακράδαντα ότι είναι χωρίς ενισχυτές και άλλα κακά πνεύματα;

Δοκιμάστε, τι διακινδυνεύετε;

Και για το ψυγείο - πεθαίνουν τα βακτήρια γαλακτικού οξέος σε θερμοκρασίες κάτω από 10; Αποδεικνύεται ότι μόνο άγρια ​​μαγιά υπάρχει σε ένα τέτοιο ζύμη;

Κρίνοντας από τη μυρωδιά της μαγιάς μου, δεν πεθαίνουν.Την αγαπώ, λατρεύω, γιατί θα τρέξει άγρια;

Και με ενδιαφέρει πολύ η συνταγή για το τελευταίο ψωμί, σιτάρι - απλά ένα υπέροχο καρβέλι !!! Μοιραστείτε τη συνταγή, παρακαλώ!

Σίγουρα θα γράψω αργότερα!

Εδώ είναι ένα σακάκι.

Δεν θα γράψω τη συνταγή σίγουρα. Την επόμενη φορά θα ζυγίσω τα πάντα με ζυγαριά και ένα ποτήρι, μέτρο και εγγραφή.
Τώρα θα γράψω:
- αλεύρι - ταπετσαρία σίτου + αλεύρι λιναρόσπορου Vitazar + φύτρο σίτου, τα υπόλοιπα είναι συνηθισμένα.
Το υγρό είναι νερό + γάλα.
Ζύμη, περίπου 3 κουταλιές της σούπας, παγωμένη μαγιά Derbenevsky - Προσπάθησα να το ζυγίσω, οι κλίμακες δεν έδειξαν, εν συντομία, ψίχουλα.
Αλάτι, ζάχαρη, φυτικό λάδι
Τεχνολογία:
Το αλεύρι ταπετσαρίας + το φύτρο σιταριού + το αλεύρι λιναρόσπορου αραιώθηκε πρώτα με κρύο νερό και έπειτα βράστηκε με βραστό νερό (νερό + γάλα) και θερμάνθηκε.
Όταν τα φύλλα τσαγιού κρυώθηκαν, το έριξα στον ΗΡ, υπάρχουν ψίχουλα πιεσμένης μαγιάς, μαγιάς, το υπόλοιπο του συνηθισμένου αλεύρι σίτου, αλάτι, ζάχαρη, λίγο νερό. Έβαλα ζυμαρικά στη λειτουργία - 20 λεπτά. Στη συνέχεια, η διαδικασία τελείωσε, σχηματίστηκε μια καλή μπάλα, χύθηκε περισσότερο νερό - περίπου 3 κουταλιές της σούπας. κουτάλια και προστέθηκε 1 κουταλιά της σούπας. κουτάλι. βούτυρο, βάλτε το πρόγραμμα Rye σε κατάσταση ζύμης. Στο τέλος, το έβγαλα, το χώρισα σε 2 μέρη, το τέντωσα, το έστρεψα σε 4 στρώσεις, το χτύπησα σε μια μπάλα, το έβαλα σε προ-λιπαρά καλούπια, το έβαλα σε φούρνο μικροκυμάτων για 1 ώρα με 2 φλιτζάνια βραστό νερό. μια ώρα αργότερα το έβγαλε και το έστειλε στο φούρνο, λειτουργία μεταφοράς, T πρώτα 220, μετά 200 και 180. Και αυτό είναι.
Εδώ, πήδηξε έξω, κρυώνει.

[MariV]

MariV

εδώ ... καλά, τι σημαίνει - ένας άνθρωπος DEAL, όχι λόγια. Εξαφανίστηκε, εξαφανίστηκε, ήταν σιωπηλή, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι δεν έκανε τίποτα. Τα ψωμιά είναι καταπληκτικά, ειδικά τα μαύρα. Είναι τα χειρότερα για μένα

Και δεν εξαφανίστηκε, αλλά έκανε τις επισκευές του σπιτιού!
Και τα μαύρα που έκανα πάντα καλά - αρχέτυπο, καταραμένο!

Συνταγές μαγιάς:

ΨΩΜΙ ΣΙΚΑΛΕΩΣ

ΜΠΟΥΚΕΤ RYE-WHEAT-CORN ΜΕ ΤΟΥΡΚΟΥ και DR.

ΣΑΝΓΚΙ ΜΕ ΠΟΤΑΤΟ

ΨΥΜΟΣ ΣΙΤΟΣ ΜΕ ΛΕΥΚΟ Αλεύρι

ΤΣΑΝΚΑΚΙ ΜΕ ΠΛΑΤΕΙΑ ΚΑΘΑΡ