Ψωμί σίτου σε ώριμη ζύμη (Pate Fermentee) Jeffrey Hamelman

[Ώριμη ζύμη (Pate Fermentee)]

Ψωμί σίτου σε ώριμη ζύμη (Pate Fermentee) Jeffrey Hamelman

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Ώριμη ζύμη
ψήσιμο αλεύρι σίτου	250γρ.
νερό	160γρ.
άλας	5γρ.
φρέσκια μαγιά	0,5 γρ.
ΖΥΜΗ
ψήσιμο αλεύρι σίτου	750γρ.
νερό	500γρ.
άλας	15γρ.
φρέσκια μαγιά	12γρ.
ώριμη ζύμη (όλα)	415γρ.
σύνολο	1693γρ.

Μέθοδος μαγειρέματος

• Το ψωμί που μαγειρεύεται σε ώριμη ζύμη δεν είναι καμιά καινοτομία, αλλά αυτή η συνταγή τράβηξε την προσοχή μου με ελάχιστη ποσότητα μαγιάς.
• Ώριμη ζύμη (Pate Fermentee)
• Διαλύστε το doji σε ζεστό νερό, προσθέστε αλεύρι και αλάτι, ανακατέψτε μέχρι να επιτευχθεί ομοιογενής σύσταση. Σφίξτε το δοχείο με τη ζύμη με αλουμινόχαρτο και αφήστε το για 12-16 ώρες στους 21C.
• Ζύμη
• Προσθέστε όλα τα συστατικά, εκτός από την ώριμη ζύμη, στο δοχείο ζύμωσης (μπολ), ζυμώστε μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής ζύμη, προσθέστε ώριμη ζύμη σε κομμάτια και ζυμώστε τη ζύμη. Η ζύμη πρέπει να είναι λεία και μέτρια δυνατή. Κατά τη διαδικασία ζύμωσης, μπορεί να είναι απαραίτητο να διορθωθεί η ενυδάτωση προσθέτοντας μια μικρή ποσότητα νερού ή αλευριού. Ζύμωση ζύμης για 2 ώρες* με μία προπόνηση μετά από μία ώρα ζύμωσης. Μετά το τέλος της ζύμωσης, ρίξτε προσεκτικά τη ζύμη στην επιφάνεια εργασίας, χωρίστε σε κενά, τυλίξτε τα σε μια μπάλα, καλύψτε με αλουμινόχαρτο και αφήστε να ξεκουραστεί για 10-30 λεπτά. Η χύτευση (σύμφωνα με την πηγή) είναι αυθαίρετη, από μπαγκέτα έως καλούπι, για πρώτη φορά έφτιαξα ένα απλό ρολό. Απόδειξη 1-1,5 ώρες. Ψήσιμο στους 240C με ατμό 25-35 λεπτά. ανάλογα με το μέγεθος του τεμαχίου εργασίας. Χωρίς υπερβολή, θα πω ότι το ψωμί με ευχαριστούσε, ειδικά η γυναίκα μου, μια λεπτή τραγανή κρούστα, το πιο ευαίσθητο ψίχα και πολύ, πολύ νόστιμο.
• 
• Πηγή: σ. 117

Σημείωση

* Άφησα τον εαυτό μου να κάνει μια παρέκκλιση, έστειλα τη ζύμη για μακρά ζύμωση στο ψυγείο για 16 ώρες.
Χρησιμοποίησα το 1/3 όλων των συστατικών στη συνταγή.

Ω, τι ωραίο ψωμί! Το παίρνω στους σελιδοδείκτες και σίγουρα θα προσπαθήσω να το ψήσω.

[Σερροζά]

ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕ,Σερροζά, Βλέπω ότι δεν βαρεθήκατε; Το ψωμί είναι όμορφο! Η συνταγή του Hamelmann + τα χέρια σαν αυτό = το αποτέλεσμα είναι πολύ γνωστό και αυτό είναι ένα υπέροχο ψωμί με ευάερο ψίχα!
Και πες μου γιατί αυτές οι μορφές αν ψήσεις τόσο ευάερο ψωμί ;!

το ψωμί με έκανε ευτυχισμένο, ειδικά τη γυναίκα μου

Οι άνθρωποι είναι τυχεροί!

[Σερροζά]

Ω, καλό, ψωμί! Μπράβο, Σερροζά!

[Σεργκέι]

Σεργκέι, το ψωμί είναι απλώς μια γιορτή για τα μάτια! Τόσο ψίχουλα όσο και κρούστα

[Σεργκέι]

Σεργκέι,

Υπέροχο ψωμί! Και μου αρέσει η μακροχρόνια στεγανότητα στο ψυγείο. Αλλά δεν αποφασίζω πάντα για αυτό, αλλά μόνο σε αυτές τις συνταγές όπου αναφέρεται σαφώς γι 'αυτό. Αν και πρέπει να αναλάβετε κινδύνους. Μου φαίνεται. ότι το ψωμί αποδεικνύεται χνουδωτό Ίσως κάνω λάθος. Seryozha, bravo και, φυσικά, σελιδοδείκτες!

Και μου αρέσει η μακροχρόνια στεγανότητα στο ψυγείο. Αλλά δεν αποφασίζω πάντα για αυτό, αλλά μόνο σε αυτές τις συνταγές όπου αναφέρεται σαφώς γι 'αυτό. Αν και πρέπει να αναλάβετε κινδύνους. Μου φαίνεται. ότι το ψωμί αποδεικνύεται χνουδωτό. Ίσως κάνω λάθος.

Άντζελα, σας ευχαριστώ για τα καλά σας λόγια. Ναι, σε αυτήν την περίπτωση, δεν απαιτείται καθόλου μακροχρόνια ζύμωση της ζύμης, απλώς δεν μπορούσα να το ψήσω αμέσως το βράδυ, οπότε την έβαλα μέχρι το πρωί. Όμως, όσον αφορά τη ζύμη bezoparny, τότε αυτή η τεχνική θα βελτιώσει σημαντικά το ψημένο ψωμί.
Καλή τύχη με το ψωμί σου.