Μανιτάρια τουρσί

Μπορούν να υποστούν ζύμωση τα μανιτάρια στρειδιών και τα μανιτάρια;

[tati-ana]

tati-ana, τώρα είναι Παρασκευή, απόγευμα ... Θα διατυπώσω την ερώτησή σας διαφορετικά: "Μπορείτε να ξινίσετε με μανιτάρια στρειδιών και μανιτάρια;" Και θα απαντούσα στον εαυτό μου: "Με κάθε τρόπο!"

Και για να τα ζυμώσουν, θα ζυμώσουν, θα καταρρεύσουν ...

Δεν ξέρω .. Δεν έχω ξεχωρίσει.
Ποτέ δεν έκοψα καπάκια πριν βράσω. Μόνο μετά. Ο ζωμός είναι πάντα διαφανής.

[Όλγα Γκέρα]

Όλγα Γκέρα,
Από όσο καταλαβαίνω, δεν είναι καθόλου το μαγείρεμα ...

δεν μιλάμε καθόλου για μαγείρεμα εδώ ...

Χμμ ... αλλά σύμφωνα με τη συνταγή, βραστά μανιτάρια. Βραστά - πώς είναι αυτό;

Για αλάτισμα ή καζάνισμα, μανιτάρια γάλακτος, μανιτάρια, - μην βράζετε ...

[Κωνσταντίνος]

Κωνσταντίνος,

ΕΝΑ μπολέτος, "snotty", είναι ιδανικά τουρσί. Και για να τα ζυμώσουν - θα ζυμώσουν, θα καταρρεύσουν ...

Το είπες αυτό; Αυτό λοιπόν σας απάντησα.
Τα μπουκάλια δεν είναι μανιτάρια γάλακτος

Για αλάτισμα ή καζάνισμα, μανιτάρια γάλακτος, μανιτάρια,

Είσαι σίγουρος? Υπάρχουν πολλές συνταγές. Υπάρχει επίσης μια κρύα μέθοδος αλάτισης, υπάρχει επίσης μια μέθοδος βρασμού. Άρα δεν μπορείς να είσαι τόσο κατηγορηματικός.

Ερώτηση προς τον ιδιοκτήτη του θέματος Σίγουρα έκανε πολλά λάθη στις συνθήκες διαβίωσης "birdhouse" (διαμερίσματα χωρίς κελάρι), παρακαλώ διορθώστε.
Υπήρχαν Ryzhiki, πλύθηκαν και εξετάστηκαν για παράσιτα. Κοιμήθηκα με αλάτι για μια μέρα (ξηρή μέθοδος), μια μέρα αργότερα πήρα μια καλή παραγωγή άλμης, πρόσθεσα ορό αποθήκευσης και ζάχαρη στο "μάτι". Το άφησε κάτω από καταπίεση για άλλες δύο μέρες, υπήρχε μια τεχνική ανάγκη ... Το όλο πράγμα στάθηκε σε θερμοκρασία δωματίου περίπου 28-30 μοίρες, το αναδεύτηκε μερικές φορές, το διάλυμα δεν φούσκωσε, δεν "βράζε".
ΜΗ ΚΡΑΤΗΣΗ βάζετε μανιτάρια και άλμη σε 1,5 λίτρα. βάζο, χύθηκε λάδι πάνω από το αγαθό και το έκλεισε με πλαστικό καπάκι (πολύ σφιχτό, σχεδόν ερμητικά σφραγισμένο). Τώρα οι ερωτήσεις:
Αφού το έβαλα σε ένα βάζο και το έχυσα με ηλιέλαιο - μια αντίδραση ξεκίνησε από λεπτές φυσαλίδες - δεν θα χύσει αυτό το πράγμα στο ψυγείο μου;
Ήταν απαραίτητο να βράσουμε άλμη πριν από αυτό, γιατί στην πραγματικότητα δημιούργησα ένα περιβάλλον χωρίς οξυγόνο ρίχνοντας λάδι και ένα καπάκι;

[Τατιάνα]

Τατιάνα, φυσικά! Όλα τα ελαστικά μανιτάρια είναι απλά καταπληκτικά όταν ζυμώνονται.

υπήρξε αντίδραση από λεπτά διασκορπισμένες φυσαλίδες - θα χύσει αυτό το πράγμα στο ψυγείο μου;

Ναι, μια ορατή αντίδραση ζύμωσης ξεκινά την 3-4η ημέρα. Εάν υπάρχει θέση 5 εκατοστών στην κορυφή, τότε δεν θα χύσει.

Ήταν απαραίτητο να βράσουμε την άλμη πριν από αυτό

Συνιστάται να βράσετε, μαζί με μπαχαρικά. Το Clostridia, που δραστηριοποιείται σε περιβάλλον χωρίς οξυγόνο, δεν έχει ακυρωθεί. Καταλαβαίνεις τον εαυτό σου, Γιούρα!

[Λινάντοκ]

Λινάντοκ, εδώ είναι μια τηγανίτα ... Σχετικά με το βράσιμο της άλμης από τα μανιτάρια δεν αναφέρεται στη συνταγή, δεν ξέρω καν τι να κάνω τώρα, κοστίζει πόσο στο ψυγείο κάτω από ένα στρώμα φυτικού ελαίου και ένα πλαστικό καπάκι (((((

Λοιπόν, ας υποθέσουμε ότι η περιοδική ανατάραξη με αερισμό θα οδηγήσει στο θάνατο του Clostridia. Αλλά αυτό είναι, προστασία. Παρεμπιπτόντως, το γαλακτικό οξύ, το οποίο σχηματίζεται κατά τη ζύμωση, είναι ένα εξαιρετικό συντηρητικό και δημιουργεί ένα όξινο περιβάλλον στο οποίο δεν ζουν τα Clostridia.

Εδώ, έχει περάσει ένας μήνας από τη ζύμωση των μαύρων μανιταριών γάλακτος, τρώμε κάθε μέρα, με ένα κρεμμύδι και αρωματικό βούτυρο, νόστιμο: κορίτσι-ναι: Έκανα ακόμα κύματα ξεχωριστά, μέχρι να δοκιμάσω, περιμένουμε, το ίδιο, όταν τα μανιτάρια στέκονται λίγο περισσότερο, θα ζυμώσουν, για να το πούμε, πιο νόστιμο, ευχαριστώ ακόμα χρόνος

[Λινάντοκ]

Λινάντοκ, Αναφέρομαι. Θαυμάζω αυτήν τη συνταγή για μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά φέτος όλα πήγαν καλά - τον Αύγουστο στη χώρα, τα μανιτάρια στο δάσος και ο κύριος μανιτάρι μας - ο σύζυγός μου - είναι επίσης μαζί μας.
Με έσυρε σχεδόν κάθε μέρα με ένα τέτοιο καλάθι:


Βασικά, υπήρχαν μανιτάρια boletus και aspen, αλλά σε ένα καλάθι υπήρχαν αρκετά μανιτάρια φθινοπώρου.

Έχουμε ήδη μαγειρέψει και τηγανίσει τη σούπα με πατάτες και την έχουμε καταψύξει, αλλά τα μανιτάρια δεν έχουν τελειώσει.
Σε γενικές γραμμές, ζύμωσα μια μελιτζάνα εννέα λίτρων. Δεν αντέξαμε για τέσσερις εβδομάδες, επειδή μυρίζουν, μολύνσεις, τόσο ορεκτικές ενώ ζυμώνουν - βαρέλια αγγούρια.
Τελικά το δοκίμασα:

Τα μανιτάρια αποδείχθηκαν εξαιρετικά σούπερ! Είναι καλό που έχω αρκετά χρήματα εκεί.
Τελικά κρύωσε, ελπίζω να είναι καλά αποθηκευμένα. Δεν έχω βρει ακόμα ένα συντηρητικό, το κάλυψα με τέφρα στο βουνό, πιστεύω ότι δεν θα υπάρχει καλούπι.

[Σβετλάνα]

Σβετλάνα, σούπερ αναφορά! Εξυπνο κορίτσι !!! Ευχαριστώ! Είναι απαραίτητο για το κρύο, αλλά το ίδιο, το καλούπι από ψηλά δεν μπορεί να αποφευχθεί χωρίς συντηρητικό. Λοιπόν για αυτό υπάρχει ένα μαξιλάρι από φύλλα και ένα πανί στην κορυφή. Αφαιρούμε τακτικά όλα αυτά, πετάμε το καλούπι, πλένουμε τα κουρέλια, το ρίχνουμε με βραστό νερό, το ξαναβάζουμε, το αλατίζουμε άφθονα πάνω και ρίχνουμε μερικές κουταλιές ξύδι.

Σαλάτα ειδικοί, βοηθήστε με, παρακαλώ, αυτό είναι. Αντιγραφή ερώτησης από άλλο νήμα μανιταριών:
Τώρα έβγαλα αλατισμένα μανιτάρια πέρυσι και θυμήθηκα ότι πέρυσι αλάτισα με αποξηραμένα βότανα. Και αν η γεύση και το άρωμα είναι στην καλύτερη τους κατάσταση, τότε τα θρυμματισμένα αποξηραμένα χόρτα καταστρέφουν τα πάντα, ειδικά η σταφίδα και το "ψίχουλο" χρένου.
Από την άποψη αυτή, το ερώτημα είναι: μπορεί το κιτ αλάτισης να πεταχτεί στον καταψύκτη και να το αφαιρεθεί την κατάλληλη στιγμή; Θα επηρεαστεί το άρωμα και η γεύση; Θα γίνει ξινό μετά την απόψυξη; Και παρεμπιπτόντως, πρέπει να καταψυχθεί ή να ξεπαγώσει εκ των προτέρων; Ή δεν είναι καθόλου επιλογή;
Δεν έχω καλοκαιρινή κατοικία, όλο αυτό το γρασίδι πρέπει να αγοραστεί εκ των προτέρων ή να ληφθεί από καλοκαιρινούς κατοίκους. Ταυτόχρονα, δεν μπορώ να διαλέξω μανιτάρια και να οργανώσω αυτά τα χόρτα.

[Ενα]

Ενα, εδώ το λάθος σας είναι ότι τα χόρτα είναι «θρυμματισμένα». Όταν τα ξηρά χόρτα είναι ίσια με κορμούς και φύλλα, τότε εκτελούν τις λειτουργίες τους, αλλά η γεύση δεν χαλάει. Όμως, τα κατεψυγμένα χόρτα γίνονται καλύτερα ψιλοκομμένα και μπορείτε να τα βάλετε πάγο, θα ξεπαγώσει γρήγορα στην άλμη και θα είναι τόσο φρέσκο. Στεγνώνω χόρτα με "σκούπες" ή παγωτό τυλιγμένο σε μύλο κρέατος.

Και για μένα μόλις στεγνώθηκε σε ένα δίσκο, και όταν το έβαλα σε μια τσάντα, κατέρρευσε. Εδώ με συμβούλευαν να στεγνώσω τα φύλλα της σταφίδας σε ένα βιβλίο, ώστε να μην παραμορφωθούν - πρέπει να δοκιμάσω

Όμως, τα κατεψυγμένα χόρτα γίνονται καλύτερα ψιλοκομμένα και μπορείτε να το βάλετε πάγο,

Είμαι τόσο άνηθος, μαϊντανός και σέλινο για παγωτό. Αλλά τα φύλλα σταφίδας, χρένο για τουρσί - δεν το έχω δοκιμάσει ποτέ.

[Άννα 1957]

Άννα 1957, άνηθος ενηλίκων έκοψα αμέσως σε κομμάτια των 5-7 εκατοστών και μετά στεγνώνα. Στεγνώνω εντελώς τα φύλλα χρένου, τα αποθηκεύω τακτοποιημένα. Όταν εμφανίζονται μανιτάρια στο σπίτι, βγάζω τα χόρτα προσεκτικά. Ο άνηθος συνήθως δεν καταρρέει, αλλά βυθίζω το φύλλο χρένου στο νερό. Το υγρό δεν θα καταρρεύσει πλέον.

Ω, Λίνα, δεν σας ευχαριστώ για τη συνταγή! Το φθινόπωρο, διακινδύνευα ένα κουτάκι με βούτυρο και τους πρόσθεσα ξινή κρέμα όταν αλάτιζα Μέχρι την άνοιξη βρισκόμασταν έξω, ευτυχώς, ότι δεν υπήρχε σχεδόν παγετός. Και όταν ζεστάθηκε, έφεραν στο βάζο και το δοκίμασαν. Δεν ξέρω πώς θα συμπεριφερόταν και άλλα μανιτάρια, αλλά ο boletus έπαψε να είναι λαστιχένιος, και έγινε πιο εύπεπτος τόσο για τα δόντια όσο και για το πεπτικό σύστημα. Ο σύζυγος δεν πίστευε στην επιτυχία το φθινόπωρο και όταν το δοκίμασαν, είπε ότι θα το αλάτιμε ξανά. Σε ευχαριστώ πάρα πολύ.

και βυθίζω το φύλλο χρένου σε νερό. Το υγρό δεν θα καταρρεύσει πλέον.

Αυτός είναι πιθανώς ο σωστός αλγόριθμος. Και μπορεί να εφαρμοστεί σε όλα τα άλλα γρασίδι. Δεν υπάρχουν προβλήματα με τον άνηθο, αλλά δεν μου αρέσουν αυτά τα κομμάτια σταφίδας και χρένου.

[Άννα 1957]

Άννα 1957, Απλώς δεν έχω σταφίδες, αλλά στεγνώνω και κλαδιά βελανιδιάς με φύλλα και μετά βρέξαμε τα φύλλα.

[Tusya Tasya]

Tusya Tasya, για κάποιο λόγο μια τόσο απλή λύση δεν ήρθε στο μυαλό Είναι καλό όταν το συλλογικό μυαλό ρίχνει τις σωστές αποφάσεις



Λινάντοκ, Απλώς ήθελα να ρωτήσω αν είναι δυνατόν να χρησιμοποιώ ορό γάλακτος αντί για ξινή κρέμα - πώς το διάβασα, τι έκανες με αυτό.Υπάρχουν πολλά μανιτάρια φέτος - θα πρέπει να δοκιμάσω σύμφωνα με τη συνταγή σας, αν και πάντα αλάτιζα (kvassil - γιατί ανόητα αλατισμένα, τα οποία πρέπει να ξεπλύνω πριν φάω, δεν μου αρέσει) χωρίς επιπλέον οξύ.
Κοίταξα - δεν έχετε σταφίδες στη συνταγή σας, αλλά υπάρχουν κεράσια. Αυτή είναι μια καθαρά έκδοση της Αγίας Πετρούπολης; Για κάποιο λόγο, οι περισσότεροι Μοσχοβίτες δεν χρησιμοποιούν σταφίδες. Και για μένα είναι ένα από τα απαραίτητα αρωματικά συστατικά των αλατισμένων μανιταριών, η γιαγιά μου αλάτισε έτσι.
Και συμπέρανα επίσης εμπειρικά για τον εαυτό μου τη βέλτιστη ποσότητα αλατιού - 35g ανά 1 κιλό βραστά μανιτάρια.

είναι δυνατόν να χρησιμοποιήσετε ορό γάλακτος αντί για ξινή κρέμα

Μπορώ.