9 συμβουλές για το ψήσιμο του ψωμιού το καλοκαίρι από τον Manuel Cortés

[9 συμβουλές για το ψήσιμο του ψωμιού το καλοκαίρι από τον Manuel Cortés]

9 συμβουλές για το ψήσιμο του ψωμιού το καλοκαίρι από τον Manuel Cortés

Υλικό που παρέχεται από τον ιστότοπο 🔗 , για την οποία εκφράζω την ευγνωμοσύνη μου στον Συγγραφέα!



Το καλοκαίρι είναι η πιο δύσκολη εποχή του έτους για τους αρτοποιούς. Στις πρώτες ύλες, λόγω υψηλών θερμοκρασιών, συμβαίνουν αλλαγές και αυτό συνεπάγεται την προσαρμογή της τεχνολογίας ψησίματος ψωμιού, ή μάλλον την «προσαρμογή» του σε νέες συνθήκες.

Η Manuel Cortés προσφέρει:
1. Μειώστε την ποσότητα της μαγιάς. Εάν το χειμώνα χρησιμοποιείται κατά μέσο όρο 20 γραμμάρια συμπιεσμένης μαγιάς ανά 1000 γραμμάρια αλεύρου σίτου, τότε το καλοκαίρι θα είναι 10 γραμμάρια ανά 1000 γραμμάρια αλεύρου σίτου.

2. Μειώστε την ποσότητα αυθόρμητης μίζας ζύμωσης. Η ποσότητα της μαγιάς που απαιτείται για να ψήσει ψωμί το καλοκαίρι εξαρτάται, μεταξύ άλλων, από το pH του. Σε ζεστό καιρό, η οξύτητα της καλλιέργειας εκκίνησης μπορεί να είναι υψηλότερη από την υπολογιζόμενη. Για να αποφευχθεί αυτό, αμέσως μετά την προσθήκη των απαραίτητων πρώτων υλών για αναζωογόνηση, τοποθετήστε τη μαγιά στο ψυγείο στους + 6C. Ενώ το χειμώνα - αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου.

3. Η μάζα υπερθερμαίνεται κατά την ανάμιξη:
- εισαγάγετε μόνο κρύο νερό με θερμοκρασία +2 ... 4C, εάν ακόμη και τότε η θερμοκρασία της ζύμης δεν πέσει κάτω από τους +26 ... 27C, αντικαταστήστε το κρύο νερό με νιφάδες πάγου (όλο ή μόνο μέρος του).
- ψύξτε το αλεύρι πριν από τη χρήση.
- προσθέστε αλάτι στη μέση της παρτίδας και μαγιά - τα τελευταία 4 λεπτά.
- χρησιμοποιήστε ψυχρή εκκίνηση.

4. Το καλοκαίρι, λόγω των υψηλών θερμοκρασιών, οι αρτοποιοί αναγκάζονται να αυξήσουν τη δόση των βελτιωτικών στο όριο. Για να αποφευχθεί αυτό, ο Manuel Cortés συνιστά την αντικατάσταση ορισμένων βελτιωτικών με porch = pate fermente = masa madre.

5. Να θυμάστε ότι η υγρασία αλευριού συχνά μειώνεται όταν ο καιρός είναι ζεστός. Σε περίπτωση ανεπαρκούς υγρασίας αλευριού κατά τη ζύμωση, η γλουτένη αναπτύσσεται άσχημα και, ως αποτέλεσμα, το ψωμί ωριμάζει άσχημα, στην έξοδο έχει απαλό χρώμα και "φτωχό" ψίχα.

6. Συχνά, λόγω του φόβου της υπερθέρμανσης της μάζας, ο χρόνος ζύμωσης μειώνεται, γεγονός που οδηγεί σε ελλιπή ανάπτυξη της γλουτένης με όλες τις επακόλουθες συνέπειες.

7. Οι τομές λειτουργούν ως τακούνι ψωμιού του Αχιλλέα κατά το ψήσιμο. Σε αυτό το μέρος, η γλουτένη είναι ασθενέστερη και επιτρέπει τη μάζα εκεί να διογκώνεται γρηγορότερα και περισσότερο, σχηματίζοντας ό, τι θέλουμε τόσο πολύ, αλλά, δυστυχώς, δεν είναι πάντα δυνατό να το επιτύχουμε στο σπίτι. Εάν σε θερινές θερμοκρασίες ο χρόνος απόδειξης είναι υπερβολικός, το αέριο θα τεντώσει υπερβολικά τη γλουτένη, θα εξασθενίσει και θα γίνει εύθραυστο. Οι περικοπές σε αυτές τις συνθήκες θα αποδειχθούν εξαιρετικά βαθιές (όπως από την περίσσεια βελτιωτικών) και κυριολεκτικά σπάζουν τη γλουτένη. Και αυτό θα οδηγήσει αναπόφευκτα σε απώλεια αερίου στη μάζα. Ως αποτέλεσμα, καταλήγουμε με άσχημο, άνιση κομμάτια και, ακόμη χειρότερα, επίπεδο και ορεκτικό ψωμί.

8. Ο συγγραφέας δεν εξηγεί γιατί, απλώς συνιστά να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στη δοσολογία του ατμού κατά το ψήσιμο του ψωμιού το καλοκαίρι.
Είναι γνωστό ότι ο ατμός χρησιμοποιείται, μεταξύ άλλων, για να δώσει μια «εορταστική» λάμψη στο ψωμί και να επιβραδύνει το σχηματισμό μιας κρούστας ψωμιού, η οποία δεν μπορεί παρά να επηρεάσει τον όγκο του προϊόντος, την ποιότητα των κοψίματος και την αντοχή αυτής της πολύ κρούστας.
Εάν υπάρχει υπερβολική ποσότητα ατμού, συνιστάται να ανοίξετε το μάνδαλο (στην οικιακή μας θήκη, ανοίξτε ελαφρώς την πόρτα του φούρνου) 5 λεπτά πριν από το τέλος του ψησίματος. Το ψωμί στεγνώνει καλύτερα και η κρούστα σχηματίζεται από το απαιτούμενο πάχος και αντοχή.
Με υπερβολική δόση ατμού κατά το ψήσιμο, το νερό υγραίνει τη μάζα στο όριο στο πιο αδύναμο μέρος - δηλαδή, όπου έγιναν οι τομές, και κλείνει αυτά τα μέρη. Ως αποτέλεσμα, το ψωμί είναι σαν να έχει ουλές και όχι κοψίματα με τη μορφή χτένι. Σε αυτήν την περίπτωση, συνιστάται να μειωθεί ο χρόνος ψησίματος στον ατμό.
Με την έλλειψη ατμού ή την πλήρη απουσία του, το ψωμί στην έξοδο αποδεικνύεται θαμπό, χωρίς λάμψη, τα τεμάχια «εκρήγνυνται», επειδή στον τόπο όπου γίνονται, η μάζα δεν «μαλακώνει» υπό τη δράση του ατμού (ή μόνο αποσπασματικά), ξεκίνησε το carbonico αερίου να βγαίνει με «ειδική σκληρότητα» ακριβώς όπου βρήκε, για να το πω, αδύναμα σημεία. Εάν συμβεί αυτό, θυμηθείτε να επιμηκύνετε την ώρα ψησίματος με ατμό την επόμενη φορά.

9. Η θερμοκρασία ψησίματος εξαρτάται από τον τύπο του φούρνου και το επίπεδο ζάχαρης στο αλεύρι. Αυτό το επίπεδο καθορίζεται από το επίπεδο της μαλτόζης. Έτσι, εάν το επίπεδο μαλτόζης αυξηθεί (περίπου 2,3%), πρέπει να ψήσετε, περίπου 10 βαθμούς κάτω από την κανονική θερμοκρασία. Διαφορετικά, η κρούστα θα έχει πολύ σκούρο χρώμα. Εάν το επίπεδο μαλτόζης είναι χαμηλό (περίπου 1,7%), πράγμα που σημαίνει ότι υπάρχει έλλειψη ζάχαρης, η θερμοκρασία ψησίματος πρέπει να αυξηθεί κατά τους ίδιους 10 βαθμούς, διαφορετικά το ψωμί θα φαίνεται χλωμό και δεν θα ψηθεί καλά.

ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ. Ο Manuel Cortés είναι ο Ισπανός πρωταθλητής αρτοποιίας και ο παγκόσμιος πρωταθλητής αρτοποιίας του 1994. Εργάστηκε στα πιο διάσημα κέντρα της Βαρκελώνης και της Μαδρίτης. Σήμερα είναι διευθυντής της Escuela de panadería Vapor Llonch (Sabadell) del Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona.

Τι είναι ο νιφάδα πάγου;

Τι είναι ο νιφάδα πάγου;

Έχετε δει ψυγεία "fish on ice" σε σούπερ μάρκετ; Χρησιμοποιούν νιφάδες πάγου. Ή αλλιώς λένε νιφάδα, κοκκώδη, παγάκι

[9 συμβουλές για ψήσιμο ψωμιού το καλοκαίρι]

Αγαπητοί αρτοποιοί, ειδικά πολύ νέοι!

Ήρθε η ώρα για πολύ ζεστό καιρό και μερικές φορές ζέστη! Είναι καλοκαίρι όμως!

Διαβάστε αυτό το θέμα "9 συμβουλές για ψήσιμο ψωμιού το καλοκαίρι"έτσι ώστε να μην είναι υπερβολικά οδυνηρό να μην βγάζετε ψωμί στο φούρνο ή στο ψωμί!

Παρακολουθούμε τη θερμοκρασία της ζύμης κατά τη ζύμωση και τη διόγκωση!

Παρακολουθούμε την ποιότητα και την ποσότητα της δοκιμής ζύμης!

Καλό καλοκαιρινό ψωμί για εσάς!

Καλοκαίρι? Που είναι? Τη νύχτα +13 και κατά τη διάρκεια της ημέρας +20. Βροχή κάθε μέρα! Πού είναι το καλοκαίρι;