Ιστορία παγωτού

Το παγωτό είναι μια πολύ αρχαία λιχουδιά. Η ιστορία της εφεύρεσης του πιο δημοφιλούς επιδόρπιου ανάγεται στην εποχή των αρχαιότερων πολιτισμών της Ασίας - της Κίνας και της Μεσοποταμίας. Το παγωτό θαυμάζονταν από τον Μέγα Αλέξανδρο, τον Ναπολέοντα και τον Τζορτζ Ουάσινγκτον, και πολλοί άνθρωποι το πατέντα ταυτόχρονα.

παγωτό

Πιστεύεται ότι η ιστορία του παγωτού ανάγεται πάνω από 5000 χρόνια.

Το 3000 π.Χ., στα πλούσια σπίτια της Κίνας, σερβίρονται επιτραπέζια γλυκά που μοιάζουν με παγωτό - πλούσιοι Κινέζοι γιορτάστηκαν σε χιόνι και πάγο αναμεμιγμένα με φέτες πορτοκαλιών, λεμονιών και σπόρων ροδιού. Ο Κινέζος αυτοκράτορας Τανγκού βρήκε ακόμη και τη δική του συνταγή για την παρασκευή μιγμάτων πάγου και γάλακτος. Οι συνταγές και οι μέθοδοι αποθήκευσης κρατήθηκαν μυστικές και αποχαρακτηρίστηκαν μόνο τον 11ο αιώνα π.Χ. στο βιβλίο "Shi-king" - η κανονική συλλογή αρχαίων τραγουδιών.

Μια άλλη αρχαία πηγή που περιγράφει τη χρήση παγωμένων χυμών κατά τη συγκομιδή είναι τα γράμματα του Σολομώντα, βασιλιά του Ισραήλ. Οι αρχαίοι Άραβες υιοθέτησαν επίσης την παράδοση της κατανάλωσης παγωτού. Επίσης, τα παγωμένα κρασιά, οι χυμοί και τα γαλακτοκομικά προϊόντα καταναλώνονταν από τους αρχαίους Έλληνες και μετά από αυτούς από άλλους πολιτισμούς. Ο διάσημος αρχαίος ιατρός Ιπποκράτης συνέστησε επίσης παγωτό για προώθηση της υγείας.

Το παγωτό αντιμετωπίστηκε με τον μεγαλύτερο στρατιωτικό αρχηγό της αρχαιότητας, τον Μέγα Αλέξανδρο, κατά τη διάρκεια των εκστρατειών του στην Ινδία και την Περσία. Στην εποχή του, βρήκαν την ιδέα να παγώσουν τα μούρα στο χιόνι. Σκλάβοι στάλθηκαν στα βουνά για χιόνι, και έτσι ώστε να μην λιώνουν, οργάνωσαν ειδικούς αγώνες ρελέ. Παρεμπιπτόντως, ήταν οι στρατιώτες του που βρήκαν την ιδέα να προσθέσουν κρασί, μέλι και γάλα στο νερό με φρούτα.

Το χιόνι και ο πάγος έχουν χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ποτών φρούτων από την αρχαία Ρώμη. Στο βιβλίο του "On Culinary Arts", ο διάσημος Ιταλός ειδικός μαγειρικής Apicius μοιράστηκε για πρώτη φορά την εμπειρία του στην παραγωγή αναψυκτικών.

Κρύα επιδόρπια τελείωσαν γεύματα στην αυλή του αυτοκράτορα Νερό, ο οποίος διέταξε να φέρεται ορεινός πάγος και να αναμιχθεί με πρόσθετα φρούτων. Στην εποχή του (1ος αιώνας μ.Χ.), οι παγωμένοι και γλυκοί χυμοί είχαν ήδη χρησιμοποιηθεί ευρέως. Αξίζει να σημειωθεί ότι το χιόνι για την προετοιμασία τους παραδόθηκε από μακρινούς παγετώνες των Άλπεων και κατασκευάστηκαν μεγάλα κελάρια πάγου για μακροχρόνια αποθήκευση χιονιού.

Υπάρχουν πολλές ενδιαφέρουσες ιστορίες παγωτού που σχετίζονται με το παγωτό. Για παράδειγμα, το 780 μ.Χ. μι. Ο Χαλίφης Αλ Μαχίν κατάφερε να παραδώσει ένα ολόκληρο τροχόσπιτο με καμήλες φορτωμένες με χιόνι στο Μέκκα. Ένα άλλο όχι λιγότερο εντυπωσιακό γεγονός, που αναφέρεται στα γραπτά του Περσικού ταξιδιώτη Nassiri-Khozrau, λέει ότι το 1040 μ.Χ. μι. χιόνι για την παρασκευή ποτών και παγωτό παραδόθηκε καθημερινά στο τραπέζι του Σουλτάνου του Καΐρου από τις ορεινές περιοχές της Συρίας.

Είναι προφανές ότι το παγωτό εφευρέθηκε όπου, όπως στην Κίνα, τα καυτά μέρη συνυπάρχουν με περιοχές κάτω από το μηδέν. Αυτός ο συνδυασμός είναι εγγενής στις νότιες χώρες, οι οποίες έχουν οροσειρές. Για παράδειγμα, το Ιράν, όπου τα βουνά καταλαμβάνουν περισσότερο από το ήμισυ του εδάφους.

Είναι γνωστό ότι έχουν μάθει να χρησιμοποιούν λογικά πάγο και χιόνι για μεγάλο χρονικό διάστημα. Σε ερημικές περιοχές, όπου η θερμοκρασία της ημέρας μπορεί να φτάσει τους 40 ° C, ήταν απαραίτητο να κρυώσει κάπως το φαγητό, αλλιώς χαλάστηκε πολύ γρήγορα. Για αυτό, οι Πέρσες έχτισαν τα λεγόμενα Yakkhchals - βαθιά κελάρια, η οροφή, οι τοίχοι και το δάπεδο των οποίων κάλυπταν με ένα παχύ στρώμα θερμομονωτικού μίγματος. Περιλάμβανε ασπράδια, άμμο, πηλό, κατσίκια, τέφρα, ασβέστη. Όταν αυτή η ουσία στεγνώθηκε, έγινε επίσης αδιάβροχη. Για να ελαχιστοποιηθεί η απώλεια θερμότητας, η είσοδος στο Yakkhchal βρισκόταν στα βόρεια, σε ένα σκοτεινό, δροσερό μέρος.Τέτοιες εγκαταστάσεις αποθήκευσης ήταν γεμάτες με παγωμένα τεμάχια χιονιού από τα βουνά. Χρησιμοποιήθηκαν επίσης για να ετοιμάσουν μια ομοιότητα παγωτού, faloudah - ένα μείγμα από χυλοπίτες, φρούτα, φιστίκια, ροζ ή σιρόπι λεμονιού με ψιλοκομμένο πάγο.

Ευρώπη

Παγωτό στην Ιταλία

Ο διάσημος ταξιδιώτης Marco Polo προφανώς εισήγαγε ξανά τους Ευρωπαίους στο παγωτό στις αρχές του 14ου αιώνα. Το πιάτο περιγράφηκε για πρώτη φορά σε ταξιδιωτικά περιοδικά στις αρχές του 14ου αιώνα. Ο διάσημος ταξιδιώτης, αφού επισκέφτηκε την Κίνα, ερωτεύτηκε τόσο πολύ το παγωτό που κατά την επιστροφή του στην πατρίδα του - στην Ιταλία - δεν δίστασε να μοιραστεί μερικές συνταγές για την προετοιμασία του με εγχώριους σεφ.

Σύμφωνα με τον μύθο, ο Μάρκο Πόλο επέστρεψε από το ταξίδι του στην Ανατολή μια συνταγή για λιχουδιά, για την οποία χρησιμοποίησαν όχι μόνο χιόνι, αλλά και αλάτι για να το κρυώσουν. Και από τότε, ένα πιάτο παρόμοιο με το sherbet ήταν σίγουρα στο μενού των αριστοκρατών.

Τότε το παγωτό αποδείχθηκε ότι ήταν στο επίκεντρο της ίντριγκας: οι σεφ κράτησαν τη συνταγή με την αυστηρότερη εμπιστοσύνη και για τους άγνωστους, η παραγωγή του ήταν παρόμοιο με ένα θαύμα. Αρχικά, ο πάγος αποθηκεύτηκε σε ειδικά κλειστά μέρη και σερβίρεται μόνο για βασιλικές οικογένειες και παπάδες. Σταδιακά, η παραγωγή πάγου έγινε φθηνότερη.

Η συνταγή για παγωτό, που είναι πιο κοντά στο μοντέρνο, γεννήθηκε επίσης στην Ιταλία. Πιο συγκεκριμένα, στη Σικελία. Το μεγαλύτερο νησί της Μεσογείου είχε όλα όσα χρειάζονταν για να δημιουργήσει ένα δροσιστικό επιδόρπιο. Πρώτα απ 'όλα - ζαχαροκάλαμο, το οποίο δεν είναι κοινό σε άλλα μέρη της Ευρώπης, από την οποία παρασκευάστηκε η ζάχαρη.

Το γλυκαντικό που είναι γνωστό από τα αρχαία χρόνια - το μέλι δεν είναι πολύ κατάλληλο για την παρασκευή παγωτού, γιατί όταν παγώνει, κρυσταλλώνεται (και αυτό απλά δεν απαιτείται, το πρόβλημα που το υγρό μετατρέπεται σε κρύσταλλα είναι αρκετό). Επιπλέον, τα πουλερικά και τα βοοειδή εκτρέφονταν πάντα στη Σικελία, πράγμα που σημαίνει ότι τα αυγά και το γάλα - τα κύρια συστατικά για ένα επιδόρπιο παγωτού - ήταν πάντα κοντά. Αλλά μια από τις πιο σημαντικές προϋποθέσεις είναι ότι υπάρχει πάγος (στις οροσειρές του Ιμπλέι, Νεμπρόντι, Λε Μαντόνι, στα βουνά της Πελοριτανίας). Ο πάγος της Σικελίας στάλθηκε σε όλη την Ιταλία και εξήχθη στη Μάλτα. Τέλος, οι κάτοικοι αυτού του νησιού έχουν εξόρυξη από καιρό θαλασσινό αλάτι. Μέχρι να εφευρεθούν τα ψυγεία και οι ηλεκτρικές συσκευές παγωτού, ήταν απαραίτητο.

Για να καταλάβουμε γιατί χρειάζεται αλάτι για την προετοιμασία ενός γλυκού πιάτου, θα πρέπει να εξηγηθεί πώς διαφέρει το παγωτό από άλλα κρύα επιδόρπια - από τα προαναφερθέντα περσικά φαλουδά ή από παγωμένο γάλα, από το οποίο στα χωριά της Σιβηρίας ξύστηκαν τα ξέσματα με ένα μαχαίρι και έτρωγαν με μέλι, μαρμελάδα ή ζάχαρη.

Η διαφορά είναι στη συνοχή: το παγωτό, ακόμη και αν περιέχει κομμάτια ξηρών καρπών, φρούτων ή μπισκότων, είναι μια ομοιογενής, απαλή, κρεμώδης μάζα. Μια τέτοια ομοιομορφία μπορεί να επιτευχθεί μόνο με ανάδευση συνεχώς της ψυκτικής ουσίας έτσι ώστε να μην σχηματίζονται κρύσταλλοι σε αυτήν. Είναι δύσκολο να συνδυαστεί η ψύξη και η ανάδευση χωρίς τη βοήθεια ηλεκτρικής ενέργειας: ο πάγος λιώνει αργά και το παγωτό στερεοποιείται εξίσου αργά. Θα πρέπει να αναδεύεται συνεχώς για πολλές συνεχόμενες ώρες. Το αλάτι, από την άλλη πλευρά, κάνει τον πάγο να λιώνει πολύ πιο γρήγορα και ταυτόχρονα παίρνει θερμότητα από το περιβάλλον, ιδίως από το μείγμα που προορίζεται για κατάψυξη.

Έτσι, εδώ είναι η απλούστερη τεχνολογία παραγωγής παγωτού που έχει χρησιμοποιηθεί με επιτυχία για αρκετούς αιώνες: ένα δοχείο με συστατικά τοποθετήθηκε σε ένα μπολ γεμάτο με πάγο και αλάτι και η μάζα γάλακτος κτυπήθηκε. Το λιωμένο νερό στραγγίστηκε περιοδικά προσθέτοντας νέο πάγο και ένα μέρος αλατιού. Και μετά από μερικές ώρες το επιδόρπιο ήταν έτοιμο.

Ωστόσο, όλο το μυστικό αργά ή γρήγορα γίνεται σαφές. Και έτσι συνέβη όταν η νεαρή Catherine de Medici, έχοντας παντρευτεί τον Γάλλο βασιλιά Henry II, έφερε τον σεφ της από την Ιταλία στη Γαλλία - το διάσημο Bentalenti, μια αναγνωρισμένη αρχή στην προετοιμασία παγωτού και αναψυκτικών.

Για πρώτη φορά, αντιμετώπισε παγωτό στις 28 Οκτωβρίου 1533 σε μια γιορτή προς τιμήν του γάμου της 14χρονης νύφης Catherine de Medici, γνωστή για το μυθιστόρημα "Queen Margot" του πατέρα του Alexandre Dumas. Το παγωτό αποτελείται από παγωμένες μπάλες με φρούτα. Στο μέλλον, οι Medici συχνά άρχισαν να τους φέρονται σε επισκέπτες σε εορταστικά δείπνα και να περιποιηθούν τον γιο της Henry III με μια απόλαυση.

Το νέο επιδόρπιο κέρδισε αμέσως τη συμπάθεια του γαλλικού γηπέδου. Οι σύμβουλοι του βασιλιά απαίτησαν ακόμη και οι Ιταλοί να ετοιμάσουν παγωτό παρουσία τους και, έχοντας εξοικειωθεί με τη διαδικασία, αποφάσισαν να θεωρήσουν την τεχνολογία και τη συνταγή ένα κρατικό μυστικό που θα έπρεπε να προστατεύεται σωστά, ειδικά από τους πολίτες.

Αρκετά γρήγορα, το παγωτό από τις Βερσαλλίες μετανάστευσε στα κτήματα Γάλλων ευγενών - παρά τις πιο αυστηρές απαγορεύσεις για την αποκάλυψη της συνταγής, η οποία θεωρήθηκε κρατικό μυστικό.

Έκτοτε, στο γαλλικό δικαστήριο, το παγωτό τρώγεται σε μυριάδες ποσότητες. Ακόμα και ένας γκουρμέ όπως ο Louis XIV δεν τον αρνήθηκε. Το 1649, ο Γάλλος ειδικός μαγειρικής Gerard Tissain εφηύρε μια πρωτότυπη συνταγή για κατεψυγμένη κρέμα βανίλιας - από γάλα και κρέμα. Η καινοτομία ονομάστηκε "παγωτό Neapolitan". Μετά από αυτό, η συνταγή για το επιδόρπιο πάγου ενημερώθηκε συνεχώς.

Το 1625, η εγγονή της Catherine de Medici, Henrietta Maria, παντρεύτηκε τον βασιλιά Charles Charles της Αγγλίας. Μαζί με τη γαλλική πριγκίπισσα, ο προσωπικός της σεφ και ζαχαροπλαστικής σεφ Gerard Tissain, που γνώριζε πολλά από τα μυστικά της παραγωγής παγωτού, ήρθε στην Αγγλία. Αξίζει να σημειωθεί ότι ο Tissain τόλμησε να μοιραστεί τα "μυστικά" του μόνο μετά την εκτέλεση του Charles I το 1649. Έτσι η Αγγλία κυριάρχησε τα μυστικά της παραγωγής παγωτού.

Πολλές νέες ποικιλίες αυτού του επιδορπίου εφευρέθηκαν στη Γαλλία κατά τη διάρκεια της βασιλείας της Βασίλισσας Άννας της Αυστρίας. Κάποτε, σε ένα από τα συμπόσια προς τιμήν του γιου της Louis XIV, κάθε επισκέπτης σερβίρεται ένα αυγό στρουθοκαμήλου σε ένα επιχρυσωμένο ποτήρι, το οποίο στην πραγματικότητα αποδείχθηκε νόστιμο παγωτό.

Οι συνταγές για την προετοιμασία αυτής της λιχουδιάς ήρθε στην Αμερική, προφανώς, τον 18ο αιώνα, μαζί με τους Άγγλους εποίκους. Στις δεξιώσεις που διοργανώθηκαν κατά τη διάρκεια αυτών των ετών από τον κυβερνήτη του Μέριλαντ, William Blade, οι επισκέπτες δέχτηκαν ποτά και αναψυκτικά. Πολλοί πρόεδροι των ΗΠΑ λάτρευαν επίσης το κρύο επιδόρπιο, για παράδειγμα, τον Τζορτζ Ουάσινγκτον, ο οποίος έκανε προσωπικά παγωτό στο ράντσο του στα περίχωρα του όρους Βέρνον.

Και ο μαγειρικός επιχειρηματίας Philip Lenzi, που έφτασε στον Νέο Κόσμο, διαφημίστηκε ακόμη και σε εφημερίδες της Νέας Υόρκης ότι είχε φέρει συνταγές για διάφορα γλυκά, όπως παγωτό, από το Λονδίνο, και σύντομα πολλοί οπαδοί της νέας λιχουδιάς εμφανίστηκαν στον πληθυσμό της αμερικανικής ανατολικής ακτής.

Και το παγωτό έγινε γενικά διαθέσιμο χάρη στο επιχειρηματικό πνεύμα των Ιταλών. Το 1660, ο Francesco Procopio Di Coltelli (1651-1727) άνοιξε την πρώτη αίθουσα παγωτού στο Παρίσι απέναντι από το θέατρο Comédie Française. Στην πατρίδα του, το Παλέρμο, ήταν ψαράς. Στη Γαλλία αποφάσισε να δοκιμάσει την τύχη του στο «γλυκό» πεδίο, ειδικά επειδή κληρονόμησε από τον παππού του μια μηχανή για το παγωτό. Στο βαθμό που μπορεί να κριθεί, ήταν μια πρωτόγονη συσκευή: δύο σκεύη, τοποθετημένα το ένα στο άλλο, μια λαβή με αναδευτικές λεπίδες προσαρτήθηκε στο πάνω καπάκι.

Το 1782, αυτό το καφέ, μετονομάστηκε Prokop στα γαλλικά, προσέφερε στους πελάτες έως και ογδόντα είδη παγωτού. Το ίδρυμα ανθίζει μέχρι σήμερα.

Αυτό το καφενείο με τέτοιο "ρωσικό" όνομα εξακολουθεί να υπάρχει και σήμερα. Ένα παλιό μενού έχει επίσης επιζήσει, όπου μπορείτε να διαβάσετε τι μαγειρεύτηκε μέσα στα τείχη αυτού του θεσμού τον 18ο αιώνα: «παγωμένα νερά» με διάφορα σιρόπια (προφανώς, κάτι σαν τη σύγχρονη ιταλική γρανίτα), κρύες μούρες, σορμπέ, μούρα. Η δημοτικότητα του καφέ Prokop προστέθηκε επίσης από το γεγονός ότι ο ιδιοκτήτης έλαβε βασιλικά διπλώματα ευρεσιτεχνίας για πολλές λιχουδιές που σερβίρονται μόνο εκεί.Ως αποτέλεσμα, πολλές διάσημες φιγούρες του 18ου-19ου αιώνα επισκέφτηκαν το καφενείο: Diderot, Rousseau, Marat, Robespierre, Doctor Guillotin, Georges Sand, Balzac, Danton.

Ο Ναπολέων Βοναπάρτης ήταν από τους τακτικούς του καφέ Prokop. Ερωτεύτηκε τόσο πολύ τα γλυκά πάγου που ακόμη και στην εξορία στο νησί της Αγίας Ελένης διέταξε στον εαυτό του μια συσκευή για την κατασκευή τους, την οποία μια συμπονετική αγγλίδα δεν του έστειλε αργά.

Συνέχιση:

Ο Coltelli βρήκε πολλούς οπαδούς: σύντομα μικρά εστιατόρια που ειδικεύονταν στο παγωτό γέμιζαν όλο το Παρίσι. Υπήρχαν ιδιαίτερα πολλά από αυτά στη συνοικία Palais Royal. Και ήδη το 1676, 250 παρισινοί ζαχαροπλάστες ενώθηκαν στην εταιρεία παραγωγής παγωτού, κατά τη διάρκεια αυτών των ετών άρχισαν να παράγουν παγωτό όλο το χρόνο.

Σύμφωνα με το Napoleon III (1852 - 1870), το παγωτό σε κύπελλα και το παγωτό παρήχθησαν για πρώτη φορά στο Παρίσι (το διάσημο παγωτό φέρεται ότι προέρχεται από τη γαλλική πόλη Plobier-les-Bem), στην Ιταλία, μεγάλοι λάτρεις της ανάμιξης των πιο απίστευτων προϊόντων, ήρθαν με παγωτό με την προσθήκη φρούτων, ξηρών καρπών, λικέρ, κομμάτια μπισκότων και ακόμη και λουλουδιών, στην Αυστρία - παγωτό καφέ και παγωτό σοκολάτας. Αυτή τη στιγμή, εμφανίζεται παγωμένη σαντιγί αναμεμιγμένη με ψιλοκομμένα αμύγδαλα και μαρασκίνο, παγωτό ριπών με φράουλες και τριμμένη σοκολάτα σε σχήμα θόλου. Νέες ποικιλίες παγωτού που προετοιμάστηκαν για τον εορτασμό υιοθετήθηκαν γρήγορα στη μαζική παραγωγή.

Έτσι, σε μια από τις δεξιώσεις της κινεζικής αποστολής στο Παρίσι το 1866, προτάθηκε ένα νέο επιδόρπιο - μια καυτή ομελέτα στο εξωτερικό και παγωτό τζίντζερ μέσα. Ήταν η λεγόμενη "ομελέτα έκπληξης", η οποία αναπτύχθηκε από Γερμανούς σεφ. Μπορούμε να μαντέψουμε μόνο πόσες πρωτότυπες, ακόμη και μοναδικές συνταγές παγωτού γεννήθηκαν από την επινοητικότητα της ανθρώπινης ιδιοφυΐας. Δυστυχώς, η ιστορία είναι σιωπηλή για πολλά από αυτά.

Ρωσία

Στη Ρωσία, οι άνθρωποι έχουν χρησιμοποιήσει εδώ και καιρό τους δικούς τους τύπους παγωτού, ευτυχώς στους κρύους χειμώνες δεν υπήρχε έλλειψη "ψυκτικών" για την κατάψυξη λιχουδιών. Πίσω στο Kievan Rus, σερβίραμε παγωμένο γάλα με λεπτές φέτες. Στα χωριά της Σιβηρίας, μέχρι σήμερα, οι νοικοκυρές διατηρούν το γάλα παγώνοντας το σε πιατάκια και ... στοιβάζοντας τον πάγο σε ένα σωρό. Σε πολλά χωριά, παρασκευάστηκε ένα μείγμα κατεψυγμένου τυρί cottage, ξινή κρέμα, σταφίδες και ζάχαρη για το Shrovetide.

Στην «ευρωπαϊκή» έκδοση, το παγωτό εμφανίστηκε στη χώρα μας στα μέσα του 18ου αιώνα και αμέσως κέρδισε μεγάλη δημοτικότητα. Έτσι, ο Count Litta, ο απεσταλμένος του Τάγματος της Μάλτας στη Ρωσία, ο οποίος αργότερα πήρε τη ρωσική υπηκοότητα, έτρωγε σχεδόν ένα παγωτό. Λένε ότι ακόμη και πριν από το θάνατό του, έχοντας λάβει κοινωνία, διέταξε να του σερβίρει δέκα μερίδες από το καλύτερο παγωτό: "Αυτό δεν θα συμβεί στον παράδεισο."

Το παγωτό αγαπήθηκε όχι μόνο μεταξύ των κοινών ανθρώπων, αλλά εκπροσώπησε ευρέως στο μενού στα γήπεδα των Peter III και Catherine II. Η ίδια η τεχνολογία παραγωγής παγωτού εκείνες τις ημέρες ήταν αρκετά πρωτόγονη και κατέστησε δυνατή την απόκτηση μικρής ποσότητας του προϊόντος.

Στα απομνημονεύματα του 19ου αιώνα, μπορεί κανείς να βρει ενθουσιώδεις αναμνήσεις για την επίδραση στο κοινό του Βεζούβιου στο επιδόρπιο του Mont Blanc (το παγωτό ήταν παγωμένο με ρούμι ή κονιάκ και έβαλε φωτιά) ή τα πολύχρωμα ερείπια ενός αρχαίου ναού από παγωτό διαφορετικών χρωμάτων. Δημιουργώντας αυτά τα αριστουργήματα, οι σεφ ζαχαροπλαστικής παγώθηκαν για πολλές ώρες στο κρύο και οι λιχουδιές «έζησαν» για λίγα λεπτά, καθώς άρχισαν αμέσως να λιώνουν από τη φωτιά της σόμπας και των κεριών.

Μόνο τον 19ο αιώνα εμφανίστηκε η πρώτη μηχανή παγωτού στη Ρωσία. Η βιομηχανική παραγωγή παγωτού γεννήθηκε στη χώρα μας μόνο στις αρχές της δεκαετίας του '30 αυτού του αιώνα.

Βιομηχανική σκάλα

Το χειροποίητο παγωτό δεν ήταν φθηνό και ως εκ τούτου απρόσιτο. Μερικές φορές το πάθος για αυτήν την λιχουδιά οδήγησε σε πραγματικές τραγωδίες. Για παράδειγμα, το 1883 σε ένα φεστιβάλ Βαπτιστών στην αμερικανική πόλη Κάμντεν, 59 άτομα δηλητηριάστηκαν μέχρι θανάτου από παγωτό. Είναι αλήθεια ότι δεν ήταν συνηθισμένο παγωτό, αλλά ... επαναχρησιμοποιήσιμο.

Μετά από όλα, όλοι ήθελαν να απολαύσουν το γλυκό, αλλά πολλοί δεν μπορούσαν να το αντέξουν.Έτσι εμφανίστηκαν εφευρέσεις όπως το παγωτό βαμβακιού Smith, ένας κώνος από βαμβάκι ή το παγωτό Brown's Methodist, ένας ελαστικός κώνος. Το κόλπο ήταν να πασπαλίσουμε λίγο γλυκό γάλα στον κώνο και να το γλείψω, προσποιούμενοι ότι κρατάει πραγματικό παγωτό. Σύμφωνα με τους New York Times, που ανέφεραν το θλιβερό περιστατικό δηλητηρίασης, οι ατυχείς Βαπτιστές δεν το κατάλαβαν και μασούσαν το απομιμητικό παγωτό.

Αρχικά, η παραγωγή παγωτού βασίστηκε στη χρήση φυσικού πάγου και χιονιού, επομένως η ανθρωπότητα εξαρτάται συνεχώς από τις ιδιοτροπίες της φύσης. Όμως, η πανταχού παρούσα τεχνολογική πρόοδος μετέβαλε σταδιακά την παραγωγή παγωτού, μετατρέποντάς το από μια εξαιρετική λιχουδιά πλούσιων κομμωτηρίων σε ένα προϊόν διαθέσιμο σε όλους. Τα αρχειακά υλικά μας επιτρέπουν να αποκαταστήσουμε τη χρονολογία των ανακαλύψεων στον τομέα της παραγωγής παγωτού. Σήμερα έγινε γνωστό ότι ήδη από το 1525 ένας γιατρός από την Apilia Cimar έγραψε για την επίδραση ψύξης του saltpeter. Ωστόσο, η παραγωγή παγωτού σε σχετικά μεγάλους όγκους κατέστη δυνατή μόνο μετά την εισαγωγή επαρκώς αποτελεσματικών μεθόδων παραγωγής και αποθήκευσης πάγου, συσκευών ψύξης και μηχανών με αναμικτήρες και θραυστήρες.

Το 1834, ο Αμερικανός John Perkin κατοχύρωσε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας την ιδέα της χρήσης αιθέρα σε μια συσκευή συμπιεστή. Δέκα χρόνια αργότερα, ο Άγγλος Thomas Masters έλαβε δίπλωμα ευρεσιτεχνίας για μια μηχανή παγωτού, η οποία ήταν μια κανάτα κασσίτερου με περιστρεφόμενη σπάτουλα τριών λεπίδων που περιβάλλεται από πάγο, χιόνι ή ένα μείγμα από αυτά με αλάτι, άλατα αμμωνίου, νιτρικό άλας, νιτρικά αμμώνιο ή χλωριούχο ασβέστιο. Σύμφωνα με την περιγραφή του διπλώματος ευρεσιτεχνίας, το μηχάνημα Masters θα μπορούσε να κρυώσει, καθώς και να παγώσει και να κτυπήσει παγωτό ταυτόχρονα.

Το 1843, η Αγγλίδα Νάνσι Τζόνσον εφηύρε έναν χειριστή παγωτού και το κατοχύρωσε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας. Η Νάνσι Τζόνσον εφηύρε έναν χειροκίνητο καταψύκτη για την κατασκευή παγωτού το 1846, αλλά δεν είχε αρκετά χρήματα για να οργανώσει την παραγωγή νέου εξοπλισμού. Το δίπλωμα ευρεσιτεχνίας έπρεπε να πωληθεί στους Αμερικανούς. Το 1851, το πρώτο εργοστάσιο άνοιξε στη Βαλτιμόρη και δημιουργήθηκε η πρώτη εμπορική παρτίδα παγωτού. Και για περισσότερα από 150 χρόνια, η διαδικασία βελτίωσης των συνταγών και των τεχνολογιών δεν έχει σταματήσει για μια μέρα.

Χειροποίητος καταψύκτης παγωτού που εφευρέθηκε το 1843 από τη Nancy Johnson

Το 1848 κατοχυρώθηκαν με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας δύο μηχανές παγωτού στις ΗΠΑ. Ένα από αυτά αποτελούνταν από μια συσκευή με δύο ομόκεντρους κυλίνδρους, ένας από τους οποίους ήταν γεμάτος με ψυκτικό. Το 1860, η Ferdinand Carré δημιούργησε την πρώτη μηχανή ψύξης απορρόφησης στον κόσμο, που λειτουργεί σε υγρό και στερεό απορροφητικό. Τέσσερα χρόνια αργότερα, η Carré βελτίωσε τη μηχανή συμπίεσης, η οποία ήταν η πρώτη που χρησιμοποίησε ένα νέο ψυκτικό, αμμωνία.

Η σειριακή παραγωγή καταψυκτών ξεκίνησε το δεύτερο μισό του 19ου αιώνα από τον Jacob Fussell στη Βαλτιμόρη. Λίγο αργότερα, εφευρέθηκαν ψυκτικές μηχανές, αναπτύχθηκαν μέθοδοι παραγωγής και αποθήκευσης πάγου, οι οποίες κατέστησαν δυνατή τη σημαντική μείωση της έντασης εργασίας και, κατά συνέπεια, το κόστος του παγωτού. Και το 1904, ο Σαιντ Λούις φιλοξένησε τη Διεθνή Έκθεση Παγωτού, η οποία παρουσίασε την πρώτη μηχανή βάφλας.

Έτσι, η τεχνική και η τεχνολογία της βιομηχανικής παραγωγής παγωτού βελτιώνεται συνεχώς. Σε ορισμένες χώρες, άρχισαν να δημιουργούνται εξειδικευμένες εταιρείες για την παραγωγή μηχανημάτων και εξοπλισμού για την παραγωγή παγωτού, το οποίο έχει γίνει κοινό χαρακτηριστικό των καφενείων της πόλης. Αλλά πίσω από αυτό το συνηθισμένο φαινόμενο ήταν η ταχεία επιστημονική πρόοδος στη μελέτη των διαδικασιών ψύξης. Αυτός επέτρεψε σε ορισμένες εταιρείες να κυριαρχήσουν στην παραγωγή μηχανημάτων και εξοπλισμού για τη βιομηχανική παραγωγή παγωτού.

Το 1919, ένας δάσκαλος από την Αϊόβα, ο Christian Nilsson, ανέπτυξε μια συνταγή και τεχνολογία για την παραγωγή ενός νέου τύπου παγωτού - με σοκολάτα, και στις 24 Ιανουαρίου 1922, του χορηγήθηκε δίπλωμα ευρεσιτεχνίας για το διάσημο παγωτό με γυαλί σε ένα ραβδί.Ο Nelson οδήγησε τα προϊόντα του σε πόλεις και πούλησε, ενώ έδειχνε μια ταινία για τους Εσκιμώους. Η καινοτομία ονομάστηκε αρχικά "Εσκιμώος πίτα" - "Εσκιμώος πίτα", αλλά αυτή η λέξη συντομεύτηκε πολύ γρήγορα σε απλώς "Εσκιμώος".

Ωστόσο, το πρωτάθλημα παραγωγής "popsicle" μεταξύ των Αμερικανών αμφισβητείται από τους Γάλλους.

Το πρώτο παγωτό με τζάμια το 1921 εφευρέθηκε από τον Christian Nelsen από την Αϊόβα, και ο σύντροφός του Stover του έδωσε το όνομα - "Eskimo-pie", δηλαδή, το Eskimo pie Το 1979, η γαλλική εταιρεία "Gervais" γιόρτασε ακόμη και την 60η επέτειο του "Εσκιμώος". Μέχρι τις αρχές του 20ού αιώνα, ο Gervais εξειδικεύτηκε στην παραγωγή τυριών, έως ότου ένας από τους ιδρυτές του, ο Charles Gervais, γευτούσε τα δημοφιλή popsicles στην Αμερική. Αφού επέστρεψε στη Γαλλία, πήρε την ιδέα να καλύψει το παγωτό με γλάσο σοκολάτας και να το "βάλει" σε ένα ραβδί. Σύμφωνα με γαλλικές πηγές, το όνομα "popsicle" προέκυψε τυχαία. Σε έναν από τους παρισινούς κινηματογράφους, όπου ο Γέρβας πούλησε τα γλυκά του προϊόντα, προβλήθηκε μια ταινία για τη ζωή των Εσκιμώων. Και δεδομένου ότι το ρεπερτόριο των κινηματογράφων εκείνες τις μέρες άλλαξε πολύ σπάνια, ένας από τους πνευματώδεις θεατές που παρακολούθησαν μια ταινία για τους Εσκιμώους αρκετές φορές και έφαγε δώδεκα μερίδες παγωτού σε σοκολάτα κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου το ονόμασε «Εσκιμώος».

Έτσι, η τεχνική και η τεχνολογία της βιομηχανικής παραγωγής παγωτού βελτιώνεται συνεχώς. Σε ορισμένες χώρες, άρχισαν να δημιουργούνται εξειδικευμένες εταιρείες για την παραγωγή μηχανημάτων και εξοπλισμού για την παραγωγή παγωτού, το οποίο έχει γίνει κοινό χαρακτηριστικό των καφενείων της πόλης. Αλλά πίσω από αυτό το συνηθισμένο φαινόμενο ήταν η ταχεία επιστημονική πρόοδος στη μελέτη των διαδικασιών ψύξης. Αυτός ήταν που επέτρεψε να κυριαρχήσει στην παραγωγή μηχανών και εξοπλισμού για τη βιομηχανική παραγωγή παγωτού.

Νέες ποικιλίες, προσαρμοσμένες για γιορτές, έγιναν μαζικά παραγόμενες, ειδικά στις Ηνωμένες Πολιτείες. Το πρώτο εργοστάσιο παγωτού ιδρύθηκε στη Βαλτιμόρη, αλλά πολύ σύντομα τέτοια εργοστάσια εμφανίστηκαν στη Νέα Υόρκη, την Ουάσιγκτον και το Σικάγο.

Νεωτερισμός

N. Chernyshov "Παγωτό Novgorod", 1928

Σήμερα, το παγωτό έχει κατακτήσει σταθερά τις προτιμήσεις των ανθρώπων σε όλο τον κόσμο και πωλείται σε σχεδόν κάθε μπακάλικο. Οι σεφ έχουν δημιουργήσει χιλιάδες συνταγές παγωτού!

N. Chernyshov "Παγωτό Novgorod", 1928

Και επομένως, ο αγώνας για τον αγοραστή δεν είναι για τη ζωή, αλλά για το θάνατο. Οι καλύτερες και πιο ακριβές ποικιλίες κατασκευάζονται από ελίτ φυσικά προϊόντα με βάση τις πιο σύγχρονες τεχνολογίες. Η ποιότητα αυτού του παγωτού μπορεί να κριθεί τουλάχιστον από το γεγονός ότι χωρίς συντηρητικά μπορεί να αποθηκευτεί σε ψυγείο σε θερμοκρασία -20oС για έως και δυόμισι χρόνια.

Για την επιδίωξη της ζήτησης των καταναλωτών, οι ηγέτες της παγκόσμιας αγοράς ενημερώνουν ετησίως την ποικιλία τους, παρόλο που υπάρχουν ήδη αρκετές χιλιάδες ονόματα παγωτών. Μεταξύ των επιτυχιών των τελευταίων ετών είναι το παγωτό με καρύδια, το παγωτό από πράσινο τσάι, το παγωτό με βότανα του δάσους. Για να μην αναφέρουμε τη σταφίδα, το βατόμουρο, τον ανανά, τις ειδικές ποικιλίες που βασίζονται σε ζωντανά γιαούρτια ... Δεν μπορείτε να απαριθμήσετε τα πάντα.

Και μαλακό παγωτό - Βρετανοί επιστήμονες (των οποίων η ομάδα περιλάμβανε τη νεαρή Μαργαρίτα Θάτσερ) επινόησαν μια μέθοδο με την οποία προστίθεται διπλάσιος αέρας στο παγωτό και παίρνετε "μαλακό" παγωτό!

Τη δεκαετία του 1990, εμφανίστηκε παχύτερο παγωτό υψηλής ποιότητας. Αυτή η κατηγορία περιλαμβάνει τους Ben and Jerry's, Beechdean και Haagen-Dazs. Παρεμπιπτόντως, ο Ruben Mattus εφευρέθηκε το παγωτό του το 1960 και το ονόμασε Haagen-Dazs επειδή ακούγεται Δανικό.

Ποιο να διαλέξετε;

Στην πραγματικότητα, κάθε παγωτό είναι ένα παγωμένο γαλάκτωμα που παρασκευάζεται από ένα μείγμα γάλακτος, πιθανώς κρέμας, ζάχαρης, μερικές φορές αυγά, συχνά χυμούς φρούτων, διάφορα φρούτα ή λαχανικά (ακόμη και ψάρια και θαλασσινά στην Ιαπωνία) συν αρωματικές ύλες και διάφορα πρόσθετα όπως καρύδια ή κομμάτια καραμέλας.

Ανάλογα με τη μέθοδο παραγωγής, το παγωτό μπορεί να είναι καρυκευμένο, μαλακό και σπιτικό. Μαλακό, με θερμοκρασία 5-7οС, παρασκευάζεται σε εστιατόρια και καφετέριες χρησιμοποιώντας ειδικό εξοπλισμό.Πρέπει να το φάτε αμέσως, για μελλοντική χρήση τέτοια επιδόρπια δεν είναι έτοιμα. Μοιάζει με κρέμα.

Παγωτό καρυκευμένο - βιομηχανικό. Χωρίζεται σε διάφορες ομάδες - ανά τύπο προϊόντος και υλικό πλήρωσης και ανά συσκευασία. Οι κύριοι εκπρόσωποι της ομάδας "γάλα" - γάλα, κρέμα και παγωτό - διαφέρουν μεταξύ τους ως προς την περιεκτικότητά τους σε λιπαρά.

Άλλες ομάδες είναι φρούτα και μούρα ή φρούτα και αρωματικά. Υπάρχουν επίσης οι λεγόμενοι ερασιτέχνες ή σπιτικοί τύποι - με βάση το γάλα, φρούτα, φρούτα γάλακτος, πολυστρωματικά, με ασπράδι αυγού και ακόμη και με λίπος ζαχαροπλαστικής.

Τώρα οι συγκεκριμένοι αριθμοί. Το πιο παγωτό είναι παγωτό, η περιεκτικότητά του σε λιπαρά είναι 12-15% κατά μέσο όρο.

Ονομάστηκε από τη γαλλική πόλη Plombier, όπου φέρεται να εφευρέθηκε. Υποτίθεται ότι - επειδή στη Γαλλία το παγωτό παρασκευάζεται από αγγλική κρέμα αμυγδάλου με την προσθήκη σαντιγί και ζαχαρωμένα φρούτα με βότκα κερασιού. Φυσικά, έχουμε ένα απλούστερο παγωτό, αλλά ακόμα - το πιο παγωτό και το πιο πλούσιο σε θερμίδες παγωτό.

Επιπλέον - κρεμώδες, με περιεκτικότητα σε λιπαρά 8-10%, τότε - γάλα, στο οποίο υπάρχει ακόμη λιγότερο λίπος, μόνο 2,8-3,5%. Δεν υπάρχει λίπος γάλακτος στα παγωτά φρούτων και μούρων και στον πάγο φρούτων, επειδή παρασκευάζονται από φρέσκα και κατεψυγμένα φρούτα και μούρα, από πουρέ πατάτας, φυσικούς χυμούς, μαρμελάδες και μαρμελάδες.

Και, φυσικά, κάθε καταναλωτής ενδιαφέρεται για την ποιότητα του παγωτού. Και εξαρτάται άμεσα από την αξία του.

Πρώτον, επειδή η πραγματική, χωρίς σκόνη, φρέσκια και υψηλής ποιότητας κρέμα, διάφορα μούρα, φρούτα, σοκολάτα και άλλα φυσικά συστατικά κοστίζουν πάντα περισσότερο από τα ημιτελή προϊόντα, τα συμπυκνώματα και τις βαφές. Δεύτερον, ο εξοπλισμός που επιτρέπει τη διατήρηση της ποιότητας του αρχικού προϊόντος είναι επίσης μια δαπανηρή ευχαρίστηση, απρόσιτη για τις μικρές επιχειρήσεις.

Ειρήνη να είστε μαζί σας αρτοποιοί!
Η κατασκευή του πρώτου εργοστασίου παγωτού στην ΕΣΣΔ ξεκίνησε το 1932. Το 1936, ο Λαϊκός Επίτροπος της ΕΣΣΔ Anastas Mikoyan εξέδωσε μια οδηγία, η οποία ανέφερε: "Το παγωτό πρέπει και μπορεί να γίνει προϊόν μαζικής διατροφής, παράγοντας το σε προσιτές τιμές ...".

Και στις 4 Νοεμβρίου 1937, το πρώτο σοβιετικό παγωτό παρήχθη σε μια επιχείρηση εξοπλισμένη με την πιο σύγχρονη αμερικανική τεχνολογία που έφερε από τις Ηνωμένες Πολιτείες ο Mikoyan. Η φήμη του καθορίστηκε από το GOST 117-41 "Παγωτό, παγωτά, φρούτα και μούρα, αρωματικά", το οποίο κυκλοφόρησε στις 12 Μαρτίου 1941 και το οποίο μπορεί να χαρακτηριστεί ως ένα από τα πιο αυστηρά πρότυπα στον κόσμο. Το εγχώριο παγωτό παρήχθη χωρίς τη χρήση συντηρητικών, επομένως, ήταν νόστιμο και φιλικό προς το περιβάλλον. Επιπλέον, φλιτζάνια, μπρικέτες και παφλαστικά σε όλη τη χώρα κατασκευάστηκαν χρησιμοποιώντας την ίδια τεχνολογία και περιείχαν μόνο λίπη γάλακτος.

Ωστόσο, από το 1966 το παγωτό άρχισε να παράγεται όχι σύμφωνα με το κρατικό πρότυπο, αλλά σύμφωνα με τις διαδημοκρατικές τεχνικές συνθήκες, και από το 1980 - σύμφωνα με το βιομηχανικό πρότυπο. Στη δεκαετία του '70, οι επιχειρήσεις σχεδόν έπαψαν να διαθέτουν το σταθεροποιητή άγαρ-άγαρ και αγαροειδές, και αυτό δεν είχε την καλύτερη επίδραση στη συνέπεια και την παρουσίαση του προϊόντος. Παρ 'όλα αυτά, το παγωτό ήταν ακόμα νόστιμο επειδή η ποιότητά του ελέγχονταν σε σύστημα 100 σημείων (με διαβάθμιση για "premium" και "extra"). Επίσης, ο αυστηρός έλεγχος ασκήθηκε από τους κρατικούς ελέγχους εμπορίου, Gosstandart, και τους υγειονομικούς και επιδημιολογικούς εποπτικούς φορείς.

Ο όγκος της παραγωγής παγωτού στα σοβιετικά ψυκτικά εργοστάσια έφτασε τους 450 χιλιάδες τόνους ετησίως. Το σοβιετικό παγωτό αγαπήθηκε όχι μόνο στη χώρα μας, αλλά και στο εξωτερικό: 2 χιλιάδες τόνοι κρύων λιχουδιών εξάγονται ετησίως.

Η αρχή του τέλους του παγωτού μας συνέπεσε με την αρχή της περεστρόικα του Γκορμπατσόφ. Το 1986, μια εκτίμηση 100 σημείων για την ποιότητα ενός "γαλακτοκομικού προϊόντος εμπλουτισμένου με αέρα" (αυτή είναι η εξήγηση του τεχνικού όρου "παγωτό") αποκλείστηκε από τις τεχνολογικές οδηγίες. Και από το 1990, το παγωτό παράγεται σύμφωνα με την TU (τεχνικές προδιαγραφές). Ταυτόχρονα, στη Ρωσία υπήρχε ροή εισαγόμενου παγωτού σε φωτεινές συσκευασίες, αλλά πολύ μακριά από την καλύτερη ποιότητα. Έως 42 χιλιάδες τόνοι παγωτού ετησίως ήρθαν στη ρωσική αγορά από την Ευρώπη, κυρίως από την Πολωνία.Σίγουρα αυτό είναι ένα πολωνικό ersatz, πολλοί Ρώσοι θυμούνται ακόμα. Δεν είχε καμία σχέση με το παγωτό που έχουμε συνηθίσει και είχε μια καθαρή «χημική» γεύση. Αυτή τη στιγμή, ο ορός γάλακτος εμφανίστηκε στο εγχώριο προϊόν αντί του γάλακτος, το ζωικό έλαιο αντικαταστάθηκε με κραμβέλαιο, φοινικέλαιο και σογιέλαιο. Σήμερα, σύμφωνα με την Ένωση Παραγωγών Παγωτών και Κατεψυγμένων Τροφίμων, στη Ρωσία το 80% των κατασκευαστών (240 στους 300) παρασκευάζουν παγωτό από φυτικές πρώτες ύλες. Επίσης, νέοι τύποι παγωτού άρχισαν να περιλαμβάνουν συμπυκνωμένο γάλα, βαφές, γαλακτωματοποιητές και σταθεροποιητές. Γενικά, παραμένουν μόνο αναμνήσεις από τη γεύση του πραγματικού "σοβιετικού" παγωτού ...


Αυτό ήταν ένα πραγματικό σοβιετικό παγωτό.
Η κορυφαία ετικέτα σάς επιτρέπει να το αναγνωρίζετε από χίλια, και το μαλακό τραγανό γυαλί ήταν πάντα πατημένο από τα δάχτυλα των αγοραστών που το επέλεξαν. Και κανείς δεν περιφρόνησε ...

Ειρήνη να είστε μαζί σας αρτοποιοί!