Λίπη, υδατάνθρακες και πρωτεΐνες σε λαχανικά και φρούτα

Η ανθρώπινη υγεία, η ικανότητα εργασίας και η διάθεση εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από τη διατροφή. Η ανάγκη για φαγητό ποικίλλει μεταξύ των ανθρώπων, εξαρτάται από την ηλικία, την εργασία και πολλούς άλλους παράγοντες. Ωστόσο, οι βασικές απαιτήσεις για τα τρόφιμα είναι οι ίδιες. Τα φυτικά και ζωικά προϊόντα τρέφουν το σώμα και η αξία των τροφίμων καθορίζεται από τη σύνθεσή τους.

Στοιχεία ενεργειακών τροφίμων

Η τροφή πρέπει να παρέχει σε ένα άτομο αρκετή ενέργεια για να διατηρήσει τη θερμοκρασία του σώματος, να διασφαλίσει την εργασία των μυών και των εσωτερικών οργάνων. Εάν το φαγητό έχει χαμηλές θερμίδες, ένα άτομο αισθάνεται γρήγορα πεινασμένο και κουρασμένο και γίνεται ληθαργικό.

Λίπη

Τα τρόφιμα με τις περισσότερες θερμίδες έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά: λιπαρά κρέατα και ζωικά λίπη, βούτυρο, ξινή κρέμα, μαργαρίνη, λιπαρά ψάρια κ.λπ. Ορισμένες τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά περιέχουν επίσης βιταμίνη Α, βιταμίνη D και μέταλλα, ειδικά φωσφόρο. Ωστόσο, η βιταμίνη C σχεδόν απουσιάζει από αυτά. Από λαχανικά και φρούτα, μόνο οι ξηροί καρποί και τα αμύγδαλα, καθώς και οι σπόροι φρούτων, είναι πλούσια σε λίπη. Συνήθως περιέχουν 50-60% λίπος (100 g ξηρών καρπών δίνουν στο σώμα 600-700 θερμίδες).

Υδατάνθρακες

Τα τρόφιμα πλούσια σε άμυλο και ζάχαρη δίνουν επίσης πολλή ενέργεια: αλεύρι, δημητριακά, ψωμί, ζάχαρη, μέλι, μαρμελάδες, ζαχαροπλαστική... Ωστόσο, η σύνθεσή τους είναι μονόπλευρη, η περιεκτικότητα σε βιταμίνες και μέταλλα είναι πολύ χαμηλή. Τα φρέσκα λαχανικά και τα φρούτα περιέχουν έως και 10% υδατάνθρακες, οι πατάτες περιέχουν άμυλο φτάνει το 20%, και στα σταφύλια ζάχαρη - έως και 18%. Η ενεργειακή αξία των ξηρών καρπών και των μούρων είναι 290-310 kcal ανά 100 g τροφής και φτάνει το 60-70%. Τα σάκχαρα φρούτων και λαχανικών έχουν, λόγω της σύνθεσής τους, μια ιδιαίτερη αξία για το σώμα. Τα απλά σάκχαρα που περιέχονται σε αυτά - φρούτα και σταφύλια - απορροφώνται από το σώμα χωρίς πέψη και αναπληρώνουν γρήγορα τα αποθέματα ενέργειας.

Η ζάχαρη που βρίσκεται στα τεύτλα και τα καρότα αποτελείται από δύο απλά σάκχαρα και πρέπει να αφομοιωθεί. Τα σάκχαρα διαλύονται σε χυμούς φυτών. Για να αποφευχθεί η απώλεια θρεπτικών συστατικών, τα λαχανικά και τα φρούτα με ευαίσθητα φρούτα πρέπει να προστατεύονται από την αλλοίωση.

Κυτταρίνη Είναι ένας υδατάνθρακας που δεν έχει ενεργειακή αξία για το σώμα, καθώς δεν διασπάται κατά τη διάρκεια της πέψης. Ωστόσο, την ίδια στιγμή, οι ίνες βοηθούν στην πέψη αυξάνοντας τον όγκο των τροφίμων και χαλαρώνοντάς την. Πολλές φυτικές ίνες βρίσκονται στα δέρματα των λαχανικών. Η φλούδα των νεαρών λαχανικών και φρούτων δεν είναι ακόμη πλήρως ώριμη, περιέχει τις λεγόμενες ημι-ίνες. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα νεαρά λαχανικά είναι πιο μαλακά και πιο ζουμερά από τα ώριμα και υπερβολικά.

Οι ουσίες πηκτίνης εμφανίζονται συνήθως μαζί με φυτικές ίνες. Αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος των πρωτευόντων τοιχωμάτων και της διακυτταρικής ουσίας των φυτών ή διαλύονται στον κυτταρικό χυμό. Ειδικά πολλές πηκτίνες ουσίες περιέχονται σε ημι-ώριμα φρούτα και μούρα: μήλα, σταφίδες, φραγκοστάφυλα, ακανθώδη μούρα κ.λπ. Μαζί με τη ζάχαρη, συμβάλλουν στη σκλήρυνση της μαρμελάδας. Λόγω της παρουσίας ουσιών πηκτίνης, μπορούν να παρασκευαστούν μαρμελάδες και ζελέ. Οι πηκτίνες βοηθούν την πέψη, καθώς διογκώνονται στον οισοφάγο και ρυθμίζουν την κίνηση των τροφίμων.

Η πηκτίνη των φρέσκων μήλων απορροφά τα ζυμωτικά βακτήρια στο έντερο και τα ξεπλένει γρήγορα από το σώμα. Επομένως, σε περίπτωση πεπτικών διαταραχών, συνιστάται να τρώτε μήλα. Σε ώριμα φρούτα, η πηκτίνη συνήθως μετατρέπεται σε ζάχαρη, τα μούρα και τα φρούτα γίνονται μαλακά και η μαρμελάδα από αυτά δεν σκληραίνει.

Πρωτεΐνη

Οι πρωτεΐνες χρειάζονται από το σώμα για να σχηματίσουν κύτταρα. Εάν υπάρχουν λίγες πρωτεΐνες στο σώμα ή είναι ομοιόμορφες στη σύνθεσή τους, μαραίνεται ή αρρωσταίνει. Η έλλειψη πρωτεϊνών είναι ιδιαίτερα έντονη στην παιδική ηλικία, κατά την ανάπτυξη του σώματος. Σε αυτήν την περίπτωση, όχι μόνο η παρουσία πρωτεϊνών γενικά είναι απαραίτητη, αλλά και η σύνθεσή τους.Οι πρωτεΐνες, οι οποίες στη σύνθεσή τους είναι κοντά στις πρωτεΐνες του σώματος και λόγω αυτού μπορούν να χρησιμοποιηθούν καλύτερα από αυτόν για το σχηματισμό των κυττάρων τους, ονομάζονται πλήρεις πρωτεΐνες. Οι πρωτεΐνες που ικανοποιούν μόνο εν μέρει τις ανάγκες του σώματος ονομάζονται κατώτερες. Το κρέας, τα ψάρια, τα αυγά, το γάλα και τα προϊόντα τους είναι οι καλύτερες πηγές πλήρων πρωτεϊνών. Υπάρχει λίγη πρωτεΐνη σε λαχανικά και φρούτα (1-3%), μόνο τα όσπρια είναι σχετικά πλούσια σε πρωτεΐνες. Επιπλέον, οι φυτικές πρωτεΐνες έχουν γενικά μικρή αξία. Κατά τη διάρκεια του μεταβολισμού, οι πρωτεΐνες, όπως οι υδατάνθρακες και τα λίπη, καίγονται στο σώμα, αποτελούν πηγή ενέργειας. Από τις πλούσιες σε πρωτεΐνες τροφές για σαλάτες, το τυρί cottage είναι πιο κατάλληλο.

I. Abramson, Salme Masso "Σαλάτες και δροσιστικά ποτά"