ΠλήρωςΕίμαι στοιχειωμένο από το θέμα των προσπαθειών και των αποτυχιών, θα ήθελα να το εξετάσω λεπτομερέστερα και να προσπαθήσω να εξετάσω τις πιο κοινές δυσκολίες που αντιμετωπίζουν οι αρχάριοι αρτοποιοί. Το θέμα είναι πολύ εκτεταμένο, αλλά αν μιλήσουμε εν συντομία για κάθε πρόβλημα, νομίζω ότι θα είναι ενδιαφέρον και χρήσιμο για όλους όσους ξεκίνησαν και αντιμετώπισαν. Σήμερα το θέμα μας είναι η εμφάνιση του ψωμιού, ειδικά του φλοιού και ό, τι μπορεί να συμβεί σε αυτό.
Επιτρέψτε μου να σας υπενθυμίσω ότι το ψωμί είναι άσχημο, χαμηλό, σχισμένο, επίπεδο, τραχύ, καμένο, κ.λπ. για διάφορους λόγους: λόγω πρώτων υλών χαμηλής ποιότητας (δηλαδή, αλεύρι και, για παράδειγμα, βούτυρο), ανθυγιεινή ή ακατέργαστη ξινή, και λόγω παραβίασης της τεχνολογίας, όταν, κατά λάθος ή ακούσια, αποκλίνουμε από τη συνταγή. Γνωρίζω από τον εαυτό μου ότι μερικές φορές δεν είναι εύκολο να ολοκληρώσω τη συνταγή μέσα και έξω, χωρίς να κάνω αποκλίσεις και χωρίς να κάνω τροποποιήσεις, είναι ω, πόσο δύσκολο είναι, τα χέρια φαγούρα να ρίξουν ένα κουτάλι ή δύο αλεύρι ή να προσθέσουν νερό ή να προσθέσουν βούτυρο ή γάλα. Ακόμα συχνά αμαρτάνω με αυτό: δεν χρησιμοποίησα μέλι στη λιθουανική κρέμα και μειωμένη ζάχαρη, σε άλλη, αντίθετα, πρόσθεσα μια κουταλιά μέλι. Από τη μία πλευρά, αυτή είναι η δημιουργικότητα και η πραγματοποίηση, αλλά, από την άλλη, οι υπερβολικές ελευθερίες μπορούν να οδηγήσουν σε απρόβλεπτα αποτελέσματα. Παραδόξως, τυφλά ακολουθώντας μια συνταγή μπορεί επίσης να μετατραπεί σε άγευστο ψωμί.
Για παράδειγμα,
Το πιο κοινό πρόβλημα στο ψωμί είναι τα σπασίματα κρούστας.
Είναι διαφορετικοί και για διαφορετικούς λόγους, αλλά το πιο «δημοφιλές» είναι αδιάβροχο. Παρά το γεγονός ότι σχεδόν κάθε (οποιαδήποτε) συνταγή συνήθως δίνει γενικές συστάσεις σχετικά με τον χρόνο και τη θερμοκρασία ζύμωσης / διόγκωσης / ψησίματος, εξακολουθούμε να έχουμε διαφορετικές συνθήκες: όλοι στο σπίτι έχουν διαφορετικές θερμοκρασίες και υγρασία, διαφορετικά αλεύρια και, στο τέλος, ξινή, και όλα αυτά επηρεάζουν τον τρόπο με τον οποίο δουλεύουμε με τη ζύμη και τον τρόπο παρασκευής του ψωμιού. Οι προτάσεις είναι καλές και σημαντικές, αλλά αν, για παράδειγμα, η ώρα δοκιμής αναφέρεται στη συνταγή και το κομμάτι εργασίας σας δεν έχει μετακινηθεί ακόμη από τη θέση του, μην βιαστείτε. Ελέγξτε εάν υπάρχουν έντονα ρεύματα, δοκιμάστε τη ζύμη (γλείψιμο), εάν είναι ξινή, εάν υπάρχει υπερθέρμανση ή, αντίθετα, υπερβολική ψύξη, εάν το αντικείμενο εργασίας καλύφθηκε καλά κατά τη ζύμωση. Όλα αυτά μπορούν να επηρεάσουν τόσο τη διαδικασία διόγκωσης όσο και την εμφάνιση της ζύμης και, κατά συνέπεια, την εκτίμησή σας για τον βαθμό δοκιμής. Έχω ήδη περιγράψει δέκα φορές πώς γίνεται αυτό, αλλά και πάλι, δεν θα είναι περιττό: για να καταλάβετε εάν είναι καιρός να στείλετε το ψωμί στο φούρνο, πιέστε απαλά το κομμάτι εργασίας με το δάχτυλό σας και δείτε πόσο γρήγορα ευθυγραμμίζεται η αυλάκωση. Εάν η ζύμη είναι ελαστική και εξομαλυνθεί γρήγορα, η στεγανοποίηση δεν έχει τελειώσει ακόμη, εάν είναι αφράτη, μέτρια ελαστική, ενώ πιέζετε, οι εσωτερικές φυσαλίδες αέρα γίνονται αισθητές και η αυλάκωση δεν ισοπεδώνεται τόσο γρήγορα, τότε ήρθε η ώρα να κόψετε και να στείλετε το ψωμί στο φούρνο.
Κατά τη διάρκεια της στεγανοποίησης, είναι σημαντικό να καλύψετε προσεκτικά το προσχηματισμένο προϊόν με μια σακούλα ή καπάκι μπάνιου, ώστε να μην σχηματιστεί κρούστα στη ζύμη. Λόγω αυτού, είναι δύσκολο να καταλάβουμε εάν η ζύμη έχει απομακρυνθεί ή έχει ήδη σταθεί, αυτό μπορεί να κριθεί μόνο μετά το ψήσιμο
Ένα άλλο πρόβλημα με την κρούστα είναι όταν είναι επίπεδη ή οπαλίνα., πιο συχνά ο λόγος είναι η στάσιμη ζύμη, όταν η μαγιά έχει ήδη κάνει όλη τη δουλειά της, και η γλουτένη έχει υποτονική και εξασθενηθεί.
Η υπερβολική αποθήκευση της ζύμης είναι εύκολο να αναγνωριστεί: όταν το πιέζετε με το δάχτυλό σας, η ζύμη ουσιαστικά δεν αντιστέκεται και το βαθούλωμα δεν ξεδιπλώνεται.Όταν είναι τοποθετημένο σε ένα φτυάρι, μπορεί ακόμη και να καθιερωθεί λίγο και να ξεφουσκώσει, επομένως, είναι καλύτερα να μην κάνετε περικοπές σε ένα στάσιμο κομμάτι εργασίας, ακόμα κι αν παρέχονται σύμφωνα με τη συνταγή, αυτό μπορεί να οδηγήσει στην πτώση της κορυφής του ψωμιού. Κατά το ψήσιμο, αυτό το ψωμί δεν αυξάνεται σε όγκο και δεν γίνεται πιο χνουδωτό, παραμένει το ίδιο όπως πριν το ψήσιμο, ή καθίσταται ελαφρώς (ή έντονα). Είχα αυτό με ψωμί περισσότερες από μία φορές, έψησα ούτως ή άλλως. Το ψωμί, φυσικά, αποδείχθηκε ότι δεν ήταν τόσο νόστιμο, και συχνά ξινό, γι 'αυτό στάλθηκε για κράκερ ή για τροφή για περιστέρια.
Στην περίπτωση μόνιμης ζύμης, είναι επίσης σημαντικό να μην σχηματίζεται θυελλώδης κρούστα κατά τη διάρκεια της απόδειξης. Εάν η κορυφή του ψωμιού στεγνώσει κατά τη διάρκεια της δοκιμής, δεν θα ηρεμήσει, αλλά την ίδια στιγμή το ψίχα μπορεί να εγκατασταθεί κάτω από αυτήν την κρούστα και, στη συνέχεια, θα λάβετε ένα τέτοιο αντίγραφο, το οποίο έδειξα πρόσφατα σε αυτό το υλικό. Το καταβυθισμένο ψίχουλο γίνεται πυκνό, σχηματίζεται μια έντονη ιδιοσυγκρασία, η άνω κρούστα καίγεται, το αποτέλεσμα είναι ότι το ψωμί είναι εντελώς βρώσιμο.
Για να μην αντέξει η ζύμη την επόμενη φορά, μειώστε τη στεγανοποίηση, προσέξτε τη θερμοκρασία δωματίου, εάν είναι πάνω από 30 μοίρες, τότε θα πρέπει να προσπαθήσετε να βρείτε ένα πιο δροσερό μέρος για ζύμωση και σκλήρυνση της ζύμης. Αυτό το μέρος μπορεί να είναι ψυγείο, αλλά τότε ο χρόνος δοκιμής θα αυξηθεί σε 6-8 ώρες.
Γκρι χονδροειδές φλοιό και κρούστα... Ένας άλλος λόγος για τον οποίο μπορεί να προκύψουν άσχημες εκρήξεις κρούστας στο ψωμί και η ίδια η κρούστα μπορεί να είναι ωχρή, «γκρι» και τραχιά είναι η έλλειψη υγρασίας ατμού.
Το ψωμί σίτου που ψήνεται χωρίς υγρασία στο πρώτο στάδιο του ψησίματος έχει ένα άσχημο τραχύ σχήμα, συχνά ανώμαλο, ανοιχτόχρωμο φλοιό και σχισμένα κομμάτια. Το εσωτερικό του ψωμιού μπορεί να είναι εντελώς φυσιολογικό, με καλό ψίχα, αλλά ταυτόχρονα να είναι, ειλικρινά, όχι όμορφο. Δεν έχει σημασία αν περιμένετε την πλήρη δοκιμή, αν έχετε ζήσει αυτή τη λεπτή στιγμή - η αίσθηση των φυσαλίδων κάτω από το δάχτυλό σας, το ψωμί χωρίς ατμό θα βγει ακόμα από το φούρνο με μια σκισμένη λευκή πυκνή κρούστα.
Έξοδος - φούρνος με ατμό: βάλτε ένα μπολ με βραστό νερό στο κάτω μέρος του φούρνου ή τοποθετήστε μια υγρή πετσέτα σε ένα ταψί ή τοποθετήστε ένα στρώμα με βότσαλα ή ελαφρόπετρα σε ένα μεταλλικό ταψί και πασπαλίστε με νερό ή ρίξτε παγάκια σε ένα ζεστό ταψί ή ψεκάστε νερό από ένα σπρέι στους τοίχους ζεστό φούρνο ή φούρνο κάτω από την κουκούλα. Μπορεί να υπάρχουν πολλές επιλογές, το κύριο πράγμα είναι ότι λειτουργεί. Σε προβληματικά οινοπνευματώδη ποτά, όπου το κάτω μέρος του ψωμιού καίγεται πάντα και το πάνω μέρος παραμένει χλωμό, σας συμβουλεύω να χρησιμοποιήσετε ένα καπάκι - καλύψτε το ψωμί στα πρώτα 15 λεπτά ψησίματος με ένα μεταλλικό, κεραμικό ή άλλο ανθεκτικό στη θερμότητα μπολ ή πιάτο ή ψήστε σε ένα καζάνι, ψητό ή σε ένα τέτοιο ειδικό σειρά. Μπορείτε να διαβάσετε περισσότερα σχετικά με τον τρόπο λειτουργίας του ατμού και του απορροφητήρα σε αυτό το άρθρο.
Το κάτω μέρος είναι καμένο και το πάνω μέρος είναι χλωμό.
Μόλις ανέφερα αυτό το πρόβλημα, το οποίο αφορά κυρίως τους φούρνους αερίου και, επιπλέον, ανεξάρτητα από την ηλικία παραγωγής και του κατασκευαστή. Το πάνω μέρος του ψωμιού παραμένει χλωμό λόγω του ότι ο φούρνος δεν συγκρατεί τη θερμότητα και ως εκ τούτου ο ατμός στην αρχή του ψησίματος. Με την πόρτα κλειστή, ο φούρνος πρέπει να είναι αρκετά αεροστεγής σε εκείνα τα σημεία από τα οποία μπορεί να διαφύγει ο ζεστός αέρας, αλλά τις περισσότερες φορές απλώς "περνά", οπότε υπάρχει αρκετή θερμότητα για να τηγανίσει το κάτω μέρος του ψωμιού, αλλά όχι να καφετιά το πάνω μέρος. Είτε είναι δυνατό να κάνουμε κάτι με αυτά τα μέρη μέσα από τα οποία η θερμοκρασία εξαφανίζεται, δεν ξέρω, αλλά μπορείτε να προσπαθήσετε να "εξομαλύνετε" έναν ιδιότροπο φούρνο, εξισορροπώντας τα μειονεκτήματά του. Το πρώτο πράγμα που θα βοηθήσει σε αυτήν την κατάσταση είναι ένα ψήσιμο. Καθώς θερμαίνεται, συσσωρεύει θερμότητα, εξισορροπώντας έτσι την άνιση θέρμανση και ταυτόχρονα δίνει αρκετή θερμότητα, χωρίς να αφήνει το ψωμί να καεί ενώ προσπαθεί να κασταίνει. Το δεύτερο είναι η μακρά θέρμανση του φούρνου. Όταν είναι πολύ ζεστό, το ψωμί σε αυτό είναι πιο πιθανό να μαυρίσει και να ψηθεί πιο γρήγορα και καλύτερα. Επιπλέον, η πέτρα ψησίματος ή ο χυτοσίδηρος χρειάζεται τουλάχιστον 40 λεπτά για να ζεσταθεί καλά, ενεργοποιώ το φούρνο μου γενικά μία ώρα πριν το ψήσιμο. Το τρίτο είναι ενυδατικό στην αρχή του ψησίματος, το οποίο ανέφερα παραπάνω.Η παρουσία ατμού βοηθά το άμυλο και τα σάκχαρα της κρούστας να καραμελωθούν, γεγονός που καθιστά το ψωμί κοκκινισμένο ακόμη και με θέρμανση χαμηλής ποιότητας.
Η κρούστα τηγανίζεται και το κάτω μέρος είναι χλωμό.
Αλλά αυτό το πρόβλημα βρίσκεται συχνά σε ηλεκτρικούς φούρνους. Όχι νωρίτερα το ψήσιμο του πυθμένα, από ότι η κρούστα είχε ήδη ροδίσει, έτσι ώστε μέχρι το τέλος του ψησίματος να έκαιγε σαφώς. Σε γενικές γραμμές, τέτοια "συμπτώματα" αναφέρονται επίσης σε άνιση θέρμανση, μόνο εδώ η κορυφή θερμαίνεται περισσότερο από τον πυθμένα. Μερικές φορές αυτό το πρόβλημα μπορεί να είναι με κανονικούς φούρνους εάν η πέτρα δεν είναι αρκετά ζεστή. Μπορείτε να το αντιμετωπίσετε χρησιμοποιώντας τις ίδιες μεθόδους όπως στο το προηγούμενο πρόβλημα: βάλτε μια πέτρα στη σχάρα και ζεστάνετε καλά. Εάν το πάνω μέρος τηγανίζει ακόμα πιο γρήγορα, μπορείτε να το καλύψετε με αλουμινόχαρτο.
Κάποια στιγμή έπρεπε να ψήνω σε φούρνο μικροκυμάτων σε λειτουργία μεταφοράς, εκεί η θέρμανση ήταν από την πλευρά (μεταφορά) και από την κορυφή (σχάρα), και το ψωμί μου είχε σταθερά μια ανοιχτόχρωμη κρούστα πυθμένα, υπονομεύοντας την κάτω κρούστα σε διάμετρο (λόγω του κρύου φύλλου ψησίματος που έχω χρησίμευσε ως πλέγμα τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο), και το κορυφαίο αποδείχθηκε σχεδόν μαύρο και παχύ. Σε τέτοιες «άγριες» συνθήκες για ψωμί, η μείωση της θερμοκρασίας ψησίματος λειτούργησε καλά για μένα. Δεν προθερμάνω το φούρνο μικροκυμάτων στο μέγιστο (250 βαθμούς), αλλά άρχισα να ψήνω στους 200-220 βαθμούς.
Η κρούστα είναι λεία, μερικές φορές γυαλιστερή, οι περικοπές είναι ελάχιστα ορατές.
Μια τέτοια εικόνα ονομάζεται αστεία λέξη "ατμός" - αυτό συμβαίνει όταν υπάρχει πολύς ατμός. Τις περισσότερες φορές αυτό συμβαίνει με εκείνους που ψήνουν ψωμί κάτω από μια κουκούλα και καθυστερούν να βγάλουν την κουκούλα για 3-5 λεπτά. Με αυτή τη μέθοδο ψησίματος, μερικά λεπτά αρκούν για να λάμψει η κρούστα του ψωμιού και να «επιπλέει», επομένως, όταν ψήνετε κάτω από την κουκούλα, πρέπει να είστε επιφυλακτικοί. Για την επόμενη φορά για να πάρετε όμορφες αιχμηρές αυλακώσεις κατά μήκος των τομών, αφαιρέστε το καπάκι μερικά λεπτά νωρίτερα. Και ένα ακόμη μυστικό των όμορφων κοψίματος: πριν κάνετε μια περικοπή, αφήστε τη ζύμη να παραμείνει για λίγα λεπτά, κυριολεκτικά 5-10 και στεγνώστε λίγο.
Παρεμπιπτόντως, εάν αρχίσετε να ψήνετε ψωμί σε έναν κρύο κόκορα, θα πάρετε πυκνό ψωμί και μια σκληρή λαμπερή κρούστα, η οποία επίσης δεν είναι τίποτα καλό.
Συμβαίνει ότι λαμβάνεται μια στιλπνή λεία κρούστα χωρίς περικοπές, παρά το γεγονός ότι το καπάκι αφαιρέθηκε εγκαίρως και όλα φαινόταν να γίνονται σωστά. Το πρόβλημα εδώ δεν έγκειται στην υπερβολική ποσότητα ατμού, αλλά στη ζύμη, η οποία δεν μπορεί να σηκώσει τη ζύμη. Συνήθως, ένα τέτοιο ψωμί είναι χονδροειδές και σκληρό, με ένα πυκνό, κακώς χαλαρό ψίχα, ουσιαστικά δεν μεγαλώνει στο φούρνο. Είναι απαραίτητο να διορθωθεί ριζικά αυτό το πρόβλημα: ανάλογα με τα αρχικά δεδομένα, αλλάξτε το σχήμα τροφοδοσίας, την υγρασία και τη θερμοκρασία ωρίμανσης της καλλιέργειας εκκίνησης.
Το ψωμί έχει θολώσει, η τομή έχει χωρίσει.
Φαινόταν: η ζύμη ζυμώθηκε μέχρι να μαλακώσει, ανέβηκε κατά τη ζύμωση και τη σκλήρυνση και το ψωμί επιπλέει στο φούρνο. Μπορεί να υπάρχουν διάφοροι λόγοι: για παράδειγμα, υπερβολική υγρασία ή λάθος ζύμωμα υγρής ζύμης. Εάν υπάρχει μεγάλη ποσότητα υγρασίας στη ζύμη, δεν είναι απαραίτητο να προσθέσετε νερό κατά τη ζύμωση αμέσως, αλλά αφήνοντας 50-100 γρ. για να προσθέσετε σταδιακά καθώς ζυμώνετε. Επιπλέον, είναι γνωστό ότι το αλεύρι της Αμερικής ή του Καναδά παίρνει πολύ περισσότερο νερό από το δικό μας, και η γλουτένη στο αλεύρι εκεί είναι ισχυρότερη, επομένως οι αρτοποιοί μας συμβουλεύουν να μειώσουν την ποσότητα νερού στις αμερικανικές και καναδικές συνταγές κατά 10%. Επιπλέον, τα τεμάχια γίνονται σπάνια σε ψωμί από υγρή ζύμη, για παράδειγμα, δεν κόβονται ποτέ όλα τα είδη των χαμπάτ, και αν, χωρίς να σκεφτείτε, κόψετε ένα κομμάτι υγρής ζύμης, μπορεί να σέρνεται στο φούρνο.
Εάν η ζύμη δεν είναι καταρροή, αλλά με μέτρια συνοχή, τότε ο λόγος για το επίπεδο ψωμί μπορεί να είναι κακή χύτευση ή κακός προθερμασμένος φούρνος. Με αδύναμη χύτευση, η ζύμη δεν διατηρεί το σχήμα της καλά και απλώνεται εύκολα στις πλευρές, και εάν ο φούρνος είναι επίσης πολύ θερμαινόμενος, τότε παρέχεται επίπεδο ψωμί. Το στρογγυλό ή οβάλ ψωμί πρέπει να έχει σχήμα έτσι ώστε το αποτέλεσμα να είναι ένα πυκνό κομμάτι με καλά τεντωμένη επιφάνεια ζύμης, αλλά χωρίς σπάσιμο. Παρεμπιπτόντως, εάν η γλουτένη της ζύμης αναπτύχθηκε καλά κατά τη ζύμωση, η ζύμη δεν πρέπει να σκιστεί.Κατά τη χύτευση, για να αποκτήσετε ένα σφιχτά διαμορφωμένο κενό, δεν είναι καθόλου απαραίτητο να τσαλακώσετε και να συμπιέσετε όλες τις φυσαλίδες, αρκεί να στρίψετε τη ζύμη σφιχτά και να την αφήσετε να κάθεται σε ειδικά καλάθια.
Το κομμάτι εργασίας μπορεί επίσης να θολώσει εάν η ζύμη έχει σταματήσει, έγραψα για αυτό παραπάνω.
Ρωγμές στην κρούστα μετά την ψύξη.
Σε γενικές γραμμές, δεν το θεωρώ πρόβλημα ή σφάλμα, αλλά μερικοί άνθρωποι δεν τους αρέσει. Αυτό είναι ακόμη αναπόφευκτο αν καταφέρατε να ψήσετε ένα υπέροχο ψωμί με μια κρούστα "τραγουδώντας": όταν βγάζετε το ψωμί από το φούρνο, το ακούτε να τσακίζει · όταν το κόβετε, η κρούστα μόλις εκρήγνυται, χτυπάει και τραχιά. Αλλά το ψυχρό ψωμί έχει ρωγμές που μοιάζουν με απολέπιση χρώματος. Αυτό οφείλεται σε διαφορές θερμοκρασίας στο φούρνο / κουζίνα ή εάν το ψωμί βγει αμέσως από το φούρνο και ψεκάζεται με νερό.
Μια πηγή:
🔗 από την Έλενα ΖέλεζνιακΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ. Σχετικό θέμα: Ελαττώματα στα προϊόντα αρτοποιίας, οι αιτίες και οι θεραπείες τους
https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=2209.0 
