Ερώτηση στους επαγγελματίες σχετικά με τη ζύμη ζύμης

Οποιαδήποτε ζύμη μπορεί να κτυπηθεί. Είναι μόνο ένα πράγμα, εάν είναι το ίδιο το ζύμωμα, τότε πρέπει να νικήσετε για μεγάλο χρονικό διάστημα. Και το άλλο είναι όταν, μετά την κύρια παρτίδα, πρέπει ακόμη να το ξεπεράσετε. Είναι πιο ευχάριστο να δουλεύεις με τη ζύμη. Είναι πιο εύκαμπτο, δεν κολλάει καθόλου, μαλακό και ελαστικό.

Boom beat, θα το συνδυάσω στο TM και μετά μπορείτε να το νικήσετε

Boom Και θα το συνδυάσω με HP

Τώρα, αν κάτι, παρανοώ επίσης. Η επιλογή για την ωρίμανση του αλευριού είναι κάπως κατάλληλη, ΑΛΛΑ ... ας για άλλη μια φορά με περισσότερες λεπτομέρειες

1. Το αλεύρι περιέχει 9,4 g πρωτεΐνης ανά 100 γραμμάρια
2. Και οι δύο φορές ζυμώθηκαν σε HP.
3. Βούτυρο από το ψυγείο απευθείας πάνω στο αλεύρι.
4.; Αυτόλυση ... σε HP ... πώς είναι;
5. Δεν θυμάμαι τη θερμοκρασία δωματίου για πρώτη φορά, αλλά συνήθως 16-19 βαθμούς. Και πάλι, όλα έγιναν σε HP, κόβοντας και σχηματίζοντας μόνο την τελική ζύμη - στο τραπέζι.

Εδώ

Επιτρέψτε μου να σας υπενθυμίσω ότι η πρώτη φορά ήταν διαφορετική, καλύτερη, αν και η συνταγή είναι η ίδια, το αλεύρι είναι το ίδιο, η σόμπα είναι η ίδια ... το σπίτι είναι το ίδιο

Στο σημείο 1. Είναι καλύτερα να λαμβάνετε αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, συχνότερα σε καταστήματα με πρωτεΐνη 10.9.
σελ. 3 όλα τα προϊόντα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και μαλακό βούτυρο (επειδή η ζύμη ζύμης αρέσει όταν είναι ζεστή).
p.5 σε T = 16-19 * C η ζύμη ζύμης είναι κρύα και αυξάνεται για πολύ καιρό, χρειάζεστε μια περιοχή T = 26-50 * C (βέλτιστα 26 *).

σελ. 5 σε T = 16-19 * C η ζύμη ζύμης είναι κρύα και ανεβαίνει για πολύ καιρό,

Αλλά αποδεικνύεται πιο νόστιμο. Ποτέ δεν μαγειρέψατε μια ζύμη μεγάλης ηλικίας στο ψυγείο ή μια ζύμη παλαιωμένη στο ίδιο μέρος;

[Κόσμημα]

Κόσμημα, σχετικά με την ψυχρή μέθοδο που γνωρίζουμε, αλλά έχει επίσης τη δική της τεχνολογία. Και αν ένα μπλουζάκι, τότε θα κάνει τη ζύμη των σύκων, ενώ η ποσότητα της μαγιάς πρέπει να τηρείται

Έχω χαμηλή θερμοκρασία στη ζωή μου. Ποτέ δεν θερμαίνω τη ζύμη για να ανέβει.
Μέγιστο - Βάζω τα ψωμάκια για την τελική απόδειξη στο φούρνο κάτω από τη λάμπα και ψήνω από εκεί, ακριβώς από τον κρύο φούρνο. Αλλά αυτό είναι περισσότερο ώστε η ζύμη να μην τελειώνει στα προϊόντα, γιατί "σώζω" τη μαγιά και την βάζω στο ελάχιστο, δεν μου αρέσει όταν η ζύμη μυρίζει σαν μαγιά - για ψωμί μια κιλό αλεύρι είναι 1 γραμμάριο (ξηρό), για πίτες βουτύρου - 2 -3.
Ωστόσο, συμφωνώ ότι αυτό είναι θέμα γεύσης, φυσικά. Επίσης, δεν μου αρέσει η θέρμανση - είναι πιο δύσκολο να παρακολουθώ τη ζύμη, μία ή δύο φορές και η μυρωδιά επιδεινώθηκε επειδή σταμάτησε. Και δεν το τρώω. ((

Στο σημείο 1. Είναι καλύτερα να λαμβάνετε αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, συχνότερα σε καταστήματα με πρωτεΐνη 10.9.

Αυτό θα μπορώ να κάνω check in μόνο στο κατάστημα σε λίγες μέρες, με την έννοια ότι υπάρχει ένα στο απόθεμα στο πλησιέστερο κατάστημα. Για το ψωμί, έχω αλεύρι με πρωτεΐνη 12,1 g ανά 100 g.

σελ.3 όλα τα προϊόντα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και μαλακό βούτυρο

Στη συνέχεια, αυτό το μαλακό βούτυρο δεν προστέθηκε αμέσως, μετά από 10 λεπτά Όλα τα άλλα ήταν σε θερμοκρασία δωματίου. Οι θερμοκρασίες της κουζίνας μου (16 * C)

p.5 σε T = 16-19 * C η ζύμη ζύμης είναι κρύα και αυξάνεται για πολύ καιρό, χρειάζεστε μια περιοχή T = 26-50 * C (βέλτιστα 26 *).

Αυτό το σημείο είναι τόσο δύσκολο. Είναι κρύο και κρύο, αλλά μαγειρεύω εντελώς τη ζύμη στο HP σε ένα ειδικό πρόγραμμα, όπου η θερμότητα ξεκινά με ζύμωμα, στη συνέχεια σε ένα ειδικό πρόγραμμα, διόγκωση μετά τη χύτευση και ψήσιμο ξεχωριστά. Έτσι, η θερμοκρασία στην κουζίνα κάνει μικρή διαφορά.

[Λένα]

Δεν μου αρέσει όταν η ζύμη μυρίζει σαν μαγιά

Λένα, έτσι άγουρη ζύμη μυρίζει σαν μαγιά.
Εδώ είναι μια απλή σύγκριση: Ψωμί ψημένο στη ρύθμιση Γρήγορη (από την αρχή έως το τέλος των 2 ωρών) - μυρίζει σαν μαγιά, υπάρχει μια συγκεκριμένη γεύση και η υφή είναι ελεύθερη από την υπανάπτυκτη γλουτένη.
Και το ψωμί ψήνεται στο πλήρες πρόγραμμα (4 ώρες), χωρίς μυρωδιά μαγιάς και νόστιμο.
Δηλαδή, η μαγιά έχει επίσης τη δική της ωρίμανση, η οποία επηρεάζει τη μυρωδιά και τη γεύση.

μία ή δύο φορές και η μυρωδιά επιδεινώθηκε επειδή σταμάτησε

Και η παλιά μυρωδιά είναι ξινή, όσο περισσότερο μένει, τόσο πιο ξινή. Ετσι είναι!?!?

Και η παλιά μυρωδιά είναι ξινή, όσο περισσότερο μένει, τόσο πιο ξινή. Ετσι είναι!?!?

Ετσι είναι. Αλλά όχι μόνο ξινές - αλκοόλ και νότες ακετόνης εμφανίζονται σε αυτό.

Η γρήγορη ζύμη μυρίζει σαν μαγιά, πιθανότατα επειδή μια τεράστια ποσότητα ζύμης τοποθετείται συνήθως για επιταχυνόμενη ωρίμανση. Τουλάχιστον στο εγχειρίδιο για τον παλιό μου Panas, αυτές είναι οι συστάσεις. )

[Κόσμημα]

Κόσμημα, με τόση μαγιά, πιθανότατα περιμένετε πολύ καιρό για να αυξηθεί η ζύμη.
Συμφωνώ με το απόσπασμα Μέση: "η ώριμη ζύμη δεν μυρίζει σαν μαγιά" και ούτε μου αρέσει το υπεροξείδιο
Με τη σωστή ζύμωση, η ζύμη πρέπει να εκπέμπει αλκοολική μυρωδιά, αλλά όχι ακετόνη.

Η γρήγορη ζύμη μυρίζει σαν μαγιά, πιθανότατα επειδή μια τεράστια ποσότητα ζύμης τοποθετείται συνήθως για επιταχυνόμενη ωρίμανση.

Όχι, 2 ώρες για όλα δεν είναι σαφώς αρκετό για τη μαγιά, ακόμα κι αν υπάρχουν λιγότερα από αυτά, γι 'αυτό μυρίζει σαν αυτά. Αποδεικνύεται περίπου 1 ώρα για ζύμωση με ζύμωμα και στεγανοποίηση.

ζύμωμα → ζύμωση 50-60`, ζύμωμα → ζύμωση 40-50` περισσότερο, σχηματίζοντας → στεγανότητα ~ 40` και ψήσιμο.

Έτσι λέγεται, ναι Βολικό όταν γνωρίζετε και κατανοείτε την ορολογία

Με τη σωστή ζύμωση, η ζύμη πρέπει να εκπέμπει αλκοολική μυρωδιά, αλλά όχι ακετόνη.

Χθες είχα μόλις δύο ημέρες δυσάρεστη για τα χαμπάτκα με ακετόνη.)) Ίσως γιατί κάτω από την ταινία; Ήταν απαραίτητο να αφήσουμε μια ρωγμή. Συνήθως η ζύμη μου βγαίνει σε ένα πλαστικό δοχείο με καπάκι, δεν είναι σφραγισμένο. Αλλά δεν το δανείστηκε για δύο ημέρες, γιατί υπάρχει ψωμί σε αυτό κάθε μέρα. Και σε όλα τα βίντεο, είναι τολμηρά ότι η ζύμη, τότε η ζύμη ωθείται κάτω από το φιλμ. Έτσι το δοκίμασα.

Biju, με τόση μαγιά,
Πιθανότατα να περιμένω πολύ καιρό να αυξηθεί η ζύμη

Ναι. Παίζω τουλάχιστον μισή μέρα. Αλλά δεν τρώω τίποτα άλλο - όσο περισσότερο, τόσο το καλύτερο. Αλλά από το ψυγείο τα προβλήματα πέρασαν ... (

Όχι, 2 ώρες για όλα δεν είναι σαφώς αρκετό για τη μαγιά, ακόμα κι αν υπάρχουν λιγότερα από αυτά, γι 'αυτό μυρίζει σαν αυτά.

Εάν υπάρχουν "λιγότερα" από αυτά, τότε δεν υπάρχει τίποτα να μυρίζει. Αλλά δεν θα υποστηρίξω, πιθανότατα έχουμε απλώς διαφορετικές εμπειρίες.

[Κόσμημα]

Κόσμημα, ήταν απαραίτητο να κολλήσετε τρύπες στην ταινία με ένα πιρούνι ή μια οδοντογλυφίδα

[Μέση]

Μέση,
Το αλεύρι με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες 9,4 g είναι ένα μαλακό αλεύρι. Είναι καλό για την παρασκευή ζυμαρικών, για παράδειγμα. Για muffins και απλό λευκό ψωμί, 10,3-10,5g θα αρκούν, για μπαγκέτες, ciabatta από 12g.
Το βούτυρο πρέπει να μαλακώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Είναι καλύτερα να το προσθέσετε, όπως και άλλα λίπη (που περιλαμβάνουν επίσης κρόκους αυγού), στη ζύμη όχι αμέσως, αλλά 7-8 λεπτά μετά την έναρξη της ζύμωσης. Έτσι, το λίπος δεν θα επηρεάσει το πρήξιμο του αμύλου που περιέχεται στο αλεύρι, και θα αποτρέψει την ανάπτυξη γλουτένης, η οποία ευθύνεται ακριβώς για την ελαστικότητα της ζύμης.
Σχετικά με την αυτόλυση στην HP. Ζυμώστε την προκαταρκτική ζύμη: μαγιά, νερό, αλεύρι (αφήστε 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι), ζάχαρη. Ζυμώστε στο HP για 5-6 λεπτά, χωρίς φανατισμό, το κύριο πράγμα είναι ότι όλο το αλεύρι έχει υγρανθεί ομοιόμορφα. Σταματήστε το ζύμωμα και αφήστε τη ζύμη σε κάδο για 15-20 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέστε μαλακό βούτυρο και το υπόλοιπο αλεύρι. Μετά από άλλα 5-6 λεπτά προσθέστε αλάτι στη ζύμη (επίσης "σκίζει" τα νήματα γλουτένης, γι 'αυτό συνιστάται να το προσθέσετε στη ζύμη στο τέλος).
Περαιτέρω ζύμωση της ζύμης για μιάμιση έως δύο ώρες, με το υποχρεωτικό ζύμωμα ενός ή δύο.
Βάλτε την τελική ζύμη στο τραπέζι, ζυμώστε την, κυλήστε την σε μια μπάλα, καλύψτε την με ένα μπολ ή πλαστικό περιτύλιγμα και αφήστε την προκαταρκτική στερέωση για 10 λεπτά.
Και στη συνέχεια χύτευση, στεγανοποίηση (έως ότου διπλασιαστεί ο όγκος της ζύμης) και ψήσιμο.

Μπιζού, έπρεπε να κολλήσω τρύπες στο φύλλο με ένα πιρούνι ή μια οδοντογλυφίδα

Δεν υπήρχε τίποτα για τις τρύπες στο YouTube!

[Κόσμημα]

Κόσμημα, αλλά πού είναι η πρωτοβουλία Khlebopechkin, η οποία δεν αναζητά εύκολους τρόπους.

που δεν ψάχνει για εύκολους τρόπους.

Ω-εε ... Η τρίτη μέρα στη δεξιά στήλη διάβασα πέντε φορές την ημέρα "Τεμπελιά του καπνίσματος".

[Κόσμημα]

Κόσμημα,

Ω-εε ... Η τρίτη μέρα στη δεξιά στήλη διάβασα πέντε φορές την ημέρα "Τεμπελιά του καπνίσματος".

Ω! ! ! Διάβασα αυτόν τον τρόπο από την πρώτη μέρα της εμφάνισής μου, αλλά για πρώτη φορά το διάβασα άπταιστα και ... κρέμασα για πέντε λεπτά! Συνήθως, τεμπελιά, μητέρα, αλλά εδώ ... για κάποιο λόγο, καυτό κάπνισμα!
Λοιπόν, εσύ, παρθένες και κακογραμμένες! Και τουλάχιστον κάποιος κατάλαβε κάτι; Η Λίγκρα, νομίζω, είναι καλό να φορτώνεις κορίτσια με όρους. αλλιώς θα παγώσουν επίσης

Ω-εε ... Η τρίτη μέρα στη δεξιά στήλη διάβασα πέντε φορές την ημέρα "Τεμπελιά του καπνίσματος".

Λοιπόν, εσύ, παρθένες και κακογραμμένες! Και τουλάχιστον κάποιος κατάλαβε κάτι; Η Λίγκρα, νομίζω, είναι καλό να φορτώνεις κορίτσια με όρους. αλλιώς θα παγώσουν επίσης

Όχι, παραμένω μόνο επειδή ο σύζυγός μου έπαιζε ψάρεμα στο Διαδίκτυο και υπήρχε ένα ψάρι, αν και θέλει να διαβάσει LEN

[Χορός]

Χορός, αλλά πώς είναι καλύτερο με τη μορφή ή χωρίς τη μορφή του φούρνου, ίσως με τη μορφή υπάρχει λιγότερη πιθανότητα ρήξης;))

αλλιώς θα παγώσουν επίσης

Ήδη ...

Μπορείτε να δείξετε μια φωτογραφία πώς να τσιμπήσετε το ρολό, με ποια μορφή να το βάλετε;

Πάρι, υπομονή. Θα κάνω ρολά σε μια ή δύο μέρες και θα τραβήξω μια φωτογραφία. Δείτε πώς μπορείτε να παρουσιάσετε το τρέχον; Έχω ένα τέτοιο Διαδίκτυο που μπορεί να φορτωθεί μία φωτογραφία για μισή νύχτα ... Μπορώ να σας στείλω ένα email και μπορείτε να πάτε εδώ ...

[Χορός]

ΧορόςΩ, θέλω να δω και εγώ! Ποτέ δεν είναι πολύ αργά για να μελετήσω, πόσα νέα πράγματα μαθαίνω. Και τότε σκέφτηκα τις προάλλες να σμιλεύσω ένα ρολό, καλύτερα να περιμένω τα υπέρ.

[Χορός]

Χορός

Συχνές ερωτήσεις-oh-oh ?? Και στα ρωσικά;

[Ηλιοκαμένος]

Ηλιοκαμένος, αλλά δεν υπάρχουν ηλεκτρονικά μηνύματα στα ρωσικά ή κλείσατε επίσης;

Αχ! Duc, δεν καταλαβαίνω τι είναι ... αλλά STE mail, akazueTSa! Και εγώ, τούνδρα!
Εγώ, η Νατάκα, έκλεισα πρόσφατα και συγκεκριμένα! Ο Mabut γερνάει ...
Olyushka, σας ευχαριστώ για το εκπαιδευτικό πρόγραμμα, αλλιώς θα είχα ζήσει για άλλα 100 χρόνια για να καταλάβω τι είναι;

[Χορός]

Χορός, waitmssss

Το αλεύρι με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες 9,4 g είναι ένα μαλακό αλεύρι. Είναι καλό για την παρασκευή ζυμαρικών, για παράδειγμα. Για muffins και απλό λευκό ψωμί, 10,3-10,5g θα αρκούν, για μπαγκέτες, ciabatta από 12g.

Το έψησα ξανά. Το αλεύρι είναι το ίδιο, η πρωτεΐνη είναι 9,4. Δεν έχω πάει ακόμα στο κατάστημα, δεν έχω ψάξει άλλο αλεύρι. Αλλά αν δεν είναι εκεί, τότε πρέπει να προσαρμοστείτε σε αυτό που είναι.

Το βούτυρο πρέπει να μαλακώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Είναι καλύτερα να το προσθέσετε, όπως και άλλα λίπη (που περιλαμβάνουν επίσης κρόκους αυγού), στη ζύμη όχι αμέσως, αλλά 7-8 λεπτά μετά την έναρξη της ζύμωσης. Έτσι, το λίπος δεν θα επηρεάσει το πρήξιμο του αμύλου που περιέχεται στο αλεύρι, και θα αποτρέψει την ανάπτυξη γλουτένης, η οποία ευθύνεται ακριβώς για την ελαστικότητα της ζύμης.
Σχετικά με την αυτόλυση στην HP. Ζυμώστε την προκαταρκτική ζύμη: μαγιά, νερό, αλεύρι (αφήστε 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι), ζάχαρη. Ζυμώστε στο HP για 5-6 λεπτά, χωρίς φανατισμό, το κύριο πράγμα είναι ότι όλο το αλεύρι έχει υγρανθεί ομοιόμορφα. Σταματήστε το ζύμωμα και αφήστε τη ζύμη σε κάδο για 15-20 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέστε μαλακό βούτυρο και το υπόλοιπο αλεύρι. Μετά από άλλα 5-6 λεπτά προσθέστε αλάτι στη ζύμη (επίσης "σκίζει" τα νήματα γλουτένης, γι 'αυτό συνιστάται να το προσθέσετε στη ζύμη στο τέλος).
Περαιτέρω ζύμωση της ζύμης για μιάμιση έως δύο ώρες, με το υποχρεωτικό ζύμωμα ενός ή δύο.
Περισσότερες λεπτομέρειες: https://Mcooker-eln.tomathouse.com/in...=com_smf&topic=429904.160

Αυτή η τεχνολογία ζύμωσης έκανε τη ζύμη πλαστική, η οποία με έκανε ΠΟΛΥ χαρούμενο

Βάλτε την τελική ζύμη στο τραπέζι, ζυμώστε την, κυλήστε την σε μια μπάλα, καλύψτε την με ένα μπολ ή πλαστικό περιτύλιγμα και αφήστε την προκαταρκτική στερέωση για 10 λεπτά.

Αλλά αυτό δεν χρειάστηκε να γίνει, γιατί μετά τη στάση, η ζύμη άρχισε να σπάει ξανά. Ήταν απαραίτητο να χυθεί αμέσως, μόλις έβγαλα την τελική ζύμη από το HP.
Το αποτέλεσμα είναι το ίδιο όπως στο τελευταία φορά.

[Τι είναι η "αυτόλυση" ("αυτόλυση");]

Για μένα, ο όρος "αυτόλυση ή αυτόλυση" ήταν νέος και ακατανόητος. Αναζητούσα εξηγήσεις στο Διαδίκτυο και αυτό βρήκα

Τι είναι η "αυτόλυση" ("αυτόλυση");

Γενικά, η αυτόλυση είναι η χημική διαδικασία αποσύνθεσης ή αποσύνθεσης, και η υδρόλυση είναι η διάλυση της αρχικής ουσίας υπό τη δράση του νερού με το σχηματισμό μιας νέας. Στο αρτοποιείο, ο όρος «αυτόλυση» αναφέρεται πιο συχνά ως αποδεικνύοντας ένα μείγμα αλευριού και νερού πριν ζυμώσουμε τη ζύμη. Αυτή η τεχνική αποσκοπεί στη βελτίωση της δομής της ζύμης, του ιξώδους της, στην ενίσχυση της γλουτένης, επειδή η γλουτένη (ή άλλο όνομα για τη "γλουτένη" - η πρωτεΐνη που περιέχεται στο αλεύρι) δεν διαλύεται στο νερό.

Η αυτόλυση πραγματοποιείται συνήθως σε ζύμη σίτου ή ζύμη με προστιθέμενο αλεύρι σίτου. Για αλεύρι ολικής αλέσεως και άλλα άλευρα χωρίς γλουτένη, δεν πραγματοποιείται αυτόματη ανάλυση.

Για μια ζύμη χωρίς ξινή, ανακατέψτε νερό και αλεύρι και αφήστε για τουλάχιστον μία ώρα. Για ζύμη μαγιάς, ανακατέψτε το αλεύρι, το νερό και τη μαγιά και αφήστε το να καθίσει για 30 λεπτά.

Η αυτόλυση μπορεί να είναι πλήρης (εάν εμπλέκεται όλο το αλεύρι σύμφωνα με τη συνταγή) ή μερικό (εάν λαμβάνεται μόνο μέρος του αλευριού).

Το μείγμα για αυτόλυση πρέπει να καλυφθεί με καπάκι ή μεμβράνη έτσι ώστε να μην στεγνώσει και να τυλίξει.

Μετά την αυτόλυση, τα συστατικά συνταγής προστίθενται στο μείγμα αλευριού και νερού.
Λήψη εδώ 🔗

[Μέση]

Μέση, Επίσης έκανα λίγο με αυτόλυση πριν από ένα ή δύο χρόνια. Ότι το αποτέλεσμα είναι κάτι εντελώς διαφορετικό από τον συνηθισμένο τρόπο - δεν μπορώ να πω.

Προσπάθησα επίσης να προσθέσω λίπος και άλλα πρόσθετα πολύ αργότερα από την πρώτη, κύρια παρτίδα. Ήμουν τρομοκρατημένος πώς η γυαλιστερή ελαστική ζύμη, που συνήθως απλώνεται στα δάχτυλα σχεδόν σε μια διαφανή κατάσταση, ξαφνικά έγινε αμέσως χαλαρή και σχισμένη μετά την προσθήκη λαδιού. Έπρεπε να επαναλάβω την ανάμειξη σχεδόν εντελώς. Δεν το έκανα ξανά, μια φορά ήταν αρκετό. Δεν ξέρω τι μπορεί να βγει εδώ, αλλά αποδείχθηκε τόσο δυστυχώς.

Αλλά αυτό δεν ήταν απαραίτητο να γίνει, γιατί μετά τη στάση, η ζύμη άρχισε να σπάει ξανά. Ήταν απαραίτητο να χυθεί αμέσως, μόλις έβγαλα την τελική ζύμη από την HP.

Παράξενο ... ΠΑΝΤΑ να αφήσω τη ζύμη να ξαπλώσει και να ανέβει λίγο περισσότερο αφού την αφαιρέσω από την HP. Ίσως η μαγιά να είναι πολύ ευκίνητη και η ζύμη βγήκε μπροστά στα μάτια μας, από αυτό έχασε λίγο ελαστικότητα;

Πιο συγκεκριμένα, μετά το πρόγραμμα "Pizza" ρίχνω τη ζύμη βουτύρου από την HP σε ένα δοχείο για 45 λεπτά, την διπλώνω, την αφήνω, μετά από μια ελαφριά άνοδο το διπλώνω πάλι μία ή δύο φορές ... Μέχρι να φαίνεται σαφώς ταιριάζει και αρχίζει να τσακίζει. Σε διαφορετικές θερμοκρασίες αλευριού-μαγιάς, αυτές θα είναι διαφορετικές στιγμές, οπότε σίγουρα δεν μπορείτε να το πείτε. Κατ 'αρχήν, έβαλα λίγο ζύμη μόνο για να αφαιρέσω τη ζύμη περισσότερο, η δομή και η γεύση των τελικών προϊόντων είναι πολύ διαφορετική από τις συνηθισμένες μη ζευγαρωμένες πίτες, οι οποίες κατασκευάζονται από ζύμη σχεδόν αμέσως από την HP. Το κύριο μήνυμα για τέτοιες ενέργειες ήταν μια φορά πριν από πολύ καιρό να διαβάσετε τη συνταγή για τη διατήρηση κάποιου ξένου αναλόγου του κέικ μας, δεν θυμάμαι το όνομα. Αλλά εκεί η ζύμη πραγματοποιείται για σχεδόν δύο ημέρες, συνεχώς αναδιπλούμενη και συνολικά μια εντυπωσιακή διάτρητη δομή με λεπτές μεμβράνες.

[Κόσμημα]

Κόσμημα, Λένα, διαβάζω, κοιτάζω, προσπαθώ να συγκρίνω ... το μαγείρεμα στο KhP είναι ακόμα πολύ διαφορετικό από το "χειροκίνητο" μαγείρεμα.

Σήμερα διάβασα ότι ακόμη και η ταχύτητα ανάμιξης επηρεάζει την ανάπτυξη της γλουτένης. Όσο πιο γρήγορα ζυμώνεται η ζύμη, τόσο περισσότερη μαγιά χρειάζεστε. Τόσο για το επιχείρημα της μεγάλης ποσότητας μαγιάς για την HP.

Το ζύμωμα επηρεάζει τη συνταγή

Θερμοκρασία νερού: Όσο πιο έντονη είναι η ανάμιξη, τόσο χαμηλότερη θα είναι η θερμοκρασία του νερού. Επιτρέπεται η χρήση πάγου.

Τύπος ζύμης: Υπάρχουν ειδικές ζύμες για την επιταχυνόμενη μέθοδο, η οποία χρησιμοποιείται στο Ηνωμένο Βασίλειο, όπου η όλη διαδικασία από το ζύμωμα έως το ψήσιμο είναι 90-120 λεπτά.

Δοσολογία μαγιάς: Όσο λιγότερο έντονη είναι η ζύμωση, τόσο μεγαλύτερη είναι η ζύμωση και τόσο χαμηλότερη θα πρέπει να είναι η δοσολογία της μαγιάς.

Διάρκεια της ζύμωσης μετά το ζύμωμα... Όσο πιο έντονη είναι η ζύμωση, τόσο λιγότερη θα πρέπει να είναι η ζύμωση μετά το ζύμωμα. Δεν συνιστάται η ζύμωση μετά την ιδανική ανάπτυξη της γλουτένης, κάτι που θα οδηγήσει σε υπερβολική πίεση του πλαισίου γλουτένης και στην εμφάνιση εκρήξεων στην επιφάνεια.

Διάρκεια της τελικής δοκιμής... Όσο πιο έντονη ήταν η ζύμωση, τόσο πιο ελαστική θα αποδειχθεί η ζύμη. Κατά συνέπεια, θα χρειαστεί να αφιερώσετε επιπλέον χρόνο για να "τεντώσετε" αυτό το ελαστικό σύστημα.

Γενικά, το αλεύρι πρέπει να αλλάξει, αλλά όχι ακόμα.
Έχω ακόμα 16 * στην κουζίνα μου, όταν έβαλα το βούτυρο κρυώθηκε και μάλλον ήταν αυτό που χαλάει τη δομή με τη σκλήρυνσή της. Ως εκ τούτου, ήταν απαραίτητο να χυθεί γρήγορα και για μια ζεστή στεγανοποίηση με το ψήσιμο.

Το κύριο μήνυμα για τέτοιες ενέργειες ήταν η κάποτε μακρόχρονη συνταγή για τη διατήρηση κάποιου είδους ξένου αναλόγου του κέικ μας, δεν θυμάμαι το όνομα.Αλλά εκεί η ζύμη πραγματοποιείται για σχεδόν δύο ημέρες, συνεχώς αναδιπλούμενη και συνολικά μια εντυπωσιακή διάτρητη δομή με λεπτές μεμβράνες.

Λένα, υπάρχει σύνδεσμος;

Θερμοκρασία νερού: όσο πιο έντονη είναι η ανάμιξη, τόσο χαμηλότερη θα πρέπει να είναι η θερμοκρασία του νερού. Επιτρέπεται η χρήση πάγου.

Αυτό οφείλεται επίσης στο γεγονός ότι κατά τη διάρκεια της μηχανικής εργασίας, παράγεται θερμότητα και αυτό δεν είναι καλό για τη ζύμη. Τοποθετήστε πάγο έτσι ώστε η ζύμη να μην υπερθερμανθεί. Κάτι μου φαίνεται ότι αυτά τα προβλήματα σχετίζονται κυρίως με ζυμωτήρια, και στους αρτοποιούς η παρτίδα είναι πολύ αδύναμη για να ανησυχεί για αυτό.

Λένα, υπάρχει σύνδεσμος;

Φυσικά και όχι. Συνήθως αρπάζω τις σημαντικές λεπτομέρειες στη μνήμη και ξεχνούν τα υπόλοιπα εντελώς Ελπίζω ότι οι τοπικοί επαγγελματίες θα καταλάβουν αμέσως τι σημαίνει και θα πουν το όνομα, τότε θα είναι εύκολο να βρεθεί.

Έχω ακόμα 16 * στην κουζίνα μου, όταν έβαλα το βούτυρο κρυώθηκε και μάλλον ήταν αυτό που χαλάει τη δομή με τη σκλήρυνσή της.

Λοιπόν, αφήστε τον να ξαπλωθεί στο φούρνο κάτω από μια λάμπα, ή κάτι άλλο ... Αλλά κάτι είναι δύσκολο να πιστέψουμε, μια μικρή ποσότητα λαδιού είναι σχεδόν ανίκανη για τέτοια άσχημα πράγματα. Ίσως να κολλήσει;

Δεν μου αρέσουν πραγματικά οι πίτες που σχηματίστηκαν γρήγορα μετά την HP, μοιάζουν πάρα πολύ με "κυβερνητικές", όχι σπιτικές.)

Θέλω ένα ρολό με μήλα, αύριο θα το ψήσω χωρίς καλούπι, ας δούμε τι θα συμβεί ...

Ζυμώνουμε τη ζύμη, βάζουμε 1,5 κουταλάκι του γλυκού ξηρή μαγιά, αυξάνεται πολύ άσχημα, μπορεί να φύγει όλη τη νύχτα; Ίσως στο ψυγείο;

Λίγη μαγιά, κακή ανάπτυξη, αν και για τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα (περίπου 4-5 ώρες) η ζύμη έγινε πολύ ελαστική ...

[μαρίνα]

μαρίνααλλά τι γίνεται με τη γεύση και τη δομή;
Είναι απλά ότι μια μικρή ποσότητα μαγιάς δεν είναι μόνο έτσι ώστε η ζύμη να μην βρωμάει με μαγιά ή να σώζει μαγιά. Αρχικά προοριζόταν να παρατείνει τον χρόνο ωρίμανσης της ζύμης. Και κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, ένας τεράστιος αριθμός χημικών αντιδράσεων λαμβάνει χώρα στη ζύμη, η οποία τελικά επηρεάζει το χρώμα-εμφάνιση-γεύση-άρωμά της. Ίσως στην αρχή η διαφορά δεν φαίνεται πολύ σημαντική, αλλά μετά από κάποια συνήθεια, απλά δεν υπάρχει άλλο ψωμί για φαγητό.

Οι ζύμες εφευρέθηκαν για τον ίδιο σκοπό. Για την ανάπτυξη γεύσεων. Κάποια στιγμή, το έκανα ακριβώς - βάζοντας λίγο από τη σημερινή ζύμη στο ψυγείο και την αντικατέστησα με χθες ή χθες. Έχει επίσης καλή γεύση, αλλά έμοιαζε περισσότερο φασαρία - είναι πιο εύκολο για μένα να βάζω την καθημερινή ζύμη σε ένα δοχείο αρκετές φορές.

Και δεν μου αρέσει η μυρωδιά της μαγιάς, αλλά μου αρέσουν τα ρολά

Ενώ έγραφα στο επόμενο θέμα, συνειδητοποίησα ένα από τα λάθη μου
Ψήνω συνηθισμένο λευκό ψωμί κάθε μέρα με ζωντανή μαγιά στη διαδικασία ρίχνουμε μαγιά με τυρόγαλα... Καθώς έφτιαξα τη ζύμη για το "Curl", χρησιμοποίησα την Instant μαγιά και την γέμισα αμέσως με ζεστό νερό από συνήθεια. Η στιγμιαία μαγιά είναι ευαίσθητη στη θερμοκρασία, με αποτέλεσμα η ζύμη μου να υπερκαλύπτεται. Αυτό είναι τόσο σημαντικό είναι το ποια μαγιά χρησιμοποιείται.

Και δεν μου αρέσει η μυρωδιά της μαγιάς, αλλά μου αρέσουν τα ρολά

Μακάρι, μπορείτε να αυξήσετε το χρόνο δοκιμής; Η μυρωδιά της ώριμης μαγιάς είναι ευχάριστη και πολύ λίγο αισθητή. Ίσως αλλάξτε τη μαγιά

Αν και γράφουν ότι η μαγιά δεν επηρεάζει τη γεύση, μπορώ να νιώσω τη διαφορά, τόσο στη μυρωδιά όσο και στη γεύση
Αγοράζω πιεσμένη μαγιά μόνο σε ένα μέρος, όχι στο πλησιέστερο, αλλά σε άλλα

Στη διαδικασία, ρίξτε τη συμπιεσμένη μαγιά με ορό γάλακτος WARM σε συνηθισμένο λευκό ψωμί με ζωντανή μαγιά. Κατά τη δημιουργία της ζύμης βουτύρου για το "Curl", χρησιμοποίησα την Instant μαγιά και την γέμισα αμέσως με ζεστό νερό από τη συνήθεια. Η στιγμιαία μαγιά είναι ευαίσθητη στη θερμοκρασία, με αποτέλεσμα η ζύμη μου να ήταν απλώς υπερβολική

Μμμ ... Κρίνοντας από το επόμενο θέμα, θα τολμούσα να προτείνω ότι η ζύμη ζει καλά αν το μισό. Ως εκ τούτου ακολουθεί η μικρή πραγματική δοσολογία τους. Δεν?

[Κόσμημα]

Κόσμημα, Τα γεμίζω με ορό 30-35 *, η θερμοκρασία φαίνεται να είναι καλή για αυτούς. Ναι, και σύμφωνα με το αποτέλεσμα, αποδεικνύεται ότι είναι καλά ταυτόχρονα. Αλλά έχω ορισμένες προϋποθέσεις - ΑΡΤΟΠΟΙΙΑ, αυτό σημαίνει πολλά

Λένα, Δοκίμασα με λιγότερη μαγιά, κάτι σαν τη μέθοδο σου Ω, μου άρεσε Μέχρι να συνειδητοποιήσω αν μου άρεσε ο σύζυγός μου

[Μέση]

Μέση, περίμενε .. Είπες ότι ανακατεύεις ζωντανά με ζάχαρη ;! Ή παρεξηγήθηκα; Τότε συγνώμη.
Η ζύμη αντιπαθεί εξίσου τη ζάχαρη και το αλάτι σε μεγάλες ποσότητες - στεγνώνουν το κύτταρο, αντλώντας το κυτταρικό υγρό. Υπάρχουν κάποια στελέχη που είναι καλύτερα προσαρμοσμένα σε ένα γλυκό περιβάλλον, ονομάζονται ωσμωτικά, αλλά δεν φαίνεται να έχουν συναντηθεί. Συχνά, για τη γλυκιά ζύμη, απλώς αυξάνουν την ποσότητα της κανονικής μαγιάς.

Τα στιγμιαία μπορούν να γεμιστούν με υγρό, δεν συμβαίνει τίποτα κακό.

[Λένα]

Λένα, Εδώ εδώ Ρίξε μια ματιά.
Η ποσότητα της συμπιεσμένης μαγιάς αντιστοιχεί στην αντικατάσταση της ξηρής στιγμιαίας μαγιάς. Το αποτέλεσμα είναι καλό. Τι άλλο μπορεί να είναι δείκτης ορθότητας;
Επιτρέψτε μου να σας υπενθυμίσω, αυτό είναι για την HP. Έχει τη δική του τεχνολογία και χρονοδιάγραμμα για τα πάντα. Η παραβίαση κάτι δίνει χειρότερα αποτελέσματα.

Δεν λέω ότι μπορείτε να πάρετε τέλειο ψωμί στο KP, αλλά σύμφωνα με την αξιολόγηση του ψησίματος στο KP, νομίζω ότι το αποτέλεσμα είναι καλό

Ω κορίτσια, δεν ξέρω τι στο διάολο χρειάζονται))), ίσως είναι δροσερό στο σπίτι, τώρα η ζύμη ωριμάζει στη σάουνα, απλά δεν ξέρω τι άλλο να δοκιμάσω, γι 'αυτό ρωτώ αν κάνετε συχνά ψωμάκια, ψωμάκια, ψωμάκια, κατά προτίμηση για μια πικάντικη συνταγή, ΠΑΡΑΚΑΛΩ ρίξτε τις συνταγές εδώ, θα είμαι πολύ ευγνώμων!

[Χορός]

Λοιπόν ... Όπως λένε, χαλαρώστε και διασκεδάστε, άφησα τα πάντα από μόνα τους, τηρώντας τους κανόνες που περιγράφονται Χορός, πριν το ψήσιμο, το έλεγξα με το δάχτυλό μου, πράγματι, το έβαλα εγκαίρως, στο τέλος, προφανώς δεν το κράτησε, ως αποτέλεσμα, σήμερα το ρολό δεν έσπασε για πρώτη φορά, η ζύμη είναι ευάερη και τρυφερή, υπάρχουν πολλά γεμίσματα, το ξετύλιξα ως συνήθως, λεπτά, δεν ξέρω ποιο είναι το μυστικό στην απόδειξη ή μέρος (δεν το έβαλα σε λουτρό νερού ως συνήθως, αλλά σε μια ζεστή σάουνα)

Έκθεση φωτογραφίας:



2 η άνοδος ήταν ελαφρώς υψηλότερη

Ω κορίτσια, δεν ξέρω τι στο διάολο θέλουν))),

Λοιπόν, δεν ξέρω ... Αρχικά έβαλα 2 κουταλάκια του γλυκού HP σε σχεδόν ένα κιλό αλεύρι για πίτες, μετά ενάμισι, τώρα ένα. Και όλα λειτουργούν καλά.

Είναι το ίδιο στο ψωμί - στην αρχή έριξα σχεδόν 8 γραμμάρια ξηρής μαγιάς για μισό κιλό, μετά 6 γραμμάρια, μετά άλλαξα σε κουτάλια και σταμάτησα στο μισό, οι κλίμακες μου αρνούνται να αναγνωρίσουν τόσο πολύ.