|
 Τα ωκεάνια ψάρια πωλούνται μόνο κατεψυγμένα, ολόκληρα ή εντερικά, τα λεγόμενα σφάγια και φιλέτα. Στη βιομηχανία, μόνο φρέσκα ψάρια καλής ποιότητας είναι κατεψυγμένα.
Απόψυξη κατεψυγμένων ψαριών
Όταν ξεπαγώνονται σωστά, τα κατεψυγμένα ψάρια διατηρούν σχεδόν όλες τις ιδιότητες των κατεψυγμένων ψαριών. Τα ψάρια πρέπει να ξεπαγώσουν με αυτόν τον τρόπο: ρίξτε κρύο νερό και προσθέστε αλάτι (10 g ανά 1 λίτρο νερού). Με αυτήν τη μέθοδο, τα ψάρια θα χάσουν εν μέρει μόνο μέταλλα. Προστίθεται αλάτι για να μειωθεί η διαφορά στη συγκέντρωση των διαλυμάτων που περιέχονται στα ψάρια και στο νερό - στην περίπτωση αυτή, λιγότερα θρεπτικά συστατικά θα διαλύονται. Για 1 κιλό ψαριού, αρκεί 1,5-2 λίτρα νερό.
Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να αποψυχθούν τα ψάρια σε ζεστό νερό, καθώς θα συμβεί η μετουσίωση των πρωτεϊνών, δηλαδή, το νερό συμπιέζεται, η απώλεια πολύτιμων θρεπτικών συστατικών, το ίδιο το ψάρι θα γίνει εύθραυστο. Τα τελικά προϊόντα από τέτοια ψάρια δεν είναι νόστιμα.
Τα ψάρια πρέπει να ισιώσουν πριν από την απόψυξη προκειμένου να διατηρηθεί το υψηλότερο ποσοστό νερού που περιέχεται σε αυτό. Κατά την απόψυξη στο νερό, το βάρος των ψαριών αυξάνεται κατά 10-20%, ανάλογα με τη φυλή.
Εάν το ψάρι αποψυχθεί στον αέρα, τότε οι ζυγαριές του θα στεγνώσουν γρήγορα, και μετά θα είναι δύσκολο να το διαχωριστεί.
Δεν συνιστάται να καταψύχετε ξανά τα ψάρια, καθώς γίνεται εύθραυστο, άγευστο. Αυτό μειώνει σημαντικά τη γεύση του.
Απόψυξη φιλέτων
Θαλασσινά ψάρια
Η βιομηχανία απελευθερώνει φιλέτα ψαριών σε αυξανόμενες ποσότητες, καθώς έχουν μεγάλη ζήτηση από τους αγοραστές.
Σε αντίθεση με ολόκληρα τα ψάρια, τα φιλέτα ψαριών αποψύχονται μόνο στον αέρα, σε θερμοκρασία δωματίου. Όταν τα φιλέτα αποψύχονται σε νερό, υπάρχει μεγάλη απώλεια θρεπτικών συστατικών. Το φιλέτο πρέπει να αποψυχθεί το νωρίτερο 40-50 λεπτά πριν από τη θερμική επεξεργασία. Δεν συνιστάται να φέρετε το φιλέτο σε πλήρη απόψυξη, έτσι ώστε να μην ξεχειλίζει πολύ χυμός, διαφορετικά η γεύση του τελικού πιάτου θα επιδεινωθεί σημαντικά.
Η απουσία απορριμμάτων τροφίμων στο φιλέτο (δηλ. Κεφαλές, πτερύγια, οστά), ιδιαίτερα πλούσια σε ουσίες (ελαττωματική πρωτεΐνη κολλαγόνου), καθιστά δύσκολη την παρασκευή ασπίδων από αυτό.
Σημείωση. Κατά την αρχική επεξεργασία, τα ψάρια πρέπει να πλένονται καλά. Πρέπει να ειπωθεί ότι υπό κανονικούς όρους και συνθήκες θερμοκρασίας θερμικής επεξεργασίας, η πλήρης εξουδετέρωση του προϊόντος επιτυγχάνεται μόνο εάν οι απαιτήσεις υγιεινής και υγιεινής τηρούνται αυστηρά σε όλα τα στάδια της πρωτογενούς επεξεργασίας.
Αφαίρεση ζυγαριών ψαριών
Για να καθαρίσουν τα ψάρια από τις ζυγαριές, έβαλαν λοξά μια κοπή του κοχυλιού (υπό γωνία 45 °), έβαλαν τα ψάρια ανάποδα, κρατώντας το πτερύγιο της ουράς. Αρχίστε να καθαρίζετε με ξύστρα ή αιωρείται από το πτερύγιο της ουράς στο κεφάλι.
Εάν το ψάρι έχει ακανθώδες ραχιαίο πτερύγιο, πρέπει να αφαιρεθεί πριν από τον καθαρισμό. Για να το κάνετε αυτό, βάλτε τα ψάρια στο πλάι σε μια σανίδα κοπής, με το πτερύγιο της ουράς στραμμένο προς εσάς και με το ραχιαίο πτερύγιο προς τα δεξιά. Κάντε δύο τομές κατά μήκος του ραχιαίου πτερυγίου (πρώτα κάτω από το πτερύγιο και μετά πάνω από το πτερύγιο), ξεκινώντας από το κεφάλι, κόψτε τη σάρκα στα οστά των πλευρών. τότε το άκρο του ραχιαίου πτερυγίου πιέζεται πάνω στο ταμπλό με ένα μαχαίρι και το ψάρι τραβιέται από το πτερύγιο της ουράς προς τα αριστερά.
Μερικά είδη ψαριών έχουν χαμηλή κλίμακα. Σε αυτήν την περίπτωση, τα ψάρια πρέπει να βυθιστούν σε βραστό νερό για 20-30 δευτερόλεπτα. Είναι αδύνατο να κρατήσετε τα ψάρια σε βραστό νερό για περισσότερο, καθώς κατά τον καθαρισμό το δέρμα θα βγει μαζί με τις ζυγαριές.
Σημείωση. Οι ζυγαριές ψαριών μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή ζελέ.
Έσπρωξη ψαριών
Αφού αφαιρέσετε τις ζυγαριές και αφαιρέστε το ραχιαίο πτερύγιο, τα ψάρια εκσπλαχνίζονται.Για να το κάνετε αυτό, τοποθετήστε το στο ταμπλό με το κεφάλι μακριά σας, κρατήστε το από το πτερύγιο της ουράς και κόψτε την κοιλιά με ένα μεσαίο μαχαίρι από τον πρωκτό στο κεφάλι. αφαιρέστε τα εσωτερικά και από το κεφάλι των βράγχων. Στη συνέχεια, τα ψάρια πλένονται καλά.
Σε ψάρια μεγαλύτερων μεγεθών, η κοιλιά δεν κόβεται, αλλά το κεφάλι και μαζί της απομακρύνονται οι ενδιάμεσοι. Για να γίνει αυτό, γίνεται μια τομή κοντά στα καλύμματα των βραγχίων και στις δύο πλευρές, και στη συνέχεια κόβεται το σπονδυλικό οστό και αφαιρείται το κεφάλι και μαζί του τα εσωτερικά. Το ψάρι στη συνέχεια πλένεται για να απομακρυνθούν τυχόν συντρίμμια από τα σπλάχνα, το σκοτεινό φιλμ που καλύπτει το σπονδυλικό οστό και την κοιλιά, και την κολλητική κύστη.
Μετά από αυτό, τα θωρακικά και πρωκτικά πτερύγια θα πρέπει να κόβονται. Τα ψάρια που υποβάλλονται σε επεξεργασία με αυτόν τον τρόπο μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως σύνολο για το τηγάνισμα.
Φιλέτο ψαριών με δέρμα, σπονδυλικά οστά και οστά
Μεγάλα ψάρια βάρους άνω του 1 κιλού κόβονται σε φιλέτα με σπονδυλικά και οστά και δέρμα - για πιο βολική κοπή ημιτελών προϊόντων και ομοιόμορφη θερμική επεξεργασία.
Seabass, Branzino, SeabassΚατ 'αρχάς, το ραχιαίο πτερύγιο του ψαριού αφαιρείται, οι κλίμακες αφαιρούνται, το κεφάλι αφαιρείται, τα υπόλοιπα πτερύγια κόβονται, και στη συνέχεια κόβεται η κοιλιά, τα ενδύματα αφαιρούνται και τα ψάρια πλένονται. Στη συνέχεια, έβαλαν τα ψάρια σε μια σανίδα κοπής με την πλάτη του στον εαυτό της έτσι ώστε το ουραίο πτερύγιο να βρίσκεται κάτω από το αριστερό χέρι, και κόβουν τη σάρκα με οστά πλευρών κατά μήκος του σπονδυλικού οστού από το κεφάλι έως το ουραίο πτερύγιο. Το άλλο φιλέτο παραμένει με το σπονδυλικό οστό.
Φιλέτο ψαριών με δέρμα και οστά
Τοποθετήστε το φιλέτο ψαριού με το δέρμα των σπονδυλικών οστών στραμμένο προς τα πάνω και το πτερύγιο της ουράς κάτω από το αριστερό χέρι. Αφαιρέστε το σπονδυλικό οστό κόβοντας τη σάρκα και τα οστά των ψαριών από το κεφάλι μέχρι την ουρά.
Φιλέτο ψαριών με δέρμα
Υπάρχουν δύο τρόποι κοπής ψαριών σε φιλέτα με δέρμα:
1. Βάλτε το φιλέτο με οστά στα πλευρά του δέρματος κοπής προς τα κάτω, ουρά προς εσάς και, κρατώντας τα οστά των πλευρών, τα κόψτε, ξεκινώντας από το παχύ τμήμα.
2. Τοποθετήστε το ψάρι με την πλάτη σας στραμμένη προς τα κάτω, κεφάλι κάτω από το αριστερό χέρι και κάντε τομές κάτω από το θωρακικό πτερύγιο. Γυρίστε το ουρά προς τα πάνω σας, βάλτε το στην κοιλιά, κάντε τομές κατά μήκος του ραχιαίου πτερυγίου, πρώτα στην αριστερή πλευρά του πτερυγίου, και στη συνέχεια στα δεξιά και, πιέζοντας το άκρο του ραχιαίου πτερυγίου πάνω στο ταμπλό με ένα μαχαίρι, τραβήξτε το ψάρι από το πτερύγιο της ουράς. Γυρίστε το ψάρι προς εσάς με την κοιλιά του, κόψτε το θωρακικό πτερύγιο, κόψτε το σπονδυλικό οστό, αφαιρέστε το κεφάλι. Έντερο κόβοντας την κοιλιά από το κεφάλι στον πρωκτό και ξεπλύνετε. Βάλτε το σφάγιο στο ταμπλό με την κοιλιά, το πτερύγιο της ουράς προς το μέρος σας, κόψτε προσεκτικά τη σάρκα από τα σπονδυλικά και πλευρικά οστά, από πάνω προς τα κάτω από τη μία πλευρά και την άλλη, ξεκινώντας από το κεφάλι και οδηγώντας το μαχαίρι στο πτερύγιο της ουράς. Μετά από αυτό, κόψτε τα θωρακικά και πρωκτικά πτερύγια. Αυτή η μέθοδος αφήνει λιγότερα απόβλητα.
Κοπή ψαριών σε καθαρά φιλέτα
Κόψτε τα ψάρια σε καθαρά φιλέτα με τον ίδιο τρόπο όπως σε φιλέτα με δέρμα, αλλά μην το καθαρίσετε πρώτα από ζυγαριά, έτσι ώστε το δέρμα να μην σπάσει κατά το διαχωρισμό του πολτού. Το δέρμα, μαζί με τις ζυγαριές, αφαιρείται από το κομμένο φιλέτο. Για να το κάνετε αυτό, βάλτε το δέρμα του φιλέτου προς τα κάτω σε μια σανίδα κοπής, πάρτε το τμήμα της ουράς στο αριστερό χέρι και αρχίστε να διαχωρίζετε το φιλέτο από το δέρμα με το δεξί χέρι με ένα μαχαίρι, υποχωρώντας από την άκρη του 1 εκ. Το δέρμα συγκρατείται ανυψώνοντάς το από το ταμπλό και πίνοντας από δεξιά προς τα αριστερά.
Αλατισμένο λαβράκι
Κοπή ψαριών για γέμιση με ολόκληρο σφάγιο
Ξεφλουδίστε τα ψάρια από τη ζυγαριά χωρίς να καταστρέψετε το δέρμα και ξεπλύνετε καλά από τη βλέννα που καλύπτει τα ψάρια. Εάν το ψάρι έχει ακανθώδες ραχιαίο πτερύγιο, πρέπει να αφαιρεθεί πριν αφαιρεθούν οι ζυγαριές. Βάλτε τα ψάρια στο πλάι σε μια σανίδα κοπής, με το πτερύγιο της ουράς στραμμένο προς τα δεξιά σας και το ραχιαίο πτερύγιο προς τα δεξιά και κάντε μια τομή στη σάρκα του ψαριού πρώτα κατά μήκος του ραχιαίου πτερυγίου, ξεκινώντας από το κεφάλι και περνώντας μέχρι τα οστά των πλευρών, και στη συνέχεια επάνω κατά μήκος του ραχιαίου πτερυγίου, ξεκινώντας από το κεφάλι και κόβοντας έως οστά. Πιέζοντας το άκρο του ραχιαίου πτερυγίου με ένα μαχαίρι στο ταμπλό, τραβήξτε το ψάρι από το πτερύγιο της ουράς προς τα αριστερά. Αφαιρέστε τα βράγχια από το κεφάλι.Στη συνέχεια, βάλτε τα ψάρια στην κοιλιά, με το πτερύγιο της ουράς να βλέπει προς εσάς, κόψτε προσεκτικά τη σάρκα του ψαριού από τα σπονδυλικά και τα πλευρικά οστά από πάνω προς τα κάτω, χωρίς να κόψετε την κοιλιά και το δέρμα. Στη συνέχεια, σπάστε το σπονδυλικό οστό στο κεφάλι και το ουραίο πτερύγιο και μέσω της τομής στο πίσω μέρος, αφαιρέστε το μαζί με τα σπλάχνα. Αφαιρέστε τα μάτια, κόψτε τα θωρακικά και πρωκτικά πτερύγια. Ξεπλύνετε καλά τα ψάρια και, στη συνέχεια, κόψτε τη σάρκα, αλλά όχι από το ίδιο το δέρμα, αλλά απομακρύνετε 0,5 εκατοστά από αυτό. Προετοιμάστε μαζική μάζα από τον πολτό Εάν το δέρμα έχει υποστεί ζημιά, θα πρέπει να ράψει. Το σφάγιο που υποβλήθηκε σε επεξεργασία με αυτόν τον τρόπο στη συνέχεια γεμίζεται με κιμά.
Bogomolova T., Krasheninnikova A., "Ωκεάνια ψάρια στη διατροφή στο σπίτι"
|
